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云芝（Trametesversicolor），又稱彩云革蓋菌或瓦菌，是我國特有大型珍貴藥用真菌，含有多種功能性活性成分，如云芝三萜、靈芝糖肽、氨基酸及多種微量元素，其功效包括提高機體免疫力、抗腫瘤、抗動脈粥樣硬化、改善中樞神經系統、降血糖和降血脂等。豆腐營養豐富，含有優質的植物蛋白，易消化，老少皆宜，深受人們喜愛。但現有豆腐主要采用鹵水或石膏點制而成，口味及功效單一。為了解決豆腐的缺點和不足之處，本文的目的在于提供一種云芝豆腐的制備方法。

1試驗部分

1.1儀器與試劑

榨汁機、立式膠體磨、恒溫水浴鍋、封口機、離心機、冰箱、高壓均質機和智能恒溫磁力攪拌器。葡萄糖酸-δ-內酯（北京海力揚化學科技有限公司生產），大豆（市售），鮮艷而有光澤，顆粒飽滿且整齊均勻，無破瓣、無缺損、無蟲害、無霉變和無掛絲。

1.2云芝豆腐的制備

選用新鮮洗凈云芝400g，加小蘇打5g、水100g，打漿，浸泡1h，過濾取汁，得到云芝提取液。選優質大豆1kg，室溫清水浸泡至手可碾碎為止，浸泡期間換水2次，加水5kg打磨豆漿，過濾，豆渣用1kg水浸泡10min后過濾，合并濾液得生豆漿。將生豆漿加熱煮沸5min，加入云芝提取液，攪拌，點漿，邊攪動邊點入，點至出現豆腐花時為止，點后加蓋保溫30min，轉入豆腐模型中擠壓成型，得到云芝豆腐[1]。

1.3云芝豆腐凝固成型時間的測定

從添加葡萄糖酸-δ-內酯凝固劑后開始計時，至云芝豆腐凝固成型為止的時間。

1.4云芝豆腐脫水率的測定

精確稱取云芝豆腐（m1），用紗布包裹三層，置于傾斜角角度為15°的斜面測試臺上，紗布上方放置不銹鋼平板，再在不銹鋼平板上面放置500g的砝碼，靜置10min，取出云芝豆腐稱重（m2）計算脫水率，脫水率（%）=（m1-m2）/m1×100%。

1.5云芝豆腐凝膠強度的測定

將待測云芝豆腐樣品，置于測試平臺上，將探頭對準云芝豆腐中心位置，采用P/0.5探頭，測定速度為0.5mm/s，最大位移為20mm，測定云芝豆腐凝膠破裂所需的應力，即為凝膠強度，單位為（g）。

2結果與討論

2.1云芝提取物添加量與豆腐成型性的關系

研究發現，豆漿與云芝提取物比為100︰16時，云芝豆腐成型良好，凝膠強度較高；色澤棕黃色，光亮，質地偏嫩，少量黃漿水；大豆香味較淡，云芝菇的味道較淡。隨著云芝提取物用量的逐漸增大，云芝豆腐凝固成型效果呈現逐漸變差的趨勢，且質地逐漸變得粗糙，而且云芝菇的味道變得逐漸明顯，不太適口。因此，選擇豆漿與云芝提取物比為100︰16。

2.2豆乳濃度對云芝豆腐成型性的影響

將不同濃度豆乳分別與云芝提取物按100︰16比例混合，點漿溫度80℃，進行感官指標試驗。研究發現，不同濃度豆乳分別與云芝豆腐成型性有較大影響，磨漿時豆水比例為1︰5～1︰6時較為適宜，此時脫水率及凝膠強度適中，且質地、色澤、口感良好，豆香、云芝香搭配協調。因此，磨漿時豆水比例在1︰5～1︰6比較好。

2.3凝固劑添加量對云芝豆腐成型性的影響

以1︰5豆乳和云芝提取物按100︰16比例混合，添加不同量的葡萄糖酸-δ-內酯凝固劑，使豆腐凝固成型，比較其外觀品質。研究結果發現，當葡萄糖酸-δ-內酯凝固劑添加量小于0.25%時，豆腐未凝固或凝固效果較差。隨著葡萄糖酸-δ-內酯凝固劑添加量的逐漸增大，云芝豆腐凝膠強度也逐漸增加，但是其質地卻呈現變硬的趨勢，豆腐彈性逐漸下降，并且隨著葡萄糖酸-δ-內酯凝固劑用量的增大，可引起產生豆腐中葡萄糖酸量呈逐漸增加趨勢，使豆腐口味變酸，口感逐漸下降。為了減少豆腐生產成本和減少食品添加劑用量，本試驗選擇葡萄糖酸-δ-內酯凝固劑添加量在0.25%～0.30%。

2.4云芝豆腐質量指標

根據行業標準SB83-1980《豆腐質量標準》進行產品質量檢測，檢測報告結果包括：感官指標為云芝豆腐呈棕黃色，光亮，大豆香味較淡，具有一定的云芝菇味，無特殊異味；凝膠強度較高，質地偏嫩，無肉眼可見雜質。水分含量≤89%；蛋白質含量≥3.5%；菌落總數和大腸菌群符合衛生指標要求；砷、鉛、汞未檢出；食品添加劑符合GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》要求。

3結語

本研究成功研制出一種云芝豆腐制備方法，其具體方法為：以云芝提取物和大豆為原料研制云芝豆腐，得出最佳工藝：以1︰5豆乳和云芝提取物按100︰16比例混合，葡萄糖酸-δ-內酯凝固劑添加量為0.25%。云芝豆腐不僅提高了豆腐的營養保健價值，也改善了豆腐風味，為食品新產品制備提供了新途徑和參考。

作者:何笑薇 單位:廣東嶺南職業技術學院

參考文獻

[1]肖春芬,楊鳳瓊,李巖,等.一種靈芝豆腐及其制備方法：CN106106802A[P].2016-11-16.