導語：如何才能寫好一篇餐飲安全的重要性，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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學生是祖國的未來，民族的希望，關注學生飲食安全是食品藥品稽查工作非常重要的一項內容。 做好學校食品安全綜合整治工作，凈化學校食品安全，從源頭消除食品安全隱患，有效扼制學生食物中毒事件發生，是保障學生飲食安全的具體體現，也是我們不可推卸的責任。針對校園及周邊食品安全存在的問題和的薄弱環節，結合食品藥品稽查工作的性質和職責，我們堅決做到一下幾點：

一、提高認識，加強領導

學校是就餐人群最密集的場所，學生在學校就餐可選擇行很小，學校學生又是弱勢群體，一旦校園發生食品安全事故，給國家、給社會、給家庭都會帶來不可估量的損失，也是社會出現不穩定因素的一項重要內容，近年來，針對我縣學校學生食堂及周邊餐飲服務業存在的諸多問題，在縣委政府的領導下，我們和教育局等相關部門做了大量的工作，使學校學生食堂及周邊餐飲環境得到了極大的改善，使一些食品安全隱患有所消除，截至目前無一起食物中毒事件發生，但是學生食堂及周邊餐飲環境仍然存在著不可忽視的問題，主要表現在：一是一些偏遠山區學校食堂的硬件設施還很差，就連最基本的一般許可條件都達不到，因為種種原因提出的整改措施得不到落實。二是一些學校食堂周圍環境比較差，使用地表井水作為食品加工用水，個別學校學生就餐后到村子周圍有可能污染的小河里洗碗筷。三是在校學生的自我保護意識不強，個人飲食衛生有待提高。四是一些學校食堂食品從業人員個人素質低，食品安全意識差。五是有的學校缺乏辨別食品安全事故，以及食品安全事故應急處理的基本技能。六是個別學校食堂食品加工操作規程還不夠規范，食品安全制度有待進一步落實。七是校園周邊一些餐飲攤販以利益為目的，以次充好，加工場所簡陋，個人衛生極差，不懂得食品安全的一般知識和食品加工操作技能，沒有接受食品安全培訓，違規加工供學生食用的食品等等問題，給在校學生食品安全帶來隱患。這些問題如果得不到整改，在校學生的食品安全就得不到保證。因此，加強學校學生食品安全的稽查管理，是擺在我們面前的一項艱巨、長期而光榮的任務，我們每一位食品藥品監督管理和稽查人員，一定要充分認識到學校食堂食品安全監管的重要性和必要性，全局上下一盤棋，把大部分的人力、精力和物力，用到校園及周邊餐飲業的監管上，為國家培養人才的食品安全保駕護航。首先我們將成立校園及周邊餐飲環境專項治理工作領導小組，由局長任組長，副局長、稽查大隊大隊長為副組長，辦公室、食品藥品各股室負責人為成員，負責此項工作的組織領導。其次由縣食品藥品稽查大隊制定專項整治方案，抽調八名稽查人員組成專項整治工作隊，分片包干，落實任務和責任，每年至少開展四次專項整治，對全縣所有學校及校園周邊餐飲單位開展拉網式集中整治，徹底改變校園周邊餐飲環境不良的局面。三是在集中整治的同時建立長效機制，把校園周邊餐飲環境作為食品藥品監督稽查工作的一項重要內容，列入議事日程常抓不懈。

二、加強治理，突出重點

我們決心立足校園，著眼未來，本著關心下一代，對下一代負責的態度，全面開展治理工作，在對餐飲單位檢查的基礎上進一步突出重點。重點加強學校食堂和距學校200米范圍內的餐飲服務單位的監管，做好餐飲單位量化分級管理。針對餐飲服務許可情況、食品原輔材料與添加劑、購進臺帳、索票索證、從業人員健康培訓狀況、食品加工流程、食品加工環境和存貯條件進行檢查，重點查看豬肉食用油牛奶等特殊品種以及餐飲單位使用的原、輔料產品是否具備正規商標、批準文號、產址、日期，是否違法使用非食用物質及非食用添加劑，是否存在使用“三無”產品及過期產品等情況。對檢查中存在的問題責令及時改正，發現食品安全隱患、督促及時整改，不合格產品及疑似產品當場銷毀，未取得健康合格證、培訓上崗證的食品從業人員不得上崗，對無證經營及不符合餐飲業基本要求的飲食攤點將一律取締，對不按要求經營直接入口食品的依照相關法律法規進行處罰或處理，確保學生飲食安全衛生和身體健康。

三、加大培訓和宣傳力度，確保校園及周邊餐飲單位從業人員熟練掌握食品操作規程、食品安全知識和校園及周邊食品安全的重要性。在加強對校園周邊餐飲業進行集中整治的同時，不斷加大從餐飲業人員食品安全培訓和食品安全知識宣傳教育力度。每年將利用七、十月兩個月全縣餐飲業從業人員集中培訓和專項整治面對面培訓等，使餐飲業從業人員熟練掌握食品加工操作規程和食品安全知識，同時開展一系列有規模、有影響、有效果的食品安全宣傳活動，對從業人員進行食品安全法律法規和衛生知識及職業道德宣傳教育，督促經營者格守職業道德，明確校園及周邊餐飲業規范操作和食品安全的重要性，有效預防食物中毒事件發生。

四、加強對在校學生食品安全知識和意識的教育，提高學生的自我防范能力和自我保護意識。我們將在今后每年學生寒暑假剛開學進校園，進一步加大對在校學生的食品安全知識和意識的培訓和教育，從而有效提高學生的自我防范能力和自我保護意識。

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[關鍵詞]公共場所；安全；飯店業；發展；影響

1.前言

隨著我國國民經濟的快速發展，越來越多的普通老百姓走入到飯店進行就餐、住宿，特別是在節假日，常常出現飯店爆滿的情況。值得注意的是，飯店作為一個公共場所，賓客不僅對于飯店的食物、飯店的消費環境予以重視，而且還希望能夠在一個安全的環境中消費，“高高興興、平平安安”是最基本的愿望，安全決定服務的成敗，決定了顧客的消費忠誠度，也決定了飯店能否在激烈的市場競爭中獲得一席之地。很難想象一個極度不安全的飯店，會有消費者來就餐、住宿。由此可見，公共場所的安全對于飯店業發展的影響是巨大的，本文就此進行探討。

2.公共場所定義

公共場所主要包括大型集會、大型演出活動、候機大廳、飯店賓館、碼頭、公共交通車站、體育場館、超市、大型商場、影劇院、夜總會、歌舞廳、學校等人員密集的場所，這些公共場所很容易由于小的意外、事故（如斗毆、失火、停電等）而出現大型的群死群傷事故，其中踩踏事故、擁擠事故占到了很大的比例。

我國在頒布出臺的《公共場所衛生管理條例》中將公共場所的范圍具體限定在以下7類，分別是交通與就診場所、購物場所、交際與住宿場所、文化交流場所、休閑與體育場所、文化娛樂場所、美容與洗浴場所。無論是哪種公共場所，保證人員的財產生命安全是最基本的要求，這也是提高人們生活質量、滿足人們豐富生活內容的基本前提條件。

3.公共場所的安全對飯店業的重要性

公共場所的安全管理工作極為重要，不論是對于人民安居樂業，還是對于國家長治久安，亦或者是社會發展而言，都具有極為重要的作用。飯店來來往往的賓客眾多、人員復雜，近年來，許多地方的飯店企業屢屢發生出現重大、特大的惡性安全事故，不僅對于飯店造成了巨大的經濟損失，也讓許多人員在事故中傷亡。例如2003年2月2日天潭酒店（位于黑龍江省哈爾濱市道外區）出現特大火災，其中33人死亡，數百人受傷，主要原因就在于緊急出口過少；2005年6月16日北京“藍極速”賓館大火造成25人死亡，主要原因就在于賓館為了防盜，將所有房間的窗戶焊死、安裝鐵柵欄，屋內人員無法順利逃生；2013年6月19日21時30分，山西朔州開發區小南國飯店由于天然氣管道爆炸，造成3人死亡，12人重傷，150余人輕傷；2010年10月8日8時，四川省瀘定縣磨西鎮明珠花園酒店就出現了食物中毒事故，有8名員工、34名游客出現心跳加快、頭暈、嘔吐。安全事故發生之后，這些飯店即便重新營業，也是生意直線下滑，賓客寥寥無幾，人們已經不再信任這些飯店。由此可見，公共場所的安全對飯店業的發展會產生較大的影響，飯店業的安全工作已經成為了全社會關注的焦點和熱點。2008年11月間，印度孟買的兩家豪華酒店遭遇的襲擊，綁架人質，導致100多人喪生，在國際上造成了極惡劣的影響，做為百年老店泰瑪哈的聲譽也受到了極大的損害。

4.加強飯店業安全管理的措施

4.1加強員工的反恐意識

處于今天的世界環境中，認人，識人，是一件重要的工作，因為，當今國際關系復雜，在國際背景下，伊斯蘭原教旨主義在世界各地都制造了多起恐怖暴力事件，這些并不是個案，與世界多極化的形式下，與利益的占有者也有著極大的關系，對于飯店業來講，每個國家，每個地區經濟發展的窗口有大部分的展示是由飯店業對外展示的，因而對于飯店業的員工來講，保持一份警惕心，時刻保持清醒的頭腦，對住店的客人進行細心的登記是非常有必要的。而對一些具有明顯特征的人不僅要穩住，還應向相關機關匯報，以把隱患及損失降低到最小。除此之外，還要對員工進行應急機制的培訓，讓員工學會一旦發生問題應如何沉著面對，能夠自保，并保護酒店住客的安全。

4.2加強員工消防安全知識培訓

飯店業員工消防安全知識培訓實質就是讓安全理念成為飯店員工的行為習慣，建立一個良好的安全管理氛圍，讓員工充分意識到安全就是飯店的一切。沒有安全就沒有顧客和自己的人身保障。對員工進行消防安全培訓，讓員工熟知消防安全知識及滅火技能是一項十分重要的工作，只有認真提高全員的安全素質，飯店的消防安全才有切實的保障，才能保證各項工作的正常開展。主要針對飯店消防設施設備的功能和用途，火警情況的緊急處理、火災案例實例分析、疏散逃生方法以及火災的危害性、滅火器的使用方法及注意事項等內容，對員工進行了全面的講解和實際操作演練，使員工明確了發生火險時的緊急逃生路線，和逃生時的緊急應對方法。與此同時，還對飯店的消防卷簾門、感煙感溫探測器、噴淋、消火栓等消防設施的使用方法進行了詳細講解。

通過培訓，能夠使消防安全意識深植每位員工的心中，并能夠熟練運用到日常工作和生活中，讓員工深刻認識到消防安全的重要性，并熟練掌握如何使用滅火器材對初起火災的撲救能力。提高了全店員工的消防安全技能，推動飯店消防安全管理有序向前邁進，為進一步提高全員消防安全防范技能起到了積極作用，為飯店的消防安全工作奠定了堅實的基礎。

4.3嚴格責任追究，確保飯店消防安全工作責任落實

政府各有關部門、各飯店都要嚴格秉承“沒有安全就沒有飯店發展的未來”、“科學發展、以人為本”的理念，提高安全責任意識，切實增強做好飯店消防安全工作的使命感、責任感，將消防安全的各個環節、各項工作都落實到人、責任到人，嚴格執行安全監管責任或者消防安全責任制。一旦出現安全事故，那么就要嚴格遵守“四不放過”原則，對有關人員責任進行嚴肅追究、嚴懲不貸。

4.4加強燃氣安全管理

燃氣安全對于飯店業的安全極為重要，也是安全隱患特別多的地方，飯店業企業應該邀請當地燃氣公司安全員對客房部相關員工和廚房重要崗位人員進行燃氣安全培訓，內容涉及燃氣基本知識、燃氣安全使用常識、燃氣灶具操作規范等方面。燃氣公司安全員可以通過大量照片、發放燃氣用氣須知和安全使用指南等宣傳資料來向大家展示了缺乏燃氣安全使用知識和使用不規范可能造成的危害。開展燃氣安全培訓是提高飯店業企業燃氣安全的有效嘗試，效果較為顯著。

4.5深入開展消防安全大排查大整治活動

為了進一步加大對火災隱患整治力度，消防管理部門應該深入開展飯店業消防安全大排查大整治活動，全面排查整治火災隱患，遏制火災事故特別是重特大火災事故的發生，確保飯店業生產安全。檢點主要是：飯店業企業是否存在著超員經營、超時經營的現象；外墻門窗是否設置影響滅火救援和人員逃生的廣告牌、鐵柵欄等障礙物；是否有彩鋼板臨時建筑違章搭建在人員密集場所；是否落實各項安全制度及單位消防主體責任，應急疏散逃生預案是否合理、科學；是否在裝修過程中采用了易燃可燃、違反消防技術標準的材料；從業人員是否對于消防技能和消防常識能夠熟練掌握或者熟識；緊急出口有無障礙物、標識是否醒目清楚、安全出口、疏散通道是否符合要求；消防控制室是否符合消防技術標準、消防設施是否有效完好；保安人員和管理人員能夠保證在崗值班；自動消防設施是否定期開展維護保養。

4.6加強餐飲服務食品安全監管

政府有關部門應該對飯店餐飲從業人員的健康狀況、食品制售流程、原料采購、索證索票、餐飲具消毒等重點環節進行監督檢查，督促落實食品安全管理制度。本著“邊規范、邊整改、邊提高”的原則，對餐飲服務從業人員加強督導，規范餐飲單位的經營行為，要繼續加大對飯店餐飲業的監督執法檢查，有重點地開展專項整治活動，加大對食品制假售假的打擊力度，對群眾關心的熱點、難點問題，以及群眾的投訴舉報，加大查處力度。建立和完善餐飲衛生安全監控和預警體系，防止食物中毒等公共衛生事件的發生。 此外，還應該在目前工作的基礎上，進一步擴大餐飲業量化分級管理推廣面，通過推廣餐飲業監督量化分級管理，促進餐飲行業誠信體系建設，督促餐飲單位完善自身衛生管理，提升食品衛生管理水平。

參考文獻

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大家好！

能夠受**企業邀請參加這場主題為“本土、文化、健康、和諧”的十周年戰略發展研討會，我感到萬分榮幸。在此，我謹代表**單位，對**企業的盛情邀請表示衷心的感謝！

“飲食者，人之命脈也”，這是明代醫學巨匠李時珍對飲食重要性的高度概括。民以食為天，人之所以能夠維持生命、工作、思維，都要依靠食物的供養，足可見飲食關乎健康。良好的飲食衛生能讓我們擁有健康的身體和精神，充滿信心地去面對未來的生活和工作。其實注重飲食衛生，關注身體健康，一直都是我國的良好傳統。自古以來，我國人們就將飲食衛生視為養生防病的重要內容之一。而今，人們的生活水平顯著提高，現代人都追求健康長壽，飲食衛生就更受大眾矚目，其重要性是不言而喻。任何到酒店、餐廳就餐的客人，首要的目的是為了食用各種各樣的菜品、飲品，在滿足生理需要的同時，延續生命的存在，保證身體的健康。這就要求食物中任何對人體有害的因素都不應存在，否則，人們如果因為進食而造成對身體健康的傷害甚至是對生命的威脅，那么飲食也就失去了延續生命活動的意義。因此，餐飲業加工銷售的菜品、飲料等食物，首先必須是干凈衛生、安全無害的，在保證飲食衛生的同時兼顧健康，這不僅是餐飲生產經營的基礎，更是餐飲企業能夠得到長足發展的基本保證。

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隨著我國社會經濟的發展和國際地位的提升，各地政治經濟文化體育交流等重大活動日益增多。這些重大活動，往往時間緊、任務重、要求高，關系到國內、國際的形象和聲譽。因此餐飲服務食品安全的重要性正逐漸超越價格、口味，成為政府、主辦方和餐飲承接單位的重中之重。

親歷2004年國際文化政策論壇、2005年世界法律大會、2006年上合組織峰會、2007年特奧會、以及2010年上海世博會等等重大活動的餐飲接待單位，在實踐中經受了考驗，鍛煉了隊伍，也積累了食品安全管理的初步經驗。

一、重大活動餐飲服務食品安全的特點

1. 萬眾矚目

重大活動萬眾期待，是當地人民生活中的大事，有時甚至是舉世矚目。往往是就餐人員級別高，就餐人數數量多，餐飲活動時間長，社會影響面很大。

2. 萬眾一心

由于食品安全牽涉面廣、影響大、環節多，更需要多方的通力合作、萬眾一心。大家眾志成城，是保證食品安全的重要基石。

3. 萬無一失

重大活動食品安全管理工作是一項原則性強、技術性要求高的工作，政府下達的行政命令是萬無一失。這就要求管理人員不僅要熟悉專業知識，責任心強，能吃苦耐勞，而且要有未雨綢繆的事前統籌能力，獨當一面的現場組織和指揮能力，具有臨陣不亂的應變能力。通過對具體情況的充分熟悉，抓住關鍵控制點，切實落實衛生要求和措施，從而避免食源性疾病或食物中毒的發生。

二、重大活動餐飲服務食品安全管理的難點

1. 千變萬化

（1）供餐計劃多變。餐飲接待單位有時臨時被要求變更供餐時間、供餐菜譜。有些不具備冷菜加工條件，卻被臨時要求供應冷菜。

（2）供餐形式多樣。自助餐、圓桌、冷餐會、每人每、茶歇、酒會，多種形式有時會針對不同人群同時鋪開。

（3）安全狀況多變。有許多食品，他們本身是沒有問題的，但是當兩種食物混在一起吃的時候，就會另消費者感到不適，甚至死亡。例如，在服用維生素C的時候，不能進食蝦等軟殼類食物。這兩種食物混在一起就會發生化學反應，產生毒性很強的俗稱砒霜的三氧化二砷，它能導致死亡。

2. 千頭萬緒

（1）臨時組織人員。由于工作量往往超出正常接待能力，臨時抽調的人員和臨時幫忙的人員會比較多。有些服務人員衛生意識淡薄，標準不一，加工過程草率，也是可能的。有些活動是多家餐飲單位共同配合完成，不同企業的操作流程、產品評判標準、衛生管理制度等方面存在差異，需要統一。

（2）供餐條件不足。有些重大餐飲活動不是在酒店內舉行，需要在有國際國內影響力的標志性場館舉行。餐飲接待單位就需要做外賣。由此就帶來了加工場地狹小，食品加工場所布局不合理，衛生設施不足等問題。有些單位不具備接待條件和能力，也被要求倉促上馬。這就需要餐飲單位動腦筋，克服困難，創造條件，確保安全完成任務。

（3）食品安全隱患。以人員的身體健康為例：接觸食品原料的生產者、食品加工制作者、食品消費者，這三者是否攜帶傳染性疾病或有害病菌，都將是食品安全的大敵。同樣的菜肴，不同體質（常體、濕體、寒體等）的人吃了，也會有不同的反應。牛奶、花生等過敏源、消費者當天的身體狀態，都是影響食品安全的重要因素。

3. 千辛萬苦

（1）超能力承擔任務。部分具有接待條件的單位在承接重大任務前，就已經承接了婚宴或其他大型聚餐活動。在完成重大任務的同時，又不能辭退這些已先定的餐飲活動，致使這些單位超能力承擔任務。

（2）多方溝通解釋協調。有些客人外帶食品，有些客人將現場食品打包帶回食用，贊助商有食品要求供應，這些情況下的食品安全是餐飲供應單位自身無法完全控制的。餐飲單位需要積極做好溝通工作，說明情況，講明原因，取得大家的理解配合。

（3）原料的生產安全控制。重大餐飲活動的食品原料供應種類多、數量大、品種復雜。如果原料質量不過關極易引發食品安全事故。農戶在選擇農藥時，首先考慮的是農藥的防治效果；很多農戶不知道果蔬上的農藥殘留超標會給人體造成傷害；環境污染導致農牧漁食品的污染；境外食品的輸入是否安全等等，這些都不是餐飲單位能獨立解決的，需要社會的基礎安全。

三、重大活動食品安全管理的重點

1. 重在預防

影響食品安全的有害因素多，有來自物理、化學、生物等多方面的因素；影響食品安全的污染環節多，有來自原料、加工制作、餐飲具、環境衛生等多方面的內容。食品安全風險大，責任重。一件不確定的食品安全風險極易轉化為經濟風險、社會風險、政治風險，甚至是外交風險。如果僅是傳統上對成品菜點進行留樣和微生物檢測，那么結果出來時被檢食品早已被食用，根本來不及。因此，餐飲單位必須預防食品安全風險，在正式決定接待大型餐飲任務前，必須量力而行，避免因超負荷運行而產生食品安全風險。對于必須接待的任務，要善于思考，加強溝通，從各種具體環節和細節的實際出發，因地制宜，創造條件滿足食品安全需要。

2. 重點控制

抓關鍵環節，重點控制加工流程，是有效管理重大活動食品安全的有效手段和途徑。主要有以下重點環節：菜單的設計和審查安全、原料的采購和驗收安全、原料的貯存和保存安全、食品的加工和制作安全、食品的存放和上臺安全、餐具的衛生和消毒安全、人員的健康和培訓安全、環境的衛生和清潔安全、風險的應急和處理安全。

3. 重于泰山

食品安全是天大的事，責任重于泰山。但是面對風險，個人的力量往往顯得非常渺小，有效的組織管理是順利圓滿精彩地完成任務的保證。實踐經驗告訴我們：重大餐飲活動，在明確任務、日期、要求、標準、出席人數后，組成接待工作領導小組，統一領導，明確工作人員的各自分工和工作責任，非常重要。大家互相協作，共同配合，發揮團隊的最大效能，才能成功完成任務。任務過程中的每一天及時通報各方情況，任務結束后，大家進行討論，總結經驗教訓。將好的方式方法流程編入操作規程，對于存在的欠缺，制定相應的改進措施，積極完善，都是非常有成效的辦法。

四、重大活動食品安全管理的操作要點

1. 嚴格把關菜單設計

（1）規避風險為原則

①禁用生食海產品、水產品、河豚魚

②禁用非食用的野生保護動物

③禁用野生有毒菌類

④慎用海蜇、色拉、鮮奶制品、鮮榨果汁

⑤慎用外表美麗但亞硝酸鹽超標的腌制蔬菜、風鵝、香腸

⑥慎用外表色澤鮮亮，但未燒熟煮透的四季豆、荷蘭豆

（2）客人需求為原則

①考慮客人的飲食禁忌

就餐者的不同民族、國度有差異性，同一民族不同背景、信仰也有差異性，他們對食材的認識都不同，都有各自的。這就要求菜單設計必須統籌兼顧。稍有疏忽可能就會引發國家或民族的矛盾或不滿。

據統計，全世界大概有五分之一的人群有清真飲食的需求。大型活動中，一次性千人供餐任務，根本不可能統計誰有清真要求。而且供應的食品不單是成品中不能含豬肉制品，原料調料中也不能加入豬油等制品。為了避免不必要的復雜和矛盾，一般重大宴請均需開清真菜單。重大宴請菜單中如有狗肉，會引起滿族人民的強烈不滿。

②兼顧客人的不同愛好

不同生活理念和習俗，人們對食材的理解都有差異。中國人比較喜歡食用海參，但是其他國家人員不一定了解接受；中國人喜歡鳳爪豬爪和動物內臟，外國人卻很討厭。因此菜單既要體現當地飲食文化特色，也要兼顧中西合璧。燕窩、魚翅、鮑魚盡量不用。

③照顧客人的食用方便

餐飲宴會的菜單設計應將魚、蝦、蟹等剔骨除刺去殼，棗挖核，避免引起客人食用的不方便。例如大閘蟹，如果整只上臺供應，外賓可能不熟悉，也不太會食用，食用起來比較麻煩也比較狼狽，在高檔的宴請中，更是不太方便賓客間的洽談。如果去殼拆肉進行制作，便既美味又方便。但蟹類拆肉加工，必須做到活燒、現拆現用。

（3）方便加工為原則

①加工工藝不能太復雜

由于客人人數眾多，如果食品加工工藝很復雜，那么就是加工環節多、污染環節多，食品安全得不到保證。想把菜肴制作得精美，展現一代大廚的精彩廚藝的心情可以理解，但在實踐中需因地制宜、因時制宜。

②加工時間不能太耗時

食品加工的耗時太長，美麗的設計缺少加工操作的便易性，都不利于食品安全。一次就餐人數超過千人，如果冷菜全部采用或大部分采用改刀制作，將耗用大量的時間。為了確保食品安全，餐飲單位則必須投入更多的場地和人工。否則擅自提前加工，后果不堪設想。

③菜肴上臺不能太麻煩

供應量大時，菜單設計既要考慮后廚操作人員能將菜肴加工完成，又要考慮前臺送餐人員能將菜肴及時送上餐臺。美麗的立體造型，廚房內加工得再漂亮，如果運輸有困難，不能及時送上客人餐桌，或在運輸中會破壞造型，一切都是空的。

2. 嚴格把關原料采購

（1）定點采購

采購食品一定要選擇有資質、穩定可靠的供應商，最好是有長期合作基礎的廠家，進貨力求新鮮。采購前要查看食品的感官是否異常，檢測食品原料是否符合衛生要求；要檢查食品標簽是否符合要求，索證索票是否過關，企業證照是否齊全。

（2）特殊采購

在上海接待世界女足比賽和世界短道速滑比賽運動員的時候，供應各國運動員的牛肉都必須是特殊采購渠道，保證用天然谷物飼養，確保不含瘦肉精，不含激素。否則影響到運動員的比賽結果，后果不堪設想。

（3）回避采購

SARS期間，接待單位絕對不會采購任何來自疫區的食品原料；禽流感期間，接待單位絕對回避采購家禽原料。2008年，國家質檢總局消息，三鹿、伊利、蒙牛等奶粉中三聚氰胺的含量嚴重超標。適值重大活動，接待單位盡量避開牛奶和奶粉原料。對于部分點心制作過程中不可缺少的奶源，選擇采購其他質量有保證的奶源。

3. 嚴格把關食品加工

（1）堅決杜絕假熟假沸

大塊肉進行烹調時，必須嚴格控制火候和時間。急火燒制，時間不夠，極易造成食品燒熟煮透的假象。外熟內生，外焦內生，引發食品安全事故的不在少數。此外，煮豆漿會產生假沸現象，必須嚴格關注燒煮溫度和時間。

（2）堅決杜絕操作者帶菌

食品從業人員的健康狀況和操作衛生習慣，也非常重要。在一次餐飲服務的試菜過程中，西點專間操作人員反復走出專間再進來，引起了現場管理人員的警覺。仔細觀察后，發現是操作人員反復上廁所。詢問后，得知是他昨天自己吃壞肚子了。現場管理人員要求他立即暫停工作，前面操作的食品一律不得供應。操作者帶菌工作現象被及時發現和制止，有效排除了食品安全的重大隱患。

（3）堅決杜絕違規供應

大型冷餐會，以提供冷菜為主，而加工場所卻沒有熟食專間。真是巧婦難為無米之炊。餐飲單位積極動腦筋想辦法，提前將會議室搭建成專間，安裝獨立空調和紫外燈，有效解決了食品安全規定的專用場所要求。

然而有的時候，現場沒有專間可用可搭，餐飲單位經過協商，僅供應熱菜，不供應冷菜熟食的做法，得到了客人的理解和支持。

加工用具盛器生熟不分、葷素不分、成品與半成品不分，會導致交叉污染，食物中混入雜物藥物化學洗滌劑，也會產生污染。例如：在量大緊急情況時，將燒熟的菜肴倒入剛剛存放生制食品的盛器中；在貯存過程中，生食蔬菜遭遇葷菜原料，都會使食品安全風險極速上升。為避免風險，這就需要在食品加工人員加強自律加強食品安全意識的前提下，食品衛生監督人員多檢查、多督促，防止污染。

食品安全是重大的公共衛生問題，它涉及從農田種植、養殖、食品生產、流通、餐飲消費等一個比較長的鏈條，上游各食品生產加工、流通等環節的食品安全風險往往最后集中在餐飲消費這一環節，從而加大了餐飲業的食品安全風險和難度。重大活動往往是人群密集、時間緊迫，從事重大活動的餐飲接待單位時刻警鐘長鳴，在日常工作中不斷通過加強培訓和衛生制度的落實，強化食品從業人員的食品安全意識，夯實基礎。

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食品安全知識培訓會會議記錄1

為切實加強學校食品安全工作，強化各學校、幼兒園食品安全意識，維護師生身體健康和生命安全， 3月30日上午，區食品藥品監督管理局一中隊在區局會議室舉辦食品安全知識培訓。轄區內共34所中小學校及托幼機構的分管領導(園長)和食堂食品安全負責人40人參加了專項培訓。區食藥局、區教育局有關科室和人員出席了此次會議。

在培訓會上，一中隊負責人對與會人員進行了食品安全法律法規、餐飲服務食品安全操作規范中的關鍵環節控制點進行專業講解和培訓;明確學校、幼兒園領導第一責任人;剖析了上一階段檢查過程中發現的學校和托幼機構食堂目前存在的食品安全薄弱環節，要求各單位提高自主管理意識，加強自查自律，規范食品安全操作流程;同時部署下一階段對轄區學校、托幼機構食堂食品安全信用星級評定工作做了動員和技術培訓，建立自主管理檢查小組。餐飲監管科負責人列舉了我市及周邊地區近年發生的食物中毒多起案例，闡述了當前加強食品衛生安全的重要性，特別是提高學校及幼兒園食堂從業人員安全意識和預防知識水平尤為重要，同時深入淺出，講解了各種食物中毒特征及預防急救措施;通俗易懂介紹了提高食品營養的一些基本常識。

這次培訓內容豐富，貼近實際，反響很好。一是參訓人員對學校幼兒園食堂餐飲服務食品安全知識有了更系統、更深刻的了解;二是各類學校幼兒園在管理食堂餐飲服務食品安全方面有了更可靠的具有操作性和指導性的依據;三是進一步增強了學校幼兒園和后勤管理人員食品安全意識和責任感，確保了轄區學校師生飲食和生命安全。

食品安全知識培訓會會議記錄2

8月6日下午，xx縣食品藥品監管局召開了尋找笑臉就餐活動授牌儀式及夏季食品安全知識培訓會議，xxx局長到會并作了工作安排，城區38家大中型餐飲業負責人參加了培訓會議。

xxx局長首先介紹了我局開展尋找笑臉就餐活動的深刻意義、活動主題、工作目標和實施步驟及工作安排。他強調，要通過開展尋找笑臉就餐活動，促進評級低的餐飲單位通過整改盡快提升等級，從而提升我縣餐飲業整體水平和食品安全管理水平，最大限度杜絕食品安全事故的發生，保障廣大人民群眾的飲食安全和身體健康。

夏季是食品安全事故的高發期，但又是謝師宴、狀元宴的集中期，xxx局長強調各餐飲單位務必牢固樹立第一責任人的意識，抓住食品原料的采購、加工、備餐、留樣、餐飲具的消毒以及避免生熟食品的交叉污染等關鍵環節，確保不發生食品安全事故。

最后，xxx局長從維護社會穩定、保護人民群眾的生命安全角度出發，對燃氣安全作了重點工作部署，要求各餐飲單位立即開展自查自糾工作，杜絕燃氣安全事故的發生。

會后，對部分餐飲單位舉行了尋找笑臉就餐，關注食品安全授牌儀式。

今年以來，為加快推進我縣量化分級管理工作，制定印發了《xx縣餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作實施方案》，成立了餐飲服務單位量化分級管理評審工作領導小組，采取由大到小，由易到難，逐步開展對各餐飲服務單位的量化工作，通過對許可管理、人員管理、場所環境、設施設備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、檢驗運輸等九大方面進行檢查評價，為各餐飲服務單位評定等級。

截至目前，共出動執法人員200余人次，對全縣持證餐飲服務單位398家進行了評定。其大型餐飲單位11家，已評定11家，其中優秀等次6家，良好等次1家,3家整改，1家停業;中型餐飲服務單位33戶，已評定33家，其中優秀等次4家，良好等次23家,6家整改;小型餐飲服務單位(含飲品店、小吃店、快餐店)等單位316家，已評定316家，其中優秀等次1家，良好等次2家，一般等次64家，責令整改,249家;學校食堂34所，已評定4所，其中優秀等次3所，良好等次1所,30家整改;建筑工地食堂7家。已對上述優秀(卡通圖譜大笑臉)和良好(卡通圖譜微笑臉)等次的餐飲業共38家，授予了量化分級公示牌和尋找笑臉就餐牌。

篇6

建筑工地食堂食品安全專項整治工作總結

為保障廣大建筑工地職工食堂食品安全和生命安全，及時消除食品衛生安全隱患，有效預防和控制食堂食品中毒事件的發生，切實解決建筑工地食堂食品安全方面存在的問題，根據《建筑施工現場環境與衛生標準》（JGJ146-2004）和我局制定下發的《XX市建筑工地食堂食品安全專項整治工作方案》的相關要求，我局質安部門加強了建筑工地食堂食品安全監管及專項治理，今年來全市建筑工地未發生一起食堂食品安全事故，現將有關情況總結如下：

一、工作開展情況

目前，在市質安站報監項目中有17個工地配備食堂，在檢查中發現有7個項目未按要求辦理食品安全許可證及從業人員健康證，針對檢查中發現的問題下發整改通知書17份，責令限期整改到位。同時對現場衛生環境、食品安全知識的宣傳、病媒生物防治不到位的項目督促強化管理。通過開展專項整治，督促工地食堂落實食品安全主體責任，推動食品安全管理制度有效落實，規范食品加工經營行為，進一步提高食品安全管理水平，有效預防和控制集體食物中毒的發生，保障建筑工地工人飲食安全。

二、主要工作措施

1、食品經營許可證情況。認真核查建筑工地食堂是否具有《食品經營許可證》，是否存在超范圍、超能力經營問題。對新開辦的建筑工地食堂，嚴格要求按照《食品經營許可管理辦法》的規定辦理許可；對未經許可從事餐飲服務的，質安站及時下發通知書責令進行整改。

2、從業人員健康證明情況。核查建筑工地項目部從業人員健康管理制度的落實情況，從業人員是否持有健康合格證明，健康證明是否在有效期內。

3、環境衛生情況。核查建筑工地食堂環境是否整潔，是否有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲孳生條件的防護措施，是否具有足夠的通風和排煙排氣措施。

4、食品材料票據索票情況。核查采購食品原料是否有票據、進貨查驗，是否具有采購記錄臺賬和進貨單據憑證，是否采購國家禁止使用或來源不明的食品原料、食品添加劑及食品相關產品，原料貯存是否符合管理要求。重點檢查肉制品、食用油脂、調味品、飲料、酒類和一次性餐飲具等。

5、食品加工制作管理情況。核查加工制作是否符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求，是否使用“三無”食品和超過保質期的食品，生熟食品是否存在交叉污染；加工食品的工具設備是否干凈清潔，餐飲器具是否消毒；食品添加劑“五專”管理制度是否落實，嚴肅查處超范圍、超限量使用食品添加劑和違法添加非食用物質行為。

三、存在的問題

通過多次專項檢查中發現，一些建筑工地食堂安全還存在的問題還相當多，在建建筑工地食堂普遍存在管理不規范，其中包括證件不齊、食堂衛生環境差、臺賬記錄缺失、硬件設備不齊全、病媒防治不到位等。最主要的問題是各項目負責人及食堂工作人員、民工對食品安全的認知度不高、衛生防病意識不強，對食品衛生法律和相應的衛生防病知識了解不多。

四、下一步要求

1、高度重視、周密部署。要保持對食品安全的敏感度，充分認識建筑工地食品安全管控的重要性，統籌部署，將工作落到實處。

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一、我縣基本情況

縣地處大別山腹地，面積3814平方公里，人口65萬，現有餐飲服務單位1200家，有證的僅三分之一。現有涉藥單位416家，我局現有藥品執法人員20人，人均監管面積達190平方公里、人均監管相對人80家，是全省監管任務重，執法成本最高縣區。2010年是我縣食品藥品監管體制改革后的第一年，在監管體制上:由原來的省以下垂直管理下劃地方政府分級管理，在職能調整上:增加了餐飲環節食品安全、保健食品、化妝品的許可與監管，將食品安全綜合協調職能交衛生部門承擔。縣政府出臺了“三定方案”，確定食品藥品監督管理局作為政府工作部門,成立了“食品藥品監督所”，完成了定編、定崗、定責。

二、餐飲服務現狀和存在的主要問題

（一）加工場所布局不合理。雖然多數小飯店能做到廚房和其它功能間分開，但有的小飯店初加工與廚房沒有分開，冷葷間與廚房（即生、熟制作）也沒有分開；部分小飯店無專用涼菜間，廚房面積不足；廚房、功能間、墻裙及吊頂裝修不符合要求。

（二）消毒制度落實不到位。有的小飯店無專用消毒間，消毒設施、公共用具消毒有待加強；有的小飯店雖然按要求配備了食品柜、保潔柜、消毒柜、保鮮冰柜等設施，但有的消毒柜成了儲碗柜、有的保鮮冰柜成了擺設。同時，有部分小飯店沒有真正落實餐飲具一洗二消三保潔四消毒“四步操作程序”要求，碗、筷只在自來水里清洗。

（三）衛生管理制度不健全。有的小飯店衛生條件較差；有的沒有建立食品安全管理組織；有的管理制度不夠健全，沒有配備經專業知識培訓的食品安全管理員。

（四）防護設施不符合要求。有的小飯店沒有設置防蠅、防鼠、防塵等設施以及垃圾廢物裝置，檢查時發現有蒼蠅、有鼠跡。

（五）進貨驗收臺賬和健康證不全。有的小飯店沒有進貨驗收記錄，沒有索取進貨發票，沒有臺賬。由于小飯店工作人員更換頻繁，有的工作人員沒有取得《健康證》就上崗。

（六）從業人員食品安全意識差。有的從業人員法制觀念淡薄，沒有參加食品安全知識培訓，食品安全知識缺乏；有衛生習慣差，不勤冼手，不勤換衣服。

上述問題具有普遍性，部分還具有一定嚴重性，是餐飲服務食品安全的很大隱患，必須徹底整治，切實保障老百姓飲食安全。

三、餐飲服務監管措施和辦法

（一）高度重視，加大整治力度。進一步提高認識，把餐飲服務食品安全作為食品藥品監管工作的重中之重來抓，并列入單位和有關人員的年度重點考核內容。為了全面提高我縣小餐飲業的衛生水平，我們決定在近期開展一次專項整治活動。根據相關法律法規對全縣范圍內的餐飲服務單位的許可條件、從業人員健康狀況、食品加工流程、原料采購、衛生設施等重點環節進行監督檢查，凡不符合發證條件的，一律不予發證；對不符合許可條件的餐飲單位限期整改，凡未按要求進行整改的嚴肅依法查處，對無證經營者堅決予以取締。按照量化評價、分類定級、全程監督、動態管理的原則，對小飯店的硬件設施、衛生管理、日常保潔等情況進行量化打分，依據打分結果將其分為A、B、C三級，并在經營場所懸掛衛生等級標示牌。凡在一年內受到三次限期整改或兩次行政處罰的，予以降級；凡發生食物中毒或引發傳染病疫情事故的，收回餐飲服務食品安全等級標示牌。

（二）加強宣傳，營造良好氛圍。通過各種形式把影響食品安全的科學知識、解決方法、管理制度、先進經驗告訴餐飲業經營者和廣大市民，讓他們了解政府對食品安全方面的要求和政策法規。對于餐飲業主搞好有針對性的專業培訓。我們將充分利用《食品安全法》宣傳月、315消費者權益日等有利時機，開展上街咨詢服務、發放宣傳資料、食品安全圖板巡回展等宣傳活動，還將與宣傳、教育、新聞等單位密切配合，利用廣播、電視、報紙、網站等媒體，廣泛深入地宣傳加強餐飲服務食品安全工作的重要性，要通過廣泛宣傳，讓普通老百姓都掌握食品安全的相關知識，提高廣大群眾的自我防護意識，進一步營造人人重視、人人關心食品安全的良好氛圍。

（三）完善體制，認真落實責任。對我縣而言，農村小飯店是監管的薄弱環節。把餐飲服務監管與農村藥品“兩網”建設結合起來、統一領導，統一監管。在監管網絡建設方面：一是切實加強食品（餐飲服務環節）及農村藥品“兩網”建設的領導。構建縣、鄉、村三級監管網絡，建立政府負總責，監管部門各負其責，企業使用單位是第一責任人的責任體系，縣成立食品（餐飲服務環節）及農村藥品“兩網”建設領導組，分管縣長任組長，監察、財政、衛生、人口計生、工商、物價、藥監、合管中心等部門為成員單位，領導組下設辦公室，辦公室設在食品藥品監管部門，負責鄉鎮監管辦及“兩員”管理培訓工作；鄉鎮相應成立食品（餐飲服務環節）及農村藥品“兩網”建設領導組，鄉鎮長任組長，分管領導任副組長，衛生院院長、工商所所長、藥品配送企業負責人、村委會主任等為成員。二是切實推進農村食品藥品監督網建設。農村食品藥品監督網絡由縣食品（餐飲服務環節）及農村藥品農村藥品“兩網”建設領導組辦公室、鄉鎮食品藥品監管辦和協管員和行政村食品藥品信息員組成。各鄉鎮確定一名在編在崗人員擔任食品藥品監督協管員、各行政村確定一名具有高中文化水平、責任心強的人員擔任農村食品藥品信息員(有鄉政府任命)。其主要任務是：宣傳國家食品藥品監督管理法律法規，協助食品藥品監管部門對農村食品藥品流通、使用質量實施監督，收集上報農村食品藥品流通、使用環節的質量信息。行政村食品藥品信息員任用、培訓、管理工作由鄉鎮食品藥品監管辦負責。三是加大對食品（餐飲服務環節）及農村藥品農村藥品“兩員”的培訓力度。采取分級培訓的辦法，使“兩員”每年得到兩次以上的學習培訓，切實提高“兩員”專業知識和業務能力。縣食品（餐飲服務環節）及農村藥品“兩網”建設辦公室負責對鄉鎮協管員進行培訓，鄉鎮監管辦負責對村信息員進行培訓。食藥監部門定期檢查督查，以案說法現場培訓。四是加大農村食品（餐飲服務環節）及農村藥品兩網經費的投入力度。要按照省政府和市政府文件要求，將農村食品（餐飲服務環節）及農村藥品兩網建設經費列入縣鄉財政預算，保障縣、鄉、村三級監管網絡的辦公經費，保障兩員的培訓、宣傳經費等。給“兩員”實行一定的補貼和獎勵，充分調動兩員的積極性。五是將農村食品（餐飲服務環節）及農村藥品“兩網”建設工作納入鄉鎮政府年度目標考核體系，要切實擔負起農村藥品安全的責任，把食品（餐飲服務環節）及農村藥品的農村藥品兩網建設納入本地社會發展的總體規劃，認真解決好農村食品（餐飲服務環節）及農村藥品“兩網”建設中的困難和問題。六是加強監管部門自身建設，提高綜合執法能力和水平，嚴格執法，明確任務，落實責任，加大巡查督察力度，整合資源，提高辦案質量和辦案效率。

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關鍵詞：餐飲業 質量管理 食品安全

中圖分類號：F7155文獻標識碼：A文章編號：1009-5349（2016）13-0083-02

當今社會，食品安全問題屢禁不止。若將食品安全視為一種概念，則這一概念的屬概念的包容范圍十分寬泛，既是體現于食品行業的，又在一定范圍內是交叉于食品行業，甚至于是跨食品行業的。食品安全集中體現于食品衛生、食品質量、食品營養三個主要方面，由這三個方面可延展到食品來源的種植業、養殖業；食品制作的加工業、包裝業；食品流通的運輸業、銷售業；食品銷售的餐業、商業零售業；食品管理的衛生業、質量監管部門、宣傳教育部門，乃至執法部門。且這些屬概念的內涵交叉，使得食品安全的概念具有涉獵范圍廣泛、與多個行業交織運作和管理的特征。本文所要探討的是位于食品安全鏈條中的餐飲業。餐飲行業面向大眾，要通過加強對餐飲行業的質量管理為民眾創造餐飲衛生、味美可口、服務周到、環境溫馨的公共就餐條件。

一、從典型案例看加強餐飲業質量管理重要性

當今社會，由餐飲業所導致的食品安全問題屢屢發生，不僅發生于發展中國家，也同樣發生在發達國家，有些食品安全事件性質惡劣至極，后果極其嚴重。

發生在他國的餐飲業食品安全的典型案例如： 2013年7月16日，印度一所小學的47名學生在午餐時進餐米豆粥后，均出現食物中毒癥狀，在緊急送往醫院救治的過程中，25名學生脫險，22名學生死亡。這起學生食物中毒事件引發學生家長和知情民眾的極端憤怒，他們中的數百人沖上街頭，一邊狂呼泄憤口號，一邊和前來制止他們游行的警察廝打，還放火焚燒了四輛警車。這起中毒事件的調查結果顯示，印度政府以為學生提供免費午餐的辦法刺激貧困地區提高小學生入學率，但因為這所學校管理不善，殺蟲劑污染了學生食用的米豆粥，造成了學生的食物中毒，政府和學校對學生食品安全疏于管理，是導致這起慘痛的食品安全事故發生的誘因。再如2013年4月發生在美國15個州的由“富裕農場”（Farm ？ Rich）品牌系列食品引發的大腸桿菌疫情。這起疫情來勢兇猛，蔓延速度快，侵害范圍廣，且很多人是在并未覺察到自己已經食用了被大腸桿菌污染了的食品的情況下出現疫情的。在疫情被發現后，迅捷的疫情調查結果顯示，作祟的始作俑者包括冷凍比薩、玉米粉餅、馬蘇里拉奶酪等多個食品品種。

餐飲安全茲事體大，事關就餐者的身體健康和生命安全。隨著我國經濟的突飛猛進，我國人民的生活水平日益提高，家庭外就餐已經成為了人們參與社會活動的常態化生活方式。而且人們對于選擇餐飲的要求，也已經從原來的解決溫飽型向質量需求型發生著提升式的轉變，人們對于餐飲產品的口味也有了多樣化選擇的意愿。為此，加強對餐飲業的質量管理是滿足民生需求、保障民生安全和社會和諧文明進步的重要基礎。

二、加強我國餐飲業質量管理的對策

防范和解決我國餐飲業食品安全問題需要做到“三個加強”，即：加強政府職能部門的管控，加強餐飲行業的自律，加強人民群眾的監督，形成三方合力作用、共同凈化餐飲環境的態勢。

1.加強政府職能部門對我國餐飲業的管控

從國家到地方的我國管理餐飲業的職能部門必須加強作為，從管理標準和管理要求上更加明確、更加周密、更加嚴格。如我國2003年以來，國務院食品安全辦每年都安排相關部門舉辦食品安全年會，通過研討和交流的方式，探討我國如何加強對食品安全監管的建設性意見，營造以食品安全促進社會和諧發展的輿論。加強誠信道德建設也被我國引入食品安全監管實踐，國務院食品安全辦、中央文明辦等部門聯合下發《關于進一步加強道德誠信建設，推進食品安全工作的意見》，各省市貫徹文件精神，積極把道德誠信建設作為食品安全宣傳工作的重點，紛紛結合各地的實際情況狠抓食品安全領域的誠信道德建設，努力營造健康、安全、放心、互信的食品市場環境。類似的國家或地方政府對于食品安全問題的強化式管理活動所形成的，必定是對餐飲經營業嚴格質量管理的導向作用和高壓態勢。應當建立以下幾種工作機制：

一是建立有序的巡查機制。也就是改變以往質量檢查的工作方式，不以時間上的節點為工作時段，開展打破常規式的工作方法，形成一級管一級、一級向一級負責的工作格局。比如說，以城市為例，在區一級政府職能部門要負責轄區內餐飲行業質量問題的巡查的基礎上，市一級的政府職能部門要負責隨機的抽查工作，對于在抽查中發現的問題而區一級職能部門不掌握，或者是已經掌握但是由于整改監督不力導致問題反復的，要在整治相關業主的同時，對有責任的區一級職能部門的責任人予以相應的處理，依此類推，確保政府職能部門的職能監督作用不缺位、不失職，使政府的職能監督發揮出應有的作用。

二是廣開監督渠道，積極獲取來自于第一時間的工作信息。各級政府職能部門在建立舉報電話，在各營業場所設立舉報箱的基礎上，還要以當下時興的“互聯網+”為有力的平臺，由職能部門開辦公共專用網頁，實時接受群眾關于餐飲質量問題的舉報。

三是加大對違規者違法者的打擊力度，以此達到以儆效尤、懲治邪惡的示范效應。一方面是應當在經濟上要采取有效措施以獲取震懾性的效應。對在餐飲產品質量上發生問題的從業者，在經濟上予以從重處罰，要根據在他們身上存在問題的輕重，給予不同的經濟處罰，所給予的經濟處罰應當要大于這些人員“不當得利”的幾倍甚至幾十倍，以此來使他們從中確實認識到何為得不償失。另一方面是應當在法律層面使用霹靂手段以形成“不敢為、不想為、不能為”的行業局面。

四是表彰先進。應當對合法經營者中的品質優秀的從業者予以榮譽性的認可（在政府職能部門根據實際情況確定的基礎上，要向社會征求意見），用榮譽的獲取來取得群眾的信任，讓榮譽感來為這些道義倡導者贏取更大的經濟利益，使他們成為良好社會風氣的引領者。

2. 加強餐飲行業的自律與加強人民群眾的監督

餐飲行業必須依法依規經營。在餐飲行業要完善和健全守規經營和安全經營制度，要對餐飲從業者尤其是經營管理者進行職業道德教育，要建立組織餐飲從業者互檢的工作機制，在轄區的范圍內定期組織餐飲從業者相互之間的互檢，使各餐飲從業者之間成為有力的質量監督，以此

來打破可能在餐飲從業者之間形成的互相攀比、相互隱瞞的抱團式的壁壘。要敦促各個餐飲場所建立相應的內部產品生產流程實時視頻（甚至是以互聯網為依托建立面向社會面的餐飲產品生產流程實時視頻），使在餐飲場所就餐的群眾，能夠通過這樣的實時視頻，來知曉自己所選擇的食品的生產情況，來監督產品的質量。對于有爭議的餐飲產品必須由生產者負責無條件更換的問題，由此來確實保障人民群眾的合法權益，強化餐飲從業者產品質量的保障意識。

要鼓勵和保護群眾對餐飲商家的監督，公開和便利監督舉報途徑，對于來自民眾的監督舉報聲音要認真聽取、認真調查、認真處理，不淡漠、不放任、不推脫。在實際生活中，要處理好這樣的來自于各方面監督之間的關系，也就是不能寄希望于某一種監督力量的獨自作用，而是要使各種監督之間形成整體的合力，以確保監督作用的系統化作用的發揮。

參考文獻：

[1]張秀玲.淺析餐飲服務質量管理相關問題[J].商場現代化，2013（25）：85.

篇9

“舌尖上的中國”那般美好。

近些年，學校食堂建設滯后已經引發諸多問題：校園食品安全事故頻發、中小學學生營養缺乏、一代人的健康受到威脅。2011年起，“免費午餐”計劃從民間慈善行動走入政府工作日程，國家正式推’出全國農村義務教育學生營養改善計劃，守護中小學生飲食營養的行動拉開了序幕。然而在不少地方，營養改善計劃實施或因學校缺乏食堂而停滯不前，或因食堂軟硬件質量低下而問題重重。學校食堂在許多學校負責人眼中成了一個“燙手的山芋”。當前，中小學學校食堂以及周邊餐飲店食品安全現狀究竟如何？各地能否迎難而上，為孩子們筑起一道健康的保障線？

抽樣調查顯示，學校食堂和學校周邊餐飲店的衛生設施和加工場所環境并不是非常的樂觀，尤其是學校周邊餐飲店，三防不全占55%，消毒保潔不足占62.5%，有些餐飲店由于環境更加不衛生，所謂的“蒼蠅館子”，洗滌不足占65%，學校的食堂在整體上比周邊的餐飲店要衛生很多，但在消毒保潔不足、洗滌不足、未相對隔離上仍然占35%、25%、35%。

雖然各級衛生部門和教育部門，對學校食堂的食品安全管理工作十分重視，但仍然存在部分學校忽視對學校食堂食品安全的管理，致使中小學生中毒率逐年上升。學校食堂的經營性質是導致食品衛生得不到保障的最主要原因之一，由于許多學校的食堂屬于跨部門管理和個體經營等特殊性，衛生的監管工作比較被動和低效。大部分學校食堂的衛生管理存在指導多、處罰少等現象，即使采取了處罰措施也只是流于形式，這樣就使得大部分的學校食堂存在食品安全隱患。另外很多學校只注重對學生的教學管理，而忽視了對學生的健康管理，甚至存在學校視食堂為贏利工具的現象。

一些中小學校將食堂承包給個體經營者，經營者為了利益往往采購一些劣質、過期、甚至霉變的食物來提供給中小學生；有些經營者為了省事和省水，對應該清洗的食物只洗一次甚至不洗，致使食物的農藥殘留過大，對學生的身體健康產生一定的危害；學校食堂的基礎衛生設施相對缺乏，且設備也比較陳舊；食堂在加工和儲存食品時不能做到生熟區分，使食物發生交叉污染機會大大上升；還有一些學校食品的防蠅、防螂措施不到位，使保潔工作不全面，食物的存儲條件也較差，給微生物的大量繁殖提供了方便，導致食物中毒的隱患越來越多。

從業人員調查

調查顯示，學校食堂從業人員沒有兩證比例占8%，而周邊餐飲店從業人員沒有兩證比例高達44%；在工作期間未穿戴工作衣帽學校食堂占3%，學校周邊餐飲店占89%。

出現無證經營現象的原因，據學校有關人員介紹，主要是由于這些學校食堂沒有達到衛生條件規定要求，管理不規范，無法給予發證，也沒有要求停業整頓或停業。還有一些是由于執法力量不足，機構改革不到位，沒人去監管，很難對全市學校食堂實現監管全覆蓋。

調查中發現，許多學校食堂的從業人員沒有得到很好的培訓，都是按照以往經驗來處理發現的問題。有一些食堂從業人員對食品安全知識一問三不知，還有一些從業人員沒有參加健康體檢。雖然以前從業人員也參加過培訓，但對他們自身來說，都是流于形式，培訓結束一切照舊，衛生意識亟待提高。

餐具消毒調查

根據網絡調查和實地抽樣調查，學校食堂餐具沒有消毒或者消毒不徹底占24%，而學校周邊餐飲店這樣數據高達76%。

隨著中小學校內部及周邊商店的增加，學生食物中毒的機率也大大增加。學校內部及周邊商店基本都屬于個體經營，很多經營者在利益的驅使下，采購一些小加工點產生的不合格、過期再加工和高添加劑的食品。調查得知學校周圍的商店所出售的小食品，大部分不具備合格的衛生許可，這些食品大多數價格低廉，且由于添加食用香精、色素等原因，非常受中小學生的歡迎，許多學生長期用小食品來代替正餐。學校商店所出售的大部分小食品都存在一定的質量問題，有些存在大量的化學添加劑，有些食品的產生廠家衛生條件極差，甚至是有些是無證加工點生產出的食品，衛生安全嚴重不足，長期食用這些有問題的食品勢必給中小學生帶來一定的健康威脅。

在調查的過程中發現，除極少數學校食堂配有更衣室、粗加工間、廚房、庫房、備餐間等外，很多學校食堂僅有廚房和庫房；絕大多數學校食堂的消毒設備處于閑置狀態，沒有能夠發揮消毒作用；各個學校的“三防”設施不全，有個別食堂存在蒼蠅亂飛的現象。這些情況的存在，反映出長期以來，由于學校對食堂食品安全的重要性認識不足，致使基礎設施設備十分落后，衛生條件達不到規定要求，特別是農村和民辦學校食堂情況更加嚴重，已經嚴重制約和影響到學校食堂食品安全狀況的改善，威脅著在校學生的身體健康。

編后語：中小學校必須重視對學校食堂食品安全的管理，在注重教學管理的同時，也應該重視學生的健康問題。學校應該為學生提供良好的就餐環境，不能為了贏利而忽視學生的飲食健康。

食品監管部門要加強學校周圍商店的食品安全管理工作，控制好商店的進貨渠道，使中小學生接觸到不合格的機率大大降低，從而保證商店的食品安全。各級工商管理部門和食品衛生部門要加大對各種非法食品加工點的打擊力度，避免各種高添加劑、高病菌的劣質食品在市場上流通。同時學校還要加強對中小學生食品安全和健康教育，提高中小學生的食品安全意識。

篇10

一、對近年來我國食品安全監管體制演變的簡要回顧

始于2003年的政府機構改革，為我國食品安全監管制度奠定了基礎。國家食品藥品監督管理局的成立。標志著國家層面的食品安全監管機構以獨立執法者的身份出現。2005年后形成的“分段監管為主、品種監管為輔”監管模式，是以2004年9月國務院頒布的《關于進一步加強食品安全工作的決定》為基礎的。這一模式可以表述為：農業部門負責初級食用農產品生產環節的監管；質檢部門負責食品生產加工環節的監管；工商部門負責食品流通環節的監管：衛生部門負責餐飲業和食堂等消費環節的監管：食品藥品監管部門負責對食品安全的綜合監督、組織協調和依法組織查處重大事故。

應該說，這種分段監管體制既考慮了各個職能部門在食品鏈條中的傳統地位和專業優勢，也明確界定了各自的責任，有助于從制度、技術等多個層面實現我國食品安全監管的目標。從邏輯上講，分段式監管體制要高效運轉是需要許多前提條件的，如信息溝通順暢，檢測資源充分共享，相鄰環節監管責任“無縫”對接，執法行動協調聯動等。食品安全監管是一個系統工程，需要從整個食品鏈條來治理。然而，我國分段監管模式實際造成的結果是多龍治水，難以同時滿足以上的條件。在制度框架中被寄予厚望的食品藥品監督管理部門由于成立時間短，機構內部資源配置不到位，以及原藥監部門網絡體系單薄，無法實施對食品領域關鍵環節的監控等原因。一直未能很好地履行其職責，致使我國食品安全監管體系沒有形成一個強有力的指揮中心。在2005年的阜陽奶粉事件中，食品藥品監督管理部門的監管不到位問題已暴露無遺，這也成為日后監管制度變革的一個主要原因。

2008年3月，國務院開始了新一輪的機構改革。在這次改革中，國家層面的食品安全監管制度發生了重大變化，衛生部成為食品安全綜合協調的總指揮，憑借其專業背景和執法力量重新獲得全國食品安全監管體系的領導權。

國家體制的每一次變革都深刻影響著各地食品安全監管體制的發展方向，北京也概莫能外。然而值得注意的是，北京市的食品安全監管體制有一定的獨特性，成為我國地方性食品安全監管體制中的一道亮麗風景。

二、地方性食品安全監管體制中的“北京模式”

在《食品安全法(草案)》中，對地方性食品安全監管體系進行了規定，即縣級以上地方人民政府對本行政區域的食品安全監督管理負總責，統一領導、協調本行政區域的食品安全監督管理工作。縣級以上地方衛生行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門在各自的職責范圍內。負責本行政區域的食品安全監督管理工作。

從整體上看，北京市的食品安全監管體制基本與國家層面的制度安排是一致的，如農業部門負責本地區初級食用農產品生產環節的監管，質檢部門負責食品生產加工環節的監管，工商部門負責食品流通環節的監管等。然而，北京市也采取了一些與眾不同的地方監管體制，主要包括以下三個緊密聯系的方面：

第一，2003年后，北京市藥品監督管理局并沒有改組為綜合性的食品藥品監管局，依然只承擔單一監管職責，僅負責本地區的藥品安全監管。資料顯示，全國只有北京的藥監局保留了原有藥監局框架。沒有與國家食品藥品監督管理局完全對接。

第二，北京市政府雖然也像其他省市一樣，成立了高規格的食品安全領導小組，但工商行政管理部門在其中扮演著舉足輕重的角色。這不僅表現在工商部門負責人在該機構中擔任副主任，還表現在其辦事機構――食品安全監督協調辦公室設在市工商局。資料顯示，其他省市的食品安全委員會的辦事機構均設在食品藥品監督管理部門，并由該部門的領導出任食品安全委員會副主任。北京市食品安全監督協調辦公室負責本市食品安全的綜合監督、組織協調和依法組織開展對重大事故進行查處，并在業務上接受國家食品藥品監督管理局(2008年以后為衛生部)的指導。

第三，無論是2003年國家設立獨立食品安全監管機構的第一個階段，還是在2008年國家食品安全監管體制進行調整后，北京市的衛生行政管理部門均未曾承擔本地區食品安全綜合監督的職責，而只是負責消費環節如餐飲業、食堂的食品安全。從表1我們可以全面了解北京市食品安全監管體系的主要安排。

按照北京市2007年11月通過的《北京市食品安全條例》。藥品監督、林業、公安等部門也負有食品安全監督管理責任，而教育、建設、旅游等政府有關部門則應做好相關行業或者領域的食品安全管理和指導工作。

通過以上分析可以看出。北京市食品安全監管體系(本文稱之為“北京模式”)的特點主要表現為：在未成立食品監督管理部門以及衛生部門擔當配角的背景下，工商行政管理部門在本地區食品安全監管體系中享有領導地位。工商部門除了負責流通環節的食品安全監管外，還負責跨環節的協調監督職責。

三、“北京模式”的制度合理性

北京市形成的以工商部門為核心的制度安排，是我國地方性食品安全監管體制的有益嘗試。從制度設計的角度講。該模式的合理性表現為以下兩個方面：

1　突出流通環節在食品安全監管中的重要性符合外購型食品市場的特點

北京是一個大都市，2007年固定人口已超過1600萬，加上每年400多萬的流動人口，2000多萬人的食品安全問題成為北京市政府面臨的一件大事。然而，作為一個超大型食品市場，北京市當地的食品產量遠小于市場需求量。統計數據顯示，北京地區2007年的糧食(包括小麥、稻谷、玉米、薯類、大豆)產量約為102萬噸，而全市一年的糧食消耗量約為600萬噸，這就意味著北京至少會有80％以上的糧食來自外埠。北京不僅糧食供需的缺口主要由東北、河北、河南等產糧地的糧食來補充，其蔬菜、水果等食用農產品以及精加工食品的市場供求狀況也基本類似，來自南方的水果、山東的蔬菜、內蒙古的牛奶以及河南的速凍食品等都成為北京市場的主力軍。

在此格局下，北京市生產環節的食品安全監管工作量要遠小于其他省份，而對來自外地的食用農產品和精加工食品的質量進行嚴格監控，在本地區的市場源頭上攔截有風險的產品，就成為北京地區食品安全監管體系

中極為重要的一環，于是，在市場商品質量監管中有著天然優勢的工商行政管理部門，順理成章成為負責全面食品安全監管的合適“人”選。

2　由工商行政管理部門掛帥食品安全監管工作是一種可行的制度安排

在2003年至2008年3月的這一段時間里，食品藥品監督管理部門成為國家食品安全的總負責人。但是，藥監局的原有專業背景意味著它與包括食品加工企業、農產品市場以及餐飲業等在內的食品市場業務聯系少，加上經濟利益的誘惑。讓該部門的管理者出現“重藥品、輕食品”現象，沒有很好地完成由“藥監局”向“食監局”的嬗變。另外，由于機構設置的原因，食品藥品監督管理部門缺乏行使食品安全執法的基層資源，很難及時掌握食品市場的一手資料，這極大影響了監管效率。食品藥品監督管理部門對食品安全進行管制時的表現不盡人意，為日后的機構職責調整埋下了伏筆。

2008年3月，當食品安全的總負責人由衛生行政管理部門擔當以后，情況大為好轉。然而。對北京這一超大型食品消費市場而言，以上安排并不一定適合。因為北京食品安全監管的重點在流通環節，而衛生部門的專業強項在衛生領域，它與食品流通領域缺乏業務聯系。在流通領域的食品安全監控方面手段相對較少。另外，衛生部門的基層機構在區縣一級，且基層人力資源的專業素質和工作重心也都與食品市場有一定的距離。

綜上不難得出，無論是由藥監局改組而來的食品藥品監督管理部門，還是衛生部門，其專業特點和資源稟賦似乎都無法很好適應北京的地區特點。由于工商行政管理部門在商品市場的監管方面有其獨特的專業優勢，與食品流通企業、農產品市場業務關系緊密，且分支機構眾多，監管力量相對充足，因此，由工商行政管理部門領銜食品安全監管體系就成為北京的可行選擇。

3　由衛生部門監管食品消費環節的制度安排有利于發揮其核心專長

自我國形成完整的食品安全監管體制以來，北京市始終由衛生部門負責餐飲業和食堂的食品安全，并沒有因為2003年國家食品藥品監督管理局的成立而改變。這種制度安排不僅有利于發揮衛生部門的核心專長，也有利于保證監管制度的穩定性，提高該環節食品安全的監管效率。

作為一個現代化都市，北京市餐飲業發達。據統計，2007年，北京市餐飲業營業收入為343億元，其中限額以上(年營業額大于或等于200萬)餐飲企業主營業務收入達239億元，限額以下的中小餐館也實現了104億元的業務收入。發達的餐飲業雖然便利了人民的生活，但也為食品消費打開了一扇可能的風險之門，因為消費者無法全面、準確了解這一環節的原材料質量控制標準、烹制工藝的合理程度以及廚房餐具的衛生狀況。規模大小不一的餐飲企業每天都將從市場購買數量龐大的蔬菜、肉蛋、食用油、調味品、酒類、飲料等原材料，而它們往往并不具備質量檢驗的技術手段，無法全面監控原材料的質量安全。另外，北京城區國家機關、科研機構、高等院校林立，單位食堂是工作人員用餐的主要方式。確保這些單位食堂采購的原材料質量不僅關系著用餐安全，還關乎這些國家重要部門的正常運轉。因此。確保這一環節的食品安全對于北京而言具有極強的戰略意義。

從傳統專業背景來看，衛生部門不僅因發放衛生許可證等與食品消費環節的餐飲業、食堂有較強的業務關系，而且還因是醫療機構的管理者可以準確、及時掌握本地區醫療機構的食源性疾病信息，有助于提高整個食品鏈的安全監管效率。在有強大的工商行政管理部門確保這些餐飲企業和食堂從市場采購的各種食用原材料符合相關標準的前提下，由專業背景更強的衛生部門負責它們的食品安全工作是一個理性的選擇。國家層面消費環節監管者的回歸，從另一個側面證明了北京體制的合理性。始終由衛生部門負責消費環節的食品安全或許是北京模式發揮高效率的另一個重要原因。

食品安全監管是一項專業性很強的工作，工作人員專業技能的提高，從業經驗的豐富，都需要在實踐中不斷積累，而監管部門的操作流程、慣例也需在實際工作中不斷規范化。從這一角度看，北京在消費環節食品安全監管中的穩定性制度安排有利于提升監管者的能力。提高監管效率。另外，相對穩定的制度安排有助于降低被監管對象所面對的不確定性，減少其遵循成本。

結束語