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【摘要】《食品加工技術(shù)》是廣西中醫(yī)藥大學(xué)食品類專業(yè)的必修基礎(chǔ)課，隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，地方本科高校對(duì)人才培養(yǎng)方案的改革勢(shì)在必行?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》作為中醫(yī)藥高校理工科學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)理論課程，其課程改革應(yīng)以學(xué)校的中醫(yī)藥背景為依托，以學(xué)生為中心，以中醫(yī)藥為導(dǎo)向，以應(yīng)用為主旨，從理論教學(xué)綜合化\實(shí)踐教學(xué)系統(tǒng)化入手，切實(shí)提高學(xué)生對(duì)中醫(yī)藥和食品知識(shí)的綜合應(yīng)用能力、創(chuàng)新能力和學(xué)習(xí)能力，以提高食品專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】食品加工技術(shù)；中醫(yī)藥導(dǎo)向；創(chuàng)新；教學(xué)改革

經(jīng)總結(jié)，高等學(xué)校有三大職能，即人才培養(yǎng)、科學(xué)研究和服務(wù)社會(huì)。在這三大職能中，最核心的是人才培養(yǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，雖然目前我國(guó)高等教育的人才培養(yǎng)方案改革與發(fā)展已取得一定的成就，人才培養(yǎng)模式也日趨成熟，但是不同的學(xué)校實(shí)際情況千差萬(wàn)別、特色各異，人才培養(yǎng)理應(yīng)制定與學(xué)校實(shí)際情況相適應(yīng)的培養(yǎng)方案，與此相對(duì)應(yīng)的，應(yīng)該重點(diǎn)制定具有特色的課程教學(xué)大綱和教學(xué)方法。廣西中醫(yī)藥大學(xué)是以中醫(yī)藥為背景的大學(xué)，伴隨著高等教育規(guī)模的加速發(fā)展，《食品加工技術(shù)》課程教學(xué)改革應(yīng)結(jié)合學(xué)校實(shí)際，以中醫(yī)藥為導(dǎo)向，發(fā)展特色的《食品加工技術(shù)》課堂，培養(yǎng)高層次的特色食品專業(yè)人才。近年來，食品工業(yè)是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，食品加工技術(shù)的更新和日漸成熟對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用。食品加工的目的是保持和提高可食資源的利用價(jià)值，開發(fā)適合人類需求的各類食品和工業(yè)產(chǎn)物[1]。隨著食品加工技術(shù)的革新和經(jīng)濟(jì)發(fā)展,食品工業(yè)進(jìn)入了一個(gè)超發(fā)展時(shí)期，從而對(duì)食品類專業(yè)人才的需求量也正日益擴(kuò)大，但同時(shí)也對(duì)食品專業(yè)人才的知識(shí)結(jié)構(gòu)和綜合技能提出了更高的要求。為應(yīng)對(duì)新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，廣西中醫(yī)藥大學(xué)對(duì)《食品加工技術(shù)》的課程教學(xué)質(zhì)量提出了相應(yīng)的改革要求。作為食品質(zhì)量與安全和食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要基礎(chǔ)課程，提高《食品加工技術(shù)》課程教學(xué)質(zhì)量對(duì)培養(yǎng)中醫(yī)藥背景下兩個(gè)食品專業(yè)學(xué)生的邏輯思維和綜合應(yīng)用能力大有裨益。傳統(tǒng)食品加工技術(shù)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)一般采取經(jīng)典理論的講授和驗(yàn)證，強(qiáng)調(diào)通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)消化和鞏固講授的理論知識(shí)，但這種教學(xué)方式忽視了學(xué)科交叉的綜合應(yīng)用規(guī)律，不利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和理論聯(lián)系實(shí)際的能力，不能很好地適應(yīng)以中醫(yī)藥教學(xué)資源為主體的教學(xué)要求[2]。據(jù)此，在有限的學(xué)時(shí)中如何提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)主動(dòng)性，尤其是提高學(xué)生醫(yī)學(xué)和食品知識(shí)的綜合應(yīng)用能力以及創(chuàng)新能力是《食品加工技術(shù)》課程教學(xué)改革急需解決的問題。

1課程定位

《食品加工技術(shù)》作為廣西中醫(yī)藥大學(xué)食品類專業(yè)的一門必修專業(yè)主干課程，根據(jù)廣西中醫(yī)藥大學(xué)的辦學(xué)和辦校特色，要求學(xué)生掌握食品加工的主要原料及保鮮、食品的熱處理和殺菌、非熱殺菌、食品的干燥、食品濃縮、食品的微波處理、食品的輻照、食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏等食品加工和貯藏的基本理論和基本方法，掌握食品加工技術(shù)實(shí)施過程、工作原理和應(yīng)用，并要求學(xué)生能將一定的醫(yī)學(xué)知識(shí)與食品專業(yè)知識(shí)相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生完整的綜合食品加工過程單元操作理念，使學(xué)生具有綜合運(yùn)用不同學(xué)科知識(shí)、分析和解決食品加工過程問題的能力，為提高食品專業(yè)學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2課程指導(dǎo)思想

《食品加工技術(shù)》課程設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想是以就業(yè)為主旨，以培養(yǎng)綜合實(shí)踐能力為重點(diǎn)，以提高職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)為目標(biāo)的課程內(nèi)容體系[3]。廣西中醫(yī)藥大學(xué)本著以學(xué)生為中心的教學(xué)宗旨，根據(jù)合作食品、藥品生產(chǎn)企業(yè)的崗位任職需求，依據(jù)相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，要求食品專業(yè)教師以學(xué)?；A(chǔ)資源為依托來優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，要求食品專業(yè)課程體系應(yīng)具有中醫(yī)藥大學(xué)的特色，實(shí)踐教學(xué)以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目為載體且應(yīng)具有典型性、針對(duì)性和可操作性等特點(diǎn)，并根據(jù)完成質(zhì)量及時(shí)進(jìn)行考核和評(píng)價(jià)。在理論課的講授過程中，授課老師將合作企業(yè)開發(fā)的產(chǎn)品作為素材，比如芒果、菠蘿、百香果等，詳細(xì)講述原料的處理方法和生產(chǎn)過程，將生動(dòng)的實(shí)際案例應(yīng)用于課堂之上，既體現(xiàn)了優(yōu)秀的企業(yè)文化，又加強(qiáng)了學(xué)生的直觀感受，以便于學(xué)生掌握課本知識(shí)，并順應(yīng)企業(yè)的要求及目標(biāo)[4]。

3教學(xué)內(nèi)容改革

為避免與廣西中醫(yī)藥大學(xué)的辦學(xué)背景相背離，也為了避免單一枯燥的食品理論學(xué)習(xí)，《食品加工技術(shù)》的理論教學(xué)嘗試將食品加工的基本原理同中醫(yī)藥知識(shí)相融合，將藥食同源的原輔料與加工工藝、產(chǎn)品特點(diǎn)分解到相應(yīng)的加工技術(shù)中介紹，力求做到食品與中醫(yī)藥理論和實(shí)踐相結(jié)合，課內(nèi)與課外的同步化?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》課程力求結(jié)合廣西中醫(yī)藥大學(xué)的教學(xué)資源和中醫(yī)藥理論基礎(chǔ)，根據(jù)省內(nèi)外食品工業(yè)發(fā)展對(duì)人才的實(shí)際需求，因材施教，制定具有中醫(yī)藥特色的新型課程教學(xué)方案。為明晰課程大綱，本課程將該課程內(nèi)容分為5大模塊：果蔬加工技術(shù)模塊、畜禽肉加工技術(shù)模塊、水產(chǎn)品加工技術(shù)模塊、乳與蛋制品加工技術(shù)模塊、發(fā)酵食品加工技術(shù)模塊，每個(gè)模塊分為理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)兩部分。力爭(zhēng)做到將中醫(yī)藥理論和食品加工的理論綜合應(yīng)用到5大模塊加工技術(shù)中，使學(xué)生在理解并掌握食品加工的基本原理和方法的同時(shí)，熟練將中醫(yī)藥理論應(yīng)用到食品加工中，提高學(xué)生對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和保健知識(shí)的認(rèn)知能力，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和綜合應(yīng)用能力。比如，在乳制品加工技術(shù)模塊中，教師鼓勵(lì)學(xué)生將一些具有保健作用的食物——木瓜、山楂、紅棗等應(yīng)用到牛乳加工中，制作成凝固型酸奶或攪拌型酸奶，獲得具有某些特殊功能及更易于消化吸收的酸奶。在此基礎(chǔ)上，學(xué)生可以根據(jù)自身的素質(zhì)和興趣愛好，強(qiáng)化學(xué)習(xí)其中的某幾類食品加工技術(shù)，同時(shí)根據(jù)食品原料和藥食同源原輔料的季節(jié)性，精心設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和科研職業(yè)素養(yǎng)，力爭(zhēng)將學(xué)生培養(yǎng)成具有更強(qiáng)的實(shí)踐能力且順應(yīng)時(shí)展的綜合應(yīng)用型人才。

4教學(xué)方法改革

為緩解高等學(xué)校畢業(yè)生就業(yè)難和就業(yè)質(zhì)量低等問題，教育部、國(guó)家發(fā)展改革委和財(cái)政部三部門2015年10月正式聯(lián)合出臺(tái)了《關(guān)于引導(dǎo)部分地方普通本科高校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變的指導(dǎo)意見》（下文簡(jiǎn)稱“轉(zhuǎn)型意見”），該意見提出了“探索應(yīng)用型（含應(yīng)用技術(shù)大學(xué)、學(xué)院）發(fā)展模式，健全應(yīng)用型、復(fù)合型、創(chuàng)新型人才培養(yǎng)機(jī)制”的要求。根據(jù)該“轉(zhuǎn)型意見”，廣西中醫(yī)藥大學(xué)對(duì)如何轉(zhuǎn)變食品類專業(yè)人才培養(yǎng)方案的問題作了初步探討，提出了“以培養(yǎng)特色的食品類專業(yè)學(xué)生”為目標(biāo)的要求。

4.1構(gòu)建研究性學(xué)習(xí)模式，提高學(xué)生的獨(dú)立思考和認(rèn)知能力

本課程的理論教學(xué)方法由傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)殪`活多變的“自主學(xué)習(xí)”素質(zhì)教學(xué)，由“枯燥的理論講授”轉(zhuǎn)變?yōu)椤吧鷦?dòng)的對(duì)話與討論”，理論教學(xué)采用引導(dǎo)式、互動(dòng)式、討論式的精講模式，培養(yǎng)學(xué)生積極思考、主動(dòng)探討的學(xué)習(xí)意識(shí)[5,6]；實(shí)驗(yàn)教學(xué)采用預(yù)先視頻引導(dǎo)，而后實(shí)際操作的方式。為了增強(qiáng)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課程的開設(shè)環(huán)境、儀器設(shè)備和操作注意事項(xiàng)的了解，本課程采取錄制實(shí)際情況下的預(yù)實(shí)驗(yàn)視頻的方式，以授課班級(jí)的某些同學(xué)為錄制對(duì)象，以課程開設(shè)的實(shí)際教學(xué)平臺(tái)為背景，給予學(xué)生預(yù)先了解實(shí)驗(yàn)室情況和實(shí)驗(yàn)開展情況的機(jī)會(huì)。這樣既可以避免教師采用一些不切實(shí)際的教學(xué)視頻，也可以充分利用實(shí)際案例，讓參與預(yù)實(shí)驗(yàn)的學(xué)生積極在課堂上與全體學(xué)生分享并講解其中的操作重點(diǎn)。此外，實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，教師還鼓勵(lì)學(xué)生積極主動(dòng)查閱文獻(xiàn)，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的能力，調(diào)動(dòng)學(xué)生思考問題的積極性，從而在實(shí)際操作中提升學(xué)生獨(dú)自分析問題和解決問題的能力。例如，在蘋果醬的實(shí)驗(yàn)開展之前，教師讓學(xué)生充分利用網(wǎng)絡(luò)資源，制定詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)方案，然后在課堂之上，讓每一個(gè)研究小組的學(xué)生把自己的勞動(dòng)成果以PPT的形式分享給全班同學(xué)，然后老師針對(duì)每一部分內(nèi)容中存在的問題，與全班學(xué)生共同分析和討論，讓學(xué)生像科學(xué)家那樣積極思考問題并發(fā)現(xiàn)其中的基本原理或規(guī)則，激發(fā)學(xué)生的求知欲，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生對(duì)問題進(jìn)行研究、分析和推理的興趣，同時(shí)借助有效的思維策略來鞏固和完善新的認(rèn)知結(jié)構(gòu)[7]，從而讓學(xué)生以主人翁的角色掌握重要的知識(shí)點(diǎn)[7-9]。

4.2以食品為主體，以中醫(yī)藥為導(dǎo)向的實(shí)踐教學(xué)

據(jù)報(bào)道，我國(guó)大多數(shù)地方本科高校，尤其是伴隨著高等教育大眾化進(jìn)程應(yīng)運(yùn)而生的新建本科院校，為向國(guó)內(nèi)甚至國(guó)際一流大學(xué)看齊，努力培養(yǎng)學(xué)術(shù)性很強(qiáng)的高端人才，不顧學(xué)校基礎(chǔ)設(shè)施及人力資源的短缺，制定一些不切實(shí)際的目標(biāo)定位，從而出現(xiàn)師資流失、制約學(xué)校發(fā)展的現(xiàn)象[10]。若想培養(yǎng)既順應(yīng)時(shí)展又具有自身特色的人才，必須立足本校條件，一切從實(shí)際出發(fā)，尤其是實(shí)踐教學(xué)的方案制定和實(shí)施。實(shí)踐是對(duì)理論教學(xué)的轉(zhuǎn)化和應(yīng)用，是培養(yǎng)應(yīng)用型人才的重要環(huán)節(jié)，我們應(yīng)根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)和社會(huì)需要組織學(xué)生進(jìn)行有針對(duì)性的專業(yè)見習(xí)、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)和社會(huì)實(shí)踐等，從而提高學(xué)生的實(shí)際操作能力和理論知識(shí)應(yīng)用能力。在《食品加工技術(shù)》的課程教學(xué)改革中，倡導(dǎo)以食品為主體，以中醫(yī)藥為導(dǎo)向的實(shí)踐教學(xué)的主線，主要表現(xiàn)為科學(xué)設(shè)計(jì)課程體系，改進(jìn)傳統(tǒng)實(shí)踐體系，完善原有的理論知識(shí)體系，努力培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)踐能力，促進(jìn)學(xué)生的各專業(yè)知識(shí)協(xié)調(diào)發(fā)展，有效滿足中醫(yī)藥大學(xué)的學(xué)生就業(yè)和創(chuàng)業(yè)的需求。實(shí)踐教學(xué)貴在勤于操作，《食品加工技術(shù)》的實(shí)驗(yàn)課程設(shè)計(jì)努力與當(dāng)?shù)靥厣托袠I(yè)發(fā)展接軌，以學(xué)生就業(yè)為指導(dǎo)目標(biāo)，由師生共同參與實(shí)踐項(xiàng)目的論證和篩選，切實(shí)達(dá)到以學(xué)生為主、教師為輔的目的，努力培養(yǎng)學(xué)生肩負(fù)重任的責(zé)任感和主人翁感。此外，在以中醫(yī)藥教學(xué)為主題背景的大學(xué)中發(fā)展食品類專業(yè)，教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)設(shè)計(jì)應(yīng)該具有中醫(yī)藥大學(xué)的特色。據(jù)此，在設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案時(shí)，《食品加工技術(shù)》的任課教師積極鼓勵(lì)學(xué)生將所學(xué)到的中醫(yī)藥基礎(chǔ)理論應(yīng)用到食品加工中，充分做到交叉學(xué)科知識(shí)的運(yùn)用。例如，在《食品加工技術(shù)》實(shí)驗(yàn)課的改革試行階段，授課教師安排了蘋果醬的制作。在實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)過程中，教師要求學(xué)生利用中醫(yī)藥保健的原理，在蘋果醬的基礎(chǔ)上，加入一些相輔相成的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品原輔料，來制作更有利于人體健康并易被消化吸收的保健功能食品，比如菠蘿、香蕉、木瓜等，完整的實(shí)驗(yàn)方案采取課堂與全班學(xué)生探討的形式來確定并實(shí)施。

4.3充分利用第二課堂資源

工學(xué)結(jié)合是“轉(zhuǎn)型意見”的要求，是順應(yīng)時(shí)展的需要。工學(xué)結(jié)合就是將“未來的工作崗位”與“學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容”密切結(jié)合，由校企合作共同辦學(xué)的職業(yè)教育模式[3]。廣西中醫(yī)藥大學(xué)作為一所辦學(xué)歷史悠久的地方本科高校，積極按照轉(zhuǎn)型意見要求，將辦學(xué)思路努力轉(zhuǎn)到校企合作共同辦學(xué)、服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)上來，努力增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，全面提高學(xué)校服務(wù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展的能力。在轉(zhuǎn)變?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式中，廣西中醫(yī)藥大學(xué)向全體教學(xué)部門提出了“注重創(chuàng)新”的要求，即積極拓展第二課堂，以發(fā)明創(chuàng)造、創(chuàng)業(yè)競(jìng)賽、成果轉(zhuǎn)化等形式，鼓勵(lì)學(xué)生自主創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)[11]。此外，食品學(xué)科作為廣西中醫(yī)藥大學(xué)的一個(gè)獨(dú)具特色的學(xué)科，學(xué)校特別強(qiáng)調(diào)了食品專業(yè)的教學(xué)方法改革，應(yīng)全面推行交叉學(xué)科案例教學(xué)、綜合應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)、微課教學(xué)等教學(xué)方式，充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)，推動(dòng)具有中醫(yī)藥特色的食品專業(yè)綜合應(yīng)用型人才培養(yǎng)方案的發(fā)展，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

4.4食品加工技術(shù)課程改革評(píng)價(jià)

人才評(píng)價(jià)是衡量人才培養(yǎng)結(jié)果是否達(dá)到教學(xué)預(yù)期目標(biāo)的一個(gè)重要方式，其對(duì)于人才培養(yǎng)工作具有重要的導(dǎo)向和調(diào)控作用，在教學(xué)改革工作中應(yīng)給予高度重視和改進(jìn)。以往的《食品加工技術(shù)》教學(xué)評(píng)價(jià)主要存在評(píng)價(jià)方式封閉，評(píng)價(jià)主體單一，評(píng)價(jià)內(nèi)容缺乏鮮明性等諸多詬病。根據(jù)中醫(yī)藥大學(xué)的辦學(xué)特色和宗旨，此次《食品加工技術(shù)》課程的評(píng)價(jià)體系改革本著“開放性”的宗旨，力爭(zhēng)通過多方合作提高課程評(píng)價(jià)體系的鮮明性和實(shí)用性。所謂開放性，主要是打破評(píng)價(jià)封閉、主體單一的評(píng)價(jià)方式，由學(xué)校自己評(píng)價(jià)人才培養(yǎng)質(zhì)量轉(zhuǎn)為吸納行業(yè)企業(yè)高管、高工甚至優(yōu)秀校友等人員共同參與人才的質(zhì)量評(píng)價(jià)。讓高等教育服務(wù)的消費(fèi)者和利益相關(guān)者的學(xué)生和用人單位成為本科教學(xué)評(píng)估的主體之一，從而明確辦學(xué)定位[12]?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》課程改革中，切實(shí)遵循轉(zhuǎn)型意見的要求，注重創(chuàng)新和突出應(yīng)用，注重學(xué)科交叉和綜合應(yīng)用。將中醫(yī)藥基礎(chǔ)理論融入到上述5大模塊食品加工技術(shù)中，克服了傳統(tǒng)食品加工技術(shù)理論重復(fù)、單一、缺乏新穎性和辦學(xué)特色的缺點(diǎn)，因材施教，便于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。第二課堂的充分利用以及集中實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的實(shí)施，實(shí)現(xiàn)了課內(nèi)課外一體化和教、學(xué)、做一體化的目標(biāo)，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

作者:祁靜 范麗麗 謝文佩 廖夏云 譚強(qiáng) 單位:廣西中醫(yī)藥大學(xué)食品科學(xué)系

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