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一、什么是食物中毒？

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。

食物中毒有以下特點：1、潛伏期短，來勢急劇，一般在較短的時間內可能有許多人同時發??；2、所有病人都有類似的臨床癥狀，特別是細菌性食物中毒，一般都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱等癥狀；3、發病與食物有關?；颊咴诮趦榷际秤眠^同樣的食物，未吃者不發病；4、人與人之間一般不直接傳染。。

食物中毒的分類。根據病原物不同可分四類：細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒。而平常以細菌性食物中毒最常見。引起中毒食品以動物性食品（如“熟食”、“海鮮”）為主，中毒原因大多因為食物被病菌污染，在較高氣溫下放了比較長時間，食用前沒有加熱或加熱不徹底而造成。特別是在夏秋季節，由于氣溫高，食物容易變質，微生物容易繁殖，而人體抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高發季節。

二、農村廚師有哪些衛生要求？

1、健康許可制度。農村廚師必須進行健康檢查和食品衛生知識培訓，取得健康證明和衛生知識培訓合格證明后，方可從事家庭聚餐加工。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得成為農村廚師。因此，一周內患腹痛、腹瀉等癥狀的腸道疾病和發熱、咳嗽、重感冒等上呼吸道感染、化膿性或者滲出性皮膚病、手割破等其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得承擔庭聚餐加工業務。

2、個人衛生要求。1）加工食品時穿戴清潔的工作衣帽；接觸直接入口食品要戴口罩；2）要養成勤洗手的習慣，時刻保持手的清潔衛生，工作前、上廁所后、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；3）堅持個人操作衛生。必須做到：①不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；②加工食品期間不得吃東西、抽煙，也不應挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；③不得面對食品打噴嚏、咳嗽；④不準用勺子直接品嘗。

三、農村家庭聚餐飲食加工制作衛生要求有哪些？

1、加工環境的衛生要求。1）加工場所二十米內無露天糞坑、垃圾堆放處、牲畜棚等污染源，舉辦家庭聚餐前應對加工場所周圍環境進行徹底清掃，并采取有效措施，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂及其孳生條件；2）加工場所應有相應的防塵、防蠅、防腐、洗滌、消毒及存放垃圾和廢棄物等設施；3）飲用水和洗滌用水必須清潔、無污染，使用達不到衛生要求的生活飲用水的舉辦者必須對飲用水和洗滌用水進行消毒。

2、食品采購的衛生要求。1）嚴格把好原料采購關，進貨渠道正規，必須向有固定經營場所并持有衛生許可證的食品供應單位采購；2）定型包裝食品的標簽標識應符合衛生要求，食品標簽上應標明：品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚，容易辨識。在國內市場銷售的食品，必須有中文標識；3）禁止采購下列食品：①有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；②無檢驗合格證明的肉類食品；③超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；④無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品；⑤病死、毒死或者死因不明的雞、鴨、豬等肉類食品及死的甲魚、毛蟹、黃鱔等。

3、食品加工過程的衛生要求。1）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水產品應分池（盆）清洗，雞蛋、鴨蛋等使用前必須對外殼進行清洗；2）加工、盛放生食物與熟食物的用于的刀、板、桶、盆、筐、抹布等工具、容器必須分開使用，以避免交叉污染；3）為防止農藥殘留，蔬菜應充分浸泡清洗干凈，葉類蔬菜浸泡時間要求不少于20分鐘；4）烹調食品應當燒熟煮透，防止里生外熟，尤其應注意易引起食物中毒的海水產品、四季豆、大塊禽肉食品等；5）涼菜（冷菜）的衛生要求：①購買當日制售的鹵味熟食；②鹵味熟食應放涼后再入清潔、衛生的包裝材料中運輸；③鹵味熟食不宜在常溫下存放2小時以上，故應及時存放在冰箱內，且生熟食品應分開存放，防止交叉污染；④切配涼菜用的刀、墩板和盛放容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；⑤外購鹵味熟食或隔餐或隔夜的鹵味熟食在制作冷盤前必須回鍋充分加熱后再供可食用；⑥涼菜應當由專人加工制作，進行操作時，必須穿戴潔凈的工作衣帽、口罩，并將手洗凈、消毒。最好戴一次性衛生手套制作冷菜。

4、餐飲具的衛生。1）餐飲具洗刷必須有專用水池或盆、桶，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用；2）餐具使用前必須洗凈、消毒，消毒方法可用煮沸或用漂白粉藥物，未經消毒的餐飲具不得使用；3）消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。

三、食物中毒如何預防？

1、細菌性食物中毒預防。預防措施主要是把好三個環節：①防止污染：食品從原料采購到加工成為食品的全過程，都要符合有關衛生要求，防止污染。例如采購食物要新鮮，符合衛生要求，不采購、不加工、不食用腐敗變質的肉、禽、魚及病死牲畜肉，加工冷盤、熟食要注意生熟分開等；②控制繁殖。食品在生產加工過程中，可能存在一定數量的致病性微生物，在適宜的溫度、濕度以及營養等條件下，隨著時間增長，微生物可迅速繁殖。因此一定要做好食品的保藏工作，減弱微生物生長、繁殖能力。食品保藏方法中，常用低溫保藏。因為大部分致病菌、腐敗菌最適宜生長繁殖溫度為20℃—40℃，在10℃以下生長繁殖能力將大為減弱。③殺滅病菌。最常用的殺菌方法是加熱。要求加工烹調的食品一定要燒熟煮透，尤其整只雞、鴨、大塊肉類，這些食品的中心溫度需達到80℃以上才能燒熟，否則易發生里生外熟。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必須要徹底再加熱。

2、其它食物中毒的預防。其它食物中毒如有毒植物中毒常見的食物有毒蘑菇、未燒熟煮透的四季豆、發芽馬鈴薯、鮮黃花菜等，預防方法主要是提高識別能力，避免誤食；四季豆要燒熟煮透，鮮黃花菜可先用開水燙一下，棄水炒煮后食用；化學性食物中毒常因誤食誤用引起。要做好農藥、鼠藥、有毒有害的化學品管理，不使用來源不明的“鹽”、“油”、“發酵粉”等。

（二）其他預防措施。繼續實施聚餐報告備案制，加強食品衛生管理，開展從事聚餐的農村廚師的健康管理和培訓工作，廣泛開展食物中毒防制知識的宣傳，提高廣大群眾食品安全衛生知識，共同做好食物中毒防制工作