導(dǎo)語(yǔ)：餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化問題論文一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

一、引言

前幾年紅極一時(shí)的紅高粱餐廳，一位顧客曾三次光顧紅高梁王府井餐廳，同樣的羊肉燴面，口感卻次次不同，面的薄厚、湯的濃淡也不一樣。失敗的原因之一就是沒有形成工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，沒有數(shù)字化的配方、缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成為制約我國(guó)餐飲特許經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的“瓶頸”。

二、標(biāo)準(zhǔn)化菜單

工業(yè)品的制造是在一個(gè)可控環(huán)境下，將工業(yè)流程設(shè)計(jì)集中在有效地將生產(chǎn)投入轉(zhuǎn)化為產(chǎn)出，并依靠倉(cāng)儲(chǔ)杠桿來平衡需求與供給。餐飲企業(yè)為了控制經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的成本，其服務(wù)產(chǎn)品可以借用工業(yè)流程設(shè)計(jì)的方法，即生產(chǎn)線方法，設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的服務(wù)流程。餐飲業(yè)中，每一件工作都以菜單為起點(diǎn)，準(zhǔn)備和制作過程始于菜單所列出的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。一個(gè)好的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜可就菜肴的成分，衡量方式，準(zhǔn)備方法，烹飪溫度，烹飪時(shí)間，分量，出菜量，及所用設(shè)備提供所有的必要的標(biāo)準(zhǔn)。

以麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜為例。麥當(dāng)勞的牛肉餅是用100％的本地純牛肉制成，牛肉到達(dá)餐廳之前，有至少40個(gè)步驟控制其品質(zhì)，符合國(guó)際和國(guó)內(nèi)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。牛肉經(jīng)機(jī)器切成肉餅，每塊重1.6盎司（約45克），一磅牛肉必須切出10塊肉餅，直徑為3.875英寸，厚度為0.222英寸；漢堡超過10分鐘，炸薯?xiàng)l超過7分鐘未售出就要處理掉，由專門的品質(zhì)管理員監(jiān)督并實(shí)施；服務(wù)員每半小時(shí)必須清潔一次雙手，每次不少于20秒。這套量化的標(biāo)準(zhǔn)，使得麥當(dāng)勞能夠執(zhí)行一個(gè)很嚴(yán)格的參照標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量、口味等的高標(biāo)準(zhǔn)、一貫性。

制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜必須要確定每道菜肴的分量和成本以確定生產(chǎn)一道菜肴所需的實(shí)際成本。確定某個(gè)菜肴的分量和成本，要參考根據(jù)蔬菜或肉類產(chǎn)品的出菜量的估計(jì)值而得出的出菜表或計(jì)算一下估計(jì)值。

以上資料來源：根據(jù)USDA美國(guó)農(nóng)業(yè)手冊(cè)數(shù)據(jù)計(jì)算得出。從表中得知，洋蔥不可能100％用來制作成品，每一磅洋蔥都有10％的損耗。但新鮮蔬菜的質(zhì)量在一年中隨季節(jié)的不同而不同，隨廚師的手藝不同而不同，所以產(chǎn)品的損耗率也隨之不同。

產(chǎn)品在剔除雜質(zhì)和烹飪過程中的損耗會(huì)增加成本菜的成本。如9磅豬里脊肉的每磅價(jià)格是8美元，有15盎司會(huì)在去骨和剔除肥油的過程中損耗掉，在烤制過程中還會(huì)縮減24盎司。則一道2盎司重的豬肉里脊菜的成本計(jì)算公式如下：

每磅價(jià)格×實(shí)際采購(gòu)磅數(shù)＝總成本

8×9＝72

每盎司采購(gòu)價(jià)格：8/16＝0.5(按1磅為16盎司計(jì)算)

這道2盎司重的菜的成本：0.5×2＝1

每磅16盎司×采購(gòu)磅數(shù)＝采購(gòu)盎司數(shù)

16×9＝144

采購(gòu)盎司數(shù)－損失盎司數(shù)＝可用盎司數(shù)

144－39＝105（去骨和剔除肥油15盎司，烤制縮減24盎司）

總成本/可用盎司數(shù)＝每盎司熟肉的成本

72/105＝0.69

每盎司熟肉的成本×每份食物的盎司數(shù)＝每道2盎司菜的成本

0.69×2＝1.38

鑒于產(chǎn)品的損耗，一份2盎司菜肴的成本是1.38而不是1，兩者相差38％。

企業(yè)應(yīng)該盡一切努力來最大程度提高出材潛力，減少溢出，加工損耗，縮水。通過發(fā)掘產(chǎn)品的出材潛力，使產(chǎn)品的實(shí)際成本接近理想成本。當(dāng)實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本間出現(xiàn)偏差，管理人員根據(jù)制定的允許偏差的幅度來確定企業(yè)監(jiān)督的內(nèi)容，什么時(shí)候監(jiān)督以及什么時(shí)候采取行動(dòng)。一般設(shè)定1.0%～1.5%是餐飲企業(yè)可容忍的偏差幅度。如飲料標(biāo)準(zhǔn)成本是26％，實(shí)際成本是26.9%,就沒有必有采取行動(dòng)，但仍然要對(duì)成本增加情況進(jìn)行監(jiān)督，如在兩個(gè)會(huì)計(jì)結(jié)算期內(nèi)，實(shí)際成本為27.6%，企業(yè)就要采取行動(dòng)了。

為了揚(yáng)州炒飯質(zhì)量的同一性。揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)請(qǐng)烹飪專家把研究“揚(yáng)州炒飯”作為科研課題立項(xiàng)。在經(jīng)過幾個(gè)月的實(shí)驗(yàn)分析后，根據(jù)揚(yáng)州炒飯的主配料的出菜量，最終得出了煮飯的最佳投水比例和炒飯的最佳配料比例等技術(shù)參數(shù)，并分析了營(yíng)養(yǎng)成分。新出臺(tái)的“標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定，揚(yáng)州炒飯的主料是上白秈米500克、草雞蛋4個(gè)；配料包括水發(fā)海參20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿10克、水發(fā)干貝10克、上漿湖蝦仁50克、水發(fā)花菇20克、熟凈鮮筍30克、青豆10克；調(diào)料包括香蔥末10克、湖蝦籽1克、精鹽6克、紹酒6克、雞清湯100克、色拉油60克。1份標(biāo)準(zhǔn)的揚(yáng)州炒飯（大約500克米飯，可供數(shù)人食用）約含熱量2000千卡、蛋白質(zhì)68.9克、脂肪129克、碳水化合物140克。另外，“標(biāo)準(zhǔn)”對(duì)揚(yáng)州炒飯的制作方法、技術(shù)要求、生產(chǎn)以及銷售等等，都進(jìn)行了非常詳細(xì)的說明。菜肴定價(jià)的方式多樣，管理人員在決定銷售價(jià)格時(shí)，必須知道成本，加價(jià)，加價(jià)率，經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，凈利潤(rùn)和預(yù)期凈利潤(rùn)率。主要考慮問題是應(yīng)該加價(jià)多少，應(yīng)該利用哪些程序來確定這個(gè)數(shù)量。菜單價(jià)格必須足以抵消所有成本并創(chuàng)造利潤(rùn)。

1份標(biāo)準(zhǔn)的揚(yáng)州炒飯加上燃料費(fèi)的成本為12.99元，標(biāo)準(zhǔn)的市場(chǎng)售價(jià)應(yīng)該為每份25元。

三、加快我國(guó)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的步伐

1.運(yùn)用“二八定律”逐步實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)參考“二八定律”進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化操作，先從這20％的產(chǎn)品人手，然后再對(duì)其他產(chǎn)品進(jìn)行逐步的標(biāo)準(zhǔn)化。

2.經(jīng)營(yíng)管理實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲企業(yè)在對(duì)開業(yè)前的封閉式培訓(xùn)，銷售方案的制定，制作原料的選購(gòu)，產(chǎn)品的制作和銷售等環(huán)節(jié)都要不斷地進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，形成標(biāo)準(zhǔn)化程序。

3.標(biāo)準(zhǔn)化和多樣性保持兼顧的原則

我國(guó)飲食文化的差異，針對(duì)目標(biāo)顧客對(duì)口味的不同偏好，設(shè)計(jì)出符合顧客需求的特色食品。如根據(jù)各地的不同口味適當(dāng)?shù)谋就粱?，靈活設(shè)計(jì)菜單，除設(shè)計(jì)一份標(biāo)準(zhǔn)化的核心菜單外，還提供一套根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖镀?、季?jié)因素、消費(fèi)者結(jié)構(gòu)而專門設(shè)計(jì)的附加菜單等。

參考文獻(xiàn)：

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[2]陳覺:服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)[M].沈陽(yáng)：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社