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在農村，家庭遇有喜事或喪事舉辦家庭宴會是千百年沿襲的傳統，其中以自辦宴席的形式為主，近年來，隨著農村經濟的發展，農民生活水平的提高，農村家庭舉辦的宴席規模越來越大，越來越頻繁，農村自辦宴席的食品安全問題已引起社會各界的關注。農村自辦宴席的食品安全管理是

食物中毒防治的重要環節，但由于目前法律的局限性，該項工作一直未納入法制化管理軌道，使得目前農村自辦宴席存在不少突出問題，如何對其進行規范的管理，避免發生食物中毒等食源性疾病已迫在眉睫。

為強化對農村家庭宴席的食品安全管理，預防和控制食物中毒等食源性疾病的發生，筆者針對當前農村自辦宴席食品安全的隱患問題和防治策略談談一些體會和建議。

一、農村自辦家宴存在的突出問題

當前，農村自辦家宴存在的突出問題是條件簡陋，一般都是在空場上臨時搭個棚子，條件簡陋，衛生設施不全，餐飲具不消毒，且無安全場所保存成品。二是掌勺廚師大多為當地的民間廚師，沒有經過健康體檢，有無傳染病不得而知；三是大多沒有經過系統培訓，缺乏食品衛生安全常識和法律意識，食品加工操作不規范，菜肴衛生質量不符合要求。四是用餐群體龐大復雜，其攜帶病源傳播的可能性極大。五是自辦宴席屬非食品生產經營活動，為衛生監督盲區，食品衛生安全無法得到有效監督。看似普通的農村宴席，存在著極大的食品安全隱患，已成為食源性疾病的“罪魁禍首”。

二、農村自辦家宴常見的食源性疾病感染形式和種類

1、細菌性食物中毒：細菌性食物中毒是農村自辦家宴最常見的感染形式，大多由沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、肉毒桿菌、蠟狀芽胞桿菌等致病菌引起。其中以沙門氏菌食物中毒比較常見，其原因主要是食用被沙門氏菌污染的病死豬、牛、羊、雞、鴨等畜禽肉、奶、蛋類，加熱不徹底；生、熟肉食在加工及儲存過程中，如刀具、菜板、儲存容器被污染；加工好的食物在室溫下放置時間長引起中毒。副溶血性弧菌主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產品，其次為咸菜、熟肉、禽肉、禽蛋、腌制品。在烹調時未燒熟煮透或熟制品被污染。蠟狀芽胞桿菌存在谷物和含淀粉高的主食和乳制品等食品中。剩飯在夏秋季的室溫下，放置8小時以上，殘留在米飯和飄浮在空氣中的蠟狀芽胞桿菌，會在米飯中大量繁殖并產生毒素。隔夜的剩米飯即使經過高溫加熱，再吃也是不安全的。為避免剩飯引發的食物中毒，必須將剩飯在冰箱里低溫保存。

2、化學性食物中毒：化學性食物中毒也是農村自辦家宴最常見的感染形式之一，由于食用了受到有毒有害化學物質污染的食品所引起。主要有3種：一是食品被有毒有害的化學物質污染。污染的途徑可以是多方面的，如經常發生的食用綠葉蔬菜造成的有機磷農藥中毒，鼠藥中毒，使用有毒化學品的包裝盛裝豬油引起的有機錫中毒；二是誤將有毒有害化學物質作為食品、食品添加劑。這類化學性食物中毒頗為常見，如用工業酒精兌制白酒引起甲醇中毒，把砷化物誤認為是發酵粉造成砷中毒，把桐油誤認為是食用油等。三是食品超量使用或誤用食品添加劑。常見的是超量使用亞硝酸鹽發生的化學性食物中毒或誤將亞硝酸鹽當做食鹽引起的化學性食物中毒。

3、有毒動植物中毒

食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動植物中毒。此種情況在農村自辦家宴引起的食物中毒中也不少見，多由以下3種情況引起：一是某些動植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚魚含有導致神經中樞及末梢麻痹的河豚魚素，毒蕈等。二是某些動植物食品由于加工處理不當，沒有去除不可食的有毒部分或去除其毒素引起中毒。常見的有豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆漿等引起的食物中毒。三是少數保存不當產生毒素。如發芽土豆的龍葵素引起的食物中毒。這類食物中毒一般發病快、無發熱等感染癥狀，按中毒食品的性質有較明顯的特征性的癥狀，通過進食史的調查和食物形態學的鑒定較易查明中毒原因。

三、防治對策

農村家庭自辦宴席是一種傳統的民間活動，在宴請次數和參與人數上均高于其它宴席形式。據江蘇省歷年食物中毒統計分析，食物中毒及食源性疾病主要發生在餐飲場所、集體食堂和家庭。現在，家庭食物中毒已由過去的第三位上升到第一位，且較多發生在農村家庭自辦宴席上。近年來，各地政府和監管部門結合當地實際，多管其下，取得了一些寶貴的經驗。江蘇省常熟市出臺的《農村家庭自辦宴席食品安全管理暫行規定》明確規定：鄉鎮人民政府對食品安全負總責；村委會對本村范圍內家庭自辦宴席食品安全負責，確定村食品安全工作負責人，建立家庭自辦宴席管理臺帳；操辦宴席的廚師對宴席活動的食品安全負直接責任。同時，要求民間廚師須取得有效健康證明及衛生知識培訓合格證方可從業；自辦5桌及以上的農村宴席主辦者應提前告知村食品安全工作負責人；村必須提前一天派人到宴席主辦地進行實地察看和現場義務指導。對宴席操辦過程中發生食物中毒事故的，《規定》不但要求宴席主辦者、村委會、鎮食品安全領導小組和當地醫療單位采取應急救治措施，而且還明確要與衛生鎮（村）的創建、復查相掛鉤，嚴格實行考核考評。

蘇州市制定的《農村家庭自辦宴席衛生管理要點》特別提出以下衛生管理要點：

1.食品原料：保證貨源新鮮，注意肉禽檢疫和蔬菜農藥污染。

2.烹調加工：所有食品必須燒熟煮透，不得提供生吃、刺身菜肴。

3.冷菜制作：所有冷菜必須當天制作，禁止使用隔夜冷菜，并做好48小時留樣。

4.消毒措施：做好餐具容器、冷菜制作間和操作人員的清洗消毒。

5.人員健康：廚師應持健康證上崗，不得患有腹瀉、化膿性、滲出性皮膚病、嚴重感冒等疾患。

以上是一些地區在農村自辦家宴食品安全管理方面已經進行的一些有益的探索和嘗試，我省各地市縣可以結合當地實際出臺制定切實可行的農村自辦家宴食品安全管理辦法去探索解決這個難題。

四、討論和建議

1、建章立制、制定管理辦法和制度

針對農村聚餐活動的特殊性，呼吁國家制定相關法律法規來規范農村自辦家宴食品安全問題，各級地方政府要高度重視，可以結合本地實際，研究出臺《農村聚餐活動食品安全暫行管理辦法》、《農村群體性聚餐申報備案制度》、《農村群體性聚餐食品衛生要求》等有關地方性規章和制度，對農村群體性聚餐在申報、日常監督和業務指導等管理工作方面進行明確的規定和要求。通過制定出臺切實可行的辦法和措施，從而使農村聚餐活動的管理工作有法可依、有章可循。

2、推行目標責任制、進一步明確各方面職責

推行鄉鎮人民政府對轄區家庭自辦宴席食品安全負總責；村委會對本村范圍內家庭自辦宴席食品安全負責，確定鄉、村食品安全工作負責人，建立家庭自辦宴席管理臺帳；操辦宴席的廚師和舉辦人對宴席活動的食品安全負直接責任。每次家庭自辦宴席申報時，廚師和舉辦人應簽訂本次宴席食品安全承諾書，進一步加強廚師和舉辦人的責任意識。

3、嚴格廚師準入制度

食品加工是群體性聚餐食品安全的重要環節，廚師是否有責任心和具備食品安全知識，直接關系著群體性聚餐的安全性。為此，加強對廚師的管理顯得尤為必要。廚師必須經過健康體檢并取得上崗資格后方可上崗。同時，要加強對廚師的食品安全意識教育工作，定期組織廚師開展食品安全法律法規教育和食品安全知識培訓，以增強其責任心，提高其業務素質。

4、推行申報制度

凡是農戶舉辦群體性聚餐的，要求舉辦人向村委會口頭報告，由村委會指定專人報鄉鎮和縣食品安全委員會備案。凡是100人以下的聚餐，可以由鄉鎮食品安全辦公室協調鄉鎮衛生院專(兼)職管理人員深入農戶，從食品購進、食品加工到聚餐等，進行全程指導。凡是100人(含100人)以上的聚餐，則由縣食品安全委員會協調縣衛生監督所食品衛生監督人員進行全程指導，并做好相應的監督檢查工作。從而在源頭上消除農村群體性聚餐的食品安全隱患，杜絕或減少因農村聚餐活動而引發的食品安全突發事件。