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論文關鍵詞：石榴酒色澤穩定性食品添加劑（護色劑）

論文摘要：研究了石榴酒發酵過程中二氧化硫添加量、果膠酶用量、pH值和抗氧化劑（護色劑）對石榴酒色澤的影響；以吸光度為指標，通過單因素和正交試驗對比，結果表明石榴酒護色的最佳工藝條件為二氧化硫濃度60mg/L、果膠酶用量0.08%、pH值3.2、抗壞血酸濃度0.03%。

石榴酒色澤明亮、醇香誘人，含多種微量元素、氨基酸及多種維生素，特別是鈣含量極高，是一般葡萄酒含鈣量的數十倍，是一種對人體有益的天然鈣源。石榴酒中的葡萄糖、果糖和多種氨基酸能夠直接被人體吸收。據宋朝至今的93種本草、民間驗方書籍及現代研究證實，石榴酒對降低血脂、軟化血管，增強心臟活力以及預防癌癥有輔助作用，同時對乙型肝炎抗原（HBAG）有較強的抑制作用[1,2]。

1材料與方法

1.1材料與設備

1.1.1試驗材料

新疆石榴，市售；果酒酵母：湖北安琪生物集團有限公司；果膠酶：天津利華生物有限公司；白砂糖：市售。

1.1.2主要儀器及設備

TU-1810紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；TGL-1C高速臺式離心機：上海安亭科學儀器廠；HWS26型電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學儀器有限公司；DHG-9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司；LDZX-50KB立式電熱壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠；LHS-150SC恒溫恒濕箱：上海一恒科學儀器有限公司；RE-85C旋轉蒸發器：上海青浦滬西儀器廠；SHB-III循環水式多用真空泵：鄭州長城科工貿有限公司。

1.2主要試劑

偏重亞硫酸鉀，檸檬酸，碳酸鈣，抗壞血酸(VC)，葡萄糖，硫酸銅，次甲基藍，酒石酸鉀鈉等，均為分析純。

1.3工藝流程

1.4操作要點

1.4.1石榴原料處理

選擇新鮮、無病斑、個大、色艷、皮薄、味甜、籽粒飽滿的石榴果實為原料。因石榴大小不一，形狀各異，皮質堅硬含有較高的鞣質，不易采用機械去皮，故以人工去皮。

1.4.2澄清殺菌

石榴汁在發酵前應做澄清和殺菌處理，澄清劑用果膠酶，同時加入二氧化硫，其除具有一定的殺菌作用外，也能起到澄清的作用，在加入時應一次加到量，不可分批加入。

1.4.3成分的調整

石榴汁用果膠酶澄清處理后，根據需要調整其糖度及酸度。本試驗將石榴汁糖度調至18%。添加蔗糖的時間在發酵剛剛開始的時候，且一次加完。酸度用檸檬酸或碳酸鈣調至最適pH值，一般果酒酵母生長繁殖的最適pH值為3.1~3.8。

1.4.4接種發酵

在澄清調配好的石榴汁中加入0.04%的活性果酒干酵母。活性干酵母在加入前用35℃5%的蔗糖溶液活化，主發酵溫度26~28℃，(4~5)d，發酵過程進行3次倒罐。當糖分下降，相對密度達到1.020左右時轉入后發酵。后發酵溫度18~22℃，(10~15)d，使殘糖在4g/L以下。發酵結束后及時分離酒腳，再低溫儲存3~6個月后即可達到成熟[3]。

2結果分析

2.1不同品種原料對色澤的影響

新疆石榴的主要品種有大籽甜石榴、甜石榴、酸甜石榴、酸石榴等[4-5].。不同品種原料所釀造的石榴酒的品質差別較大，酸石榴所釀制的酒，度數較低，可通過添加蔗糖改善，且成本低廉。用甜石榴釀酒，其色澤達不到商品酒要求，且果酒中不能添加人工色素，若使用天然色素，將會大大提高生產成本。

2.2原料處理對品質的影響

石榴皮中含有大量單寧，如不將其除去，當發酵醪中單寧濃度達到一定界限值會阻滯酵母活力，甚至使發酵停止。這是因為過多單寧吸附在酵母細胞膜表面，妨礙了原生質的正常生活，阻礙了透析，使酒精酶的作用停止。同時如發酵液中單寧含量高，也會使所得原酒入口粗糙，尾味較苦澀；果粒籽中含多種有害石榴酒風味的物質，如脂肪、樹脂、揮發酸等，這些物質在發酵液中發酵時，會使成品酒酒液渾濁，并影響產品的風味質量，因此，壓榨時應盡量避免將石榴籽的內核壓碎。

2.3二氧化硫對色澤穩定性的影響

二氧化硫在果酒中的作用表現為殺菌、澄清、抗氧化、增酸和改善口味等，對石榴色素的還原作用十分明顯（因此在整個生產過程中應盡可能地減少二氧化硫的使用量，并注意隔氧貯存）[6]，其與石榴汁中色素物質的結合可使色素暫時失去顏色，但當二氧化硫慢慢消失，色素重又游離，石榴汁的吸光度會逐漸增大。將剛壓榨好的石榴汁經不同濃度二氧化硫處理，24h后在最大吸收波長580nm處測定吸光度及透光率，結果見表1。

由表1看出，石榴汁的吸光度隨二氧化硫添加量的增大而逐漸減小，即色澤穩定性變差，在其最大濃度120mg/L時為褐紅色，不能達到作為商品的要求；而澄清度隨二氧化硫添加量的增大提高，但在二氧化硫最小的添加量40mg/L時，石榴汁的澄清度則太差。選擇(60~100)mg/L濃度時能達到較滿意的處理效果。

2.4果膠酶對色澤穩定性的影響

利用果膠酶分解石榴汁中的果膠物質，破壞膠體保護作用，從而加速石榴汁的澄清[7]。將鮮榨石榴汁經0.02%、0.05%、0.08%果膠酶處理，在580nm處的吸光度如圖1。

由圖1看出，果膠酶不僅對石榴汁的澄清度有明顯影響，而且在一定程度上影響其色澤的變化，原因可能是部分色素物質被沉淀顆粒吸附，并隨沉淀物除去。

2.5抗氧化劑對色澤穩定性的影響

抗氧化劑的作用主要是保護色素以及風味物質和一些營養物質，避免其與氧氣作用發生變化。果酒中常用的抗氧化劑為VC和檸檬酸等。鮮石榴汁經不同濃度的抗壞血酸處理后，580nm波長吸光度見圖2。

由圖2看出，石榴汁在VC保護下，其顏色變化幅度相對較小，具有明顯的護色作用。

2.6不同酸度對色澤穩定性的影響

若石榴汁的酸度不足，各種有害細菌就會生長繁殖，對酵母發生危害，尤其是在發酵完畢時，制成的酒口味淡薄、瘦弱、顏色不清。酸在一定程度上能夠保護色素物質，并能對抗氧化劑起到協同作用。將鮮榨石榴汁用檸檬酸或碳酸鈣調整酸度分別為3.2、3.5、3.8，每隔20min在吸光度為580nm處測定一次吸光度。

由圖3可看出，吸光度隨pH值的降低而增大，并變化趨勢隨之緩慢，說明在一定程度上酸度越大，對石榴酒的護色作用越明顯，而且調整酸度所用的檸檬酸也有護色作用，檸檬酸與抗壞血酸如果復配使用能起到增效的作用[8]。

2.7各添加劑對石榴酒色澤穩定性正交試驗

二氧化硫和檸檬酸的加入都能夠改變石榴汁的pH值，且果膠酶在不同pH值下，其作用的發揮也不相同，因此，進行L9（34）正交試驗，見表2。

由表2可知，各因素對試驗指標的影響程度為二氧化硫濃度>VC添加量>果膠酶添加量>pH。各因素的最佳水平組合為A3B1C3D3，即石榴酒護色的最佳條件為二氧化硫濃度60mg/L、抗壞血酸0.03%、pH值3.2、果膠酶添加量0.08%。

3結論

石榴酒色澤的不穩定性是長期困擾石榴酒加工企業的一個難題。由于加工過程中破壞了果肉細胞的組織，致使其中的酶、色素和一些營養物質與空氣中的氧氣和一些催化因子（如金屬離子）相接觸，造成石榴酒在釀造的過程中極易發生變色。本試驗得出保持石榴酒色澤穩定性的最佳基本工藝條件為：選擇含酸量高、顏色深艷的品種作為原料，人工去皮，破碎時添加SO2的量為60mg/L，以抗壞血酸為護色劑，其濃度為0.03%，澄清用果膠酶用量0.08%，發酵液pH控制在3.2。

參考文獻:

[1]翟文俊，楊春霞,等.全發酵石榴酒的營養價值和保健作用[J].食品科技，2007，（8）：278-281.

[2]薛曉珍.新疆石榴的營養成分及用途[J].儀器儀表與分析檢測，2002，(3):44-45.

[3]唐虎利，謝亞玲.浸漬發酵法釀制干紅石榴酒[J].釀酒科技，2004，(6):74-76.

[4]王愛偉，劉春鴿.我國石榴產業發展現狀及對策[J].北方果樹，2006，(6):35-37.

[5]古麗米熱.新疆石榴產業現狀與未來發展[J].西北園藝，2003，(6):7-8.

[6]吳連軍，于玲.SO2對石榴酒發酵的影響研究[J].釀酒，2007，(2):72-74.

[7]顧慶才.石榴汁澄清問題的研究[J].食品科學1998，(11):64-65.

[8]郝利平.食品添加劑[M].北京:中國農業出版社，2004.