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摘要：近年來，隨著科技的不斷進步，中國玉米種類呈現多樣化的發展趨勢，其中，甜糯玉米因其色彩鮮艷、營養物質豐富和用途廣泛等優點，受到許多消費者的青睞，目前已經發展成為調整農作物種植業結構、增加農民經濟收入和適用于加工出口的主要農作物。隨著人們消費習慣的改變，加工甜糯玉米成為一個發展較快的新興產業，文章從不同的角度對甜糯玉米加工工藝進行探討。

關鍵詞：甜玉米；糯玉米；加工工藝

甜糯玉米不同于普通玉米的特用玉米類型，甜糯玉米因其營養價值高，并且可以蒸煮、加工等，受到不同消費群體的喜愛。現如今，人們的生活水平在不斷提高，對甜糯玉米的要求越來越高，甜糯玉米加工種類也越來越多，如玉米罐頭、玉米汁、速凍食品和加工淀粉等產品。因此，作為生產廠家，必須重視甜糯玉米的加工工藝水平，精湛的加工工藝有助于贏得廣闊的消費市場。

1甜糯玉米的加工特點

1.1糯玉米的加工特點。相對于普通的玉米而言，糯玉米的加工特點是相當多的，主要體現在以下方面：1）加工糯米食品。糯玉米籽粒胚乳中的淀粉接近100%為支鏈淀粉，是糯性食物的主要原料，在加工過程中，對其干子粒進行脫皮去胚，經過濕磨制造的糯玉米淀粉，能夠替代價格高的糯米粉，制作一些傳統的食品，主要包括年糕、麻糖等；2）用于工業原料。糯玉米可以用作變性淀粉加工業，這種類型的淀粉用途是相當廣泛的，主要包括食品、紡織等工業中，可以作為懸浮劑、增稠劑和粘著劑[1]。在醫藥生產制造中可以作為填充劑。此外，將交聯劑加入糯玉米淀粉中能夠制作成交聯淀粉，用作持水劑和吸水劑。從加工效益的角度來看，糯質玉米加工的變形淀粉費用是較高的，超出普通變性淀粉的兩倍左右；3）用于優質飼料。因為糯玉米的籽粒中粗蛋白、粗脂肪和胚乳中賴氨酸含量高出普通的玉米，而且其淀粉是支鏈淀粉，這種類型的籽粒具有相當高的消化率，適用于喂養乳牛，使奶中的奶油含量和產奶量得到提升；喂養羔羊每日增重要明顯高于普通玉米。此外，鮮穗收獲后植株保持綠色活桿，其含水量達到70%左右，收獲玉米后的莖葉具有易于牲畜消化的特征，是一種好的青貯飼料；4）加工速凍食品和罐頭。糯玉米鮮果穗具有柔軟香甜、營養元素豐富，煮熟后籽粒透明、口感糯性好，但是采收后的玉米不能在常溫下長時間存放，為了保證糯玉米的食用口感和品質，也可以將其進行冷凍貯藏、熟食冷凍或者加工成罐頭產品，延長食用期限[2]。1.2甜玉米的加工特點。由于糯玉米與甜玉米屬于不同類型的玉米，口味和營養元素不同，因此兩者加工特點是不同的。糯玉米的加工特點側重于可以加工淀粉、罐頭和熟食包裝。而甜玉米的加工特點主要體現在以下四個方面：1）加工甜玉米罐頭，可分為整粒甜玉米罐頭、整段甜玉米罐頭和糊狀的甜玉米罐頭等不同品種，甜玉米罐頭產品的保質期較長；2）加工成甜玉米汁，將甜玉米鮮果穗，經過削粒、榨漿及無菌處理，直接制成玉米汁飲料，也可作為乳品、面點等產品的原料；3）甜玉米的速凍加工，經過前處理、燙漂、脫粒、速凍等工序，整粒單體速凍成甜玉米產品直接小包裝上市出售；4）甜玉米脫水加工，通過前處理、脫粒、冷凍干燥等工序，制作成作調料包、湯料包中的原料。與糯玉米相比，甜玉米更加深受人們的歡迎，尤其是一些喜愛甜食的小朋友們，是綠色健康的食品[3]。

2甜糯玉米加工工藝的研究

2.1原料質量。產品質量的基本保證是原料質量，不同類型的甜糯玉米籽粒的蛋白質組成、物理性狀具有較大的差距，而且每個指標都存在相關性，不利于提高甜糯玉米的加工質量。而甜玉米和糯玉米的原料質量是存在差距的。對于糯玉米來說，糯玉米粉中蛋白質含量、破損淀粉與保水力之間存在密切的聯系，影響其加工質量。并且淀粉的組成，就是直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例大小，對產品質量有重要的影響。原材料對產品質量的影響主要體現在原料的程度，要確保原料在最佳時間內完成采收。通常，如果糯玉米成熟度較低，籽粒不飽滿，其加工后的顏色并不好看[4]。反之，如果糯玉米成熟度較高，籽粒出現老化的現象，食用的時候皮感是較為明顯的。例如，原料成熟度較低，其加工品的籽粒容易變形，并且因為其淀粉含量較低，可溶性成分多，方便貯藏，以防變質。當前，中國各個省份的種植區域采收時間是不同的，其采收時間要結合種植區域的實際情況進行決定。因為甜糯玉米加工工藝對原料質量要求較高，所以在種植中訂單生產管理模式要落實到位。對于甜玉米而言，甜玉米利用的是可溶性含糖量，主要是籽粒中的汁液的甜度。因此，甜玉米質量的基本要求就是其甜度，給人帶來的口感。因此，對甜玉米進行加工的時候，想要保證其原料質量，必須要確保其甜度符合相關部門的標準。如果甜度出現變質或者不達標，將直接影響甜玉米加工后的產品質量，影響人們消費；如果甜度適中，則有助于保證其加工的產品質量。因此，糯玉米和甜玉米的原料質量是不同。前者側重于淀粉，后者側重于甜度。2.2冷藏保鮮。甜糯玉米的含糖量控制在12%～15%，含有大量的氨基酸，口感香甜鮮嫩。然而新鮮甜糯玉米不易于貯存，在常溫30℃的情況下，存放24h，其鮮甜風味消失。種植人員采摘甜糯玉米的時候，正值生長快速發育期，鮮玉米已經脫離母體，其籽粒養分含量迅速出現改變，一方面是可溶性糖類立即轉化為淀粉，導致籽粒中的可溶性物質降低，并且經常出現變質的情況，會減小商品價值[5]。另一方面是呼吸作用耗損籽粒中的可溶性糖類。因此，采摘后對玉米果穗保鮮的時間、溫度和濕度對品質有重要的影響，在0℃的條件下，貯存時間控制在24h。因此，甜糯玉米加工的時候，必須要配備冷藏保鮮車間，在短時間內完成所有的加工工藝，保證甜糯玉米的質量。如果采摘的原料不能及時加工，切忌不能堆放原料，應該將其攤平，鼓風降低溫度，也可以在低溫庫中冷藏原料。種植人員想要保證甜糯玉米的質量，在采摘后要立即加工，如果放置過長的時間，就會損失甜糯玉米中的口感。通過研究可知，從甜糯玉米采摘到軟包裝加工完成，其整個過程花費的時間不能超出8h。同時，種植人員可以將保鮮液均勻涂抹在甜糯玉米上，這樣有助于延長其保質時間。2.3燙漂。燙漂是甜糯玉米加工的主要操作工序，直接關乎甜糯玉米產品的質量。燙漂能夠影響甜糯玉米的味道、色澤、微生物數量以及組織結構等不同的性狀。那么，影響蔬菜中酶活性的主要因素是燙漂時間。如果燙漂時間過長，甜糯玉米質地就會過爛，色澤加深，損失其營養成分[6]。并且熱燙方法對甜糯玉米成分和組織產生各種影響。現階段中國常見的熱燙方式有三種，分別是微波熱燙、熱水熱燙和蒸汽熱燙。將熱水熱燙與蒸汽熱燙進行對比，其營養成分減少，味道不錯，但是如果不能合適的控制蒸汽熱燙時間，容易導致甜糯玉米出現變色的情況。采用微波熱燙方式，可以減少燙漂時間，最大限度地保留甜糯玉米中的營養物質。2.4冷卻。燙漂后的原料要及時進行冷卻，主要冷卻介質是冷卻水。燙漂完成的果穗要馬上放入冷卻水中進行冷卻，使果穗的溫度可以快速降到10℃以下。這樣既能夠防止在高溫條件下損失可溶性物質，又能夠防止果穗出現變色的現象。此外，有些研究學者發現甜糯玉米果穗表面持續的高溫情況下，經常導致籽粒表皮出現皺縮情況，主要原因在于高溫條件下蒸發大量的表面水分。2.5真空軟包裝。將燙漂、冷卻、瀝干水分后的甜糯玉米直接進行真空軟包裝。真空包裝的過程中，將相同級別的鮮玉米穗裝進蒸煮袋[7]。裝袋的時候，其袋口內不能出現任何的雜質，在DZ真空包裝機上整齊的擺放裝進玉米的蒸煮袋，進行抽真空、冷卻放氣。經過真空軟包裝的產品要進行認真地檢測，觀測封口位置是否出現明顯的皺折或者凹凸的情況。如果發現質量不達標的產品，應當將其撕袋再次抽真空包裝，只有經過專業的檢測合格后，才可以進入下一道加工工序。并且真空封口的主要工藝參數是包裝機的真空度設置，科學合理的真空度能夠確保在殺菌的過程，不會出現空氣。在減小脹袋率的同時縮短封口消耗的時間。2.6高溫殺菌。高溫高壓熱力殺菌是通過加熱食品到高溫度，并且維持較長的時間，消滅全部致病的細菌、腐敗菌和大多數微生物，保證殺菌后的食品滿足貨架期的需求[8]。對于即食的甜糯玉米，殺菌是整個加工過程中最重要的工序。在甜糯玉米加工工藝中，殺菌工藝能夠消滅即食食品中的有毒微生物，以避免即食玉米出現脹氣的情況，在一定程度上，可以確保即食玉米的食品質量，延長其保質期。

3結束語

對甜糯玉米加工工藝的研究表明，原料質量、燙漂時間、冷卻時間、真空軟包裝以及高溫殺菌等都會直接影響甜糯玉米加工后的產品質量。因此，作為加工人員，對甜糯玉米進行加工的時候，必須要保證每道加工工序都是符合規范的，只有這樣才可以使加工后的甜糯玉米在味道和質量方面有保證，不會影響人們的消費。

參考文獻：

[1]宗秀麗.糯玉米發酵酒加工工藝的研究[D].長春：吉林農業大學,2016.

[2]程剛,王三保,吳明,劉曉永.糯玉米護色保鮮加工工藝[J].糧油食品科技,2000(3):34.

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[5]金英燕,胡賢女.淺談鮮食玉米加工技術[J].保鮮與加工,2011,11(4):52-53.

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[7]張旭,閻金生.糯玉米速凍及罐頭加工工藝[J].天津農業科學,2006(4):58-59.

[8]甜糯玉米加工有新招[J].鄉鎮論壇,2003(4):30.

作者:鄭紹虎 方成剛 姚文華 單位:1.西雙版納多高農業科技發展有限公司 2.云南省農業科學院 3.云南省農業科學院糧食作物研究所