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篇1

【摘要】本文主要了解在食品理化檢驗中樣品準備、樣品抽取過程中的要求；以及工作人員在食品理化檢驗中怎樣減少人為的誤差，如何加強對工作人員的培訓；增強食品理化檢驗的準確性；結合自身對理化檢驗的工作經驗總結一套有效的預防及解決措施。

【關鍵詞】食品安全 樣品抽取 儀器

伴隨著人們生活水平的提高, 消費者對食品安全、衛生的要求也越來越高,因為食品安全直接關系到人民群眾的身體健康、甚至是生命的安全！食品衛生質量監督實驗室作為對食品進行把關并提供判斷數據和結果的部門, 食品質量衛生安全要求組織、協調、指揮食品生產企業對產品質量監督檢查和衛生監管, 并處理檢查中發現的質量衛生問題。它是人民身體健康、生命安全的保護神。所以筆者從影響食品理化檢驗準確性的角度來說包括以下三方面。

1 樣品抽取及樣品準備

(1)樣品抽樣要按照隨機原則,不增加人為因素，從有代表性的各個部分取樣,取樣工具應清潔無污染,不得引入任何有害物質; 抽樣過程中應設法保持樣品原有微生物狀況和理化指標, 在進行檢測之前不得污染,不發生變化;抽樣數量要滿足檢驗要求。

(2)樣品制備是要保證樣品均勻。

① 液體樣品在檢驗前要混勻, 如檢測醬油、醋除可溶性無鹽固形物項目外, 需將樣品振搖混勻, 而檢測可溶性無鹽固形物應充分振搖后, 用干濾紙過濾。

②固體樣品要粉碎、混勻,如大米、掛面的水分, 茶葉的各項目都需要粉碎后取樣。如果是無機項目檢測可取勻漿進行消解等處理。

③ 如果是測定樣品的有機項目, 如維生素C、胡蘿卜素,樣品準備如用刀切細,就會造成水分流失引起維生素等損失, 如用勻漿會使細胞壁破碎促進氧化、酶反應造成樣品維生素等損失。因此可將樣品各個部位分別制成樣品,分別定量測定,綜合判定結果。

④ 其他要求, 如冷凍飲品對混合型的產品在制備樣品時要求取有代表性樣品的主體部分; 保健食品中的膠囊要按要求取膠囊的內容物進行檢驗; 啤酒在檢驗濁度時要除氣但不過濾, 而檢測酒精度、原麥汁濃度等項目時, 要除氣過濾后測定。

2 對工作人員的要求

食品衛生質量監督實驗室的各類工作人員配備應適當。即實驗室的管理人員、技術人員以及輔助人員的比例要適當, 具有高級、中級、初級職稱的配備比例要適當。這些人員的學歷、知識、能力和經驗要與其履行的職責相匹配。工作人員操作精密儀器設備必須經過專門培訓, 由專業主管考核合格并經過批準后方可上崗。操作人員掌握操作規程的熟練程度, 直接影響到檢驗結果。由于人為因素造成的誤差,有可能為偶然誤差,也有可能為過失誤差。例如,在測定白酒中的總酯時,不同的操作人員, 滴定速度不同也可造成檢驗結果的差異, 這種誤差可盡量設法減免。但是, 由于操作人員對檢驗方法標準理解能力有限而造成的差異將會嚴重影響結果的準確度。有些食品中的檢驗項目相互關聯, 通過對相關項目的檢查也可以發現檢驗結果是否準確。如醬油中的氨基酸態氮和全氮, 氨基酸態氮測出的值一般是全氮值的一半,如果相差太大,那么檢驗結果肯定有問題,則必須復檢;桶裝飲用純凈水中的臭和味、游離氯,如果能嗅到異味(消毒劑的氣味),那么游離氯一定會超出標準規定的要求(≤ 0.005mg/L);通過對蜜錢產品的色澤進行檢驗, 也可判斷出其二氧化硫含量的高低;白酒中的總酯和已酸乙酯,如果已酸乙酯含量高, 總酯的含量也會高。

掌握技術也不是一勞永逸的、隨著新事物的誕生, 那么對工作人員的知識與經驗的要求也在提高,所以相關的工作人員在單位的支持下應該進行相關知識的進修與培訓。

3 對儀器與試劑的要求

工欲善其事,必先利其器,對一個實驗室來說,設備的性能、狀態至關重要。如何才能確保食品質量安全檢測工作，中心顯然是從“利其器”入手,采用一流的檢測設備,只有有了硬件的支撐, 食品質量安全的檢測工作才有了一個好的基礎。有了先進儀器設備的支撐, 還需要高素質的檢測人員進行配合,方能真正發揮其應有的作用。

工作人員能自校的儀器(如天平、酸度計等)應保證每周進行自校,自制的蒸餾裝置要確保氣密性, 定期對儀器進行維護保養, 及時發現儀器存在的問題。儀器不準或試劑不純所引起的誤差叫儀器誤差。如天平、法碼、 滴定管等測量儀器的精度不夠所引起的誤差,又如試劑含有雜質,蒸餾水質量不佳等所引起的誤差以及環境因素對儀器、試劑影響所產生的誤差等。計量器具的示值精確是確保檢驗結果準確的基礎,要建立一套行之有效的科學管理制度,使計量器具的選擇、申購、入庫、驗收、發放、定期檢定、使用維修等都有自己一套行之有效的管理方式。

在理化檢驗分析中,環境溫度對檢驗結果也有一定的影響。在容量法分析時,盡量在室溫是20℃的條件下進行,比如標定標準滴定溶液,都要對滴定的體積進行溫度校正, 消除溫度對體積的影響,只有在20℃時校正值為零。又如在測定葡萄酒中的酒精度、總浸出物和啤酒的酒精度、原麥汁濃度時, 在用容量瓶量取餾出物及殘留物時盡量在同一溫度下定容, 以消除溫度對體積的影響。還有測定飲料中的可溶性固形物時, 溫度校正的范圍是10～30℃,只有溫度控制在此范圍內,才能查出校正值,得出準確的檢驗結果。

4 結束語