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關鍵詞 食品科學與工程專業;應用型人才;實踐教學體系

中圖分類號：G642 文獻標識碼：B

文章編號：1671-489X（2014）24-0014-03

Construction of System for Training Pragmatic Talents of Food Science and Engineering Major//YANG Tao， LI Yan， LING Anyi

Abstract The paper mainly elaborated orientation and methods of intellectual training， presented the contents and practices of construction the system of training applied talents of food science and engineering， to hope that it might be of some help to applied-talents training of food science and engineering.

Key words food science and engineering major; pragmatic talent; practical teaching system

食品科學與工程專業是一門邊緣性和綜合應用性極強的交叉學科。隨著改革開放以后，我國食品行業飛速發展，不少高校相繼開設了食品科學與工程專業，為我國食品行業培養了大批有用之才。面對新原理、新工藝、新技術、新手段的不斷涌現，企業對本專業人才需求量不斷增加的同時，也對人才的素質要求不斷提高。但是，由于原來高校的保姆式傳統教學模式著重加強學生食品學科理論知識的培養，忽略了學生的創造能力和應用能力的培養，從而造成當今畢業生就業困難的尷尬局面，這與教育部的以“培養掌握直接應用型知識和具有實踐能力的人才”為目標的應用型人才培養體系不吻合[1]。在著重突出教育部“寬口徑、厚基礎、重實踐”的要求下[2]，如何培養出食品企業需要的應用型人才，構建合理的人才培養體系，已成為設有食品科學與工程專業的應用型本科院校必須面對的問題。本文將從“人才培養定位”及“人才培養方法”兩方面對該專業人才培養體系的構建進行探討。

1 人才培養的定位

以食品科學與工程專業的學科特點為基礎，企業和就業情況為導向，能力培養為本位，制定合理的人才培養體系，這既是該專業教學的依據和出發點，也是教學活動的最終歸宿。如此培養的學生才能真正符合當今社會主義市場經濟的需要。

食品科學與工程專業的特點 食品科學與工程專業是一個集理、工、農等學科相關知識為一體的應用型交叉學科。它包括從可食性資源的開發利用到各種工業化食品加工生產的全過程，以及食品的營養功能性、安全性、包裝美學、食品物流、市場營銷、商品學及工廠管理等多方面的系統學科[3]。

企業和就業情況 面對現代食品工業向科學化、自動化、大型化發展趨勢，食品企業對人才的要求逐漸產生變化。根據目前的調研情況發現。首先，更多的食品企業趨向于需要研發型人員、檢驗人員、生產人員、管理型人員以及營銷人員。其中，生產崗位和銷售崗位更受畢業生的青睞，雖然生產一線崗位工作相對較累，銷售崗位不太適應本專業本科生;檢驗崗位或質檢人員雖是最符合該專業本科生的，但是由于本科生缺乏一定的基礎知識和實踐能力，從而增加了從事這方面工作的困難程度;研發型人員則需要相當豐富的知識儲備和實踐能力，并且薪資也相對較合理，企業更愿招收食品類或生物類碩士或博士生[4]。這樣就使得食品科學與工程專業本科生的就業空間比較小，就業競爭壓力比較大。其次，從2014年的林科大食品科學與工程畢業生調研數據中得知，本專業畢業生更趨于向能提供更多工作機會的深圳沿海地帶發展，薪資在2000～3000元/月為多，在繁華的都市里，無形中對畢業生的生活帶來不小壓力。面對如此嚴峻的就業情況，構建符合現今畢業生發展的培養體系刻不容緩。

食品科學與工程專業人才培養目標 隨著生活品質的提高，人們對綠色、健康、安全和營養食品的意識日益增強。食品加工業的快速發展，使用人單位面臨著應用型人才的短缺，這對于食品科學與工程專業的學生來說是難得的就業機會。培養新型應用型人才，關鍵在于樹立正確的教學觀、人才觀和質量觀，培養德智體美全面發展的社會主義接班人，以適應社會主義市場經濟建設和科技發展對高等教育人才的需求。因此，21世紀的食品科學與工程專業的人才培養目標在于：擁有豐富的學科基礎知識（化學、生物學、食品化學、食品工程原理和食品加工與貯藏技術等）和實踐基礎能力（如實習、實驗、畢業設計、社會經驗等），有濃厚的文化底蘊、較好的道德水平和社會責任心，達到知識、技能和素質協調發展，并能在食品企業或相關院校、科研院所、質量監督等單位從事生產開發、工藝設計、質量檢測、企業技術改造、教學、企業管理、產品市場推廣和營銷等工作的高素質應用型人才[5]。

2 人才培養方法

人才培養是大學教育的根本目的。對于食品科學與工程專業應用型人才的培養構建，主要是完善三個體系的構建：以理論基礎知識為特點的理論教學體系;以專業技能、動手能力和創新能力為特點的實踐教學;以道德素質培養、人文培養為特點的素質拓展，從而達到知識、能力、素質和諧發展的最終目標。

理論教學體系的構建

1）課程設置。在該課程體系中包括三個方面：公共課程、基礎課程、專業課程。其中，公共課程主要培養學生的人文社會知識、自然科學知識、外語以及計算機信息技術。此次調研發現，不少畢業生強調：學校在傳授專業知識的同時，應注重人文社會學科知識。根據現狀而言，大部分的食品專業所設人文社科類知識較少，以思想政治類課程為主，像飲食史、飲食文化這方面很少涉足。其實，在課程當中設置飲食文化課程，包括飲食民俗、飲食禁忌、飲食歷史、飲食地理、飲食禮儀和飲食文化，以引導學生樹立正確的社會價值觀，便于提升人文關懷[6]。在與國際接軌的背景下，外語和計算機的學習應貫穿于大學四年的學習生涯中，提高學生的口語能力和計算機應用能力，較好地運用相關計算機程序。同時，學校應提倡雙語授課模式，以適應企業對人才的需求。專業課主要包括生物化學、食品化學、微生物化學、食品工程原理、食品化學、分析化學、食品工藝學、食品機械與設備、食品保鮮等。生物化學是專業課程中的基礎，在該課程的學習過程中，應避免走馬觀花的形式，不要五六十個學時就草草了事，要加長教學學時，為學生以后的食品工藝、加工原理的相關學習打下堅實基礎。基礎課程主要包括高等數學、線性代數、概率論、物理學、數理統計、普通生物化學等，以培養學生具有扎實的理論基礎知識。

針對現今的就業模式，在課程設置中，各大高校應將過去專業縱深型課程體系改為橫向復合型課程體系，開辟富有邊緣性、交叉性學科特色的課程。如增設食品科學相關的專業選修課，包括食品質量管理學、食品營銷學、食品儀器分析、食品政策法規、食品相關案例分析、食品毒理學、職業道德課程、餐飲服務、人際關系與溝通、食品貿易、食品職業倫理、企業認證等，使學生能系統了解食品相關的知識，以便為以后的工作帶來便利。其次，鼓勵學生考取相關的職業資格證書，如會計從業資格證、BEC中高級證書、ISO與HACCP內審員認證、公共營養師、果蔬加工工等，并且可在食品標準與法規、綠色食品授課過程中注重HACCP內審員、ISO9000內審員的講解，在食品營養授課中講述公共營養師的相關知識。除此之外，各大高校根據自身條件，以保證高質量教學為前提，選用質量較好的教材，以適應于目前市場經濟沖擊下的就業模式。

2）課程學時的設置。目前有大批畢業生工作后回顧，發現自己在大學期間所學知識所剩無幾，這樣的反應與當前的課程設置有很大的關系。部分高校雖然課程安排比較滿，所學科目比較多，但學時過少，學生剛接觸該科目的精華內容卻已結課。針對實際情況，各大高校綜合當地經濟特征和企業的需求情況，在某些課程上適當延長課時，使學生充分了解和掌握。如可加長機械制圖和機械設計基礎這兩門學科的課時，以便讓學生對機械設計有一個深刻認識，對后續課程食品機械與設備、食品加工設計等的學習有更充分的理解。其次，學校應根據學生的具體情況，在第七個學期安排少些課程，這不僅為考研學生提供便利，也為即將畢業的學生提供更多的時間尋找滿意的工作，提高就業率。

3）改變學生成績分配方式。在當前應用型人才需求量增大的背景下，學校應摒棄過去以考試成績為主的考核方式，發揚以課堂積極度、實踐能力等為主的考核方式進行成績分配。成績主要由三個方面構成：加強平時課堂教師與學生的交流，將課堂發言、討論等作為學生課程成績的主要來源;加強學生實驗與實踐能力，將實驗與實踐能力作為學生成績的第二大來源;嚴肅期末課堂考試紀律，將卷面成績作為成績的第三大來源。

4）教師隊伍改革。學校可鼓勵在校教師去食品企業學習考察，提升實踐能力;積極引進企業技能熟練的在職人員來學校進行課堂授課，使學生的理論知識與實踐充分結合。除此，學校可與食品企業達成人才聯合培養模式，帶領學生直接去相關食品企業授課，由理論知識豐富的學校教師和熟練實踐技能的企業技師共同完成。

實踐教學體系的構建 實踐教學與理論教學同等重要，實踐教學是高等學校本科教學的重要組成部分，是鞏固和加深理論知識的重要途徑，同時也是培養應用型人才的重要平臺。食品科學與工程專業實踐教學環節主要包括實驗、實習、課程設計和畢業設計四個部分。

1）實驗。實驗貫穿于食品科學與工程專業整個教學過程中，是體現實際能力的主要途徑。它主要由基礎課程實驗、綜合性課程實驗和研究性課程實驗組成[7]。基礎課程實驗重在培養學生的基本技能和基本操作的能力，實驗過程相對簡單，以驗證性實驗為主;綜合性課程實驗的主要目的為培養學生實驗的動手能力和分析問題的能力;研究性實驗是教改探索中的重點，意在培養學生的科研能力[8]。目前，多數高校食品科學與工程專業的實驗開設，存在簡單驗證理論實驗較多，綜合設計性、研究性實驗較少的問題，而綜合設計性實驗和研究性實驗是應用型人才培養的重要支撐內容，不僅能有效提高學生的專業基礎技能和常規實驗操作技能，也能訓練學生對知識的應用能力、發現問題并解決問題的能力。所以，學校應充分重視此三種實驗形式的時間分配，做到相輔相成、協調發展。另外，在實驗安排上，教師應該加強相互之間的溝通聯系，避免相同原理類實驗的二次出現。在實驗課堂上，學生應以掌握基礎實驗操作技能和學習運用實驗儀器為目的，從而不斷加強自己的實踐能力。

除此之外，筆者認為，實驗開設和安排應該與知識點緊密結合，對于交叉性實驗則應該在相應課程結束的基礎上再進行則比較合理;逐步對實驗室進行開放式管理，鼓勵學生自主實驗，并將其加入評獎評優中。學校應充分整合分散建設、分散管理的實驗室和實驗教學資源，建立以綜合設計性實驗和研究性實驗為主要特色的實驗教學體系。

2）實習。實習主要包括專業課程實習和畢業實習兩大部分，其實習內容應突出本專業特點，強化行業概念。在專業實習期間，以所學專業課程內容為導向，充分利用社會資源，安排相關食品企業進行實習;以觀摩、考察為基本形式，使學生了解各種類型食品安全生產與管理的方式、生產工藝及設備、生產管理和銷售，而不是為了完成實習任務，聯系與食品不相關的企業進行實習，這樣不僅給學生造成知識上的錯覺，也無法使學生從真正意義上認識食品行業。同時，學校可在本校建立相關食品生產線，如小型速凍蔬菜生產線、小型中式火腿生產線等，讓學生在校內了解食品生產中的相關注意事項。畢業實習期間，學生應充分發揮自己的主觀能動性，主動聯系與自己專業相近的食品企業進行實習。根據調研發現，不少畢業生認為，畢業實習最好是在第七學期開始，以便積累更多的實踐經驗。

3）課程設計。課程設計是針對某一課程進行綜合設計的環節，目前在食品科學與工程專業應用較少。對于食品相關學科，如食品包裝學，教師可鼓勵學生利用所學知識進行設計包裝，不僅能使學生了解食品的相關特性，也能培養學生的創新能力;食品工廠與設計學科，學生可根據所學知識，運用機械制圖的基本技能，設計相關的工廠布局圖;食品案例分析課程，教師可根據當前食品行業出現的影響較大的問題，進行課堂討論分析，并要求學生總結事件發生的原因以及找到解決辦法;食品營養學科，開設食譜的編制與評價實驗，讓學生在此過程不僅能掌握營養學基礎理論，而且能進一步了解飲食營養、食品安全與人體健康和疾病的密切關系，并能從實際中重視營養配餐[9]。

4）畢業設計。畢業設計是本科教學中的最后一環。在此過程中，學生應持以認真態度，結合大學四年所學知識，鍛煉自己發現問題并解決問題的能力。教師應充分把關，嚴厲打擊數據弄虛作假、實驗過程一塌糊涂之人。同時，學校可鼓勵學生在第四學期進行畢業設計，畢業選題以食品相關課題為主，可選擇食品工藝優化、工廠設計、產品開發等方面的課題。然后學生自主查閱資料，制訂實驗方案，隨后根據導師意見進行修改。在這個過程中，不但可以鍛煉學生使用計算機查閱資料的能力，同時可培養學生的語言表達和交流能力，這在畢業就業過程中是相當重要的素質。

素質拓展體系的構建 素質包括思想道德素質、體能素質和心理素質三個部分。根據調研可知，許多大學生認為，高校需開展相關校園文化活動，以提升學生的心理承受能力。他們表示就業期間，抗逆和挫折承受能力較弱。面對素質的全面提升，可從多個方面進行考慮：開展與專業知識相關的活動，如食品文化節、烹飪比賽、料理講座、食品演講競賽、食品疑難問題討論等;開展與學生興趣相關的活動，如羽毛球比賽、乒乓球比賽等一系列體育比賽，毛筆字展覽和競賽、唱歌比賽、英語競賽、計算機應用競賽等;開展文藝晚會、科技活動;參與教師的科研項目或大學生創新科技活動，提高知識運用能力和科研能力;請食品行業相關成功人士來學校演講，為學生解答生活、學習、就業方面的困惑;學校大力鼓勵學生進行校內外素質培養活動，并給予一定獎勵;同時，學校可與企業合作，為學生提供實習場所，使學生更早了解企業運作模式，提升人際交流能力。

3 結語

食品科學與工程專業培養體系的構建在嚴格遵照該專業的特點及市場需求的情況下，進行理論教學、實踐教學和素質教學方面的改革。對于大多數高校而言，其理論課程大同小異，在實踐課程和素質課程方面可能就存在相當大的差異。高校可通過自身專業特點、所在地域特點、當地企業特點，進行相關方面的教學改革，以提高學校就業率，從而適應當今市場的需求。

參考文獻

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[9]馬春華.食品專業應用型人才培養模式探索[J].黑龍江教育，2013，2（3）：67-68.

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Name:求職網graduates Nationality: Chinese

Current location: Guangzhou National: Han

Exit and Entry: YUNFU tall: 155 cm 44 kg

Marital Status: Married Age: 25 years old

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Position: Quality Inspector / Tester: Laboratory of Food Engineering /糖酒certification system engineers / auditors

Work Experience: 1 Title: Senior

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Monthly requirements: 2000 - 3500 hope that the working area: Guangdong Province, Shandong and Hainan From August 2006 to April 2007 in Guangzhou Guang Yi Co., Ltd. joint work as customer service. In the course of their work, good training of the ability to communicate with customers, in particular, their English has been a lot of exercise, reading and writing is very improved.

December in the year 2007/05--2007 Yi Lin Food Co., Ltd. Guangzhou Commodities Control Department

Serving as the physical and chemical inspection during the work, proficiency in a variety of laboratory instruments, to test proficiency in a variety of physical and chemical projects, such as acid value, peroxide value, salinity, amino acid, total acid, total ash, acid insoluble ash, moisture, fat, total sugar, protein and so on.

And to participate in the revised quality management system. The series of ISO and HACCP system have a deeper understanding of the system.

Educational background

Graduate institutions: South China University of Tropical Agriculture

Highest level of education: graduate - 2006-07-01

Studies by one: the Food Science and Engineering Science II:

By education and training experience: 2002/09 to 2006/07 school in South China University of Tropical Agriculture and Food Science and Engineering. Accepted the basis of a full range of university education, be a good professional training and ability.

2004 secondary examination through the National Computer.

In 2005 through the National College English Test 4. Have a stronger reading, writing skills.

September 2005 through the national computer database of the written test three. 2005 Food Inspection workers access to the intermediate title, in 2006 high-level work through the examination of food inspection.

By dietitians in 2005 a certificate of vocational skills training.

Language ability

Foreign Language: English Excellent

Mandarin level: the level of fine Cantonese: Excellent

The ability to work and other expertise

In food processing and analysis in various fields, there are solid theoretical basis and practical experience, have strong analytical skills and research practice.

In 2005 through the National College English Test 4, a strong reading, writing skills.

In 2004 through the National Computer .05 two-year examination in September through the national computer database of the written test three

Familiar with DOS, Windows98 operating system and Office97, Internet Internet, the basic operations, such as C language to master.

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Abstract： Food science and engineering has practical extremely features.There are out of touch with the actual production for the traditional practice teaching mode， and other defects. In order to improve the quality of teaching and professional teaching effectiveness to build a good platform， the practice teaching mode of food science and engineering major of production-learning-research cooperation was built.

關鍵詞： 產學研合作教育；實踐教學；模式

Key words： production-learning-research cooperation education；practice teaching；mode

中圖分類號：G40 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2013）05-0250-02

0 引言

食品科學與工程專業屬我國高等院校中理工科專業，其培養目標是培養具有化學、生物學、食品工程和食品技術知識，能在食品領域內從事食品生產技術管理、品質控制、產品開發、科學研究、工程設計等方面工作的食品科學與工程學科的高級工程技術人才。[1]食品科學與工程專業的培養要求是，主要學習化學、生物學和食品工程學的基本理論和基本知識，受到食品生產技術管理、食品工程設計和科學研究等方面的基本訓練，具有食品保藏、加工和資源綜合利用方面的基本能力。食品科學與工程專業的培養目標與培養要求決定了學生除了要掌握扎實的理論基礎外，還需要具有一定的實際動手能力以及分析問題、解決問題的能力，食品科學與工程專業所具有的實踐性極強的特點，也決定了實踐教學環節在人才培養過程中的特殊地位與作用。然而，傳統的實踐教學模式存在與實際生產脫節等弊端，已不能完全適應當代高校教育的需要。構建產學研相結合的實踐教學模式，可以實現教學、科研、生產三結合，更有效地提高辦學水平和人才培養質量，克服高等教育脫離社會實踐需要的傾向。[2]

1 產學研相結合的實踐教學模式的特點

產學研相結合實踐教學模式是一種以培養學生的全面素質、綜合能力和就業競爭能力為重點，充分利用學校、企業與科研場所等多種不同的教育環境和教育資源，以及各自在人才培養方面的優勢，把以課堂教學傳授間接知識為主的學校教育與直接獲取實際經驗、實踐能力為主的生產、科研實踐有機結合，把理論知識、生產實際與科學研究三個環節有機結合，把理性認識與感性認識有機結合而形成的一種多元化的實踐教學模式。[3]

產學研合作教育為學生提供了一個真實的實踐環境，讓學生在真是的實踐中感受體驗知識，激發自身的求知欲和奮發向上的情操，達到自我塑造、自我發展、自我完善的過程。[4]

構建產學研相結合的實踐教學模式，可以為學生構建一個把理論知識——生產實際——科學研究三個環節融為一體的實踐教學模式，將產學研有機結合，以人才培養為中心，以學生就業為導向，緊緊圍繞實驗教學、教學與科研、教學與生產、教學與市場等關系，使學生能夠以教學實驗指導實際生產，以生產實踐拓展教學實驗，進一步強化學生實踐能力的培養，使他們成為真正的應用型人才。

2 改革傳統實踐教學方式，構建產學研相結合的實踐教學模式

食品科學與工程專業實踐教學的目標是：通過系統的實踐訓練，強化理論教學內容，訓練基本專業技能，加深對專業、行業、社會的認識。學生在實踐教學環節的訓練過程中，不僅應該完成從感性認識到理性認識、再從理性認識到實踐的飛躍，還應該在實踐教學環節中建立強烈的事業心和責任心，使學生通過實踐教學環節，能夠掌握較強的分析和解決食品工程中出現的實際問題的能力，成為適應面廣、適應性強、既能從事技術開發、也能參與產品研發和企業的技術改造，具有較強綜合素質的專業人才。

基于食品科學與工程專業實踐教學的目標，改革食品科學與工程專業的實踐教學體系，構建實驗課程與生產實際及科學研究緊密結合的產學研相結合實踐教學模式。其結構圖如圖1。

2.1 產學研相結合的實踐教學模式的軟件建設 目前各高校食品科學與工程專業的實踐教學環節大多是以實驗教材中的實驗項目為基本內容在校內實驗室完成的，這種墨守成規的實踐教學模式，往往與當地的地方經濟與特色，以及食品加工企業設計生產操作存在較嚴重的偏差與脫軌。因此，深化食品科學與工程專業的實踐教學環節改革，構建更加科學有效的實踐教學模式的研究，顯得尤為必要與迫切。

產學研相結合實踐教學模式的軟件建設包括實踐教學目標體系、內容體系、管理體系、評價體系和保障體系等，其目的是對實踐教學環節的監督、約束與規范，使實踐教學過程能夠按照科學的約定成熟的條例、規則及規章制度保質保量地完成，以獲取應有的教學效果。產學研相結合實踐教學模式的軟件建設如結構圖2。

2.2 構建與實際生產緊密結合的實踐教學模式 構建與實際生產緊密結合的實踐教學模式，應該根據地方經濟與農產品特色，針對當地及周邊地區食品加工企業的實際狀況，改革、建立具有當地特色的食品專業實驗教學內容體系，使校內實驗教學內容能夠與相對應的食品加工企業的實際操作緊密結合。與實際生產緊密結合的實踐教學模式如結構圖3。

構建產學研相結合實踐教學模式，需要充分了解當地食品產業特色及食品加工工業現狀，并結合學校食品專業的實驗實踐教學課程與教學內容，建立對口的見習實習基地以及互惠雙贏的合作機制，構建與生產實際緊密結合的實踐教學模式。

茂名市是全國最大的水果生產基地及羅非魚養殖基地，茂名的博賀港是全省三大漁港之一，盛產龍蝦、對蝦、海參、鱸魚、膏蟹等，全市水產品產量居全省第一。因此茂名的食品加工業近年來一直迅猛發展，果蔬加工保藏、水產品加工、肉制品加工、飲料、釀酒等一應俱全，這為我校食品相關專業構建產學研相結合實踐教學模式提供了極好的條件與資源。比如：食品加工與保藏原理實驗項目“軟罐頭的殺菌保鮮設計性實驗”，我們結合茂名龍海海蜇集團有限公司的實際生產設計實驗，該公司加工的即食海蜇絲采用軟包裝袋包裝，且需要進行殺菌試驗。食品分析實驗中的實驗項目 “麥芽質量指標的測定”，我們結合湛江珠江啤酒有限公司的實際生產進行，該企業為我校食品科學與工程專業實習基地，已完成5屆學生的認識實習。該實驗項目從實驗原料到檢測指標及檢測方法，均按照該企業的實際操作標準及要求進行，這樣，既可實現學習與生產的完全對接，同時也增加了該實驗項目的趣味性。茂名市質量技術監督局是我校食品科學與工程的實習基地，該局負有對食品的生產、流通領域的產品質量實施監督檢（抽）查的質量監督職能，該局的質量計量監督檢測所檢測食品分析的種類及項目較為齊全，包括目前我們所開設的所有食品分析實驗項目。我們組織食品科學與工程專業學生到該局參觀，部分學生參與到日常檢測工作中，在相關技術人員的指導下，完成多個食品成分的檢測。

通過與當地生產實際相結合實踐教學環節，學生能夠在校內實驗、見習實習等教學活動中更好地將理論與實際相結合；校內與校外相結合，能夠更深地體會到學有所用，更強烈地激發學習興趣。

2.3 構建與科研創新緊密結合的實踐教學模式 鼓勵教師將自己的科研體會、科研經驗、科研方法、學科研究領域所了解的新進展以及科研成果融入實驗教學、課程設計、實習實踐、畢業論文等實踐教學環節之中。通過構建與科研創新緊密結合的實踐教學模式，使學生在本科學習期間有較多的機會與渠道接觸與參與教師的科研領域，讓他們盡快適應一場“學習的革命”，盡早進入“科研”角色，加入到實踐創新項目中，提高組織協調能力及創業創新能力，樹立合作意識，培養團隊精神。與科研創新緊密結合的實踐教學模式如結構圖4。

學生科研訓練是人才培養的重要組成部分，為了使學生盡早進入專業科研領域，接觸學科前沿，掌握必要的科研方法及科研能力，學校應該給學生創造與提供更多的科研訓練渠道，再通過教師與企業間的充分接觸，建立面向科研的橫向聯系，為學生參與科研提供項目內容保證。同時綜合組織機構、執行程序、項目來源、政策保障等方面制定大學生科研訓練計劃并加以實施，使科研能力的培養環節真正滲入到實踐教學過程之中。

3 構建產學研相結合的實踐教學模式需要解決的關鍵問題

①改革實踐教學體系，增加見習實習及科研創新環節的權重，使實踐操作與科研創新進一步融入教學過程之中。②結合地方特色與當地食品加工工業現狀，調整食品科學與工程專業的專業實驗內容，充分融入與食品加工企業相對應或者相關聯的實驗項目或實驗方法，完成具有本地特色的實驗教材建設。③建設見習實習基地，充分利用地方資源，以校企合作為目的，建立互惠互利共同發展的雙贏合作機制。④鼓勵師生科研合作，加強實驗室及科研條件建設，拓寬學生參與教師科研的渠道，建立食品科學與工程專業的本科生導師制，以及教師指導學生科研的激勵機制。

參考文獻：

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關鍵詞：食品科學;工程專業;專業導論課

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）35-0135-02

在高等教育由精英式教育向大眾化教育發展的今天，剛入學的大一新生在各方面的差異也越來越大。高中時代學習模式結束后，新生將面臨新的管理模式、學習和生活環境，如何抓好新生入學后的“早期教育”，讓其盡快了解所學專業性質，建立所學專業基本概念，宏觀了解專業歷史沿革、發展前沿、學術及社會價值，主動、自覺地進入學習生活中，找到個人發展的正確方向，是高校教育工作者所面臨的一項挑戰[1，2]。

學科與專業導論課程是將專業教育、思想教育、就業教育等融為一體的課程，旨在幫助新生學習、理解和掌握所學專業的學習內容、專業的核心思想、基本要素、理論基礎、思維方法和學習方法，是一種有效的“早期教育”手段[3]。增設該門課程，是我國高等教育人才培養改革工程中一項極具創新性的改革措施，近年來已在部分高校悄然施行，并漸已引起關注。當前全國開設食品科學與工程專業的本科院校有219所，但將學科與專業導論課程列入教學計劃的學校不是很多，僅有如華南理工大學、江蘇大學、浙江大學、合肥工業大學、四川大學等[1，2]。這些學校該門課程的開設，開拓了學生的視野，培養了學生的專業興趣，使得學生的綜合素質明顯提高。食品工程并非一個基礎性的專業，而是一個應用型的專業，不僅需要我們擁有最基礎的課本知識，更重要的是需要實驗和實踐，食品工程的內容牽涉到食品的加工、綜合利用及保存，另還有食品的質量與安全。

目前我省開設食品科學與工程專業的學校尚未開設該門課程。該課程就目前而言在江西省仍屬建設中的尚未成型的課程。

我校食品學院從2014年起，針對大一新生開始開設學科與專業導論課程，取得了一些成效，但仍存在些問題。本文將結合實踐，談談食品科學與工程專業導論課在我校開展的情況。

一、食品科學與工程專業導論課程內容設置

根據江西農業大學食品科學與工程專業培養計劃的規劃，并參考其他教學單位的專業導論課程的內容、學時和學分等方面的安排，制定了本校《食品科學與工程專業導論》課程的教學大綱。該課程校內安排16課時，其中理論教學12課時，實踐教學4課時。校外安排工廠實習1次。

該課程理論教學采用“名師講座”的教學法，由食品學院院長親自授課。教學內容分為五個部分：本專業概況介紹;本專業培養體系與學習目標講解;本專業的學習方法介紹;本專業的社會需求和就業前景;大學生活規劃指導[4，5]。

（一）專業概況介紹

從國內食品工業現狀開始學習，結合國外食品工業現狀，使學生在了解食品工業的基本情況的前提下，進入本專業情況的學習。首先介紹本專業的概念、發展歷史，與相關專業的區別與聯系，專業地位、意義及專業特點等。其次，介紹了本學校和本學院的基本概況和專業設置情況，讓學生對本校本專業發展的歷史、特色、發展前景有較深的了解。

（二）專業培養體系與學習目標

首先提出本專業的培養目標，明確學生應具備的專業能力與素質;然后，詳細介紹本專業的課程體系，使學生了解大學四年中每個學期所學課程的內容以及為什么要學習這些課程，課程之間的聯系與區別，幫助學生明確專業內涵;最后，介紹基礎課、專業課與選修課的關系，并對學生選修課的正確選擇進行指導。

（三）學習方法

介紹本專業知識獲取的途徑和方法，如通過網上查閱相關資料，去圖書館查閱相關文獻等。重點介紹與本專業相關的網站，如食品伙伴網、小木蟲學術論壇等。

（四）就業指導

首先，讓學生了解本專業的就業前景，明確學習的目標。介紹我校學院與本專業相關的就業實習基地。然后，向學生介紹歷屆本專業學生的就業情況，如去了哪些地方、哪些企業、目前現狀等。對杰出校友做重點介紹和推薦。最后，分析食品行業的社會需求，提前讓學生感知本專業發展方向，了解食品行業發展，為今后的學習做準備。

（五）大學生活安排

在如何規劃大學學習和生活、如何適應大學的學習、如何合理掌控大學的時間等方面對學生進行大學階段目標的制定與學習的規劃。

由于食品科學與工程專業是一門實驗學科。該門課程由校內、校外兩部分構成。其中校內實踐部分，安排參觀學院中心實驗室，讓學生了解學院的實驗條件，認識本專業的學科性質，培養學生動手參與的興趣。校外實踐部分，如安排參觀陽光乳業公司，讓學生在理論學習、實驗室參觀的基礎上，實地考察工廠的生產情況，提前感受工作后的環境，激發學生的學習熱情。

二、食品科學與工程專業導論課程教學方法和考核手段

本課程屬于專業方向引導課程，在講授該課程時，應根據學科的發展趨勢及經濟發展的需求，選取教材中重點、熱點及關鍵、前沿的課程內容進行詳細地講解，以理論教學為主，采用多媒體教學手段，以專題式教學法和案例教學法展開課程內容講解。專題具有針對性，能使學生通過對特殊的、典型的事例進行分析，進一步理解和掌握理論教學中的概念和原理，并在此基礎上培養、訓練學生獨立分析和解決問題的能力，在較短的時期內，加大了重點資料的信息量。學生也可以在重點學習中接觸前沿，觸類旁通，并能舉一反三地構建知識體系及學科系統。

本課程結束時，采取讓學生撰寫與課程相應的論文的形式進行考核。論文評定成績后，結合前面的平時成績，評定最終的成績（期末考試成績占60%，平時成績占40%，含上課出勤、平時作業、上課發言等）。

三、食品科學與工程專業導論課程教學效果

對于在本校食品學院首次開設的食品科學與工程專業導論課程，教學效果良好。通過該課程的學習，學生深入了解了食品科學與工程專業內涵;國內外相關領域專業發展、生產和科研概括;本專業內各學科的關系、教學計劃及知識體系的安排;以及本專業的發展方向等。大部分同學在學習完該門課程后，對自己的大學生活有了理性的認識和規劃。

四、食品科學與工程專業導論課程教學展望

由于該課程在本校食品學院是首次開設，在教學過程中會遇到很多問題，比如，新生還沒有學習專業基礎課和專業課，他們對課程中的一些概念不理解，對一些知識點較陌生，以專業案例法展開教學時，會使學生理解得不清晰。本次課程由1名教師授課，帶給學生的知識面等較為單調。在校內實踐教學部分，僅僅采取的形式是參觀實驗室，部分學生上課注意力不集中，沒有全身心投入，參觀效果較差。

總之，通過開設食品科學與工程專業導論課的實踐，學生在學習興趣、學習成績和綜合能力等方面均有明顯的提高。我們準備在今后的教學中繼續推廣，針對在課程開設中所遇到的問題，我們逐步將其完善，比如，在直接案例教學之前，可以安排1個課時作為專業概念、專業熱點的普及;在授課教師的選擇上面，采取多元化的形式，讓更多有經驗的名師參與其中;在校內實踐部分，可以安排一個綜合入門實驗，在學生參觀實驗室的同時，也動手感受一下實驗的技能。希望在不遠的將來，食品專業導論課在我校食品學院能越開越好，在江西省開設食品專業的高校中能普及。

參考文獻：

[1]姜松，崔恒林，朱幟，等.食品科學與工程專業導論課程的構建與實踐[J].農產品加工學刊，2009，8（181）：84-87.

[2]馮向陽，鄺兆明.高校食品專業人才培養過程中設置“專業導論課”意義和方法研究[J].現代食品科技，2008，24（12）：1191-1194.

[3]王斌，周亞平.《生命科學導論》課程考核存在的問題和改革建議[J].東華理工大學學報（社會科學版），2011，30（1）：85-88.

篇5

食品研究的主要對象如糖類、蛋白質、淀粉等都是天然有機化合物，食品加工過程中使用的各種助劑和添加劑如保鮮劑、香精香料、甜味劑、防腐劑等大多數為合成有機化合物。食品科學與工程專業主要培養食品的營養健康、食品衛生與安全性評價、食品質量控制及食品加工方面的專門人才。有機化學是食品科學與工程專業重要的基礎課，有機化學知識的掌握程度將直接影響學生對該專業后續的食品化學、生物化學、食品原料學、食品分析等課程的學習。該校食品科學與工程專業近年來以高鴻賓主編的《有機化學（第四版）》作為教材，并根據專業特點，在教學過程中融入食品類與有機化學相關的知識及教學案例。在教學過程中學生反映該課程有機化合物數量龐大難于記憶，有機化學反應機理和規律復雜不好理解，知識零散不好學習等。結合多年的教學經驗，課程組對教材內容進行合理的優化，以官能團為主線進行講解，并將各類化合物有機的融合在一起，將基本理論和反應機理合理的分散。使學生在掌握有機化學基本概念和基本理論的同時，理解所學知識與專業的結合應用。注重有機化合物分子結構和性質及結構與化合物性質之間的相互關系，各類有機化合物之間的聯系及轉化方式。將經典有機化學知識與食品科學特色知識合理的結合，如將動植物油脂內容在烴類中引入，將保鮮劑、香精香料、甜味劑、防腐劑的化學性質、合成及應用在相關章節中均做必要講解。雖然涉及內容不夠全面和深入，也是學生感受到有機化學課程對食品類專業的重要性。適當的增加食品有機化學相關內容，組織一些專題討論，鼓勵學生查閱相關資料后進行自由討論，使學生理解有機化學知識在食品類專業的應用。

二、精選教學案例，培養學習興趣

案例教學法是將理論與實際相聯系，將本專業的相關實際問題精選出來，根據課程特點進行組織分析、講解并探討的一種教學方法。有機化學應用于食品科學與工程專業的教學案例很多。近年來，食品安全問題層出不窮，三聚氰胺、地溝油、增白劑、瘦肉精、塑化劑等給人類生命健康造成了重大威脅和傷害。三聚氰胺俗稱蛋白精，是一種化工原料，添加到牛奶等食品中能提高蛋白質的檢出量，但不等同于蛋白質。2008年7月至今已使1000多名嬰兒患泌尿系統結石，危害極大。面粉中增白劑有效成分是過氧化苯甲酰，對上呼吸道和皮膚具有強烈的刺激性和致敏作用。塑化劑又稱增塑劑，廣泛用于高分子材料如塑料的加工，結構達百余種，某些結構類似于荷爾蒙，又稱“環境荷爾蒙”，其中應用最廣泛的是鄰苯二甲酸酯類化合物。長期食用塑化劑會造成內分泌失調、生殖系統異常、甚至引起畸胎和心血管疾病，塑化劑污染目前已成為重大的食品安全問題。添加于食品中的增稠劑羧甲基纖維素鈉和β-環糊精等，抗氧化劑叔丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙酯(PG)等，防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等均為人工合成的有機化合物，不合理使用或濫用會對人類生命健康造成影響。將一些與食品密切相關的有機化學知識經過認真梳理后滲透進不同的章節，不但可以提高食品類專業學生對有機化學學習重要性的認識，還可以培養學生學習有機化學的濃厚興趣。合理的安排與專業相關的教學案例，在教學過程中取得了良好的教學效果，使學生深刻理解到了作為食品科學類專業的基礎課與后續專業課有密切的關系，還使學生平時利用有機化學知識去研究和探索食品衛生和食品安全等方面問題。

三、改革實驗教學，加強能力培養

以前有機化學實驗內容不分專業特點，均是通用實驗，針對性不強。通過對該校食品科學與工程專業有機化學實驗教學效果調查，發現有學生反映實驗內容與食品專業關系不大，學生實驗過程中不愿思考，學習興趣不高。針對這種情況，該校有機化學課程組認真對有機化學實驗內容進行了探索性的優化，在安排2～3次實驗講解有機化學實驗基本知識、培養實驗基本操作能力之后，其它實驗均選取與食品專業相關內容。苯甲酸、苯甲酸乙酯、苯甲醇、薄荷酮、肉桂酸等均是食品中常用的防腐劑、香料和食品添加劑的合成中間體，在講解這些化合物用途的基礎上，在實驗中安排學生制備這些化合物。從胡蘿卜中提取β-胡蘿卜素、從茶葉中提取咖啡因、從花生仁中提取花生油及從牛乳中提取分離酪蛋白和乳糖實驗的開設，使學生對天然有機化合物及其提取分離方法有了更深刻的認識。在綜合與應用實驗中安排了香料洋茉莉醇和葵子麝香的合成，也有學生做了葡萄糖酸鋅的制備。通過實驗教學一系列探索和改革，逐漸形成了以實驗基本理論和基本技能為基礎，以物質制備和提取分離為主線，結合食品科學與工程專業相關內容為特色的，專業性較強的有機化學實驗教學新體系。這一新的實驗教學體系極大地提高了學生學習興趣，提高了教學質量和學生專業技能的培養。

四、改革考核方式，注重過程監督

篇6

關鍵詞：食品類專業；實踐教學；實踐教學基地

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）51-0225-04

一、高校實踐教學基地背景

高校實踐教學是本科生鞏固理論知識和加深理論認識的有效途徑，是培養具有創新意識的高素質工程技術人員的重要環節，是理論聯系實際、培養本科生掌握科學方法和提高動手能力的重要平臺。高校實踐教學有利于本科生素養的提高和正確價值觀的形成。食品科學與工程、食品質量與安全、食品衛生與營養學等食品類專業的實踐教學能充分調動學生學習的主動性，促使積極發現問題，用創新和創造性思維解決問題，讓學生參與教學的全過程。

高校實踐教學基地是培養創新型、復合型、綜合型人才的重要場所，是教學科研和示范推廣的重要基地。高校實踐教學基地始終把大學生整體培養目標作為辦學的宗旨，把“以學生為本，強化實際操作能力”作為實踐教學的理念，以培養學生的創新思維和實踐能力為重點。

《教育部關于全面提高高等教育質量的若干意見》指出，強化實踐育人環節。制定加強高校實踐育人工作的辦法。結合專業特點和人才培養要求，分類制訂實踐教學標準。增加實踐教學比重，確保各類專業實踐教學必要的學分（學時）。加強實驗室、實習實訓基地、實踐教學共享平臺建設，重點建設一批國家級實驗教學示范中心、國家大學生校外實踐教育基地。《教育部關于開展“本科教學工程”大學生校外實踐教育基地建設工作的通知》還指出，通過建設實踐基地，承擔高校學生的校外實踐教育任務，促進高校和行業、企事業單位、科研院所、政法機關聯合培養人才新機制的建立。推動高校轉變教育思想觀念，改革人才培養模式，加強實踐教學環節，提升高校學生的創新精神、實踐能力、社會責任感和就業能力。

福建省教育廳認真傳達教育部精神，指出要增加實踐教學比重、構建全新育人格局。要充分認識該項工作的重要性、統籌推進各項工作和切實加強組織領導這三個方面，對新時期高校實踐育人工作進行了全面部署，重點強調要強化實踐教學環節、加強師資隊伍建設、加強實踐育人基地建設、形成工作合力、加大經費投入等。

二、高校食品類實踐教學基地概況

以福建農林大學食品科學學院為例，福建農林大學食品科學學院擁有福建省內唯一的食品科學與工程一級學科博士點、唯一的食品科學與工程一級學科博士后科研流動站。食品科學學院現有在崗教職工60名，其中專任教師40名，具有碩士及以上學位者26名，比例達到70%，具有博士學位者24名，比例達到65%；具有正高級職稱（教授、研究員）的老師13名，比例為35%，副高級職稱的老師16名，比例為43%。

食品科學學院現擁有食品科學與工程、食品質量與安全和食品衛生與營養學三個本科專業，設有食品科學基礎實驗室、食品工程實驗室、食品質量與安全實驗室和化工原理等四個本科教學實驗室。2013年，學校增加立項支持“糧食與油脂工程實驗室”設備更新及實驗室改造。學院實驗室總面積達7000m2，儀器設備總值近2200萬元，擁有一個省級食品科學與工程教學實驗中心，一個校級食品質量與安全教學實驗中心；依托省內二十余家有影響力的食品及衛生企事業單位建立實踐教學基地，為人才培養提供實踐平臺。近五年承擔各級科研課題一百余項，其中國家級課題22項，經費占經費總額的51.7%，轉化科研成果73項。

食品科學學院建設有1家校內實踐教學基地，有20家穩定合作的校外實踐教學基地，分布在五個地區，分別是閩東地區、閩南地區、閩西地區、閩北地區、閩中地區。詳見表1：食品科學學院校內實踐教學基地匯總表，表2：食品科學學院校外實踐教學基地匯總表。

三、高校實踐教學基地存在的問題

1.缺乏對實踐教學和基地建設足夠的重視。一些高校教師只重視理論教學，卻忽視了學生實驗操作和實踐技能的掌握，對學生的生產實習、課程實習工作的指導不夠。雖然加強實踐教學已經成為大學教育的趨勢，但是實踐教學并沒有完全成為人才培養方案的重點，沒有將實踐教學的理念滲透到高等教育的各個方面，沒有將實踐教學貫穿高等教育的全部過程。實踐教學占人才培養方案的比重小，對實踐教學基地建設的精力少，只停留在簽訂協議的表面層次上。

2.實踐教學基地的建設經費投入不足。現有的實踐教學基地，特別是作為校外實踐教學基地的企業，大多只是簽訂協議、掛個招牌，有的甚至沒有專門的、固定的實踐教學場所，學校和企業對于實踐教學基地建設經費投入少，沒有硬件基礎設施建設，缺乏實訓設備，教學的硬件設施不完善。

3.實踐教學基地缺乏管理制度和評價體系。雖然教育部出臺了一系列鼓勵校企合作、發展實踐教學的政策，但是還沒有建立與之配套完善的管理制度和評價體系，在實踐教學基地的功能定位、設施標準、經費渠道、教學過程、目標責任等各個方面沒有具體的實施辦法，實踐教學的質量得不到保障。

4.實踐教學基地的教學內容簡單、形式單一。實踐教學基地的教學往往只是簡單地進行基地介紹、參觀企業生產線，并沒有使學生真正融入企業，沒有安排學生到一線崗位鍛煉，許多實踐教學基地的企業不愿意安排學生到技術應用型崗位或實驗研發崗位，擔心學生影響企業的正常生產。

5.實踐教學基地缺乏專兼職教師，特別是“雙師型”教師。實踐教學基地的師資隊伍不夠穩定，結構不夠合理，由于沒有相應的待遇配備，缺乏專兼職教師，特別是“雙師型”教師。何謂“雙師型”教師，目前有的學者將其概括為兩種：一是“雙職稱型”，即教師在獲得教師系列職稱外還需要取得另一職稱；二是“雙素質型”，即教師既要具備理論教學的素質，也應具備實踐教學的素質。“雙師型”教師特別適合實踐教學基地的教學。

四、對存在的問題采取相應對策

1.高校提高重視程度，強化實踐教學體系。高校實踐教學和基地建設工作要結合高校的辦學理念和學科專業情況，從人才培養體系的高度出發，不斷完善實踐教學課程體系，加大實踐教學的比重，讓理論教學和實踐教學既相對獨立又緊密聯系，內容由淺入深、由易入難，合理安排實踐教學的學時、學分，理論聯系實際，鞏固加強實踐在教學體系中的地位。

2.設立專項資金，保證經費投入。加強實踐教學基地建設：加大硬件基礎設施建設的經費投入，改善基地教學條件，重點建設一批高水平的國家級、省級、校級實踐教學基地，讓它們起模范帶頭作用。加強實踐教學基地的共建共享，多方位多渠道籌集資金，社會積極宣傳實踐教學，企業提供良好的實訓環境和教學條件，高校設立實踐教學專項資金，多管齊下，真正實現校企合作。

3.完善管理制度，建立評價體系。貫徹落實國家有關實踐教學基地的政策，不斷建全完善管理體制，制定具體的規章制度，建立實踐教學基地的評價體系，合理配置基地的基礎設施和實驗設備，要明確功能定位、制定設施標準、監督教學環節、審計經費使用、確定目標責任，實現實踐教學基地管理的科學化、規范化、制度化。

4.實現教學內容豐富多樣，組織學生融入生產研發。學生在了解企業概況和規章制度并進行相關的操作安全培訓后，企業可以小范圍有選擇性地放手讓部分優秀學生深入生產車間，加入實驗研發中心，真正地實現教學、生產、科研的相互結合，才能使實踐教學的效果達到最優化，不僅豐富了教學內容，更為基地發展提供新生力量，讓學生提高實踐能力和創新能力。

5.鼓勵企業管理技術人員和高校教師兼任基地指導教師。實踐教學基地需要一支教學理論先進、實踐功底扎實的“雙師”型教師，而企業管理技術人員和高校教師恰恰能很好地滿足基地師資隊伍的要求，努力建設一支數量充足、人員穩定、專兼結合、理念先進、業務精湛的高水平師資隊伍。

五、實踐教學基地整體模式研究

針對實踐教學基地的基地建設、基地管理、基地生產、基地教學、基地科研這五個方面進行了模式研究，初步設計了五個模塊，便于實踐教學基地的目標實現、規范操作、合理運行。

總之，高校實踐教學基地是提高大學生實踐能力的重要場所。食品類實踐教學基地的建設要充分結合食品類專業的學科特點，在理論教學的基礎上，加強實驗教學和實踐教學，培養學生理論聯系實際的能力，調動學生參與實踐教學過程的積極，培養綜合型、應用型、創新型人才，達到“產學研”結合的目標，實現學校、企業、學生三方面互惠互利、共同發展。

參考文獻：

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Research on Food Professional Practice Teaching Base Construction of Universities

ZHANG Qiao-hang

（College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry Uniersity，Fuzhou，Fujian 350002，China）

篇7

記得我在四年前的院長就職講話中說過：院長是背負著在座諸位寶貴信賴的一個崗位，不是榮耀，更不是特權，而是沉甸甸的責任。一年，一年，又一年，再一年，這四年，我們一起走過。現在，我就這四年任期工作進行個人總結和述職。

日三省乎吾身是我的必修課：我為學院的發展做了什么，幫助教師獲得了哪些發展，處理事情是否做到光明磊落？我是否認識每一位教師的價值，知人善任，人盡其才，是否給予適時的點撥和恰當的助推，幫助老師更好更快地成長？面對來自學院內外部的種種壓力和不理解，我是否始終把學院發展視為自己最堅定的立場？是否把學院的發展，看成自身發展的重要組成部分？是否把老師學生的成長當做學院發展最寶貴的構成？是否敢于承擔責任，最大限度爭取資源，籌措資金，爭取編制，搭建平臺，促進發展？捫心自問，這四年就算沒做到殫精竭慮，也是老驥伏櫪的盡心盡力了。這四年，千根線，一根針，我的中心思想就是學院的發展和老師的滿意。此時此刻，我想用最能表達我心情的三個詞來組織我的講話，感謝、原諒、祝福。

第一個詞，感謝。感謝組織上給我的機會，感謝老師們對我的認可和幫助，感謝老師們的努力和支持，感謝我們團結一心獲得的長足進步。

這四年來，我院繼續穩中有升地健步向前，這凝聚著諸位同仁的心血。一樁樁回顧，頗有老羅賣瓜的意味，不過現在時興有錢，任性，我們院每年的科研經費維持在xxx-xxx萬元，也算得上有錢人啦，可以任性地在這個時刻亮亮家底，懷著感恩的心，梳理咱們學院四年獲得的成績——

我一直力主堅持實行“院務公開”制度，所以接下來我要說的這些，經常查看學院網頁的老師們，一定不陌生。

在esi等指標中，我們學院為我校農學學科的領先地位的形成做出了卓越的貢獻，占比達到近40%。目前學院擁有“食品科學與工程”博士后流動站一個，“食品科學與工程”博士學位一級學科授予權，6個博士學位二級學科授予點和7個碩士點。學院有國家級重點二級學科“農產品貯藏與加工工程”，國家重點二級學科“食品科學”（培育）和北京市重點一級學科“食品科學與工程”。xx年學科評估，位于全國第二。我院國家果蔬加工工程技術中心xx年立項，經過3年試運行，xx年順利完成驗收。葡萄酒學科近幾年來又獲得的巨大的發展，作為全國葡萄酒產業體系的首席單位，已成為我國葡萄酒科學研究和技術開發公認的核心。在這四年里，我院還新增了“農業部農產品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室”、“食品質量與安全北京實驗室”，成為了農業部，北京市食品與食用農產品風險監測與風險評估的重要科技支撐單位。

篇8

摘要對食品工藝學實驗教學中的一些經驗進行總結，分析了其中存在的問題，從實驗成績考核方式、實驗內容和實驗教學方法等方面闡述了在實驗教學中的改革嘗試。實踐證明，這樣的改革可有效地提高實驗教學質量。

關鍵詞食品工藝學;實驗教學;改革;實踐

AbstractCertain experience of experimental teaching in food technology was summed up，and the problems were analyzed. The reform attempts of experimental teaching were elaborated，including test style，contents，teaching methods，etc. It has been testified that these reforms are effective in improving the quality of experimental teaching.

Key wordsfood technology;experimental teaching;reform;practice

大學的人才培養工作，不僅要使學生認識自然規律、掌握一定的科學技術知識，更要培養學生分析和解決實際問題的創新精神和創新能力[1]。高等教育教學的根本問題在于原有教育教學模式與市場需求錯位，培養出的大學生缺乏實踐應用能力與創新能力[2]。實驗教學是高校培養創新人才的重要教學環節，探索符合現代教學特色的實驗教學方式是深化實驗教學改革的重要途徑[3]。食品工藝學是高等院校食品科學與工程專業的一門綜合性和實踐性很強的專業課，其實驗教學是一個不可忽視的教學環節，它對于培養學生的創新能力、實踐能力、觀察和思維能力、分析和歸納能力都具有十分重要的作用[4]。為了使學生掌握食品工藝學的基本理論及加工方法，培養學生分析問題和解決問題的能力，提高實驗教學質量，筆者對食品工藝學實驗教學進行了改革，取得了一些階段性成果。

1教學改革的意義

食品工藝學是重慶工商大學食品科學與工程專業的一門重要的、實踐性極強、與生產實際聯系緊密的專業課程，對培養學生的實驗設計、分析測試、新產品開發和科學研究能力，掌握單元操作在現代食品工程中的作用、高新技術在現代食品工業中的應用等都具有十分重要的意義。因此，其實驗教學是一個不可忽視的教學環節，學生是否具備熟練的操作技能，能否把理論知識應用于生產實踐，均與實驗教學質量密切相關。食品工藝學實驗作為培養食品科學與工程專業學生工程創新能力的重要手段，它不僅可以通過實驗驗證理論知識，更能培養食品專業學生開發新產品、改進加工工藝等創新能力。由于受傳統教學思想的制約和實驗設施條件的限制，實驗課常常附屬于專業課而被忽視。實驗室只能進行傳統食品加工工藝及驗證性的實驗，教學方式落后，儀器設備利用率不高，學生無法通過實驗這個實踐環節將所學的理論知識與實際工廠生產問題相融合，很難達到培養素質和提高創新能力的目的。因此，改革食品工藝學實驗教學對為社會培養具有真才實學以及工程創新能力的食品專業人才具有著重要的意義。

2存在的問題

2.1實驗內容陳舊，缺乏理論深度

重慶工商大學食品科學與工程專業為了適應實驗教學的需要，根據儀器設備條件、實驗經費等因素，主要安排有罐頭、面包、蛋糕、果蔬飲料、酸乳、肉制品等的制作。應該說，這些實驗包括了罐藏食品、焙烤食品、飲料、乳制品、肉制品等主要食品門類，通過這些實驗的教學，學生親手體驗了常規食品的制作技術，受到了食品加工基本技能的訓練。由于經費、儀器設備等原因，實驗教學不能反映日新月異的現代食品工程高新技術，大部分實驗主要采取簡單原始的手工操作。實驗過程中只重視產品的生產，忽視了對產品主要質量指標的檢測，不能將食品化學理論知識與食品分析技術應用于食品生產實踐，使學生失去了食品生產中質量控制方法和技能的學習和鍛煉機會。做完實驗后，學生普遍感到食品實驗的技術含量不高，實驗課上學到的、看到的與工廠實際相差太遠，不能調動他們的主觀能動性。這樣的實驗課教學顯然不利于培養學生的工程實踐、創造性思維、自我發展等能力，更不能滿足創新人才培養的要求。

2.2僅有驗證性實驗，無綜合性、設計性試驗

以前食品工藝學開設的實驗課，基本上都是驗證性實驗。傳統的驗證性實驗教學方法學生僅能根據教材上的工藝流程模擬加工出一些產品，而無法涉及新產品的研究與開發、配方設計、工藝參數的制定、產品品質分析、保質期的確定等方面的內容，難以培養學生創新能力，不能適應新形勢下科研單位和企業對科研技術人員的要求，使畢業生就業受到一定影響。

2.3考核方法過于簡單，缺乏科學性

以往的食品工藝學實驗課考核方法過于簡單，將該生所有實驗報告評閱分數之和除以實驗次數即得到該門課程的成績。老師僅從實驗報告評分作為食品工藝學實驗課的成績，不能真實反映該生上課的參與情況、對實驗技能的掌握程度、實驗報告是否獨立完成等，難免有失公允。往往有些學生積極參與實驗，但由于實驗報告寫得比較簡略或字跡不夠工整而得分不高，而有的學生參與實驗表現一般，卻照抄他人的實驗報告而獲得高分。這種抄襲的情況多了以后，教師無法給出公正的成績，這不僅助長了小部分學生的依賴心理，也會抹殺認真參與實驗的學生的積極性和主動性，因此必須改革考核方法避免這種情況的蔓延。

3改革措施

3.1改革實驗教學內容，增加綜合性、設計性實驗

實驗教學改革的一個重要方面是改革實驗內容，實驗內容的改革應適應人才培養的目標，開設具有應用性、設計性、綜合性強的、體現現代先進實驗技術的教學實驗項目，削減以驗證理論為主且內容單一的實驗。針對實驗內容和教學大綱要求，可把實驗分為必做的基本實驗、選做的驗證性實驗、教師指導下的綜合研究性實驗和學生自行設計的開放型探索性試驗等。綜合性的研究試驗相當于讓學生做一個小的項目研究。這樣設計不僅能起到鞏固學生專業基礎知識的作用，而且有助于學生創新能力的培養。

食品工藝綜合實驗是重慶工商大學獨立設置的一門實驗教學課程，也是對實驗教學實施的一項重要改革，目前已列為食品科學與工程專業重要的專業課程之一。開設食品工藝綜合實驗課，對學生以后完成畢業論文、進行新產品開發和從事與本專業相關的技術工作均具有十分重要的意義。為了提高學生學習這門課的興趣，加深對理論知識的理解，真正達到培養學生的創新能力、獨立思考能力和提高動手能力等方面的目的，在實驗課的課程體系、教學模式、實驗內容等方面進行了大膽的改革和嘗試。2009年，已經在2006級食品科學與工程專業開設了《食品科學與工程專業綜合實驗》課程，共開設了4個綜合實驗、32學時的課程。效果非常理想，學生的積極性也非常高，達到了預期的效果。

在總結以前食品工藝學實驗課經驗的基礎上，課程組編寫了《食品工藝綜合實驗指導書》。指導書共1.7萬字，詳細介紹了《膠體性能及其在食品中的應用》《乳化劑性能及其在食品中的應用》《葡萄酒的釀造工藝》《新型調配型飲料開發》等綜合性實驗的實驗目的、實驗原理、實驗內容和方法。同時，介紹了設計性實驗的實驗目的、要求和條件，并設計了10個設計性實驗題目。制作了食品工藝學綜合性、設計性實驗教學課件，使食品工藝學綜合性、設計性實驗教學更直觀、更生動。例如，在乳化劑性能及其在食品中的應用實驗中，分別以瓜爾豆膠、明膠為研究對象，研究濃度、溫度、剪切速率、離子強度、加熱和凍融等對其粘度的影響。并在此基礎上研究瓜爾豆膠和明膠的復配性能，研究其在不同配比、不同混合膠濃度時的協同增效作用，在得到的優化工藝條件進行的果凍制作，通過添加不同的食用香精，制作出一系列不同口味的果凍產品。

3.2改進教學方法，發揮學生主動性和創造性

改革后的食品工藝學實驗課程無論是基礎實驗還是綜合實驗在教學模式上都不同于以往，改變了只進行呆板的實驗教學操作的傳統模式。基礎性實驗中同一實驗內容會盡量給不同小組安排不同的原料和配方，每一小組的工藝參數也不是固定的，學生可以在老師的指導下設定參數的梯度，這樣在一個單元時間內學生可以接觸到更多的信息，實驗不再是一個單一的結果，學生在獲得產品的同時學習工藝參數的確定方法并考查不同參數對產品質量的影響。綜合性實驗則是對學生前所未有的挑戰，學生3~4個人組成1個小組，在老師指定的范圍內選擇或確定1個課題，資料查閱、實驗方案制定、實驗研究、數據整理、研究報告的撰寫均由學生在規定的時間內自主完成，老師負責提供藥品和設備，并在實驗過程中及時對學生遇到的問題進行啟發和提出建議。

改革實踐證明，食品工藝實驗課程面向市場經濟發展需求進行教學是適應高校教學改革的需要，在工藝實驗的每個環節中貫穿適應市場需要的各種基本技能、工藝技術，增強了學生經濟意識，市場意識和科研意識，提高了學生開發新產品和工藝創新及運用計算機輔助設計食品配方的能力，達到滿足學生適應市場經濟發展的需求，顯著提高了實驗教學效果，為畢業生就業打下堅實基礎。

3.3增加考核層面，力求全面公正

將考核改進為包括3個層面:第1個層面考查學生平時的表現，占總分的30%，包括課堂表現和技能考核(各占50%)，其中技能考核旨在考查學生平時的動手能力;第2個層面是考查實驗報告撰寫情況，占總分的30%，規定學生每次必須獨立完成并按時上交實驗報告，發現雷同無論是抄襲者或被抄者均判以低分;第3個層面是實驗理論考查(基礎性實驗)或交流討論(綜合性實驗)，占總分的40%。實驗理論考查是在基礎性實驗最后一次實驗課時以書面或口頭回答的形式考查學生對實驗的掌握情況，由幾位任課教師根據實驗內容共同組織題目和參考答案，力求覆蓋所有實驗。由于摒棄了傳統的單一考試模式，不僅全方位考查學生的參與情況和學習效果，還使得學生不再只關心實驗報告，而是積極主動地參與每一次實驗，并有意識地在實驗中鍛煉自己獨立思考和自主創新的能力。

4結語

通過對食品工藝綜合實驗的課程體系、教學模式、實驗內容進行改革探索，表明在食品科學與工程專業課中增加綜合性實驗教學環節，能夠開闊學生的視野，對實驗技能和綜合能力的培養有積極的作用，明顯提高了學生的學習興趣，鞏固了理論課學習的基本知識，培養了分析問題的能力及團隊合作精神，收到了預期效果，同時對教學實驗條件和指導教師也有更高的要求，是值得推廣應用的一種實驗課教學模式。新世紀對人才的素質培養提出了更高的要求。為此，應進一步提高食品工藝實驗教學的質量，培養學生的綜合能力，以適應社會發展，為食品行業輸送合格人才。

5參考文獻

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篇9

關鍵詞：食品化學；課堂教學；教學改革；教學方法；教學對象

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）20-0005-03

目前，全國高校中已有超過200所大學有食品院系。食品化學是食品院系中本科教學中的三大基礎課程之一。任何與食品科學相關的高等教育平臺均教授這門課程。因此，這門課程的教學質量備受關注。

一、我國《食品化學》課堂教學的現狀

1.教學平臺。在整個20世紀，食品科學的獨立性逐步地、但是不容爭辯地得到加強。世界各國參與食品科學與技術研究工作的人力資源也迅速膨脹。在過去100年中，我國的社會形態發生了多次變更。到上世紀末，我國的生產力發展水平和國民生水平有了顯著的提升，食品科學的研究與教育也得到長足的進展，形成了四個主要的高等教育平臺：①以醫科大學和研究單位中預防醫學方向為主的平臺；②以原輕工部所屬各輕工業院校和研究部門為主的平臺；③以上世紀80年代后各農業院校和科研機構建設的食品科學院系和機構為主的平臺；④以綜合性理工科大學的相關學科為基礎組建的食品科學教學與研究平臺。在這些平臺上，食品化學課程均作為主要課程被教授。因此，我國的食品化學課程的教學平臺具有多樣性的顯著特點。各平臺的背景不同，培養計劃不同，食品化學課程的教學目的亦有區別。

2.師資力量。目前，在許多高等院校，講授食品化學課程的教師都具有比較高的學歷，擁有博士學位的教師不在少數。其學歷背景，除食品科學專業外，比較多的教師具有化學第一學位背景。在一些規模比較大的教學平臺上，已經形成了具有梯次的教學團隊。可以認為，我國目前食品化學課程的教學師資力量豐厚，學歷背景充實。

3.學時。西南大學的趙國華等人曾經于2007年對全國19所教授食品化學課程大學進行了核定學時的調查[1]，結果見圖1。根據他的調查，采用課堂教學學時數在50～5時的院校居多。實際上，根據課程的教學內容，食品化學課程的課堂教學學時長度主要分長版和短版兩種。長版的學時數一般在50～60學時，短版的學時數一般在30～40學時。每個教學平臺在安排自己的課堂教學學時時，一般要考慮學生的培養計劃、教學條件和師資力量等因素。

4.教材。目前，在國內各大學和教育機構較為廣泛地采用的食品化學教材包括：謝筆鈞主編的《食品化學》（科學出版社）、夏延斌主編的《食品化學》（中國農業出版社）、王璋主編的《食品化學》（中國輕工業出版社）、闞建全主編的《食品化學》（中國農業大學出版社）、劉臨渭主編的《食品化學》（中國農業出版社）等。其中，闞建全主編的《食品化學》被采用的頻率較高。盡管一些有教學經驗的教師提出過一些建議，有些人甚至做了嘗試，我國大部分教材的主要知識理論體系仍然沿用了Owen R. Fennema所著《食品化學》的體系。雖然該知識理論體系被世界上許多國家所接受，但不適我國國情之處也明顯，如：①對各營養組分的描述較多，對各種食材整體化學性質的描述不夠。②所舉的例子多為西方各國的傳統和流行食品，東方食品、食材的例子很少。因此，編寫適合我國國情的高質量食品化學教材對于我國的食品化學教學人員依然是今后一個長期的、具有吸引力的任務之一。

5.課程內容。食品化學教學內容一般包括：緒論、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質、酶、色素、風味化學和食品添加劑等章節。由于食品營養學、生物化學、食品添加劑、食品風味化學、食品酶學等課程的開設，一些院校為避免內容重復，在食品化學課程教學中略去了酶和食品添加劑等章節。有些院校在此基礎上增加了部分有機化學、物理化學和生物化學內容，以加強學生重點知識的掌握。此外，食材（如焙烤食品、乳品、蛋品等）化學和分散體系等章節也隨各個教學平臺的具體情況有所增減，因此形成了食品化學課程教學內容的不穩定性。

6.授課對象。在我國具有食品科學與工程學科的教育平臺上，食品化學課程的教授對象包括：碩士研究生、本科生、專科生和職業學校學生。可以說，課程的教授對象具有較強的廣泛性。在北京聯合大學應用文理學院食品科學系，鑒于食品化學課程內容的多樣性和獨立性，按照教育科學規律，食品化學知識的教學對象實際上被分成兩個群組：①通識型教學對象，包括食品相關專業和非食品專業的本科生；②碩士研究生和畢業論文涉及食品化學相關內容的本科生。前者的教學目的為入門，后者的教學目的為深入掌握和運用知識。經過多年的實踐，這種做法被證明是行之有效的。鑒于這些經驗，在評價我國現行的食品化學課程課堂教學對象時，多樣性也應該是肯定的結論。

7.教學方法。根據已有的報道，我國各教學平臺食品化學課程實施的課堂教學方法也可以被形容為多種多樣，總結歸納為：①講授式教學；②討論式教學；③互動式教學；④實踐式教學[2-4]；⑤項目、任務、問題驅動（PBL）式教學[5-8]；⑥案例教學；⑦分組學習教學；⑧精簡內容、突出重點式教學；⑨雙語教學；⑩CDIO教學等。其中，講授式教學和互動式教學被采用的歷史最久、最廣泛；問題驅動（PBL）式教學和CDIO教學在近期被關注；采用雙語教學的平臺數量有上升的趨勢。在北京聯合大學應用文理學院食品科學系，分組學習法已經被實踐6～8輪，效果顯著。這種教學方法有一個顯著的優點：課堂上知識的傳輸量大幅度增加。

8.考核方法。在考核方法上，各個教學平臺均采用了多種形式，力求全面考核學生掌握知識的能力。考核方法呈多樣化，包括：閉卷筆試、開卷筆試、課程論文、口試等。

二、《食品化學》課堂教學改進的設想

根據上述的歸納和總結和作者十幾年的教學經驗，提出了一些對《食品化學》課堂教學改進的設想。

1.課程內容與教材的改進。（1）課程理論體系的創新。準確地講，目前我國的食品化學課程知識內容的理論體系是根據食品中營養素的化學分類建立的。國外的課程教學情況亦如此。在對各種教材的調研中，可以看到建立三種不同于此的理論體系嘗試：①突出在食品的加工、貯存和運輸過程中的各類化學反應機理，以這些機理為核心展開講授內容，詳見Cornell University的Dominic W. S. Wong主編的Mechanism and theory in food chemistry一書。②將食品的功能引入食品化學領域內，嘗試以食品的功能為核心展開講授內容，如劉臨渭主編的《食品化學》教程。③從食品的營養角度出發來闡述課程內容，如韓國翰林大學食品與營養工程系的課程安排。其中，作者認為第一種嘗試應當得到重視。這種設想的出發點是建立在對食品化學學科領域本質內容的充分理解之上的。如果細加整理，可能形成不同于目前的課程理論體系。當然，其效果尚需實踐的檢驗。基于上述考慮，盡管國內已經出版了幾十種食品化學教材，具有理論體系創新內容的教材編寫還是應當繼續受到鼓勵的。（2）加強課程獨立性的建設。眾所周知，食品化學學科是多學科交叉構成的，非常容易受到其他學科知識的影響。例如，在醫療衛生專業，食品化學課程的講授內容很可能會增加不少食品營養學的內容；在原輕工業院校，課程的內容比較偏重工程內容；在農業院校，課程經常會從農產品加工的角度講授。這些影響都可能會使食品化學課程的獨立性喪失。因此，加強食品化學課程的獨立性幾乎是一個永恒的任務。具體做法可列舉如下：①突出水分一章的重要性。在我國目前的高等教育知識體系中，恐怕沒有哪一門課程能夠比食品化學課程教授有關水的物理和化學性質和生物學功能更詳細的了。這是目前我國高等教育相關專業培養計劃中的亮點，也是與其他課程的區別點。②在碳水化合物一章中，重點講授淀粉和植物膠等多糖部分的內容，尤其是淀粉的物理性質和植物膠的化學性質。這也是其他課程不易涉及到的內容。③在蛋白質一章中，主要講授蛋白質在食品加工、貯藏和運輸過程中表現出的八個功能和蛋白質變性在食品加工中的應用內容。這也是食品化學課程內容的亮點之一。④在脂肪一章中，講授的重點應放在脂肪的物理性質上，同時，還應強調氫加成、水解和酯交換等反應在食品工業中的應用內容。⑤在維生素和礦物質等章節中，應著重強調這些營養物質在食品加工、貯藏和運輸過程中的變化。（3）內容前沿性的保持。食品化學是一門動態的科學，每年都可能有新的研究成果補充其內容。因此，在食品化學課程的講授內容中，在不影響其理論體系的前提下，完全有可能做到內容的前沿性，列舉眾多的新科研成果和發現。（4）堅持鮮明的中國特色。我國的食品化學課程教學是在濃厚的中國文化背景下進行的。課程的內容具有中國特色是理所應當考慮的事情。雖然，就我國在現代食品化學發展中所作的貢獻和積累而言，建立自己的獨立理論體系還為時過早，但應用食品化學的理論知識解決我國傳統和現代食品加工、貯藏和運輸過程所遇到問題的實例甚多。這些實例均可在教學內容中提到。如果能做到這一點，食品化學課程的中國特色就能得到保障。（5）與相關實驗課程配套。食品化學又是一門應用科學，它的成長與其理論知識的應用是分不開的。在教學中，其應用性如何體現成為一個重要問題。因此，在理論上，食品化學理論課程與實踐課程的銜接十分重要的。在安排食品化學的配套實驗課程時，其內容的選擇具有一定的困難性。在傳統上，食品化學實驗課主要由食品分析和食品加工內容組成。而在理論課中，食品分析的內容相對很少。這就需要在理論課的講授內容上做相應的補充。另一方面，在我國食品化學課程的教學中，重理論教學、輕實驗教學的情況十分嚴重，主要體現在理論教學和實驗教學師資素質差別上。理論教學一般安排具有較高學歷和職稱的教師擔任，而實驗教學隊伍的學歷及職稱與理論教學隊伍相差甚遠。這是客觀存在的現象。另一種觀點認為：食品化學的應用性也可以體現在課堂教學的內容中，其做法的要點是充分貫徹基礎理論的應用性，多講應用實例，著重訓練學生在應用理論知識時的思維方式。學生的動手能力訓練可以在其他相關課程中完成。

2.教學方法的改進。①雙語課程建設。在我國現有的教學平臺上，已經有人提出將食品化學這門食品科學的基礎課建設成雙語課程。這種設想如果能夠實現，食品化學課程會成為語言教學的一個媒介課程。這樣做會有許多正面收獲，如：學生的能力訓練水平與國際接軌和切實提高學生的專業英語水平等。這是一個十分有價值的設想，如有可能，應推廣嘗試。②推廣分組學習法。根據作者十幾年的教學經驗，分組學習法是一種提高教學效率的有效方法。食品化學課程的內容和性質非常適合這種教學方法。在具體執行時，應注意需有教師參與分組名單制定。避免能力較強的學生集中于同組中，使每個組中好、中、差學生均勻分布，以達到最優教學效果。

3.授課對象的擴展。作為一門重要的專業基礎課程，食品化學課程可以針對多種授課對象，包括醫學院校、農業院校和綜合理工科院校的相關專業學生。在學生級別上，食品化學的授課對象包括了研究生、本科生、專科生、職業學校的學生。因此，食品化學課程實際上起到了食品科學基礎知識普及的作用。如果從這個方面來認識這門課的功能，可以嘗試為非食品專業的學生開設這門課程，使其成為跨學科的選修課。

三、結語

食品化學作為食品科學教育方向的重要專業基礎課程在我國的高等教育平臺上可以說已經是比較普及了。但通過對現狀的分析可以發現，這門課程還存在著一定的改進和提升空間，主要集中在教學內容調整和教學方法的創新上。如果全國從事食品化學教學的教師能夠在這些方向上做出持續努力，這門課程的發展會有一個飛躍。

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篇10

關鍵詞：以問題為導向的（PBL）教學法；食品加工與保藏；教學質量；教學改革

中圖分類號：G642.4？搖 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）18-0184-02

食品加工與保藏課程在食品相關專業本科生四年的學習中，起著引導學生初步了解和認識食品科學各領域的作用。本課程的教學目的在于通過教與學，使學生正確理解食品加工與保藏相關的概念，掌握食品加工和保藏方法的普遍規律、基本原理和一般方法，并能綜合運用于對實際問題的分析，初步具有解決一般食品加工與保藏相關問題的能力，為以后學習其它專業食品相關課程打下基礎。食品加工與保藏課程主要講授食品加工與保藏的原理及其保藏和加工方法。其主要內容包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結晶，食品的微波處理，食品的輻照，食品的腌漬、發酵和煙熏，食品的化學保藏，食品包裝等，內容基本覆蓋整個食物鏈，包括原材料采收、貯運、加工、包裝及食品流通過程，并盡量反映食品科學技術的新進展。使學生能掌握生產工藝控制的理論，學會分析生產過程存在的技術問題，提出解決問題的方法。以問題為導向的教學方法（problem-based learning，PBL），PBL強調以學生的主動學習為主，而不是傳統教學中的以教師講授為主；PBL將學習與更大的任務或問題掛鉤，使學習者投入于問題中。PBL教學法于2000年左右引入我國，陸續被國內許多醫學院校、法律、化學和計算機等其他專業的高等教育領域接受，而在食品相關領域也開始有相關報道。[1-5]雖然我國近幾年在國內各高等院校有嘗試和報道，但仍處于實驗性探索階段。從教育哲學的層面看，PBL在我國高校中的引入和實施，也是高等院校教學方法改革的重大舉措。[6]

PBL教學法在課堂上的應用主要分為：問題的設置、資料的搜集、小組討論，形成觀點、教師點評，總結提高。例如，為了讓學生更好地理解新殺菌技術的原理和應用，可以給學生布置一道殺菌新技術的專題討論題，學生6人分成一組，分別去查閱冷殺菌新技術，然后在課堂上，每組選一名代表來發言，如超高靜壓殺菌、脈沖電場殺菌、脈沖X 射線殺菌、磁力殺菌、感應電子殺菌、半導體光催化殺菌等技術的特點及應用，教師及時補充闡述。討論結束后，由教師點評，幫助學生總結提高，教師先表揚學生認真查閱資料、積極思考問題的態度，然后對不足的地方進行點評，學生們講到的這些殺菌技術，大都是冷殺菌技術，并對熱殺菌和冷殺菌技術作一比較，這樣同學們對殺菌技術有了進一步的了解，懂得了如何選擇殺菌方法。[2]

連續式問題的提出可有助于引發學生的學習興趣和積極性。如在講授干燥過程時，干燥是從食品表面還是內部先開始的？這個問題看似簡單，但是卻隱藏了一個問題，那就是為什么？[7]一般情況下，干燥會使物料水分減少，而為什么面包烘烤結束時，面包中心的水分會增加[2]？于是帶著這個隱含的問題，學生肯定很想知道原因，就引出了第2個重要的概念——水分梯度和導濕性。溫度在干燥中到底是有利還是不利？水分移除主要是在哪個階段發生的？要使水分更快地移除應該采取哪些措施？應如何合理控制干燥條件來達到最佳干制工藝？傳統干制的三個過程在微波加熱的時候會如何？問題的連續性和聯系性會引發學生的主觀能動性，使學生聽起來不累，學起來不難，反而感覺有意思，有意義。

食品加工與保藏是一門綜合性較強的科學，在講授相關課程時需要運用各種教學方式的結合，要靈活創新教學形式，提高教學效果。雖然，PBL教學方式有激發學生的學習興趣、全面提高學生的實驗操作技能、鍛煉學生的獨立研究能力、培養學生的組織協調能力等其獨特的優越性，但也存在其局限性，如容易導致學生學習態度的兩極分化、對教師的綜合能力要求較高、要求配套措施的改革等。[8]因此，PBL教學法與案例型教學方法、Seminar式教學方式、多媒體教學方式等與其他教學方法如講授法結合起來，才能使這些教學方法相輔相成，相得益彰，教師應根據教學的實際內容來選擇不同的教學方法，真正達到傳授知識的目的。

采用PBL教學法可調動學生的學習積極性，培養了學生查閱資料、獲取信息的能力，拓寬了知識面，有利于理論與實踐相結合。但對教師所起的督促和引導作用認可程度不高，可能是由班級人數過多，課程時間有限造成的。[9]隨著現代科技和技術的發展，食品相關產業也得到了長足的進步。于此同時，也出現了很多食品上人為的或非人為問題，如食品安全問題。這種時代和科學技術的發展，同樣對食品學院教師的知識結構、教學能力、工作態度及教學責任心等都提出了更高要求。因此，教師在教學中應適當拓寬課程內容，引入新型知識。只有熟悉、了解新技術的發展情況，才能激發學生的創造性。而且，擴展自己的知識面，才能在與學生互動討論中能自如地解答各種問題，能控制好課堂氛圍。為了有效地提高教學水平和教學質量，要經常使用學生互評和課程評價平臺，需要不斷地擴充教師的知識面，完善和改進教學方法，以培養出適合食品加工與保藏相關專業發展需要的新型人才。

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