導(dǎo)語：白菜益生湯的加工工藝及品質(zhì)探究一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

【摘要】以獅子頭大白菜、菊花和金銀花為主要原料，以感官評分為評價指標(biāo)，采用單因素試驗和正交試驗研究探索白菜益生湯的最佳配方。最佳配方為：白菜汁與中藥湯配比3∶1、檸檬酸用量0.1%、白砂糖用量7.0%、CMC-Na0.01%、海藻酸鈉0.02%。在此配方條件下制備的白菜益生湯總固形物含量為11.5%、有效酸度pH4.26、總黃酮含量7.22mg/g、菌落總數(shù)70CFU/mL，不分層且狀態(tài)均勻。

【關(guān)鍵詞】白菜；益生湯；感官評定；總黃酮含量

淮陰大獅頭又名黃芽菜[BrassicacampestrisL.ssppekinensis（Louv.）Olsson]，既是淮安特有，也是目前淮安栽培面積較大的大白菜品種之一，其植株較大，單株4500g，外葉較多，葉面皺縮明顯，外葉呈傘狀外披，葉色淺色，故名大獅子頭[1]。該品種白菜富含纖維素、鈣、鐵、鉀、VA、VC等多種營養(yǎng)物質(zhì)，除作為蔬菜供人們食用之外，還具有利腸通便、消食健胃、防癌抗癌[2]、預(yù)防心血管疾病等藥用價值。目前，居民食用白菜多以烹飪、腌制為主，個別家庭會搭配其它果蔬榨汁飲用。資料顯示，到目前為止對白菜深加工的研究并不多。另外，白菜水分含量高，不易儲存，易發(fā)生腐爛。腐爛變質(zhì)的白菜、放置過久或半生半熟的、反復(fù)加熱的白菜都會產(chǎn)生有毒的亞硝酸鹽，它可與體內(nèi)的血紅蛋白結(jié)合，形成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致體內(nèi)缺氧，使誤食者出現(xiàn)頭痛、惡心等癥狀，甚至導(dǎo)致死亡[3]。為了更好地開發(fā)利用這一地方特色資源，本研究以獅子頭大白菜為原料，輔以菊花和金銀花提取液制成白菜益生湯產(chǎn)品，為提升白菜的商品價值提供理論支撐和實驗指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1實驗材料

獅子頭大白菜，選自淮安市城南市場；金銀花、菊花和白砂糖購于淮安樂天瑪特超市；檸檬酸，食品級；無水乙醇、甲醇、氫氧化鈉、磷酸、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氯化鋁、丙酮等均為國產(chǎn)分析純。

1.2實驗設(shè)備

WAY-2WAJ阿貝折光儀：杭州匯爾儀器有限公司；BS224S電子精密天平：鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；722可見分光光度計：上海儀電分析儀器有限公司；LDZX-40KB高壓蒸汽滅菌器上海申安醫(yī)療器械廠；無菌操作臺：蘇凈集團安泰公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；GYB60-6S高壓均質(zhì)機：上海東華高壓均質(zhì)廠；TGL-16G型高速臺式離心機：上海安亭科學(xué)儀器廠；pHS-3C精密pH計：上海精密儀器有限公司。

1.3白菜益生湯的工藝流程

調(diào)配均質(zhì)殺菌冷卻成品糖、酸、穩(wěn)定劑菊花、金銀花稱取浸提中藥湯白菜挑選清洗瀝干熱燙切塊榨汁過濾白菜汁

1.4白菜益生湯的操作要點

1.4.1白菜汁的制備

（1）原料挑選選取成熟度適中，白色葉子部分緊繃且有光澤，尾部圓鼓、豐滿，無霉?fàn)€、老葉、腐爛葉的新鮮白菜，剔除損傷的不合格的白菜。（2）清洗處理將選好的白菜除去根部的泥沙，切去根柄，剔除含有異物污染的菜，用流動的自來水清洗干凈。清洗干凈的白菜瀝干備用。（3）熱燙處理將清洗瀝干的白菜放于沸水中熱燙處理5min，熱燙處理過程中注意保持水一直處于沸騰狀態(tài)[4]。（4）榨汁過濾將熱燙處理好的白菜切成大約2×2cm的小方塊，用榨汁機將切好的白菜榨汁，用0.2mm的不銹鋼濾網(wǎng)分離出菜汁與漿渣，即得白菜汁。

1.4.2中藥湯的制備

稱取0.7g金銀花置于燒杯中，加入200mL80℃-100℃熱水，置于80℃-100℃的水浴鍋中水浴3-5h，每隔一定時間用玻璃棒進(jìn)行攪拌；菊花處理同上。水浴完成后用濾布過濾，即得金銀花和菊花的中藥湯，將其以1∶1的比例混合，備用。1.4.3白菜益生湯的制備（1）調(diào)配：按正交試驗得到的最佳配方調(diào)制白菜益生湯，再加入穩(wěn)定劑。（2）均質(zhì)：將調(diào)配好的白菜益生湯加熱到50℃左右，在15-20MPa的工作壓力下均質(zhì)4~5min。（3）殺菌：將均質(zhì)好的白菜益生湯在溫度90℃±5℃下殺菌12~15min。（4）成品：待加熱殺菌的白菜益生湯冷卻后即制成白菜益生湯的成品。

1.5實驗方法

1.5.1單因素實驗

固定其他材料不變，依次改變白菜汁與中藥湯的配比為2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1、7∶1，檸檬酸用量為0%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%，白砂糖用量為4.0%、5.0%、6.0%、7.0%、8.0%、9.0%，以益生湯的感官評分為評價指標(biāo)，研究確定白菜汁與中藥湯的配比、加酸量和加糖量三個因素的最佳添加量。

1.5.2正交實驗

通過單因素實驗，篩選出白菜汁：中藥湯（A）、加酸量（B）、加糖量（C）主要因素。利用正交實驗原則，選擇L9（34）正交表，因素水平設(shè)計見表1。

1.6穩(wěn)定劑試驗

穩(wěn)定劑可以使飲料長時間保持質(zhì)地均勻穩(wěn)定[5]，其在果汁飲料加工中起著重要作用。不同的穩(wěn)定劑對復(fù)合蔬菜汁飲料穩(wěn)定性的影響不同，為了獲得良好的感官品質(zhì)，對羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸鈉和復(fù)合穩(wěn)定劑（CMC-Na+海藻酸鈉）的穩(wěn)定效果進(jìn)行比較（靜置五天后觀察）。試驗方案見表2。

1.7白菜益生湯感官評分標(biāo)準(zhǔn)

白菜益生湯的感官品質(zhì)從顏色、氣味、滋味和組織狀態(tài)四個指標(biāo)進(jìn)行評價，各指標(biāo)權(quán)重依次為10%、20%、30%和40%。請10名同學(xué)進(jìn)行感官品評。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

1.8白菜益生湯產(chǎn)品的部分測定指標(biāo)

（1）白菜益生湯可溶性固形物的測定，采用阿貝折光儀測定；（2）pH的測定，采用pH計測定；（3）總黃酮含量的測定，采用硝酸鋁顯色法[6]測定。以蘆丁作為標(biāo)準(zhǔn)品，以零點作空白，在505nm下進(jìn)行檢測，以濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。黃酮含量計算公式如下：x=A×C×100m×V×1000式中，x：樣品中總黃酮含量（mg/g）；A：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算出樣液中黃酮含量（以蘆丁計，μg）；C：樣品定容體積（mL）；V：待測液體積（mL）；M：樣品質(zhì)量（g）。（4）穩(wěn)定性的測定，采用文獻(xiàn)[7]的方法，沉淀率（%）=WW1×100%式中，W1：待測樣液的質(zhì)量（g）；W：離心后殘余物的質(zhì)量（g）；（5）菌落總數(shù)的測定，采用國標(biāo)GB/T4789.2-2010的方法。

2結(jié)果與分析

2.1白菜益生湯單因素試驗結(jié)果

圖1復(fù)合料比對白菜益生湯的影響不同復(fù)合料比對白菜益生湯的影響結(jié)果如圖1所示。結(jié)果顯示，白菜汁與中藥湯的添加比從2∶1到7∶1變化時，感官評分先升高后降低。當(dāng)復(fù)合料比為3∶1時，產(chǎn)品的感官評分最高，隨后產(chǎn)品的感官評分隨中藥湯配比的增加而一直降低。由圖1確定白菜益生湯的復(fù)合料比為3∶1。圖2加酸量對白菜益生湯的影響不同加酸量對白菜益生湯的影響結(jié)果如圖2所示。由圖2可知，產(chǎn)品的感官評分隨加酸量的不同而有較大的差異。很明顯可以看出，當(dāng)產(chǎn)品的加酸量為0.1%時，感官評分最高，前后的感官評分都明顯降低。故確定白菜益生湯的加酸量為0.1%。不同加糖量對白菜益生湯的影響結(jié)果如圖3所示。可以看出，產(chǎn)品加糖量的感官評分趨勢線較平滑，評分都相對較高。當(dāng)產(chǎn)品加糖量為6.0%時，感官評分最高。所以確定白菜益生湯的加糖量為6.0%。

2.2白菜益生湯的最佳配方

由正交試驗結(jié)果表可知，按極差R的大小得出影響白菜益生湯產(chǎn)品品質(zhì)的各因素由主到次的順序為A＞C＞B，即復(fù)合料比＞加糖量＞加酸量，可見，復(fù)合料比對白菜益生湯的品質(zhì)有顯著的影響。正交試驗結(jié)果表明，白菜益生湯的最佳配方為A2B2C3，即復(fù)合料比3∶1，加酸量0.10%，加糖量7.0%。結(jié)果見表4。

2.3穩(wěn)定劑試驗結(jié)果與分析

按照正交試驗確定的白菜益生湯最佳配方，制作白菜益生湯成品，進(jìn)行穩(wěn)定劑試驗。結(jié)果見表5。的益生湯感官質(zhì)量較好，無沉淀分層現(xiàn)象。不加穩(wěn)定劑時，分層和沉淀現(xiàn)象較明顯。故該白菜益生湯產(chǎn)品以0.01%CMC-Na和0.02%海藻酸鈉作為復(fù)合穩(wěn)定劑。

2.4白菜益生湯產(chǎn)品的測定指標(biāo)

3結(jié)論

通過單因素試驗、正交試驗及穩(wěn)定劑試驗得到白菜益生湯的最佳配方為：復(fù)合料比3∶1，加酸量0.10%，加糖量7.0%，添加復(fù)合穩(wěn)定劑0.01%CMC-Na＋0.02%海藻酸鈉會使產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。根據(jù)該配方制得的白菜益生湯產(chǎn)品為淡黃色，顏色柔和，無雜質(zhì)，均勻一致，流動性好，久置無分層和沉淀，滋味酸甜可口，口感細(xì)膩柔和，風(fēng)味協(xié)調(diào)，具有原料白菜和花茶的特殊香氣。白菜益生湯產(chǎn)品的可溶性固形物的含量為11.5%，復(fù)合標(biāo)準(zhǔn)≥10.0%；pH為4.26，與果蔬汁呈酸性的標(biāo)準(zhǔn)一致；生物總黃酮是指黃酮類化合物，是一大類天然產(chǎn)物，廣泛存在于植物界，是金銀花和菊花的有效成分[8]，通過對白菜益生湯的總黃酮含量的測定，得到每1g樣品中含有7.22mg黃酮，可以發(fā)揮益生作用；經(jīng)過檢測，白菜益生湯菌落總數(shù)≤100CFU/mL，符合標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.2-2010的菌落數(shù)要求。白菜益生湯成品性質(zhì)穩(wěn)定，無沉淀分層，口味受人喜愛，未來將會有廣闊的發(fā)展空間。

作者:焦云鵬 單位:江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院

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