導(dǎo)語：如何才能寫好一篇廚師烹飪技巧，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

1.有先的設(shè)備也需扎實的基本功

所謂的烹飪基本功，就是在烹飪加工過程各個環(huán)節(jié)中所必須熟練掌握的基本知識、操作技能和技巧運用等的綜合能力。烹飪基本功的內(nèi)容主要包括：刀工精細、翻鍋自如、糊漿適度均勻、正確識別和掌握油溫、投科準確適時、靈活恰當?shù)卣莆栈鸷颉⒐窜颓‘敗⒊鲥伡皶r、裝盤熟練等。行業(yè)上一般把刀功、勺功、掛糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業(yè)的人群中，無一不把烹飪基本功當作必修課，長抓不懈。

當前，許多高附加值的烹飪設(shè)備廣泛應(yīng)用于實際工作中，大大地提高了烹飪加工技術(shù)的科技含量。在不少地方，攪拌機、切片機、壓片機等成了廚師們常用的廚房設(shè)備。這些機器具有加工工藝優(yōu)良、規(guī)格一致、加工速度快的特點，因而被廣泛應(yīng)用，傳統(tǒng)的手工加工工藝遭到了挑戰(zhàn)。一些廚師，尤其是年輕的廚師，過分依賴于這些機械設(shè)備，嚴重影響了他們苦練烹飪基本功的熱情。甚至一些剛?cè)腴T的廚師，認為只要炒好幾個菜肴就可以了，因而忽視了烹飪基本功的訓(xùn)練，對多項烹飪基本功的練習(xí)統(tǒng)統(tǒng)弱化，這是絕不可取的。筆者認為，必須糾正這種錯誤的思想，投入大量的精力、時間，做好烹飪基本功的練習(xí)。

不可否認，烹飪機械是在某種特定條件下有超越手工勞作的優(yōu)點，它速度快，質(zhì)量劃一，但它也有缺點，例如缺乏足夠的靈活性。手工勞動由于可以由人腦這個世界上最精密的機器來支配，所以可以針對不同的原料、不同的需要來靈活加工，而且可以隨著時間積累，有了一定經(jīng)驗后，使產(chǎn)品的加工更優(yōu)良。烹飪機械也可以由技術(shù)改良來加強產(chǎn)品的優(yōu)良性，可是成本也會呈幾何數(shù)字上升。

當前流行的烹飪?nèi)R肴千變?nèi)f化，烹飪教學(xué)不可能隨波流轉(zhuǎn)，只能使學(xué)生在有限的時間對烹飪基本功進行強化。無論烹制何種菜肴，采用哪一種烹調(diào)方法，都離不開烹飪基本功，不具備這些烹飪基本功也談不上烹飪專業(yè)。

2.功夫是磨練出來

烹飪基本功是烹飪專業(yè)的基石，也是一名好廚師所不可缺少的功課。

刀功是廚藝中一個很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習(xí)方可掌握。如何握刀，如何站位，都是有講究的，一絲一毫都不能馬虎，不然，加工的菜品就不能滿足成品的要求。通過一段時間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍(劈)、剁(斬)、削、片(批)等刀法，要熟練掌握哪種材料適宜用什么刀法進行處理，同時掌握原料經(jīng)刀加工后形成塊、片、絲、丁、米、茸的技法，真是窮一生難以盡學(xué)其技。

勺功同樣也非常重要，所謂勺功就是在烹飪?nèi)R品時所運用的翻勺動作。勺功根據(jù)加工萊肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、翻、顛等動作，一道菜能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。可見，絕不是一日之功。

例如制作“金邊白菜”，如不使用“花打四門”的技術(shù)，斷難達到“金邊”和脆嫩的品質(zhì)。著名的的飛刀削面――不僅是山特的風(fēng)味小吃和面條類的代表作，而且在各地也廣泛流傳，成為面食佳品。在國外一些繁華鬧市，常常可以見到“山西刀削面”的招牌。在山西，刀削面館更是多如牛毛，削面主要在于刀功：把和好的硬面團放在左手，右手持刀操作，自上而下削出面條。太原面食點一級廚師孟玉祥的飛刀削面就是一絕，他揉面有方，刀工獨到，姿勢優(yōu)美，每分鐘可削制180刀，1小時可削完一袋面粉。真可謂“一根落湯一根飄”，一根白鏈兒已出刀，好似魚兒騰空跳，根根柳葉型，30cm長，吃著筋軟爽口。

祖國流傳下來的烹飪瑰寶，如果沒有長時間的烹飪基本功磨練，能“藝出天驚”嗎?可見烹飪基本功對傳統(tǒng)名菜是不可或缺的，而烹飪機械不可能完全替代傳統(tǒng)烹飪技藝。

3.合格的廚師需要過硬的基本功

是否具備扎實的基本功是衡量一名合格廚師的標準，對一個廚師來說，烹飪理論知識和對飲食文化的自我理解固然重要，但更重要的還是看他有沒有過硬的烹飪技藝。許多傳統(tǒng)名萊就需要非凡的烹飪技巧，這些菜品大多原料高檔，制作講究，實際操作中難度較大，普通廚師在一般情況下很難達到這樣的水平。試想，如果平時沒在烹飪基本功上下過一番苦功，那要到何時才有把握能做出合格的菜品?

在平時的練習(xí)中，要強調(diào)姿勢正確、動作規(guī)范、精益求精。正確的基本功姿勢是以后能加工出合格的菜肴的重要保證，不規(guī)范的動作不僅無法加工出合格的萊肴，還會對操作者的身體造成損害。只有扎實學(xué)好烹飪基本功才能準確地加工出合格的菜肴。

篇2

油燜大蝦是潛江制作小龍蝦的主流方法，也是一道讓“蝦皇”在業(yè)界揚名立萬的菜品。2013年湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會將蝦皇的“油燜大蝦”及“蒜茸蝦”評定為湖北名菜。記者有幸進入“蝦皇”總店的后廚，由曾獲第五屆全國江鮮（淡水魚）烹飪技能大賽熱菜項目金獎的廚師長顏能，介紹油燜大蝦魅力四射的原因。

油燜大蝦屬潛江地方特色，具有肉質(zhì)鮮嫩可口、入口麻辣微甜的特點，使人吃過回味無窮、念念不忘，是消費者在炎炎夏季的首選美食。“每到夏季，潛江的消費者就會懷念油燜大蝦獨特的口味。”顏能對掌握如此美味的燒制作技巧感到些許自豪。而對于油燜大蝦的制作要領(lǐng)，他同樣強調(diào)原料的優(yōu)質(zhì)：“首先是對龍蝦的選材一定要嚴格把關(guān)，肉質(zhì)肥美的同時，新鮮很重要。”潛江占據(jù)江漢水源水質(zhì)清澈的優(yōu)勢，往往能養(yǎng)殖出更優(yōu)質(zhì)的龍蝦。其次，他強調(diào)一定要把握好制作過程中的火候及燜制時間。“一定要按照小龍蝦品種的不同，如麻蝦、清水蝦、老蝦，區(qū)別把握燒制過程中的時間長短和火候大小。”目前除了油燜大蝦在消費市場比較火熱，蒜茸蝦、清蒸大蝦、鹵味蝦等等創(chuàng)新菜品也越來越受到消費者青睞。

由潛江市政府牽頭舉辦的“潛江龍蝦節(jié)”開辦至今已經(jīng)是第六屆了，一次比一次成功，一次比一次隆重，在第四屆龍蝦節(jié)期間舉辦的龍蝦烹飪大賽中，“蝦皇”上任廚師長以高超的廚藝贏得一等獎。這讓顏能對今年的龍蝦節(jié)充滿期待：“潛江龍蝦節(jié)活動讓更多的人了解了小龍蝦，讓更多的消費者品嘗到了小龍蝦，這是我們潛江龍蝦向全國甚至全世界亮相的隆重節(jié)日，當然期間的烹飪比賽也是我們廚師一決雌雄的賽場，所以我還是很期待的。”

作為廚師長，顏能除了要掌握高人一籌的廚藝，還要做好后廚的管理工作。制定廚部制度是管理的基礎(chǔ)，“規(guī)章制度使員工明確自己的工作職責及責任，做到有獎有罰，公平公正地對待員工是我的第一準則。”在制定制度的基礎(chǔ)上，顏能很支持快樂工作的理念。“我管理后廚最大的心得是一定要尊重、關(guān)心他人，做工作也要以情動人。平時我會注意多與員工交流、溝通，及時了解他們的思想動態(tài)，讓他們心情愉快地工作，因為只有好的心情才能做出高品質(zhì)的菜肴。”對內(nèi)如此，對外他會定期與前廳溝通交流，及時了解客人反饋的意見及所需，確保每一道菜品讓客人滿意，用餐舒適。

為了配合“蝦皇”標準化的發(fā)展方向，顏能肩負起培訓(xùn)廚師的職責。“我們的培訓(xùn)內(nèi)容包括對蝦的選購、剪洗、加工流程的掌握，對烹制火候及實際操作的教授，一般需要15-30天左右。”培訓(xùn)合格的廚師基本具備了按照“蝦皇”的流程與要求燒制小龍蝦的能力。隨著培訓(xùn)事業(yè)的發(fā)展壯大，也就有更多的廚師來滿足“每份小龍蝦口味都一樣”的標準化要求。

篇3

威尼斯版意大利菜落戶北京

Diego來自意大利水城威尼斯，一出生血液里流淌著他父輩的Chef基因――這也是他最驕傲的事：子承父業(yè)。

小時候Diego就幫父親打下手，中學(xué)時開始在餐廳打工賺外快，1993年就讀威尼斯當?shù)氐膶I(yè)廚師學(xué)校，畢業(yè)后他進了威尼斯當?shù)氐闹蛷d工作，然后輾轉(zhuǎn)多個國家，英國、美國、法國、迪拜、阿聯(lián)酋……2007年歐洲金融危機爆發(fā)，他首次來到中國。

來到北京，Diego敏銳地看到了傳統(tǒng)威尼斯菜在中國的各種可能。而剛到Prego餐d不足半年，他就已對菜單進行了顛覆性改變：逐漸把菜品更迭成了他最擅長的威尼斯風(fēng)味的傳統(tǒng)意大利菜。據(jù)說，傳統(tǒng)威尼斯版意大利菜必是美酒配美食。另外，因為地域關(guān)系，威尼斯菜的特點就是“將海鮮和大陸菜完美聯(lián)姻”。Diego把這些威尼斯當?shù)貍鹘y(tǒng)的玩法統(tǒng)統(tǒng)帶進Prego餐廳――他的傳統(tǒng)主要是指精神內(nèi)核的傳統(tǒng)，而擺盤和菜品搭配有時也會搭上自我闡釋。但他仍然堅持認為自己做的是“原汁原味的威尼斯版意大利菜”，并堅持認為全世界都需要認識這些美味。

“畫”出可以吃的藝術(shù)菜肴

Diego評價自己的烹飪是創(chuàng)意、文化和技藝的碰撞。“我愛繽紛的色彩，所以我的菜品大都來自色彩的創(chuàng)意。書法、音樂、建筑、現(xiàn)代藝術(shù)、繪畫、雕刻都可以給我?guī)頍o限靈感。廚房就像是時尚圈，必須要緊跟時代的格調(diào)，不然沒有辦法提供最新的菜品。”他把盤子當畫布，食物當畫筆，結(jié)合傳統(tǒng)和創(chuàng)新，“畫”出了可以吃的藝術(shù)菜肴。而他的宗旨是想讓每一位消費者在離店前能體驗到意想不到的驚喜。

當然，Diego并沒完全脫離傳統(tǒng)，在Prego符合意大利人傳統(tǒng)口味的意大利家庭餐也頗受食客好評。“推出這款套餐的初衷，是想讓來意大利餐廳用餐的客人及他們的家人可以品嘗到更加地道、簡樸的意大利傳統(tǒng)菜肴。我注意到來餐廳用餐的客人更喜歡單點意大利面、比薩和烤肉。當然，為了適應(yīng)中國食客的口味，我們在制作意大利面、意大利調(diào)味飯或其他食品時，會為中國食客會多加入一些肉品。在餐廳推出的菜單上，客人可以找到特色菜和廚師推薦的創(chuàng)意菜品。這些菜品體現(xiàn)了廚師團隊從傳統(tǒng)到創(chuàng)新思考的過程。”

廚師長挑戰(zhàn)

成功地將Prego運作成為京城頂級意大利餐廳之一的Diego，絕對算得上一名成功的廚師長。在他心中，如果想成為一名優(yōu)秀的廚師長，時間和閱歷都很重要。“隨著時間的增長，認識的優(yōu)秀人越來越多，向他們學(xué)習(xí)的東西也越來越多；但是最為重要的是對烹飪的熱情和認真的態(tài)度。在工作中要不斷給自己設(shè)定目標，只有這樣，努力才有方向，工作的效率才會不斷提高。”

Diego一直建議愿意從事烹飪行業(yè)的年輕人去其他國家工作，這對于心智成熟和工作專業(yè)都很有好處。在Diego的職業(yè)生涯中，就去過很多國家工作學(xué)習(xí)。“所有的行為都開始于你和你設(shè)定的目標，你想要成為什么樣的人，決定了你的行動。如果你的目標是米其林星廚，在更高端的廚房學(xué)習(xí)烹飪創(chuàng)意料理是非常必要的經(jīng)歷。”好的大廚，必須從最基本的烹飪開始，進而學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的有自己國家地域特色的菜肴，然后才能開始學(xué)習(xí)一些相對更高端的菜肴。

篇4

關(guān)鍵詞：中式烹飪 科學(xué)化 營養(yǎng)化

中圖分類號：TS972 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0063-02

中國的飲食文化源遠流長，有著極為輝煌的發(fā)展歷史，但是在發(fā)展過程中也存在著一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽視了菜肴的營養(yǎng)價值，因此中式烹飪的科學(xué)化、營養(yǎng)化程度不高，隨著人們飲食觀念的改變就必須對中式烹飪進行改革，推動烹飪理論和烹飪技能的不斷提升，不斷推動中式烹飪的發(fā)展。

1 中式烹飪科學(xué)化與營養(yǎng)化存在的問題

1.1 菜肴評價標準存在問題

隨著歷史的發(fā)展，在我國不同地區(qū)形成了不同菜系，這些菜系推動了我國烹飪的發(fā)展，為群眾帶來豐富多彩的美食享受。傳統(tǒng)意義上對菜肴的評價只關(guān)注菜肴的色、香、味、形等方面，只要這些方面達標就是一道合格的菜肴。對于烹飪原材料的使用、處理是否符合營養(yǎng)衛(wèi)生標準并不關(guān)注.“另外當前大多數(shù)的廚師對食物的營養(yǎng)也僅僅停留在水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)上，還一直持續(xù)使用傳統(tǒng)的烹飪手藝和烹飪方法來進行菜品的烹飪”[1]，沒有進行深層次的挖掘和研究，一些廚師雖然也具備一定的營養(yǎng)學(xué)知識，但是傳統(tǒng)的烹飪方式限制了對菜肴營養(yǎng)化的追求，在實際操作中，不能將營養(yǎng)學(xué)知識運用到烹飪過程中，阻礙了中式烹飪的進一步發(fā)展。

1.2 群眾營養(yǎng)意識淡薄

隨著我國人民生活水平的提高，群眾的健康飲食理念逐漸得到提升，在日常飲食中注重營養(yǎng)物質(zhì)的攝入。但是群眾的營養(yǎng)意識還是比較淡薄，一些群眾盲目地追求營養(yǎng)膳食，許多人盲目聽信一些人員的健康飲食理念，沒有結(jié)合自身實際進行科學(xué)合理選擇。一些群眾為了追求口福還是注重菜肴的口感不重視營養(yǎng)，對科學(xué)膳食和營養(yǎng)膳食的認識程度還非常低，飲食缺乏規(guī)律性。一些群眾還盲目地學(xué)習(xí)西方的飲食習(xí)慣，日常飲食中經(jīng)常攝入高熱量、高脂肪的食物，導(dǎo)致出現(xiàn)健康問題。

1.3 原材料采購不達標

原材料是烹飪科學(xué)化和營養(yǎng)化的前提，因此選擇的原材料必須符合相關(guān)標準，否則就不能烹飪出營養(yǎng)的菜肴。但是一些單位在進行原材料采購時，沒有嚴格按照國家相關(guān)標準進行采購，都是按照自身情況隨意制定原材料采購方案，造成原材料采購不符合標準，采購市場非常混亂。

2 提升中式烹飪科學(xué)化與營養(yǎng)化措施

2.1 提升烹飪工作者的科學(xué)意識、營養(yǎng)意識

隨著社會的不斷發(fā)展和人們對營養(yǎng)價值認識程度的提高，就需要在烹飪過程中利用各種手段提升菜肴的營養(yǎng)含量。因此，烹飪工作者必須高度重視烹飪科學(xué)化與營養(yǎng)化，加強營養(yǎng)學(xué)科的建設(shè)，烹飪工作者要不斷學(xué)習(xí)和掌握烹飪化學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)理論以及烹飪原料熟加工過程中的各種變化，提升烹飪工作者營養(yǎng)膳食的設(shè)計與指導(dǎo)的能力，烹飪工作者要練就熟練的烹調(diào)技藝，不斷迎合現(xiàn)代人對于健康營養(yǎng)的追求，不斷推動中式烹飪科學(xué)化與營養(yǎng)化的發(fā)展。同時還要學(xué)習(xí)國內(nèi)外其他菜肴的先進經(jīng)驗，改良烹飪工藝，提升中式烹飪科學(xué)化與營養(yǎng)化。

2.2 使用科學(xué)烹飪方法

食物的營養(yǎng)流失主要發(fā)生在烹飪過程中，因此就必須使用科學(xué)方式進行烹飪。因此就要對廚師進行培訓(xùn)教育，提升廚師的烹飪技巧，最大限度地保留原材料的營養(yǎng)成分，減少烹飪過程中的營養(yǎng)流失。在個人家庭中，也要遵循科學(xué)的烹飪方式，盡可能做到少油、低糖、低鹽，葷素合理搭配，降低烹飪過程對菜肴營養(yǎng)的影響。烹飪工作者要在原有菜肴基礎(chǔ)上研發(fā)出新菜品，使用的原材料要做到綠色無污染，根據(jù)原材料的特性選擇合適的烹飪方式，提升中式烹飪科學(xué)化與營養(yǎng)化。

2.3 創(chuàng)新原材料，改良加工方法

隨著時展，中式烹飪關(guān)于原材料的選擇逐漸呈現(xiàn)出新的變化，不斷原材料的天然綠色、優(yōu)質(zhì)口感。為保證烹飪的科學(xué)、營養(yǎng)，就要選擇綠色、無公害的原材料進行烹飪，提升菜品質(zhì)量。在選料時要嚴格精選，防止有添加劑的食材流向餐桌。在此基礎(chǔ)上，改良烹飪方式，在烹飪中盡量減少使用增味劑等提升菜肴味道的添加劑，保持食材的原味，同時，消費者更加關(guān)注健康的烹飪方式，制作菜品是根據(jù)食材特點盡量采用蒸、煮、燉等少油炸方式進行烹飪。“一些新興的餐館以蒸、煮為主題吸引了大批消費者；廚師使用文火熬制的濃郁骨湯正好迎合消費者補充營養(yǎng)、強勁身體的需求。”[2]

2.4 對中式烹飪科學(xué)化與營養(yǎng)化進行研究

要想實現(xiàn)中式烹飪不斷走向科學(xué)化與營養(yǎng)化，就需要對菜肴的烹飪過程進行系統(tǒng)研究，找到菜肴在烹飪過程中發(fā)生的各種變化，這樣才能準確把握菜肴烹飪的關(guān)鍵點，防止菜肴在烹飪過程中的營養(yǎng)流失，盡量選擇營養(yǎng)價值高的材料進行烹飪。

做好膳食調(diào)查，根據(jù)不同地區(qū)、不同條件下某人群或個體的飲食習(xí)慣及膳食狀況對烹飪科學(xué)化與營養(yǎng)化進行研究，“只有這樣才能對服務(wù)對象的營養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養(yǎng)評價，才能有針對性設(shè)計營養(yǎng)保健計劃，提出改進措施。”[3]安排學(xué)生對醫(yī)院、食品加工企業(yè)進行參觀考察，使學(xué)生能夠通過實例了解營養(yǎng)膳食。

2.5 提升烹飪?nèi)藛T的營養(yǎng)意識

烹飪教育工作者要加強對學(xué)生的理論知識教學(xué)，在實際操作中提升學(xué)員的專業(yè)素質(zhì)，使學(xué)生能夠針對不同人群制定合理的營養(yǎng)膳食，制定出科學(xué)的飲食計劃。烹飪?nèi)藛T在繼承中式烹飪優(yōu)點的同時還要摒棄一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，還要注重菜肴的營養(yǎng)搭配，注重對各種食材的營養(yǎng)配比，這樣才能提升烹飪的科學(xué)性和營養(yǎng)性。烹飪?nèi)藛T要對國內(nèi)各個地域不同的菜肴烹飪方法進行調(diào)查研究，這樣才能學(xué)習(xí)到各種搭配方式和烹飪方式，這樣才能更好地保持食材的營養(yǎng)價值，推動中式烹飪科學(xué)化與營養(yǎng)化水平的提升。

3 結(jié)語

隨著當前社會的不斷發(fā)展，要利用各種手段和方式提升中式烹飪科學(xué)化與營養(yǎng)化，使中式烹飪符合現(xiàn)代人的健康飲食理念，使菜肴在色香味的基礎(chǔ)上具有更高的營養(yǎng)價值，使中華美食煥發(fā)出新的生命力，推動中華美食不斷走向世界，被全世界人民所接受。

參考文獻

[1]張平.中式烹飪的科學(xué)化與營養(yǎng)化[J].新課程學(xué)習(xí)（上），2013（10）.

篇5

對于任廚來說，同為世界三大菜系之二的法餐和中餐，它們是有很多共同的地方的。比如凍菜，中國人從很早就有制作各種肉皮凍的習(xí)慣；法餐中，砂鍋凍則也是一種非常傳統(tǒng)且地道的烹飪技法，兩者的做法原理基本相同。而任廚的“時蔬砂鍋海鮮凍”就是中法大餐完美結(jié)合的代表之作，看似簡單的一道前菜，卻包含了許多細節(jié)的準備。扇貝、三文魚、大明蝦需要先腌制至半熟，然后三文魚以西式噴槍加熱的方法微烤出糯糯香氣，蝦則要在高湯中汆燙一下。而后，將各種時蔬及海鮮加入海鮮湯中，以魚骨、蝦骨及魚肉的膠質(zhì)擔當凝固劑。這道菜的制作方法雖然傾向于法式，但原材料多是京城本地特產(chǎn)或常見的，最重要的是在后期制作蘸料時，花生油、西紅柿汁、香菜汁的巧妙運用，讓京城的食客吃起這道菜來一點也不陌生。此外，像水牛奶酪鑲番茄、烈日松餅等菜品也都是中菜法式做法的上佳之作。

任全維

健一公館餐飲技術(shù)總監(jiān)，負責健一公館、健一面、健一燒三所餐廳的菜肴出品。1996年至1999年 曾在臺灣南部地區(qū)首屈一指的法國餐廳“那個時代”擔任行政主廚。任廚在任期間，這家餐廳被美食家李澤治所著“臺灣88家口味頂尖的餐廳”一書評為二星級餐廳，菜肴水平評定為九十分。

名廚拿手菜速成班—燒烤乳鴿佐金槍魚醬汁

原料

白條乳鴿一只，蒜片、花生油、黃油、油漬金槍魚、鴿子醬各少許，白蘭地、紅葡萄酒、白葡萄酒各適量。

1. 收拾好的鴿子把鴿腿切下，鴿心和鴿肝留下備用，

撒上鹽和胡椒；

2 均勻的涂抹調(diào)料，手法要輕柔；

3. 鍋中倒入花生油，把大蒜炒香，大蒜倒出，油備用；

4. 鴿子放入剛剛制好的油中煎至表面焦黃；加入黃油

繼續(xù)煎2分鐘左右；

5. 鴿子控油盛出，放入烤箱中，200攝氏度烤5分鐘即成；

6. 倒入事前制好的鴿子醬和油漬金槍魚里的油汁，加白蘭 地、紅葡萄酒、白葡萄酒，收汁即可，最后把制好的醬 汁澆在先前烹飪完畢的鴿子上即大功告成。

健一公館

篇6

崔伯成自從1970年入廚以來，因精湛的廚藝、超強的管理、策劃經(jīng)營能力，讓他在山東烹飪界和師傅崔義清有了“魯菜二崔”的美譽。

崔伯成參加工作時，被分配在濟南飲食公司下屬的“二七飯店”。這讓一直夢想當畫家的他很是受傷，一想到要丟掉畫筆拿鍋鏟就不甘心，所以一直想著調(diào)動工作，但總是不能如愿，不得已只能做廚師。

既然要做就要做好，這是崔伯成的做事原則。

沉下心來的他，努力練顛勺。1973年，在“核算店技術(shù)比武決賽”中，他的“爆兩樣”“干燒魚”“炒里脊絲”“拔絲蘋果”獲得了單項第一和總分第一的好成績，并得到了獎勵。

這次獲獎讓崔伯成很受鼓舞，并漸漸喜歡上了做廚師。

善于鉆研的他，一邊翻看烹飪書籍，一邊根據(jù)日常所學(xué)技藝，開始了大膽創(chuàng)新。他決定把美術(shù)功底用在食品上，用刀代替畫筆，雕刻出藝術(shù)作品來。

功夫不負有心人，他圓潤細膩的刀法制造出了“能吃的藝術(shù)品”。自此，他成了上世紀70年代初期，濟南飲食公司第一位研究、掌握食品雕刻的青年廚師。

崔伯成并未就此沾沾自喜，他更加努力地學(xué)習(xí)，先是和孔憲垣老師學(xué)做選用8種原料，在4個盤中拼擺成葫蘆秋葉、荷花金魚、宮廷禮花、扇面松鶴的花色拼盤——“拼八寶”。然后又和上海請來的拼盤師傅學(xué)做“鳳夙戲牡丹”“孔雀開屏”“百鳥朝風(fēng)”等拼盤。

天賦和靈氣讓崔伯成青出于藍而勝于藍，進而成了一位實習(xí)老師，教學(xué)員做菜品，并在課堂上給學(xué)員演示技藝。

經(jīng)過四五年的教學(xué)磨礪，他的領(lǐng)悟配合能力、表演制做能力和講解評述菜品的能力都達到了較高的專業(yè)水平，成為了一位既能從廚又能教學(xué)的青年廚師。

聲名遠赫的“魯菜二崔”

1978年，因工作的需要，崔伯成被調(diào)到了濟南紅星二店擔任廚師長。第二年，28歲的他參加了山東省商業(yè)廳的全省第一次廚師定級考試，他參賽的“冬瓜盅”“三彩大蝦”“鳳凰戲牡丹”獲得滿分，成了整個考場唯一獲得滿分參賽者。

這次的定級考試，崔伯成榮獲三級廚師第一名。由于其出色的表現(xiàn)，他又破格參加了原本三年后才能參加的二級廚師晉級考試。考試中，他研發(fā)的“二龍戲珠”花色拼盤，被評委張廉明在晚報上評為：昂頭翹尾、栩栩如生、活靈活現(xiàn)、玲瓏剔透。

這也成了崔伯成在省內(nèi)小有名氣的開始。此后，他又經(jīng)過了一系列考試，成功獲取一級、特二級、特一級的廚師資格證書，并考取了技師和高級技師資格證書，被省勞動廳授予山東省技術(shù)能手稱號。

1980年，崔伯成和崔義清老師一同被調(diào)到濟南三大名店之一的燕喜堂工作，崔伯成對廚師的熱愛和認真鉆研精神感動了崔義清，崔義清正式收他為弟子，從此，師徒倆人在繼承和發(fā)揚魯菜烹飪技藝、培養(yǎng)魯菜新生力量的工作中取得了令業(yè)界矚目的好成績。

1984年，崔伯成和崔義清被調(diào)到當時濟南的第一家西餐廳——康樂餐廳做西餐，學(xué)到了很多西餐技藝；1985年，他又到濟南孔膳堂學(xué)習(xí)研究制做孔府菜；1986年至1992年，崔伯成和崔義清又開始擔任廚師班的培訓(xùn)和考核工作，并同時被聘為山東省勞動局5人組成的評委會。崔伯成就此成為同時代廚師中，第一位擔任省級評委的年輕人。

90年代初，除了在省勞動局廚師班講課，他還為部隊培訓(xùn)廚師。之此，崔伯成和師傅崔義清的“魯菜二崔”就聲名選播了。

首研“紅摟宴”，出書第一人

90年代初，經(jīng)過一番改建而煥然一新的燕喜堂準備開業(yè)，領(lǐng)導(dǎo)找到崔伯成，希望他在三個月內(nèi)，研制一套“紅樓宴”菜點，迎接開業(yè)。

接到任務(wù)后，崔伯成一頭鉆進了《紅樓夢》里，他先后將《紅樓夢》一書看了十幾遍，至今書中有些情節(jié)還歷歷在目，在看紅樓夢書時邊看邊記書中的菜名。并根據(jù)書中描述的故事背景、季節(jié)時令和每個人物的身份特點，反復(fù)經(jīng)過研究試制，終于在燕喜堂隆重慶祝的日子里，向社會推出了“紅樓宴”。

“紅樓宴”一經(jīng)推出就得到了廣泛的好評，崔伯成也成為了山東省第一個研究開發(fā)并推出紅樓菜的人，并年年被評為先進工作者。

1987年，崔伯成被選中任團長，帶一行人赴美國費城表演和制作魯菜《春宴》菜品，這次長達三個多月的展示在美國受到了各大媒體的關(guān)注，他們也被譽為了傳播中國烹飪文化的友好使者。至此，崔伯成成了山東省商業(yè)廳第一個率團出國表演的魯菜廚師。

1989年，崔伯成與恩師崔義清聯(lián)手編著了《魯菜》一書，受到了業(yè)內(nèi)同仁的好評，并被多所院校當做烹飪專業(yè)教學(xué)用書。崔伯成也就成了同時代廚師中，第一個以個人名義出書的人。

此后的幾年時間里，崔伯成陸續(xù)與恩師崔義清合著出版了《魯菜100例》《中國魯菜》《南北大菜》等書籍，為弘揚魯菜的烹飪技術(shù)和經(jīng)典菜品留下了寶貴的文字和圖片資料。

“救星店”兼“策劃大師”

1989年，崔伯成被提升為濟南華夏賓館餐飲部主任，主持前廳和后廚的經(jīng)營與管理工作，上任不久便讓餐廳轉(zhuǎn)虧為盈；1993年，他被聘為東方美食培訓(xùn)學(xué)院行政院長。五年里，他先后培訓(xùn)廚師數(shù)千人；1996年春節(jié)，崔伯成任副團長率一行五人去新加坡參加“春到河畔”美食節(jié)，并有幸親手為新加坡總統(tǒng)王鼎昌制做“海草涼粉”、解說山東名菜。

1998年，在上海舉辦的全國廚師節(jié)，崔伯成設(shè)計制做的“孔府菜展新姿”贏得了同行和上海烹飪界的好評；1999年，在天津舉辦的全國廚師節(jié)上，他設(shè)計制做的“龍舟載寶，魯菜生輝”展臺，同樣引起了不小的轟動和贊揚。

2002年，在成都舉辦的全國廚師節(jié)上，崔伯成推出的“情系紅樓”展臺獲得金獎。而他個人參加的兩道菜也獲得了金廚獎。

在以后的幾年中，他又陸續(xù)設(shè)計制做出“孔府宴”“紅樓宴”“山東風(fēng)味宴”“鮑翅宴”“海參宴”“黃河口碗宴”“大染坊宴”等幾十個展臺，均獲得金獎和特金獎；在赴歐洲參加的“奧地利國家烹飪協(xié)會百年慶典暨國際廚藝比賽展示活動”中，他又榮獲水晶最高獎。

從2000年至今，崔伯成先后在舜和餐飲有限公司任副總、山東藍海集團任副總、濰坊匯泉飯店、煙臺中心大酒店、威海金猴商務(wù)酒店、日照魏園大酒店、濱州中海大酒店等擔任技術(shù)顧問，同時還兼任青島圓中方餐飲有限公司技術(shù)總監(jiān)，濟寧港澳大酒店總監(jiān)，淄博嘉周餐飲公司總監(jiān)……

曾經(jīng)生意蕭條，一天只買幾千元的店，經(jīng)過崔伯成的策劃設(shè)計后，一天能賣幾萬、十幾萬元。

因此，同行送他一個“救星店”稱號；2003年，中國餐飲研究院又授予他酒店策劃大師稱號。

2003年，在山東嘉周賓館尚慎明總經(jīng)理的提議下，崔伯成又策劃組織了“山東省姊妹酒店聯(lián)藝會”，并被會員酒店老總推選為會長。

“薪火相傳”開飯店

發(fā)展不能忘記薪火相傳。

2007年，經(jīng)女兒的提議，崔伯成和女兒開了大滋味酒樓和經(jīng)東奧龍大酒店。而之所以要叫“大滋味酒樓”，則是因為它包含著“蕓蕓眾生，大滋大味”樸素飲食文化理念。

大滋味酒樓位于風(fēng)景秀麗的千佛山腳下，酒樓建筑風(fēng)格流光溢彩，裝修采用古典與現(xiàn)代相結(jié)合的格調(diào)，整個酒店風(fēng)格獨特、豪華典雅，溫馨舒適。

大滋味酒樓主要以正宗魯菜、特色家常菜為主，堅持“一高一低”定位、“地道正宗”原則，在追求菜品的高品味和豐富性上，更注重營養(yǎng)的搭配。烹飪技巧上，也講究“調(diào)和五味，平衡陰陽”。

大滋味酒樓雖然沒有位于黃金地段，但“酒香不怕巷子深”，每日依然車水馬龍，好不熱鬧。

2008年7月，位于眼明泉畔的“大滋味章丘分店”也開業(yè)了。自然和文化相融合的優(yōu)雅環(huán)境，成了另一道美食靚麗風(fēng)景線。

經(jīng)東奧龍大酒店坐落于經(jīng)十東路奧體中心，總營業(yè)面積高達2000余平方米，擁有20多個豪華包房，近300個餐位，可以說是大滋味餐飲有限公司在濟南東部開設(shè)的第二家分店。

經(jīng)東奧龍大酒店同樣以經(jīng)營精品魯菜為主，它既尊崇傳統(tǒng)魯菜精華，又致力于開發(fā)新派魯菜，力求打造泉城魯菜頭等艙。

崔伯成之所以能取得如此大成就，與他的執(zhí)著和堅持分不開。而之所以能獲得如此精湛技藝、鑄就如此高尚廚德，還要感謝他所遇到的幾位良師，特別是他的恩師崔義清。因為崔義清讓他懂得了要想學(xué)廚藝，必先學(xué)做人的道理。

和師傅一樣，在這十幾年來，崔伯成先后正式收徒四十幾位，經(jīng)他培訓(xùn)出的廚師更是數(shù)以萬計，可謂桃李遍山東。

篇7

李學(xué)深開著玩笑說：“雖然沒有拜過一天師父學(xué)廚，但我是經(jīng)過正規(guī)訓(xùn)練的。基本功和做事風(fēng)格都是在部隊里練出來的。”1981年，李學(xué)深打包好行李，穿起軍裝入伍了。一進部隊，他就被分派到炊事班，雖不受風(fēng)吹日曬，但準備幾百號戰(zhàn)士一日三餐，也不算清閑。可是，為什么偏偏挑中李學(xué)深去炊事班呢?

李學(xué)深入伍這年十八歲，但三年前他為了掙些零花錢補貼家用，擺起了路邊攤。那時候他覺得自己沒什么手藝，只是從小喜歡在廚房里轉(zhuǎn)悠，那就擺個小吃攤吧，這大概是改革開放以來，海南私營餐廳的端倪。十五六歲自己出來做工那時候并不知道累，日日起早貪黑，還覺得生活很帶勁兒。“干炒牛河”是李學(xué)深的招牌菜，幾個小板凳，總是坐得滿滿的，香氣一直飄到街對面。那個年代是不興做廣告，客人們要么是路邊聞香過來的，要么都是老主顧。現(xiàn)如今他才感嘆，說觀火候，收湯汁的功力大概就是從干炒牛河打起的基礎(chǔ)吧。時間過長則牛肉太老，湯汁太多則河粉軟塌，干炒牛河，貴在個“干”字，又要照顧到豆芽菜不可太死，醬油著色還要均勻。兩年下來，李學(xué)深的干炒牛河在那一片變得小有名氣。

進了炊事班，不再是小鍋掂炒，大鍋飯用的是鐵鍬，李學(xué)深那時候非常瘦弱，一米七五的個頭，不到一百二十斤，他第一次覺得炒菜需要耗費很多體力。但是班長的要求一視同仁，菜要熟，味要好，炒菜要有收放自如的本事，這碗飯也不是那么容易吃的。李學(xué)深暗暗下了決心，要把身體鍛煉好，即使在炊事班，也是名戰(zhàn)士，灶臺如戰(zhàn)場，行行出狀元。他和其他戰(zhàn)士樣，跑步拉練、蹲馬步練臂力。這大鍋灶臺一站就是三年，當年那個瘦弱的李學(xué)森，已經(jīng)能夠穩(wěn)穩(wěn)地站在灶臺前，一站就是幾小時。第三年，他也成為了一名炊事班班長。

直到今天，李學(xué)深仍覺得其實自己骨子里是一個兵。他說打理廚房就是帶兵行軍打仗，首先身體素質(zhì)要過硬，要吃得了苦，受得住委屈，要肯干肯學(xué)，團隊作戰(zhàn)。

五星飯店的光環(huán)

三年軍旅生活之后，1984年的秋天，李學(xué)深來到海口市當時的第一高樓，十一層自勺望海國際大酒店。有了當炊事班班長的經(jīng)驗，他人職就被任命為部門主管，就是傳說中檔口老大的角色。可這次，李學(xué)深面臨的困難是要把大鍋再炒回小鍋，而且要炒出精品和檔次。這里不是路邊攤，不是炊事班，這里是海南第一家五星級酒店。

剛開始的半年，工作并不容易，他的炊事班風(fēng)格與五星飯店的廚房格格不入。為了能夠適應(yīng)星級飯店的要求，對得起檔口老大的稱號。李學(xué)深不僅勤動手，多學(xué)多練，而且開始動腦子，他注意到星級飯店客人也都是常人，只是更細心品味菜的色香味是不是一應(yīng)俱全，另外一點就是一定要干凈衛(wèi)生。在這種考慮之下，李學(xué)深開始按照五星級的標準要求自己的廚房，他常說，酒店是五星級，廚房定不能低于五星。

為了保證五星的品質(zhì)，他開始關(guān)注食材，在選材上一定不能偷工減料，除了挑選過硬的供應(yīng)商之外，有時候他甚至自己也會跑去菜場，挑最新鮮應(yīng)季的食材。烹飪過程也要嚴格要求，那些氣急敗壞的廚師，常常會把情緒帶給菜的，不是火候差一點，就是過了火候，調(diào)味著色上也會略有欠缺，李學(xué)深說，廚師要保持平和的心態(tài)，要愛烹飪這

行，把食材視作是有生命的，才能烹出真正的美味來。

還有個小細節(jié)，或者說小習(xí)慣，李學(xué)深行走了十家五星級飯店，卻一直保持至今。除了涼菜之外，盤子在盛菜之時必須還是熱平燙手的，一來保持高溫消毒的狀態(tài)，二來熱菜熱盤畢竟暖人心窩。否則熱菜入冷盤，菜品整體感覺下子就下來了，即便客人也說不出哪里做得不好，滿意度也會大打折扣。

在望海國際大酒店的八年里，練就了李學(xué)深過硬的烹飪技巧，也造就了他時時刻刻保持一個五星的狀態(tài)去要求自己和自己的團隊成員。從那以后，五星級飯店的光環(huán)一直籠罩著他，從海南明珠大廈到五洲大酒店，從國賓大酒店到寰島泰得大酒店，從江蘇的東亞大酒店到成都的環(huán)島魚鳧大酒店。現(xiàn)在他供職于太原花園國際大酒店，從海南帶領(lǐng)一支四十多人的粵菜隊伍，把粵菜的精神面貌展現(xiàn)給山西人，他說，每一家酒店都是他游學(xué)的驛站，相同的是，他們都有著五星級的文化，這種高標準嚴要求，關(guān)注材質(zhì)和細節(jié)的文化，是他值得一生去學(xué)習(xí)和守護的文化。所以，無論去哪個廚房都必須五星，這并不是斷章取義地耍大牌，而是從心里真的認同這種文化。

比賽只為充電

正在李學(xué)深還在望海國際埋頭鉆研，如何在粵菜基礎(chǔ)上，更加突顯瓊菜的特色，讓菜品傳達一種海風(fēng)的清新之氣的時候。有領(lǐng)導(dǎo)找他談話了，在一陣噓寒問暖之后，領(lǐng)導(dǎo)拋出了一紙戰(zhàn)書“有沒有信心代表我們酒店去參加全國的烹飪比賽，省里正在開始嚴格選拔青年參賽者。”李學(xué)深從來就是個不會懼怕挑戰(zhàn)的人，何況這么好的機會擺在面前，怎么能輕言放棄?他當時的夢想不過是能夠殺進全國賽事，和烹飪大師直接交流對話罷了。

這一年，李學(xué)深三十二歲，到了而立之年，也打算借著比賽的鉆研勁兒，給自己充充電。當時的烹飪比賽非常少，這種全國的烹飪大賽更是高手云集，就連各省市烹飪協(xié)會的選拔賽競爭也異常激烈。海南的師傅們都已經(jīng)開始摩拳擦掌了，李學(xué)深還沒有動靜，偶爾還看到他在街上遛彎。酒店老板干著急，他卻還是不緊不慢。

等到了海南省選拔賽的現(xiàn)場，他端上了一盤龍皇獻雙絲，受到了在場評委們的一致首肯。這道菜他是怎么創(chuàng)作出來的呢?在望海國際的時候，酒店廚師交流培訓(xùn)，李學(xué)深先后去過深圳和香港的五星級飯店進行學(xué)習(xí)，這個區(qū)域是粵菜的大區(qū)域。海南以前也是屬于廣東省的，所以主打也是粵菜。但他認為自己的菜不是廣州深圳的，也不是香港的，那里的師傅有他們的拿手粵菜，而李學(xué)深是海南人，就要把瓊菜的光輝展現(xiàn)出來。由于海南靠近海邊，海鮮食材非常豐富，而且新鮮獨特，“尊重當?shù)靥赜械氖巢摹保@就是他對瓊菜的把握。

他將龍蝦肉根據(jù)其部位的不同，肉質(zhì)的不同區(qū)分開來，再將海角蝦打成茸，在盤中擠出紅白相間的條紋，最后把龍蝦頭尾擺于盤中，恰似一只完整的龍蝦躍然立于盤中。憑著這道菜，他不僅一路過關(guān)斬將，而且獲得了第三屆全國烹飪比賽的銀獎。當時中國烹飪協(xié)會副會長，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會副主任盧永良，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會北京工作區(qū)主任屈浩等幾位評委對他的評價很高，說這道菜不僅造型美觀，色澤艷麗，而且對食材有了準確的把握和運用，十分到位。

回過頭，他才說，搞創(chuàng)作閉門造車是絕對不行的，一定要出去多走多看。那時候他就是鉆在當?shù)氐娘堭^里反復(fù)咀嚼海南菜的特點，又悄悄跑去烹?yún)f(xié)的樓下查閱各種書籍和圖片，這兩點對他的啟發(fā)都很大。首先他覺得菜系最純正的在民間，要出去多吃多看才能慢慢有所感悟。其次烹飪是一種色香味的綜合藝術(shù)，但端上盤的第眼就決定了客人

會不會動筷子，這種第一印象加強了烹飪的視覺藝術(shù)效果，在關(guān)注口味的同時，也要在造型和色彩上動腦筋。下工夫。

和現(xiàn)在龐雜的各種比賽，人人都能捧個獎杯相比，那個時代的烹飪大賽，是廚師交流學(xué)習(xí)，進行充電的平臺，拿獎都是其次的。

教學(xué)相長的為師態(tài)度

在整個采訪過程中，李學(xué)深說過最多的一句話就是“以前是干到老學(xué)到老，現(xiàn)在是學(xué)到老才能干到老”。雖然他已經(jīng)成為瓊菜不可多得的領(lǐng)軍人物了，但仍然表現(xiàn)出自己的謙遜和時代的危機意識。

這種謙遜還表現(xiàn)在他對師徒關(guān)系的態(tài)度上。雖然一起共事過的“徒弟”有一百多人，但是真正師徒相稱的不過幾十人，而且分散在全國各地的星級飯店。李學(xué)深總說大家只是八行有先后，在一個“辦公室”共事，并非就是一尊一卑的師徒關(guān)系。現(xiàn)在時代不樣了，有很多剛進來的新廚師通過多元的渠道，可能觀念更先進些，點子就多一些，已經(jīng)不是以前那個要行禮拜師的時代了。大家都要相互學(xué)習(xí)，才能不斷進步，三人行必有我?guī)煟螞r徒弟百余，時代在進步，觀念要放開，教學(xué)相長，才是真正為師。

說到這里，我望了一眼坐在李學(xué)深旁邊，一個斯斯文文的人，戴一副眼鏡，像一個書生。起先我以為五星級飯店的廚師長都配有行政秘書的，李學(xué)深連忙介紹說這是自己的得意門生，也是掂過掌勺的大廚。他笑了笑說：“我們都很尊重李師父，一是技術(shù)過硬，讓我們能學(xué)到東西，而且他不斷有自己的創(chuàng)新之處，也鼓勵我們要在業(yè)務(wù)上認真鉆研。二是特別有職業(yè)道德。在做菜為師兩件事情上，他常跟我們說，先做人，后做菜。人正，則菜味正。”

李學(xué)深這種開明的烹飪態(tài)度，對他在菜品的創(chuàng)新上有很大幫助。在太原花園國際酒店，他與當?shù)氐膹N師一起探討菜品的改良，創(chuàng)作的兩道菜都非常受客人歡迎。一道是濃湯燴雙鮮，將山西傳統(tǒng)的一根面墊于盤底用大連鮑和象拔蚌混合烹出的海鮮濃湯澆汁淋于其上，將粵菜與晉菜進行了融合，讓山西客人感覺既美味又實在。另一道菜叫濃湯燴八寶，隨著雜糧越來越受到人們的關(guān)注，他選用了紅豆，蕓豆蓮子等八寶粥的底料進行熬制，但是用高湯來入味，將這一傳統(tǒng)的甜八寶，改成營養(yǎng)健康的八寶濃湯，既提供了豐富的營養(yǎng)，又符合北方人不喜甜而偏重成香的飲食特點。

五十歲的李學(xué)深直到現(xiàn)在，仍堅持每天在廚房掂鍋掌勺至少三小時，他說，廚師就是一直要保持奮戰(zhàn)在一線的，如果丟掉了自己的戰(zhàn)線，貪圖安逸，烹飪的感覺就沒了。感覺丟，就不能被稱其為廚師了。堅持炒菜，就是堅持感受這樣一種廚師的生活，辛苦也美好。

李學(xué)深接受采訪的時候已幾近年關(guān)了，我笑著說，“這時候來北京接受采訪，回家的票不好買吧。”去太原工作這兩年多，李學(xué)深都沒有機會回家過年，幾乎所有的五星級飯店會在年前一個月就和廚師長討論年夜飯的安排事宜。每年，李學(xué)深兢兢業(yè)業(yè)地為客人們奉上

篇8

創(chuàng)新是一個永恒的主題，菜肴創(chuàng)新則是中國餐飲市場發(fā)展之必然，具有強烈的時代性、民族性和廣泛的社會性、地域性。從烹飪發(fā)展歷程來看，一部中國菜肴的發(fā)展史，實際上就是中國烹飪的創(chuàng)新史。當今烹飪中使用的各種原料、切配方法、烹調(diào)方法、菜肴造型、餐具器皿等，都是經(jīng)歷代勞動人民不斷創(chuàng)造、總結(jié)與革新而形成的，是人類智慧的結(jié)晶。所謂菜肴創(chuàng)新，是指烹飪工作者根據(jù)顧客需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營的需要，將新的烹飪生產(chǎn)要素(原料、技法等)和生產(chǎn)條件(人員、設(shè)備等)相結(jié)合，產(chǎn)生新的菜肴的過程。菜肴沒有創(chuàng)新，烹飪技藝和飲食文化則難以傳承，中國烹飪則難以發(fā)展。因此，沒有創(chuàng)新的餐飲企業(yè)只會走向死胡同，只有不斷的變革，中式餐飲才會彰顯其蓬勃的生命力，以此來滿足廣大消費者的需求。

歷史發(fā)展至今，在人們的飲食活動普遍追求返璞歸真、回歸自然的浪潮中，博大精深的中國烹飪文化又怎樣根據(jù)餐飲市場的變化拓展新的境界？中式菜肴要發(fā)展，肯定離不開創(chuàng)新，可問題是我們該怎么去創(chuàng)新？顯然，烹飪技術(shù)的創(chuàng)新起著關(guān)鍵作用，而烹飪技術(shù)的創(chuàng)新主要體現(xiàn)在菜肴的制作上。菜肴創(chuàng)新除了注意具體方法外，還需根據(jù)餐飲企業(yè)的市場定位、企業(yè)文化、企業(yè)特點和消費者心理需求來進行設(shè)計和創(chuàng)作。

一、熟練烹飪基本功，繼承傳統(tǒng)菜之精華

作為一名烹飪工作者，必先靈活掌握烹飪基本功（如刀工、勺工等），深入了解傳統(tǒng)菜的制作技法，合理發(fā)揮內(nèi)在的潛力，做出菜肴應(yīng)有的品質(zhì)。烹飪基本功就像金字塔的塔底，基本功越扎實，金字塔就越牢固，只有熟練基本功，再通過自身不斷的努力，才有可能登上塔的頂端，所以說“勤奮”二字歷來是廚師們的座右銘。

在進行創(chuàng)新嘗試的同時，必先確定堅持以正宗菜系傳統(tǒng)技藝中的精華部分為基礎(chǔ)，如淮揚菜的刀工精湛、四川菜的百菜百味、廣東菜的用料廣博等。傳統(tǒng)的未必就是過時的，只需取其精華并使其融進時代當中去，同樣可以煥發(fā)青春。在當今時代,無論傳統(tǒng)菜還是創(chuàng)新菜,只要有市場,能贏得食客的贊譽，那就是實實在在的好菜。烹飪的傳統(tǒng)技藝與創(chuàng)新是矛盾著的統(tǒng)一體，二者都是烹飪事業(yè)發(fā)展的動力。從已知范圍內(nèi)的創(chuàng)新菜肴以及我們自身的不斷嘗試，大多基本上是以某一傳統(tǒng)菜或傳統(tǒng)技藝為依據(jù)，再采用綜合、變動、深化等手段再加工而成，從菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、美等的一個方面或幾個方面施以技巧性的革新，這種有意識地模仿或創(chuàng)新對傳統(tǒng)技藝進行了系統(tǒng)的變革和有利的提高，從而達到新、奇、特的菜肴效果。

二、善于利用原料，豐富菜肴之品種

在一切烹飪實踐活動中，烹飪原料則是其運作之基礎(chǔ)，所以說食品原材料的優(yōu)劣直接關(guān)系到菜肴質(zhì)量的好壞。豐富多彩的烹飪原料，為我國中餐廚師們大顯身手、創(chuàng)新菜肴提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。發(fā)現(xiàn)、認識、使用原材料，便是烹飪求變化、菜肴出新意的一個重要途徑。換而言之，根據(jù)菜肴品質(zhì)特色去合理選擇原料，做到物盡其用、用其所長。在此基礎(chǔ)之上需注意，改變原料的季節(jié)性、成熟性、地方性等特點而去一味地滿足商品供應(yīng)量，是不可取的，這也就是目前大多數(shù)菜肴品質(zhì)低劣的重要原因之一。

中國烹飪在世界上影響深遠，菜肴品種可謂氣象萬千、層出不窮，其中以利用或改變原料來豐富品種的菜肴也屢見不鮮。如中高檔餐廳中的一道“鍋貼三文魚”，是在傳統(tǒng)鍋貼菜肴基礎(chǔ)上創(chuàng)新改良而成，借用挪威海產(chǎn)三文魚的鮮嫩，取其肉批成薄片經(jīng)烹調(diào)制成可口的菜肴，不僅提高了產(chǎn)品的檔次，且賦予菜肴新意。再者，翻閱以往的中國菜肴食譜，不難發(fā)現(xiàn)我國的寺院菜與民間素菜為了忌葷或其他飲食目的，大量利用原料替代法來制作其相同風(fēng)味的菜肴。諸如素火腿、素炒蟹粉、素蝦球等素饌菜品，堪稱以假亂真、以異求新、風(fēng)格獨具，充分體現(xiàn)了中國烹飪之博大精深、技藝超群。

三、強化創(chuàng)新意識，領(lǐng)會菜肴之真諦

菜肴要創(chuàng)新，首先必須摒棄長期以來形成根深蒂固的舊觀念和怠于改變的態(tài)度。在此基礎(chǔ)上，還需要有創(chuàng)新意識，思想上要有所突破，并且充分發(fā)揮人的主觀能動性，大膽想象，不斷實踐，努力創(chuàng)新。如果我們獻身于烹飪事業(yè)是出于內(nèi)在的需要和自我興趣，那我們的創(chuàng)造力就會得到更大的發(fā)揮空間。

菜肴創(chuàng)新，和所有美的創(chuàng)造一樣，求真是第一要義。各種各樣的菜肴，有各種各樣的氣味、質(zhì)地，有自己獨特的個性。就算是滋味比較接近的一些原料，細細品味，也是或脆而爽口，或柔而鮮嫩，或清洌微苦，或略有苦澀。我相信以人為本才是真諦，在此始終要貫徹的一點：菜肴是服務(wù)于人的。所以安全、衛(wèi)生是前提，而后再談創(chuàng)新。故菜肴創(chuàng)新，要依順和突出食物的個性特點，不掩蓋，不扭曲，不殘損，不做作，保持其個性，呈現(xiàn)其真味。只有真情、真味，才感人、悅?cè)耍o人以美的享受。

四、融合中西廚藝，彰顯菜肴之意境

篇9

全新菜品打造西餐盛宴

配合著初春的氣息，S.T.A.Y.思餐廳推出了全新的美食菜單，包含經(jīng)典香脆野生青花魚柳、經(jīng)典法國香貝丹紅酒鴨肝坯、維也納式香煎澳洲羊排等多款法式菜肴。在添加新元素和菜品的同時，S.T.A.Y.思餐廳還特意保留了原菜單中深受賓客喜愛的經(jīng)典菜品，因此，無論是新老賓客都可以在這里找到合心意的菜品，品嘗到最鐘愛的美食。

如同一場浪漫的相遇，當青花魚的香味透過酥脆的外皮蔓延開來，早已讓人無法抵御這原始香味的誘惑。美味新鮮的青花魚，不僅肉質(zhì)鮮嫩，而且細膩柔滑。經(jīng)過小心煎烤，更是將青花魚細膩的口感襯托的更加香醇。再搭配上青色的豆莢，則別有一番大自然的清新氣息。

當然，地道法餐中最不應(yīng)當錯過的鴨肝，在S.T.A.Y.思餐廳當中也有最佳的選擇。搭配經(jīng)典法國香貝丹紅酒的純正法式鴨肝坯大大滿足了食客們的味蕾享受。這款融合了紅酒的醉人味道和鴨肝醇厚精髓的菜品，香味濃郁而典雅，肥厚而不膩，不禁讓人口齒留香。“風(fēng)景”美不勝收，妙趣自然無窮。此外，精挑細選的澳洲羊排在經(jīng)過思餐廳大廚的妙手烹制之后，配上應(yīng)季的新鮮食蔬，呈現(xiàn)出極佳的口感。羊排肉鮮滑的滋味豐富而飽滿，香濃的汁液仿佛一咬即出。而海草黃油布列塔尼藍龍蝦尾的創(chuàng)意搭配，也令這里的美食體驗充滿樂趣，讓人忍不住大快朵頤。

另外值得一提的還有S.T.A.Y.思餐廳的甜點陳列櫥，晶瑩透明的櫥柜里，整齊地擺放著各式精美誘人的甜點。五顏六色的甜品陳列在點心架上，呈現(xiàn)出不同層次的誘惑，讓人垂涎欲滴。而由年輕的法國甜點師Florian Couteau所巧思烘焙的甜點，為S.T.A.Y.思餐廳完美的法式西餐體驗提供了點睛之筆。新近推出的巧克力椰子芝士蛋糕，白巧克力搭配的椰蓉所呈現(xiàn)出絕妙的口感之外，內(nèi)里卻由芝士和奶油搭配而成，使得整個甜點甜而不膩，芝士的獨特味道，讓整個甜點更富有層次感，也更加入口爽滑，實在妙不可言。同樣需要大力推薦的還包括茉莉花餅及巧克力慕斯配白巧克力冰茶，晶瑩剔透的焦糖凝結(jié)的霜皮，提升了巧克力的慕斯的美感。Florian Couteau所帶來的美味點心成功俘獲了許多顧客的喜好。

正如S.T.A.Y.思餐廳信心滿滿的向我們所介紹的那樣：“這里所提供的每一種食材和菜品，都是選用最為上等和原汁原味的優(yōu)質(zhì)食材，經(jīng)過有著豐富西餐烹調(diào)經(jīng)驗的米其林級廚師精心烹制而成，絕對的物有所值”。事實上，無論是Yannick先生本人，還是這里的廚師長Ugo Rinaldo先生，都是西餐領(lǐng)域非常知名的世界級名廚，品嘗過他們手藝的食客們，無不交口稱贊。這也是為什么S.T.A.Y.思餐廳僅僅開業(yè)兩年就已經(jīng)在西餐界樹立了良好的典范。

新奇與期待早已蓄勢待發(fā)，夢想與現(xiàn)實即在咫尺之間，真正的美食之旅即將啟程。跟隨S.T.A.Y.思為顧客精心打造的新品美食夢之旅，即可領(lǐng)略最美的美食風(fēng)景、體味最正宗的法式美饌。

純粹法式經(jīng)典體驗

米其林指南是一本被美食家奉為美食圣經(jīng)。米其林星級只頒發(fā)給經(jīng)過匿名評選選出的最優(yōu)秀的餐廳，分一顆星至三顆星三個等級。榮獲一顆星的餐廳是值得造訪的餐廳，是同類飲食風(fēng)格別優(yōu)秀的餐廳；兩顆星的餐廳廚師廚藝非常高明，是“值得繞遠路”去造訪的餐廳，獲得三顆星的餐廳是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，可提供令人永志不忘的美味。

對于熱愛法國美食的饌客們而言，S.T.A.Y.思餐廳早已不是陌生的名字。這家法式餐廳以其純粹的法式韻味在京城西餐廳中備受矚目。別致正宗的法國菜品更是為它贏得各方贊譽，在開業(yè)僅一年之內(nèi)，餐廳就獲得了相當高的人氣。它的登陸不僅引領(lǐng)了京城的法餐潮流，同時也鑄就了新的法餐典范。

S.T.A.Y.思餐廳的菜單呈現(xiàn)的不僅是美食，更是藝術(shù)，賓客可在就餐時細細品味塞納河畔的夏日柔情、埃菲爾鐵塔的夜色絢爛、現(xiàn)代法國的摩登氣息、懷舊法國的浪漫風(fēng)情。

思餐廳每個季度更新一次菜品，創(chuàng)新的季度菜品都是選用當季最新鮮的時令食材并融入全新元素制作而成，餐廳在注重菜品烹飪的同時，更加注重菜品呈現(xiàn)的藝術(shù)性。另外，思餐廳還推出了備受歡迎的周日早午餐，美味的佳肴讓人流連忘返，輕松愉快的用餐體驗更是令它成為家庭朋友共享周末時光的不二之選。開業(yè)幾年間，思餐廳為京城食客呈現(xiàn)了全新的餐飲理念，它所打造的高端西餐體驗和法式西餐文化更是引得不少美食家與老饕對這里趨之若鷲。S.T.A.Y.思餐廳也使出各種心思，力圖令每位到此的賓客的浪漫法餐之旅更為完美。

S.T.A.Y.思餐廳的美饌令它在京城備受矚目，不僅贏得了眾多食客的追逐和喜愛，也得到了來行業(yè)內(nèi)的贊譽。S.T.A.Y.思餐廳營造的浪漫氣息，也為許多摯愛的伴侶鐫刻下永久的甜蜜記憶。溫馨的環(huán)境，是親友聚餐共享愜意時光的絕佳之地。而它的典雅氣質(zhì)，更能彰顯商務(wù)人士非凡的品味，是成功締造商務(wù)合作的不二之選。未來，思餐廳將秉承卓越品質(zhì)，創(chuàng)作出更多優(yōu)質(zhì)的菜品，為賓客帶來更多的驚喜。

采訪手記

餐飲世界 能否為我們介紹下主廚您的個人經(jīng)歷？

F 我16年前開始在法國南部學(xué)習(xí)法國美食烹飪，后來我有幸能有機會與法國最著名的廚師之一Alain Ducasse一起在摩洛哥工作，獲得了許多優(yōu)秀的法餐烹飪經(jīng)驗。之后我移居巴黎在那里工作生活了8年左右，期間在許多知名餐廳的廚房工作。2010年，Yannick Alleno先生邀請我在迪拜知名的朱美拉棕櫚島（Palm Jumeirah）的One&Only新址上開辦101餐廳。2年之后，我又來到了北京。

餐飲世界 思餐廳在菜品設(shè)置和定位方面都有那些特色？有哪些保持了跟法國米其林餐廳共同的傳統(tǒng)？

F 正如我之前提到的，S.T.A.Y.思餐廳是個現(xiàn)代法式西餐廳，我們希望將所知道的法國特有的烹飪技巧與最好的食材（法國和中國當?shù)兀┨峁┙o所有來這里就餐的客人，帶給他們一次難忘的體驗。我們采用最簡單和最佳的烹調(diào)手法來呈現(xiàn)食物和菜肴最美味的特性。因此，我們制作菜肴時候采用的是法國傳統(tǒng)的配方和手法，然后我們會用最完美的出品方式讓它符合我們客人的喜好。

篇10

五味

亦稱味覺。味是一種感覺。中國菜以滋味取勝，味是中國菜之魂。科學(xué)研究表明，人的口腔內(nèi)分布著味蕾，對各種不同的味亦有各種不同的感知能力。因此烹飪中如何刺激和調(diào)動這種感知能力，就成為一門專門的學(xué)問。古人將甜、酸、苦、辣、咸定義為五味，這是就口感、味覺來講的；還有將醯(醋)、酒、飴蜜、姜、鹽定義為五味，那是以物質(zhì)來說的。當然，這只是大致的劃分而已，現(xiàn)在有些人認為鮮味、澀味也應(yīng)該歸入“基本味”，還有人認為苦味不宣列為烹飪中的五味之中。由此可見，味的種類很多，“五味”包括哪些內(nèi)容還有待于探討。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中載有“五味脯”、“五味臘”等菜名，實際上也包含多味之意，并不是要把甜、酸、苦、辣、成集于一菜之內(nèi)。但五味可以調(diào)出多種復(fù)合味，在中國飲食文化中有著十分豐富的內(nèi)容。如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味、成鮮味等等。古人說：“食無定味，適口者珍”。又說：“眾口難調(diào)”。每個人的口味都不相同：有的人喜歡原味的本味，如雞要有雞味、鴨要有鴨味，保持原汁原味：有的人卻欣賞復(fù)合味；有的人主張味要純，以清燉、清蒸為主；有的人卻異想天開，別具一格，燒成怪味雞、怪味鴨、怪味兔、怪味鵝。有的人贊賞味濃的菜，有的人卻偏愛清淡，特別要像吃橄欖一樣，回味無窮。同時，由于氣候、生活習(xí)慣的不同，口味上也有很大的差異。據(jù)《周禮?天官》記載：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”這種調(diào)味習(xí)慣未必就是對的，但卻具有一定的參考價值。又民間有“南甜北咸，東辣西酸”的俗語，意思是江蘇人愛吃甜味，河北人食性偏咸味，四川、湖南一帶的人愛吃辣味，山西愛吃酸味，這也大致與我國不同地域的生活實際情況相吻合。總而言之，所謂“五味調(diào)和”，應(yīng)具下列三層含義：一是每一種菜肴應(yīng)有自己的獨特風(fēng)味，對一桌筵席來說，各種菜肴的味道，應(yīng)在總體協(xié)調(diào)平衡，各盡其美：二是烹飪技術(shù)，離不開調(diào)味品，調(diào)味品多多益善，各盡所能，投放量以及加熱過程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味發(fā)生千變?nèi)f化，因此調(diào)和滋味是烹飪成敗的關(guān)鍵；三是作為一個高明的廚師，應(yīng)該善于掌握服務(wù)對象的口味習(xí)慣等等特點，在安排菜單和烹飪調(diào)味中靈活變化，切忌刻板炮制。

五色

西方菜肴以紅、黃、藍作為原色，我們中國烹飪把紅、黃、藍、白、黑作為正色，其余為間色。當然，廚師可根據(jù)這些原色、正色，在調(diào)色板上調(diào)成無窮無盡的色彩，其原理與五味如出一轍。人們在飲食時，通過舌口，獲得味覺，原色與視覺無涉，同樣能刺激味覺中樞，引起食欲，這就是條件反射在起作用。因此，中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目。我們從古人給菜肴命名中就可見一斑。如《山家清供》記載：“采芙蓉花，去心、蒂、湯焯之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名‘雪霞羹’。”可以想見，這一道菜紅白相間，一定美妙絕倫。又如《居家必用事類全集》中有“四色荔”菜名，是用茄子、黃瓜、蘿卜、羊肉等四色拌菜，分作四碟。呈現(xiàn)四種鮮麗顏色，誘人品嘗。《清稗類鈔》還載有“紅香綠玉”一菜，是“以藿香草葉，醮稀薄漿面(以水和面)，入油煎之……置碗中，以玫瑰醬和白糖覆其上”，取艷麗奪目之效。總的來講，菜肴都有色彩要求，如同美女修飾化妝一樣，不一定非要濃裝艷抹，大紅大綠不可，但是要突出主料，點綴輔料，烘托陪襯，相映成趣，具有“牡丹綠葉”之妙。要用自然原料，和諧搭配，構(gòu)成色彩對比，避免使用色素，矯揉造作，成為油頭粉面的有害物。

五香