導語：澄清果汁中殼聚糖的應用研究論文一文來源于網友上傳，不代表本站觀點，若需要原創文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要:利用殼聚糖對蘋果汁､山楂汁､西瓜汁進行澄清實驗｡結果表明:殼聚糖對它們的澄清效果顯著｡透光率均達90%以上,是理想的澄清劑｡對于含果膠較多的山楂汁,采用殼聚糖+果膠酶的方法,澄清效果顯著,與單純用果膠酶澄清相比,成本降低,且縮短了時間,提高了生產效率｡

關鍵詞:蘋果汁;山楂汁;西瓜汁;澄清;殼聚糖;果膠酶;透光率

甲殼素又名甲殼質､幾丁質､殼多糖,是由N-乙基-D葡萄糖,通過B-3､4糖苷鍵連接而成的大分子直鏈多糖｡其結構與纖維素相似｡也被稱為動物纖維素｡估計地球每年生物合成的甲殼素約為1000億噸,是地球上僅次于植物纖維的第二大生物資源,是人類取之不盡的生物資源｡

殼聚糖在食品工業中可用于果汁澄清｡原果汁中因含有大量的帶負電荷的果膠､纖維素､單寧及多聚戊糖等物質,使果汁成為一個不穩定的熱力學體系｡把殼聚糖的稀酸溶液加到果汁中,過濾以后,即可得到澄清的果汁｡由于澄清的果汁是一個穩定的熱力學體系,可以長期保存,不會再出現因渾濁而影響果汁產品的感官質量的現象,同時由于殼聚糖不會造成二次污染｡本文就殼聚糖對蘋果汁山楂汁,西瓜汁的澄清效果進行探討｡

1材料和方法

1.1材料及儀器設備

(1)材料:蘋果(紅富士)､山楂､西瓜､殼聚糖:粘度≥1000厘泊､果膠酶:3萬單位/毫升

(2)儀器設備:72-1分光光度計(上海分析儀器廠)恒溫水浴螺旋壓榨機阿貝折光計

1.2實驗方法

(1)分析測定方法｡

透光率:利用72-1分光光度計測定

可溶性固形物測定:阿貝折光計直接測定

還原糖:用斐林氏液滴定法

總酸:用0.1mol/LNaOH溶液滴定法

蛋白質:用凱氏定氮法

(2)實驗方法｡

①將殼聚糖配制成1%溶液,果膠酶稀釋成30mg/L;

②分別將蘋果､山楂､西瓜等原料洗凈,取可食用部分,放入螺旋壓榨機中進行破碎榨汁,加熱10分鐘,冷卻至室溫,進行澄清過濾處理,棄去處濾液10ML,收集濾液備用;

③果汁的澄清度的測定｡

蘋果汁､山楂汁､西瓜汁經過澄清處理后,取出上清液,利用72-1分光光度計測定果汁的透光濾｡用T%表示果汁的澄清度｡

A:0.1%殼聚糖溶液用量對澄清蘋果汁效果的影響

分別取蘋果原汁40ML置于5支50ML比色管,按編號順序依次加入1%殼聚糖溶液0.5ML､1.0ML､1.5ML､2.0ML､2.5ML,再加水至刻度線,混勻,靜置2小時,用2cm比色杯,以零管調節零點,于605nm處測吸管度｡

B:澄清靜置時間對蘋果汁澄清效果的影響

分別取蘋果原汁40ML置于5支50ML比色管,各加入1.5ml0.1%殼聚糖溶液,加水至刻度線,靜置時間分別為0h､2h､4h､6h､8h,用2cm比色杯,以零管調節零點,于605nm處測吸光度｡

C:殼聚糖用量對澄清西瓜汁效果影響

分別取西瓜原汁40ML置于5支50ML比色管,按編號順序依次加入1%殼聚糖溶液0.5ML､1.0ML､1.5ML､2.0ML､2.5ML,再加水至刻度線,混勻,靜置2小時,用2cm比色杯,以零管調節零點,于605nm處測吸管度

D:殼聚糖和果膠酶用于山楂汁澄清效果的比較

分別取山楂原汁40ML置于5支50ML比色管,按編號順序依次加入果膠酶溶液0.5ML､1.0ML､1.5ML､2.0ML､2.5ML,再加水至刻度線,混勻,靜置4小時,用2cm比色杯,以零管調節零點,于605nm處測吸管度｡再分別取山楂原汁40ML置于5支50ML比色管,按編號順序依次加入1%殼聚糖溶液0.5ML､1.5ML､4.5ML､6.0ML､7.5ML,再加水至刻度線,混勻,靜置4小時,用2cm比色杯,以零管調節零點,于605nm處測吸管度｡

2結果分析

(1)原料選用:首先選用質嫩､新鮮､成熟度適宜的原料｡水果選用9-10成成熟的｡

(2)1%殼聚糖溶液用量對蘋果汁澄清效果的影響由圖1可見,1%殼聚糖溶液用量在3%以上澄清效果較好｡在5%以上,隨著殼聚糖的用量的增加并沒有使透光濾有較大的提高｡因此,1%殼聚糖溶液用量應選擇在3%-5%之間｡

圖2澄清靜置時間對蘋果汁澄清效果的影響

由圖2可見,澄清2小時以上即可達到透光率90%以上｡且2小時以后｡隨著時間的延長并沒有明顯提高透光濾｡因此,時間可選擇2小時｡3殼聚糖用量對澄清西瓜汁效果影響

由圖3可見,1%殼聚糖用量在3%以上,澄清效果顯著｡在5%以上,隨著殼聚糖的用量的增加并沒有使透光濾有較大的提高｡因此,1%殼聚糖溶液用量應選擇在3%-5%之間｡

4殼聚糖和果膠酶用于山楂汁澄清效果的比較

由表1可見,由于山楂汁中含有較多的果膠,殼聚糖的凝聚作用不很明顯,山楂汁使用果膠酶處理較理想,但果膠酶的價格高,我們利用殼聚糖代替部分果膠酶進行實驗,結果見表2｡

由表5可見｡用殼聚糖代替部分果膠酶是可行的,不但降低成本,而且縮短了澄清時間,提高了生產效率,而且當果膠酶110mg/L+殼聚糖1.2g/L混合處理效果最好｡

5蘋果汁､山楂汁､西瓜汁澄清前后主要成分的變化

由表3可見,用殼聚糖澄清三種果汁時,果汁的主要成分沒有變化,蘋果汁含有的蛋白質在澄清后基本除去｡

6結論

從實驗結果可以看出,殼聚糖澄清效果顯著,與單純用果膠酶澄清相比,成本降低,且縮短了時間,提高了生產效率｡同時,殼聚糖對澄清前后果汁的營養成分幾乎沒有影響｡因此,殼聚糖是一種值得推廣的澄清劑｡

參考文獻

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[2]張善貴.甲殼素/殼聚糖及其在澄清果汁上的應用[J].食品科技,1992,(1).

[3]林偉忠.甲殼素/殼聚糖及其在食品工業中的應用[J].食品科學1987,(3).

[4]徐鍵.天然高分子甲殼素/殼聚糖在食品工業中應用的新進展[J].食品工業科技,1993,(2).