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篇1

關鍵詞：堿性蛋白酶 木瓜蛋白酶 協同水解 大豆蛋白

中圖分類號：R84 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0085-03

1 引言

1.1 研究意義與目的

本實驗以大豆蛋白為酶解底物，選擇工業用酶―堿性蛋白酶和常用的木瓜蛋白酶進行深度水解，引入正交試驗設計方法，借助數學模型統計分析獲得較高水解度的綜合方案，探討制備小分子大豆肽的最佳工藝，為開發功能性大豆蛋白，拓寬其應用領域奠定基礎。

1.2 技術路線

實驗技術路線如下：

豆粕（粉碎）加水調漿水浴（90℃ 10min）水浴攪拌調pH

蛋白酶水解滅酶（90℃ 10min）調酸（pH4.5）離心（4000轉 10min）

2 材料與方法

2.1 實驗材料

堿性蛋白酶2.4L：食品級，酶活力2.4AU/g，丹麥NOVO公司出品；木瓜蛋白酶：食品級，酶活力2000U/g，西安Wolsen公司出品；低溫脫脂豆粕：含水量7.9%，蛋白質含量51.49%，脂肪含量0.86%，山東萬德福。

2.2 主要儀器和設備

水浴鍋：DK―98―1型，天津市泰斯特儀器有限公司；pH計：pHSJ―4A，上海精密科學儀器有限公司；精密增力電動攪拌器：JJ―1，常周國華電器有限公司；自動電位滴定儀：ZDJ-4A，上海精密科學儀器有限公司。

2.3 試驗方法

2.3.1 水解條件的研究

（1）大豆蛋白的酶解反應。1）大豆蛋白預處理。豆粕粉碎后加水調漿制成各濃度大豆蛋白溶液，在90℃溫度下恒溫水浴10min。2）大豆蛋白的酶解操作。稱取豆粕粉加入適量水配制成為一定濃度的大豆蛋白溶液，經恒溫水浴預處理后，調節溫度至反應溫度攪拌20min，調節pH值至反應值，加入一定比例蛋白酶，在反應溫度下進行恒溫酶解，酶解過程中需要不斷進行攪拌，同時通過滴加1N的NaOH溶液以保持反應體系pH值恒定，反應偏差一般控制在±0.1。記錄NaOH溶液的滴加量，利用pH-stat法計算水解度。

（2）酶組合順序的考察。在酶催化水解反應中，以pH值、溫度、底物濃度、酶用量對反應速度影響較大，而酶用量是針對溶液中蛋白質的含量，與底物濃度成正比關系，因此只需確定適當的pH值、溫度、底物濃度[1]。堿性蛋白酶最佳水解條件：pH8.5，60℃，[S]6%，酶用量6.0，木瓜蛋白酶最佳水解條件：pH6.7，55℃，[S]5%，酶用量0.51[2]。

因此結合堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶最佳水解條件，建立表2實驗來對酶組合進行考察。

2.3.2 最優水解條件下產物的制備與測定

（1）水解產物的制備。

將大豆蛋白酶解液加熱升溫至90℃，保溫10min 使酶活力喪失。冷卻至室溫后取酶解液調節pH至大豆蛋白等電點（pH4.5）后取一部分酶解液在4°C靜置6-24h，以備觀察其沉淀情況。另一部分通過離心機在4000r/min，離心10min，制得上清液和沉淀。

（2）水解產物的測定。

1）沉淀的測定。把離心后的部分沉淀（m1）稱量后放入烘干箱（65℃）內干燥3h后冷卻至室溫，取出稱重后，再按以上方法進行復烘，每隔30min取出冷卻稱重一次，烘至前后兩次重量差不超過0.005g為止，平行試驗三個。把干燥物取出，稱量離心管（m2）至恒重，記錄數據。

2）上清液的測定。測定離心后酶解液的上清液體積（v），倒出上清液測量體積并置于4℃冷藏保存，用凱式定氮法測定蛋白質含量。

2.3.3 統計研究方法―正交試驗設計法

在堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解大豆蛋白時，其水解度會隨著pH值、水解溫度（T）、底物濃度（[S]）等因素的變化會有所不同[2]。確定三因素的取值水平范圍，以水解度（DH）為指標，選用三因素三水平實行正交試驗設計方案進行研究。

3 結果與討論

3.1 堿性蛋白酶與木瓜蛋白酶協同水解條件的考察

3.1.1 水解順序的分析

根據表2做的實驗結果如表3。

結合表2和試驗結果表3可知，實驗組三、四、五的DH要大于實驗組一、二的DH，說明了雙酶水解的水解程度要大于單酶水解的水解程度。DH7>DH5>DH6、DH10>DH8>DH9、DH13>DH11>DH12，說明在同溫同pH同底物濃度下，雙酶同時水解的水解程度要大于雙酶前后水解的水解程度。DH13>DH10>DH7>DH3>DH4，說明在同溫同底物濃度下，不同pH的雙酶同時水解的最小水解程度仍然大于雙酶單獨水解最佳pH情況下進行的前后水解的程度。可以得出結論，雙酶同時作用水解要比雙酶前后作用水解程度大。

3.1.2 正交試驗確定最佳水解條件

結合酶組合的考慮和各因素間的相互依賴、相互制約，進行正交試驗以確定各參數的最佳組合即酶解大豆蛋白的最佳水解條件。這里用正交表，以水解度（DH%）為測定指標，雙酶同時水解，擬定出試驗方案表來考察三個因素對水解的影響，水解時間為5h。因素分析表如表4。

正交試驗表如表5。

由正交試驗結果表5看出，空列R的值小于其它各因素的的R，可以判定個實驗因素的效應R是可靠的。極值R越大，則表示因素的水平變化對實驗的影響越大，在實驗中越重要。在影響堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶協同水解大豆蛋白的水解度的三個因素中，其影響程度大小為A>C>B，最優組合為A3B2C1。在此組合條件下水解5h，測得水解度為36.30%。故確定堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶協同水解大豆蛋白的最佳水解條件：pH值為8.5，底物質量濃度為5.0%，水解溫度為55℃。

3.1.3 最佳水解條件下的水解曲線

由圖1可知，在雙酶協同水解的最佳水解條件，水解1h，為保持恒定的pH（8.5）而消耗的堿量最大，此后消耗的堿量逐漸減少。在水解6h的延長時間里，蛋白質酶解液水解程度隨著時間的延長明顯增加，而在水解的6h后水解速度幾乎不變。在水解時間達到6.5h時，水解度達到了36.44%。隨著時間的延長水解度雖呈上升趨勢，但蛋白酶可水解的肽鍵逐漸減少，從經濟方面和水解液苦味的考慮，確定最佳水解時間為5h。

3.2 最佳水解條件下水解產物的分析

沉淀結果分析：100ml大豆蛋白溶液可制得約10g豆渣。上清液結果分析：100ml原料蛋白溶液可制的可溶性蛋白質約為214.2mg。另在4℃靜置6-24h的酶解液，其沉淀情況很好，可以明顯的看出上清液和沉淀。

4 結語

（1）將堿性蛋白酶與木瓜蛋白酶的結合水解大豆蛋白，水解程度明顯高于單酶水解，雙酶加入順序為堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶同時水解較優。（2）雙酶水解大豆蛋白的最佳工藝條件為：pH8.5、溫度55℃、底物濃度為5%、堿性蛋白酶加酶量為0.051%（W/V）、木瓜蛋白酶加酶量為6%（W/V），在反應時間為5h的條件下，酶解液中可溶性大豆蛋白含量為3.06mg/ml，水解度為36.30%。（3）各因素對水解度的影響由大到小依次為：pH對水解度的影響最大，其它因素的影響從大到小依次為底物濃度>溫度>時間。

參考文獻

篇2

【摘要】  

目的將 現代 酶解技術應用于板橋黨參多糖的提取，篩選出最佳提取工藝。方法以板黨多糖得率為指標，先考察木瓜蛋白酶、纖維素酶和果膠酶各自最適當的酶用量、酶解時間、酶解ph及酶解溫度，再通過正交實驗和方差分析確定復合酶法提取板黨多糖的最佳條件。結果在木瓜蛋白酶、纖維素酶和果膠酶的酶用量分別為90，90，150 u/g干粉復合下，ph5.0、50℃酶解90 min，板黨多糖得率最高，達26.47%。結論采用酶解輔助提取板黨多糖，可以明顯提高多糖的提取率。

【關鍵詞】   板黨 多糖 復合酶

    黨參radix codonopsis是我國傳統常用中草藥，為中藥“八參”之首，具有補中益氣、和胃養血等功效，其中黨參多糖作為主要的藥物活性成分，一直是黨參品質鑒定的主要指標，其能提高小鼠腦sod活性，降低mda含量，有助于清除體內自由基，且能提高機體的免疫能力，可以抗衰老［1～3］。本研究以板橋黨參（簡稱“板黨”）為原料，利用酶法技術提取板黨多糖，以提高多糖的得率，提高產品的科技含量及附加值，為進一步開展其藥用及保健方面的開發應用奠定基礎。

1  材料與儀器

1.1  材料板橋黨參，由恩施市峰嵐板橋黨參有限公司提供，實驗室純化。

1.2  儀器與試劑tu-1810紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責任公司）；phsj-4a型實驗室ph計（上海精密 科學 儀器有限公司）；hws12型電熱恒溫水浴鍋（上海—恒科技有限公司）；s21-3磁力攪拌器（上海司樂儀器廠）；dl6mb型大容量冷凍離心機（長沙科威實業有限公司）。

木瓜蛋白酶（國藥集團化學試劑有限公司，酶活6000u/mg）；纖維素酶（國藥集團化學試劑有限公司，酶活15000u/g）；精制果膠酶（天津市利華酶制劑廠，酶活20000u/g）；所用其他化學試劑均為國產分析純。

2  方法

    流程：

    粉粹板橋黨參，過40目篩，60℃干燥2 h。稱取100 g置500 ml圓底燒瓶，加石油醚250 ml，77℃回流1 h脫脂，過濾，石油醚回收，濾渣揮干溶媒，加250 ml 80%乙醇浸漬過夜。

    86℃回流提取2次，1.5 h/次，過濾，濾渣揮干溶媒。

    準確稱取0.2 g處理樣品，加蒸餾水100 ml，調ph，升溫，加入酶，不同條件下酶解，離心，濾液加95%乙醇使醇含量達80%，冰箱靜置過夜。

    適量水溶解，加入3倍體積seveage試劑，振蕩，靜置，分液，再進行兩三次振蕩分離后醇析過夜。

    定容，硫酸苯酚法［4］測定多糖含量， 計算 提取率。

3  結果

3.1  單酶酶解 條件的確定

3.1.1  最適酶用量的確定準確稱取0.2 g樣品6份，分別放入具塞三角瓶中，加蒸餾水100 ml，調ph6.0，依次分別加入酶用量0，30，60，90，120，150 u/g干粉，50℃恒溫水浴浸提120 min后迅速升溫至90℃滅酶10 min，流動水冷卻至室溫，離心，醇析，除蛋白，測多糖含量，計算多糖得率。結果見圖1。

    由圖1可見，添加木瓜蛋白酶、纖維素酶及果膠酶在一定程度上均可提高板黨多糖的得率。對于木瓜蛋白酶和纖維素酶，其添加量在30～90 u/g干粉范圍，隨著酶添加量的增加，多糖的得率呈上升趨勢，當酶添加量大于90 u/g干粉后，多糖的得率不再增加，反而有下降的趨勢；而果膠酶的添加量在120 u/g干粉時方使多糖得率達最高，因此，確定木瓜蛋白酶、纖維素酶、果膠酶各自的最適加酶量分別為90，90和120 u/g干粉。

3.1.2  最適酶解時間的確定準確稱取0.2 g樣品7份，分別放入具塞三角瓶中，加蒸餾水100 ml，調ph6.0，酶用量木瓜蛋白酶和纖維素酶均為90 u/g干粉，果膠酶120 u/g，干粉50℃恒溫水浴分別浸提0，30，60，90，120，150，180 min后迅速升溫至90℃滅酶10 min，流動水冷卻至室溫，離心，醇析，除蛋白，測多糖含量，計算多糖得率。結果見圖2。

    從圖2可知，隨著提取時間的延長，板黨多糖得率呈上升趨勢，但總提取時間在木瓜蛋白酶達150 min，纖維素酶達120 min，果膠酶達60 min后，多糖得率隨時間增長而下降。一方面，隨著酶解時間的延長，板黨細胞壁及細胞間層的纖維素阻擋層已被有效破解，糖類物質大多已從細胞內擴散到溶液中，細胞內外的多糖濃度已達到了一種動態平衡；另一方面，酶促反應的產物，如纖維二糖、葡萄糖、半乳糖醛酸等在溶液中濃度的積累會對酶促反應造成抑制。

3.1.3  最適酶解ph的確定準確稱取0.2 g樣品7份，分別放入具塞三角瓶中，加蒸餾水100 ml，依次調ph3.0，4.0，5.0，6.0，7.0，酶用量木瓜蛋白酶和纖維素酶均為90 u/g干粉，果膠酶120 u/g，干粉50℃恒溫水浴木瓜蛋白酶浸提90 min，纖維素酶浸提120 min，果膠酶浸提60 min后迅速升溫至90℃滅酶10 min，流動水冷卻至室溫，離心，醇析，除蛋白，測多糖含量，計算多糖得率。結果見圖3。

    圖3的曲線反映了ph值對板黨多糖得率的影響 規律 。每種酶都有最適ph值，在此ph值下催化反應的速率最高。過酸或過堿的條件下，酶的空間結構會受到破壞，影響其與底物的結合，從而使多糖得率下降。對本實驗所用的木瓜蛋白酶、纖維素酶和果膠酶，最適酶解ph值分別為5. 0，4.0和5.0。

3.1.4  最適酶解溫度的確定準確稱取0.2 g樣品2份，分別放入具塞三角瓶中，加蒸餾水100 ml，木瓜蛋白酶調ph6.0、纖維素酶調ph4.0、果膠酶調ph 5.0，酶用量木瓜蛋白酶和纖維素酶均為90 u/g干粉，果膠酶120 u/g，干粉依次于35，40，45，50，55℃恒溫水浴木瓜蛋白酶浸提90 min、纖維素酶浸提120 min、果膠酶浸提60 min后迅速升溫至90℃滅酶10 min，流動水冷卻至室溫，離心，醇析，除蛋白，測多糖含量， 計算 多糖得率。結果見圖4。

    由圖4可見，木瓜蛋白酶、纖維素酶和果膠酶的最適酶解溫度分別為40，45和55℃，木瓜蛋白酶和果膠酶的曲線變化趨勢較平緩，而纖維素酶的波動則較大，在45℃之前，隨著溫度的升高，多糖得率迅速上升；45℃后隨著溫度的提高呈現下降趨勢。溫度升高，反應速度加快，多糖得率增加，而酶本生是一種蛋白質，溫度過高會使其變性失去活性，致使多糖得率隨之下降。

3.2  復合酶解條件的確定在單因素酶解實驗的基礎上，為了進一步優化酶解參數，選用l8（27）正交表進行正交實驗，實驗結果及方差分析見表1～2。表1  復合酶解正交實驗結果及極差分析（略）表2  正交實驗方差分析（略）

由表1極差分析可知，影響復合酶法提取板黨多糖得率的各因素主次關系為：a（木瓜蛋白酶用量）>e（酶解溫度）>f（酶解時間）>g（酶解ph）>c（果膠酶用量）>b（纖維素酶用量）>d（空列）。表2方差分析結果表明，木瓜蛋白酶用量、酶解溫度和酶解時間對多糖提取率影響存在著極顯著差異（p<0.01），果膠酶用量和酶解ph的影響存在著顯著差異（p<0.05），而纖維素酶用量的影響則不顯著，與極差分析結果一致。另外，由極差分析結果得知，木瓜蛋白酶和纖維素酶用量及酶解時間均以第1水平為最佳，而果膠酶用量、酶解溫度及酶解ph則以第2水平為佳，即復合酶法提取板黨多糖的最優工藝參數應為：a1b1c2e2f1g2。由于正交實驗并不包含各種組合，具有信息丟失現象，因此對該組合進行驗證實驗，結果表明，多糖得率為26.47%，高于其它組合，故在本實驗中確定復合酶法提取板黨多糖的最優工藝參數為：木瓜蛋白酶、纖維素酶和果膠酶酶用量分別為90，90和150 u/g干粉，酶解溫度50℃，酶解時間90 min，酶解ph 5.0。

4  結論

    傳統提取多糖的工藝復雜，產品得率低，且產品純度不高，將酶法技術應用于天然藥物和中藥的提取制備中，不僅操作簡便，成本低廉，而且可以提高有效成分的提取率和純度。在實驗中，由單因素及正交實驗所確定的復合酶法提取板黨多糖的最優工藝參數為木瓜蛋白酶、纖維素酶和果膠酶酶用量分別為90，90，和150u/g干粉，酶解溫度50℃，酶解時間90 min，酶解ph5.0，此條件下的多糖得率為26.47%。

【 參考 文獻 】

 

［1］陳 兢, 王拮之. 黨參多糖的研究進展［j］. 現代 生物醫學進展, 2007, 7(4): 54.

［2］grubeck lb. changes in the aging immune system［j］. biologicals, 1997, 25: 205.

篇3

無皮就無法保存至成熟了。番木瓜又稱木瓜、乳瓜、萬壽果，為熱帶、亞熱帶常綠軟木質小喬木，高達8-10米，具乳汁；莖不分枝或有時于損傷處分枝，具螺旋狀排列的托葉痕。果實長于樹上，外形像瓜，故名之木瓜。番木瓜的乳汁是制作松肉粉的主要成份。花果期全年。

目前市場上常見、我們常吃的是指番木瓜，其主要成分是木瓜蛋白酶和類胡蘿卜素。吃生木瓜時，木瓜酶被胃蛋白酶分解了，而無法和蛋白質直接接觸發生作用，根本不會有完整的、有活性的木瓜蛋白酶發揮豐胸的作用。而類胡蘿卜素在人體內可以轉化成維生素A，但維生素A并不存在刺激雌激素分泌的作用，因此對于豐胸并無任何功效。

（來源：文章屋網 ）

篇4

【關鍵詞】活性多肽 酶水解

中圖分類號：TQ464.7文獻標識碼：B文章編號：1005-0515（2011）12-070-01

生物活性肽( bioactive peptides）是由蛋白質水解多肽類物質，由數個到數十個氨基酸組成，能夠提供人體生長發育所需的營養物質，且具有特殊的生理功能，如神經、激素和免疫調節、抗血栓、抗高血壓、抗膽固醇、抗細菌、抗病毒、抗癌、抗氧化、抗衰老等生理活性。生物活性肽的研究開發利用已經成為全球食品和營養等相關領域研究的一個重要發展方向[1]。天然存在的多肽含量極少，提取非常困難。目前 ,國內外有關利用動、植物蛋白進行蛋白酶水解生產多肽的研究較多。

動物活性多肽主要用體外水解蛋白質的方法制備，主要有3種方法：酸水解、堿水解及酶法水解。在酸水解的作用下，蛋白質分子的肽鍵斷裂成分子質量較小的多肽。鄭巧東[2]等以膠原為材料,分別在不同溫度和酸濃度條件下進行水解試驗，將膠原蛋白酸解為膠原多肽,并對其進行了動力學研究。在堿的條件下，蛋白質分子的肽鍵也能發生斷裂，生成多肽。采用正交試驗優選魚鱗的最佳水解條件為：液比1:10，氫氧化鈉濃度1.0mol/L,溫度50℃，水解時間6h。

酶能在一定的條件下進行定位水解產生的多肽 ,水解易控制，具有專一性， 所以能較好地滿足肽的生產需要。反應產物較之原料蛋白與相同氨基酸組成的多肽具有特殊的理化特性與生理功能, 成為蛋白制品的主要發展方向[3]。目前，酶解動物蛋白質制備多肽的方法，越來越受到重視。可以用單酶水解或聯合幾種酶水解，如堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶水解等。

1 單酶水解

1.1 堿性蛋白酶水解

堿性蛋白酶最適pH在9~11范圍內的蛋白酶，因其活性中心含有絲氨酸，所以又稱絲氨酸蛋白酶。堿性蛋白酶作用位置是要求在水解點羧基側具有芳香族或疏水性氨基酸（如酪氨酸、苯丙氨酸等），耐熱性、水解能力都比中性蛋白酶好。張鷺[4]等用堿性蛋白酶酶解雄蠶蛾蛋白，制備功能性多肽。通過正交實驗得到：最佳優化參數為：溫度64.5℃、pH9.36、底物濃度4.46%、加酶量6660U/ml、反應時間300min。

1.2 中性蛋白酶水解

中性蛋白酶是最早用于工業生產的蛋白酶，該酶在pH6~7穩定，超出這一范圍迅速失活，而且它的熱穩定性較差。吳繼衛[5]等應用中性蛋白酶( SM98011、SM97010)、堿性蛋白酶和風味蛋白酶分別水解鯊魚、毛蝦、扇貝和牡蠣,并測定了酶解液的抗氧化能力,結果顯示, SM98011和SM97010蛋白酶的酶解液具有較高的抗氧化能力。

1.3 酸性蛋白酶水解

酸性蛋白酶與動物胃蛋白酶和凝乳蛋白酶較相似，其最適pH在酸性范圍為pH2~5，除胃蛋白酶外，一般都是由真菌產生。酸性蛋白酶在50℃以上不穩定,由于酸性蛋白酶的活性中心有兩個羧基，它能斷開胰蛋白酶原的賴氨酸與異亮氨酸之間的肽鍵，使活性中心暴露而失活。豬血球胃蛋白酶水解液具有極強的脂質氧化抑制力 ,一定的金屬離子螯合能力和 DPPH 自由基清除能力。因此 , PDPH 可作為天然抗氧化劑 ,特別是在抗脂肪氧化方面具有潛在的應用價值。

1.4 木瓜蛋白酶水解

木瓜蛋白酶最適pH為5.0~8.0，最適溫度為65℃，易變性失活。李少華[6]等以新鮮豬皮為原料，利用木瓜蛋白酶水解法制備膠原多肽，并對影響木瓜蛋白酶水解過程的各個因素進行研究。通過對豬皮水解度的測定，確定木瓜蛋白酶水解豬皮制備膠原多肽的最適pH 為5，最適溫度為60℃，最適酶量為0.9%，最適底物濃度為30% ，水解時間3h。

1.5 胰蛋白酶水解

胰蛋白酶是一種肽鏈內斷酶，對精氨酸和賴氨酸肽鏈具有選擇性水解作用，水溶液對熱不穩定。2005年有人等[7]用胰蛋白酶水解巨烏賊皮膚明膠得到的水解物對脂質過氧化具有很強的抑制作用,優于α - 生育酚,具有很高的清除自由基能力。同年,他們又從巨烏賊肌肉組織中酶。同年,他們又從巨烏賊肌肉組織中酶解分離得到2 段肽具有很高的清除自由基能力,并提出這些多肽抗氧化活性可能與疏水性氨基酸有關。

2 總結與展望

動物活性多肽具有抗腫瘤、降血壓等多種功效。對于多肽的制備已成為一大研究熱點，然而生物活性多肽更有研究價值。用酶水解動物蛋白制備多肽很有意義。可以用單酶水解，使用不同的酶水解動物蛋白質，來比較其產率。也可以用復合酶，通過設計正交試驗，得到酶解的優化條件，來提高多肽的提取率。由于動物多肽大規模制備還有很多技術問題需要解決，仍需進一步研究獲得到相對分子質量小、活性高、毒性低等特點的活性多肽，為酶解獲得多肽提供更多的理論依據。

參考文獻

[1] KITTS D D, WEILER K. Bioactive proteins and peptides from foodsources applications of bioprocesses used in isolation and recovery[J].Current Pharmaceutical Design, 2003, 9(16): 1309-1323.

[2] 鄭巧東, 貝軍賢,林東祥等. 膠原蛋白酸解為膠原多肽的動力學研究[ J ]. 中國皮革,2006,34(11):21-27.

[3] 許 靜, 張春紅. 花生多肽的制備及其功能性質的研究進展[ J ]. 農業科技與裝備, 2010,191（5）:18.

[4]張 偉, 孫智達,徐志宏. 花生多肽的制備及生理功能評價的研究進展[J]. 中國油脂,2007, 32(1) : 75.

[5] 張 鷺, 唐道邦,肖更生等. 雄蠶蛾蛋白制備功能性多肽酶解條件優化研究[J].食品科學,2008,29(12):417-421.

篇5

2、補充營養：木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白質、脂肪、多種維生素及多種人體必需的氨基酸，可有效補充人體的養分，增強機體的抗病能力。

3、抗疫殺蟲：番木瓜堿和木瓜蛋白酶具有抗結核桿菌及寄生蟲如絳蟲、蛔蟲、鞭蟲、阿米巴原蟲等作用。

4、抗痙攣：木瓜果肉中含有的番木瓜堿具有緩解痙攣疼痛的作用。

木瓜：

番木瓜又稱木瓜、乳瓜、萬壽果，為熱帶、亞熱帶常綠軟木質小喬木，高達8-10米，具乳汁；莖不分枝或有時于損傷處分枝，具螺旋狀排列的托葉痕。果實長于樹上，外形像瓜，故名之木瓜。番木瓜的乳汁是制作松肉粉的主要成份。花果期全年。

篇6

【關鍵詞】貽貝；蛋白粉；酶解

【中圖分類號】R284．2　【文獻標識碼】A　【文章編號】1007-8517（2012）10-0030-03

貽貝隸屬于軟體動物門、雙殼綱、貽貝目、貽貝科，盛產于我國渤海、黃海等海域，在我國北方稱海紅，江浙一帶稱淡菜，容易人工養殖，產量高，有較高的營養價值、經濟價值和藥用價值。現代研究表明，貽貝提取物有抗腫瘤、抗衰老、抗病毒和抗菌等功能，具有增加機體免疫能力、降低血脂含量的功效。但我國的貽貝主要以活鮮品銷售為主，精深加工率較低，貽貝上水后保鮮期短，一般是1～2天，即使加冰運銷，也只能保存三天。為了解決貽貝出路，促進貽貝養殖事業的發展，應把貽貝的利用轉向效益更好的開發海洋精深加工方向上來。本實驗的目的是通過生物酶解制備貽貝蛋白粉，為進一步有效的合理利用貽貝尋找新的途徑，對提高貽貝的經濟價值具有重大意義。

1　材料與方法

1．1主要材料及試劑

貽貝購自浙江省舟山市南珍市場；胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸鈉及氫氧化鈉等購自北京亞太恒信生物科技有限公司。

1．2主要儀器

德國Sart0rius　AG公司BSAl24S型電子天平；上海博迅實業有限公司醫療設備廠SSW型微電腦電熱恒溫槽；上海標本模型廠DS-l型高速組織搗碎機；日本HITACHI公司CFl6RXII高速冷凍離心機；上海洪紀儀器設備有限公司ATN-300自動凱氏定氮儀以及索氏脂肪抽提器、電熱恒溫鼓風干燥箱、馬福爐、坩堝等。

1．3實驗方法

酶活力測定F0lin酚法；

總氮量測定凱氏定氮法測定；

水解度用凱氏定氮法測定上清液和酶解液中蛋白質的含量，水解度公式為：水解度（％）：上清液中蛋白質含量／酶解液中蛋白質總量×100％；蛋白質回收率（％）=酶解液中的蛋白質含量／貽貝中蛋白質總量×100。

脂肪測定索氏提取法；

水分測定常壓干燥法；

灰分的測定灼燒稱重法；

2　工藝流程

貽貝肉勻漿加酶水解滅酶脫苦脫腥抽濾水解液調等電點離心干燥。

3　工藝關鍵控制點

3．1選酶　確定所使用的酶及該酶進行水解試驗最適用酶量、pH、時間、溫度條件。

3．2滅酶　90℃條件下水浴加熱15min，使滅活酶的同時起到一定的殺菌效果。

3．3脫苦脫腥　用硅藻土對濾液脫色除臭，抽濾得濾液。

3．4調配水解液　用酸滴定水解液，達到等電點時，蛋白質呈絮狀沉淀析出。

3．5離心取蛋白　10000r／min離心15min后去除上清液，得到貽貝蛋白質。

3．6干燥制粉　真空冷凍干燥得到蛋白粉成品。

4　結果與討論

4．1原料一般營養成分分析

貽貝貝肉一般營養成分分析結果見表1。原料水分含量最高，達80．47％；灰分含量最底1．16％。根據對貽貝成分分析，對其加工利用時，主要考慮蛋白質的利用率。鑒于貽貝蛋白質含量為12．11％，可以利用其加工成蛋白粉。在加工蛋白粉時，選擇合適的酶進行水解液的制備是關鍵，從而在一定程度上可以提高經濟效益。

4．2酶種選擇

稱取貽貝肉63克，放于錐形瓶中加入水126mL，使肉：水=1：2，搖勻加鹽酸或氫氧化鈉溶液調pH值。選擇木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶作為水解用酶。分別在各種酶在合適條件下對原料分別進行水解，以水解度和蛋白質回收率作為評價指標，水解效果見表2。并進行感官評價見表3。

由表2可知，對于同一種蛋白質，采用不同的蛋白酶，由于酶本身的特性不同，酶水解的位點也不盡相同，使得水解效果不一。由試驗知道，隨著時間的變化，蛋白質水解度不斷增加，到達一定時間后增加緩慢，且苦腥味加重。比較可知，中性蛋白酶的水解效果相對較為理想，胃蛋白酶與木瓜蛋白酶水解效果都不佳。同時，中性蛋白酶由微生物發酵制得，價格相對比較便宜。則選擇中性蛋白酶水解貽貝較為合適。

由表2可知，木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶在酶解適宜條件下進行水解試驗時，中性蛋白酶在其最佳酶解條件下水解效果最好。因此，選擇中性蛋白酶作為實驗用酶。

4．3中性蛋白酶適宜條件的確定

4．3．1水解時間的選擇

采用中性蛋白酶在酶解初期的l　h內，酶解反應速率最大，水解率達到26％左右，之后水解率不斷增加，3　h后，水解效果增加不明顯，反映基本達到平衡。為了獲得較好的水解效果，但同時也考慮到水解時間，本試驗選擇水解時間為4h，見圖1。

4．3．2溫度的選擇

在E／S=4000　U／g，pH=7，固液比為1：2，溫度為40、50、55℃時進行酶解（圖2）。由圖2可看出，反應在第4h后，最終水解度開始隨溫度的升高而增大。而55％條件下，最終水解度反而隨溫度升高而減小。因此，中性蛋白酶的酶解適宜溫度在50％為宜。

4．3．3pH的選擇

在E／S=4000　U／g，固液比為1：2，溫度為50℃的條件下，分別將pH值調整為6．5、7．0、7．5時，水解度也不同（圖3）。圖3表明，當pH降低時，水解效果不佳，水解率較低。而pH=7．5時，酶水解速率最大，可見中性蛋白酶水解翡翠貽貝的最適pH=7．5。

4．3．4酶用量的確定

中性蛋白酶是一種內切蛋白酶，作用的位點有一定的選擇性。在pH=7．5，固液比為1：2，溫度為50～C條件下，酶使用量不同，水解結果有所差別（圖4）。由圖4可看出，酶用量增加能提高水解度，其中加酶在5000U／g時所達到的最終水解效果和6000U／g的最終水解度接近。查閱資料后，此結果可解釋為，酶用量在5000U／g以下時，酶解后期，底物能與酶結合的位點偏少，出現水解率隨酶用量增加而水解效果不佳的現象。本著成本因素的考慮，選擇4000U／g較為合適。

4．3．5固液比的確定

在E／S=4000　U／g，溫度為50℃，pH=7．5的條件下進行不同加水量的選擇，其水解效果不同（圖5）。由圖5可知，隨著固液比比值增大，水解度也增大。從實驗結果角度出發，采用固液比為1：2。

4．4貽貝蛋白粉的制備

脫苦脫腥后的貽貝蛋白水解液經真空冷凍干燥，得到淡黃色粉末狀成品，無不良氣味。

5　結束語

翡翠貽貝味道鮮美、營養豐富，是一種集營養、保健、防病于一體的食品。貽貝蛋白質含量高，含有人體所需的8種必需氨基酸，脂肪含量低，但必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸系列的EPA和DHA的含量甚高。此外，還含有大量的維生素和人體所必需的錳、鋅、硒、鉆和碘等多種微量元素。貽貝肉風味獨特，牛磺酸的含量豐富，具有特殊的類似于蠔的香味。是一種綠色、安全的海洋水產品。

經測定其中粗蛋白質含量為12．11％，水分含量為80．47％，粗脂肪含量為1．34％．粗灰分含量為l_16％。同時，實驗利用酶法水解貽貝制蛋白粉工藝，得到了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶水解貽貝制蛋白粉。其各自最佳實驗條件分別為：溫度50'E、55℃、37℃，pH為7．5、7．0和2．0，固液比1：2，酶濃度為0．2％。三種酶經實驗比較得，中性酶水解效果最佳，水解時間4　h，蛋白質回收率95．47％，水解度49．93％。其水解工藝條件為：固液比1：2，溫度50℃，為pH=7．5，水解時間4　h。木瓜蛋白酶水解效果較差。

本試驗制得的水解液，因是不完全水解，故水解液中存在著較多的游離氨基和蛋白質。因此，水解液可能比貽貝肉更容易被人體消化吸收。可以用來作為其他食品的輔料，提高營養價值。如將水解液加入面粉中制作海鮮掛面，可以提高掛面的營養價值和經濟價值。同時可干燥成為高消化率的貽貝粉，還可以在水解液中加入一些調味料和香料（如蔥、蒜、姜、辣椒等），經干燥后制作方便食品（如快食面）的海鮮調味料。本實驗為了更好的提高貽貝的經濟效益，進一步有效的合理利用貽貝提供了一條新的思路。

篇7

瓜果結在瓜樹的最上端。用手輕輕的動那瓜，拿瓜就會流出一種白色的液體，粘粘的。那瓜吃起來很甜，尤其是煲湯，喝起來爽極了。

木瓜中含有豐富的木瓜蛋白酶和酵素，能消化蛋白，特別適宜蛋白質過多的人吃。木瓜中的凝乳酶有通乳的作用，特別是適宜產后的媽媽吃。木瓜中含有人體需要的氨基酸，可以提高我們的抗病能力。木瓜還有抗議殺菌的功效。

木瓜的果實中含有豐富的木瓜酶，維生素c，維生素b及鈣磷和礦物質，營養豐富。還大量含有胡蘿卜素，蛋白質，鈣鹽，蛋白酶，檸檬酶等。其功效具有防治高血壓，腎炎，便秘和助消化等。對人體有促進新陳代謝的作用，還有美容護膚的功效。

篇8

【關鍵詞】  木瓜；綜述

木瓜(fructus chaenomelis)主產于安徽、山東、湖北、貴州、西藏等地,具平肝舒筋、和脾化濕的功效,用于濕痹拘攣、腰膝關節酸腫疼痛、吐瀉轉筋、腳氣水腫等癥的治療。《中華人民共和國藥典》(2005版)收載中藥木瓜為薔薇科(rosaceae)木瓜屬(chaenomeles)落葉灌木植物貼梗海棠chaenomeles speciosa(sweet)nakai的干燥成熟果實,但木瓜屬的毛葉木瓜、西藏木瓜、光皮木瓜、日本木瓜等亦被入藥[1]。木瓜富含各種有機酸類、蛋白質、微量元素。除藥用外,還可栽培供觀賞,近年又被用于化妝品和保健品領域。鑒于木瓜的重要藥用價值和廣闊的應用前景,更加合理地開發利用木瓜資源,筆者結合最新研究成果,對木瓜的化學成分和藥理作用作一概述。

1  化學成分

1.1  糖類

    秦氏等[2]利用石油醚等有機溶劑從木瓜中提取多糖,然后采用苯酚-硫酸光度法測定其含量,其平均含糖量為10.49%。楊氏等[3]采用改進后的裴林氏液容量滴定法測定木瓜中總糖的動態變化,木瓜總糖在每年3月下旬開始迅速增加,到4月下旬達到最大值,以后呈緩慢下降的趨勢。王氏等[4]也做過木瓜總糖的研究工作。

1.2  萜類

    早在1983年,羅氏[5]就從木瓜中分離到五環三萜類化合物齊墩果酸(oleanolic acid)。郭氏等[6]采用80%乙醇冷浸然后減壓濃縮,硅膠柱層析或薄層層析分離,從木瓜中分離得到了乙酰熊果酸(3-o-acetyl ursolic acid)、3-o-乙酰坡模醇酸( 3-o-acetyl pomolic acid)、樺木酸(betulinic acid)3個五環三萜類化合物。陳氏等[7]用95%乙醇室溫浸提,石油醚、醋酸乙酯和正丁醇萃取,反復正反相硅膠柱色譜分離,首次從木瓜中分離得到烏蘇酸(ursolic acid)。

1.3  揮發油

   

史氏等[8]采用水蒸氣蒸餾法提取光皮木瓜揮發油,經gc-ms分離與分析,共分離出76個組分,鑒定出其中46種化合物,占揮發油總量的70.17%,其主要成分為4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-二氫呋喃-2-酮、4-(3-羥基-3-甲基-1-丁炔)-苯甲酸甲酯、γ-癸內酯、正己醇、α-杜松醇、順-11-十六烯酸、辛酸己酯等,涉及內酯類、酯類、酸類、醇類、酚醚類等化合物,另外還有少量烴、醛、酮、雜環以及含氮化合物。內酯及酯類共計20個組分,含量合計40%以上,為光皮木瓜揮發油主要組成部分。

1.4  氨基酸及蛋白酶類

    王氏等[4]采用氨基酸自動分析儀分析了木瓜中氨基酸的種類和含量,發現木瓜中含16種氨基酸,其中具有除蛋氨酸外的人體內必須的7種氨基酸,而且它們的含量豐富,達41%以上,其中天門冬氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、谷氨酸的含量較高。陳氏等[9]則在木瓜中檢測到19中氨基酸,他們還比較了木瓜、毛葉木瓜、西藏木瓜、皺皮木瓜中蛋白質的含量,每100 g皺皮木瓜中蛋白質的含量最高,為6.16 g,而其余3種均為3～4 g。

   

木瓜蛋白酶是經木瓜乳汁干燥而得的,至少含有4種主要酶類。木瓜蛋白酶[ec 3.4.22.2](papain)、木瓜凝乳蛋白酶

[ec 3.4.22.6](chymopapain)、木瓜蛋白酶ω[ec 3.4.22.30] (papaya proteinaseω,也稱papaya peptidase a、papaya proteinase ⅲ、caricain)、木瓜凝乳蛋白酶m[ec 3.4.22.25] (chymopapain m,也稱glycyl endopeptidase、papaya proteinase ⅳ、proteinasegly-c)[10]。

1.5 有機酸類

   

高氏等[11]采用乙醇提取果肉中的有機酸及其衍生物,經酸堿處理、溶劑萃取、甲酯化等前處理,運用gc-ms分離分析,共鑒定了16個有機酸,主要含有脂肪酸、二元酸和芳香酸,還含有不常見的c9的烷、烯、炔酸,含量都很高,其中檸蘋酸含量高達20.74%。洪氏等[12]比較分析了安徽宣城、河南的皺皮木瓜和光皮木瓜的乙醚提取物。宣城產木瓜和河南皺皮木瓜中有機酸成分10個,分別占51.72%和26.48%,而河南光皮木瓜僅含7個,占44.76%。

1.6 無機成分

    吳氏等[13]采用原子吸收分光光度法和極譜法等測定了宣木瓜、川木瓜、皺皮木瓜、藏木瓜中微量元素的含量,4種木瓜中都含有人體所必須的微量元素,有銅、錳、鐵、鋅、鎘、鎳、鈷、鉻、砷,只有宣木瓜中不含鎘。王氏等[4]采用原子吸收分光光度法測定了遵義野木瓜和山東產木瓜“長俊”、“一品香”中微量元素的含量,3種木瓜中均含有豐富的鈣、鈉、鈷、磷,“一品香”還含有硒。不同種和同種不同產地的木瓜所含微量元素的種類與含量略有不同,但各種木瓜中都含有豐富的鈣、鐵、鎂。

1.7 其它

   

王氏等[4]還測定了木瓜中維生素的含量,含量最高的為維生素c,高于一般栽培水果的3～31倍,此外還有豐富的維生素b1、b2和β-胡蘿卜素等。陳氏等[7]首次從木瓜中分離得到棓兒茶素、莽草酸、奎尼酸,還從木瓜中分離得到了二十九烷-10-醇(ⅰ)、β-谷甾醇(ⅱ)、β-胡蘿卜苷(ⅵ)等。此外,木瓜中還含有木瓜總皂苷,具有鎮痛作用[14-16]。

2  藥理研究

2.1  鎮痛作用

   

汪氏等[14]首次從宣木瓜中提取到木瓜總苷,通過乙酸扭體等反應得出不同劑量的木瓜苷可以抑制小鼠的乙酸扭體反應和甲醛第二相反應；木瓜苷可使佐劑性關節炎大鼠致炎第28 關節滑膜細胞升高的pge2和tnf-α水平顯著降低。木瓜苷鎮痛作用機制可能與其抑制外周炎癥介質有關。同時它還對膠原性關節炎,角叉菜膠、蛋白所致足腫脹均有明顯的抑制作用,能明顯對抗醋酸刺激所引起的小鼠腹腔毛細血管通透性增高,抑制大鼠棉球肉芽腫的形成[15-16]。

2.2  抑瘤作用

   

木瓜提取液2 mg/kg對體外培養的正常人胚胎二倍體成纖維細胞(2bs細胞)第35代有明顯減緩生長作用[17]。木瓜中含有許多抗腫瘤的化學成分,實驗證明,齊墩果酸、熊果酸、樺木酸、木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶均有很好的抑制腫瘤的效果。tokuda等[18]通過給小鼠服用齊墩果酸和熊果酸,證實它們對12-o-十四-烷酰佛波醇-13-乙酯(tpa)引起的狀瘤有明顯的抑制作用,從而延緩小鼠狀瘤的發生,降低發病率。張氏等[19]進行了熊果酸體外抗胃癌細胞sgc7901機制的研究,發現熊果酸對sgc7901細胞具有較強的抗腫瘤活性,推測其機制可能與細胞毒作用、增殖抑制作用以及下調調亡相關蛋白bcl-2表達而促進調亡有關。葉氏等[20]利用樺木酸及其衍生物23-羥基樺木酸等來抑制人黑色素瘤細胞a375、小鼠黑色素瘤細胞b16生長,取得明顯的效果。蔡氏等[21-22]用分離純化的木瓜凝乳蛋白酶對鼠肝癌細hepa-6和人肝癌細胞7402進行體外殺傷實驗,證明木瓜凝乳蛋白酶對hepa-6細胞和人肝癌7402細胞具有明顯的抑制作用。

2.3  保肝作用

   

鄭氏等[23]用木瓜混懸液5～6 ml/d對四氯化碳引起的大白鼠急性肝損傷病理模型進行灌胃處理,即木瓜每日用藥劑量為3 g/kg,共10 d。經病理檢查木瓜有減輕肝細胞壞死,減輕肝細胞脂變,防止肝細胞腫脹、氣球樣變,促進肝細胞修復作用,還有顯著降低血清丙氨酸轉移酶作用。木瓜中含有保肝化學成分齊墩果酸和熊果酸。齊墩果酸對四氯化碳造成的肝損傷有保護作用,能減少肝實質細胞的壞死,脂肪變性和退化,并在臨床上用于肝炎的治療[24]。saraswat b等[25]研究證明,烏蘇酸對硫代乙酰胺、半乳糖胺、四氯化碳造成的大鼠肝損傷有劑量依賴性的保護作用(劑量5～20 mg/kg,肝保護作用21%～100%)。

2.4  其它

   

藥理研究證明,木瓜有很好的抗菌抗炎作用。吳氏等[26]采用二甲苯引起的小鼠耳腫脹模型、醋酸致小鼠腹腔毛細血管通透性增加模型,比較研究了木瓜總提物、木瓜苷和非木瓜苷的抗炎鎮痛作用,結果表明木瓜苷的抗炎作用最明顯,木瓜總提物也有顯著的效果,而非木瓜苷則無此作用。木瓜汁和木瓜煎劑對腸道菌和葡萄球菌有明顯抑制作用[27]。楊氏等[28]證明資木瓜提取物具有降低胃腸道平滑肌張力、抑制腸蠕動的作用,能夠抑制乙酰膽堿引起的消化道張力升高,其主要作用機制可能與抗鈣作用有關。木瓜粉中能夠檢出許多具有抗氧化活性的物質,如具有抗氧化活性的氨基酸、sod、過氧化氫酶、過氧化物酶等,具有清除自由基、抗脂質過氧化作用[29-30]。黃氏等[31]采用無血清體外細胞培養方法培養鼠胚大腦神經細胞,通過添加木瓜粉和不添加組所含酶類對比以及透射電鏡觀察,發現木瓜粉能夠促進缺氧損傷大腦神經細胞的形態學恢復。

3  結語

   

木瓜藥食兼用,已有較大規模的利用木瓜果實來加工罐頭、果脯、果醬、果酒、果汁等,將其制成保健食品的種類也越來越多。木瓜性味甘平、微寒、無毒,適合食用,且有益健康。

   

目前,全國藥材市場中的商品木瓜分皺皮木瓜和光皮木瓜兩類,皺皮木瓜為中藥木瓜的主流品種,光皮木瓜為習用品或混用品[32],皺皮木瓜按基源分為皺皮木瓜、毛葉木瓜和西藏木瓜,按產地又分為宣木瓜、云木瓜、資木瓜、山木瓜、川木瓜。安徽宣城產的著名道地藥材宣木瓜為木瓜(fructus chaenomelis)中的上品。近年來對宣木瓜的研究只停留在形態鑒別、栽培和病蟲害防治等比較狹窄的層面上,對其化學成分的研究很少有專門的報道。建議用現代科學提取分析技術研究宣木瓜的成分,重新確定其在眾多木瓜中的特殊地位。

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篇9

男人喝木瓜酒的功效：

1，健脾消食：木瓜中的木瓜蛋白酶，可將脂肪分解為脂肪酸。木瓜中含有一種酵素，能消化蛋白質，有利于對食物進行消化和吸收，故有健脾消食之功。

2，補充營養，提高抗病能力：木瓜中含有大量水分，碳水化合物，蛋白質，脂肪，多種維生素及多種必需的氨基酸，可有效補充養分，增強機體的抗病能力。

（來源：文章屋網 ）

篇10

一、原料選擇

制作蠔油牛柳的選料是很講究的。首先，應選用養殖的食用牛，而對于淘汰的奶牛或役用牛，由于其生長期長，勞動量大，造成肌肉組織中纖維密度高，蛋白質含水量少，經加熱后則收縮性較強，持水性下降，水分損失嚴重。雖然也能制作蠔油牛柳，但鮮嫩的口感則要遜色很多。

其次，剛宰殺的牛肉需先放置一段時間，待進入成熟狀態后再使用。在放置過程中可用架子將其垂直懸掛，利用自身的重量拉伸肌肉，提高嫩度，這是保證成菜軟嫩的主要因素之一。

再次，應選擇牛身上最嫩的里脊肉，因形似扁擔，固又稱扁擔肉，其肌肉中纖維組織松軟，含水量大是保證成菜口感鮮嫩的原因之二。

二、刀工處理

原料剔凈白色筋膜后應坡刀批成3 mm厚的均勻柳葉狀薄片，這一點是保證成菜口感鮮嫩的原因之三。如果批片過厚或厚薄不勻，在烹調時將會導致菜肴成熟不一致，影響嫩度。

牛肉批片后應用刀逐一平拍一下，然后放入清水中浸泡5分鐘，漂去部分血紅素，同時通過水的滲透力使肌纖維組織吸水，在加熱時才能變得膨松飽滿，這是保證成菜鮮嫩的原因之四。

三、腌漬上漿

原料浸泡后用干布包起瀝去水分即可上漿。牛肉屬較難上漿的原料之一，若上漿不當，極容易脫漿吐水。為保證質量，在上漿時須注意以下三點：

1. 嚴格掌握好上漿的用料比例。以300 g牛肉為例，應加精鹽5 g、蔥姜酒水20 g、味精3 g、松肉粉(木瓜蛋白酶)4 g、蠔油5 g，蛋清半個、水淀粉15 g。值得指出的是：傳統方法主要是使用食堿作為致嫩劑，以軟化原料的纖維組織結構，改變蛋白質的性質，促進吸收水分，以達到致嫩的目的，但該方法對原料的營養素破壞性極大，且成菜往往會帶有一定的堿味；而使用松肉粉(木瓜蛋白酶)致嫩，能將原料中肌球蛋白的頭尾分開，提高原料中蛋白質的溶解力，使其充分吸收水分而體積膨脹，口感滑嫩。該方法不但不會破壞原料的營養素，相反還可以增加菜肴的營養價值，因為木瓜蛋白酶本身就是一種營養素。

2.上漿時要充分翻拌均勻并上勁，使水分完全滲入牛柳內部，蛋清和淀粉緊裹在原料表面，以便加熱時形成光滑、柔潤的保護層，使原料中的水分及呈鮮物質不易滲出流失，這是保證成菜鮮嫩的原因之五。若上勁不足，則會很快吐水。

3.原料上漿后需淋入少量植物油并拌勻，然后放入冰箱中冷藏半小時左右，使肌肉中的親水性蛋白質進一步吸水，防止脫漿；同時松肉粉開始使蛋白質的纖維變性，充分發揮致嫩作用；所加的油脂與水分子在肌肉纖維里膨脹而爆開，致使肉質更加鮮嫩松軟，這是保證成菜鮮嫩的原因之六。

四、烹調成菜