酒店廚房管理計劃書

廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

一、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

“民以食為天”,飲食在人們生活中扮演著舉足輕重的角色。為促進廣州餐飲行業的健康、快速、持續發展，名盛集團特邀聯合多家單位共同打造“2005年廣州美食節——美食技藝大賽”。旨在為業內企業搭建展示、交流、合作的平臺和展示廚藝的舞臺。本次競賽的成功開展，進一步豐富了廣州美食的飲食文化，使更多的美食能融入其中，對于推動廣州飲食文化具有深刻的意義。

一、美食技藝大賽頒獎儀式策劃組織與執行

時間：2005年12月6日上午10：00－11：42

地點：廣州北京路名盛廣場中庭

活動主題：美食技藝大賽頒獎儀式

活動目標：進行頒獎儀式，并由組委會頒發證書和獎杯，以表彰技藝大賽中的獲獎廚師

餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。

當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。

關于廚房管理，本人有些許經驗，是多年廚房管理生涯的結晶，現將其奉獻出來，供大家參考井指正。

一、崗位分工臺理明確

合理分工是保證廚房生產的前提，廚層應根據生產情況、設施、設備布局制寶崗位，然后再根據備崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該憲成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。

二、制度的憲善和督促

2012年，縣烹飪餐飲飯店行業協會在縣委、縣政府的正確領導下，在縣商務局的直接指導下，經過近半年的籌備運作，于2012年6月5日縣烹飪餐飲飯店行業協會第一次會員代表大會在縣勞動社會保障局六樓會議室隆重舉行，經第一次會員代表大會選舉產生了縣烹飪餐飲飯店行業協會理事會。協會成立后，各項工作有條不紊，進展順利，各項制度建立健全、完善規范。本著“總結、提高、改進、完善”的原則，現將餐飲協會一年的主要工作總結如下：

一、餐飲協會的主要工作情況

（一）協會領導班子分工明確。

1、健全和完善各項規章制度。餐飲協會成立第二天下午二時整，在縣大酒店四樓會議室召開第一次副會長以上人員會議，副會長以上成員單位全部到會，縣商務局局長同志、副局長同志親臨會議。一是班子分工明確，會長同志負責全面工作，常務副會長同志負責土菜的挖掘和發展，、、、等同志負責配合；常務副會長同志負責協會維權和宣傳工作；、等同志積極配合；秘書長同志負責有關材料的起草、上傳下達、培訓、接待及財務管理，等同志負責配合；監事唐曉明同志負責協會的維權和協會監督工作。三是各項制度的建立，協會財務制度的制訂、審批制度的規范、理事會議制度、廚師培訓制度、學習制度等。

2、挖掘土菜，打造客家文化。實行理事以上單位進行評菜活動，統一安排時間，各參評單位負責人帶1名廚師長，局有關領導參與，從六月中下旬開始歷時16天的評菜活動，收效明顯。一是各店認真負責，精心打造，都把本店頗有特色的菜肴、主食、小吃、絕活毫無保留地展示出來，以色、香、味、型為基點，著力挖掘土菜，并從衛生條件、服務水平、經營模式等方面一展餐飲風采。二是請廚藝界專家、前輩、各店負責人及廚師長對各店的菜肴進行評議、推選，最后推出具有風味的特色菜、特色小吃，以體現濃厚的客家文化。三是確立菜系中重點品種的標準，把具有地方特色，有代表性的菜種，分門別類，進行整理，以原輔材料標準和制作方法、工藝、操作流程整理出來，統稱“菜”推出，歸納，為制作菜譜積累素材。

3、配合“三送”活動，捐善款獻愛心。

聘用單位（以下簡稱甲方）：

法定代表人：身份證號碼：_____

受聘承包廚房者（以下簡稱乙方）：身份證號碼：經甲、乙雙方友好協商，一致同意簽訂本合同書，以供雙方共同信守執行。

一、基本情況：

1、甲方聘請乙方為廚師長，將座落于酒樓的廚房承包給乙方。

2、聘用承包期為：從年

時光荏苒，年即將結束，新的一年就要到來。回首過去的一年，感慨萬千，很感謝餐飲管理公司再次給我一個充滿自我挑戰和魅力前景的合作機會，這對我來說是一個很好的工作平臺，能帶出一批高技術、高素質的廚師隊伍是我工作能力地體現，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回報公司領導對我的信任。我年十月份再次來到公司，到現在三個多月過去了，在這段時間內，我對菜品做了一次全面的調整，在公司的大力管理培訓和大家的共同努力下，營運部的支持下，完成了公司下達的在年前完成現有菜品的規范化，統一化的任務！為此感謝門店各位同事的配合。下面就把我對明年即將開展的工作思路和安排分兩部分做一個扼要的概述：

一關于門店和公司

1、配合公司的全年計劃，為明年迎接我們的旺季，在11年2月底做好上市所有的準備工作，培訓好廚師團隊。

2、對每家門店的廚房菜品操作進行有效監督與指導，嚴格按公司規定的標準提高執行力。

3、通過專業化培訓與管理，對我們的廚師技術力量進行合理儲備，合理推出適合季節的新穎菜品，菜品的設計開發，是我們廚師`及公司適應市場需求，保持旺盛競爭力的本錢，菜品創新是餐飲業永恒的主題，做到真正的“會聚隨心”，不時開發新品去適應市場的需求，為企業創造更大的發展空間和利潤。

4，每月對各門店和中央廚房的菜品質量檢查不低于12次，并每周向公司領導匯報檢查工作情況

為認真貫徹落實《省農村自辦群體性宴席食品安全管理辦法》精神，進一步加強我縣農村自辦群體性宴席食品安全監管工作，及時發現并消除食品安全風險隱患，有效防控群體性食品安全事故的發生，結合我局當前工作實際，特制訂本方案。

一、工作目標

按照“全面排查，徹底整治，鞏固成果”的總體要求，突出以預防為主，真正摸清、摸全、摸透自辦宴席食品安全重點區域、環節的潛在安全隱患，做到“早發現、早處置”。

二、檢查內容

（一）檢查鄉鎮政府（街道辦事處）是否將農村自辦宴席納入年度工作計劃，是否成立領導小組和制定相關機制，是否有工作軌跡。

（二）檢查鄉鎮政府（街道辦事處）全面建立農村自辦宴席的信息收集、報告、備案工作機制。

一、基本情況

（一）供餐對象。一是在機關上班的人員（主要包括：機關干部、志愿者、援建干部）52人；二是會議用餐；三是接待用餐。

（二）設備設施。備有飯堂、廚房、庫房、冰柜、冰箱、員工住宿房間，只需添置餐具。

二、組織機構

（一）運行辦法

機關食堂由黨政辦公室直接領導。

今天很高興能站在這里競聘，首先簡單的自我介紹一下，我姓姜，單名一征字，來自——，畢業于——公安高等專科學校，受好：聽歌、文學、體育，一站在手，寫作無憂!]今年22歲，來本店已有4年，曾做過餐飲PA，傳菜部服務員，樓面服務員，西餐廳服務員，傳菜部領班，樓面領班，桑拿領班，KTV領班，活動中心負責人到現在。本人忠于企業，踏踏實實工作，帶著不以物喜，不以己悲的心態永往直前，敢想敢做。

自酒店10月份安排我接手餐飲經理以來，我在餐飲嚴重缺乏人員的情況下更加努力的工作，克服重重困難，較理想的完成了餐飲部規定的目標任務，現對我的工作做出簡單的總結。（完成任務情況略）

其次，我成功的組建了一支團結的、年青的、敢想敢做的新隊伍，成功的推出了一天營業額高達10萬元的圣誕節和KTV包房全滿的團圓宴，雖然我們在服務過程中還存在很多不足，但我相信這只是一個過程、一個階段。

我國餐飲行業是一個完全競爭的行業，市場空間巨大，行業壁壘低，隨著國民經濟穩定增長，城鎮居民可支配收入增加。旅游發展等相關行業的發展也將進一步帶動我國餐飲行業的發展。但是我國餐飲業競爭激烈，行業秩序和規范正在形成過程中，相關人才缺乏與食品、餐飲衛生等相關的標準和法律法規還不完善，企業經營主體的安全意識和品牌意識不足，餐飲行業缺乏全國性的品牌，行業秩序還主要靠企業自律，我主要從如下幾個方面分析：

一、經營原則，經營靠智慧，成功靠策劃

始終堅持以客戶滿意為導向的經營原則，將改善和提高飯菜質量和服務質量放在第一位，利用資源創造熱點。如何挖掘現有資源，注入新的活力，創造新的賣點，再添新的經濟增長點，是目前酒店在激烈的市場競爭中要立于不敗之地，必須考慮和研究的課程。

甲方：aa大酒店乙方：經雙方友好協商，現就廚房承包事項達成協議如下：一、甲方權力與職責1、甲方把廚房承包給乙方管理、運作，并聘請乙方為該廚房廚師長，聘期為年，即從年月日起至年月日止，其中試用期為三個月，即從年月日起至年月日止，期滿如需繼續聘用，必須另行簽訂協議。2、甲方應按經營需要確保廚房原材料的供應。3、甲方免費提供乙方工作餐、宿舍。4、乙方每月總工資為人民幣元，每月日~日發放上月出勤工資，日后根據營業情況需增減人員，再考慮增減工資總額。甲乙雙方再試用期過后根據經營情況定出合理的營業指標，再經營指標完成的情況下，乙方享受現有的工資，超額予以獎勵，未完成則適當的進行工資下浮。5、甲方給予乙方每月天休班，在不影響正常營業情況下，由乙方合理安排，在工作繁忙時，乙方不準休假。6、甲方有權根據甲方管理制度對乙方進行日常管理，若乙方人員違反甲方管理制度甲方有權給予處罰。二、乙方權力與職責1、乙方須保證至少人到甲方廚房工作（其中炒鍋人、砧板人、涼菜人、面點人、打荷人），乙方人員需技術過硬，保證出品質量，要求總廚，頭鍋、頭砧要達到國家廚師一級水平，其它廚師也要達到國家二級廚師水平，乙方若對所帶來人員調整時，需經甲方同意，并到甲方人力資源部辦理入職手續，對不適合崗位要求的人員，甲方有權進行調整。2、乙方需做好廚房各項成本控制工作，并達到甲方要求，并保證達到的毛利率，如達不到或超過規定的毛利率將按所差數（所差毛利率比乘菜金營業總額）的10%扣除工資。3、乙方應組織每周召開一次菜品討論會，并邀求甲方管理人員參加，在確保菜品質量的同時，不斷推陳出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鮮（每周至少推出兩道新菜品）。4、乙方應結合節假日及酒店特殊情況，適時推出時令菜、節日菜，不定時舉辦如美食節等活動。5、因乙方廚房出品質量問題，而遭到客人投訴、退菜時，此損失由乙方承擔。6、乙方應做好食品衛生工作，若因乙方管理問題造成客人食物中毒或受到防疫部門處罰，此損失由乙方承擔；若因乙方管理問題引起甲方廚房火災，此責任及損失由乙方承擔；乙方必須嚴格遵守安全操作規程，保證安全生產，如果因違規操作而造成負傷，不但不報銷任何費用，還將追究乙方責任。7、乙方人員需遵守甲方管理制度，如果乙方人員嚴重失職，營私舞弊，對酒店利益造成重大損害或嚴重違反勞動紀律給酒店造成損失時，甲方有權向乙方要求賠償，并依法追究法律責任。8、乙方人員受聘甲方后，一律不準兼職。9、乙方人員需遵守酒店作息時間，需愛護甲方財物，保守甲方的商業機密。10、乙方需交納制服及工作保證金人民幣元整，合同期滿，乙方辦理完畢離職手續后，此保證金隨工資一同退還。11、若雙方中止本協議時，乙方需在甲方找到廚師后方能離職，否則一切后果自負。12、乙方須于月日時前人員到位；乙方每天須配合采購人員到市場購買原材料。三、本協議未盡事宜，經雙方友好協商解決，若發生勞動爭議，甲乙雙方應當協商解決，不愿協商或協商不成時，可向勞動爭議仲裁委員會申請仲裁。四、本協議簽字之日起生效，涂改無效。本協議一式兩份，甲、乙雙方各執一份，具有同等法律效力。甲方：aa大酒店乙方代表簽字：甲方代表簽字：年月日