導語：如何才能寫好一篇酒樓管理制度，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

【關鍵詞】綠色施工；質量標準化建設；監督管理

1 當前綠色施工存在的問題

1.1 缺乏量化標準

由于綠色施工質量缺乏系統科學的制度管理體系，對綠色施工標準化建設無法有效指導。當前我國建設行政主管部門對施工現場主要是對綠色施工的管理要求，對于綠色施工質量還沒有明確的管理指標、具體的獎懲確保措施，綠色效果評價及管理缺乏必要的評價體系，質量安全監督站不能確定的標準來量化企業的綠色施工質量水平。第二我們的預算定額及清單報價對綠色施工質量報價缺乏定價依據，無法在制度上明確這一部分費用的支出，導致綠色施工質量資金投入不足。

1.2 資金投入不足

由于綠色施工為了能夠達到減少噪音擾民、建筑材料回收利用、清潔運輸、土石方平衡、綠化種植、減少環境污染等目的通常要求增加一定的設施或人員投入，或者需要調整施工作業時間，雖然在預算上有環保措施費，但是施工企業對綠色施工資金的投入保證不了現實形勢下綠色施工成本。而一些節水節電措施如果沒有系統長期的采用，則產生的費用元遠大于其節約的費用，導致施工單位不愿意加大投入或者偷工減料確保綠色施工質量。

1.3 思想認識薄弱

在建設項目的建造過程中，一線施工現場管理和施工人員文化素質差，對能源節約尤為不重視，管理人員及工人對于生態環境保護的知識及意識薄弱，施工中往往是單純地為了按圖紙建造建筑物，沒有意識到自己所進行的工作對人類的生態環境產生著長遠的影響。甚至工程公司對綠色施工質量的宣傳、教育不足，往往以施工技術和施工質量為內容，環保知識不在學習的范圍內。施工部門和施工人員單純追求經濟效益，只顧加快施工進度，降低工程費用，施工中有意或無意地采用了對周圍生態環境和基礎設施造成損害的施工方法，對環境保護無敬畏之心。

1.4 質量監督站缺乏專業人才

由于綠色施工是新鮮事物，同時質量監督站部分監督員非土木工程專業，監督站配備的部分專業人員技術力量薄弱，對綠色施工規范不熟悉，沒有理解透綠色施工質量監督管理精髓，對綠色施工技術方案、工藝要求不了解及現場工作經驗不足，導致綠色施工質量監督不到位，綠色施工標準化建設處于滯后狀態。

2 工程概況

某商住樓B二期工程總用地面積53462平方米（其中建筑用地面積46571平方米，帶征道路面積6891平方米）。總建筑面積148089平方米，其中住宅104404平方米，物業、社區等配套公建用房6660平方米，架空層及自行車庫5825平方米，地下室31200平方米。小區共有13棟住宅建筑（其中11棟獨立建筑、2棟公寓樓），建筑層數分別為15層、18層、20層不等，總戶數2211戶。工程估算總投資64219萬元。按照我市質量監督站的要求及建設單位的自我推薦，希望B二期工程能夠成為我省綠色施工標準化建設示范點，我站對其綠色施工質量進行強化監督，希望能夠給其他兄弟城市綠色施工標準化建設提供一些參考和幫助。

3 具體措施

3.1 綠色施工質量保證體系

為了加強B二期工程施工現場的管理，提高綠色施工質量水平，創建綠色文明工地，結合B二期工程的特點，我質量安全監督站派出優秀質量監督員常住施工現場，監督施工單位做好綠色施工標準化建設及環境保護工作，并實行責任承包制，將綠色施工質量和環境保護與B二期工程項目部項目經理業績考核掛鉤，確保項目部上下對綠色引起足夠重視。在項目開工之前我站重點檢查了該公司的綠色施工專項施工方案、人員配備、綠色施工質量保證、技術方案的可行性，在源頭上確保了B二期工程項目綠色施工質量。

3.2 環境保護措施

1）揚塵控制。基坑開挖時B二期工程施工現場盡量減少土方開挖量和土方轉運頻次，根據實際情況提前進行挖填平衡計算，減少施工現場的土方存放量。預留后期回填土方，修整整齊后表面種植速生草種。在天氣干燥時，要求施工單位灑水降低揚塵；從事土方、渣土和施工垃圾的運輸，使用密閉式運輸車輛，施工現場出入口處設置沖洗車輛的洗車臺，出場時車輛應清理干凈，不將泥沙帶出現場。

2）B二期工程離居民生活區較近，施工現場我站要求施工單位采取措施減少噪音排放，使用低噪音機具進行施工，對工人進行教育，減少夜間施工噪音。

3.3 節水措施

B二期工程土石方開挖施工前，要求施工單位先設置好防止水土流失的臨時堵水和排水的溝渠，避免污染道路和堵塞下水管道。在施工階段，利用場地內的排水溝及降水井抽水，通過集裝箱式循環水箱，將水用于模板、道路及土方車輛沖洗。在上部結構施工階段，利用場地內的排水溝及地下室的雨水井收集雨落水，再用增壓泵將雨水井內的積水抽至蓄水塔內，用于模板沖洗和道路的日常沖洗。并做好宣傳教育，在工人進場教育，我站質量監督員參加B二期工程生產例會，強調節水的重要性，加強節水宣傳，要求施工單位在各用水點設節水標志，提高大家節水意識，制定節水指標，并按期考核。

3.4 節材技術

散件物料及預拌混凝土運輸等嚴格執行天津市及業主的有關要求。混凝土灌注作業后，運輸車及作業場地也應及時清除和沖洗，以保證車輛和場地清爽；磚石和混凝土碎塊、打樁截下的鋼筋混凝土樁頭、金屬、竹木材、裝飾裝修產生的廢料、各種包裝材料和其他廢棄物等。我單位將施工、拆除和場地清理產生的廢棄物進行分類處理，將其中可直接再利用或可再生的材料進行分類回收、再利用。

3.5 節地措施

B二期工程施工總平面布置要合理，要求施工單位實施科學管理，施工現場內所有臨時設施均按平面布置，使施工現場處于有序狀態。場地圍欄設置要求施工單位建立施工標示牌，檢查是否標明建設工程名稱、規模、業主、設計、監理及施工單位名稱和負責人以及工程開工、竣工日期、施工許可證等，同時在適當的位置要求施工單位設“一圖五板”。

B二期工程施工現場設置的臨時設施合理布置，要求施工單位對辦公室、宿舍、食堂、廁所等均采用磚砌墻體，鋅鐵瓦蓋頂，所有墻體與柱進行刷白。并按有關規定實際辦公區域的園林綠化，做到“晚上亮起來，白天綠起來”，建立住地文明、衛生、防火責任制，按規定布置防火設施，并落實相關責任人管理。

3.6 新技術應用

1）B二期工程將全部使用預拌混凝土，廣泛應用高強高性能混凝土施工技術。高強高性能混凝土具有無收縮（微膨脹）、防滲、防裂、和易性、易泵送性和穩定性好。建議采用超細礦粉和高效減水劑共用，可有效保證地下混凝土的抗滲、防裂、抗凍、抗碳化、抗鹽、抗酸等要求，對增強混凝土的和易性和可泵送性，預防混凝土中堿—集料反應，十分有效。

2）對于大直徑鋼筋，優先應用等強度直螺紋連接技術，鋼筋接頭均能達到“A”級。等強度直螺紋連接技術的最大優點是可以在施工現場外、對鋼筋進行提前加工，現場操作工序簡單，施工速度快，適用范圍廣，不受氣候影響，且成本較底等。套筒連接的優點是接頭強度高，質量穩定可靠，安全、無明火，不受氣候影響。B二期工程鋼筋施工量很大，運用多種機械連接技術，將大大提高鋼筋分項工程的施工質量，加快鋼筋工程施工效率，縮短工期。

3）建筑節能和新型墻體應用技術。配合設計要求，采用新型保溫隔熱技術。努力提高砌體建筑的保溫隔熱性能，實體外墻、非透明玻璃幕墻選用50厚玻璃棉墻體為外墻內保溫，采用擠塑聚苯板，外窗采用鋁合金斷熱鋁型材，中空low-E玻璃。

4）新型建筑防水應用技術。B二期工程將采用高效、安全可靠和抗老化的新型防水施工工藝和新型防水材料，采取剛性與柔性相結合，多道設防等措施，防水設防的必須有足夠的安全富余度，以確保防水施工的質量。

篇2

經常制訂工作計劃，可以使人的生活、工作和學習比較有規律性，養成良好的習慣，習慣了制訂工作計劃，這次小編給大家整理了2022最新餐飲管理工作計劃，供大家閱讀參考。

2022最新餐飲管理工作計劃1一、確定周計劃的時間。

是從周一到周日，還是從周六到周五，這要根據公司是如何進行考核與管理的;在每一天中包括白天與夜晚，尤其是周一至周五，周六、周日的時間要單獨制定。

二、周計劃的內容。

周計劃的內容應包括工作、學習、與生活三大部分，尤其是生活中的家庭、聚會、旅游等都要安排進去，特別是周六與周日是如何利用的，當然這部分是個人所掌握的。

三、按事情的大小、重要性進行排列。

一定要分清主次，同時對完成的工作可分為自己獨立完成、需配合完成、別人完成等不同的類別，必須完成的一定要完成，一定要有工作臺帳或工作任務清單。

四、按每天進行排列。

也就是要將這些事情安排到這7天中去7天的時間很短，一過周三，一周很快就結束，所以每天都要有一個日計劃，要有日工作清單，這樣與周計劃可以相結合。

五、特別時間安排。

其實作為領導的大部分時間是安排及溝通，尤其是對上與對下都要及時地溝通，只有去溝通才能解決問題，問題的積壓與不理解都是溝通不到位的問題。

六、周計劃的檢查。

每周三下午或周四上午一定要再檢查一遍，看是否完成以及完成的怎么樣?如果完成不好，那么就要采取措施，決定周六、周日是否加班，周計劃是必須要保證完成的。

七、周計劃的獎一般對周計劃沒有獎罰。

因為沒有考核，所以應該對周計劃制定相應的獎罰措施，一是對完成好者要獎，二是完成不好者要罰，并與月考核進行掛鉤相連，并進行總結。

八、周計劃的開會匯報不要超過1個小時，在會上不要對具體問題展開討論，會后再專題討論解決。

周會一般是互相交流與碰頭，領導將各部門的事情、工作清單再安排理順一遍，并結合月計劃強調重點及問題的解決，所以會議不能太長。開會的時間大多在周五下午、周六或周一上午，不論什么時間，如何有利于工作的強力推進都是可以的。

九、注意避免周計劃制定時的問題。

1、抓不住重點與必須要完成的工作。

2、分工不清不知道誰來完成。

3、數字目標不清晰。

4、走過場，在一起說說而已，或者報上去沒有檢查。

5、與月計劃中的周計劃沒有很好地結合。

6、工作任務量過大，根本就完不成，造成周計劃經常落空。

7、部門經理是要最清楚一周每天的工作，而且每一個員工也要清楚每天都需干什么，同時部門經理也要有效管理好自己的主管領導，請求支持與配合的工作。

8、對事情的處理要能夠統籌，不能就事論事，往往可能會有一些副作用的伴生，要統籌解決好。

2022最新餐飲管理工作計劃2一、餐飲部服務安全管理

在餐飲服務過程中，服務人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。

如客人飯酒過量，服務人員應注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知大堂經理和安全部，以防意外。

有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務并根據要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。

在宴會或各種活動以后，服務人員要檢查有無留下火災隱患。

二、廚房生產安全管理

不允許采購和使用腐敗、變質、不衛生的菜肴及食品。

廚房生產管理人員堅持驗收把關，餐具消毒，嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺，在食品生產過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。

保持廚房內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。

食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產，經營人世間員也必須進行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產、經營工作。

廚師應保持個人衛生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產不衛生的儀器和飲料。

廚房人員要注意安全操作，嚴禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。

各廚房人員在下班時，要嚴格檢查煤氣、水、電是不關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關好窗，各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責并嚴格遵守操作程序。

廚房工作人員應熟悉各種應急措施，并能熟練使用各種消防器材。

三、食品儲存衛生管理

做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛生質量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。

對入庫的食品應做好驗收工作，變質食品不能入庫要對庫存食品定期進行衛生質量檢驗。

四、食品銷售衛生管理

餐飲部服務員要定期檢查身體，一旦發現有某種傳染病，要立即調離，經常對接觸食品的工作人員進行有關食品衛生的教育。

銷售的食品應當無毒、無害、符合一定的營養要求，具有相應的色、香、味，不得銷售腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污_不潔、混有異物或者其他可能對人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設備必須符合食品衛生要求，防止食品污染。

2022最新餐飲管理工作計劃3時光匆匆，現在__年已經快要過去一半了，我也該為自己下半年的工作進行一下計劃，將我在之前工作中獲得的經驗運用起來，將我在之前工作中暴露出的不足改正過來，并以此提高我在下半年的工作能力和業務水平，讓我在下半年的工作里掌握一定的先機，面對問題時能夠從容不迫的.進行解決。

一、理論知識方面

人事是一個很重要的工作崗位，主要負責公司的包括招聘、考核、獎懲等方面的面向員工的工作，而如何做好這些重要的工作就需要不斷地進行學習，更新自己的思維和理念。

公司不斷地納入新血才會有充足的動力，但是如何判斷對方是不是我們需要的人才這就需要我們對公司的熟悉以及對面試者的敏銳判斷了。因此，我要在工作之余不斷地瀏覽一些網絡上的經驗，并虛心的向同事請教討論，對于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解方式，做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動下走得更快更好。

二、具體工作方面

我將在下半年里繼續做好勞動合同和員工檔案的管理工作，正確的把握好每一位員工的工作狀況，按照我們公司的實際制定公平公正的人事考核制度，為各位員工提供客觀的獎懲、晉升、調整依據。并嚴格按照人事評價制度對不合格的員工進行轉崗或培訓，以此保證公司的各個崗位都能夠告訴而有效率的運轉。對于在工作中表現突出的員工，在對貢獻和成績進行核實肯定后給予獎勵，對于在工作中違反公司的紀律，有遲到早退，甚至于曠工等影響到公司正常運轉，并對公司的發展造成不良影響的員工，依照人事管理規定視情況進行處罰。

在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，還會依照工作需要對公司員工組織培訓，加強員工與外界先進單位的交流學習，學習更加先進的工作理念，加強工作效率。

2022最新餐飲管理工作計劃4新的一年，新動態，在20__年的工作中我部將緊緊圍繞利潤這一核心目標，從菜式出品，服務質量，成本控制，營銷創新等方面著力打造“情滿__，舒適家園”這一品牌戰略，開創酒店餐飲新的局面，具體工作如下：

一、以出品為“龍頭”，增加餐飲的核心競爭力，打造“__美食，美食__”這一品牌，營造食在__這一良好口碑。

一樓的出品主要以“快”為主，不斷更換花色品種，適時推出一些各地的特色小吃，主要以“穩住一樓”為出發點，而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創新力度大，首先將現有顧客很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精，并適時制訂出規范菜式的標準菜單。同時通過舉辦美食節和各種節日的營銷活動來推出新的菜式品種。計劃在____年的三月份——四月份舉辦一個以口味有特色，價格實惠貼近大眾消費為目的的美食節。6—9月份計劃引進新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味，10月底將著力以高檔、營養、有特色來迎合商務宴請，單位互請及各類中、高檔消費客戶的口味。爭取菜式這一產品的更大市場競爭力，不斷完善菜式創新制度，對菜品開發研究，監督質量，跟蹤反饋意見進行進一步細致化管理，開辟營養膳食，合理膳食，精致飲食的食在__良好社會形象，從而爭取更多的客源。

二、服務上以培訓為手段，以基層管理人員為核心，著力打造一支服務水平過硬的優秀團隊。來應對餐飲市場的激烈競爭。

服務作為餐飲的第二大核心產品，___年我們將緊緊圍繞酒店“情滿__，舒適家園”這一系列主題來開展階段性的循環培訓。通過培訓考核再培訓的方法不斷鞏固各類服務知識。計劃制定出餐飲優質服務十條，即在服務程序的基礎上將一些更細的體現個性化的服務內容，進行歸納形成通俗易懂的十條，各樓層根據本層不同實際情況進行要求。領班、主管跟蹤落實，將整體服務進一步細化，完善，同時通過考核來檢驗實施效果。一樓的服務仍然以“快”、“準”、“靈”為服務方針，同時突出對老客戶的的熱情。提高送餐服務的菜式及服務質量。二樓著重在餐廳氛圍的營造上想辦法，添置臺心布，口布，從臺面上使宴會廳的色彩更喜慶，可以考慮制做椅套，在大廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮明一些，從餐廳布置等細節方面來繼續打造宴會品牌。三樓的包廂服務突出個性，特別對于固定客戶要加強同客人之間的情感溝通，突出“情”字，用真誠、熱情、友情留住顧客，同時建立以三樓為點的餐飲部兼職營銷小組，從各樓層抽調優秀員工及部份管理人員利用不開餐時間，走出去拜訪客戶，聽取客人意見，拉近同顧客距離，開發新客源，利用在餐廳服務的機會認識顧客，制定出營銷小組工作計劃，考核工作成績，通過小組帶動部門全員銷售，用服務來吸引并留住更多的客戶。

三、降低開支，節約成本，爭取的利潤空間。

成本控制是今年的工作重點，今年酒店規定廚房毛利為57%，歷年來的毛利率都離這個數有一定差距。今年，我們將從原頭開始，對原材料的進貨進行嚴格把關，安排專人負責驗收，簽單，代替過去各廚房各自驗收的情況，從而從原材料成本上加以控制，另外，在廚房原料使用上加強管理，杜絕浪費。不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度，對低質易耗品控制領出和使用，建立起不同樓層的財產臺帳，充分利用現有的各樓層倉庫，將各類物品分類碼放，避免以前亂堆放的情況，延長物品的使用壽命，在不損害客人利益，不降低服務水準，不影響餐廳環境的前提下，盡的努力來實現部門更多的利潤。

最后，我相信我部將在酒店領導班子的正確領導下，調動部門全體員工的工作熱情，全力以赴爭取創造出更好的成績。

2022最新餐飲管理工作計劃5一、酒樓內部管理方面

1、廚房的運營管理

(1)根據市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定年度不同時期節假日餐飲促銷計劃，并在實施過程中收集客人反饋意見加以改進。

(2)與廚房密切配合，定期變換菜單，定期推出新菜，不斷提高生產工藝和產品質量，使產品精益求精，推出后檢查菜品出菜質量，并及時反饋客人意見，改進菜品質量，滿足客人需要。

(3)督促廚師長搞好食品衛生、成本核算、供應標準等工作。每天掌握廚房食材供應與準備情況，與廚師長協調組織做好相關工作。

(4)督促廚師長做好出品部門衛生和安全工作，貫徹執行食品衛生制度，開展經常性的安全保衛、防火教育，確保生產安全。

(5)與出品部主管定期分析營業成本，制定成本控制計劃，并督促實施。

2、餐廳的管理

(1)制定食品的銷售毛利，嚴格控制好食品成本。

(2)編寫操作規程，提升服務質量，制定酒樓員工崗位職責和服務標準化程序，督促、檢查酒樓管理人員和員工按服務標準對客服務，不斷提高服務質量和工作效率。

(3)開展各級員工培訓，提升員工綜合素質。安排專人負責制定員工培訓計劃，并組織員工參與各項培訓活動，不斷提高員工服務意識、服務技能、技巧以及服務質量，提高工作效率。

(4)制定各級管理人員和服務、工作人員的考核標準，認真考核部門管理人員的日常工作業績，以激發員工的士氣和積極性。

(5)組織服務技能競賽，展示員工服務技能水平。評選競賽成績優良的員工加以獎勵，使員工不斷學習業務知識。

(6)加強各項服務設施用具維修保養工作，安排專人負責，專人管理，職責分明，明確設施、用具的檢查項目，定期、定時進行檢查，保證設備設施能正常使用，減少故障事故。

(7)抓好員工隊伍建設，掌握員工思想動向，通過對員工進行評估、考核，為優秀員工提供晉升和加薪機會。

(8)開餐前組織各推銷人員及生產部門主管召開班前推銷溝通會，了解當天菜式供應、沽清情況，以利更好地做好推銷工作。

(9)加強餐前服務環境、服務物資資源、衛生的檢查管理工作，保證給顧客提供一個舒適的用餐環境及提高服務工作效率。

(10)靈活安排服務人員班次，開市中加強人員調控，保證服務中的人手充足，確保服務質量。

(11)加強現場監督，強化走動管理，妥善處理客人投訴，與客人建立良好關系，并每天組織召開班后總結會。

(12)建立酒樓顧客意見收集制度，減少顧客投訴幾率，如設立賓客意見表、服務意見薄、出品意見薄等。根據意見反饋信息，找出服務工作的不足，采取措施加強餐前控制和餐中控制，提高服務質量。

(13)定期組織召開餐廳管理人員行政會，解決當前存在的問題，聽取員工對餐廳內部管理和對外銷售的意見及建議。

(14)建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負責食品原料、物品的領取和保管，

(15)檢查餐廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉進、轉出得到體現，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。

(16)抓好餐廳衛生工作和安全工作，安排專人負責檢查餐廳清潔衛生，定人定期清潔整理餐廳各個區域，為客人提供舒適、優質的用餐環境。

二、成本控制方面

1、制定能源費用(水、電、油、氣)管理制度，維修保養制度、監督制度、獎懲制度。

2、建立科學能耗合理使用標準，在各區域安裝獨立水表、電表，每月統計，一月后參考使用標準對節約能源的部門成績按百分比給予適當獎勵。

3、宣傳、灌輸節能觀念，鼓勵員工提節能的合理化建議,實行節能、節支的雙向研究課題責任制。

4、嚴格驗收把關，建立貨品入倉儲存制度，從采購-收貨、驗貨-庫存、保管-發貨、盤點-加工制作-服務出售-銷售收入，要求嚴格把好各個關口。

5、根據預訂當天餐飲消費信息和預測當天餐飲消費的人數，根據計劃采購進貨，避免貨物積壓，影響資金運作。

6、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程,抓好采購管理工作，杜絕供求雙方互相串通作弊，根據酒店行業通常作法，每半年更換一次采購員。

7、組織餐廳有關人員每月最少一次市場調查，了解和掌握市場原材料的品種、價格變化情況，準確確定各種菜品原材料的采購價格。

8、加強低值易耗品的使用管理，文具以舊換新方式進行，杜絕員工使用客用物資，及防酒樓物資失竊。

9、食品加工綜合利用邊角料，提高食品的出品率，如蘿卜皮可以用于制作餐前小食。

10、為便于控制成本，客用食品與員工用食品應分開，有利于核算。

11、做好員工思想工作，杜絕員工偷吃。

12、培養員工“一崗多能”，如大型酒席人手不足可以調動后勤采購，工程等人員參與工作。

13、人員崗位編制要合理，要充分考慮到工作的需要，減少不必要崗位的設置，減少不必要管理層次的設置。

14、將控制食品成本的責任分解包干到各部門，按照“誰主管、誰領料、誰確認、誰簽單、誰負責”的原則，實行分部門領料、進行成本核算和獎、罰的辦法，對于超額完成當月計劃任務又節約成本的，要給予相應的獎勵，對于未完成當月計劃任務或成本控制不好的，要進行相應的處罰，并做到當月兌現。

15、明確物品牌子、價格，食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產品和各種調料等，品種繁多，價格各異。

16、凡是采購回來的物品，包括協議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領用出庫的食品原材料，除堅持每天用電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時也為物品“先進先出、后進后出”避免積壓過期變質和每月查庫創造條件。

17、酒樓所用點菜單或加菜單和散點卡財務部要對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進行審計核對外，還要核對點菜單或加菜單或散點卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經濟損失。

18、對于原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，對于超過規定報損率的要說明原因。

19、進貨渠道應多種途徑，青菜可以考慮到開平通一批發，野味江門酒樓自已批發，海鮮自已到沿海批發，控制成本，提高價格競爭力。

20、導入“六常”管理理念，結合自身經營實際，充分調動員工的自律性。

“六常”其要義為：工作常研究，天天常整頓，環境常清潔，事物常規定，人人常自律，全員常營銷。

三、營銷方面

1、受國家政策的影響，做好酒樓經營方向，要將(美味、特色、實惠)作為餐飲的發展方向。

2、了解餐飲市場信息及競爭對手的狀況，做好本酒樓的餐飲服務定位，并督促大家實施。

3、對內協調各部門意見、工作，聯絡各大公司，團體，企業搞好關系。

篇3

【關鍵詞】 亞硝酸鹽;食物中毒;調查分析

中圖分類號:R155.3文獻標識碼:A文章編號:1005-0515(2010)02-055-03

我縣2006～2009年共發生4起亞硝酸鹽食物中毒事件,累計中毒人數49人,無死亡病例。經流行病學、現場衛生學調查和實驗室檢測結果,根據《食物中毒診斷標準及技術處理總則GB 14938-94》、《WS/T 86-1996食源性急性亞硝酸鹽食物中毒診斷標準及處理原則》確診。通過對我縣2006～2009年發生的4起亞硝酸鹽食物中毒事件調查分析,揭示我縣亞硝酸鹽食物中毒事件的發生規律,探討此類事件的原因、防制對策,有效預防亞硝酸鹽食物中毒的發生,進一步提高食品安全管理水平。4起亞硝酸鹽食物中毒事件情況分析如下:

1 資料與方法

1.1 資料所用資料全部來自我縣2006～2009年亞硝酸鹽食物中毒調查資料。

1.2 方法按地區、時間、人群、臨床表現、實驗室檢測結果等項目對亞硝酸鹽食物中毒資料進行分類統計分析。

2 結果

2.1總體情況2006～2009年報告的亞硝酸鹽食物中毒4起,累計亞硝酸鹽食物中毒人數49人,無死亡病例。 見表1。

2.2流行特征

2.2.1地區分布4起亞硝酸鹽食物中毒均發生在鄉村,縣城區未發生。2006年3月25日,五隊鄉二隊村王某某因女兒出嫁集體聚餐發生亞硝酸鹽食物中毒1起,50人就餐,18人中毒;2008年3月11日,在港鎮元宏大酒店內“南京廳”“大富豪廳”因朋友聚會就餐發生亞硝酸鹽食物中毒1起,15人就餐,7人中毒;2008年7月13日,在長茂鎮三元酒樓內“紫薇廳”因朋友聚會就餐發生亞硝酸鹽食物中毒1起,11人就餐,全部中毒;2009年5月5日,北陳集鎮上淋村王某某因兒子定親集體聚餐發生亞硝酸鹽食物中毒1起,13人就餐,全部中毒。4起亞硝酸鹽食物中毒,發生地點均離縣城較遠,最近25公里,最遠60公里,都是與鄰縣相接壤或近海邊處。4起亞硝酸鹽食物中毒49人中,發生在鄉村小餐館2起食物中毒,共中毒18人,占中毒人數的37%;發生在農村家庭聚餐2起食物中毒,共中毒人31例,占中毒人數的63%。說明農村家庭聚餐人數較多,一但發生食物中毒影響較大。見表2。

2.2.2時間分布4起亞硝酸鹽食物中毒,春季發生3起,占75%,中毒人數是38人,占中毒總人數78%;夏季發生1起,占25%,中毒人數是11人,占中毒總人數22%;秋、冬季未發生。春、夏季中毒起數、中毒人數明顯高于秋、冬季,表明我縣春、夏季食物中毒事件較為突出。見表3。

2.2.3人群分布 4起亞硝酸鹽食物中毒49人中,男性33例,女性16例,男:女=2.1:1;年齡最大的68歲,最小的2歲,均有食用受亞硝酸鹽污染的菜肴史。

2.3臨床表現49名中毒者,都有典型的亞硝酸鹽中毒癥狀,口唇青紫、頭疼頭暈等,其中昏迷3例。49名中毒者及時救治無死亡病例,康復后無后遺癥。4起亞硝酸鹽食物中毒事件平均潛伏期分別為33分鐘、40分鐘、90分鐘、30分鐘,潛伏期最短為10分鐘,最長8小時。

2.4實驗室檢驗結果4起亞硝酸鹽食物中毒定量檢測結果如下:五隊鄉二隊村王青枝家采集糖、剩菜等樣品7份,亞硝酸鹽含量均超標,糖亞硝酸鹽含量23.3 g/Kg,剩菜甜湯中亞硝酸鹽含量高達13.4 g/Kg;港鎮元宏大酒店采集糖、鹽、剩菜等樣品16份,9份亞硝酸鹽含量超標,剩菜紅燒龍蝦亞硝酸鹽含量高達46.3 g/Kg;長茂鎮三元酒樓采集糖、鹽、剩菜等樣品8份,7份亞硝酸鹽含量超標,糖亞硝酸鹽含量980.8 g/Kg,龍蝦殼亞硝酸鹽含量高達14.1 g/Kg;北陳集鎮上淋村王正樹家采集糖、剩菜等樣品16份,9份亞硝酸鹽含量超標,剩菜甜湯中亞硝酸鹽含量高達10.2 g/Kg。

2.5 中毒原因由于亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結晶或顆粒狀粉末,無臭,易溶于水,與糖、鹽、堿面非常相似易混淆。我縣發生的4起亞硝酸鹽食物中毒中,3起是由于對食品添加劑管理不善,將亞硝酸鹽當作調味品糖使用導致食物中毒,占75%;1起是由于農村廚師食品安全知識匱乏,因購買已受亞硝酸鹽污染的糖導致食物中毒,占25%。

3 討論與對策

我縣發生的4起亞硝酸鹽食物中毒事件調查資料得出以下結論:

3.14起亞硝酸鹽食物中毒事件均發生在農村偏遠地區,春季、夏季食物中毒事件較為突出,可能由于春、夏季為熟鹵菜銷售旺季,使用食品添加劑亞硝酸鹽明顯增多。究其原因主要為:①由于我縣食品安全監督員較少,對農村偏遠地區食品安全監督不到位。②由于農村有舉辦紅白喜事習俗,一批專職制作農村家宴的廚師隊伍應運而生,這些人員缺乏基本的衛生知識。③衛生環境差,加之衛生設施條件簡陋,故導致鄉村食物中毒事件發生率增高。

篇4

不過，《科學投資》雜志認為，人們從朱天才和嚴琦的企業發展脈絡中，應該會得到一些有益的啟示。

敗走麥城 保守是禍首

從1989－1993年，朱天才的辣子雞生意得到了爆發式的增長。朱天才在原本只有100多平米的小店對面，蓋起了3層共1000多平米的大酒樓――“林中樂”。同時，他把在廣告公司做企業策劃的三兒子朱俊峰叫回店里幫忙。

朱天才的辣子雞名聲遠揚，引來了諸多餐館的競相模仿。眾多以重慶辣子雞為招牌菜的飯館在林中樂周圍出現，形成了赫赫有名的“辣子雞一條街”。這種新菜的崛起，甚至帶動了重慶市土雞價格的整體上漲。原本每斤6元的活雞，一下子漲到了11元。土雞的重量也由原來每只1斤左右，上升到4-5斤，成本的價格已經漲得超過了辣子雞成品菜的售價。

怎樣才能既保證利潤，又不嚇跑消費者呢？朱俊峰一方面開始建立長期配送商，一方面把原本計價為18元/只的價格，改為18元/斤，豐儉由人，問題于是迎刃而解。

為了應付越來越龐大的生意，朱天才把更多的親戚朋友拉進來一起做。但兒子朱俊峰很快就發現了其中的隱憂。生意火爆的時候，每天跑單的顧客至少都有一兩桌。不是人家不愿意結帳，而是叫服務員結帳時，根本找不到人，一氣之下干脆一走了之。

家庭作坊式的管理方式漏洞百出，使有著多年企業工作經驗的朱俊峰決定從內到外把林中樂改造成一個規范化的公司。這時，父子之間的矛盾越來越多。兩人的分歧主要體現在經濟開支上。年邁的朱天才相對保守，認為兒子要做你的設計需要花費很多錢，而有這么好的生意再去做這些簡直就是白花錢。而朱天才提出要在大酒樓里搞住宿，兒子卻認為周圍環境太差不說，僅酒樓的裝修結構就不適合住宿，里面不通風，而且房型已經不可能進行修改。

父子兩人各執一詞。無奈之下，朱俊峰選擇離開了飯館。隨后，餐飲界的激烈競爭給保守的朱天才上了一課。他發現，再好的飯館僅憑一道好菜也是無法長期立足的。1997年，各種特色飲食街在重慶紛紛建立。在整體街道環境、燈光設施、宣傳、菜品更新的情況下，包括林中樂在內的辣子雞一條街陷入了困境。

朱天才左思右想，最后把飯館生意不好的原因歸咎為地理位置偏僻。苦撐3年后，他沒有跟家里任何人商量，就在武漢開了家分店。但武漢的餐飲已經走向了規模化的道路，單店面積動輒就是3000平米、5000平米，朱天才幾百平米的店顯得太小了，他甚至連店的招牌都沒做，面積小團體消費又接待不了，顯得高不成低不就。

僅5個月，武漢的分店便賠掉了20多萬元。看著一點氣色也沒有的生意，朱天才犯了難。撤掉分店意味著前期投入的50多萬資金都付諸東流；不撤，飯館又難以為繼，一連串的打擊讓這個已近70歲的老人感到了前所未有的疲憊。

最后，朱天才決定把飯店讓給兒子。臨危受命的朱俊峰，回來第一件事就是撤掉了在武漢的分店。回到林中樂苦練內功，并高薪聘請專業管理人出謀劃策。

吸取教訓 內功助成功

開分店受挫的，當然不只朱天才一個。賣福壽螺的嚴琦在這上面也吃過虧。1997年，嚴琦的麻辣福壽螺幾乎在重慶家喻戶曉。她開始不再滿足于一家小店經營，希望能有更大的發展。于是，她在重慶周邊開設了加盟店。但是，幾家加盟店紅火了一段時間后，就紛紛倒閉了。嚴琦分析原因時發現，關鍵是那時她對于加盟沒有一套完整的管理制度。她只是把的廚師輸送去了加盟店，但廚師不懂管理，加盟商甚至也不懂。而且加盟商與嚴琦想把企業做大的想法也有區別。他們只考慮賺錢，只是想在最短的時間，利用這個品牌創造最大的利潤。這些分歧的存在，導致加盟必然失敗。

加盟店的失敗，促使嚴琦調整擴張發展的思路：少做加盟，而多選擇聯營合作和直營的方式。2000年，她在重慶市區開了一家直營的精品店，因為有以前老店的名氣，一開業就有很多人排隊等候吃飯。

為了解決大規模發展所需的人員問題，嚴琦在老店附近開辦了一家餐飲培訓學校。對廚師、服務員、管理人才進行業務培訓、規章制度和企業歷史的教育，通過艱苦的軍訓提高員工的紀律意識。

直營店開多了，辣子田螺的味道會不會不正宗了呢？配料成為嚴琦擴張的另一障礙。2000年，嚴琦又在重慶設置配料基地；此時重慶一帶農戶養殖的福壽螺已遠遠不能滿足餐館需求，她又在更適合福壽螺生長的貴州洪楓湖和北海設置福壽螺養殖基地。

2001-2002年，嚴琦在重慶鬧市區又相繼開業四家精品店。這時，除了把麻辣福壽螺作為當家菜，還推出芋兒雞、串串兔等特色菜品。2002年，嚴琦以重慶為基點，重慶精品店為樣板，向全國各省市迅速擴張并取得了成功。

盲目擴張 是禍躲不過

找到店里的拳頭產品，就創造出一個顧客光臨的理由。這話沒錯。但餐飲業面對的消費者是個喜新厭舊的群體，為了迎合消費者對新口味的追求，眾多餐飲企業崛起又迅速倒下，有的源于故步自封，但很大一部分是敗在盲目擴張上。

2004年，湖北武漢最知名的一家餐飲企業在北京中關村落戶，裝修的規模大，檔次高，但生意卻一直非常蕭條。很多做餐飲的人都不明白其中究里。因為在武漢沒有不知道亢龍太子的，為什么到了北京就不行呢？另一家知名企業湖錦看到這種情況后，便馬上撤資回武漢了。同樣，2003年湖北另一家知名餐飲企業艷陽天，到北京后沒有3個月時間，也乖乖卷鋪蓋走人了。看來，對市場沒有進行深入的調查，過于倚重區域性優勢的盲目擴張是非常危險的。

《科學投資》雜志認為，要將餐飲企業的擴張順暢進行，就要規劃恰當、思慮周全，如同行軍打仗，如何選點，如何駐軍，如何指揮，“謀定而后動”，才能布局合理、平衡發展、擴張成功。主要注意的有以下幾點：

1、精心布局，選擇目標市場。對于餐飲企業而言，對于“地氣”的研究，也就是對當地飲食習慣和口味的調查是重中之重。如何適應當地口味推出改良后的菜品，對留住目標客戶很有意義。嚴琦設立自己的配料基地和福壽螺養殖基地，首先防止了菜品可能出現的“變味”，也體現了對目標市場客戶的尊重，而朱天才盲目進入武漢市場，正是一個反證。

連鎖企業在目標市場上選擇失誤的例子比比皆是。如中國餐飲界的第一品牌――全聚德烤鴨，數度南下，卻總是“難下”，深圳、汕頭、成都、杭州、南京五地“五連敗”，雖有各個方面的原因，但與其盲目發展的戰略規劃不無關系。由于未能對目標市場進行很好的市場研究，對當地的消費群體和消費習慣也是置之不理，失敗是在情理之中的事。

篇5

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0

度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10

員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11

在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐

、打噴嚏等要避開食物。

12

廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13

廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14

不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15

有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四

食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10

驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11

驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12

驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13

以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚

、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作

；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛生工作會

：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1

、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10

備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）

符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在

權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤

，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內容

1、素質。

包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

（十四）廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5

分、5

分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5

分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18

分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5

分，責任人處罰10

分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13

分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12

分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18

分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20

分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25

分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18

分。

10,違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25

分。

11、累計扣分達到5

分以上10

以下為警告、達到10

分罰款10

元，10

分以上每分鐘加罰

10

篇6

豬肉質量安全監管是一項綜合管理工作。根據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國動物防疫法》、《中華人民共和國農產品質量安全法》、《生豬屠宰管理條例》、《**省生豬屠宰管理辦法》等有關法律、法規和規章的規定，建立和完善由區政府統一組織領導，有關職能部門協調、各負其責、共同參與的豬肉質量安全監管長效機制，形成監管合力，確保監管工作落到實處，取得實效，從根本上解決豬肉質量安全問題，促進我區經濟社會全面協調可持續發展。

二、強化監管重點

加強對生豬養殖、屠宰、加工、流通和消費等環節全過程監管，強化生豬產地檢疫、屠宰檢驗檢疫制度，根除私屠濫宰現象，杜絕非法肉品交易，確保肉品質量和消費安全。

三、明確工作分工

（一）區生豬定點屠宰管理領導組辦公室負責對全區豬肉質量安全的綜合監管，組織協調涉及豬肉質量重大、特大安全事故的調查處理，加強豬肉質量安全信息的綜合利用，組織全區豬肉食品安全聯合執法檢查，豬肉食品安全聯合執法檢查組由區公安分局、農委、商務局、衛生局、工商分局確定專門人員組成。負責全區生豬屠宰信息報送工作。

（二）區商務局負責全區生豬屠宰的行業管理和屠宰活動的監督管理，會同有關部門向區政府提出定點屠宰廠（場）設置意見，負責生豬屠宰的行政執法，對生豬屠宰活動的日常監督管理。規范各生豬定點屠宰場的屠宰行為，嚴禁屠宰場屠宰病死豬及對生豬及豬肉產品注水或注入其他物質，督促屠宰企業認真做好肉品品質檢驗，對檢驗檢疫不合格的一律不準上市，遏制注水肉、病害肉出廠。依法嚴厲打擊未經定點擅自非法屠宰生豬的私屠濫宰和宰殺病死豬、制售病害肉、注水肉等違法行為。監督生豬定點屠宰廠按照規定對病害豬肉進行無害化處理。建立舉報制度，公布舉報電話、信箱或電子郵箱，受理對違法行為的舉報，并及時依法處理。

（三）區農委負責全區生豬生產指導和養殖環節的質量監管，組織實施農業投入品的質量監測、鑒定和執法監督管理，負責生豬及其產品防疫、檢疫，實施豬肉質量例行監測。加強生豬屠宰環節檢疫檢驗工作。進入屠宰場的生豬要有免疫耳標，經宰前檢疫合格后方可進場，屠宰場憑檢疫員開具的準宰證屠宰生豬。依法查處運輸和經營無耳標生豬和無檢疫證明或偽造檢疫檢驗證明的違法行為；嚴格執行肉品出廠憑“兩證兩章”上市制度。

（四）區工商分局負責全區豬肉經營主體的注冊登記工作，依法取締無照經營行為；負責市場內豬肉銷售經營行為的監管，建立和實施豬肉市場準入管理制度，對上市豬肉質量進行監督檢查，依法查處銷售私宰肉、病死豬及其產品的違法行為，依法打擊和查處冷藏企業儲藏私宰肉、病死肉、注水肉、無合法檢驗證明的進口豬肉及其產品的違法行為，依法查處調運和經營無合法進口檢驗證明的進口豬肉及其產品的違法行為，依法查處銷售不合格豬肉的違法行為。重點查處城鄉結合部和農村市場等薄弱環節，依法堅決取締非法豬肉經營網絡，嚴懲違法違規行為。

（五）區衛生局負責對餐飲業、集體食堂等消費環節的豬肉實施日常衛生監督，完善豬肉采購索票索證和臺帳登記制度。對賓館、酒樓、餐館、飲食店、流動飲食攤點和集體食堂等餐飲單位采購、使用和銷售私宰肉、病死肉、注水肉、有害肉、無合法進口檢驗證明的進口豬肉及其產品等不符合衛生標準的豬肉食品進行日常監督。

（六）區質監局負責查處豬肉制品加工企業使用私宰肉、病死肉、注水肉、有害肉、無合法進口檢驗證明的進口豬肉及其產品的不法行為。

篇7

一、酒店餐飲部門面臨的壓力

目前來講，酒店餐飲部門主要面對幾個方面的壓力：第一，水電氣等主要能源價格的波動決定著酒店餐飲部門利潤的高低；第二，酒店餐飲部門的裝飾裝潢在其市場占有率上有著十分重要的影響， 現代 人的飲食習慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環境、 科學 的營養搭配和優質溫馨的服務等，其中就餐環境的舒適與否直接決定顧客重復消費的次數，酒店餐飲部門深喑之理，為維持生存和既有市場占有率還必須忍痛“放血”；第三，新勞動法的頒布實施，對勞動者權利的進一步保障及作為用人方的酒店餐飲部門提出了新要求，酒店餐飲部門必須在勞動法的規范下使用勞動者，必須付出更高昂的成本代價；第四，適時推出新菜，不斷研發名菜，盡量滿足常客對菜品“喜新厭舊”的飲食需求，也使酒店餐飲成本不斷上升。

由上述分析可知，酒店餐飲部門要穩定市場份額同時不影響投資回報率，就必須在成本費用控制上有所行動。

二、目前酒店餐飲存在的主要問題

（一）生產成本增長給酒店餐飲帶來的壓力

1.高投入低回報是 旅游 星級酒店的共同特征

追求功能全、高檔次、規范化服務，存在建造成本高和經營成本高的兩高現象。在某些中小城市修建一家200間客房的三星級酒店投資約需8 000-10 000萬元，修建一家200間客房的四星級酒店投資約需10 000-15 000萬元，而經營一家三星級酒店年營業總額約1 000-1 700萬元，利潤只占營業收入的10%；一家四星級酒店年營業總額約2 000-2 500萬元，利潤也只占營業收入的10%。

2.能耗、人力資本支出是酒店經營成本的兩個制高點

星級酒店除面臨上述投入高、產出低，社會酒樓、娛樂、 經濟 型酒店的競爭壓力以外，經營成本居高不下對旅游酒店的壓力更大更具體。其中能耗、人力資本支出是酒店經營成本的兩個難以攻克的制高點（見表1）。

通過對某中小城市具有代表性的幾家酒店的調查，能耗和人力資本兩項支出約占營業收入的35%至40%。為了降低成本，各酒店采取各種節能措施，壓縮人員編制，節約人力成本。2007年A酒店和D度假村為創建評定綠色旅游酒店，在節能上用盡心思，也只降低了2-3個百分點，而同期人力成本卻上升了2-4個百分點。在調研中，酒店總經理對水、電、氣的市場高價反應最為強烈。物價上漲而酒店的餐標卻沒有上漲，新勞動法實施后人力成本上升讓酒店在經營中更頭痛。

3.經濟型餐飲 企業 的不斷涌現對酒店餐飲店帶來了巨大沖擊

經濟型餐飲企業租用城市居民樓房第一、二層作為營業場地，租金低；水電氣價稅費低；物品的采購不考慮品質和檔次，價格低；在經營中對清潔衛生、環境污染、服務質量沒有標準要求，經營成本低，對酒店的餐飲造成了沖擊，迫使酒店降低餐標競爭客源。經濟型酒店低投入、低成本、高回報的效應，不僅造成了酒店內部的惡性競爭，動搖了酒店在社會經濟中同業的絕對地位，而且造成了酒店隊伍的分化，部分酒店為了在競爭中取勝，再次投入巨額資金改造升星，走向高端。

（二）缺乏嚴格規范的采購制度和監督機制，生產環節創新意識不強，綜合利用度不高

對于每一個酒店的餐飲部門來講，無論其規模大小，經營業績好壞，都必須建立明確而具體、嚴格而科學的原材料采購制度。多數酒店餐飲部門材料采購沒有形成比較系統的制度，遵循經驗行事，在應對突發事件，如雪災、旱災等嚴重 自然 災害事件時顯得束手無力，在競爭中處于十分被動的地位。

（三）管理方法因循守舊，現代先進的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應用

經營很長時間的某些酒店餐飲部門會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統的管理方式和生產方式，無法在與新興酒店餐飲部門的競爭中實現突破和創新，以致于在物價上漲壓力和競爭對手的強勢奪利下顯得慌亂。

（四）酒店餐飲部門理念得不到及時更新

很大一部分酒店餐飲部門認為成本控制就是成本節省，沒有意識到現代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。

三、酒店餐飲成本費用控制的實施對策

（一）制定嚴格規范的采購制度和監督機制，控制采購成本

各酒店餐飲部門要建立明確的原材料采購計劃和審批流程，同時，酒店餐飲部門的財務負責人應定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格調研，熟悉貨源市場的價格構成，對物資采購的報價進行分析反饋，對價格時刻保持高度敏感性和警覺性，可以采用限價采購、競爭報價等競爭性采購技巧，規定供貨單位和供貨渠道，降低采購價格。

合理 計算 酒店餐飲部門正常經營狀況下應保持的物品庫存量，根據本酒店的年、月、日經營情況合理設置庫存量的上下限，對于不易變質、大宗購買比較經濟的物品可以允許較多庫存，對于那些易變質的物品要保持高度警惕，必須保證庫存物品在有效期內正常生產銷售。

（二）目標管理在酒店餐飲部門成本費用控制中的應用

目標管理就是使組織中的上級和下級一起參與組織目標的制定，由此決定上下級的責任和分目標，并使其在目標實施中實行自我控制，以努力完成目標的 現代 管理方法。這種管理方式簡單地講，可以說是全員管理的一種方式，它盡最大可能調動每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門成本費用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實現酒店餐飲部門成本費用控制。酒店餐飲部門的很多決策制定都可以邀請員工共同完成，然后進行目標分解。目標分解就是將總體目標在縱向、橫向或時序上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標體系的過程。即把該酒店餐飲部門的經營目標從經理一直分解到酒店最基層的每一位員工。 （三）酒店餐飲部門的業務流程重組

酒店餐飲部門完全可以從根本上重新思考并徹底設計業務流程，以實現在關鍵業績，如成本、質量、服務和響應速度，取得突破性的進展。酒店餐飲部門要建立標準化的操作體系，對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。制定標準成本，保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規定的份量和比例出品，同時保證廚房工作運行有序，并最終實現期望的毛利率。除此之外，還可以對食譜進行標準化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規格、數量、時間、溫度和方法等控制原料的投放數量和規格，嚴格控制產品質量。

（四）酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本

酒店餐飲部門成本控制的思路應該從成本節省到成本避免轉變，從理念的轉變上搞好成本控制。傳統的成本降低基本是通過成本的節省來實現的，力求在工作現場不浪費資源和改進工作方式以節約成本，將發生的成本支出，如節約能耗、防止事故、招標采購原材料或設備等，是酒店的一種戰術的改進，屬于降低成本的一種初級形態。高級形態的成本降低需要酒店在產品的開發、設計階段，通過重組生產流程來避免不必要的生產環節，達到成本控制的目的，是一種高級的戰略上的變革。

戰略成本控制的首要任務是關注成本戰略空間、過程、業績，可表述為“不同戰略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰略控制整個循環過程之中，通過對酒店餐飲部門成本結構、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長久的競爭優勢。它把酒店內部結構和外部環境綜合起來，酒店的價值鏈貫穿于酒店內部自身價值創造作業和酒店外部價值轉移作業的二維空間，價值鏈不同于價值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價值系統鏈，酒店不過是整個價值創造作業全部鏈節中的一部分，一個鏈節。因此，戰略成本控制從酒店所處的競爭環境出發，不僅包括酒店內部的價值鏈分析，而且包括競爭對手價值鏈分析和酒店所處行業的價值鏈分析，從而達到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價值鏈的各種戰略。

（五）采用先進的人力資源管理技術開發酒店員工潛力，多途徑提高職工素質

人力資源開發在現代 企業 得到了越來越多的應用，其在實現企業目標上的巨大功效已經得到顯現。酒店餐飲部門必須對本單位的所有員工進行系統管理， 科學 定編，動態用人，科學合理地定制定編定崗，合理使用各類型人員，并根據經營季節，動態使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工 教育 月、學習日等，為他們講解成本控制常識，長期給他們灌輸成本控制的責任意識，讓員工自覺養成成本控制的良好習慣，自發地參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。

（六）建立費用支出的內部控制制度

針對酒店餐飲部門的費用管理對于酒店餐飲部門成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門可以根據統一領導、分工負責的原則，對各項費用分別由各個職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費用指標進一步分解，落實到各部門、班組以及個人，分級負責。根據各項費用發生的環節、地點和職能部門的分工，按照“誰花錢、誰負責、誰經手、誰管理”的原則，確定費用管理的責任部門，確定費用分級管理層次及考核指標，確定各項費用的不同控制方法，確定費用節約、浪費的 經濟 關系。

認真做好酒店餐飲部門內部的費用預算，建立嚴格的預算管理制度。酒店餐飲部門日常開支的內容均應納入預算范圍，定期分析檢查。對費用的支出進行嚴格控制，采用費用支出審批制度，預算內的費用開支，由經手人填單，經主管人員審批，由財務部門審核后即可開支報銷；預算外的費用開支，經主管經理批準后，由財務部門審核，提出意見，報總經理或其授權人批準。公關應酬費、廣告宣傳費等費用的支出直接由總經理或其授權人負責審批控制。

酒店餐飲部門還必須開展好成本費用考核。可以從成本率和費用率兩個指標來考核，成本率指一定時期內費用額占營業收入的百分比；費用率指一定時期直接成本占營業收入的百分比。

結 語

控制成本是提高餐飲部乃至整個酒店競爭力的重要途徑。筆者在對酒店餐飲的管理現狀進行分析的基礎之上，提出了對餐飲成本進行成本控制的一些想法。此項研究的目的在于，使酒店的投資者及管理者對成本能保持清晰的認識，認清本酒店在運作中問題出現在哪里，從什么角度去應對，不斷打破常規，進行逆向思維和創造性思維，把成本控制工作做得更好，克服物價上漲等因素對酒店利潤的影響，提高市場競爭力。

【主要 參考 文獻 】

[1] [美]博克爾.波特（Poter.M.E.），夏忠華.競爭優勢[M].北京華夏出版社，1997.

篇8

大連金州新區衛生監督所，遼寧大連 116100

[摘要] 目的 通過流行病學調查分析，查找金州區馬家鎮馬家村一起霍亂爆發的原因。方法 收集金州區馬家鎮馬家村霍亂疫情流行病學資料，采用描述性研究的方法對其進行分析。結果 自2013年8月25日—9月5日共發生71例腹瀉病例，6例霍亂確認病例：輕型1例，中型3例，重型2例。6例病人均入院進行隔離治療，全部治愈出院。確診病例人群分布：病例最大年齡為85歲，最小年齡為2個月。2例男性，4例女性。其中3例為家務，1例為民工，1例為散居兒童，1例為農民；腹瀉病人的時間分布：發病高峰在8月27日和9月1日腹瀉病人的職業分布：農民占比例較大；腹瀉病人的人群分布：35~60歲發病較多，馬家村水井供水范圍內腹瀉病人多，占90%。結論 經流行病學調查分析，認為引起此次霍亂爆發的原因是由于馬家村水塔防水層破損或管網滲漏使水受到污染引起的O1群霍亂弧菌稻葉型的水型爆發。

[

關鍵詞 ] 霍亂；爆發；流行病學調查

[中圖分類號] R7　[文獻標識碼] A　[文章編號] 1672-5654（2014）06（b）-0044-02

[作者簡介] 孫玉娥(1964-)，女，遼寧省大連市金州區，本科,職稱：副主任醫師,研究方向：流行病學。

1 材料與方法

1.1 材料來源

收集金州區馬家鎮馬家村霍亂疫情流行病學調查報告，報告內容包括疫情發生的過程、流行病學特征、病例臨床特征、流行環節與傳播方式、爆發影響因素和疫情控制措施及效果。

1.2基本情況

金州區馬家鎮馬家村位于金州的西北部12.3公里處，屬丘陵地帶，全村1433戶，共3926戶，其中男性1961人，女性1965人。由4個自然屯（10個隊）組成：1、2、3、4隊為北山屯，5、6隊為東南屯，7、8隊為李屯，9、10隊是吳屯。全村共有4個供水井，其中馬家村水井（連豐水廠）供給1、2、3、4和9隊，吳屯井供給10隊，5、6隊井供給5、6隊，7、8隊井供7、8隊； 馬家村水井供水686戶，1867人，其中男性932人，女性935人。本次流行病學調查發現自2013年8月25日—9月5日馬家村共發生71例腹瀉病人（不包括確診病例6例）。

1.3方法

將數據錄入計算機，應用 Excel 2003 進行統計分析[1]。

2結果

2.1臨床表現

確診病例中1例發熱，皆有腹瀉癥狀，腹瀉輕的1次/d，重的數10次/d，多為稀水樣便，3例有惡心，嘔吐，輕度1次/d，重的數次/日。2例有腓腸肌痙攣。71例腹瀉病例中大部分為稀水便，只有少數有嘔吐。確診病例的臨床分型：輕型1例，中型3例，重型2例。

2.2 病例分布及愈后

馬家村水井供水范圍內共有腹瀉病人64例，罹患率3.43%。6例病人均入院進行隔離治療，已全部治愈出院。其分布為[2]：

① 確診病例發病時間：首發病例時間為8月30日。

見圖1

② 確診病例地區分布：4例為吳屯9隊，2例為北山屯1隊。腹瀉病人與確診病例的發病地區分布見圖2。

③確診病例人群分布：病例最大年齡為85歲，最小年齡為2個月。2例男性，4例女性。其中3例為家務，1例為民工，1例為散居兒童，1例為農民。腹瀉病人與確診病例的發病年齡分布見圖3，職業分布見圖4。

2.3實驗室檢查

病原學：對每例確診的病例都經采便做“02”便培養，檢出陽性菌株，其血清學分型均為O1群霍亂弧菌稻葉型，經大連市疾病預防控制中心復判結果一致。

2.4爆發流行因素分析

①從調查得知：病患家中使用的自來水是從馬家村水井中抽集到水塔后再從各管網輸送到各家各戶，每天定時送水一次。 水質檢測情況：對馬家村水井水、水塔水和末梢水現場檢測無余氯。分別采集馬家村水井水和末梢水，細菌總數和大腸菌群均超標，未檢出致病菌。采集3個確診病例家的末梢水，檢測結果細菌總數和大腸菌群均超過國家規定標準，未檢出致病菌[3]；②疫情與水源污染和凈化程度有關：馬家村水塔周圍污染嚴重，在距水塔東側20余米有旱廁和豬圈各一處，在水塔北側（上游）50米左右有一旱廁。塔邊堆放垃圾和畜糞；③由發病時間分布圖可見，所有病人在一個潛伏期內發病，霍亂的平均潛伏期為2~3 d，8月22日和28日各下了一場大暴雨，人畜糞便、垃圾等污物極易滲入水塔，很可能水源此時受到污染；馬家村供水管網長年失修，今年雨水多、雨量大，再加上每天不是持續供水，而是定時供水一次，容易形成負壓，造成管網滲漏，使水受到污染；④對馬家村所有水源投放足量的漂白粉進行消毒后，疫情終止。病例分布與馬家村水井自來水供水范圍一致，患者飲用同一水源。

2.4.1在排除聚餐及接觸的傳播方式情況下，對人群進行病例對照研究[4]（1:2匹配）：將數據錄入計算機，Excel2003進行統計分析。全村4口井所供人群罹患率的比較：

馬家村水井所供人群：人口數1867人，發病64人，罹患率為3.43%，5、6隊水井所供人群：人口數864人，發病5人，罹患率0.58%；7、8隊水井所供人群：人口數795人，發病5人，罹患率為0.63%；吳屯井（10隊）所供人群：人口數400人，發病3人，罹患率0.75%；對以上4口井所供人群的四組罹患率進行統計分析，有特別顯著性差別（χ2＝39.87（3926×0.01015048），P＜0.005）;對除馬家村井以外的3口井所供人群的三組罹患率進行統計分析，無顯著性差別（χ2＝0.13（2059×0.000062164），P＞0. 05）；由以上分析可見：飲用馬家村井的1、2、3、4、9隊人群罹患率遠遠高于其他人群。經流行病學調查分析，認為引起此次霍亂爆發的原因是由于馬家村水塔防水層破損或管網滲漏使水受到污染引起的O1群霍亂弧菌稻葉型的水型爆發。

2.5防治措施

疫情發生后，區政府、區衛生局、區疾控、區監督所、馬家鎮等各級領導都很重視，親自組織實施，采取綜合性防治措施。對病人及時隔離治療的同時進行流行病學調查和處理，防止疫情蔓延：對爆發點6例病人的30位密切接觸者進行2次便檢和預防性投藥；對劃定的15個疫點進行了終末消毒處理，尤其對患戶的家庭內外環境用清洗消毒劑；廁所用漂白粉進行徹底消毒，需要滅蠅的用立殺進行滅蠅。并采樣監測做消毒前后效果評價；已發放宣傳單3萬余份，向有關人群進行廣泛的衛生知識宣傳，教育群眾養成良好的衛生習慣，不喝生水，不生食海產品，飯前便后要洗手；加強外環境檢索，采集井水、二次加壓水、污水、海水、海產品等350份進行監測，未檢出霍亂弧菌； 對馬家鎮所有自來水廠的水源用漂白粉消毒處理；對馬家鎮農貿市場的近海產品，禁售一周； 對馬家鎮3926人進行預防性投藥[5]。

3討論

加強水源管理是減少乃至杜絕腸道傳染病水型爆發的根本措施，建立并嚴格執行自來水消毒管理制度，使之符合國家飲用水衛生標準。還應建立農村自來水管網的維修管理制度，防止多年失修，受到污染，易引起腸道傳染病的水型暴發。村衛生所要做好患者就診登記，以便及時發現疫情，一旦發現疫情，應做到早發現、早報告、早治療，防止疫情蔓延。同時應做好健康教育工作，提高全民的防病意識[6] 。

[

參考文獻]

[1]李康. 醫學統計學（6版）[M]. 北京:人民衛生出版社, 2013:58-64.

[2]肖邦忠，李勤，龍江，等.一起酒樓聚餐所致的霍亂暴發調查分析[J];熱帶醫學雜志，2010（1）.

[3]楊汝松，吳強，王樹坤，等.云南省O139霍亂弧菌引起的一次食源性霍亂爆發[J].中國微生態學雜志，2010（1）.

[4]沈洪兵.流行病學（8版）[M]. 北京:人民衛生出版社, 2013:70-85

[5]肖東樓.霍亂防治手冊(6版)[M]. 北京:人民衛生出版社,2013:8-30.

篇9

【關鍵詞】市場經濟；供電企業；用電檢查；管理模式

1、市場經濟背景下的用電檢查管理現狀分析

用電檢查工作涵蓋許多內容，其中有關于用電業務辦理的，有關于用電安全知識指導的，有關于客戶服務的，有關于用電稽查的，有關于抄表收費的等等，比較繁雜。可以說，用電檢查工作已成為了供電企業對外服務的窗口，已經成為了客戶與供電企業彼此相互溝通和交流的必備橋梁。

近年來，市場經濟的發展越來越深入，電力企業為了適應市場經濟的需要也進行了大規模的體制改革，電力行業的壟斷性質已經被打破，由此而導致的企業與員工乃至客戶的思想觀念也發生了翻天覆地的變化。尤其是隨著“廠網分開，競價上網”的電力改革不斷深入，電力企業的用電檢查管理也勢必隨之發生巨大的改變。因為只有用電檢查管理合理地加以改變，才能更好地適應市場經濟的大背景。

2、市場經濟背景下的用電檢查管理模式

傳統的用電檢查管理模式主觀因素、人為因素占有很大的比重，忽略了制度化管理，技術管理和人性化管理。電力體制改革后，以客戶為中心的“制度化+技術化+人性化”的“三合一”管理模式越來越受到企業與客戶的青睞，被廣泛地應用到用電檢查的工作實踐中。

2.1制度管理

2.1.1建立健全客戶資料管理制度

制度管理是企業管理的必備，在制度管理中，建立健全客戶資料管理制度是重中之重。客戶的情況變化比較快，電力企業一定要及時了解并更新客戶的最新資料，一方面可以由此確認哪些用戶是重要客戶，哪些是潛在的大客戶，為做好用電檢查管理工作奠定基礎。另一方面還可以通過這些資料的準確掌握，對客戶的安全、計劃、節約用電等內容進行全方位的統計分析，以便對客戶的用電情況進行跟蹤，為其提供預警服務和其它有益的建議，提高客戶的供電可靠性，更好地為客戶服務。

2.1.2建立健全線損分析制度

建立健全線損分析制度，一定要按計劃，在每一個月都要對每臺公用變壓器的線損進行分析，并且要進一步根據每月公用變壓器的線損分析進行相關的判斷，比如，通過分析如果發現哪臺公用變壓器的線損有突增的現象，就一定要把這臺公用變壓器的供電范圍列為用電檢查范圍。與此相對該臺公用變壓器范圍內用電量突減的異常用戶也要重點進行檢查。做到用電檢查范圍縮小，目標明確，這樣的用電檢查能起到事半功倍的效果。

2.1.3建立健全對重點客戶群的檢查制度

用電客戶有很多，而從事用電檢查的工作人員還是非常有限的。為此，需要抓住重點客戶群，每個月要采取定期或不定期抽查的方式進行用電檢查。這些重點客戶群主要包括私企、酒樓、美容美發店、賓館等用電負荷比較大的客戶群，均作為重點客戶進行用電檢查。這些客戶群，由于利益的驅使，冒險進行竊電的可能性就相對較大。

2.1.4建立健全舉報獎勵制度

“群眾是真正的英雄”。從事用電檢查工作的員工畢竟有限，要想把用電檢查工作做得更好，還是依靠群眾的力量，建立健全舉報獎勵制度。通過制定科學、合理又切實可行的竊電舉報獎勵辦法，并按制度中的相關規定，兌現對舉報人的承諾獎勵，提高廣大群眾的舉報違章竊電的積極性，從而使獲取違章竊電用戶的信息渠道得到有效拓寬。舉報獎勵制度不僅使用電檢查人員增加了追查用戶違章竊電的線索，而且可以在社會上形成群策群力的防竊電良好局面，從而使用電檢查管理工作進入到一個良性的循環階段。

2.2技術管理

2.2.1合理應用信息技術

近年來，隨著科學技術的不斷進步，信息化已經遍布各行各業的管理工作中。電力企業的管理水平也因為信息化水平的提高得到了有效提升。在用電檢查管理中，合理地應用信息技術，不僅能夠使從事用電檢查工作的相關人員隨時查看客戶的所有檔案材料信息，而且還便于相關人員閱覽并分析所查看的客戶歷史數據以及即時數據的動態變化情況，從而幫助用電檢查人員直觀地進行各類數據的分析匯總，利于用電檢查計劃的科學制定，利于提高用電檢查工作的效率。

2.2.2進一步提高功率因數

提高用戶的功率因數，不但能充分發揮用電設備的生產能力，減少線路損失，提高電壓質量，還可以提高其用電設備的工作效率并節約電能。因此一定要想辦法提高用戶的功率因數。

提高功率因數有以下幾個主要辦法：選用容量合理優質低損的變壓器，減少變壓器空載和低負荷現象；合理使用感應電動機，盡量少留備用容量，余量過大會使損耗增加；合理使用輕載運行的電動機，可采用降壓運行的方法提高功率因數；電力系統的負荷是變化的，集中裝設的電容器不會隨切除負荷而退出運行，因此安裝的集中無功補償設備，可同時安裝隨電壓、負荷變化而自動投切的自動裝置，使無功補償裝置在低壓電網保持良好的運行狀態，充分發揮補償作用，使功率因數維持最佳值。

2.3人本管理

2.3.1排查“風險”客戶 提高用電檢查效率

相對于廣大的用電客戶而言，從事用電檢查工作的人員少之又少。如果采取面面俱到、戶戶必查的檢查方式，單憑用電檢查工作人員的力量顯然力不從心，檢查的效果和效率不言而喻。為了提高用電檢查的效果和效率，一定要準確地排查“風險”用戶，以此來提高用電檢查的效率。“風險”用戶一般有以下特點：沒有封印或偽封的表箱、電能表；轉盤不轉、反轉的電能表使用客戶；家用電器數量比較的用戶。這些用戶一定要作為重點抽查對象，因為這些用戶里最可能因為利益的驅使，鋌而走險，違章竊電。

2.3.2保證電能質量 促進電費回收

保證電能質量，是贏得客戶的最有效方法。隨著經濟的發展和科學技術的進步，一些新型電力負荷對電能質量的要求也越來越高，因此，諧波、電壓波、電壓暫降和短時斷電、電壓閃變等動態電能質量問題便成了用戶關注的焦點。電力企業應該在用電檢查工作中，深入調查、分析和研究，對癥下藥，運用電力新技術對電能質量進行系統化地綜合補償。

除此之外，還要針對客戶的具體需要，采取不同的付費方式，服務于客戶、方便于客戶。對于用電大戶，可以采取預付費的方式進行繳費，既保證用戶的正常用電，促進電量的增長，又可保證電費回收工作的順利進行。

篇10

一、工作目標

建立縣級農業標準示范區2個；大型蔬菜生產基地自產農產品農藥超標率平均下降1-2個百分點；自產畜產品的“瘦肉精”檢測率平均下降0.1-0.2個百分點;全縣符合生產許可條件的食品生產企業獲生產許可證達85%以上(獲證企業包括正在申辦的企業);縣城的農貿市場全面實施市場食品準入管理,爭取全縣至少要有1個以上鎮全面推行市場食品準入管理;食品批發市場、超市全面推行市場食品準入管理；加快推進學校食堂和餐飲業單位實施食品衛生監督量化管理工作；縣城生豬定點屠宰普及率達80%以上、鄉鎮定點屠宰率達70%以上。

二、主要措施

（一）突出抓好農村食品安全

1、進一步加強農村地區食品生產加工、流通和消費等各個環節的監管，重點整治農村地區各類食品批發市場、集貿市場、個體商販、小作坊、小商店、小餐館和學校食堂，有效遏制農村市場的假冒偽劣食品。

2、推進農村食品安全流通網、監管責任網和群眾監督網建設。推進“萬村千鄉市場工程”和“一會兩站”工作。建立農村專（兼）職食品安全管理隊伍，填補農村食品安全監管空白。

（二）狠抓農產品污染源頭治理

1、深入推進“無公害食品行動計劃”。組織實施農產品質量安全綠色行動。開展良好農業規范（GAP）和認證示范單位創建活動。

2、強化農產品質量安全例行監測。繼續開展種植業產品農藥殘留、畜產品“瘦肉精”等質量安全例行監測工作，監測范圍逐步覆蓋全縣，尤其是主要農產品生產基地、批發市場等。促進農產品污染源頭追溯工作，并定期向社會農產品質量安全檢驗檢測信息。爭取條件開展水產品中“氯霉素”、“孔雀石綠”檢測和液態奶中復原乳相關檢測。

3、深入開展對農業生產環境、投入品、生產過程的治理。繼續推行加強農業投入品監管的相關計劃，推廣使用高效低殘農藥、獸（漁）藥物的規定，認真執行國家關于禁用限用農藥和獸（漁）藥物的規定，健全農業投入品采購、使用檔案記錄制度，開展對農產品生產中使用違禁藥物的專項監督檢查，依法查處違法使用違禁藥物的行為。強化農資產品質量監管，推進放心農資下鄉進村試點，強化服務指導，提高農民科學選購和使用農資水平。

（三）強化食品生產加工監管

1、嚴格監管食品質量安全。要繼續做好食品生產加工企業和廠點的普查建檔工作，嚴格證后監管，依法查處無證生產企業，對涉嫌生產假冒偽劣、摻雜摻假食品的獲證企業，一經查實，要堅決依法吊銷其食品生產許可證。認真組織開展強制檢驗和專項監督抽查，督促企業嚴格按照標準組織生產、嚴格出廠檢驗。加快實施食品包裝材料、食品添加劑等食品相關產品的生產許可、強制檢驗等市場準入制度及食品生產加工企業使用食品添加劑的備案制度。進一步完善區域監管責任制，對食品安全問題早發現、早控制、早處理。

2、深入開展食品執法打假工作。各地要按照省府辦公廳《關于印發廣東省食品生產加工業整頓工作實施方案的通知》（粵府辦﹝*﹞82號）要求，認真總結本轄區內*5年食品生產加工業整頓工作情況，并針對存在的問題，提出今年食品生產加工業整頓的工作重點，以農村和城鄉結合部為重點區域，以米、面、油、桶裝水為重點產品，以作坊式加工點、有制假記錄、無標生產和質量衛生不穩定的食品生產企業為重點對象，進一步落實食品生產加工業的整頓工作。尤其要針對食品小企業和小作坊，研究制訂出具體監管意見和措施，并抓好落實。要專門針對無證照（衛生許可證和營業執照）生產食品的違法現象，積極開展聯合執法行動，有效遏制無證無照或者證照不齊生產加工食品的違法行為。規范食品標簽標志，加強對非食品原料的風險監測，嚴厲打擊以非食用原料生產加工食品、濫用食品添加劑等人民群眾反映強烈、社會危害嚴重的食品制假售假違法行為。提高企業標準化意識，推動食品標準建設。

（四）進一步整治和規范食品流通環節經營秩序

1、嚴格食品經營主體市場準入。要嚴把食品生產經營主體準入關，始終堅持先證后照的原則，堅決依法取締無照經營。各地要對涉及食品生產、銷售的企業和個體工商戶的經營資格進行全面清理。主要內容包括證照是否齊全有效，經營事項與登記事項是否一致、年檢和驗照是否通過等。

2、加強市場食品質量監管。建立健全食品質量準入體系，逐步擴大對食品的日常監測和快速檢測的覆蓋面，配備食品快速檢測設備，完善食品安全監測數據直報點制度。各地要按照國家工商總局《*年流通環節食品安全專項整治工作方案》的要求，加大食品市場日常監管力度，開展重點區域、經營者自律承諾和節日食品市場等專項執法檢查，依法查辦食品違法案件。加強對食品退市的監管。

3、繼續推進我縣市場食品準入管理。各地要繼續深入做好市場食品準入管理工作擴面、鞏固、提高工作。進一步完善準入管理制度，提高準入管理水平。要按照市場食品準入管理目標要求，采取有效措施，確保目標任務按時按質完成。同時，對已實施準入管理的市場、超市，要采取“回頭看”等措施繼續加強監管。

4、繼續推進“三綠”工程，確保上市銷售食品的渠道正、品質好、手續全。加強對生豬屠宰行為的監管，對生豬屠宰企業進行清理整頓，嚴厲打擊私屠濫宰和制售注水肉、病害肉等不法行為。開展酒類市場專項整治。

（五）加強食品衛生許可和監督

1、繼續推進“食品安全行動計劃”，貫徹實施《食品衛生許可證管理辦法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，全面實施食品衛生監督量化分級管理制度，嚴格食品生產經營和餐飲單位衛生認可方面的規范和要求，加大食品衛生監督抽檢力度，加強對兒童食品和餐飲業的衛生監督檢查。

2、開展衛生許可專項整治。嚴格衛生許可證的發放審核和監督。各地要在*年9月底前，對轄區內的嬰幼兒配方食品、瓶（桶）裝水、膨化食品、食用植物油等生產企業和學生營養餐配送單位的衛生許可情況開展專項整治工作，對不符合要求的企業依法予以查處。

3、開展農村食品衛生專項整治。以農村集貿市場定型包裝食品和餐飲單位為重點，加強食品衛生監督檢查，查處無衛生許可證從事餐飲服務和食品經營的違法行為。在“五一”、“中秋”、“十一”、“元旦”和“春節”期間分別開展集中監督執法行動。

4、加強對集體食堂及賓館、酒店的監管。各地要加大對集體食堂和賓館、酒店的監督檢查力度，進一步建立和完善相關責任制。

5、加強對食品添加劑的專項整治。各地要組織對食品添加劑生產單位的監督檢查，強化衛生許可和日常監督管理，重點檢查食品添加劑生產單位執行《食品添加劑生產企業衛生規范》的情況。開展對蜜餞、醬腌菜、冷凍食品、熟肉制品等食品生產企業使用防腐劑、色素和甜味劑情況進行現場監督檢查，規范食品生產企業的食品添加劑使用行為；以兒童食品中食品添加劑使用為重點，加大抽檢力度，及時發現和查處在兒童食品中違法使用食品添加劑的違法行為。

（六）結合地方特點，搞好其他專項整治

1、繼續開展兒童食品專項整治。以鄉鎮和城鄉結合部為重點檢查地區，學校周邊餐飲檔、食品加工經營單位為重點檢查單位，乳及乳制品、冷凍飲品、膨化食品、果凍、餅干及糕點為重點檢查品種，依法查處制假售假、摻雜摻假及經銷不合格、過期變質、無廠名、無廠址、無生產日期和保質期、未經檢驗和來源不明的食品等違法違規行為，堅決取締未經許可的兒童食品生產加工、經營點，切實加強兒童食品監管薄弱環節的整治。

2、組織開展豆制品專項整治。在總結近幾年我縣工作經驗的基礎上，進一步推進豆制品的整治和規范。重點對縣城市場銷售及以酒樓、食堂為主要供應對象的加工單位進行整治，依法查處無證無照生產、濫用食品添加劑和使用非食品原料加工生產不合格豆制品行為，引導扶持發展一批專業化、規范化、標準化豆制品的加工生產企業。對上市銷售的加工生產企業實施豆制品市場準入制度，建立真實完整的原材料采購和產品銷售記錄。引導餐飲業和集體供餐配送單位與合法規范豆制品加工生產企業簽訂供貨協議，從源頭上保證豆制品的質量安全。

（七）完善食品安全監管機制

1、加強食品安全信息工作。繼續配合上級有關部門開展乳品、豬肉、香精香料、甜味劑等品種的信息收集、分析工作。結合食品安全專項整治工作中的重點品種和環節，選擇重要危害因素開展食品安全調查與評價工作。

2、健全食品安全事故應急體系。全面落實《突發公共衛生事件應急預案》、《國家重大食品安全事故應急預案》、《廣東省重大食品安全事故應急預案》、《*市重大食品安全事故應急預案》和《*縣重大食品安全事故應急預案》，建立健全食品安全事故報告系統，完善事故處理機制。相關部門要確定各級事故應急責任人，嚴格執行應急預案規定的各項措施，對延誤事故處理時機、行政不作為等行為要追究責任。積極組織重大食品安全事故應急救援工作，建立和完善重大食品安全事故回訪督查制度。

3、加強對食品安全隱患和危害因素的監督檢查，選擇重點地區、重點行業、重點品種，總結重大食品安全事故的規律，建立健全危害因素監控操作規范，提高預防控制能力，對食品安全措施落實情況加大監察力度。加大查辦食品違法案件力度，尤其要抓好對大案要案的督辦和查處，建立健全重大食品違法案件逐級報告制度和案件協查與協作機制。

三、保障措施及工作要求

（一）全面落實食品安全責任制和責任追究制

各鎮、各有關部門要按照權責明確、行為規范、監督有效、保障有力和責權統一、實事求是、客觀公正、落實到位的原則，將食品安全專項整治工作的具體任務和工作目標逐級分解落實，逐級考核，確保抓實抓細抓出成效。

（二）加快長效機制建設

各鎮、各有關部門要結合實際開展食品安全綜合評價工作。要認真借鑒上級食品安全信用體系試點工作的經驗和成果，積極推進食品安全信用體系建設和試點工作。

（三）加強宣傳報道，提高公眾食品安全意識