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1成本控制在酒店行業(yè)的重要性

國(guó)際酒店品牌多種經(jīng)營(yíng)模式涌入中國(guó)，加劇了酒店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，引起對(duì)成本控制的重視，成本管理由粗框式管理轉(zhuǎn)為精細(xì)化管理。酒店銷(xiāo)售過(guò)程中，注重成本控制，可用合理的低價(jià)吸引更多的客戶(hù)，從而增長(zhǎng)酒店的市場(chǎng)銷(xiāo)售額，另外合理的低成本在銷(xiāo)售定價(jià)上具有靈活多變的空間，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中更具優(yōu)勢(shì)，有利于爭(zhēng)取更多的市場(chǎng)占有率和市場(chǎng)份額，從而提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；在酒店經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，成本控制則有利于節(jié)能降耗，降低成本費(fèi)用，從而增加酒店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。合理的成本控制，可以有足夠的空間應(yīng)對(duì)外界多變的經(jīng)濟(jì)因素，是保證市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的前提和基礎(chǔ)。張?jiān)伱罚瑥堥?015年發(fā)表《“微利時(shí)代”酒店業(yè)成本控制模式探析》指出，酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)已經(jīng)進(jìn)入了“微利時(shí)代”所以在當(dāng)前旅游業(yè)高速發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)白日化的環(huán)境下，成本控制尤為重要。

2國(guó)際品牌酒店成本控制存在的問(wèn)題和局限性

成本控制與管理涉及部門(mén)、環(huán)節(jié)較多，不同環(huán)節(jié)的成本管理方法也不盡相同，國(guó)際品牌酒店的成本管理制度相對(duì)國(guó)內(nèi)自營(yíng)酒店比較健全與成熟，但在實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理執(zhí)行過(guò)程中，存在較多問(wèn)題，而財(cái)務(wù)成本管理人員由于職位較低，在管理中又不能充分發(fā)揮有效的管控作用。結(jié)合實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)及文獻(xiàn)研究，成本控制主要存在以下問(wèn)題。2.1成本管理環(huán)節(jié)不嚴(yán)謹(jǐn)。(1)原材料采購(gòu)及加工環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題。廚師每日上報(bào)原材料采購(gòu)計(jì)劃，第二天與收貨部共同驗(yàn)收。但由于人的責(zé)任心和執(zhí)行力缺失，及被供應(yīng)商利益賄賂，在驗(yàn)收環(huán)節(jié)存在以次充好、尺寸不達(dá)標(biāo)、秤重有水分等問(wèn)題；廚師在原材料加工過(guò)程中利用不充分、浪費(fèi)率高；儲(chǔ)存過(guò)程中保管、盤(pán)點(diǎn)不細(xì)心，導(dǎo)致食品過(guò)期和浪費(fèi)屢見(jiàn)不鮮；原材料市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查流于形式，難以取得真正的市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行對(duì)比和有效幫助原材料的定價(jià)，常被供應(yīng)商的各種理由蒙混過(guò)關(guān)。(2)餐飲食品、酒水成本控制環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題。食品、酒水飲料成本結(jié)構(gòu)由高、中、低，三檔價(jià)位組成，三檔成本價(jià)格的合理組合，才能達(dá)到行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本率范疇。但在實(shí)際操作中，廚師、吧臺(tái)服務(wù)員供應(yīng)自助餐或圍餐時(shí)往往忽視單餐食品、酒水飲料標(biāo)準(zhǔn)成本的測(cè)算，僅憑經(jīng)驗(yàn)配餐，缺乏主動(dòng)配置餐食成本結(jié)構(gòu)的意識(shí)。基本只關(guān)注當(dāng)月食品成本率(當(dāng)月食品成本/當(dāng)月食品收入)是否合理，如果成本率偏高，事后找原因，管控遲后、被動(dòng)。(3)人工成本控制存在的問(wèn)題。酒店屬于勞動(dòng)密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)，人工成本率在22%～30%范疇內(nèi)較為正常。但許多酒店由于生意不佳，都高于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，主要由于人工成本結(jié)構(gòu)配比不合理。當(dāng)生意不好時(shí)，酒店為了保證經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，裁減低層不減高層，當(dāng)客房、餐飲宴會(huì)服務(wù)繁忙時(shí)靠臨時(shí)幫工替補(bǔ)，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下滑。而酒店管理層為了培養(yǎng)人才，保留中高層管理者，甚至外聘高職，而管理人員和外籍員工的工資高、福利高，所占人工成本比例偏高，也是導(dǎo)致人工成本居高不下的原因。(4)低值易耗品管理存在的問(wèn)題。低值易耗品位置分散、品種繁多，管理難度大，需要員工具有較強(qiáng)的責(zé)任感。但在實(shí)際工作中，由于員工流動(dòng)大，管理意識(shí)低，對(duì)酒店的低值易耗品，如玻璃、瓷器、不銹鋼用品、布草等管理不到位，盤(pán)點(diǎn)不及時(shí)，報(bào)廢不認(rèn)真，而財(cái)務(wù)成本控制由于人手有限和職位較低，無(wú)法做到監(jiān)管面面俱到，造成損壞、浪費(fèi)的損耗率超過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)0.3%，大大增加了重置成本。(5)能耗成本管理存在的問(wèn)題。能源消耗主要是水、電、天然氣的消耗，由于管理層監(jiān)管不力，員工缺乏責(zé)任心，在使用過(guò)程中，經(jīng)常出現(xiàn)廚房常流水，客房常用電，后臺(tái)人走燈未滅的浪費(fèi)現(xiàn)象。2.2員工成本管理意識(shí)淡薄，管理層重視不夠。員工主動(dòng)成本控制意識(shí)淡薄，認(rèn)為與自身利益關(guān)聯(lián)不大，而浪費(fèi)嚴(yán)重。加之品種多，盤(pán)點(diǎn)不清，員工私用現(xiàn)象常有，缺乏責(zé)任感。另外，酒店各項(xiàng)成本控制不好，與酒店管理層重視不夠有很大關(guān)系，管理層關(guān)注收入勝過(guò)費(fèi)用，對(duì)分散在各部的成本費(fèi)用無(wú)精力細(xì)查，缺乏良好的管控體系。另外，還與財(cái)務(wù)的監(jiān)管力度有限，無(wú)法引起管理層的重視有關(guān)。2.3成本控制環(huán)節(jié)銜接不暢，本位主義嚴(yán)重。成本控制不好的時(shí)候，一般都以監(jiān)管不力為由，推卸責(zé)任到財(cái)務(wù)部。成本控制不單是財(cái)務(wù)部的工作，需要各部門(mén)的配合與參與。成本控制環(huán)節(jié)眾多，牽涉部門(mén)、職位較多，主動(dòng)協(xié)調(diào)、溝通比較重要。比如：客用品的管理過(guò)程，部門(mén)下單—采購(gòu)部訂貨—收貨部驗(yàn)收、制單—部門(mén)領(lǐng)用入二級(jí)庫(kù)—樓層服務(wù)員領(lǐng)用、配送客房—庫(kù)管盤(pán)點(diǎn)—下單采購(gòu)。這環(huán)節(jié)中，涉及5個(gè)部門(mén)以上，5位以上不同職位的員工，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)，銜接不暢，否則會(huì)影響正常工作進(jìn)程。然而在工作中，由于員工素質(zhì)不高，管理層面有限，主人翁意識(shí)缺乏，凡事只站在本位角度看問(wèn)題，不懂換位思考，推卸責(zé)任，部門(mén)保護(hù)主義、本位主義嚴(yán)重，導(dǎo)致成本監(jiān)管過(guò)程中責(zé)、權(quán)、利不分，積壓、浪費(fèi)、丟失問(wèn)題層出。

3國(guó)際品牌酒店成本控制問(wèn)題的解決對(duì)策

3.1建立完善的成本控制制度，實(shí)現(xiàn)成本標(biāo)準(zhǔn)化管理。建立建全成本環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化成本控制體系，部門(mén)層級(jí)管理，部門(mén)責(zé)任人對(duì)本部成本費(fèi)用負(fù)責(zé)制，財(cái)務(wù)發(fā)揮監(jiān)督、考核作用。(1)采購(gòu)、驗(yàn)收、操作標(biāo)準(zhǔn)化。收貨規(guī)格、產(chǎn)地、重量標(biāo)準(zhǔn)化，利于驗(yàn)收與比價(jià)；廚房原材料操作標(biāo)準(zhǔn)化，每天盤(pán)點(diǎn)，合理下單，避免浪費(fèi)，對(duì)邊角料二次利用，研發(fā)新菜，降低成本；采購(gòu)市場(chǎng)調(diào)查時(shí)用現(xiàn)金采購(gòu)，以購(gòu)物者身份參與，避免被市場(chǎng)人員認(rèn)出，咨詢(xún)不到真實(shí)有效的價(jià)格；訂價(jià)由成本、使用部門(mén)、采購(gòu)多方參與，做好比價(jià)分析，合理定價(jià)，避免供應(yīng)商壟斷行為。(2)餐飲食品、酒水飲料成本配料標(biāo)準(zhǔn)化。嚴(yán)格按食品配方標(biāo)準(zhǔn)化制定。自助餐、圍餐根據(jù)收入預(yù)算，參考行業(yè)成本率標(biāo)準(zhǔn)，合理、靈活搭配高、中、低三檔成本結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)算、定價(jià)，實(shí)行事前測(cè)算，事中控制、事后分析。羅曉珍2017年《新形式下高星級(jí)酒店成本控制與管理探討》指出建議對(duì)原材料的加工成本標(biāo)準(zhǔn)化管理，并建立預(yù)警機(jī)制。(3)通過(guò)簡(jiǎn)政授權(quán)、提升技能培訓(xùn)、提高工作效率，降低人工成本。簡(jiǎn)化酒店日常繁瑣的管理流程，避免無(wú)用的書(shū)面報(bào)告，加強(qiáng)員工技能培訓(xùn)，培養(yǎng)一職多能，提高勞動(dòng)效率，規(guī)范員工服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與流程，管理垂直化，簡(jiǎn)政放權(quán)，有效減員。酒店內(nèi)部組建臨時(shí)加班工作組，交叉培訓(xùn)，當(dāng)客房、宴會(huì)繁忙時(shí)，臨時(shí)支持，并給予一定的加班費(fèi)用，即解決了用工荒，又增加了員工的額外收入，避免了外來(lái)幫工因缺乏酒店忠誠(chéng)度而導(dǎo)致的服務(wù)質(zhì)量下降。(4)低值易耗品標(biāo)準(zhǔn)損耗率管理。首先對(duì)本部低值易耗進(jìn)行登記造冊(cè)，按功能分區(qū)劃分責(zé)任，主管每月定期盤(pán)點(diǎn)，關(guān)注差異原因，及時(shí)解決管理中的問(wèn)題，不斷提升管理水平。財(cái)務(wù)成本部定期與不定期監(jiān)督、抽查，強(qiáng)化部門(mén)管理責(zé)任，對(duì)低值易耗品報(bào)損率超出0.3%的與績(jī)效考核掛鉤。(5)能耗費(fèi)用率標(biāo)準(zhǔn)化控制。包產(chǎn)到戶(hù)安裝獨(dú)立水、電、氣表，便于數(shù)據(jù)收集與評(píng)估，參考行能耗率7%～12%的標(biāo)準(zhǔn)，建立預(yù)警機(jī)制，每月與預(yù)算、上年同期對(duì)比、分析原因，及時(shí)找出能源控制漏洞并修正。對(duì)公共區(qū)域的照明進(jìn)行時(shí)間管理，后勤部門(mén)照明電源管理通過(guò)節(jié)能降耗培訓(xùn)，安全管理培訓(xùn)，提升員工責(zé)任感。對(duì)老舊設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行更新改造，降低能耗，提高工作效率。3.2培養(yǎng)全員成本管理意識(shí)，嚴(yán)格成本預(yù)算管理。龐莉于《基于效益提升的酒店成本控制結(jié)構(gòu)優(yōu)化策略》中指出，加強(qiáng)全員節(jié)能意識(shí)的教育與培訓(xùn)，在酒店?duì)I造全員關(guān)注成本控制的文化氛圍。所以成本控制與管理，必須從基層做起，培養(yǎng)員工的成本意識(shí)，加強(qiáng)員工對(duì)酒店歸屬感、責(zé)任感教育，培養(yǎng)員工酒店忠誠(chéng)度，形成良好的關(guān)注成本費(fèi)用管理的文化氛圍。讓每位員工參與成本管理，并給予合理建議的機(jī)會(huì)，提倡酒店目標(biāo)與員工目標(biāo)一致，嚴(yán)格執(zhí)行成本費(fèi)用預(yù)算管理，懂得成本費(fèi)用管理與收入合理比例，將成本控制當(dāng)成本部門(mén)的責(zé)任、員工的責(zé)任。3.3完善成本控制環(huán)節(jié)的銜接，績(jī)效考核機(jī)制激勵(lì)。首先，酒店管理層要營(yíng)造正確解決問(wèn)題的溝通途徑和氛圍。成本控制管理環(huán)節(jié)中，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，上報(bào)部門(mén)負(fù)責(zé)人，由部門(mén)負(fù)責(zé)人之間溝解決，或組織跨部門(mén)溝通會(huì)議，針對(duì)工作流程中的不足，加以修正，杜絕本位主義，提升工作效率。如果經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題，財(cái)務(wù)部定期不定期組織相關(guān)部門(mén)成本控制分析會(huì)，以事實(shí)為案例，現(xiàn)場(chǎng)提供成本分析與培訓(xùn)，提升成本控制方法與效率。每月總經(jīng)理召開(kāi)的損益分析會(huì)，重視成本控制，針對(duì)不同部門(mén)成本控制的問(wèn)題，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)問(wèn)、尋找問(wèn)題原因及解決方法，加強(qiáng)部門(mén)之間溝通與協(xié)作。人事部提供酒店員工溝通技巧的培訓(xùn)、團(tuán)隊(duì)建設(shè)的培訓(xùn)，提升員工溝通與合作的能力與技巧，以解決問(wèn)題為目的，提升綜合工作素質(zhì)。人事部每年進(jìn)行全員年終評(píng)估、360度測(cè)評(píng)，與獎(jiǎng)金、績(jī)效掛鉤，從而激勵(lì)員工成長(zhǎng)，去除本位主義，提升酒店服務(wù)理念。

4結(jié)語(yǔ)

盡管?chē)?guó)際品牌酒店在成本控制過(guò)程中，執(zhí)行力不到位、領(lǐng)導(dǎo)力不強(qiáng)，出現(xiàn)諸多問(wèn)題，但只要堅(jiān)持成本管理過(guò)程中做到“事前預(yù)測(cè)、事中控制、事后比較、分析、解決推動(dòng)”，其實(shí)做到有效成本管控并不難，但關(guān)鍵要貴在堅(jiān)持與持續(xù)。

參考文獻(xiàn)

[1]張?jiān)伱?張楠.“微利時(shí)代”酒店業(yè)成本控制模式探析[J].財(cái)會(huì)通訊,2015(14).

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[3]羅曉珍.新形式下高星級(jí)酒店成本控制與管理探討[J].經(jīng)管空間,2017(05).

作者:楊華 單位:深圳京基大梅沙喜來(lái)登酒店