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南美白對蝦(覷aew餾加a腳∞又名凡納濱對蝦、萬氏對蝦、白對蝦，原產于太平洋西海岸至墨西哥灣中部，是當今世界上公認的養殖產量最高的三大優良蝦種之一。該蝦生長快，抗環境變化能力強，生長水溫為18～38℃，最適生長水溫為23～35℃，肉味鮮美，加工出肉率高，是目前國際水產市場的俏銷對蝦品種【1，。據農業部漁業局統計：2005年中國南美白對蝦養殖面積10．16萬hm3，產量40．76萬t，淡水養殖產量達44．08萬t，為海水養殖產量的108．15％。全國海、淡水養殖南美白對蝦產量達84．84萬t，中國不愧是南美白對蝦養殖的大國。內陸水域養殖南美白對蝦，改變了養殖品種結構，大大提高了水產養殖的經濟效益B，。水產養殖的快速發展在帶來經濟回報和為人類提供蛋白質的同時，也污染了生態環境，惡化了的生態環境反過來對水產品的質量構成了危害。于是，一些從事生態和環境保護的科技人員以及農民，開始利用在生態上合理的一種可持續生產方式，即有機生產方式，進行漁業生產”，。有機養殖的水產品較之通常產品利潤豐厚得多，其市場近年來迅速擴張。全球有機水產品生產蓬勃發展，中國有機水產養殖也已順利開展起來㈣。目前，南美白對蝦的研究主要集中在不同鹽度下人工養殖研究㈣、不同鹽度條件下養殖的南美白對蝦肌肉營養成分的分析”0‘14，，而對于不同養殖模式下南美白對蝦的產品質量差異比較研究亟待深入。通過對來自有機養殖條件和常規養殖條件的南美白對蝦進行水分含量、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪、鈣磷元素、重金屬，農殘等指標進行測定，比較其營養成分、礦物質、重金屬和農藥殘留含量的不同，為有機養殖與常規養殖南美白對蝦的品質和安全性差異提供資料。

1材料與方法

1．1試驗材料

有機養殖組從廣東省新會南美白對蝦養殖股份有限公司養殖場采樣，測量個體，體重為10．25～12．36g，體長為9．14～10．29cm；常規養殖組取白珠海養殖場，體重為9．56～11．87g，體長為8．91～9．85cm。蝦體均健康無傷。

1．2樣品處理

在收集的南美白對蝦樣品中選擇體健無傷者為分析樣品，分析前經測量體長和體重，洗凈后，去頭、殼，取其肌肉進行測定

1．3試驗方法

水分：105℃常壓干燥法；粗灰分：550℃灼燒法；粗蛋白：凱氏定氮法；粗脂肪：氯仿一甲醇抽提法u5，；鈣：EDTA絡合滴定法；磷：鉬藍比色法”q；砷：參照國家標準(GB／T5009．11)測定；汞：參照國家標準(GB／T5009．17)測定；鉛：參照國家標準(GB／T5009．12)測定；鎘：參照國家標準(GB／T5009．15)測定；呋喃唑酮：參照國家標準NY5158—2005測定；磺胺類：參照國家標準NY5158—2005測定；土霉素：參照國家標準NY5158_2005測定；氯霉素：參照國家標準NY5158—2005測定。

2結果與分析

2．1營養成分和礦物質比較

有機和常規養殖條件下南美白對蝦體內營養成分含量見表1。結果顯示，不同養殖條件下南美白對蝦肌肉一般營養成分基本相同，除粗脂肪含量差別較顯著外(有機養殖條件下低于常規養殖條件下)，水分、粗灰分和粗蛋白成分含量差異不顯著。有機和常規養殖條件下南美白對蝦體內礦物質比較見表2。結果顯示，對蝦肌肉內鈣、磷元素差異顯著(有機養殖條件下南美白對蝦肌肉內鈣、磷元素均高于常規養殖條件下)。

2.2重金屬和藥殘含量比較

在不同養殖條件下，南美白對蝦體內重金屬和藥殘含量比較見表3。常規養殖條件下南美白對蝦重金屬檢出率為100％，但含量均未超過無公害食品淡水蝦fNY5158—2005)標準中的規定；農藥殘留除呋喃唑酮化合物超標外，磺胺類、土霉素、氯霉素均未檢出。有機養殖條件下重金屬和藥殘含量除檢出極低含量的汞外，其它均未檢出。在重金屬和藥殘含量方面，有機養殖條件下南美白對蝦均比常規養殖條件下南美白對蝦低。

3討論

造成水產動物營養品質差異的主要原因，是其生態環境、所攝取的餌料以及遺傳差異u71。不同養殖條件下南美白對蝦蛋白質含量差別不大，因為同一南美白對蝦種群內遺傳差異很小，而蛋白合成是受基因調控的，因而導致上述結果，這與李廣麗等2001年報道的相一致，餌料中不同蛋白質水平的飼料對南美白對蝦蝦體蛋白質含量沒有明顯的影響n81。由此可見，要提高蝦類蛋白含量，最好利用蛋白質工程技術，培育新的品系。粗脂肪含量差別卻較大，這可能是因為有機養殖條件下主要使用有機餌料，而常規養殖條件下主要使用人工配合餌料，人工配合餌料中不同糖源n91以及魚粉cz伽卻能使全蝦脂肪含量顯著升高。鈣和磷等元素是南美白對蝦呈鮮味不可缺少的因子，而且對維持人體的生理功能可以起到特殊作用，是判斷南美白對蝦產品質量的重要標準。由于飼料鈣、磷對南美白對蝦體組織鈣、磷含量存在顯著的影響n61，有機養殖條件下南美白對蝦體內鈣和磷含量均高于常規養殖條件，這與不同養殖條件下形成了不同層次的環境質量，尤其是使用的餌料不同有很大的關系，說明有機蝦的養殖，除了水體環境以外，餌料也是一個關鍵的環節。南美白對蝦體內重金屬和藥殘的含量是衡量食品衛生安全的關鍵指標之一，有機蝦不應有任何重金屬的污染和人工合成化學藥劑的殘留。試驗中，有機養殖條件下的南美白對蝦，體內重金屬和藥殘含量均符合無公害食品淡水蝦標準，而常規養殖條件下的重金屬和藥殘含量比有機養殖條件下高，生物體內的重金屬含量主要與其生存的水域環境及喂養的飼料有關，通常水域環境和飼料中重金屬含量越高，生物體富集能力越強口”。由于在常規養殖中也未使用藥物，說明餌料可能是導致南美白對蝦體內藥殘檢出的原因。

隨著生活水平的提高，人們對食用水產品的質量提出了更高的要求，不僅追求味美、營養，而且要求無毒無害、安全衛生。在消費者的心目中，有機食品肯定比常規食品質量好并對人體更健康，有機食品目前已成為發達國家的消費主ij}c【221，因此開展常規和有機食品比較研究具有重要的意義。主要通過比較分析2種養殖模式下南美白對蝦營養成分、礦物質、重金屬和藥殘含量，為有機蝦的品質和安全性提供理論數據，對于建立和完善有機蝦產品質量評價體系將發揮借鑒作用。