導(dǎo)語：黑米蓮子桂圓千層糕加工工藝研究一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

黑米是黑稻加工產(chǎn)品，是由禾本科植物稻經(jīng)長(zhǎng)期培育形成的一類特色品種非糯性稻米，因其花色苷富集在麩皮，呈現(xiàn)出黑色或黑褐色，故而得名。我國黑米種植歷史悠久，距今2000多年前的漢武帝時(shí)，便由博望候張騫在陜西洋縣最先發(fā)現(xiàn)。黑米富含蛋白質(zhì)、氨基酸及及鐵、鋅、硒等微量元素，其中錳、鋅、銅等比大米高1-3倍，還含有大米所缺乏的葉綠素、花青素、胡蘿卜素以及維生素C、黃酮類物質(zhì)、花青苷及強(qiáng)心苷等對(duì)人體健康有益的生物活性成分,又有“藥米”“黑珍珠”之稱[1]。其中含有的黑米色素，對(duì)人體有抗氧化、降血脂、保護(hù)肝臟及改善肝功能、改善貧血癥狀等多種功效[2，3]。蓮子，是睡蓮科水生草本植物蓮的種子，又稱蓮實(shí)、蓮米。蓮子不僅富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、微量營(yíng)養(yǎng)素和游離氨基酸，還含有水溶性多糖、黃酮類物質(zhì)、生物堿和超氧化物歧化酶等功效成分[4]。蓮子在抗氧化、抗衰老、腸胃調(diào)節(jié)、免疫調(diào)節(jié)、保肝護(hù)肝等方面也頗有功效[5-7]，是自古以來公認(rèn)的老少皆宜的鮮美滋補(bǔ)佳品。桂圓，是龍眼經(jīng)過烘干或曬干制成的干制品，因成熟于桂花飄香時(shí)節(jié)而被譽(yù)為“桂圓”。桂圓富含豐富的葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)，其中煙酸和維生素K的含量之高是其他水果罕有的，還含有多糖、多肽、皂苷、膽堿、酒石酸等多種營(yíng)養(yǎng)素[8]。中醫(yī)認(rèn)為，桂圓性溫、味甘，以干燥果肉入藥，具有開胃益脾、養(yǎng)血安神、壯陽益氣、補(bǔ)虛長(zhǎng)智的功效[9]，同時(shí)桂圓還能夠有效清除自由基、降低血糖、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)[10]，有“資益以龍眼為良”的評(píng)價(jià)。本研究通過正交試驗(yàn)，以黑米、蓮子和桂圓為主要原料，充分利用蛋白質(zhì)、纖維素、水溶性多糖、黃酮類化合物等有效成分，開發(fā)一款常食能夠降低血液膽固醇、增強(qiáng)免疫力、有效清除自由基、維持活性氧代謝平衡，具有養(yǎng)心安神的功效的一款新型休閑的千層糕食品，并確定其最佳配比。

1材料與方法

1.1材料。黑米粉、蓮子粉、桂圓、低筋面粉、純牛奶、食用色拉油、雞蛋、木糖醇。1.2主要儀器和設(shè)備。攪拌器、圓篩、電子臺(tái)秤、烤箱、模具、高速多功能粉碎機(jī)。1.3工藝流程。1.4試驗(yàn)方法。黑米蓮子桂圓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)千層糕配方優(yōu)選試驗(yàn)設(shè)計(jì)：黑米蓮子桂圓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)千層糕的感官和品質(zhì)與工藝流程中的黑米粉與蓮子粉配比、木糖醇添加量、純牛奶添加量有相當(dāng)密切的關(guān)系。本實(shí)驗(yàn)采用3因素3水平的L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)（見表1），感官品評(píng)小組根據(jù)黑米蓮子桂圓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)千層糕的色澤、氣味、口感、組織形態(tài)等綜合評(píng)分，重復(fù)3次。1.5感官評(píng)定。邀請(qǐng)十位有食品相關(guān)專業(yè)背景人員，組成感官品評(píng)小組，根據(jù)表2的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑米蓮子桂圓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)千層糕的色澤、氣味、口感、組織形態(tài)4個(gè)因素進(jìn)行品評(píng)打分，十人打分的平均值作為感官品評(píng)結(jié)果，并通過計(jì)算分析，得出最優(yōu)配方。

2結(jié)果與分析

由表3的極差R值可知[11]，在三個(gè)因素中，影響黑米蓮子桂圓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)千層糕感官與品質(zhì)的主要是黑米粉與蓮子粉質(zhì)量配比和木糖醇添加量。同時(shí)，正交試驗(yàn)結(jié)果表明，黑米蓮子桂圓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)千層糕的最佳配方為第五號(hào)處理試驗(yàn)，組合為A2B2C3，即黑米粉與蓮子粉質(zhì)量配比1∶1、木糖醇添加量125g、純牛奶添加量65ml。

3結(jié)論

本試驗(yàn)工藝簡(jiǎn)單，取材方便，流程易于實(shí)際操作，以黑米粉與蓮子粉質(zhì)量配比1∶1、木糖醇添加量125g、純牛奶添加量65ml為最佳組合配方做出來的產(chǎn)品不僅便于食用，還具有較高的保健功效，做到了真正的綠色健康，易于融入消費(fèi)者的生活，有較好市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)效益。

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作者:杜艷瑜 邱紀(jì)榮 單位:福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院