筍菜又名筍子芥、棒菜,是四川特產蔬菜之一,其嫩莖和葉可食,但以食用鮮嫩的莖為主[1-4]。隨著種植業結構的調整,筍菜作為高產高效的蔬菜新品種,是農民可選擇的蔬菜品種之一。通過對我國筍菜生產現狀的調查,分析其存在的問題,并提出相應的對策,旨在推動我國筍菜種植和加工的規模化和產業化,提高筍菜產品的市場競爭力,增加農民的收入。

1我國種植概況

筍菜原產四川,在西南、西北零星種植,種植的品種以農家品種為主,如白皮稀節棒菜、白甲菜薹、南充棒菜等。

在北方地區如山東省,育成了不易抽薹的筍菜新品種,主要是以鮮食為主,已有一定的種植面積。在江西、陜西等省份也有地方品種的零星種植。筍菜引入浙江是在20世紀80年代,表現為生長期短、產量高、肉質鮮美、經濟效益好,不僅豐富了冬春季蔬菜淡季供應的花色品種,且其腌制品俗稱“芥菜株”很適合廣大城鄉居民的口味。浙江省的筍菜種植主要集中在沿海地區,面積約有2000hm2,其中臺州市的路橋金清鎮、溫嶺橋頭鎮及臨海桃渚鎮種植面積較大,形成了數個筍菜專業生產村,以種植青皮種為主,主要是鮮菜外銷,銷往溫州、寧波、杭州、上海等大中城市。

2國內研究現狀

莖用芥菜是中國特產蔬菜,由葉芥菜演化而來,演化中心在四川省,因此筍菜在四川、重慶、云南、貴州等西南地區種植比較多。目前從事筍菜育種的科研單位不多,只有重慶市農業科學研究所、涪陵區農業科學研究所等少數科研單位在開展筍菜育種工作。重慶市農科所利用芥菜型油菜胞質雄性不育材料通過回交轉育,育成了筍菜雄性不育系,涪陵區農科所正在利用筍菜胞質雄性不育材料開展筍菜雜種優勢利用方面的研究,已有新的雜交組合育成。近年來,北方地區也已成功引種筍菜,并育成了新的適合于當地栽培的新品種,如山東省泰安市農業科學研究所采用控光選擇材料、人工雜交等手段育成的北方生態型筍形莖用芥菜新品種魯筍芥1號,具有在北方夏末秋初高溫長日照條件下不先期抽薹的重要特性,能適宜在北緯31°～45°的廣大北方地區種植,實現了鮮食莖用芥菜種植區域的突破。浙江省的筍菜種植有將近20多年的歷史,也有一定的面積,但在新品種的選育上近乎空白,只有農戶或當地的農技部門進行簡單的提純復壯工作。

筍菜又名筍子芥、棒菜,是四川特產蔬菜之一,其嫩莖和葉可食,但以食用鮮嫩的莖為主[1-4]。隨著種植業結構的調整,筍菜作為高產高效的蔬菜新品種,是農民可選擇的蔬菜品種之一。通過對我國筍菜生產現狀的調查,分析其存在的問題,并提出相應的對策,旨在推動我國筍菜種植和加工的規模化和產業化,提高筍菜產品的市場競爭力,增加農民的收入。

1我國種植概況

筍菜原產四川,在西南、西北零星種植,種植的品種以農家品種為主,如白皮稀節棒菜、白甲菜薹、南充棒菜等。在北方地區如山東省,育成了不易抽薹的筍菜新品種,主要是以鮮食為主,已有一定的種植面積。在江西、陜西等省份也有地方品種的零星種植。筍菜引入浙江是在20世紀80年代,表現為生長期短、產量高、肉質鮮美、經濟效益好,不僅豐富了冬春季蔬菜淡季供應的花色品種,且其腌制品俗稱“芥菜株”很適合廣大城鄉居民的口味。浙江省的筍菜種植主要集中在沿海地區,面積約有2000hm2,其中臺州市的路橋金清鎮、溫嶺橋頭鎮及臨海桃渚鎮種植面積較大,形成了數個筍菜專業生產村,以種植青皮種為主,主要是鮮菜外銷,銷往溫州、寧波、杭州、上海等大中城市。

2國內研究現狀

莖用芥菜是中國特產蔬菜,由葉芥菜演化而來,演化中心在四川省,因此筍菜在四川、重慶、云南、貴州等西南地區種植比較多。目前從事筍菜育種的科研單位不多,只有重慶市農業科學研究所、涪陵區農業科學研究所等少數科研單位在開展筍菜育種工作。重慶市農科所利用芥菜型油菜胞質雄性不育材料通過回交轉育,育成了筍菜雄性不育系,涪陵區農科所正在利用筍菜胞質雄性不育材料開展筍菜雜種優勢利用方面的研究,已有新的雜交組合育成。近年來,北方地區也已成功引種筍菜,并育成了新的適合于當地栽培的新品種,如山東省泰安市農業科學研究所采用控光選擇材料、人工雜交等手段育成的北方生態型筍形莖用芥菜新品種魯筍芥1號,具有在北方夏末秋初高溫長日照條件下不先期抽薹的重要特性,能適宜在北緯31°～45°的廣大北方地區種植,實現了鮮食莖用芥菜種植區域的突破。浙江省的筍菜種植有將近20多年的歷史,也有一定的面積,但在新品種的選育上近乎空白,只有農戶或當地的農技部門進行簡單的提純復壯工作。

3存在的問題

我國歷來強調敬生老人，在家庭里，敬老的起碼要求是"能養"。

《禮記》中立下規范："養耆老以致孝。"古時候，生產力發展水平低，中國眾多的人口只能以杰果腹，肉類食品是特殊的美食。

古書記載，東漢時李萇雖然家貧，但寧可自己節省，而為其母每天買肉供食。南北朝時，齊國蕭道成家業本貧，幾個兒子冬月單衣裳，卻對母親奉贍甚厚，老人雖愛孫兒，也只是讓小輩"撤去兼肉"，就是不多吃肉菜，每餐一份肉菜還是泰然受之的。

從這些記載和有關規矩來看，肉菜美食先供奉老人享用，是我國自古以來飲食禮儀中的優良傳統。至于其他美食，如雞、魚筍、熊白（熊脂）、鹿肉干等，先讓老人享用的事例就更多了。

摘要：蘇軾所創作的涉及到飲食題材的詩、詞、文有很多,而他所創作的飲食詩文除了受到其本人生活態度與人生經歷的影響,也與北宋當時的飲食文化息息相關。蘇軾的飲食詩上承陶淵明飲食詩的藝術境界,下開北宋詩歌的新題材。本論文將蘇軾的飲食詩文與北宋當時的飲食文化相結合分析,力圖厘清蘇軾本人對飲食的態度與觀念。

關鍵詞：蘇軾;飲食詩;飲食觀;飲食文化

宋代飲食可謂是中國飲食史上的轉折時期,食物由之前的匱乏慢慢變得豐盛,做法也更加細致。宋朝文人以閑適、從容的心態去琢磨飲食,并以聚友飲茶、飲酒為風尚,于是宋朝文人士大夫紛紛以描述日常飲食為雅,其中以蘇軾為代表。他因為屢次反對當朝者的政策而受到排擠,一生三起三落可謂經歷坎坷。蘇軾多次被貶外地,在交通并不發達的古代卻有在中國各地生活的經歷,這為他遍嘗中國各地美食提供了可能,也激發出他自己動手創制美食的熱情。同時蘇軾還發揮了他作為一個文人熱愛創作的天性,在品嘗過各地的美味佳肴后積極地將這些美食用詩歌記錄下來,其中有許多詩是直接用食物名當作詩名，如：《野雉》、《鳊魚》、《豆粥》、《四月十一日初食荔枝》等。蘇軾以食物入詩，不僅擴大了宋詩的表現范圍，在弘揚了飲食文化的同時對地方文化產生了深遠的影響。所以盡管蘇軾到處漂泊，但他樂天知命的性格也使他能在艱苦的環境中苦中作樂，從而更加激發他作詩的靈感。

一.飲食與養生

蘇軾一生經歷坎坷,多次被貶不僅是對他心智的磨練,也是對他身體的勞損,“龍鐘三十九,勞生已強半”[1]“我今四十二,衰發不滿梳”[2]可謂是身心俱疲。然而在經歷顛沛流離的生活后,蘇軾仍活到六十四歲的高齡,不僅與他豁達的性格和積極的心態有關,也與他善于通過飲食來養生有關。蘇軾認為飲食對人的身體健康有很大的作用,于是他從通過對日常生活細節的觀察中總結出了一套適合自己的養生方法:“養生者,不過慎起居飲食,節聲色而已。節慎在未病之前,而服藥于已病之后。”[3]蘇軾給其好友張鶚的養生方法:“一曰無事以當貴,二曰早寢以當富,三曰安步以當車,四曰晚食以當肉。”[4]就被記載在《東坡志林》中,這里的第四點“晚食以當肉”既是從飲食角度給出的養生建議。而蘇軾也非常克制自己日常飲食的攝入量：“早晚飲食,不過一爵一肉。有尊客盛撰,則三之,可損不可增。”[5]可見蘇軾十分看重通過節制飲食來達到養生的目的。

二.飲食與人生理念

重禮好客是壯族的民族風尚。迎賓待客、祝壽賀喜、男婚女嫁等風俗活動，都包含有濃郁的飲食禮俗。

壯家的木樓，是具有濃厚地方色彩和民族特色的。當你踏入壯鄉，你就會看見這用木料建成的，分為上、下層的建筑。來到壯鄉，哪怕你是個不速之客，熱情的壯鄉人也會將你迎進木樓。木樓的上層住人，下層用于飼養畜或堆放雜物。走進這布局合理的木樓，聽著那淳樸的敬酒歌，你會油然生起賓至如歸的感覺。

壯家的飲食禮俗主要表現在宴請賓客方面。宴請賓客時，壯家講究主賓座位的排列。一般來說，年老的客人與同輩的老人坐正席，年輕人要為客人斟好酒才入席。席上眾人都要等主人為客人夾上最好的菜以后才能動筷。好客的主人不斷為客人添菜，若客人的碟子見底，主人則會感到自己沒盡到禮儀。

貴賓來到壯鄉，壯家人要依俗輪流著盡地主之誼。壯家的木樓座座相連，不用下樓就能在寨中穿行。客人要到每家每戶做客，哪怕吃一口菜，與主人喝一杯交杯酒，主人也會高興，證明客人看得起他。

壯家待客的菜肴有白斬雞、木瓜絲、炒肉、扣肉、生魚和冷菜拼盤等。魚生是一道最有壯家特色的菜，它的制作如徐霞客所述：“乃取巨魚細切為膾，置大碗中，以蔥及姜絲與鹽、醋拌而食之，以為至味。”人們邊吃邊飲，主人頻頻敬酒。《敬酒歌》如酒一般香醇：“諸位貴客臨家門，屋前家門萬事順，喜鵲叫聲聲。我以真心敬貴客，敬你一杯賽天神。”客人在這熱情的酒歌中，進一步領略到壯家人的盛情。

在壯族婚姻禮俗的婚宴中，送親的隊伍一到，主家便將隊伍迎進廳堂，禮俗歌也隨即唱起，謝媒人、謝親友，敬茶、敬煙、敬酒，真心感謝眾人辦成兒子的人生大事。敬茶時唱道：“初來到，奉請送親食杯茶，千條路遠走辛苦，喉不渴來眼也花。”“明火燒茶出青煙，茶到面前你莫嫌，今天好事成雙對，好事成雙結團圓。”敬茶完畢，主家的娶親隊伍用餐。婚宴中，主人的敬酒歌把眾人的情緒調動起來，使婚宴充滿了喜慶氣氛。“敬了茶完把酒來，篩杯談酒上高臺，今日食杯成雙酒，日種桃花夜望開。”眾人觥籌相錯，交杯而飲，賓主互相祝福，將婚慶氣氛推至高潮。“恭喜啊恭喜，恭喜你造新房娶媳婦，恭喜你掃屋堂迎佳賓。今年賢媳接到家，明年金竹出金筍……”簡煉樸實的歌詞，表達了眾人的心，主家在眾人的祝福中頻頻舉懷，感謝大家的光臨。整個婚禮宴席熱烈而融洽。

摘要：徽菜作為中國傳統八大菜系之一深得人們的喜愛。同時徽菜作為一種文化現象，從其產生至今，為適應社會的發展、時代的變遷和人們需求的變化而發生了諸多變化，本文正是從徽菜原料選用由單一性向多樣性變遷、徽菜的烹制特色由傳統型向現代型變遷和徽菜的消費群體由以前的特殊群體向現代社會的大眾變遷三個方面來闡述徽菜文化的變遷。

關鍵詞：徽菜；徽菜文化；文化變遷

俗語有云：民以食為天，食以味為先。中國的百姓基于其獨特的自然和社會環境使其飯桌上的菜肴各具其地域之“味”，并對其精益求精，再加之其它的因素，從而有了我們今天的中國傳統八大菜系。

作為八大菜系之一的徽菜也是這樣產生的。徽菜起源于南宋時期的徽州，原為徽州地區的山野小菜，隨著徽商的興起和繁榮，徽菜由徽商帶出山野傳遍全國，在與其它菜系交流發展后名揚天下，成為菜之一系，流傳至今。由此徽菜既成為底蘊深厚的徽文化的重要載體，同時徽菜也成為一種文化即徽菜文化。

目前學術界多從餐飲、旅游的角度對徽菜進行研究，如《從餐飲業發展的趨勢談徽菜的振興》（李德明孫克奎《中國食品》2008年第15期）、《徽菜發展的幾點思考》（金聲瑯《中國食品》2008年第16期）。而幾乎沒有人從文化變遷的角度對徽菜文化進行研究，本文將從這一角度嘗試對其進行闡述。

文化變遷歷來為文化人類學、文化學等眾多學科所關注，一般認為，文化變遷是指文化內容和結構的變化，通常表現為新文化的增加和舊文化的改變，亦即文化與文化之間的傳播或文化自身的創造。本文將從徽菜的原料選用、徽菜的“三重”特色和徽菜的消費群體三個方面來研究徽菜的文化變遷。

一、引言

前幾年紅極一時的紅高粱餐廳，一位顧客曾三次光顧紅高梁王府井餐廳，同樣的羊肉燴面，口感卻次次不同，面的薄厚、湯的濃淡也不一樣。失敗的原因之一就是沒有形成工業化的生產標準，沒有數字化的配方、缺乏穩定的口味和質量標準，成為制約我國餐飲特許經營標準化發展的“瓶頸”。

二、標準化菜單

工業品的制造是在一個可控環境下，將工業流程設計集中在有效地將生產投入轉化為產出，并依靠倉儲杠桿來平衡需求與供給。餐飲企業為了控制經營活動的成本，其服務產品可以借用工業流程設計的方法，即生產線方法，設計標準化程度較高的服務流程。餐飲業中，每一件工作都以菜單為起點，準備和制作過程始于菜單所列出的標準化菜譜。一個好的標準化菜譜可就菜肴的成分，衡量方式，準備方法，烹飪溫度，烹飪時間，分量，出菜量，及所用設備提供所有的必要的標準。

以麥當勞的標準化菜譜為例。麥當勞的牛肉餅是用100％的本地純牛肉制成，牛肉到達餐廳之前，有至少40個步驟控制其品質，符合國際和國內的有關標準。牛肉經機器切成肉餅，每塊重1.6盎司（約45克），一磅牛肉必須切出10塊肉餅，直徑為3.875英寸，厚度為0.222英寸；漢堡超過10分鐘，炸薯條超過7分鐘未售出就要處理掉，由專門的品質管理員監督并實施；服務員每半小時必須清潔一次雙手，每次不少于20秒。這套量化的標準，使得麥當勞能夠執行一個很嚴格的參照標準，保證產品質量、口味等的高標準、一貫性。

制定標準化菜譜必須要確定每道菜肴的分量和成本以確定生產一道菜肴所需的實際成本。確定某個菜肴的分量和成本，要參考根據蔬菜或肉類產品的出菜量的估計值而得出的出菜表或計算一下估計值。

論文關鍵詞：餐飲業西部經濟發展拉動作用文化內涵

論文摘要：餐飲業是一個重要的生活環境和投資環境產業，是國民經濟發展新的增長點，是擴大內需的重要支柱之一，也是安排社會就業的一個重要領域。本文闡述了餐飲業在西部經濟發展中對旅游業、農業、畜牧業和食品加工業的拉動作用，并指出挖掘餐飲制品的文化內涵可拉動企業經濟效益的提高，使餐飲業有更大的發展空間。

餐飲業與農業、食品加工業、旅游業、飯店業等行業有著相輔相成的聯系。“民以吃為天、國以民為本”，從這個意義上來說，餐飲業肩負著增強國民體質，促進經濟發展，繁榮城鄉市場，弘揚祖國傳統文化的重任。特別是餐飲業逐步向現代化、產業化和國際化方向邁進的今天，將會更有效地提高居民的生活質量，更有力地影響與促進生產、流通和其他服務以及外向型經濟的綜合發展。

自1992年以來，我國餐飲業的營業收入增長率連續15年達到兩位數以上，近5年來則達到18%以上；2006年，全國餐飲業營業收入7486億元，同比凈增1330億元，增長21.6%，比同期社會消費品零售總額增長率快出8.3個百分點，占社會消費品零售總額的13.9%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為21%，拉動社會消費品零售總額增長2.79個百分點。2007年全國餐飲業營業收入突破8800億元大關。“十•五”期間，餐飲業每年新增就業人數160萬；全國現有餐飲網點400多萬家，從業人員達2000多萬。隨著我國人均GDP突破1000美元，并以年均增長7%-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社會的目標邁進，經濟體制和增長方式不斷改善，工業化、城市化和現代化進程日趨加快，社會經濟穩定發展和人民生活水平繼續提高，餐飲業的發展環境和條件更趨成熟，市場需求進一步增強，我國餐飲業發展前景更加廣闊。

據資料顯示，促進中西部地區加快發展，促進區域經濟的協調發展，是黨中央、國務院作出的一項關系我國現代化建設全局的重大決策。西部大開發是一項宏大的工程，必須適應發展社會主義市場經濟的新形勢，尊重客觀規律，統籌規劃，突出重點，有步驟、分階段地實施。國家對西部產業結構調整戰略的重點，就有發展高效農業及加工業和發展特色旅游業，這便為與農業、食品加工業和旅游業有著相輔相成聯系的餐飲業，提供了更大的發展空間。

餐飲業拉動旅游業的發展

為進一步貫徹黨的五中全會精神，銜接好國家、省、市、區“十四五”發展規劃，實現在閩工作期間提出的“機制活、產業優、生態美、百姓富”目標，根據《市人民政府關于七大綠色產業高質量發展培育重點產業集群的實施意見》（南政綜〔2021〕26號）、《市人民政府辦公室關于印發市食品加工產業集群高質量發展行動方案的通知》（南政辦發明電〔2021〕14號）文件精神，為加快培育百億食品加工產業集群，推動區綠色高質量發展超越，現結合我區實際，制定如下行動方案。

一、產業基礎

資源概況：區是省最大的奶牛養殖和乳制品加工基地，省最大的生豬養殖基地，省會城市福州、市重要的副食品生產供應基地，全國首批國家農業可持續發展試驗示范區。全區規模以上食品加工企業8家，產值19.58億元，其中，產值達億元以上食品加工企業6家，產值超10億元食品加工企業1家。省級農業產業化龍頭企業11家，農民專業合作社707個，家庭農場353家。全區現有現代農業示范園區、現代農業示范園區和農民創業園3個。

品牌概況：全區獲得“三品一標”認證農產品262個，其中，無公害農產品224個、綠色食品36個、有機食品2個；獲得省級知名商標3個、地理標志商標6個；入圍“武夷山水”品牌農產品主體28家；區是全國第二批開展農產品全程質量控制技術體系整區域試點區之一。

二、發展目標

到2025年，全區重點打造糧油規上加工企業1家，食用菌規上企業5家，筍制品規上企業2家，乳制品規上加工企業1家，禽蛋規上企業5家，蔬菜規上企業2家，農產品一二三產業融合更加緊密，食品精深加工產業更加突顯，布局合理、特色鮮明、要素集聚、利益聯結穩定的食品加工產業集群基本形成，食品加工業產值達100億元以上。

摘要：隨著城鄉居民生活水平的不斷提高、人們健康意識的逐步增強以及國內外蔬菜貿易中各種準入制度的相繼出臺，廣大消費者越來越注重蔬菜產品的質量和安全水平。因此，盡快組織實施“衡陽市蔬菜產業升級工程”，不斷提高衡陽蔬菜產品的質量、衛生和安全水平，積極適應蔬菜產業發展的新形勢，盡快建立符合國際規范和食品安全要求的菜籃子產品生產營銷體制，在大力發展蔬菜標準化生產的基礎上，打造衡陽無公害蔬菜名牌，促進蔬菜產業升級，讓廣大消費者吃上衛生、安全的放心菜，讓更多的農民從發展優質無公害蔬菜產業中得到實惠。

關鍵詞：衡陽市；蔬菜產業升級；無公害蔬菜基地；問題；對策

1存在的主要問題

近年來，衡陽市專業性蔬菜基地建設有了新起色，區域化種植出現了新亮點，科技興菜取得了新成效，質量安全監管有了新進展。目前衡陽市已建成十多個有一定規模的無公害蔬菜生產基地，祁東縣黃花菜基地10.7千公頃、檳挪芋基地4.0千公頃，三塘鎮前進、龍喚村的絲瓜基地0.3千公頃。湘江鄉、郁湖鄉的辣椒基地0.2千公頃，金甲嶺大白菜、辣椒、土豆、豆角、面薯、蘿卡基地0.53千公頃等，以上基地均已通過無公害產地認定和部分產品認證，同時，基地都在逐步向周邊鄉鎮擴展，規模不斷擴大。采用傳統農業與現代農業技術相結合，形成了一套具有衡陽特色的栽培制度，精耕細作，合理間套輪作，土地利用率較高，一年可達3，4茬以上。逐步重視本地的蔬菜基地的規劃和建設，新建一批專業性蔬菜基地，特別是珠暉區已經建成白鷺湖無公害蔬菜基地、東陽渡鎮的秋豆角基地、夸市芹菜基地、花園無公害蔬菜基地、城壕大棚基地等5個蔬菜基地，主要分布在酃湖鄉、和平鄉和茶山均鎮7蔬菜種植面積3.2萬畝，年蔬菜產量達14萬噸，占全市本地蔬菜60％以上，城區20％的蔬菜由珠暉區提供。雖然取得了不錯的成績，但還應該看到，目前的蔬菜種植在發展中存在的問題也非常突出，主要表現在以下幾個方面：

(1)蔬菜基地面積銳減，專業性蔬菜生產滑坡。如衡陽金甲特色農業有限公司市是衡陽市農業產業化“龍頭”企業，注冊資本178.8萬元，是集開發、種植、加工、銷售出口食品經營于一體的民營企業，其“珠暉”牌食用筍已通過無公害農產品認證、無公害農產品產地認證。公司現有以食用竹筍為主的無公害生產基地10000畝，年產鮮竹筍30000噸，其他無公害蔬菜10000噸，年加工“珠暉”牌干筍1250噸。但目前沒有無公害蔬菜深加工生產線，種植面積處于萎縮狀況，蔬菜大量依靠從外地調進，這些蔬菜的質量達不到標準，農藥殘留量超標，嚴重損害了市民的身體健康。

(2)資金投入不足，蔬菜基地基礎設施老化陳舊。近年來，蔬菜基本設施的建設項目上的不多，加上招商引資難度較大，農民自籌資金困難，農村金融組織對農業投入的扶持力度減弱等因素，使蔬菜生產的資金技入不充足，基地基礎設施建設明顯落后，例如設施栽培建設、水利排灌設施、渠溝、路，都需要投入大量的資金，由于建設投入及設施配套投入不足，大大的影響了蔬菜生產的產出效益和發展后勁。另外還有許多設施是蔬菜生產中的關鍵，如設施環境因子的調控、病蟲害綜合治理、連作障礙的克服等，還有待深入研究。