導(dǎo)語(yǔ)：銀毫茶機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)研究一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：城固銀毫茶是二十世紀(jì)八十年代創(chuàng)制的全手工制作名茶，深受市場(chǎng)青睞。隨著勞動(dòng)力成本的大幅上漲，經(jīng)濟(jì)效益大幅下滑，產(chǎn)品市場(chǎng)占有率逐年降低。為了適應(yīng)茶葉市場(chǎng)形勢(shì)變化，陜西省城固縣茶葉站技術(shù)人員以城固銀毫品質(zhì)特征要求為標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合機(jī)械加工特點(diǎn)，對(duì)主要生產(chǎn)工藝進(jìn)行了融合創(chuàng)新，從鮮葉生產(chǎn)質(zhì)量要求入手，做優(yōu)攤晾、殺青、揉捻、初烘、做形、提毫、足干等工序，降低了生產(chǎn)成本，保證了城固銀毫質(zhì)量、效益和食品安全，使城固銀毫名優(yōu)綠茶重新獲得了消費(fèi)者認(rèn)可。

關(guān)鍵詞：城固銀毫茶；機(jī)械化；生產(chǎn)工藝；創(chuàng)新；提質(zhì)

城固銀毫茶由陜西省城固縣蠶茶果技術(shù)指導(dǎo)站創(chuàng)制，1987年通過(guò)技術(shù)鑒定，其外形細(xì)嫩，色澤綠潤(rùn)，香氣清高，滋味醇爽，湯色葉底黃綠明亮。1988年獲陜西省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)以及全國(guó)科技星火計(jì)劃單項(xiàng)榮譽(yù)獎(jiǎng)、首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。為了適應(yīng)茶葉市場(chǎng)變化，提高和穩(wěn)定城固銀毫質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，采用機(jī)械化生產(chǎn)勢(shì)在必行。茶葉站技術(shù)人員按照城固銀毫品質(zhì)特征要求，結(jié)合機(jī)械化生產(chǎn)特點(diǎn)，對(duì)主要生產(chǎn)工藝進(jìn)行了技術(shù)融合創(chuàng)新，保證了城固銀毫質(zhì)量和食品安全。

1城固銀毫茶品質(zhì)特征

城固銀毫商品茶共分為三個(gè)級(jí)別，分別為特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)。特級(jí)茶要求外形細(xì)嫩緊結(jié)顯毫，色澤綠潤(rùn)，香氣高銳持久，滋味鮮爽甘醇，湯色葉底黃綠明亮，葉底相對(duì)嫩軟，芽葉完整度好。

2城固銀毫鮮葉生產(chǎn)技術(shù)要求

優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料是生產(chǎn)高品質(zhì)城固銀毫的首要關(guān)鍵因素，要選擇優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境和茶樹品種，實(shí)施茶園機(jī)械化管理，按標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)采摘鮮葉。2.1茶樹品種。城固當(dāng)?shù)厝后w種適應(yīng)性強(qiáng)、產(chǎn)量高、品質(zhì)好（茶多酚和氨基酸含量均較高且酚氨比協(xié)調(diào)），鮮葉有天然花香，葉片持嫩性較強(qiáng)，芽頭肥壯，內(nèi)含物質(zhì)豐富。無(wú)性系良種龍井長(zhǎng)葉制作的城固銀毫品質(zhì)也較優(yōu)良。2.2生長(zhǎng)環(huán)境。城固縣地處漢中盆地中部，北依秦嶺，南屏巴山。漢江以南、巴山北麓淺山區(qū)群山疊翠，森林覆蓋率90%以上，海拔500~1000m，年均降水量1000mm左右，冬無(wú)嚴(yán)寒、夏無(wú)酷暑，氣候溫暖濕潤(rùn)，土壤呈微酸性，pH值4.5~6.5，有機(jī)質(zhì)含量高，富含鋅硒微量元素，環(huán)境條件十分優(yōu)越，極宜茶樹生長(zhǎng)。城固縣所產(chǎn)茶葉“香高、味濃、耐泡、形美、保健”，內(nèi)含物質(zhì)十分豐富，屬省市重點(diǎn)優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶。2.3茶樹栽培管理。城固縣通過(guò)大力推廣綠色、機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)，提高了城固銀毫茶的品質(zhì)和質(zhì)量安全水平。茶園管理主要使用耕鋤、施肥、修剪機(jī)械。2.4鮮葉采摘。鮮葉采摘既關(guān)系到產(chǎn)量，又決定了茶葉的加工質(zhì)量。城固銀毫鮮葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：特級(jí)為1芽1葉初展，一級(jí)為1芽2葉初展，二級(jí)為1芽2葉，不采對(duì)夾葉、紫芽葉、病蟲葉、破碎葉、雨露水葉，要求嫩、勻、凈，每500g成品茶有芽頭25000~28000個(gè)。目前采茶機(jī)的采摘質(zhì)量達(dá)不到城固銀毫要求，還是需要手工采摘。一是按標(biāo)準(zhǔn)采。根據(jù)城固銀毫茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按一定的嫩度、勻度標(biāo)準(zhǔn)來(lái)采摘鮮葉。二是應(yīng)及時(shí)采。根據(jù)新梢生長(zhǎng)狀況和采摘標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)把芽葉采摘下來(lái)。早采三天是寶，晚采三天是草，清明前生產(chǎn)的城固銀毫色澤綠潤(rùn)，葉底黃綠明亮，同時(shí)內(nèi)含芳香物質(zhì)多，香氣高銳持久，質(zhì)量上乘。

3城固銀毫機(jī)械加工技術(shù)要點(diǎn)

傳統(tǒng)城固銀毫是全手工加工，從鮮葉到制成品都由制工在專用鍋中炒制完成。受人為因素的影響，質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)量較低，加工成本非常高。近年來(lái)通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，大力推廣機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)，降低了生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。3.1攤青。攤青是城固銀毫機(jī)械加工的首道工序。鮮葉進(jìn)廠后立即攤放在陰涼通風(fēng)的竹匾或竹席上，厚薄要均勻，攤鮮葉1kg/m2左右，攤晾要避免陽(yáng)光直射，晾青時(shí)間為3~8h。適度要求：鮮葉色澤由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉面光澤消失，散發(fā)出花香。3.2殺青。采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機(jī)，筒壁溫度400℃左右，殺青時(shí)間3~4min。殺青適度感觀要求：殺青葉顏色變暗，葉面無(wú)光澤，葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)，略有彈性，青草氣消失，茶香顯露，無(wú)焦邊和焦味；殺青葉含水量在58%~60%左右。3.3冷卻攤涼。殺青葉通過(guò)高溫殺青出來(lái)后葉溫較高，必須開啟電風(fēng)扇迅速冷卻至室溫，無(wú)渥黃現(xiàn)象，再自然攤放60min左右，使葉肉、葉脈和葉梗等部位含水率分布均勻。3.4揉捻。殺青葉經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的攤涼、堆積回潮后要冷揉。投葉量以裝滿揉桶為宜，揉捻時(shí)間20~30min左右，按照“輕—重—輕”的加壓原則進(jìn)行揉捻，鮮葉越嫩，選用機(jī)型越小，揉捻壓力越小，揉捻時(shí)間越短，揉捻程度越輕。揉捻時(shí)，先空壓，然后逐漸加壓，最后空壓出茶，確保茶條緊細(xì)勻凈，無(wú)扁條和斷碎，茶汁外溢而不流淌，成條率達(dá)85%以上。適度標(biāo)準(zhǔn)：揉捻葉表面有少量茶汁外溢，有黏手感，成條率高。揉捻結(jié)束后用解塊機(jī)將揉捻成塊的茶團(tuán)解散。3.5初烘。揉捻結(jié)束后立即進(jìn)行初烘，采用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式烘干機(jī)，要求烘焙機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度在120~130℃，時(shí)間5~10min。初烘時(shí)，揉捻葉厚度在5cm以內(nèi)，適時(shí)翻動(dòng)，使其受熱均勻，失水一致。待茶條色澤變暗，葉緣變脆，含水量降至50%左右時(shí)進(jìn)行做形。3.6做形。做形是形成城固銀毫卷曲獨(dú)特外形的關(guān)鍵工藝，高檔茶需要采用手工搓團(tuán)，二級(jí)茶在名茶曲毫機(jī)上進(jìn)行。手工做形的方法是葉溫保持80℃，在烘盤上搓團(tuán)，一般搓團(tuán)直徑4cm左右，掌心用力，順時(shí)針?lè)较蜃尣鑸F(tuán)在雙手間滾動(dòng)，待茶葉揉捻成團(tuán)后，將其自然擺放于烘盤中，待將烘盤中茶葉全部搓成小團(tuán)之后，再全部輕揉解團(tuán)，并將茶葉均勻抖散于烘盤中，使茶團(tuán)中心充分散熱，待茶葉升溫后，繼續(xù)進(jìn)行搓團(tuán)，搓團(tuán)定形一遍時(shí)間不超過(guò)3min。隨著搓團(tuán)和解團(tuán)次數(shù)的增加，茶葉水分不斷散失，并逐漸形成卷曲的外形，待茶條有刺手感，茶葉含水率一般在20%左右時(shí)，做形結(jié)束，抓緊進(jìn)行提毫工序。3.7提毫。提毫是城固銀毫條索滿披白毫的關(guān)鍵技術(shù)。葉溫保持80℃左右，提毫?xí)r間3~5min。基本手法與做形相似。由于茶條含水率低，干脆而易斷，要求提毫?xí)r茶團(tuán)稍大，動(dòng)作要輕要慢，提毫?xí)r用雙手握住茶團(tuán)，掌心用力，讓茶條相互摩擦起毫，當(dāng)茶毫明顯滿披時(shí)，提毫工序結(jié)束。3.8烘焙足干。足干溫度要求在80~90℃，將茶葉均勻薄攤于提香機(jī)烘盤上，適時(shí)輕翻，待其含水量達(dá)6%以內(nèi)，手捻成末時(shí)，烘焙結(jié)束，下機(jī)攤晾，攤晾后的城固銀毫揀去雜物、黃片，割去茶末，最后封裝入庫(kù)貯藏。

作者:羅 陽(yáng) 舒啟華 陳建福 王 娟 張佳樂(lè) 單位:陜西省城固縣農(nóng)技中心