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摘要：本文運用化學分析法對金槍魚在低溫條件下營養成分進行測定。新鮮金槍魚分別凍藏在-18℃，-25℃，-30℃三個不同溫度下，每個星期對其營養成分進行測定。分析水分，灰分，蛋白質，脂肪的含量變化在不同溫度下與儲藏時間的關系。在六周內不同溫度下，水分和灰分含量基本不變，蛋白質含量因蛋白質變性略微下降。脂肪在－18℃和－30℃下前5周內基本不變，第6周測定值偏大。

關鍵詞：金槍魚凍藏水分灰分蛋白質脂肪

金槍魚魚肉極易褐變，其肉在-20℃凍藏2個月以上，其肉從紅色向深紅色、紅褐色、褐紅色、褐色變化,脂肪也極易氧化。金槍魚生魚片越來越受人們的喜愛，因此對金槍魚的品質要求也越來越高。金槍魚從捕獲到消費之間，還要經過儲藏，配送，運輸，銷售等流通，最后達到消費者手上時是否能保持優良品質，主要取決于其時間，溫度經歷，即由T-TT條件決定的，在T-TT研究中主要采用感官鑒定的評價方法，并進行理化方法的測定，對大多數的冷凍食品來說都是符合T-TT概念的，儲藏溫度越低冷凍食品的品質變化越小，實用儲藏期也越大。由于我國制冷技術，經濟和人們生活習慣等原因金槍魚在我國銷售不是很廣,隨著科技和人民生活水平的提高金槍魚也漸漸被人們接納。

根據搜索，國外對金槍魚研究早在上世紀就已經開始，國內到目前尚沒有對金槍魚三T曲線項目的研究，也進一步填補我國金槍魚在三T曲線上的研究。.因此本文著重運用理化方法對金槍魚三T曲線中一部分（金槍魚營養成分）進行研究，以便能夠弄清在什么儲藏溫度下，金槍魚品質能夠保持最長的儲藏時間，以便能夠更好地用于實踐,解決生產實踐中的難題,更廣地將我國的金槍魚產品銷往國內外。

1.材料與方法

1.1實驗材料

黃鰭金槍魚。（TUNA）購于上海市江浦路水產城，從斐濟島空運過來經韓國中轉。金槍魚按不同要求，不同部位進行分割，每份100g左右分割成塊狀，每次使用1份，分別儲藏在-18℃，-25℃，-30℃三個不同溫度下，每次使用之前先進行解凍。

1.2實驗儀器

烘箱;脂肪快速抽提儀;凱氏自動定氮儀;消化爐；研缽;稱量瓶;坩堝;坩堝鉗;馬福爐;電子天平;冰箱（3臺）;砧板;刀具

1.3實驗方法

1.3.1水分的測定方法（常壓干燥法）[1][2]

水分含量測定是有機物組織和農畜產品品質分析中最基本的測定項目之一。

X1=（M2-M3/M1-M3）×100

式中：X1-----樣品中水分的含量%

M1-----稱量瓶和樣品的質量g

M2-----稱量瓶和干燥樣品的質量g

M3-----稱量瓶的質量g

1.3.2灰分的測定方法(干灰化法)

1.3.2.1原理：總灰分是指食品中礦物質和無機鹽或其他混雜物在一定的溫度下把樣品中的有機物灼燒氧化后，將殘余的白色物質稱量，即得總灰分重量。

1.3.2.2儀器

馬福爐坩堝電子天平干燥器（宜用經過135℃干燥2—3小時的變色硅膠作為干燥劑，對油脂類樣品宜用吸濕力強的五氧化二磷等作干燥劑。）

X=（M1-M2）/（M3-M2）×100

式中：X————樣品中灰分的含量%

M1———坩堝和灰分的質量g

M2———坩堝的質量g

M3———坩堝和樣品的質量g

1.3.3蛋白質的測定（凱氏定氮法）[3][4]

蛋白質含量（%）=N×（V2-V1）×0.014/W×K×100

式中：N————標準鹽酸的溶液的濃度

V1———空白消耗標準鹽酸的量ml

V2———樣液滴定消耗的標準鹽酸的量ml

W———樣品的重量g

0.014—1mmol鹽酸相當于氮的克數g

K———換算系數一般為6.25

1.3.4脂肪測定方法：（索氏抽提法）

X=（M1-M0）/M2×100

式中：X————樣品中脂肪的含量%

M0———萃取杯的質量g

M1———萃取杯和脂肪的質量g

M2———樣品的質量g

2.結果與討論

2.1金槍魚凍藏在不同溫度下水分測定的結果

圖1金槍魚凍藏在不同溫度下水分含量變化曲線

從圖1中可看出水分含量在凍藏在-18℃，-25℃和-30℃下六周后總體是不變的。

本次實驗所測的水分在后4周內三者溫度下沒有太大變化，在三者相同溫度下不同儲藏時間內也沒有太大變化，根據水分變化曲線圖可以看出，在短短六周內很難看出水分變化，原因是一方面儲藏時間太短，另一方面采用保鮮袋包裝，使發生干耗的可能性降低，因此在凍藏相同時間內不同溫度下水分含量是基本不變的。

根據BegonaBen-gigirey,JuanM.vieitesBaptistaDeSousa,TomasG.Villa,andJorgeBarros-velazquez(1999)水分變化在-18℃下儲藏9個月后才有明顯變化，12個月以后水分減少相對比較大。[5]

2.2金槍魚凍藏在不同溫度下灰分測定結果

圖2金槍魚凍藏在不同溫度下灰分含量變化曲線

灰分為礦物質和無機鹽灼燒后的殘留物質，灰分中有常量和微量元素，這些元素在維持機體的正常生理功能，保障人體健康等方面具有特殊重要的意義。礦物質與蛋白質共存，維持各組織滲透壓力，組成一緩沖體系，維持酸堿平衡。礦物質在凍藏過程中極少變化，只是在解凍之際隨液汁一起流失。對食品行業來說，灰分是一項重要的質量指標[6]。從圖4中可以看出灰分在凍藏-18℃，-25℃和-30℃前4周內變化很小，說明礦物質和無機鹽沒有隨液汁流失。在第5周時三者溫度下都呈略微上升趨勢，在-25℃和-30℃下上升趨勢幅度比-18℃幅度明顯，原因是炭化時由于時間或炭化溫度達不到炭化要求，使所測值偏高。從圖4中可以看出在六周內不同溫度下灰分變化微小，因此說在六周內灰分不隨儲藏時間延長和儲藏溫度的降低而有所損失。

2.3金槍魚凍藏在不同溫度下蛋白質的測定結果

圖3金槍魚凍藏在不同溫度下蛋白質含量變化曲線

低溫條件下對蛋白質影響主要是使蛋白質變性，變性主要使蛋白質的物理和化學性質有所改變。而蛋白質含量是根據樣品中有機氮氮的含量換算得出。從圖6中可以看出蛋白質在六周內不同溫度下呈下降趨勢，說明蛋白質在此期間可能由于變性分解使部分有機氮變成無機氮流失，而導致蛋白質中氮有所損失。在凍藏3周和4周時三者溫度下的蛋白質含量測定值下降趨勢較大，說明蛋白質在凍藏3周時開始因為變性而導致蛋白質含量下降。根據曲線可以看出隨溫度的降低，其蛋白質測定值變化幅度也降低，說明溫度越低蛋白質含量變化越小。因此根據含量變化曲線可以看出，蛋白質含量在不同溫度下隨儲藏時間延長都略微下降。

2.4金槍魚凍藏在不同溫度下脂肪的測定結果

脂肪的變化主要是由于油脂的酸敗，原因一是由于生物性組織和微生物酶類引起的水解過程，生成游離脂肪酸。二是由于空氣在光和水的作用下，發生的水解和不飽和脂肪酸的自身氧化使過氧化物增加。魚肉的不飽和脂肪比畜肉中不飽和脂肪酸含量多，所以脂肪的氧化，分解就比較容易，從而也易使品質下降[7]。

圖4金槍魚凍藏在不同溫度下脂肪含量變化曲線

脂肪的氧化是由氧化酶，觸酶的作用所引起的。金槍魚脂肪的水解，主要是由于磷脂酶的作用所引起的。

本次實驗測得脂肪在-18℃和－30℃下凍藏5周沒有太大變化基本保持持平，表明脂肪沒有發生變化。第6周時脂肪測定值偏大說明脂肪開始氧化。－25℃下脂肪測定值測定比－18℃和－30℃下脂肪值偏大，原因不詳。

3.結論

本次實驗分析結果表明：水分﹑灰分在6周內不隨儲藏時間和溫度改變而變化，沒有隨時間的延長而有所變化，也沒有隨儲藏溫度的加深而有太大的變化。蛋白質在儲藏6周內，三者溫度下都略呈下降，溫度越低下降趨勢越慢。脂肪在－18℃和－30℃下前5周內含量基本不變，第6周測定值偏高，－25℃測定值普遍高于－18℃和－30℃下測定值。

參考文獻：

[1]食品分析侯曼玲編著化學工業出版社2004.6（3）：21-36

[2]農畜水產品品質化學分析鮑士旦主編中國農業出版社1996.7(3):119-120

[3]分析化學陳玄杰主編高等教育出版社1995.3(3):64-66

[4]食品檢驗與分析黃偉坤等編輕工業出版社1989.1(2):8-10;17-18;25-28;48-54

[5]Chemicalchangesandvisualappearanceofalbacoretunaasrelatedtofrozenstorage.Ben-Gigirey,-B;Vieites-Baptista-de-Sousa,-j-M;Villa,-T-G;Barros-Velazquez,-Journal-of-Food-Science.1999;64(1):20-24;28ref.

[6]無公害水產品加工綜合技術汪濤楊風光于謙林編著2003.1(3):55-61

[7]冷凍食品的品質管理史維一主編上海交通大學出版社1990.9(3):67-73