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隨著經濟的高速發展和社會生活的現代化，吃得健康、營養、合理，成為消費者關注的熱點問題。近年因食物中毒、污染而造成的重大損失和危害常見于報端，引起人們對食物安全的強烈關注。如何保證食品安全，已經成為新世紀的社會性、世界性的重大課題。解決食品安全問題除了政府、食品生產企業做出努力外，更要提高全民的食物安全意識和普及相關的知識。

（一）影響食品安全的因素

（1）環境因素

隨著工業排放廢渣、廢水、廢氣的增加，農用化學物質的大量使用和城鄉生活垃圾與污水的聚集，我國的農業生態環境正日益惡化，污染已由城郊向農村蔓延，由局部向整體蔓延，我國因固體廢棄物堆存而被占用和毀壞的農田面積已達200萬畝以上，1/5的耕地不同程度受到汞、鎘等重金屬污染，8000萬畝以上耕地遭到不同程度的大氣污染，用污水灌溉的面積占全國總灌溉面積的7.3%。沒有安全的生產條件，也就不可能生產出安全的農產品。

（2）生物因素

沙門氏菌、至賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，污染農產食品可造成食物中毒。毒蘑菇、木薯、苦杏仁、鮮黃花菜、發芽的馬鈴薯、霉變甘蔗等本身含有毒素也可使人中毒。我國南方地區高溫高濕，糧食和花生容易受潮發霉而被黃曲霉素污染。炭疽、布魯氏菌病、結核、馬鼻疽、口蹄疫等是人畜共患的傳染病，通過肉食可傳染給人。目前，生吃水產品甚至一些其他動物肉類的行為在部分地區較普遍，這使得人們患寄生蟲病的危險性大大增加，部分地區的食物源性寄生蟲發病率也逐年增加。

（3）人為因素

在農產食品生產過程中，濫用化肥、農藥、獸藥和食品添加劑的現象日趨嚴重。這些物質在農產品中含量超標時，就會對人體有毒害。更令人發指的是一些人利欲熏心、喪盡天良，在農產食品生產、加工、銷售中，摻雜造假，添加有毒有害物質，使農產品從安全變成不安全，不安全食品從致病變成致命，嚴重侵害消費者經濟利益，損害消費者身心健康。

一些農資生產企業，無視國家法律法規，為了使自己的產品有速效、高效作用，擅自在低毒農藥中加入高毒和禁用農藥成分，隨意在農業標簽上擴大使用范圍和使用量，致使農民不能科學合理用藥，而造成農產品污染。

（4）技術因素

隨著現代食品加工技術的不斷發展，食品添加劑的應用也更加廣泛。科學、合理、合法地使用合格的食品添加劑是食品科學的進步，食品添加劑的合理使用一般不會影響食品的安全食用。但由于食品添加劑大多屬于化學合成物，部分為生物技術生產，使食品添加劑的食用安全性問題更加突出，其食用安全性長期以來一直受到人們的廣泛關注。

在農產品生產、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售等環節中，因技術落后、技術不當、技術失誤也會造成農產食品污染。

轉基因食品也可能具有以下幾方面的潛在危險：可能損壞人類的免疫系統；可能產生過敏綜合癥；可能對人類有毒性；對環境和生態系統有害；對人類和人體存在未知的危害。

（5）容器和包裝材料

食品的包裝是防止微生物污染的重要方法，各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設備直接或間接接觸食品，可能在食品生產加工、貯藏、運輸和經營過程中造成食品污染。食品容器和包裝材料等所使用的化學成分多且復雜，包裝材料中潛在積聚的有毒化合物（如氯乙烯、鄰苯二甲酸鹽等）可滲入食物，尤其是脂肪含量高的食物。因此必須對這類產品的生產經營和使用進行嚴格的衛生管理。

（6）食物過敏

食物過敏是一個人們比較關注的熱點問題。據估計有近2%的成年人和4%～6%的兒童患有食物過敏。盡管食物過敏的問題沒有食品污染問題那么嚴重和涉及面廣，但一旦發生后，后果是相當嚴重的。90%以上的過敏反應是由8類食物引起的，它們是蛋、魚、貝殼、奶、花生、大豆、堅果和小麥。所有的過敏源都是蛋白質，在食物眾多的蛋白質中只有幾種蛋白質能引起過敏，并且只有某些人對其過敏。引起過敏的蛋白質通常能耐受食品加工、加熱和烹調，并能抵抗腸道消化酶的作用。

（7）消費因素

在較長的一段時間內，由于缺乏食品營養、衛生和安全的宣傳，致使社會上出現了一些不科學或者是片面的消費心理，有些消費者認為大米越亮越好，面粉越白越好，水果個頭越大越好，食品顏色越艷越好，貯藏期越久越好，豬胴體上瘦肉越多越好，等等。殊不知，正是為了滿足消費者的這些需求，不少生產企業也迎合這種消費者心理，有人就在生產中將農藥、獸藥、興奮劑、激素、色素、增白劑、防腐劑越用越多、出現市場上諸如面粉越白越有毒，越有毒產品越暢銷的怪現象。

（8）管理因素

我國現已頒布的法律法規對偽劣有害食品的產銷者還未形成威懾力度，而導致“無法可依、有法不依、執法不嚴、違法不究”的現象比比皆是。

（二）預防食品安全事故的措施

食品安全問題不僅關系到我們的生活質量，更與我們的生命和人類的生存有關。我國農產品從長期短缺發展到供求平衡、年豐有余以后，質量安全問題已成為人們普遍關注的熱點。解決餐桌污染，保障消費者身體健康，防止食品安全事故，必須加強食品質量安全管理，健全農產品規格標準制度。規格化、標準化是產品質量的保證，尤其對于食品，規格標準更為重要。由于我國食品規格化標準化的滯后，已經造成一些惡果。要真正解決好食品安全問題，必須建立從生產→收購→加工→流通→消費的統一安全管理體系。建立嚴格科學的食品資格認證制度，尤其要對我國的有機食品、綠色食品、無公害食品等作科學的論證。

制止“造假”、欺詐，就必須推動農產品和食品規格化標準化，而其中最重要的手段就是實施食品標簽制度。我國的強制性國家標準GB7718-94《食品標簽通用標準》對引導食品的正當流通，保護消費者和生產者雙方的合法權益，以及促進我國食品規格與國際接軌有十分重要意義。2003年3月10日，全國人大正式通過組建國家食品藥品監督管理局（英文縮寫為FDA），負責對食品、保健品、化妝品安全管理的綜合監督和組織協調，依法組織開展對重大事故的查處。這是一種科學選擇，法律、法規的嚴格執行，是防止提高食品安全事故，保證人體健康，促進社會發展的一個重要保證。