導語：如何才能寫好一篇川菜的烹飪培訓，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

【關鍵詞】烹飪教學 川菜 泰國留學生

【中圖分類號】G642 【文獻標識碼】A 【文章編號】1006-9682（2012）10-0075-02

一、泰國學生現狀

隨著中泰文化的交流、商貿與旅游的發展，中國菜在泰國的各大城市的影響不斷增強，中國餐館在曼谷和各主要旅游點也較普遍，多供應閩、粵菜式，經營中國菜的餐館與賓館酒店隨處可見。

為實施“引進來、走出去”國際化教育理念和戰略，以更加開放的姿態和更加積極的行動參與到教育國際事務和教育國際服務中來，開展多層次、寬領域、多形式的國際教育交流與合作，培育我院國際化專業和特色課程，積極落實“留學四川”計劃，進一步推進我院國際交流與合作，提升我院綜合辦學實力并奠定我院教育國際知名度。2011年3月，樂山職業技術學院與泰國皇家吉拉達學校簽訂留學生培訓協議，于2011年8月28日選送4名學生到我院旅游系酒店管理專業學習中國川菜。

1.泰國留學生的漢語水平

泰國留學生在泰國只學習一般的基本漢語，在聽力方面只能聽基本的生活語言，在對話方面只能慢說，在寫漢字方面基本是看字形能畫出字形，漢語水平還達不到中國的教學要求，烹飪專業的教學必須因材施教，才能達到留學生培養目標。

2.泰國留學生烹飪專業知識

中國烹飪專業的教育有大專3年制、中專3年制、技校2年制，中國學生才達到中高級廚師水平。來自泰國皇家吉拉達學校市場營銷專業大學二年級的學生，留學時間只有一年，對中國的烹飪有一定了解，但對中國川菜烹飪的歷史文化、烹飪原料、烹飪工藝和調味都需要更深入的學習，尤其是川菜的味型制作。

3.泰國留學生的學習習慣

學習習慣是在學習過程中經過反復練習形成并發展，成為一種個體需要的自動化學習行為方式。良好的學習習慣，有利于激發學生學習的積極性和主動性；有利于形成學習策略，提高學習效率。對泰國留學生需要加強學習習慣的培養，根據中國與泰國時差1小時，學生習慣在8點起床，我院早晨上課時間調整為9點；下午增加活動以豐富他們的學習。

二、教學內容研究

1.教學目標與要求

按照樂山職業技術學院與泰國皇家吉拉達學校簽訂的留學生培訓協議，結合留學生的實際情況，學院外事辦、教務處和旅游系共同制定了培養目標與要求。通過課程學習、教學實踐和課外活動，使學生掌握中國烹飪的理論知識，能制作川菜菜肴72個、川菜面點10個和食品雕刻與水果拼盤6個，掌握中國餐飲服務與管理方面的知識，能進行宴會服務。

2.課程設置

針對學生的漢語能力，將教學分為漢語言基礎學習和烹飪專業學習兩個階段。漢語言基礎學習時間為一月，培養泰國留學生的漢語言聽、說、寫等基本能力；烹飪專業學習階段開設烹飪、漢語言、餐飲服務、漢語聽說等課程。

3.烹飪專業課程

結合留學生的實際情況，將烹飪分為烹飪基礎知識、刀工技術、翻鍋技術、傳統川菜、現代川菜、四川小吃與點心、水果拼盤、食品雕刻。第一階段烹飪專業為烹飪基礎知識、刀工技術、翻鍋技術、傳統川菜、四川小吃與點心、水果拼盤；第二階段為現代川菜、四川小吃與點心、水果拼盤、食品雕刻、餐飲服務。結合泰國留學生的飲食習慣（不吃內臟和牛肉），安排烹飪教學內容如下：

第一階段烹飪教學內容：蒜泥白肉、麻婆豆腐、陳皮兔丁、蔥油花卷、竹蓀魚丸、怪味花仁、賴湯圓、雕刻花卉、蔥油金針菇、魚香肉絲、紅油菠餃、青椒肉絲、回鍋肉、宮保雞丁、水煮肉片等傳統川菜。

第二階段烹飪教學內容：川式三文魚、西壩豆腐、雙椒木耳、雕刻花籃、滋補雞、三鮮烏魚片、蒜香排骨、川椒蘸水兔、干焙土豆絲、峨眉鱔絲、食品雕刻、四川火鍋等現代川菜。

4.課程教材

漢語語言采用自編教材，以川菜的菜譜為基礎，加以泰文和拼音注釋。烹飪采用自編的《中泰川菜》，教案模式如下：

魚（yú）香（xiāng）肉（ròu）絲（sī）

泰文：????????： ???????? ??????? ????????? ????? ????? ?????? ?????????? ??? ???????? ????? ??? ?????? ??????：

（1）????????????????????????????????????????????????????? ? ?????????????????????? ??????????????? ????? ????? ?????????? ?????????????????????????????

（2）??????????????????????????????????????? ????????? ??? ?? ????????????????????? ?????????????????

（3）???????????????????????????????? ????? ?????? ????? ?????? ?????????? ????????????

（4）?????????????????????????????????? ???????????????????

（5）???????????????????????????????????????????????????????????? ?????????? ??? ???????????????????????? ??????????????????????????? ??????????????????????? ???????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

魚香肉絲（yúxiāngròusī）

方法（fāngfǎ）：炒（chǎo）

味（wèi）型（xíng）：魚（yú）香（xiāng）

主料（zhǔliào）：豬（zhū）里脊肉（lǐjiròu）、竹筍（zhúsǔn）木耳（mùěr）、食鹽（shíyán）、醬油（jiàngyóu）、醋（cù）、蔥（cōng）、姜（jiāng）、蒜（suàn）、料酒（liàojiǔ）、白砂糖（báishātáng）、泡（pào）椒（jiāo）、水（shuǐ）、豆粉（dòufěn）

制作（zhìzuò）：

將（jiāng）豬（zhū）里脊（lǐji）切（qiē）絲（sī）。黑木耳（hēimùěr）用（yòng）40度（dù）溫（wēn）水泡（shuǐpào）發（fā）后（hòu）洗凈（xǐjìng）切（qiē）絲（sī）。筍（sǔn）切（qiē）絲（sī）。蔥（cōng）姜（jiāng）蒜（suàn）切（qiē）末。將（jiāng）肉絲（ròusī）放（fàng）入（rù）碗（wǎn）中（zhōng），調（diào）入（rù）水（shuǐ）淀粉（diànfěn）攪拌（jiǎobàn）均勻（jūnyún）后（hòu）腌制（yānzhì）5分鐘（fēnzhōng）。將（jiāng）蔥（cōng）末（mò）放（fàng）入（rù）碗（wǎn）中（zhōng），調（diào）入（rù）醬油（jiàngyóu）、醋（cù）、料（liào）酒（jiǔ）、糖（táng）、鹽（yán）、香（xiāng）油（yóu）、清（qīng）水（shuǐ）和（hé）水（shuǐ）淀（diàn）粉（fěn）攪（jiǎo）拌（bàn）均（jūn）勻（yún）備（bèi）用（yòng）。

燒（shāo）熱（rè）鍋（guō）后（hòu）倒入（dàorù）油（yóu），待（dài）油（yóu）7成（chéng）熱（rè）時候（shíhòu），倒入（dàorù）肉絲（ròusī）煸（biān）炒（chǎo）至（zhì）肉絲（ròusī）變色（biànsè）脫（tuō）生（shēng）后（hòu），用（yòng）鏟子（chǎnzi）鏟（chǎn）到（dào）鍋（guō）的（de）一（yī）側（cè），倒（dào）入（rù）蒜（suàn）末（mò）姜（jiāng）末（mò）和（hé）剁（duò）椒（jiāo），炒（chǎo）出（chū）香（xiāng）味（wèi）后（hòu），和（hé）肉（ròu）絲（sī）混（hùn）合（hé）。

倒入（dàorù）筍（sǔn）絲（sī）和（hé）木耳（mùěr）絲（sī），翻（fān）炒（chǎo）2分鐘（fēnzhōng）后（hòu），倒入（dàorù）調（diào）好的（hǎode）汁（zhī），由（yóu）下（xià）向上（xiàngshàng）翻（fān）炒（chǎo）20秒鐘（miǎozhōng），待（dài）湯（tāng）汁（zhī）略（luè）黏（nián）稠（chóu）即（jí）可（kě）出（chū）鍋（guō）。

成（chéng）菜（cài）特（tè）點（diǎn）：色（sè）澤（zé）紅（hóng）亮（liàng），肉（ròu）絲（sī）細（xì）嫩（nèn），魚（yú）香（xiāng）味（wèi）濃（nóng）。

三、教學方法研究

1.因材施教方法

結合泰國留學生的學習情況，教師選擇適合每個學生特點的學習方法有針對性的進行教學，采用因材施教的方法，多鼓勵學生，讓學生從成功走向成功。

2.演示操作方法

烹飪專業教學是一門注重實踐性的操作，教師按照先講菜點理論知識、演示操作、學生操作和教師講評這一程序教學。

（1）菜點理論知識，教師按照菜點的方法、味型、原料、制作、特點、要領這一步驟講授，由淺到深，講細節，到學生掌握理論知識。

（2）演示操作，教師按照原料鑒別、物品用具準備、初加工、刀工處理、配菜、初步熟處理、烹調、調味、裝盤、學生品嘗這一程序示范，每一步操作先講操作要領與標準，再示范，最后小結。

（3）學生操作，教師按照原料準備與分組、初加工、刀工處理、配菜、初步熟處理、烹調、調味、教師指導、裝盤這一程序操作，要求學生獨立完成。

（4）教師講評學生制作的菜點，教師指出該菜點優點與不足，尤其是不足之處，該如何改正。

四、結束語

通過這一教學方法，泰國留學生掌握了基本的川菜知識與操作，能獨立完成菜肴的制作，學生畢業匯報表演菜品得到泰國駐成都總領事管的高度評價。

參考文獻

篇2

隨著國家對職業教育的高度重視，就業市場技能型人才的大量需求，職業教育的發展形勢越來越好。作為職業教育烹飪專業的教師，如何在激烈的市場競爭中形成自己的辦學特色，為社會培養高素質技能型人才，是我們重點研究的課題。

一、深入學習，提高認識

作為國家級重點職業學校，一切教育活動都應以培養目標為宗旨，以市場需求和就業為導向，以社會崗位要求為依據設置課程。因此，烹飪專業辦學思路就應該定位在發展祖國烹飪文化、振興龍江餐飲經濟上，為加快黑龍江省冰雪旅游經濟特色文化做出貢獻。所以，專業課教師要從目前烹飪專業課程設置體系(文化課程度過深，專業理論知識陳舊、抽象，專業技能訓練課時設置少、項目內容貧乏，不利于學生興趣、技能培養和就業)問題分析入手，深入學習《中等職業學校重點建設專業教學指導方案》，以《多元智能理論》現代人才觀拓展教育理念，善于發現學生智能優勢，開發其潛能，竭力培養出烹飪大師、面點烘焙師等技術型、工藝型人才。

二、明確烹飪專業課改目標、任務

課程設置是學校按照培養目標和人才規格組織實施教育和教學活動的重要依據。因此，烹飪專業課程改革應凸顯人才培養模式的專業課程新體系，適當降低文化課、專業理論課難度，增加專業技能訓練課時，注重知識、技能和道德品質共同提升，切實提高學生綜合素質、職業競爭力；促進教育教學改革及教師的專業化發展，打造品牌專業，提高辦學質量。課改還必須促進新知識、新原料、新技術、新工藝充實課堂，適應社會經濟建設發展的需求，及時為企業培養適用的專業技術人才，滿足學生可持續發展需求。

(一)開發適應課程理念的教學計劃，確定課程設置體系

以就業為導向，從勞動力市場和職業崗位分析人手，實行能力本位教學。

(二)各類課程比例

目前，我校已將文化課與專業理論課程、實踐課程比例調整為1：2：4，強化烹飪專業實用型學科特色，增加了實習實訓課程比例。

(三)課程考核與評價

任課教師應按照《專業技能考核標準》根據課程特點采取靈活的考核方式。例如，中式烹調技術課程考核項目有理論筆試、實踐操作、課堂討論、課程參與態度、上課勤、操作衛生、工作著裝等。

(四)專業課程改革

專業必修課刪減老化課程，突出能力培養，增加實踐課程學分；新開設西點烘焙、西餐、現代餐飲經營管理等實用性課程，使最貼近崗位的實用知識和技術本領充實課堂。

三、烹飪專業課改實施過程

烹飪專業課程改革實驗在高一和高二年級同時進行。

高一年級：依據學生專業喜好，開設專業基礎和實踐課，強化興趣培養，加大基礎技能訓練力度。例如，為適應行業流行“七分刀工三分炒”趨勢，提高刀工技術水平，增加刀丁課時，減少勺工課時。

高二年級：按學生專業主修意愿、方向分流，成立熱菜、面點班。引領學生夯實專業理論、技能基礎，追求“術業有專攻”。增設職業指導與創業教育課程，著重培養學生愛崗敬業、吃苦耐勞的職業素養；重視培養學生操作安全、食品衛生、綠色飲食、營養無毒意識．加強創新觀念教育，鼓勵新創意，開發新菜品；增強溝通協調和團隊合作意識。

高年級：把學生分配到校外實習實訓基地統一頂崗實習兩個月后，將學生再次劃分為回校復習升學和直接就業兩種類型。

四、措施得力。保障課改成功

學校選派理論研究功底深的骨干教師，參加全國川菜培訓班學習；選派學科帶頭人參加國家級骨干教師班培訓，提升教師專業能力和理論研究水平；實習管理教師到實訓基地頂崗實踐，熟悉課程內容操作流程，提高實作示范水平。“以老帶新”結對子，加快青年教師成長步伐，促進教師專業化發展。

鼓勵教師校本研究，大力開發校本教材。教師們編寫出版了《圖解西點技藝叢書》、《圖解新派食品雕刻技藝》、《中式面點技藝》、《黑龍江省烹飪專業課程設置標準》、《裱花蛋糕》、《西餅百變》等10余本校本教材。

大膽改革教學方式和學習方式，帶領學生拓展知識面，掌握技能。學分制和選修課管理制度細化落實了專業培養目標、崗位職業能力目標，調動了學生的學習積極性。

加大教師引進力度，招聘行業精英，充實壯大專業教師隊伍，為烹飪專業課改儲備人才；積極聘請行業知名人士、烹飪大師，進行崗位演示講座，點評作品，拔高技能，傳授創業經驗，激勵學生成才。

五、活動顯真功。大賽露崢嶸

自實施課程設置改革試驗以來，我校烹飪專業學生包攬了2004至2005年省級熱菜、冷拼、雕刻、面點等比賽項目的一等獎。4名師生在行業大師的點撥下，榮獲2007年全國首屆“石浦杯”中職學校技能大賽3個一等獎，樹立了黑龍江省職業教育新形象，為家鄉爭了光！

學生制作的冷拼、雕刻、面點等作品的展臺，進行的抻面技能現場表演展示，成為歷屆消夏美食節活動的觀覽熱點，受到了領導的高度贊譽，媒體對此也進行了廣泛報道，吸引了大批招聘單位當場聘用我校學生。

篇3

任何企業家的創業之路都不是一帆風順的，成都一食品開發有限公司（以下簡稱一）的創業發展之路更是如此。一董事長任康向本刊訴說這些崢嶸歲月時，更是感慨萬千。

1996年，剛從大學食品科學與工程專業畢業的他，被分配到一個與所學專業相關的事業單位。按常人的理解，任康應該很滿足于這個安逸的崗位。但是從小就有著雄心壯志的他，在那里干了幾個月后就開始了自己新的人生探索。

因為剛畢業，任康先選擇到一家企業打工，增強自己的閱歷。半年后，他看到當時創業開廠成為人們改變自我命運的一種方式。于是，不甘落后的他也開始了自己人生的第一次創業之旅――開辦酒廠。

同時，任康還用釀酒產生的酒槽搞起了養殖業。經過一段時間的運作，誰知道“有心培花花不開，無心插柳柳成蔭”，他開辦的酒廠因為四川酒類競爭激烈沒有打開局面，養殖業反而因為利潤高率先突破。

通過兩年的努力，任康通過養殖業，尤其是養豬賺取了自己人生的第一桶金。可是因為硬件跟不上發展，母豬的出仔率低，利潤也開始下滑。形勢的急轉，讓他不得不重新探索自己的人生方向。

1999年上半年，任康來到四川的經濟中心成都。通過一番努力，他發現隨著生活水平的提高，人們越來越舍得在吃上花錢。對于食品科學和工程專業出身的任康來說，這一領域無疑是自己最擅長的。

當年下半年，被重新點亮創業激情的任康懷揣三萬塊錢，帶領妻子張靜和一個工人，一共三個人開了一家食品廠。任康告訴本刊：“嚴格意義上說，當時的食品廠只能算是一個小作坊。”

就是這樣一個很小的廠子，承載著他創業的希望，不斷飛速發展。隨著對食品行業的不斷深入，任康進一步發現：川菜因其味美價廉，越來越在全國范圍內受到推崇；而川菜之所以好吃，一個最重要的因素就是它的配料。

企業家的成功，往往就在于找對一個前進的方向。對川菜配料重要性的發現，奠定了一2004年的誕生。依托以前食品廠的營銷渠道，一研發的川菜配料很快在全國川菜的源頭四川和重慶打開了局面。

經過前后六次搬遷，一的規模和生產能力不斷擴大。直至2010年搬進中國川菜產業化園區，一已與西化大學、四川農業大學、北京工商大學、四川烹飪專科學校、中國名廚專業委員會等高校和單位建立了產、學、研的聯動發展模式，開展了全方位、深層次的技術合作。主要研發、生產、經營了“丁點兒”、“麻得倒”、“仁康”、“味道長”四大品牌的調味料、花椒油、淀粉、香精香料等餐飲配料產品，與海底撈等國內知名的餐飲連鎖企業都進行了相應的合作，全力爭做風味川菜和火鍋配料的開拓引領者。

一產品的銷售也逐漸走出四川，在全國范圍內開辟了北方市場、南方市場、西北市場和西南市場四大營銷市場。然而在企業由行業內開拓者變成行業內引領者的過程中，一的發展也遇到了內部管理、人才培養等一系列發展瓶頸。如何突破這些限制，提升企業的發展？自然而然也成了任康這位當家人天天思索的問題。就在這一關鍵的時刻，他“生活的伴侶和事業的伙伴”妻子張靜在一個偶然的機會里給他帶來了希望。

張靜聽朋友講，有一個叫思八達的培訓公司在提升企業發展這一塊很有一套。于是，心細的她便主動上網查詢，還親自去北京聽了一堂運營智慧的課。令她驚訝萬分，課堂上所講的全部內容正是丈夫任康天天思考的問題。

于是，聽課回來的張靜直接對任康說：“老公，您也去上思八達的劉一秒老師的課吧。你天天想的問題，在那里都能找到對應的答案。”出于對風雨與共的妻子的信任，他也來到了思八達的課堂。

那是任康永生難忘的一堂課，劉一秒老師把他思考的一些難題重點全給串了起來，變成了立體化的東西，呈現在他的面前。自己日思夜想的難題，就這么簡單的被那堂課化解了。從那一刻起，他下定決心跟隨思八達一起成長。

課后，任康便毫不猶豫的報了思八達的課程。從此，一也與思八達解下了不解之緣。從三弦智慧到智慧系統工程，再到戰略智慧，他前后花費多達兩百多萬，報了思八達幾乎所有的課程。

在學思八達之前，任康喜歡看《狼圖騰》、《商道》、《達芬奇密碼》、《冰鑒》和《人物志》這五本書來構建自己的思維和人性價值觀；學思八達之后，《第五項修煉》、《世界上最神奇的24堂課》、《戲說漢字》等書又成為其天天閱讀的圣經，思維架構變得更為清晰。

從培訓落地的發展來看，通過思八達的培訓，從任康個人到一團隊，都得到了全面的提升。比如，他十天半個月不用去公司一次，一團隊都會主動去承擔責任，有效運轉起來，這在過去是不敢想像的事情。通過全員分紅，全員升發，全員激勵等，一所有團隊的自我意識開始覺醒，怎么去得到，怎么去付出，尤其是與企業及客戶結成利益一體化，已達到了一個很高的水平。在思八達第三屆《智慧系統工程》落地評比中，一獲得了第一名的好成績。可以說，企業激情全面激發。

2012年，一的營業額突破1.3億，已擁有自動化程度最高、食品安全性能最好，年產能可達9000噸的花椒油生產線，同時引進國際先進的蜂窩夾套技術，在線多級均質乳化技術，采用DCS集散控制系統的調味料生產線，生產技術國內領先。并建成花椒種植基地3000畝。先后通過了ISO9001國際質量管理體系與ISO22000食品安全管理體系認證，并持續、有效運行。其食品安全生產，作為四川省的標桿企業獲得了國家質檢總局食品添加劑專項檢查組的專項檢查和認可。

同時堅持任人唯賢的用人原則，引進和培養了一大批優秀的經營管理和技術研發團隊，有中高級以上專業技術及管理人員37名，國家注冊質量工程師4名，注冊食品安全工程師2名，食品工程、生物工程中、高級工程師16名，為一又快又好的發展奠定了堅實基礎。

篇4

在香港，說到食神“韜韜”，大概無人不知無人不曉，據說連小朋友見到他都會喜笑顏開去牽他的手。韜韜――梁文韜，是香港TVB迄今為止收視率最高的飲食節目《日日有食神》的主持人。清朝皇族后裔愛新覺羅•溥錚曾親筆題字――“食神”贈他。他在大榮華酒樓推廣新界圍村菜，回歸自然、環保、健康的美食，被媒體贊為“韜韜食堂，美食天堂”；他熱愛美食，熱愛分享。他在電視中、書本上、旅游團中、活動中將自己所思所得美食經驗悉數分享；他始終懷著仁愛慈悲之心，將電視當領隊寫書所賺所得大部分捐助學校，助學育人；朋友們都贊他：“有一張知撿拾吃的相公咀舌，有一副大慈大悲的菩薩心腸，有一套能烹善煮的易牙手段。”

食神之道

《日日有食神》在香港曾經創下飲食節目30點的最高收視率，大家都愛看梁文韜先生在節目里滔滔不絕地給大家講美食。梁文韜先生說：“我的節目不單純是介紹什么好吃，而是解釋為什么這個東西好吃？好吃的定義是什么？什么原因令到它好吃？所以，收視率至今保持最高記錄。”因為有著豐富的美食知識作為強大的背景基礎，使得《日日有食神》不再是一檔普通的綜合性節目，而成為一個有教育性質的節目，一家老少都歡迎。

香港人喜歡吃、會吃、能吃是出了名的，香港的美食也是百花齊放異彩紛呈，天上飛的、地下走的、水里游的，山珍海味鮑參燕翅都不在話下。而梁文韜先生卻以最純樸的農家菜屹立于美食叢林之中，樹立起獨此一家的金字招牌，何由？就像是大榮華，明明沒有多大的地域優勢，可是天天客滿，不預定幾乎不可能有座位。梁文韜先生的解釋是：“我賣的都是很普通的東西，不是什么山珍海味，用料全是鄉下常見的鴨鴨，薯薯芋芋。只是人們的口味變了。美食的概念也轉變了。”

以前剛開放的時候，大家都想找鮑參魚翅吃，彰顯自己的地位。可是現在開放已近30年了，那些極貴的食物大家吃得都差不多了，而富貴病又越來越多，又是脂肪肝，又是膽固醇過高什么的，大家反而愿意吃回一些普普通通的東西，農家菜的返璞歸真剛好契合了這一需求。“我的理念就是在平凡之中發掘不平凡。”梁文韜先生如是說。

梁文韜先生在元朗差不多呆了30多年，對農家菜已經熟到不能再熟。就像他自己所說，不但知道怎么做好吃的農家菜，還知道如何養出好吃的魚、好吃的雞、好吃的豬。從材料的誕生到最后成型，每一個步驟都有著深刻的了解。一條最普通的羅非魚，怎么煮出好味道？都是學問。梁文韜先生說，現在不比以前，食材的質素有所下降，烹制的醬料和手法就變得更加重要。

梁文韜先生有個非常重要也是影響力極高的理論――一道好菜，40%是材料，30%是醬料，30%才是廚藝。圍村菜的材料都很家常，醬料便顯得尤為重要。其中最關鍵的就是醬油，一顆黃豆可以榨出四道醬油，其中最頂級最好味的就是頭抽，市面上所賣的很多醬油都是用頭抽勾兌出來或者是后面幾道。用良好的方法養出來的飛禽走獸，搭配上絕佳的醬料，自然能從平常之中品出不平常。而梁文韜先生對于醬料的了解也可謂是十足的扎實功夫，他說每一家的醬料都有不同，并不一定說哪一家的最好。也許這家的頭抽最好，那家的醬料最好，每個醬料廠都有不同的特色，而這些特色顯然盡在我們的食神“韜韜”的掌握之中。他就是一部移動的食界百科全書。

其實梁文韜先生所做的不僅如此，除了中式餐飲，他對西餐亦深有研究，更是將西餐制作方法的精髓巧妙地融到圍村菜的烹飪之中，尤其是黃油、胡椒還有多種香料的運用，將西餐的理念融入中式菜系，卻絲毫不突兀，反而愈見其美味，足見梁文韜先生玩轉飲食之功力了。

食神之路

梁文韜先生是廣東中山人，十幾歲時就隨父母一同移居香港。父親和別人合作經營魚欄生意，當時身為家中老大的他也在幫父親工作。這份工不需要多少技術，只需要努力去做就好。他有三個弟弟一個妹妹，家里條件艱苦，作為老大他責無旁貸地擔起了幫家里忙的責任，中學畢業后，從此就告別了學堂，后來他的弟弟妹妹都上了大學。初入社會，梁文韜先生只是在一間很大的公司工作，但是下班之后都喜歡跑到灣仔榮華酒樓里學煮東西，對美食和廚房的熱愛由那時已經打下了深厚的基礎。后來他干脆跑去做酒樓，從最基層的學徒做起。當時梁文韜先生的很多朋友都已經開始經營自己的事業，他心底非常羨慕，廚師是他當時能選擇的最好的路。

做學徒時的梁文韜非常勤奮。具有探索精神的他從不放過任何一種食材的制作方法，從家禽飼養到蔬果培種。此外他還總是向圍村的長輩們虛心求教，一點一滴地掌握著最原汁原味的圍村菜的精髓，也正是從那個時期開始，他在自己的頭腦中儲存了大量關于食物的知識，博聞強記，使得他在后來的節目中都不需要準備底稿，談到任何一樣食物都能信手拈來滔滔不絕。

1975年，梁文韜先生加入了大榮華集團，用他自己的話來說只是小股東一個，后來又移民加拿大。剛剛去加拿大的時候，很難找工作，一切都要從頭開始，之前種種如同浮云。梁文韜先生一直說，那段在加拿大的日子深深地影響了自己，讓自己重新從低學起，“在那邊，我梁文韜什么都不是，只是一個一腳踢的廚師，什么都得自己來，沒有人幫手，所以最后我連餐廳管理都學會了。”那段經歷讓梁文韜先生扎扎實實地沉淀了很多東西，也正是那段經歷，讓他對西餐有了更為透徹的了解，養成了熱愛使用西式香料醬料的習慣，也為之后中西餐的融合準備好了充分的條件。在加拿大呆了七八年之后，梁文韜先生又重返香港，并且重新建立大榮華，從此開始走出美味經濟而長盛不衰的圍村菜之路。

“我去過很多國家，其實最難烹飪的還是中國菜，因為變化太多。但是在外國人心里，中國菜和中國廚師都不夠多才多藝，因為外國的一個廚師必定是能從頭盤做到甜品，而中國廚師分得很細，切菜是切菜的廚師，不同菜也有不同廚師。現在也不一樣了，我們大榮華里的每一位廚師都要對做菜的每一個步驟都非常精通。”國外的經歷讓梁文韜先生有了新的靈感，從而對飲食和廚師提出了更高的要求。

衣食住行，人生四件大事，缺一不可。人活著就離不開食物，而關于美食的定義，也一直都在改變。在幾十年前經濟剛剛發展之初，很多人眼里的美味就是一般人吃不到的東西，譬如鵝腦等等，要珍貴罕有，有錢才能吃得到，以此來彰顯地位。而這些食物是否真的好吃，就實在是一件仁者見仁、智者見智的事情。

“但是現在則不同了。”梁文韜先生說，“現在的美味是價錢要大家能接受，味道要大眾能接受，以前的美味叫做奢侈品，不叫美食。”吃得劃算而讓口腹得到美好的體驗和享受，才是美食。隨著人們對美食概念精髓的漸漸理解，在美味和營養之外，對于健康和衛生的要求也大幅度提升，一道完美的菜式，從衛生、營養、價格和味道都是必須考慮其中的。梁文韜先生說：“就以川菜為例，最初川菜在中國大行其道，因為川菜里的拚盤像是藝術品。但是現在基于衛生的理念，肉放一個小時，就不能吃了，可是弄一個拚盤出來，最少要花兩個小時。所以現在大部分川菜都只剩下水煮魚之類的菜色，拚盤很少見了。”

食神之善

如今的梁文韜先生，不但是家喻戶曉的香港TVB收視率最高的飲食節目《日日有食神》節目主持人，元朗大榮華酒樓執行董事，還獲法國國際廚皇美食會頒授的法國國際廚皇會中國區名譽會長、國際烹飪藝術大師、五星鉆石優異之星、國際美食博士等多項榮譽，被馬來西亞選為2007―2008年度馬來西亞旅游美食家，同時他還在撰寫美食書籍，《韜韜食經》、《食得自在》等書大受追捧。他目前已經出版了12本書，而這12本書所有的稿費，他全數捐贈給了教學事業。

梁文韜先生回饋社會，扶貧助學的行動早就開始了。2002年他捐助了東南大學的兩個大學生，扶持他們一直到完成學業。同時還捐助嶺南大學港幣共25萬元作為嶺南大學新界子弟住宿助學金。他還參加了薪火工程和香港明愛助學基金，對于國內貧困山區教育的資助從來沒有間斷過，一直堅持著，捐助修建學校，添置教育器材等等。同時梁文韜先生還充分利用自己的廚師身份和在美食界的地位來布施慈善之心。他建立了幫助邊緣青少年重返正途的“《日日有食神》中式廚藝基礎培訓計劃”，提升青年人的工作態度，培養他們對中式飲食行業的興趣和技能，許多以前只懂得玩樂荒廢時間的街童通過這個培訓計劃，改變了以前的生活習慣，使自己的生活更有意義。這個計劃持續進行中，對雙失青年的培訓和關愛亦扭轉了社會對廚師的印象。“中式廚藝基礎培訓計劃”首批畢業22名學生已經有2位順利進入中華廚藝學院，梁文韜先生還親自給學員們頒發畢業證書。

去年1月份，南馬來西亞發生水災，一間華人學校在水災中倒塌，梁文韜先生除了捐贈5000元馬幣外，還協助重建該校。而在此之前梁文韜先生也一直致力于組織香港美食旅游團赴馬來西亞，親自踩線并選定酒樓菜式甚至是帶團，宣傳和推廣馬來西亞的美食文化，被馬來西亞選為2007―2008年度馬來西亞旅游美食家，并成為馬來西亞旅游親善大使，為香港、內地與馬來西亞之間的美食文化交流做出了突出的貢獻。

除了回饋社會和對美食的義務推廣，對待身邊的朋友，梁文韜先生亦不遺余力地幫助支持。他有一個徒弟，目前正在廣東東莞長安開著酒樓，主打概念正是圍村菜。這位徒弟原本并不是同行，以前梁文韜帶美食團一起出去，他則是美食團的導游，兩個人合作了好幾年。后來徒弟說自己已經38歲了不可能一輩子做導游，決定自己去長安開個飯店，希望能得到梁文韜先生的支持。梁文韜先生義不容辭地同意了。

東莞長安是五金模具廠的集中區域，有許多港商、臺商和日本商人，他們對食物的要求也不是餐餐鮑參魚翅，只要是美味就已經足夠受歡迎。梁文韜先生毫無保留地將自己的美食理念和經營經驗一點一滴教給徒弟，于是徒弟在長安將圍村菜經營得風生水起。梁文韜很滿意地說：“他把我的理念貫徹得很好。”圍村菜的概念在長安都可以受到如此歡迎，說明大眾對其的接受度是相當之高，亦是非常值得欣慰之事。

食神之思

梁文韜先生的生活圍繞著餐廳和美食，對于飲食界的事情始終保持著自己的思考。談到今年的奧運會，梁文韜先生說到：“如今北京奧運即將開始，會需要大量的廚師，但是很多的廚師都未夠成熟。沒辦法，需要的人太多，所以這個時候只能補上，但是質素方面其實始終未達到要求。我想在2008年奧運會之后，會有一個大浪淘沙的過程，也許會有很多廚師失業，而被淘汰掉。因為會有許多人去周邊國家吃東西，或是從國外回來，對食物的要求會提高很多，視野更加開闊。同時，外國很多有名的廚師也會將新鮮的理念帶過來，融入更多元化的飲食知識和文化，多交流才能進步，是一件好事情。”

在閑暇時間里，梁文韜先生有兩大愛好，一是看書，二是吃東西。以廚師為職業的他現在回家后就不太煮東西吃了，看書則成為重頭戲。他自嘲自己“文化不多所以要多看書”。梁文韜先生所看的書亦都是關于美食、酒、香料等等，他總是不斷地在思考，他說有太多東西都可以從書本得到，關于美味的東西更應該多多嘗試。

梁文韜先生說，他現在最大的快樂就是看見一起工作的同事的孩子們一天天長大，能夠投入社會。而梁文韜先生自己的孩子，目前也已經都擁有自己的工作，幸福生活著。

其實美食如人生，物質是材料、精神是醬料、態度是廚藝，最簡單卻原汁原味的材料，加上絕佳的精神醬料，輔以包容博愛的精湛人生態度，不就能烹飪出一道美味人生了么?

【座右銘】

施比受有福

篇5

如果你的口袋里只有幾千塊錢，你將如何創業？來東風烹飪學校學習辣貴妃燒烤小吃系列吧，幾千塊錢就能圓你的老板夢。

中國的飲食文化源遠流長，“吃”市場潛力巨大，這個人人都知道，而燒烤小吃，因為口味獨特，香氣誘人，價格低廉而深受大眾喜愛，開個燒烤小吃店，投入不大，資金回收快，絕對能賺錢。但是，到哪里去學，學回家后是否能符合當地人的口味，這就是一個關鍵。

東風烹飪學校多名技師高級烹調師，通過對歷代燒烤小吃資料的研究，實地考察各地燒烤小吃的風味，以對營養、口味、香味、顏色、形狀的更高追求為目的，在注重傳統的基礎上，傳統和創新并舉，歷盡心血和汗水，經過反復驗證，推出了辣貴妃燒烤小吃系列。秘制香料配方“八寶飄香油”烤出的食品色澤鮮艷、不縮水，燒烤時香飄滿街，誘人食欲、讓路人聞香而來，入口鮮香嫩滑、提神爽口，食后口齒留香、回味無窮，久吃不厭。品嘗一次之后，永遠是回頭客。再加上奇味涮燙、香酥油炸、韓國香脆鐵板燒系列，真是所向披靡，誘惑沒法擋。

本小利大無風險，燒烤行業市場前景廣闊。以烤肉串為例，綜合成本每串0.5－0.8元，售價1－2元，選址正確，每天可賣1000-2000串，純收入每天500元以上，月利潤一萬多元，如果再加上涮燙等效益更為可觀，實為小本創業最佳選擇。

江西學員張勇，初中畢業后，家里給他找了個摩托車修理師傅讓他去學門手藝，每天就是幫師傅做雜事，干了半年，累得半死，一點有用的技術也沒學到，他想這樣下去可不是辦法，就去了廣東。廣東也不是夢想中的天堂，沒有學歷，沒有技術，沒有背景的他換了好多家工廠，結果還是一樣，每月工資800來元，扣去吃住，就沒幾個錢了。還要被叫來喝去，常常受氣,加班要加到深夜，吃得比什么都差，還經常無故被扣工資。來廣東三年都不敢回家過年。實在是不想再打工了，但是又沒有別的辦法，只好一邊打工，一邊攢錢，一邊留心有沒有適合自己做的項目。

一個偶然的機會，看到一群人圍在一個小攤前，就過去看熱鬧，原來是個燒烤攤。看別人一個個吃的興高采烈，就買了幾串請朋友吃，口味還真不錯。正和工友們說吃這個劃算又好吃，領班的工友卻說，這個算什么啊，我家那里的辣貴妃，比這好吃多了。說者無心，聽者有意。

心動就要行動，在朋友的指點下，他帶上了自己省吃儉用攢下的5000塊錢找到了東風烹飪學校，學習辣貴妃燒烤技術。交了3800元的學費，只花了幾天的時間，張勇就學會了全部燒烤小吃的做法。學成之后，穿上學校送的衣服，帶上他的生財工具――燒烤車，就踏上了當老板創業的生財之路。

不久，張勇就打來電話報喜：“楊校長，謝謝你校技術獨特，使我找到了一條好項目，比打工強多了，我現在只做燒烤一項，每天有三百來元的純利潤，我打算明年再擴大經營，把我在學校學的東西都用上，相信會更有賺頭”。

下崗工人曾廣有，50多歲了，用了五天時間學會了辣貴妃燒烤技術，就推個燒烤車在路邊，每月也能掙5000元。農村婦女徐愛群，來東風學會八里飄香粉面制作技術后，開了個早餐店，解決了兩個孩子上大學的學費和生活費問題。……象這樣的例子，實在是舉不勝舉。

就我們在為張勇、曾廣有、徐愛群等數十名加盟者成功的喜悅而高興的同時，也在思考一個問題，和他們一樣處境的人有那么多，為什么他們能成功，有些人卻不能呢？因為有些人有太多的顧慮，很多事情都不相信是真的，就象80年代初的人不相信擺地攤可以致富一樣。那么就讓這些成功的事實去告訴那些還在猶豫的人，敢闖才能有錢賺，努力就會有收獲，趕快加入我們的行列吧，就能把你的工資從800變成5000。

從1998-2007，走過風雨的十年，也是東風烹飪學校傾心施教、碩果遍地的十年，為慶祝東風烹飪學校成立十周年，現以下項目超低價傳授：辣貴妃燒烤小吃――誰干誰賺錢， 面授3800元，函授1800元；帝王骨酥魚――掀起投資創業熱潮，面授3800元，函授1800元；八里飄香粉面――飄香聚財成富翁，面授3600元，函授2400元；東風烹飪醬板鴨，奇香鹵菜――秘方配制，口味一絕，面授3200元，函授1800元。

以上單項技術，面授僅需3－5天，包教包會，學兩項以上優惠15%，免費提供食宿。路途遠者也可以函授。技術關鍵在配方上，配方使用什么原料，配多少教材上說的很詳細，加盟贈送各式樣多功能燒烤美餐車一臺，技術資料冊，統一工作服二套，營銷方案，宣傳畫，授權書，授權牌，頒發《職業培訓證書》，也可進入大型酒店就業或作技術指導顧問。

另外，免費贈送小吃專業技術，只收少量材料費，牙簽牛肉300元；串燒龍蝦300元；長沙臭豆腐300元；炸油條300元；天津特色包300元；炸南瓜餅200元；炸香甜油糖粑200元；炸薯條200元；黃金饅頭200元等二十多個品種。

篇6

關于同行偷師：學我者活，擬我者死。我們不能阻止人家來學，但可以把壓力加在自身，讓我們的菜做得越來越好。

關于做菜：我要求手下每個人都把做菜當成一種藝術，讓每個菜都有自己的靈魂。

關于職業：我不是天生熱愛餐飲的人，但既然干了這一行就要干得出色，我要當老大，不當老二。

辛德祿，生于1945年，12歲開始學廚。

1957年進入成都市餐飲公司，先后擔任師傅、組長、廚師長、經理職務。

1979年參加成都市第一屆廚師技術考核并獲得第二名。

1986-2005年先后任北京市天府大酒家行政總廚；西安市梨園酒家副總經理；深圳天府大酒樓行政總廚；成都市松林大酒家行政總廚；香港滿庭芳餐飲集團成都滿庭芳餐飲公司行政總廚；北京俏江南餐飲集團廚政總監；北京錦繡天府餐飲集團有限公司副總經理、餐飲總監、行政總廚；現受聘于西安市成都頤站餐飲有限公司任副總經理、行政總廚。

2006年評為陜西省中華廚王，陜西省飯店協會高級顧問，國家職業經理人，中餐宴會設計師。

辛師傅說，他的性格比較像冬天，冷靜，執著。做川菜，他就要做最好、最時髦的川菜，他會去走訪在校大學生問他們最喜歡吃什么樣的東西，去調查這些準白領們最愛的麥當勞、肯德基、必勝客，研究他們喜好的就餐氛圍和飲食習慣，會去各個大城市的餐吧、精致餐廳甚至西餐廳考察，正是這股勁頭，讓他在60歲的時候還能以“前衛川菜”打出自己的一片天地，從氛圍、搭配、盛器、文化各個方面將普通的烹飪過程加以延伸。

辛師傅會隨時隨地汲取各方面的營養來完善他的菜品，以下只是他的海量創意中的幾朵小浪花。

八陣圖變陣造氣氛

八陣圖其實就是由24款盛到小斗中的川味冷菜擺成，根據人數多少，還有16款、12款的擺法。客人上齊后即可擺上小斗成陣，讓滿桌食客玩賞一番，基本上第一道熱菜也就上來了，上來后，服務員口中就念念有詞，開始“變陣”：將小斗變換造型，給熱菜騰出地方。根據熱菜上的數量，可變作4斗一組，共6組，或者8斗一組，共3組。這個過程非常有觀賞性，服務員都經過嚴格培訓，多次演練，煞有介事，這么一擺，客人的興致都上來了，自然而然也找到了話題。

旁白：這八陣圖是諸葛亮根據文王八卦的奧妙變化擺成的兵陣，相傳此陣曾在三峽峽口救回了先主劉備。辛師傅用蜀國典故擺成川菜的涼菜大陣，有趣、又切題!

精致情侶餐

還有一類創意特別適合精致餐廳用的情侶餐，也最受白領食客的鐘愛。比如“蓋碗泡菜”，以前的四川泡菜都是大盆上的，有的用玻璃小壇，但辛師傅把它盛到小小的蓋碗中，分量少而吃法特別，而且葷素和顏色搭配都很合理，很受歡迎。這種蓋碗還可以拿來做湯、盛菜，成每人每的小份，均很方便，辛師傅以后還準備開發出玻璃蓋碗。

又比如“花瓶沙拉”，花瓶里除了插上黃瓜、白蘿卜、西芹等各種蔬菜條，還插上兩根炸好的春卷，配上黑白兩醬，一個是千島醬，一個是燒烤醬，類似肯德基的薯條，直接用手拿起來沾食，適合情侶或者兩三個朋友邊聊邊吃。

擺造型：無心插柳

漂亮的菜品造型，能收到意外的效果，“牡丹鴿脯”是其中很養眼的一例。最開始設計這個菜時，并沒想到這個造型，只是為將粵式的蠔油味鴿脯肉變變口味，以適合四川和北方人吃。辛師傅將鴿肉粒滑油后改為醬香味，又加點馬蹄碎、蘑菇粒、冬筍尖，包在糯米紙中間，四面對折，樣子很像只蝴蝶，然后在包餡的部分沾上面包糠，拎住“蝴蝶翅膀”，將包餡的部分下入油鍋炸熟，然后將整只下到油里過一下，馬上撈出來控油，目的是既要讓糯米紙保持雪白，又不出現生食的現象。全部炸完后擺放在盤中，中間加一個黃芯，居然神似牡丹，而且吃起來很方便。

牡丹鴿脯大致配比：鴿肉 50克、糯米紙10張、馬蹄 5克、蘑菇5克、冬筍5克、甜醬10克、鹽3克、白糖5克、味粉5克。

尋常菜：盛器勝出

不管在哪個城市，去餐具市場淘些別具味道的餐具都是辛師傅的重要工作，去中西結合的餐廳考察，特色盛器也是他著意留心的環節。為了跟餐廳的前衛裝修風格相符合，現在很多餐具他都是自己設計樣式拿去訂做。

“龍騰四海”用的盛器是走“大氣”路線的，是個50厘米見方的方形大玻璃盤，盤中一角還立有一個玻璃樽，里面盛的是小魚花生，中間是放永川豆豉、青紅椒燒成家常味的龍蝦肉，另一角是椒鹽味的龍蝦腿，再以西蘭花、菜松作搭配，這一大盆放在餐吧中推出時，小魚花生與龍蝦配合起來，一邊喝酒一邊吃很有氣氛。

說到三文魚刺身，在中高檔酒樓很常見，但辛師傅這種裝盤法卻讓客人不得不愛：別致的玻璃盛器，底下墊上大張的綠葉，裝上碎冰，最上面擺放生魚片，再用鮮花鮮草、檸檬、菜葉加以點綴，配上干冰營造的氤氳霧氣，讓人覺得比其他地方的格外好吃些。

想象力+基本功

創新需要豐富的想象力，這是任何東西都代替不了的。辛師傅去年在成都時，見到兩個在中國學醫的韓國人做了幾個菜，其中有兩道人參菜，一個是人參拌蟲草，一個是人參燉雞，他就想到用鮮人參入菜，這道冷菜“百味人參”，借鑒怪味雞的味型，將鮮人參洗凈改上片刀，放鹽腌入味后上籠蒸2小時至軟，上菜時澆上百味汁，酸甜咸辣麻各味融合，營養、口味、寓意兼備。

百味汁做法：取適量香油將芝麻醬50克調散后，再加入辣醬30克、香醋50克，加入白糖20克、鹽5克、花椒油5克、味粉10克，放姜汁、蒜汁少許調勻即成。此汁具有麻、辣、咸、酸、香、鮮的特點。

國宴平民化

將宴席中的菜作改良后拿來零點，讓平民百姓也能吃到那些所謂的高檔菜，是辛師傅一直致力的目標。例如“鮑魚拌白肉”，將罐頭裝鮑魚切成薄片，底下擺一層白肉，上面擺一層鮑片，澆上蒜泥汁，只賣38元/份。

“望梅止渴”是從三國菜中拿來放到零點的，大致做法是將荔枝去皮去核，塞入少許打好入味的雞肉泥、小粒咸蛋黃，上籠蒸熟，每個勺子中擺一個，在盤中擺一圈，盤中心放一小份用西瓜、蘋果、小番茄等做的沙拉，口味咸中帶甜，甜中有酸。這種分餐形式很新鮮，而且水果入菜也是辛師傅正在開發的一個系列。又如用甘蔗代替糖加在很多菜中，既有甜味，又能吃出甘蔗的特殊香氣，干鍋菜、麻辣菜都能加，例如“干鍋鱔段”，燒鱔段時與甘蔗同燒入味，裝盤時取部分甘蔗代替以前的西芹段墊在干鍋底，上面裝鱔段，鍋底用蠟點火上桌，吃到最后，啃一下帶點辣味的甘蔗也是種不錯的體驗，而且甘蔗的鮮甜中和了辛辣，更易讓人接受。

篇7

鄉紳菜館基本情況

鄉紳菜館位于上海市徐匯區上海體育場路，人均消費50～60元左右。主要消費群為參加演唱會的歌迷和游客，少部分為附近公司員工。鄉紳菜館的經營面臨高每月15萬元的高租金壓力，一樓出租給鄉紳面館和港式燒臘兩個店面，相對減輕租金壓力。

本期專家顧問團成員

沈巍：

中國烹協名廚委新星俱樂部會員上海銀星皇冠假日酒店行政總廚

李曉瑩：

廣州珠江橋生物科技股份有限公司國內事業部區域經理

吳黎明：

上海龍都美食俱樂部主席上海市烹飪協會培訓中心指導教師

徐俊：

上海和記餐飲副總經理餐飲總監

案例：經營狀況和面臨的問題

這家店剛開業的時候生意很好，當時一個月營業額能做到60萬元。但是還是虧本，開業一年店內營業情況很差，我去年來了之后，逐漸有些起色。最主要的是在八萬人體育場內的租金太高，一個月15萬元租金，一年就得180萬元。

酒店主要經營上海土菜，穿插一些川菜。酒店是兩層樓的格局，一樓是散座，二樓有7個包間，共270個左右餐位，后廚房人員2啦，周末時候后廚壓力較大，

一樓兩個區域承包了出去，一樓的烤鴨、燒臘月租金2萬元，旁邊也出租給一家面館，相對減輕了每月的租金壓力。鄉紳菜館就餐的客人大部分為散客，三三兩兩的客人較多。

酒店位于體育場，周末有演唱會之類，周五到周日三天時間生意肯定好，甚至開始排隊。周一至周四生意很一般，并且來就餐的客人很少點酒水，吃完簡餐就走了。一個月的營業額在50萬元左右，人均消費始終在50元左右，人均消費和人氣很難拉上去。周圍有些餐廳也因為租金等原因相繼關門，競爭餐廳有新農村、九車間等。為了配合體育場以演唱為主的特色文化，店內設立了一個演奏舞臺，每晚都有琵琶和古箏的演奏。

目前酒店要求達到56％的毛利率，能達到這個程度還是有些難度，周一和周四的人氣還是差強人意，希望專家能幫忙支招。

專家團評估和建議方案

徐俊：要形成自己店內經營的鮮明特色菜第一，整體不錯，但是細節軟裝修不到位。

店內衛生較差，地板墻面看起來很舊，沒有做好基本的清理。

一樓的舞臺不需要太大場地，房租已經偏貴，還要專門開辟出來一整塊區域設立對提高酒店營業額關系不大的表演舞臺，得不償失。因此如果保留表演舞臺，可以縮減舞臺面積，舞臺兩邊區域可以增設兩個四人、六人桌，一方面可以近距離觀看表演，另一方面可以增加餐位，讓客人充分享受酒店空間，提高消費額。

二樓包間較小，從我們所在的包間來看，空間相對很狹小，還要設立12個餐位，就餐環境大打折扣。

建議：設立6～8人桌最合適，家庭小聚，6、7個朋友看演唱會在這里吃個便餐選擇安靜的環境，6～8人包間非常合適。

第二，整個裝修設計和菜譜設計沒有合理統一規劃性，顯得較為雜亂。

外觀整體上有一種古樸之感，但是往細節上講還有很大的改善空間，比如我坐的凳子，明顯感到凳子已經損壞了，搖來搖去，客人來就餐萬一出現安全問題就為時已晚了，這些問題得及時有效處理。

整個店內的菜品太多了，對于上下兩層270個餐位的店面來說，將近150個菜的菜單設計明顯負擔太重，廚房的壓力直接導致菜品出品的穩定性，沒有中央廚房的小店面，最要緊的還是穩定客源，增加人氣，而不是以多取勝，顧客選擇面越大，后廚房的壓力就越大，出品的穩定性和上菜速度就越不能保證。

第三，店內經營特色菜品太少，融合了東南西北太多菜系，沒有形成自己店內經營的鮮明特色菜。

顧客來吃的就是你的特色，但是我看到菜譜，里面有川菜，上海菜山西菜，菜系太雜亂，顧客來點菜也是一頭霧水，川菜可以選擇2～3個受顧客歡迎的作為陪襯即可，其他菜也是一個道理，只能作為點綴。

菜品定位定價需要適當提高。目前180萬元每年的房租，平均每月15萬元，而人均消費只有50塊錢，鄉紳菜館也并非快餐連鎖，達到56％的毛利目標較困難。如果提高菜價，出品不需要太精致，需要實實在在，性價比要高，比目前菜品基礎上稍微提10％的量，客人花100塊一個人吃完覺得心里舒服，花錢值得，這樣小店的效益就能有提高的可能。平均一天2萬元的營業額才能基本持平，稍有盈利。第四，在前兩方面改善的基礎上，適當增加廣告宣傳。

從特色菜的打造。店內獨有的文化特色，酒店所處的地理位置方面著手。菜品上研制出幾個特色，用最傳統的辦法去營銷，易拉寶，海報之類。鄉紳菜館所處的地理位置是八萬人體育場，平常上海老百姓基本不會來這里就餐消費，除了來看演唱會旅游觀光或者附近工作，偶爾路過可能會在這里就餐，目前消費群90％屬于體育場觀眾、游客。我是上海人，從個人角度來說我平時不會來此就餐，只有看演唱會才可能會在附近就餐，因此門臉要鮮明。

按照演唱會來說，八萬人體育場基本每周都有一次演唱會，體育場本身的餐廳眾多，按照每次參加演唱會8000人計算，其中如果4000人就餐，如果這部分就餐人數平均到鄉紳菜館的占到10％，至少有400人每餐，晚市平均消費5C元，那么當天晚市營業額在2萬元。提高宣傳力度同時增加人均消費，每增加100人后達到500人就餐，營業額就增加5000元，而同時在人均50元的基礎上提高10元到達人均60元，當晚即可輕松增加1萬元營業額，這個數量是相當可觀的。

李曉瑩：菜品出品和店內裝修需搭配，完善裝修細節，營造舒適用餐環境

店名是“鄉紳菜館”，看起來很有特色。尤其進店之前看到的整個裝修風格和店面風格，第一印象是：鄉土有特色。里面的菜品應該是鄉土菜和家常菜，在市中心能吃到這種鄉土菜是很新鮮的，但是菜單看過之后沒有想象中的鄉土，反而覺得很精致，與第一印象和裝修風格不吻合會給顧客一種受欺騙之感。

沒有注重細節處理。室內裝修風格整體很有特色，也有鄉土的元素存在，比如這些屏風和墻面古字的設計，包間古色古香的窗欞設計等等都很有特色。但是問題就出現在沒有注重細節處理，比如我們所在的包問，樓頂沒有包裝處理，出來有些店是可以的，比如故意做舊之后還原樸實感，但是在這里感受不到樸實，反而覺得不舒服，同時地面凹凸不平，并且腳下有隆隆響聲，整個感覺不夠安靜和典雅，反而與第一印象又有沖突，顧客在享受美食中享受不到就餐環境，很難產生良好的印象，下次再來至少我

不會選擇整個包房就餐了，因此在裝修細節上還需要狠下工夫。

沈巍：店內要有賣點

店內要有賣點

酒店基本賣點有兩個：一個是菜式，另一個是環境。鄉紳菜館沒有找準自己的賣點，比如隔壁的九車間，他們是以自己創意懷舊的環境作為賣點，里面的菜品就是普通的川菜，但是回頭客一直很多，主要在于他們獨辟蹊徑，找到顧客尋求新鮮感，在創意懷日中又能品嘗到地道川菜是一種享受，就餐下來很舒服。

鄉紳菜館的賣點非常不清晰。原本鄉土的創意很好，但是目前來說沒有做到位，細節的裝修菜式的制作都不符合鄉土概念，比如我來這里原以為可能會上來家里養的整只雞或者整只鴨之類的鄉土菜，但是吃下來讓我很意外，更何況顧客。

菜品要與店內裝修不能偏離

鄉紳菜館酒店環境大致走的是鄉土風，整體環境已經符合了酒店定位，但是菜式與環境反差太大，改善的地方就是菜式的制作需符合酒店定位。菜肴制作不能偏離酒店本身的定位，鄉紳菜館定位于特色的鄉土餐飲，我的第一印象是，家常菜，土菜。但是從目前的菜式來看，完全顛覆我的印象。比如這個南瓜排骨，首先這個南瓜的雕刻需要時間，制作時間較隉，裝盆是下了功夫，較為考究的，可是這種精致菜與店內的鄉土特色定位是否相符?

我的建議是菜品不需要繁雜的裝盆修飾和搭配，比如南瓜排骨這道菜，費勁功夫雕刻，蒸熟之后只作為盛器使用，在大型精致飯店完全可以，但是在鄉紳菜館，一個是不方便食用，必須服務員幫忙切成小塊才方便食用，這與店內經營的鄉土特色農家感覺不匹配；二是增加了成本，功夫菜本身耗費時間，來鄉紳菜館就餐的顧客不外乎兩種吃地道農家土菜，趕時間解決溫飽。當顧客滿懷希望吃到土菜之時看到這種精品菜有些大出所望，盡管精致，但是不符合消費要求，他們會有錯覺：我花了50塊錢就吃了兩塊排骨。有些趕時間的顧客會等到不耐煩，這些都屬于酒店菜式與酒店定位不符。比如羊排這道菜，如果羊排的籃子再小點，更符合三口之家或者散客的消費范圍。

吳黎明：縮短后廚工作戰線　提高菜品出品前廳和后廚兩手都要抓

之前我來過這個餐廳做過一次龍都美食俱樂部的活動，廚房間管理較為嚴格，但是前廳的管理相對松散，需要招聘一名得力的前廳經理，前廳和后廚的管理沒有很好的平衡。因為現在服務員的流動性非常大，招聘到得力的前廳經理后，首先對服務員等前廳人員進行定期系統培訓，對客人點菜、上菜等等細節方面進行專業指導，從上次在這里做活動，我的意見是整個服務員的服務水準有很大的培訓空間。比如你來一位客人，首先要有一定的觀察力，他們喜歡吃辣口就不能點甜口，服務員要靈活對待這些客人，比如來了一位四川的你給他點甜的，來了蘇浙的你給他點辣的，看到有的兩位顧客過來就餐，按理說中午時間，大家都比較趕時間，兩個小炒一個湯比較好，但是服務員推薦了上海本幫菜“紅燒蹄髂”，蹄的燒制過程很費時間，整個就餐中兩個人都沒有東西可以吃，無形中顧客對這家店形成了不好印象，這些小問題都是服務水準的表現，但是積累到一定程度就關系到店內的人氣提高。

對于大型飯店來說，本身的結構比較完整，在此類飯店，生意越不好，對前廳施加的壓力就越大，后廚壓力反而不能太大，否則出品就會出現問題，所以鄉紳菜館應該學習這類酒店的管理模式，不應該單單對后廚房施加壓力，要求菜品出品和創新等等。

店內要至少有一道主打菜

前段時問我去稻香蛙吃飯，小店不大，在淮海路宜山路附近，周圍基本沒有人氣，甚至很冷清，這家店在5點的時候都沒有人，但是一過5點，甚至開始排隊，天天如此，最關鍵的就是有一道招牌，這個店很快就火了。一道受大眾歡迎的菜最聚攏人氣，拿得出來的一道招牌，周圍競爭對手很難效仿學習的菜成為鄉紳菜館一道招牌，前期低價推廣，一旦炒出人氣之后稍微提價，在顧客圈中形成口碑，比如：要吃烤羊排，就到鄉紳菜館。口碑傳出之后，很多食客馬上就會慕名而來了。

篇8

關鍵詞：主題餐廳；現狀；策略

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）08-0-02

主題餐廳在20世紀的50、60年代興起于歐美，與一般餐廳相比，主題餐廳往往針對特定的消費群體，不單提供飲食，還提供以某種特別的文化為主題的服務。它是擁有一個以上的“主題”作為餐廳吸引顧客的標志， 整個餐廳是特色鮮明的主題環境設計、獨具匠心的設施設備、精心制作的菜肴糕點、獨特的員工著裝，共同營造出一種特殊的氣氛，迎合顧客日益變化的消費需求，讓顧客在某種情景體驗中找到用餐的全新感覺。

一、主題餐廳的概念和主要特點

主題餐廳是指通過一個或多個主題為吸引標志的飲食場所，在消費者身臨其中的時候，經過觀察和聯想，進入期望的主題情境，就像“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化等，它最大的特點是賦予餐廳某種別具一格的特色主題，以定制化、個性化、特色化的產品和服務來吸引顧客。

目前市場上各種各樣的主題餐廳層出不窮，一般來說，相對成熟的主題餐廳都具有以下特點：

（一）鮮明的主題

主題餐廳生存和發展的制勝法寶就是具有獨一無二的主題設計，主題餐廳從菜肴的制作、菜單的設計、餐廳內部的裝修布置、員工的著裝等方面透出鮮明的主題特色，讓人一目了然、沉浸其中。

（二）濃厚的文化氛圍

近年來，突出文化性已經成為餐飲業界經營的一個重要目標，而主題餐廳就是以文化作為核心競爭力，從菜肴設計、餐具造型、餐廳裝飾裝潢、人員服裝造型以及對客接待方式等不同的方面來體現和深化。

（三）個性化的消費對象

主題餐廳經過縝密市場調查和分析以后，精心選擇適合餐廳主題的消費對象，尤其是對目標消費群體的細分，也是興趣接近、愛好相同、具共同語言的人群聚集地，消費者不僅是為滿足“胃”的基本需要，還希望獲得精神上的共鳴。

（四）專業化的從業人員

主題餐廳的從業人員本身就是主題的象征，是主題文化的重要載體，在工作中除了掌握行業必需的服務技能以外，還要掌握與餐廳主題相關的知識，對餐廳主題文化特色如數家珍，滿足客人的各種合理需求。

二、重慶市主題餐廳的經營現狀

進入21世紀之后，中國各大城市的主題餐廳相繼開業，科普餐廳在北京披掛上陣、禪意餐廳高調登陸上海、馬桶餐廳在深圳掀起爭議，重慶也大有“將主題進行到底”的勢頭。目前，重慶的主題餐廳在創意上并不算最前衛，但緊跟潮流的腳步卻越來越快，主題各異。

（一）主打“文化牌”——鼎道江湖古川菜館

鼎道江湖古川菜館位于重慶湖廣會館旁，是近年來重慶傳統飲食發掘的“古川菜”的成果結晶，沿著歷史的足跡而回收老技藝和老菜譜，從考證入手，以復原而告成，最終提煉出震撼味蕾的古川菜。“鼎道江湖”再現了古代巴蜀飲食的全過程，從餐廳設計、家具配置、器皿使用、服飾裝扮、禮儀展現，一直到菜品的烹飪，全都回歸到歷史的軌跡之中，甚至連宴飲中的程序和酒令游戲，都緊扣以往朝代的脈搏。“鼎道江湖”還復原了以花椒、姜、蔥為調味劑的老川菜，再延續到辣椒引入之時最初的菜肴，讓人在口舌中感受歷史的過渡，滋味流涎，恐怕舉世之間，也只有這家餐館才能體驗。

（二）主打“健康牌”—— 黑珍煲養生坊

位于重慶上清寺的“黑珍煲養生坊”就用了中國五千年的養生文化好好的做起文章，整個店面以“養生”為旗號，裝飾裝潢都以黑白的太極養生文化為主。據悉，“黑珍煲坊養生坊”以黑色菜系為賣點，以民族養生文化為著力點，將美食、健康、文化融為一體，是全國第一家專業經營黑色養生食品的主題餐廳。它以“匯集天下黑色食品，傳承民族養生文化”為己任，歷時五年潛心研究，開發出了黑珍煲養生系列、養生菜系列、養生酒系列等100個品種，扛起了一面全新黑色養生健康的大旗。

（三）主打“環境牌”——金色陽光生態餐廳

重慶陶然居的金色陽光生態餐廳位于重慶市九龍坡區白市驛鎮高田坎村。是我國西南地區唯一采用四季恒溫、全通透玻璃外墻、全透明生態陽光、開放式透明廚房的大型生態觀光餐廳。種植著各種熱帶植物的“金色陽光”園林式主題餐廳，囊括了極具民族特色的、情調各異的包房，種類繁多的實物點菜區等等。開放式的用餐氛圍，讓人們在就餐的同時充分享受陽光、親近自然，在輕松怡然的休閑環境中品嘗最地道的重慶美食。

（四）主打“特定消費群體”牌 —— 汽摩餐廳、運動主題餐廳

重慶還有一些獨具特色但是相對小眾的主題餐廳。例如在重慶市沙坪壩區的汽摩餐廳處處緊扣摩托的主題，一輛摩托車豎著“騎”在墻上，到處都是和車有關的元素，讓愛車的發燒友們不得不喜愛。此外重慶首家運動主題餐廳位于重慶市體育場附近，面積達4000多平方米，餐廳員工身著各類運動裝進行服務，在菜品上，除了普通的川、粵菜外，還特意聘請重慶力帆足球隊的特級烹調師，為普通市民烹制運動員營養餐和一系列以體育運動為主題的菜品、菜式。

三、重慶市主題餐廳經營中存在的主要問題

由于近年越來越多的個性化主題餐廳受到追捧，吸引了大批業內業外人士紛紛投資開辦了主題餐廳，致使主題餐廳在初現崢嶸之時，也出現了諸多問題：

（一）主題存在雷同，盲目跟風現象比較嚴重

“主題”不僅是主題餐廳的靈魂，是主題餐廳與標準化餐廳的根本區別所在，也是各個主題餐廳之間的差異所在，是企業競爭力的核心。重慶有很多主題餐廳在“主題”的選擇上對客源市場的調查不夠，過分追求新、奇、異或者對已經成功的主題盲目進行抄襲，缺乏獨特見解和分析。比如，重慶以“知識青年”為主題的餐廳，有位于楊家坪的“公社食堂”、渝北區的“重慶大隊長知青老火鍋”和洋人街的“知青農家樂”等80余家，都是不同名字同一主題，而經營狀況也相差很大。

（二）舍本逐末，菜品從“主角”淪為“配角”

主題餐廳就是主題文化搭臺，特色菜品唱戲，一個餐廳最根本的生命力就是菜品創意和質量，失去了這一點，無論餐廳的名字如何，無論它的定位是什么，就不能稱其為一個成功的餐廳。目前，重慶部分主題餐飲業主過多地將注意力放在餐廳的裝修及氣氛的營造上，而忽視了作為餐飲的核心———飲食。部分主題餐廳里，菜單設計、內部裝修、盤碟設計……精美異常，花哨的噱頭很多，這往往會使餐廳舍本逐末，只做表面功夫以撐門面，而使菜品質量、服務質量逐漸降低，最終導致“敗走麥城”。

（三）主題缺乏更新規劃，經營者資金壓力較大

主題餐廳有優勢，也有劣勢。雖然能夠在比較短的時間內打響知名度，但這種轟動效應來得快去得也快，可能開始時客人好奇，餐館會熱鬧上一段時間，但當新鮮感過后，生意便會轉淡。對于目前重慶市場上的主題餐廳的經營者而言，誰都不愿成為曇花一現的短命餐廳，因此都在求新、求異，然而主題餐廳是一個整體性產品，是從建筑設計、施工、裝潢、經營、管理、服務、企業文化等全過程進行主題化，這就要求經營者有更新規劃和實施方案，在經營過程中不斷的對主題進行改造乃至整體性的變換，其改造難度和成本大大多于普通餐廳。

（四）人員流動流失率高、人才培養成本大

主題餐廳不同于其他餐廳，個性化的服務要求餐廳從招聘到培訓員工所付出的人力資本投資很大，但是隨著員工的跳槽而付諸東流，而且很難在短時間找到合適的新員工。尤其是中高層管理人員跳槽到其他餐廳后，有可能帶走餐廳的商業秘密，餐廳銷售人員的流失也往往意味著餐廳客源的流失，因此員工跳槽將給主題餐廳帶來巨大的威脅。目前重慶市主題餐廳的經營者普遍缺乏合理有效的人力資源管理辦法，還沒有完全認識到主題餐廳靠員工的個性化服務來穩定客源，員工的流失會影響到餐廳的服務質量，最終使餐廳在人力資源上的成本大大增加。

四、重慶市主題餐廳不斷發展的策略

主題餐廳既符合其創辦意圖，又迎合時代的發展，合理的規劃是成功的重要條件之一。

（一）深入分析潛在客源市場，著重突出主題差異化

在實施主題經營前，要依據地理位置、企業實力、當地文化等因素，找準市場、選準主題。主題的選擇必須建立在對市場的分析和預測的基礎之上，符合市場的消費水平和目標顧客群的潛在需求，還要考慮餐廳所處的地理位置、周邊消費群體特點、市場潮流等因素。因此選擇那些雖然不是黃金地段，但交通方便，靠近主干道、商業圈的地段，往往既緩解了租金壓力，又減少了初期投資金額，只要能突出餐廳的主題思想，讓消費者容易識別，再經過一段時間的積累，擁有固定客源后，收入也會持續增加。

（二）把握“餐本位”，夯實經營基礎

任何類型的主題餐廳都應該把菜肴的特色作為生存和發展的第一要務，并同時用專業化、個性化的服務來提升餐廳的吸引力，滿足消費者個性化的需要，否則主題餐廳一味以“怪”討巧消費者，不注重烹飪質量和就餐環境的做法就可能在滿足了消費者的獵奇心理后進入長期的經營淡季，最終退出市場。消費者的心理往往是不怕“怪”，就怕“賴”，假若菜的味道不好，環境不好，服務不好，再“怪”也會沒有人“拜”。因此主題餐廳還是要講究“餐本位”，包裝次之的特點，尤其重視菜品的質量和創新，以文化吸引人的同時，用菜品留住人；而且菜品要定期更新，注重與主題緊扣，展示菜肴的文化內涵，永遠走在時尚的前端。

（三）注重產品創新，延長生命周期

不斷創新是主題餐廳能夠常青的根本。主題餐廳雖然與其他類型的餐廳有明顯的差異，但是隨著社會消費文化和顧客消費趨向的不斷發展和變化，餐飲文化產品也在不斷更新換代，主題餐廳的經營管理者不能以暫時存在的主題特色等競爭優勢而停止了前進的步伐。因此，主題餐廳只有不斷豐富主題的表現形式和載體；不斷挖掘和擴充主題的內涵；不斷創新主題策劃和主題活動，與時俱進，推陳出新，才能長期贏得市場的青睞，否則主題餐廳終究會成為過往云煙。

（四）豐富營銷策略，擴大主題文化影響力

主題餐廳要不斷豐富營銷策略，主動適應市場的變化；要能提供一系列與其主題文化相關的配套服務，選擇合適的宣傳渠道擴大主題文化的影響力。例如：攝影餐廳，可以定期舉辦攝影大賽，攝影知識講座；旅游餐廳，可以請“驢友”、“大俠”們來與食客進行互動交流。電影餐廳，可以讓食客一邊就餐一邊觀看店里珍藏的經典影碟，還可以順勢銷售一些電影海報、明星簽名的劇照、書籍等等。此外，主題餐廳還可以籌劃一些主題聚會，積極邀請新老食客參加，鼓勵大家相互交流溝通，逐步推行會員制，形成穩定的客源群體。這樣既能將信息及時有效傳遞給目標消費者，擴大了主題餐廳的影響，而且還不跌主題餐廳的優雅身份。

（五）提高員工服務水平，重視個人發展

主題餐廳的每一位員工不僅需要做大量的點菜、結賬等重復勞動，而且他們是“主題”的執行者與消費者的指導員，他們需要對餐廳的主題有著深刻的認識和理解，可以充分與消費者進行交流和溝通。因此，不斷提高員工的素質和服務水平對主題餐廳的可持續發展就非常重要。主題餐廳管理人員一定要關懷、理解和尊重每一位員工，為他們創造良好的工作氛圍，同時幫助員工制定個人職業發展規劃，指導員工學習各種相關專業知識和技能，使自己的特長及發展方向符合餐廳變化的需求。這樣既能夠增強他們的自信心，激發他們的工作熱情，又能夠提高他們對餐廳的滿意度和忠誠度，促進員工個人和餐廳的共同發展，大大降低員工的流失率。

主題餐廳的魅力在于文化因美食的延伸而更加鮮活，美食因文化的凝聚而更具深意。作為一種新興的餐飲經營模式，目前在重慶市餐飲業中還處于發展和完善的階段，但它的發展前景是樂觀的、積極的，希望通過不斷的探索與實踐使主題餐廳成為重慶城市文化的標志、載體和引領者。

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篇9

麻辣鮮香，時尚山城，本色打造“美食之都”、“購物之都”

如果說作為“會展之都”稍有質疑，那么作為“美食之都”，重慶則是當之無愧。且不說重慶火鍋風靡全國，解放碑好吃街、洪崖洞等山城美食街亦是享譽四方，當然，還有重慶的麻辣小面、酸辣粉、老麻抄手、辣子雞、宮保雞丁、水煮系列……無一不是自成一家，無一不是鼎鼎大名。

重慶有句言子兒：重慶人好吃，一吃就吃成一條街。最出名的當然要數解放碑八一路。這條路上分布著串串香、酸辣粉、刨冰、王鴨子、山城湯圓、吳抄手……無論何時，皆繁華熱鬧，人頭簇擁，生意紅火。在這里，俊男美女皆顧不得形象，饕餮美餐，方顯山城兒女真本色。

巴蜀自古“尚滋味”、“好辛香”，喜用辣椒、花椒調味。火鍋正是這一特性之高度集中。在重慶，有句俚語：走過朝天門、看過磁器口，吃過麻辣火鍋，方才算到過重慶。說起重慶美食之最，仍數火鍋。

重慶火鍋，起源于明末清初的嘉陵江畔、朝天門碼頭。船工纖夫累了一天之后，在碼頭邊享用的一種驅寒食物，將麻辣湯汁，毛肚、黃喉、血旺、鴨腸混入其中，各自認定一格，且燙且吃。

一菜一格，百菜百味。重慶火鍋正是川菜這一特性的最好詮釋。

經過幾百年沉淀，重慶火鍋已極具地方特色，麻、辣、燙、醇、鮮、香，吃起來暢快淋漓，無論販夫走卒、達官顯宦，還是文人騷客、商賈農工，皆逃不過“引誘”。

“德莊”、“小天鵝”、“秦媽”、“孔亮”……14家品牌火鍋，無一不是赫赫有名。西北戈壁、國際都會上海、北國冰城、天涯海角三亞，無一不布滿重慶火鍋館，可謂紅遍大江南北、魅力無限。

2007年3月20日，在第三屆中國(重慶)火鍋美食文化節上，中國烹飪學會授予重慶市“火鍋之都”稱號，以“火鍋之都”命名一座城市，尚屬首次。

作為一種美食，火鍋已成為重慶城市名片。目前，重慶已在全國開了11200多家火鍋店，年產總值達150億元以上，每年消耗辣椒150萬噸，花椒40至50萬噸，牛油300至500萬噸，切切實實的拉動了地方經濟發展。

辣，這是外地人對因火鍋而對重慶美食產生的直觀印象。其實，重慶美食辣韻風情萬種，除卻麻辣，還衍生出糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣等，可謂不到重慶，便不知曉辣之真味，不到重慶，實難想象人間有此美味。

在打造中國“美食之都”的進程上，作為重慶飲食窗口，美食街建設被擺在首位。2009年，重慶市正積極著手培育美食街4條，申報中華美食街2條。此外，通過積極推進主食加工配送，搞好特色菜品、名特小吃等，推動餐飲創新；并支持餐飲企業“走出去”開拓國際餐飲市場，打造餐飲知名品牌企業；還大力發展與飲食相關的生活服務業；并通過突出巴渝文化特色、提升餐飲文化品位，構建與“美食之都”相適應的餐飲文化。

為展示重慶火鍋店窗口，重慶市正計劃建設“中國火鍋城”，進一步擴大重慶火鍋影響力，并制定火鍋等級評定辦法，引導火鍋實現高、中、低錯位發展，還通過舉辦火鍋節，提升重慶火鍋知名度和美譽度。

渝派川菜、重慶火鍋、便民早餐、中式快餐、風味小吃、社區餐飲……“美食之都”，就是山城重慶。

酒過三巡，菜過五味。走出麻辣鮮香的“誘惑”，走進時尚山城的滿目琳瑯，當是悠閑時分，可以在解放碑逛美美百貨、大都會廣場，可以去朝天門市場流連，嘆琳瑯滿目，可以到觀音橋逛北城天街，還可以去沙坪壩逛大小書城，偷得浮生半日閑……

何謂購物之都?雖無準確定義，但從公認的巴黎、香港“購物天堂”，倫敦、米蘭“購物之都”去總結，購物之都當如是：龐大的市場規模、豐富的商品種類、高質量的消費環境、主流消費群體、較強的集聚輻射能力、獨具魅力的都市特色和家喻戶曉的都市譽稱。

時尚重慶，解放碑、觀音橋、沙坪壩、楊家坪、南坪五大商圈博采眾長，錯位發展；魅力重慶，朝天門市場、觀音橋農貿市場、凱恩家具名都、龍水五金市場、榮昌飼料市場自成一家，各有特色。雖總量規模，高端名店，服務質量，消費環境，集聚輻射等皆有待提高，但特色鮮明、盛名遠揚。獨具特色的山城江都、燈火璀璨的迷離夜色，陪都、西部唯一直轄市、新特區，每一個，都為這座城市注入名氣、財氣、人氣。

為什么要打造“購物之都”?看一座城市有沒有人氣，最直觀的就是看人流量，看商業氣息，看購物氛圍。而人氣往往帶來財氣，帶動城市發展，影響深遠。“打造長江上游購物之都，促進商品要素的大量聚集輻射，是重慶建設商貿中心的首要標志，更是建設長江上游經濟中心的重要任務。”商委主任周克勤說。他認為，經濟中心的核心框架應包括商貿中心、金融中心等，在市場經濟條件下，商貿流通作為市場交易的重要途徑，它能把經濟中心各要素連接起來，發揮先導性作用。

為此，重慶將圍繞主城中央商務區和特色商圈，構筑“購物之都”的核心板塊，形成主城“一區多圈”的布局，搭建由中央商務區和各大商圈組成的購物消費平臺。其中，解放碑一江北城――彈子石中央商務區，將建成重慶乃至長江上游地區總部經濟、高端品牌、高檔消費的集散地；主城現有五大商圈將鞏固提升，并加快建設茶園、西永、北部新區和六大區域性中心城市商圈；還將積極引進國內外著名品牌落戶重慶。截至2009年年底，將完成百億商圈5個，百億市場4個，百億企業3個，億元以上市場交易額同比增長18％以上，同時引進市外商貿資金5億，引進著名品牌50個。

此外，還積極完善城市社區便民服務設施，并開展電子商務培訓，鼓勵連鎖企業向農村市場延伸，同時組織“美食購物月”，積極舉辦“黃金周促銷”、“都市購物節”等促銷活動，擴打消費需求，拉動經濟發發展。

篇10

一輩子做好一件事

1989年開始參加工作，專業院校畢業的吳塵最開始主做山東菜，然后做潮州菜，如今粵菜已經做了十幾年，過去的經歷使他早年積累了很多餐飲行業經驗。回憶起早年學徒時期，吳塵不禁感慨，現在的各方面條件都完備了很多。以前學徒條件艱苦，三層煤一層炭，半夜就要起來去點火，差不多到中午火候剛好可以炒菜。食品分割的器械也先進了，以前去買肉，一整只豬就送過來了，所有的部位都要自己一點點去選，去剃。現在的五花肉、豬蹄、羌骨都是現成的，想要什么，就直接下單。早年間學藝的師傅管理都十分嚴格，學的基礎也確實扎實，吳塵說：“咱學問不高，技術就得多學點，這行是“勤行”，要講究勞動，講究奉獻，要做到“眼勤”，眼里有活兒，“嘴勤”勤問、勤請教，“手勤”就要多干活兒。”

吳塵是地地道道的老北京人，言談中骨子里帶著些許的傳統。吳塵的父輩都是一份工作踏踏實實干了一輩子，他認為自己也應該像他們一樣在一個地方好好干下去。

既要回歸傳統 也要發展傳統

對于很多廚師來說，傳統菜很難做好。所謂傳統菜就是老祖宗的那些經典的菜系，依照某一個烹飪制并且流傳下來，是業界對菜肴本身約定俗成的認可。傳統菜凝結著古人的智慧和心血，是中國博大精深的美食的根基。金鼎軒一直堅持以這樣的基礎做根，秉承著中華烹飪的精湛技法，在菜品上力求追求傳統，向我們傳播著一個信息：對于傳統菜我們不僅要會做，更重要的是做精。

北宋大儒張橫渠有言：為天地立心，為生民立命，為往圣繼絕學，為萬世開太平。吳塵一直把它當作自己的信條，他說，廚師最重要的是做好自己的菜，做好傳統菜。現在所有的東西都講求創新，金鼎軒在做傳統菜的同時也一直在開拓創新的道路，但和其他家所不同的是，金鼎軒傳統基礎上的創新并不是融合，而是沿襲傳統的創新。傳統菜固然值得我們傳承和學習，但站在過去大的歷史背景下看，任何流傳千載的東西，有其精髓所在，也會隨自然萬物而發展出新的規律，傳統菜有其自身的弊端和局限性，例如一些過時的工藝，或者對食材的把握，不能很好地發揮食物最大的營養價值，菜品結構單一等等。面對現今越來越難以滿足的大眾口味，在堅持傳統的同時需要對菜品加以改良，以適應大眾飲食的需求。

吳塵的研發團隊從不刻意在器皿、裝飾等上下很大工夫，他們更多的是注重每道菜的品質，注重口感。一個好的廚師，是不單純照本宣科的，吳塵有其自己獨到的創新的方式。其一是舊酒裝新瓶，一些菜合理的搭配一些東西，彼此之間達到最好的效果。比如四季菜，金鼎軒屬于很早就在做的一家，根據《皇帝內經》里所講的四季五補，春生夏長，秋收冬藏。實際人在四季所反映的身體條件需要適時用時令的物品相應補充，這樣體內缺失的營養就會在最適合的時候得到調整。除了合理的搭配，另外一方面就是挖掘舊的東西。現在什么都講究復古，菜品也一樣。過去老祖宗傳承下來的就是這些最普通不過的食材，沒有太多新鮮的東西，但越是普通的東西反而越考驗廚師自己本身的技術。吳塵和他的團隊肩負著金鼎軒菜品研發的艱巨任務，經常需要通過翻閱古書，借助過去的東西挖掘老菜，找到一些即將消失或者已經消失的食譜，并且往南方游走，下到偏遠地區，體會當地的風土和美食，研究當地最原始的傳統菜，然后把這些不為人知的手藝帶回來，保留下來。跑過很多地方后，吳塵和他的團隊有時候甚至會請來一些當地手藝純正的師傅直接來到店里做菜，比如上海菜就是上海師傅，四川是做四川菜的師傅。由此在金鼎軒的廚房里，你會難得一見的看到四大菜系的師傅聚在一起所產生的和諧畫面。金鼎軒可謂是唯一一家把中國四大菜系集中在一起的餐廳，將我們中國自己的菜系做了一次跨越性的內部大融合。

味道才是本源

吳塵早先每天都會很細致地做每一道菜，像在畫中國畫一樣的雕琢、渲染。做了很長一段時間，他突然意識到，“這不是中餐，這不是我要的，這是在玩兒，這不是真正地在做一個吃的東西。我是一個師傅，我要真正地傳承我的一套東西。”金鼎軒也正是這樣一家想專心做好傳統菜的餐館，吳塵要做的東西在這里得到了很好的契合。對他們而言，味道是第一要找到的，其他形狀等都是次要的，輔助的。而要回歸傳統，最應該回歸的就是味道。

對每一家做餐飲的企業來說，當店鋪開到一定多程度時都面臨著一個問題，除了流程上和管理上的統一之外，最難做到的就是口味的統一。不同的掌勺師傅，不同的個人習慣，不同的地段而形成的不同的客戶群從而造成的不同的運營模式，都會對最后成品的菜肴味道產生一定的影響。這也是中餐的魅力所在，和西餐不一樣，中餐有很多的標準，整個做菜的過程很難把控，需要依靠廚師個人的感覺和經驗加以控制。比如燒魚，從起鍋開始，料酒烹下去，醋烹下去，同時混合的味道起來，剛開始起來，起的是生醬油味，但慢慢隨著混合在一起的味道出來了，香味出來了，這個點夠了，下魚下湯，早了過了都不好。統一，讓每家分店都能吃到一樣的口味，是金鼎軒一直期望達到的效果。現在金鼎軒有了自己的研發中心、配送中心，正在努力做到全方位的統一化、標準化管理。

因地制宜的管理