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酒店餐飲成本控制是酒店經營管理中要研究的永恒話題。因為加強成本控制是我國酒店餐飲企業成本管理的關鍵，就整個中國酒店業現狀來說，降低成本，促進我國酒店餐飲企業整體經濟效益的提高，才能在日趨激烈的市場競爭中立于不敗之地。

一、制定嚴格規范的采購制度和監督機制，利用計算機系統，以控制采購成本

做好酒店餐飲的采購管理工作是強化成本管理的一個重要環節。為保證采購活動的順利進行，應制定完善的采購制度，包括科學的采購管理組織機構、合理的崗位職責分工，使責任落實到每個采購人員；規范的采購流程包括采購范圍的劃分；詢價、確定供應商和簽訂采購合同的操作程序；嚴格的驗收入庫管理辦法等等。

在采購制度中，運用互聯網技術，建立所有采購物品的價格檔案和價格評估體系，可以更好地實施成本控制，降低采購成本，提高采購效率。利用互聯網，及時掌握采購物品的價格，第一時間調整檔案價格，另外，要和供應商建立良好的戰略合作關系，采購到最低價格和新鮮的原材料。同時，對供應商的詳細資料進行備案整理，以備查閱和評估。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。酒店還要根據需要進行實時采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。

為強化對采購人員的管理，應建立采購人員考核獎懲制度，鼓勵采購人員發揮主觀能動性，爭取以最低價格買到符合質量、數量和時間要求的產品。同時，對不能以標準采購價格或高于檔案價格完成采購任務的采購人員，如無特殊原因，則應該給予懲罰。

二、領導以身作則，帶動員工提高成本控制意識，建立成本約束和激勵機制

企業成本控制措施能否全面徹底執行，與領導的表率作用關系密切。在執行各項成本控制管理制度規定方面,如果能做到從上到下認真貫徹執行，自然會使成本控制深入公司日常各項具體運作中。

企業在領導的帶動下重要的是要培養全員成本控制意識。加強飯店餐飲成本控制，首先要培養全員成本控制意識，加強成本效益觀念。參與成本發生過程的全體員工樹立節約開支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅實基礎。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實行全員管理，全面考核。對那些造成成本節約的個人進行獎勵，對那些造成成本超支的個人進行必要的懲罰。在各個工作環節、各個工作崗位的員工來說，是成本費用的直接有效控制者。企業領導必須在員工崗位培訓和在教育培訓過程中，培養員工的“股東精神”，樹立“成本控制”意識，強化“廉潔奉公”的價值觀，使成本控制制度深入人心，可以說沒有員工積極主動的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競爭中勝出。

三、制定完善的內部控制機制，實行分權控制，責任到人，進行有效的獎懲

酒店成本控制落實到具體工作中，需要有完善的組織機構，在組織建設中，需要組建各部門總監、經理、專業技術人員等，以增強成本控制組織的權威性。各個部門崗位確定明確的職責和分工，實行分權控制，責任到人，以便可以隨時或定期考核獎懲各部門人員。

有了完善的組織機構的同時還需要建立符合本酒店實際的各項制度。如日常考勤考核制度、各項開支消耗的審批制度、各項設施的維修保養制度、各種材料物資的采購、驗收、保管、領發制度及程序、報審批制度、毛利率控制辦法、比價采購辦法、集中采購辦法和定期成本報告分析制度等成本費用控制制度，在各項制度中還要包括獎懲制度，對成本控制效果顯著的予以重獎，對成本費用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調動員工節約成本、降低消耗的積極性。四、探索酒店價值創新，提升核心競爭力，開拓利潤空間

在世界經濟日趨一體化和競爭全球化的大背景下，盡管酒店企業的初始競爭條件如硬件設施、服務水平在企業競爭中起著重要作用，但一些新因素也開始發揮作用，那就是創新的思想和技術。根據我國酒店餐飲企業的現狀與國際酒店業的發展趨勢，要想既實現成本控制的目標，又能獲取競爭優勢，當務之急必須實施價值創新。

所謂價值創新是酒店企業基于對現實產品和顧客需求的分析，為顧客提供更大的價值，同時降低酒店企業的成本。其關鍵在于要敢于打破酒店行業慣例，去發掘全新的能給顧客帶來價值的渠道，在不同的細分市場上提供差異化的產品與服務。酒店企業進行價值創新，可以通過以下方法首先是創造酒店新的價值曲線。酒店企業管理者應在考慮本行業提供的設施與服務哪些是可以取消的、哪些可以削減到行業標準之下、哪些應該提升到行業標準之上、哪些是從未提供過而應由企業自身創造。并以此為基礎創造酒店業新的價值曲線，為顧客提供更大的價值。其次是讓顧客參與服務過程。例如在酒店設置流水線和靈活的登記入住和結帳離店過程，在商務客房增設傳真機、國際互聯網、電腦等商務設施與服務，讓顧客參與服務。這種做法可以削減在價值傳遞過程中的不一致性，在員工不足的情況下也可以增加服務項目，既節約了人工成本，也提高了顧客滿意率。

通過實施價值創新，重點是抓住服務過程中的關鍵環節，既降低了酒店經營成本，也為顧客節約了不必要的支出，讓顧客獲得的服務物有所值，贏得了顧客的滿意，讓酒店在細分市場的競爭中獲得競爭優勢。