導(dǎo)語：集體食堂管理細(xì)則一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

一、食堂后勤財物管理制度

1、食堂后勤財物管理嚴(yán)格遵循“收支兩條線”原則，食堂物品（醬油、米、食用油、煤氣等）的采購、領(lǐng)用應(yīng)建立出入庫臺帳。

2、食堂物品的采購應(yīng)有2人以上進(jìn)行采購，應(yīng)“量出為入”，避免一次性采購過多而造成不必要的損失。同時必須嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)財務(wù)審批制度，采購發(fā)票不僅要有后勤采購人員簽字，還必須要有物品的領(lǐng)用人員（食堂工作人員）簽字確認(rèn)，以明確責(zé)任。

3、日常的一般蔬菜采購，也應(yīng)有2人以上共同采購。同時要使用統(tǒng)一印制的“食堂蔬菜采購單”，明確注明采購蔬菜的明細(xì)內(nèi)容，包括蔬菜名稱、斤兩、所購攤位、攤主姓名等信息。采購?fù)戤吅螅少徣藛T應(yīng)簽字確認(rèn)。

4、食堂工作人員應(yīng)每天將“食堂蔬菜采購單”復(fù)印件予以公示，“食堂蔬菜采購單”原件交后勤管理人員作為食堂核算憑證。

5、食堂后勤管理人員應(yīng)按月進(jìn)行核算，“損益表”經(jīng)后勤管理人員和食堂工作人員簽字確認(rèn)，并按規(guī)定程序?qū)徟笥枰怨尽?/p>

二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。

2、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間及用餐場所。

3、配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。

4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒、未經(jīng)消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須存放在固定場所，并有明顯的標(biāo)記。

6、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

三、食堂采購、貯存及加工制度

1、嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)確定固定食品采購場所，以保證食品質(zhì)量及來源。

禁止采購以下食品：

（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有

異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有

害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生體檢或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

（3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

2、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志；生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的食品及其原料。

5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

6、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用。

四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生制度

1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本

要求。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨

時參加工作的食堂從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜

帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事食堂工作。

食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂（或洗手液）及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工間和用餐場所內(nèi)吸煙。

五、單位食堂管理與監(jiān)督制度

1、單位食堂實(shí)行辦公室主任負(fù)責(zé)制，并配備兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

2、辦公室負(fù)責(zé)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，定期檢查食堂衛(wèi)生情況并建立獎懲措施。

3、單位食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。要積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

4、單位食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，在

用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

5、單位要對工作人員加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，建立科學(xué)飲食觀。

6、單位要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)

急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：

（1）立即停止食堂一切活動，并向市政府和市衛(wèi)生部門報告；

（2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場；

（4）配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；

（5）落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

7、單位必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門。

8、要建立單位食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對違反本制度，玩忽職守、疏于管理，造成工作人員食物中毒或者其他食源性疾患的領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報的領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人，由衛(wèi)生部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。

對違反本制度，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。