導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐館經(jīng)營分析，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

GDP是描述區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r的一個(gè)總量指標(biāo)，河南省GDP總量在2015年達(dá)到37010.25億元，在全國排名中僅次于東部省份浙江省，增長較快。依據(jù)最新的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2010年到2015年，鄭州市GDP總量從2010年的4040.89億元增長到2015年的7315.19億元，平均增長率達(dá)到了12.7%，屬于高速增長，其中人均GDP則從2010年的47608元增加到2015年的78004，增長了63.85%，有了很大的提高。居民消費(fèi)水平與GDP成正相關(guān)關(guān)系，GDP的增長會(huì)提高居民的消費(fèi)水平[1]，隨著總體鄭州市GDP的增長，鄭州市消費(fèi)者消費(fèi)水平有一定的提高。

另外，城鎮(zhèn)居民的收入狀況也會(huì)影響到消費(fèi)水平，通過查詢相關(guān)統(tǒng)計(jì)年鑒可知鄭州市城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從2010年的18897元增長到2014年的29095元，年均增長率達(dá)到10%，增長速度很快，而且根據(jù)河南省統(tǒng)計(jì)局最新公布的數(shù)據(jù)可知2015年鄭州市城鎮(zhèn)居民人均可支配收入達(dá)31099元，比上一年增加了2004元，增長率接近7%，在近兩年經(jīng)濟(jì)增長減緩的大環(huán)境下這屬于較好的狀態(tài)。同時(shí)期鄭州市城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)支出從2010年的12790元增加為2014年的20122元，增長速度較快，其中鄭州市城鎮(zhèn)居民人均食品消費(fèi)支出則從4223元增加為5948元，接近6000元水平，2013年還超過6000元水平。這一切都說明鄭州市居民的消費(fèi)水平持續(xù)增加，增長速度也很快，其中食品消費(fèi)支出上也占據(jù)了較高比例，占總消費(fèi)支出30%左右。這都說明經(jīng)濟(jì)環(huán)境非常有利于鄭州市中小餐飲企業(yè)的發(fā)展。

二、人口環(huán)境

截止2014年底，鄭州市總?cè)丝跀?shù)達(dá)760萬人，占河南省總?cè)丝诘?.2%，常住人口938萬人，占河南省總數(shù)的10%左右。其中，0-14歲的人口172萬人，占比18.4%，15-64歲的人口數(shù)是684萬人，占比72.9%，65歲以上的為82萬人，占比8.7%。性別結(jié)構(gòu)上，男性占比50.6%，女性占比49.4%；此外，鄭州市人口出生率較高，2014年出生率達(dá)到10.29‰，遠(yuǎn)高于4.9‰的死亡率，人凈增長4.45萬人，增長率為5.9‰，高于全國5.2‰的增長率。人口基數(shù)大是鄭州市的一個(gè)顯著特征，也從側(cè)面反映出對(duì)餐飲的需求量不斷增加，這就為中小餐飲企業(yè)的發(fā)展提供了良好基礎(chǔ)。

三、自然環(huán)境

鄭州市的空氣污染情況非常嚴(yán)重，2014年1月環(huán)保部的74個(gè)城市空氣質(zhì)量狀況看，鄭州9次位列十差榜單，2015年7月因大氣環(huán)境質(zhì)量排名連續(xù)數(shù)月倒數(shù)前十，鄭州市（含鞏義市）主要負(fù)責(zé)人被環(huán)保部約談，鄭州成為自新《環(huán)保法》實(shí)施以來，全國首個(gè)被環(huán)保部約談的省會(huì)城市。2016年1月，鄭州則坐上了全國空氣最污染城市的“首把交椅”。除此之外，鄭州水污染也很嚴(yán)重，2015年10月河南省環(huán)保廳本年度第4號(hào)公告《關(guān)于我省流域水污染防治規(guī)劃2014年考核結(jié)果的公告》，18個(gè)省轄市中，駐馬店、鄭州、平頂山均、新鄉(xiāng)4市考核為“差評(píng)”。此外，鄭州市水資源緊缺加劇，人均水資源量從2010年的568.7立方米/人降為2015年的300立方米/人左右。無論是優(yōu)質(zhì)空氣和水的自然屬性的缺失還是空氣污染和水污染喚醒人們的環(huán)保意識(shí)，對(duì)就餐環(huán)境、飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量提出更高要求，這些無疑都對(duì)鄭州市中小餐飲企業(yè)帶來較大的影響。

四、技術(shù)環(huán)境

伴隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，全球網(wǎng)民人數(shù)迅速增加，在河南省18個(gè)省轄市中，鄭州網(wǎng)民人數(shù)第一。與此同時(shí)電子商務(wù)迅速興起。2015年我國電子商務(wù)交易總額達(dá)18萬億元，成世界第一網(wǎng)絡(luò)零售市場，特別在2015年的“雙十一”狂歡購物節(jié)當(dāng)天，天貓交易額達(dá)到912億，遠(yuǎn)超美國的“黑色星期五”狂歡購物節(jié)網(wǎng)購的銷售額174億元人民幣，而且“雙十一”狂歡購物節(jié)覆蓋194個(gè)國家和地區(qū)，成為國際化的世界性節(jié)日。電子商務(wù)的蓬勃發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)商業(yè)形成了巨大沖擊，曾經(jīng)一度無比繁華人力如潮的大商場也顧客銳減，很多實(shí)體店成為網(wǎng)店的試衣間或者體驗(yàn)店，業(yè)績大幅下滑，甚至被迫倒閉，致使很多實(shí)體店也采用互聯(lián)網(wǎng)模式，實(shí)行線上線下的O2O經(jīng)營模式。對(duì)于餐飲企業(yè)，“美團(tuán)外賣”、“餓了么”及“百度糯米”等餐飲類O2O網(wǎng)站平臺(tái)發(fā)展迅速，此外還有微信、微博等新社交平臺(tái)的發(fā)展，形成新媒體環(huán)境下的微營銷方式，例如微商模式，一個(gè)用戶就是一個(gè)分銷渠道，一個(gè)朋友圈就是一個(gè)潛在客戶群，這些發(fā)展帶來一個(gè)低成本和零邊際成本的互聯(lián)網(wǎng)營銷時(shí)代。這些對(duì)于鄭州市中小餐飲企業(yè)這既是機(jī)遇又是挑戰(zhàn)。

五、政治法律環(huán)境

我國餐飲業(yè)法律法規(guī)較為繁多，主要有食品法、食品衛(wèi)生法、食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等。然而法律法規(guī)繁多容易造混亂與執(zhí)法不嚴(yán)，目前餐飲業(yè)就缺乏統(tǒng)一嚴(yán)格的執(zhí)法，執(zhí)法不嚴(yán)市場秩序就不會(huì)規(guī)范，違法成本較低，造成惡性競爭、摻雜作假十分普遍，近幾年的地溝油問題、“毒豆芽”事件、天價(jià)青島大蝦事件等等食品安全及誠信問題層出不窮，對(duì)消費(fèi)者的食品安全信心造成了很大打擊。鄭州市餐飲業(yè)的執(zhí)法系統(tǒng)也比較混亂，組織機(jī)構(gòu)重疊，政出多門，執(zhí)法不嚴(yán)，時(shí)常曝光假雞蛋、假牛肉、假羊肉以及假食鹽等各種食品安全問題，這些食品安全問題成為阻礙鄭州市餐飲業(yè)發(fā)展的首要障礙。

六、社會(huì)文化環(huán)境

我國的餐飲文化有著悠久的歷史傳統(tǒng)和深厚的文化積淀，形成了現(xiàn)在普遍承認(rèn)的菜系：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。而隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，中華飲食文化環(huán)境發(fā)生了很大變化，尤其是近年來環(huán)境污染嚴(yán)重、食品安全問題突出，影響了人們飲食觀念的改變，喚醒了人們綠色環(huán)保理念，激起了人們對(duì)綠色健康食品的渴望。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，進(jìn)一步促進(jìn)了城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)向健康型、享受型的轉(zhuǎn)變，從“吃飽、吃好”向“吃得安全，吃得健康”的轉(zhuǎn)變，食品安全營養(yǎng)健康成為國民健康長壽的重要因素。人們越來越關(guān)注自身飲食的健康，營養(yǎng)吸收的均衡，味覺與感官的共同感受。人們飲食觀念的改變應(yīng)該引起鄭州市中小餐飲企業(yè)的重視。

篇2

(一)調(diào)查目標(biāo)

總目標(biāo)：通過深入細(xì)致的調(diào)查浙師大各代表性學(xué)生樣本的北門餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費(fèi)偏好、競爭狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，為之后經(jīng)營一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

分目標(biāo)：

1.全面搜索北門餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀

2.開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)北門餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查

3.適量走訪食堂經(jīng)理和北門現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題

4.分析北門餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題

5.為小資再現(xiàn)主題餐廳開拓北門市場找出如何符合消費(fèi)者認(rèn)知利益的結(jié)合點(diǎn)，提出初步的營銷建議

(二)調(diào)查對(duì)象及形式

根據(jù)對(duì)浙師大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)北門餐飲業(yè)的整體把握，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略和品牌特點(diǎn)，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點(diǎn)調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

調(diào)查對(duì)象抽樣：

1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者 抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級(jí)、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。

3) 北門現(xiàn)有經(jīng)營商家 抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。

調(diào)查方式：1)問卷調(diào)查 2)訪問調(diào)查3)市場觀察4)電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查5)幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查等

調(diào)研的主要內(nèi)容：

1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。

2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。

3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。

4) 訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)、建議，以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步掌握。

5) 幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評(píng)價(jià)，去粗取精。

(三)調(diào)查組織實(shí)施過程

調(diào)查組共有3人，進(jìn)行為期7天的浙師大北門餐飲業(yè)市場調(diào)查。

1. 組織實(shí)施進(jìn)程

12月3日，調(diào)查前期準(zhǔn)備階段，調(diào)查資料和材料的準(zhǔn)備

12月4日，調(diào)查目的、方向的確定，并展開非正式調(diào)查

12月5日，問卷的發(fā)放，及北門實(shí)地進(jìn)行深入細(xì)致的市場調(diào)查，收集具有價(jià)值的第一手資料，同時(shí)通過筆記、繪圖、記日記，使調(diào)查成果得以鞏固和深化。并就現(xiàn)有資料進(jìn)行分析，去偽存真，總結(jié)出有用信息。

12月6日，分別針對(duì)大學(xué)生消費(fèi)者、食堂工作人員、現(xiàn)有經(jīng)營商家進(jìn)行訪問調(diào)查，獲得較精確的一線信息。

12月7日，調(diào)研組進(jìn)行信息交流和反饋。每位調(diào)查員完成一份調(diào)查區(qū)域的市場調(diào)查報(bào)告。并討論研究區(qū)域餐飲市場的營銷對(duì)策。

12月8日，調(diào)研組對(duì)調(diào)查問卷及收集的資料進(jìn)行系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)與處理，取得不同的參照指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。

12月9日，統(tǒng)計(jì)信息分析整理，市場研究并撰寫完成調(diào)查報(bào)告。

2. 調(diào)查員的區(qū)域分配情況

調(diào)查員

問卷區(qū)域

觀察類型

訪問區(qū)域

實(shí)驗(yàn)類型

歐美

行知

傳統(tǒng)中餐館、火鍋店

北門現(xiàn)有商家

傳統(tǒng)中餐館、火鍋店

俞露燕

經(jīng)管、外院、法政、數(shù)信、人文

特色小吃店、糕點(diǎn)店

校食堂工作人員

特色小吃店、糕點(diǎn)店

徐依清

其他

快餐店、奶茶吧

學(xué)生消費(fèi)者

快餐店、奶茶吧

二、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析

本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對(duì)上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)查小組的小結(jié)報(bào)告，獲得浙師大北門餐飲市場調(diào)查結(jié)果如下：

(一)浙師大北門餐飲業(yè)市場總體情況概述

1. 北門餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)量大。

首先，從實(shí)地調(diào)查的結(jié)果來看，北門外有正規(guī)經(jīng)營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見附圖;其次，北門餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托浙江師范大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，浙師大在校師生約3萬，消費(fèi)群體龐大，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯;最后，從浙師大所處的地理環(huán)境位置來看，浙江省中部地區(qū)，消費(fèi)水平雖不及省內(nèi)發(fā)達(dá)的城市相比，但整體水平還是較高的。通過問卷調(diào)查，浙江師范大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在900左右，又細(xì)分為5個(gè)消費(fèi)段，如下表2所示。

圖表1：北門餐飲類型及分布情況

類型

數(shù)量

中式快餐店

16

中式傳統(tǒng)餐館

26

特色小吃店

35

西式餐館

3

火鍋店

3

糕點(diǎn)面點(diǎn)店

6

奶茶咖啡吧

10

表2：浙師大在校學(xué)生的月平均消費(fèi)分布情況

消費(fèi)層次

所占比例

500~800

7.1%

800~1100

42.9%

1100~1600

45.2%

1600~2019

2.4%

2019以上

2.4%

2. 主要消費(fèi)類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)普遍

大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素

3. 消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天

4. 消費(fèi)主體一般趨于2—4人，消費(fèi)能力較高

5. 北門餐飲市場競爭格局相對(duì)穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化

6. 產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新

(二)浙師大北門餐飲消費(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

1. 食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。

2. 消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3. 產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。

4. 消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定

5. 消費(fèi)者對(duì)就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低

6. 消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等

7. 大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷方式感興趣

8. 宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道

9. 大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對(duì)新鮮時(shí)尚的事物感興趣

(三)浙師大北門餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析

1. 不斷有新的商家參與北門餐飲市場競爭，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對(duì)平衡而又微妙的關(guān)系。

2. 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化

3. 在目前國內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

篇3

關(guān)鍵詞：賓館餐飲特色　服務(wù)　機(jī)制　文化和創(chuàng)新

中圖分類號(hào)：F719　文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914(2010)09-248-02

一、賓館餐飲成功經(jīng)營的五大要素

縱觀餐飲市場，競爭激烈，要立于不敗之地，有五個(gè)要素需要把握，它們是原料、烹調(diào)特色、價(jià)格、服務(wù)和文化氛圍。

決定餐飲存亡的首要因素是原料。不管社會(huì)怎么進(jìn)步，不管人們對(duì)精神生活追求的比重如何加大，就餐的第一要素是原料的質(zhì)量。原料鮮度，是對(duì)原料質(zhì)量的最基本要求，其次要求原料有特色，有地方性的食品往往能受客人的喜愛，它也是構(gòu)成一幫菜系的基礎(chǔ)，所謂當(dāng)今餐飲“七分原料，三分烹調(diào)”，可見原料對(duì)餐飲質(zhì)量的影響之大。

烹飪特色是餐飲樹立品牌的保證。烹飪特色取決于菜肴創(chuàng)新。隨著人民生活水平的提高，上館子、進(jìn)飯店已成為日常生活和社交的經(jīng)常性活動(dòng)，嘗得多了，看得多了，自然就會(huì)“喜新厭舊”，“見異思遷”。而成功的酒店都有自已特有的“當(dāng)家名菜”，并且要與時(shí)俱進(jìn)，思變、思新、思進(jìn)是烹調(diào)技術(shù)發(fā)展之必然。

合理的價(jià)格是招徠更多顧客的關(guān)鍵，也有利于酒店贏得競爭。價(jià)格的合理性取決于顧客對(duì)消費(fèi)品的認(rèn)同，而價(jià)格的后盾是成本，賓館餐飲涉及的成本面很廣，但主要包含原輔料成本和人工成本。成功控制成本。才能讓利給客人。從而招徠更多的顧客，形成酒店良性循環(huán)。

優(yōu)質(zhì)服務(wù)能使賓館贏得更多的回頭客，在客人心目中，對(duì)服務(wù)質(zhì)量衡量標(biāo)準(zhǔn)的彈性較大，而顧客滿意則是各種不同檔次餐館和飯店服務(wù)質(zhì)量優(yōu)劣的直接判別標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲文化包括菜肴制作、環(huán)境風(fēng)格、餐具器皿、員工服飾等一系列表像文化的構(gòu)思、設(shè)計(jì)，其關(guān)鍵是要把握好雅和俗的度，有針對(duì)性地為客人營造一個(gè)舒適、有品位、有氣氛的環(huán)境，

賓館經(jīng)營只有牢牢把握上述五個(gè)要素，成功地將其融入到日常管理之中，才能構(gòu)筑起成功的經(jīng)營平臺(tái)。

二、賓館餐飲一般經(jīng)營狀況及原因分析

應(yīng)該看到，目前賓館所屬的餐飲，紅紅火火的雖然有，但并不多見。尤其是近幾年，隨著社會(huì)餐館的不斷涌現(xiàn)，賓館餐飲面臨社會(huì)餐館的嚴(yán)重挑戰(zhàn)，社會(huì)餐館的火爆與賓館餐飲的冷清形成了鮮明的對(duì)比。住店客人越來越少在賓館內(nèi)用餐，通常都到賓館以外的酒家或餐館用餐；而非住店客人的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了變化，以前搞宴請(qǐng)，客人首選賓館，現(xiàn)在卻較少光顧賓館餐廳。可以說，不少賓館的餐飲已風(fēng)光不再。在菜式定價(jià)上，以前慣用的毛利率加成本定價(jià)法已行不通，只能“降低身價(jià)”，采用隨行就市的定價(jià)，營業(yè)額大大減少，效益嚴(yán)重下滑。不少賓館餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進(jìn)市場流行菜式，采取降價(jià)、優(yōu)惠、特價(jià)菜等多種措施，仍然收效甚微。而與之相反，社會(huì)高檔酒家的菜式比酒店的價(jià)格要昂貴，但仍然顧客盈門。

之所以產(chǎn)生如此強(qiáng)烈的對(duì)比，是因?yàn)橘e館餐飲與社會(huì)餐館相比，在對(duì)餐飲經(jīng)營五要素的把握上，明顯不及社會(huì)化餐館，主要表現(xiàn)為：一是組織機(jī)制老化，影響菜肴創(chuàng)新；二是高運(yùn)行成本，使賓館餐飲缺少競爭性；三是客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量認(rèn)同的相對(duì)性，使賓館餐飲面臨更多的投訴機(jī)會(huì)。

三、社會(huì)化餐館的經(jīng)營優(yōu)勢

社會(huì)化餐館以其單一的服務(wù)功能，靈活的所有制結(jié)構(gòu)形式，使其在經(jīng)營過程中擺脫種種約束，輕裝上陣，在餐飲經(jīng)營所必須注重的菜肴創(chuàng)新、原料、成本要素的把握上充分顯示出其靈活、高效的優(yōu)勢。

1.機(jī)制創(chuàng)新，加速菜肴創(chuàng)新。社會(huì)化餐館的管理層級(jí)少，機(jī)構(gòu)簡單，總經(jīng)理往往就是餐館的所有者，餐館管理實(shí)務(wù)由老板親自抓，這樣有利于信息傳遞，表現(xiàn)在創(chuàng)新菜的出品上，一款新菜只須經(jīng)過主廚和經(jīng)理商量決定后就可直接推薦給顧客，菜單更新得很快，對(duì)市場反應(yīng)敏捷，時(shí)時(shí)有“新鮮賣點(diǎn)”。現(xiàn)在精明的老板越來越意識(shí)到創(chuàng)新對(duì)餐飲企業(yè)的重要性，不斷加大在這方面的投入力度。如寧波的向陽漁港，專門成立菜肴創(chuàng)新攻關(guān)小組，由10多個(gè)實(shí)力派廚師組成，面向大眾搞菜肴刨新工作，保證每月能有30余道時(shí)令特色推出。其強(qiáng)大的技術(shù)力量為賓館餐飲望塵莫及，其品牌越做越響，企業(yè)規(guī)模越做越大。創(chuàng)新成為企業(yè)發(fā)展的助推劑。

2.靈活的采購制度，確保所購的原料價(jià)廉物美。社會(huì)化餐館中，在采購管理上，明顯優(yōu)于賓館餐飲，它們往往由老板親自掛帥，組成包括采購員、總廚為主的采購小組，便于全面了，解行情信息。采購小組一旦發(fā)現(xiàn)價(jià)廉物美的新貨源，隨時(shí)可以進(jìn)貨；同時(shí)，發(fā)現(xiàn)原料新品，也有利于開拓廚師思路，開發(fā)創(chuàng)新菜肴，使特色的菜肴成為酒館的招牌菜，高、中、低檔菜肴在同一餐館中都可以找到，可謂“陽春白雪”和“下里巴人”都可以品嘗到自己喜愛的口味。調(diào)查表明，社會(huì)餐館在采購管理上已遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于賓館餐飲，他們對(duì)原料采購已跳過各種中間環(huán)節(jié)，直奔原料原產(chǎn)地，實(shí)行異地采購，委托采購，尋找當(dāng)?shù)刭|(zhì)高價(jià)廉的原料品種，賺取高額利潤。例如廣東河源有一種五指毛桃樹根是特產(chǎn)，它與肉類煲湯能散發(fā)出清香，并能吊出鮮味，這種食品在當(dāng)?shù)睾芷毡椋毁u5毛1斤，而進(jìn)入北京、青島的餐館后，馬上身價(jià)百倍，一盅就賣28元，其利甚高。

3.服務(wù)的大眾化傾向，使顧客在隨意間感受到服務(wù)的親切與自然。對(duì)于社會(huì)化餐館，其整體環(huán)境的隨意化傾向，往往使顧客在無拘無柬之間感受到服務(wù)的親切與自然。隨著社會(huì)化餐館的發(fā)展、壯大，許多餐館負(fù)責(zé)人也意識(shí)到服務(wù)質(zhì)量對(duì)餐館發(fā)展的重要性，開始有意識(shí)地吸收、引進(jìn)專業(yè)酒店的餐飲管理人才，強(qiáng)化對(duì)員工優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識(shí)和素質(zhì)的培訓(xùn)，將規(guī)范服務(wù)與個(gè)結(jié)合起來，讓員工在與客人“零距離”接觸中，加強(qiáng)信息交流和感情溝通，從而把服務(wù)提升到溫磐的境界。調(diào)查表明，社會(huì)餐館受到的客人投訴率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于賓館餐飲，這無疑與社會(huì)餐館“投客所好，恰到好處”的服務(wù)理念有直接關(guān)系。

四、賓館餐飲如何走好社會(huì)化餐館的經(jīng)營模式

社會(huì)化餐館以其靈活的經(jīng)營模式在餐飲市場中占據(jù)了相當(dāng)份額，取得了令人矚目的成績。那么昔日“老大哥”，賓館餐飲業(yè)如何從社會(huì)化餐館的成功經(jīng)驗(yàn)中吸取有利于自身發(fā)展的積極因素，走社會(huì)化餐館的經(jīng)營模式呢?

顯然，創(chuàng)新是賓館餐飲戰(zhàn)勝社會(huì)餐館的“法寶”，堅(jiān)持走創(chuàng)新之路，要從以下幾方面人手：

1.觀念創(chuàng)新。酒店的員工要有清醒的認(rèn)識(shí)，即賓館餐飲業(yè)的“暴利”時(shí)代已過，現(xiàn)已步人“微利”時(shí)代。要像經(jīng)營時(shí)裝那樣，目前“傳統(tǒng)+時(shí)尚”正是當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展的方式，抓住時(shí)代的脈搏，甚至引導(dǎo)飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡機(jī)構(gòu)，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對(duì)市場的靈活性也是當(dāng)務(wù)之急。

2.菜式創(chuàng)新。采用新材料和新搭配，形成舊菜新顏，重新奪回市場份額。西菜中做、中萊西做、南菜北做；養(yǎng)生健身餐飲、懷古餐飲；根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)推出不同口味的菜式等等方式都是菜式創(chuàng)新的源泉。

3.服務(wù)創(chuàng)新。嚴(yán)格的質(zhì)量管理制度是酒店的立足之本，以此為基礎(chǔ)。在服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)境、菜單、器皿等方面都可以創(chuàng)造出“賣點(diǎn)”和“亮點(diǎn)”。在服務(wù)過程中，要將規(guī)范服務(wù)、個(gè)和情感服務(wù)三者有機(jī)結(jié)合起來，利用電腦建立客史檔案，及時(shí)、準(zhǔn)確地掌握老顧客的口味喜好，為其提供定制化、個(gè)性化和親情化的服務(wù)。

4.價(jià)格創(chuàng)新。酒店產(chǎn)品價(jià)格大眾化并非意味著一味降價(jià)，而是要活化價(jià)格，即采取多層次的價(jià)格。從大眾消費(fèi)能力角度出發(fā)，調(diào)整菜式價(jià)格，既有高檔餐廳，又有大眾化的風(fēng)味廳，不同餐廳又采用不同菜譜，菜肴價(jià)格拉開檔次，并提供不同的服務(wù)。

篇4

[關(guān)鍵詞] 電子商務(wù) 區(qū)域整合 架構(gòu) 商務(wù)平臺(tái)

餐飲業(yè)是我國的一大服務(wù)產(chǎn)業(yè),也是區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)鍵產(chǎn)業(yè)之一。當(dāng)前,隨著電子商務(wù)的蓬勃發(fā)展,基于電子商務(wù)的餐飲業(yè)也表現(xiàn)得較為活躍。出現(xiàn)了以下一些形式:網(wǎng)絡(luò)外賣店,它主要是個(gè)體經(jīng)營店,借助網(wǎng)絡(luò)來宣傳餐飲產(chǎn)品,展示形象,拉動(dòng)顧客,促進(jìn)營銷;另一種常見的形式是借助他人網(wǎng)絡(luò),宣傳促銷,獲得盈利,如阿里巴巴,淘寶網(wǎng),口碑網(wǎng)等。但這些形式中各餐飲店都主要表現(xiàn)為各自為戰(zhàn)的局面,盡管因受到其它店面的競爭,但都沒有以整合為手段,以區(qū)域繁榮、共同富裕為目標(biāo)。針對(duì)上述狀況,本文提出一種區(qū)域整合性餐飲業(yè)電子商務(wù)架構(gòu)模型,以期對(duì)區(qū)域餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展提供參考。

一、區(qū)域整合性電子商務(wù)架構(gòu)模型

以行政地區(qū)為劃分,可分省、直轄市、地級(jí)市、縣、鎮(zhèn)等行政區(qū)域,結(jié)合餐飲業(yè)區(qū)域聚集規(guī)律,可得出如下區(qū)域整合性電子商務(wù)架構(gòu)模型,見圖所示。

圖 區(qū)域整合性電子商務(wù)架構(gòu)

圖中的小圓圈表示餐飲店,大圓圈表示各級(jí)區(qū)域,包括按行政級(jí)別劃分的區(qū)域(省、直轄市、地級(jí)市、縣、鎮(zhèn)等)。圖中基于分層體系結(jié)構(gòu),位于越低層的區(qū)域級(jí)別越低,位于越高的層次區(qū)域級(jí)別越高。按照這種組織方式,將各區(qū)域的餐飲店通過各區(qū)域的信息中心聯(lián)系起來,從而實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的整合。信息中心主要負(fù)責(zé)維護(hù)整合性餐飲業(yè)商務(wù)平臺(tái),并負(fù)責(zé)對(duì)所管轄區(qū)域的日常維護(hù)與協(xié)調(diào)管理事務(wù)以及收費(fèi)管理等。

二、整合性商務(wù)平臺(tái)功能分析

為了實(shí)現(xiàn)區(qū)域餐飲業(yè)的整合,整合性商務(wù)平臺(tái)需具備如下功能:

1.餐飲店客戶注冊,通過互聯(lián)網(wǎng),在該平臺(tái)上能實(shí)現(xiàn)自行注冊(也可讓公司幫助注冊,收取一定的手續(xù)費(fèi),較低)。

2.能通過該平臺(tái)管理自己的網(wǎng)絡(luò)餐館,能每日更新自己的內(nèi)容,如菜種,推出自己的優(yōu)惠菜,并能統(tǒng)計(jì)自己的客戶數(shù),以及接受反饋意見等。

3.客戶搜尋,能按需求查詢,包括自行組合菜譜、系統(tǒng)自動(dòng)組合菜譜兩種,并能給與修改菜譜;用戶能保存自己的菜譜,提出反饋意見,并能給予評(píng)分(搜尋可以讓客戶根據(jù)提供的關(guān)鍵詞來選擇,或者提供分詞、映射的方法保證用戶的意向)。

4.收費(fèi)功能,用戶消費(fèi)通過餐飲店柜臺(tái)結(jié)賬,客戶端系統(tǒng)及時(shí)進(jìn)行登記,餐飲店也可以按周期結(jié)帳,其機(jī)制是系統(tǒng)對(duì)每個(gè)地方都有一個(gè)結(jié)帳表,結(jié)帳了的會(huì)標(biāo)記已經(jīng)結(jié)賬,否則,標(biāo)記未結(jié)賬,根據(jù)記錄情況,能采取懲罰措施,降低其餐館信譽(yù)度。

5.數(shù)據(jù)自動(dòng)更新,由于系統(tǒng)可能會(huì)不斷有新用戶注冊進(jìn)來,因此需對(duì)相應(yīng)表格進(jìn)行更新處理,這就需有自動(dòng)挖掘系統(tǒng)來挖掘,并自動(dòng)更新相應(yīng)庫表,從而實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的及時(shí)更新,保證數(shù)據(jù)的完整性和一致性。

6.餐飲店評(píng)價(jià)與推薦,由于需對(duì)餐館進(jìn)行每日評(píng)價(jià),因此,需對(duì)用戶意見、結(jié)合其銷售額度,給出優(yōu)秀餐館展示;每日推薦餐館,對(duì)每個(gè)地方的餐館給出一定數(shù)量的推薦,當(dāng)然,最好根據(jù)用戶的主動(dòng)要求來開展,這樣需收取一定的推薦費(fèi),為盈利模式多一種方式。如果派專人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域,則需將該任務(wù)分配給這個(gè)人,因此,有必要組建地區(qū)經(jīng)銷店,負(fù)責(zé)管理該地區(qū)的售后服務(wù),督促餐館按時(shí)繳納費(fèi)用,并鼓勵(lì)更多餐館加入進(jìn)來。

7.負(fù)載平衡,由于經(jīng)營范圍較廣,可以擴(kuò)充到面向全國,因此每日流量是較大的,必須設(shè)置分布式服務(wù)器,形成各區(qū)域的信息中心,以供分別處理各區(qū)域的數(shù)據(jù),達(dá)到數(shù)據(jù)分流,實(shí)現(xiàn)負(fù)載平衡。

8.安全保障:由于系統(tǒng)數(shù)據(jù)是關(guān)鍵,因此,系統(tǒng)地安全保障非常關(guān)鍵,確保系統(tǒng)數(shù)據(jù)不受侵害,必須采取備份措施,當(dāng)某臺(tái)服務(wù)器故障,則啟用備用機(jī)器,確保系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn),否則,會(huì)影響你的平臺(tái)的信譽(yù)度。

三、整合性餐飲店商務(wù)平臺(tái)應(yīng)用分析

基于該架構(gòu)及其商務(wù)平臺(tái),其實(shí)際應(yīng)用情況如下:

根據(jù)系統(tǒng)的搜索條件,顧客訂餐一般是先臨近的區(qū)域,然后再檔次、再菜譜類型、再質(zhì)量這一過程。當(dāng)然,也有目標(biāo)很直接的搜尋方法,如臨近區(qū)域,再檔次,再價(jià)格優(yōu)惠的。因此,客戶搜尋的條件組合可能不固定,因此系統(tǒng)必須進(jìn)行相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫設(shè)計(jì)。這樣,用戶如無特殊要求,各餐館都能根據(jù)其特征在其同類檔次下被搜尋到。其積分能使其在同類檔次下被優(yōu)先考慮,從而使其經(jīng)營機(jī)會(huì)大大提高。當(dāng)然,地域的跨度要合理分配。如果走路的人,一般就是附近的餐館,那么臨近的幾家成為競爭對(duì)象;如果開車的人,則其區(qū)域要大些,則供選擇的余地要多。設(shè)置得較大,則可能使走路的人不方便(這可以給出5個(gè)左右的候選,讓其比較),但開車的人沒關(guān)系。另外,吃飯趕時(shí)間的人,則希望能就近的。

通過上述實(shí)際情況分析,不使用網(wǎng)絡(luò)銷售的則完全是靠機(jī)會(huì)(這由其物理位置、聲譽(yù)度、裝飾外觀、自身廣告等決定),使用網(wǎng)絡(luò)銷售后,大家都處在公平的競爭環(huán)境中,誰努力在質(zhì)量上下功夫,努力迎合客戶的需求,就有在同等檔次下被選中,從而提高經(jīng)營機(jī)會(huì)。那么這種情況其概率有多大呢?換句話說,就是客戶選擇網(wǎng)上訂餐的次數(shù)有多高呢?由于網(wǎng)絡(luò)價(jià)格的盛行,顧客會(huì)傾向于選擇網(wǎng)絡(luò)訂餐,因?yàn)榧词顾心繕?biāo)餐館而不需系統(tǒng)選擇,他也能通過網(wǎng)絡(luò)餐館實(shí)現(xiàn)自己的要求,如他存儲(chǔ)為自己喜愛的餐館,則每次他都會(huì)迅速選擇它并訂餐,從而得到滿意的價(jià)格,同時(shí),通過網(wǎng)絡(luò),他能了解本餐館的優(yōu)惠及其新推出的產(chǎn)品,從而更加能訂購到自己滿意的餐飲。當(dāng)然,有些餐館提供優(yōu)惠卡,但我們這里可假定,一切優(yōu)惠卡都不會(huì)低于網(wǎng)絡(luò)價(jià)格(這是網(wǎng)上開店的優(yōu)勢之一),確保網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)優(yōu)勢,這樣能給他們帶來更多的經(jīng)營機(jī)會(huì)。這里也會(huì)有這樣的問題發(fā)生:為了爭取客戶,老板私下發(fā)優(yōu)惠卡給客戶,承諾要低于網(wǎng)絡(luò)價(jià)給他,從而想避開網(wǎng)絡(luò)的公平競爭而走歪門邪道拉生意,但這種情況不會(huì)多,因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)價(jià)格已經(jīng)夠優(yōu)惠了,再低于該價(jià)格有些不舍,另外顧客已經(jīng)覺得優(yōu)惠了,不會(huì)再強(qiáng)求,再就是隨著網(wǎng)絡(luò)餐館成為時(shí)尚,這種行為也不能剝奪客戶的網(wǎng)絡(luò)擇優(yōu)權(quán)利;另外,就是網(wǎng)絡(luò)價(jià)格都公布于網(wǎng)上,是否暴露了商機(jī)?不會(huì),因?yàn)椴煌讼蹈鞑说膬r(jià)格都差不多。菜譜特征太明顯,是否會(huì)暴露菜的做法工藝?也不會(huì),只突出你的風(fēng)味;另外,網(wǎng)絡(luò)顧客越多,則給顧客更大的吸引力,如同實(shí)店客人多了,則來的人將越多一樣;另外,系統(tǒng)的選擇盡量提供多個(gè)候選方案,這樣避免某些餐館超負(fù)荷,而一些餐館無人問津的情況發(fā)生;系統(tǒng)在擇優(yōu)時(shí),盡量平衡餐館的就坐率與餐館的其它努力指標(biāo),如可能給出的評(píng)分是一樣高的,從而給它們機(jī)會(huì);再還要對(duì)那些網(wǎng)絡(luò)量不高的餐館給以幫助,促進(jìn)它提高經(jīng)營水平;再來,餐館廚師水平也對(duì)其評(píng)分有影響。

總之,網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營不僅改變傳統(tǒng)的客戶餐飲消費(fèi)模式,更能規(guī)范餐飲市場,提供公平競爭環(huán)境,兼顧弱勢群體,達(dá)到共同致富目的。由于優(yōu)惠的網(wǎng)絡(luò)價(jià)格,便捷的餐飲信息,簡捷的搜食方法,讓客戶樂于網(wǎng)餐,隨著電子商務(wù)的深入發(fā)展,這將更加成為餐飲業(yè)的巨大經(jīng)營市場。可以說,在今后的餐飲業(yè)中,誰不經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)餐館,誰將會(huì)失去巨大的潛在競爭力,喪失大量的潛在客戶。

四、結(jié)束語

隨著電子商務(wù)的進(jìn)一步發(fā)展,借助服務(wù)業(yè)興起的風(fēng)浪,餐飲業(yè)勢必將得到進(jìn)一步的發(fā)展,而發(fā)展整合性餐飲業(yè)電子商務(wù)迎合了人們的需要,必將產(chǎn)生巨大的商業(yè)價(jià)值和社會(huì)效益。下一步我們將研發(fā)具體的商務(wù)平臺(tái)實(shí)現(xiàn),并進(jìn)行試點(diǎn)應(yīng)用。

參考文獻(xiàn):

[1] 代 文 秦遠(yuǎn)建:基于產(chǎn)業(yè)集群的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展模式研究[J]. 科技進(jìn)步與對(duì)策,2006,3:123-125

篇5

在此筆者,簡略談一談如何開好火鍋店。從幾個(gè)方面和大家探討探討。

餐館夏季生意不怎么好,這首先要分析一下餐館的定位。定位為火鍋店,也可以定位為經(jīng)營羊肉類特色系列菜肴的餐館,或定位為特色火鍋店、大眾火鍋店,或單純就是一家餐館。就此看來,應(yīng)該把特色產(chǎn)品經(jīng)營透才是關(guān)鍵。想繼續(xù)經(jīng)營這個(gè)特色產(chǎn)品并在夏季吸引顧客,就必須主動(dòng)積極地去做一些消費(fèi)引導(dǎo),比如通過一些中醫(yī)理論來說明什么體質(zhì)的人在夏季吃火鍋或者什么肉類更有好處。當(dāng)然,這要借助媒體來宣傳,并且一定要有真實(shí)的依據(jù)。但是,宣傳不是單純的使用促銷手段,像吃多少送多少,價(jià)格折扣之類,而是要突出產(chǎn)品能給消費(fèi)者帶來什么益處。

例如,百年涮肉老字號(hào)X來順夏天的生意就出奇地好,他們不是通過常規(guī)的打折手段來吸引客人,而是倡導(dǎo)夏天更應(yīng)該吃羊肉的觀念,“夏天氣溫高,人容易出汗、勞累而且喜歡吃冷飲、吹冷氣,耗氧很多,消耗其實(shí)比其他季節(jié)更大。在中醫(yī)理論里,羊肉屬于滋陰類食品,正所謂要陰陽均衡,春夏滋陰,秋冬壯陽,夏天吃羊肉就能達(dá)到補(bǔ)充體力的效果,而且羊肉性溫,內(nèi)含15種氨基酸,所以無論什么季節(jié)吃都不會(huì)上火。”

另外,X來順還特別講究烹飪方式,他們認(rèn)為:“夏季的涮羊肉火鍋更應(yīng)清淡一些,如用清水涮著吃效果會(huì)更好,加一些涼性的甘蔗、冬瓜等中和一下口味也是不錯(cuò)的選擇。”

如果餐館當(dāng)初是按照火鍋店的風(fēng)格進(jìn)行裝潢的,還可以考慮開發(fā)火鍋系列產(chǎn)品來開發(fā)一些適合夏季的火鍋,可從底料上著手,比如清涼、溫補(bǔ)的鍋底,口感溫而不燥;也可以研究開發(fā)一些特色火鍋,以適合不同年齡階層的消費(fèi)者需要,如冰淇淋火鍋;也可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜驮慈旱奶攸c(diǎn),推出清香爽口的火鍋,比如清湯鍋底;還有,夏季瓜果蔬菜多,想涮什么都可以,比如健康時(shí)尚的蔬菜火鍋,滋補(bǔ)排毒的菌類火鍋,創(chuàng)意十足的水果火鍋等等。

篇6

[關(guān)鍵詞]鎮(zhèn)江；中式大眾餐飲；特色；對(duì)策

近年來，隨著城市化進(jìn)程推進(jìn)過程中，居民收入的提高、居民消費(fèi)觀念的改變、生活方式變化和休閑時(shí)間的增多，越來越多的居民選擇外出就餐。大眾餐飲可以說是餐飲業(yè)的重要組成部分，更是全面建設(shè)小康社會(huì)的內(nèi)在要求。商務(wù)部在2009年下發(fā)的《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見》提出，大力發(fā)展面向民生的服務(wù)業(yè)，促進(jìn)餐飲業(yè)又好又快發(fā)展，初步形成以大眾化餐飲為主的餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。大眾化餐飲占全國餐飲市場比重達(dá)到80％，總體發(fā)展水平基本與廣大群眾的餐飲消費(fèi)需求相適應(yīng)。為響應(yīng)黨的號(hào)召，各地紛紛發(fā)展大眾餐飲，而鎮(zhèn)江大眾餐飲雖有所發(fā)展，但仍處于一個(gè)較低的水平，存在著諸多問題。如何把握這一發(fā)展契機(jī)，發(fā)現(xiàn)問題并改進(jìn)，積極的從其他地區(qū)的大眾餐飲吸取有價(jià)值的東西，將鎮(zhèn)江的大眾餐飲提到一個(gè)更高的水平是一個(gè)值得探討的話題。

一、大眾餐飲的涵義

(一)概念

大眾化餐飲是餐飲業(yè)的重要組成部分，主要指面向廣大普通消費(fèi)者，以消費(fèi)便利快捷、食品衛(wèi)生安全、價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等為主要特點(diǎn)的現(xiàn)代餐飲服務(wù)形式，包括各類早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、團(tuán)體供膳、外賣送餐、食街排檔、“農(nóng)家樂”，以及相配套的中心廚房和加工配送中心等經(jīng)營類型。大眾餐飲也是以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價(jià)格向社會(huì)大眾提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)，使飯店成為社會(huì)絕大部分消費(fèi)者服務(wù)的經(jīng)營方式。

(二)大眾餐飲的特點(diǎn)

(1)便利快捷(convenient)：制售快捷，食用便利，服務(wù)簡便、迅速、高效，滿足客戶的基本需要和節(jié)省時(shí)間兩方面的需求，服務(wù)方式遵循便利顧客的原則。(2)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠(cheap)：提供配套、合理、適中的菜品及服務(wù)，經(jīng)營價(jià)位低廉物美，物有所值，與顧客的消費(fèi)水平相適應(yīng)，滿足其“精打細(xì)算”的節(jié)儉心理。(3)衛(wèi)生安全(clean)：餐飲單位持合法有效衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生狀況較好，從業(yè)人員身體健康，滿足大眾基本的食品安全和清潔的要求，提供無公害的就餐食品。

二、鎮(zhèn)江中式大眾餐飲現(xiàn)狀分析

鎮(zhèn)江大眾餐飲發(fā)展非常迅速，西式大眾餐飲由于發(fā)展時(shí)間長，管理規(guī)范，很多已經(jīng)成為中式餐飲學(xué)習(xí)的典范。因此，對(duì)于鎮(zhèn)江大眾餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀，筆者等人主要針對(duì)中式大眾餐飲展開分析。通過對(duì)鎮(zhèn)江大眾餐飲顧客群的問卷調(diào)查，分析了鎮(zhèn)江中式大眾餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀，調(diào)查訪問的目的在于試圖通過對(duì)被訪問者的問訊，得到人們外出就餐的意向以及鎮(zhèn)江中式大眾餐飲在消費(fèi)者心中的印象，總結(jié)出鎮(zhèn)江大眾餐飲的優(yōu)勢及不足，以幫助鎮(zhèn)江中式大眾餐飲的經(jīng)營走上繁榮。

(一)鎮(zhèn)江中式餐飲發(fā)展優(yōu)勢分析

1.餐飲需求量大。鎮(zhèn)江是江蘇省省轄市，鎮(zhèn)江有350萬人，加上是南京都市圈核心層城市、長三角重要的港口、工貿(mào)和旅游城市，先后獲得國家歷史文化名城、中國優(yōu)秀旅游城市的有利條件。有足夠的人口基礎(chǔ)；鎮(zhèn)江的人均可支配收入達(dá)一萬多，對(duì)于餐飲消費(fèi)有一定的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，據(jù)調(diào)查鎮(zhèn)江居民外出就餐的消費(fèi)水平在50到80元的占48％，鎮(zhèn)江的小吃街也非常繁榮熱鬧，如南門小街的小吃街，晚上的消費(fèi)者就是絡(luò)繹不絕。

2.市場增長速度快。鎮(zhèn)江的大眾餐飲業(yè)同中國的大眾餐飲一樣，也在飛速發(fā)展中，增長速度非常之快。來自市統(tǒng)計(jì)部門數(shù)據(jù)顯示，1997年市區(qū)餐飲業(yè)年銷售額為7.74億元，到2006年，已增長到35億元，每年都以兩位數(shù)的速度增長。就剛過去的2009金融危機(jī)年，全市餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)61.75億元，比上年增長39％，增長幅度超過歷史水平。

3.市場進(jìn)入門檻低。餐飲業(yè)的行業(yè)本身就是一個(gè)起點(diǎn)較低的行業(yè)，投資者只要有一定場地、資金就可以營業(yè)，不需投入很高的技術(shù)、太多資金。其經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)較低，獲利相對(duì)有保障，尤其對(duì)于街頭流動(dòng)攤點(diǎn)，又沒有房租、稅收等的壓力，能夠吸引大量下崗失業(yè)人員或者城市外來人員加入大眾化餐飲服務(wù)提供的行列。鎮(zhèn)江小攤販和小吃零售點(diǎn)也不少，比如鴨血粉絲的小攤、刀削面的小餐館，分布在鎮(zhèn)江的各個(gè)角落。

(二)鎮(zhèn)江中式餐飲發(fā)展存在問題

1.衛(wèi)生條件存在隱憂，發(fā)展環(huán)境有待改善。由于大眾化餐飲規(guī)模不等，食品、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，人員素質(zhì)整體不高，流動(dòng)性相對(duì)較強(qiáng)，衛(wèi)生部門的監(jiān)管難以到位等原因，其衛(wèi)生消防安全方面存在很多問題。據(jù)調(diào)查和走訪從攤販、小型餐館到酒店的餐飲，衛(wèi)生條件令人擔(dān)憂，設(shè)攤環(huán)境街頭巷口，蒼蠅繚繞、蟑螂亂走、環(huán)境陰暗、存在異味、服務(wù)人員上崗自身衛(wèi)生條件不盡人意。這些都在調(diào)查問卷中有反應(yīng)，51％的市民對(duì)食品安全有不安全感。攤販及餐館的分布沒有規(guī)則，有些沒形成規(guī)模效益，走到街頭根本不知道哪能吃到規(guī)模正規(guī)并有鎮(zhèn)江特色的餐飲。

2.缺乏明顯的特色。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者的飲食觀念、品位的變化都對(duì)餐飲消費(fèi)提出新的要求。由于時(shí)間的流逝，飲食文化的交流，很多地方的菜肴或多或少會(huì)喪失原始特色，而消費(fèi)者恰恰需要的就是這些有地方特色的餐飲，據(jù)問卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)46％的鎮(zhèn)江市民希望在餐館中吃到具有地方特色的餐飲。鎮(zhèn)江特色有肴肉、鍋蓋面、鴨血粉絲、蟹黃包等。說是鎮(zhèn)江小吃，很多市民、消費(fèi)者對(duì)鎮(zhèn)江小吃存在懷疑態(tài)度：“吃起來沒啥特別，與平常的面、肉沒啥區(qū)別”。其實(shí)，特色不僅僅是鎮(zhèn)江特色，也指餐館的特色，比如家常菜館，這需餐館經(jīng)營人員分析客源市場、定位餐飲的特色，因?yàn)檫@些特色就是吸引回頭客，取得好效益的源泉，現(xiàn)在的這種有自己特色的餐館在鎮(zhèn)江已經(jīng)是寥寥無幾。

3.人員整體素質(zhì)較低，服務(wù)態(tài)度有待提高。由于餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻低，對(duì)投資者資金、技術(shù)等要求都不高，政府對(duì)餐飲行業(yè)的進(jìn)入限制很少，加上巨大的市場潛在需求，大量的下崗工人或外來務(wù)工人員涌入其中，一些小攤販充當(dāng)了市場的補(bǔ)缺者。隨之而來的就是從業(yè)人員整體素質(zhì)相對(duì)落后、文化程度不高，影響了整個(gè)行業(yè)的服務(wù)水平和服務(wù)和質(zhì)量。據(jù)調(diào)查，市民對(duì)鎮(zhèn)江中式大眾餐飲的印象一欄中，76％市民認(rèn)為餐館的服務(wù)態(tài)度一般。

4.餐飲單位分布不合理，有待提高規(guī)模效益。鎮(zhèn)江的飯館，攤位的分布、安放存在很多問題。比如江蘇科技大學(xué)南校區(qū)的小吃餐飲攤位，攤主與城管人員經(jīng)常打“游擊戰(zhàn)”，這一種現(xiàn)象使攤主、城管人員、消費(fèi)者都受到了不良影響和損失。再如鎮(zhèn)江大市口附近，攤位擁擠，衛(wèi)生條件難以保證，食品安全問題令人擔(dān)憂。飯館分布凌亂，沒有形成一定的規(guī)模效益，網(wǎng)絡(luò)不清，這使旅游者、消費(fèi)者很難兼顧鎮(zhèn)江各種特色，飲食需求難以滿足。這對(duì)于大眾餐飲的供給方、消費(fèi)方都蒙受損失。

三、鎮(zhèn)江中式大眾餐飲發(fā)展對(duì)策

(一)強(qiáng)化監(jiān)督管理

對(duì)于鎮(zhèn)江餐飲衛(wèi)生條件的監(jiān)督，衛(wèi)生防疫部門可以實(shí)行衛(wèi)

生監(jiān)督公示制度為消費(fèi)者營造安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境。餐飲業(yè)樹立了良好的企業(yè)形象，獲得了經(jīng)濟(jì)效益，提高了衛(wèi)生監(jiān)督的工作效率，就進(jìn)一步提高了餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平。此制度要積極引導(dǎo)消費(fèi)者和經(jīng)營者參與食品衛(wèi)生監(jiān)督，讓管理者、經(jīng)營者、消費(fèi)者三方受益，既可節(jié)約監(jiān)督成本、提高管理水平，又可保護(hù)消費(fèi)者利益，建立良性循環(huán)的衛(wèi)生監(jiān)督約束機(jī)制，全面提升鎮(zhèn)江市餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平。政府要加強(qiáng)監(jiān)督力度，實(shí)打?qū)嵉膱?zhí)行，加強(qiáng)宣傳力度，提高經(jīng)營者的衛(wèi)生安全意識(shí)。一個(gè)嚴(yán)格的制度和有力的執(zhí)行，鎮(zhèn)江餐飲衛(wèi)生條件有一個(gè)規(guī)范的條框，就能夠達(dá)到提高衛(wèi)生條件的目的。對(duì)于小攤販的衛(wèi)生條件應(yīng)不定時(shí)檢查，強(qiáng)制性使其衛(wèi)生水平得到提高。

(二)樹立榜樣，加強(qiáng)創(chuàng)新，菜肴品種多樣化與特色化相結(jié)以鎮(zhèn)江運(yùn)作中各方面優(yōu)秀的餐飲為實(shí)例，樹立榜樣，進(jìn)行大力宣傳，在餐飲業(yè)中倡導(dǎo)學(xué)習(xí)，從而達(dá)到好的學(xué)習(xí)交流氛圍。創(chuàng)新要用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做。粗菜細(xì)做用平常的原料，改變做法，運(yùn)用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達(dá)到菜品更新的目的。鎮(zhèn)江著名的小吃刀削面，做的好的餐館，應(yīng)傳承優(yōu)良傳統(tǒng)，加上自己的創(chuàng)新兼顧營養(yǎng)，多變花樣。鎮(zhèn)江的特色小吃都應(yīng)有所發(fā)展創(chuàng)新，提高其品質(zhì)。

(三)政府扶持，加大培訓(xùn)力度，提高服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)

餐飲從業(yè)人員服務(wù)意識(shí)和服務(wù)質(zhì)量的提高，需要政府大力扶持。第一，政府要進(jìn)行政策扶持。為鎮(zhèn)江大眾餐飲創(chuàng)造良好的社會(huì)環(huán)境，享受政策優(yōu)惠。第二，政府資金扶持，建立培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。第三，政府專業(yè)人員和專業(yè)技術(shù)的扶持，鼓動(dòng)、教育餐飲人員對(duì)專業(yè)知識(shí)和服務(wù)知識(shí)學(xué)習(xí)。餐飲人員自身要有提高服務(wù)水平的意識(shí)，愿意提高自身業(yè)務(wù)水平。另外，無論大小飯店餐館都應(yīng)進(jìn)行制度化管理。中式大眾餐飲都以個(gè)體為主，個(gè)體戶的業(yè)主往往也是服務(wù)人員，這樣業(yè)主自身的服務(wù)態(tài)度顯得很重要，業(yè)主本身應(yīng)該像大型酒店飯店的服務(wù)人員一樣標(biāo)準(zhǔn)化自身的服務(wù)行為。

(四)做好網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃，建立大眾美食廣場，推動(dòng)飲食文化潮流，提高大眾餐飲便利化程度

篇7

    何謂散裝食品?《食品安全法》中沒有給一個(gè)具體的解釋。筆者認(rèn)為,散裝食品是指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品,但不包括新鮮果蔬,以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。那么,工商部門應(yīng)當(dāng)如何加強(qiáng)對(duì)散裝食品的監(jiān)管呢?

    一、加大巡查力度,嚴(yán)把散裝食品經(jīng)營資格準(zhǔn)入關(guān)。

    工商部門對(duì)散裝食品經(jīng)營戶要實(shí)行每周巡查一次以上,嚴(yán)格審查散裝食品經(jīng)營戶的經(jīng)營資格,對(duì)證照不齊的經(jīng)營戶一律依法處理或予以取締,積極取得當(dāng)?shù)卣闹С?和有關(guān)部門一起形成聯(lián)動(dòng),加大打擊無證無照經(jīng)營食品的聲勢。

    二、切實(shí)履行職責(zé),嚴(yán)把散裝食品質(zhì)量準(zhǔn)入關(guān)。

    一是監(jiān)督檢查散裝食品零售經(jīng)營戶,是否建立執(zhí)行食品進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度,對(duì)初次交易的散裝食品生產(chǎn)者或供貨者,應(yīng)當(dāng)驗(yàn)明其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證,并保存其復(fù)印件。重點(diǎn)檢查食品經(jīng)營者對(duì)購進(jìn)的散裝食品是否按批次向供貨人索取食品質(zhì)量檢驗(yàn)或檢疫、檢測合格證明。禁止銷售沒有食品質(zhì)量檢驗(yàn)或檢疫、檢測合格證明的散裝食品。對(duì)已經(jīng)銷售的應(yīng)當(dāng)責(zé)令經(jīng)營者召回;對(duì)已經(jīng)進(jìn)購的、沒有食品質(zhì)量檢驗(yàn)或檢疫、檢測合格證明的散裝食品,督促經(jīng)營者立即下架退市,并做好記錄留存?zhèn)洳?切實(shí)維護(hù)消費(fèi)安全。凡未執(zhí)行食品進(jìn)貨檢驗(yàn)制度的,一律責(zé)令停止銷售并督促整改。

    二是監(jiān)督檢查散裝食品零售經(jīng)營戶,是否建并執(zhí)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳制度,檢查散裝食品經(jīng)營戶的食品進(jìn)貨臺(tái)帳是否記錄供貨人、購進(jìn)時(shí)間、食品名稱、數(shù)量、保質(zhì)期等事項(xiàng),是否保存進(jìn)貨單據(jù)。從事批發(fā)的,是否記錄購貨人、購貨時(shí)間、食品名稱、數(shù)量及保質(zhì)期等。告知經(jīng)營戶食品進(jìn)(銷)貨臺(tái)賬和進(jìn)貨單據(jù)保存期不得少于2年。

    三是監(jiān)督檢查散裝食品零售經(jīng)營戶,是否建立并執(zhí)行食品質(zhì)量管理制度,根據(jù)散裝食品保質(zhì)期限,定期檢查待售散裝食品、庫存散裝食品的質(zhì)量狀況,及時(shí)清理過期變質(zhì)食品。

    四是監(jiān)督檢查食品經(jīng)營者儲(chǔ)存散裝食品,是否在儲(chǔ)存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品經(jīng)營者銷售散裝食品,應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、分裝日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。凡是涂改、偽造散裝食品、生產(chǎn)日期、分裝日期、保質(zhì)期的,一律依法重處;凡標(biāo)簽不符合規(guī)定的,一律責(zé)令整改或停止銷售;在銷售生鮮食品和熟食制品時(shí),符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求,防止交叉感染。

篇8

一、抓住市場，餐飲行業(yè)經(jīng)營重于管理

面對(duì)日益壯大的餐飲市場，面對(duì)迅速增長和日趨成熟的餐飲消費(fèi)者，餐飲企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)了解市場、分析市場和應(yīng)對(duì)市場。從目前的餐飲供給市場發(fā)展?fàn)顩r來看，首先，酒店餐飲與社會(huì)餐館在競爭中相互學(xué)習(xí)、互相借鑒，酒店餐飲的規(guī)范化服務(wù)、個(gè)性化服務(wù)和良好的用餐環(huán)境等諸多長處越來越多地為社會(huì)餐館所吸收；而社會(huì)餐館市場意識(shí)強(qiáng)，供給呈現(xiàn)飽和的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。但這并不意味著餐飲市場就不可進(jìn)入，恰恰相反，由于餐飲業(yè)的投資經(jīng)營門檻低、回報(bào)快，消費(fèi)群體數(shù)量多、發(fā)展快，市場潛力巨大，因而被許多經(jīng)營者看好，紛紛涉足。由此，餐飲業(yè)競爭激烈程度前所未有，進(jìn)入這一市場的企業(yè)也是有賺有賠，有進(jìn)有出。成功者的經(jīng)驗(yàn)有千條萬條，但最根本的一條就是要抓住市場需求特點(diǎn)，積極迎合消費(fèi)者的需要。

近年來餐飲市場暢銷產(chǎn)品很多，“家常菜”就是其中一個(gè)。從市場需求的角度分析有三點(diǎn)原因：其一，隨著收入提高和生活節(jié)奏的加快，許多家庭消費(fèi)和工薪階層用餐一改傳統(tǒng)的生活方式，外出就餐比例大幅度增加，家宴、生日宴更是相聚在酒店賓館、餐館酒樓，餐飲消費(fèi)社會(huì)化現(xiàn)象十分明顯。家庭消費(fèi)自然首選家常菜，因?yàn)樗?jīng)濟(jì)實(shí)用、方便快捷。其二，離別家鄉(xiāng)的客人也在選擇家常菜，因其懷戀故土，鄉(xiāng)味難忘，純正地道的家鄉(xiāng)菜肴使他們可口可心。其三，有一些高收入階層也愿意選擇家鄉(xiāng)菜，因?yàn)槌阅伭松秸浜Ｎ叮獓L新鮮、換口味，要吃“雜糧野蔬”。于是，餐飲企業(yè)緊緊抓住這個(gè)市場需求，利用本地食物資源，重視烹飪原理綜合利用，突出“南甜北咸?hào)|辣西酸”的風(fēng)味特點(diǎn)和“春酸夏苦秋辛冬咸”的菜品變化規(guī)律，加上烹調(diào)合理，科學(xué)搭配，加上容器的巧妙配置，原來普通的家常菜就深受顧客喜愛。難怪一些管理行家驚嘆某些餐館“管理平平卻生意火爆”。這個(gè)現(xiàn)象的背后能反映一個(gè)重要問題，產(chǎn)品對(duì)路是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵，餐飲經(jīng)營者首先是要具有前瞻意識(shí)，發(fā)現(xiàn)市場的需求并有針對(duì)性地開發(fā)產(chǎn)品。從這個(gè)意義上說，管理固然重要，但餐飲經(jīng)營的重要性遠(yuǎn)大于管理。

二、把握時(shí)代特點(diǎn)，餐飲與休閑、文化相結(jié)合

休閑是現(xiàn)代社會(huì)的產(chǎn)物，我們的社會(huì)正在逐漸步入休閑時(shí)代。有休閑，就有消費(fèi)，余暇時(shí)間的合理使用與旅游、餐飲業(yè)為代表的休閑消費(fèi)狀況密切相關(guān)。雖然余暇時(shí)間可以進(jìn)行不同的分布，但在每日余暇和周末的余暇時(shí)間，相當(dāng)一部分家庭和消費(fèi)者選擇了美食用餐作為其休閑方式。這要求我們的用餐場所為消費(fèi)者提供相應(yīng)的消費(fèi)環(huán)境，滿足休閑的消費(fèi)需求。正是對(duì)應(yīng)這些需求，城市興起了自助餐吧、懷舊吧、紡布吧、陶藝吧、果吧、咖啡廳、西餐廳由此火爆，這類餐廳的成功經(jīng)營就在于它能夠?yàn)轭櫩吞峁├硐氲男蓍e環(huán)境和交流氛圍，使餐飲與休閑借助某種文化形式實(shí)現(xiàn)了最佳融合。

現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，使人們已經(jīng)不僅僅停留在追求“色、香、味、形、器、聲、法、量、質(zhì)、數(shù)”等菜肴和食品本身的內(nèi)涵關(guān)系上，而更多地是注重了把文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣相融合。從餐飲的賣場形式到餐廳的設(shè)計(jì)裝潢，從餐飲的功能布局到菜肴的設(shè)計(jì)命名都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵。利用人們求新獵奇的心理，或是利用本地特有原料，發(fā)揮本地餐飲產(chǎn)品的優(yōu)勢，結(jié)合本地文化，體現(xiàn)民族特色又推陳出新；或是引進(jìn)國外文化，展示各國風(fēng)情，營造歐美、東南亞或是日本、韓國的環(huán)境氛圍，通過獨(dú)特的建筑裝修、音樂服飾、餐具擺臺(tái)、烹調(diào)技藝、服務(wù)方式等各個(gè)方面，讓顧客領(lǐng)略異國的風(fēng)土人情，更多地品味飲食文化的豐富內(nèi)涵，獲得美食、交際、休閑、娛樂、藝術(shù)欣賞等多方面的享受，體現(xiàn)飲食、休閑和多種形式文化更新更好的融合。

三、轉(zhuǎn)變觀念，環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、健康型餐飲消費(fèi)升溫

隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們生活水平的提高和生活質(zhì)量的提升，飲食已經(jīng)不僅僅是為了生存，飲食對(duì)人類的健康發(fā)展和享受功能日益突出。那些步入小康的消費(fèi)者，餐桌上的話題已經(jīng)從菜肴味道如何轉(zhuǎn)向食品的衛(wèi)生性安全性能否獲得保證，是否有營養(yǎng)、利于健康，怎樣的飲食才是合理搭配，原料是否綠色和制作過程能否更合理等新穎話題。總之是吃要講科學(xué)，飲食要使人類聰明、健康、美麗。因此，越來越多的有機(jī)食品、無污染的鮮活食品、綠色蔬菜瓜果在餐館逐漸走俏，低糖、低脂食品更多地被消費(fèi)者選用。無味精菜肴被加了標(biāo)識(shí)，天然飲料備受青睞，干紅葡萄酒成為時(shí)尚，魚頭魚骨制成獨(dú)特菜肴，滋補(bǔ)的藥膳、藥茶、藥酒人見人愛。一些餐館還對(duì)市場進(jìn)行了細(xì)分，針對(duì)老年消費(fèi)制定的菜單突出了“優(yōu)選蛋白，多補(bǔ)鈣；多食蔬豆，降供熱；多燉煨蒸，少刺激。”對(duì)應(yīng)高血壓、冠心病消費(fèi)者“多用不飽和脂肪酸，多選粗纖維食品，控鹽淡口味，多維(維生素B、維生素C)代謝。”

在現(xiàn)代社會(huì)，健康是幸福生活的同義語。為滿足消費(fèi)者的這種新需求，不少度假型酒店和商務(wù)型酒店在開發(fā)健康餐飲新產(chǎn)品中已經(jīng)步入前列。例如，提供五顏六色的健康菜單，設(shè)置綠色餐廳無煙區(qū)，推出綠色產(chǎn)品精選，一些酒店還專門開發(fā)以豆制品、菌類、筍類為主要原料的素食系列產(chǎn)品和野菜佳肴。專家以“美味為基礎(chǔ)、以養(yǎng)生為目的”的健康餐飲思路推出的“滋補(bǔ)官府菜”，還根據(jù)人體四季的不同狀態(tài)，以“四季五補(bǔ)”為理論根據(jù)，推出了春夏秋冬四季食譜，即春季補(bǔ)肝、夏季補(bǔ)心、長夏補(bǔ)脾、秋季滋陰潤肺、冬季補(bǔ)腎，“滋補(bǔ)官府菜”由此獲得“國家商業(yè)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)”。

四、不斷創(chuàng)新，品牌菜肴是餐飲企業(yè)的生命

目前餐飲市場競爭的激烈程度是前所未有的，不僅國內(nèi)各種菜系的烹調(diào)制作在不斷推陳出新，海派菜在各地初露鋒芒，就連洋快餐也在不斷擴(kuò)大市場范圍。為使餐飲企業(yè)在日趨嚴(yán)峻的市場競爭中立于不敗之地，成功的企業(yè)必須要有自己的特色和個(gè)性，即特色菜肴和品牌菜肴。特色菜、品牌菜和優(yōu)秀廚師的結(jié)合往往是一個(gè)成功餐飲企業(yè)的最重要組成部分。專家講過這樣一句話“餐飲制勝，菜肴為本”，我贊成這個(gè)觀點(diǎn)。餐飲企業(yè)獲得成功的因素有許多，但是菜肴的質(zhì)量是顧客的首選。菜肴的風(fēng)格，菜式的搭配組合，菜肴的翻新節(jié)律，餐品的可口程度，是吸引客人、鎖定客人的關(guān)鍵。因此，從菜肴的創(chuàng)新和品牌的建立來講，行家說的好：傳統(tǒng)菜肴做到位是廚師功夫的體現(xiàn)，創(chuàng)新菜的及時(shí)到位是企業(yè)有活力的展現(xiàn)，看家菜做規(guī)范是企業(yè)的管理和實(shí)力的顯示，餐餐菜肴做可口，是企業(yè)常勝不衰的關(guān)鍵。在現(xiàn)代餐飲發(fā)展過程中，我們必須看到更新周期加快的事實(shí)，注重創(chuàng)新的重要性和必要性。同時(shí)，需要強(qiáng)調(diào)的是，我們所說的創(chuàng)新一定是那些有市場需求的創(chuàng)新，而不是幾個(gè)或一群“圈子”里的人孤芳自賞的創(chuàng)新。創(chuàng)新并不僅僅是廚師的責(zé)任，它是一項(xiàng)應(yīng)該由經(jīng)理人和廚師共同完成的任務(wù)。餐飲的創(chuàng)新動(dòng)力來自三股力量，廚師、經(jīng)營管理人員和營銷人員。后者密切地掌握著大量的客人用餐信息反饋，他們的意見可以同經(jīng)營管理者的意見結(jié)合起來，形成指導(dǎo)廚師技術(shù)創(chuàng)新的思路。只有走在潮流前頭，順應(yīng)消費(fèi)需求，餐飲創(chuàng)新才具有旺盛的生命力。

五、追求特色，服務(wù)提升，贏得回頭客

餐飲經(jīng)營重在特色，特色化一方面表現(xiàn)為特色原料、特色菜肴、特色環(huán)境，另一方面還表現(xiàn)為特色化的個(gè)。個(gè)性化服務(wù)就是將規(guī)范化的要素進(jìn)行拆分、重組，面向顧客的直接需求做出細(xì)節(jié)改良，使服務(wù)的末端環(huán)節(jié)更多地融入到對(duì)顧客需求的考慮，力求在顧客并不參與服務(wù)設(shè)計(jì)的情況下，設(shè)身處地地為他們預(yù)制多種被選方案，讓顧客按其個(gè)性需求進(jìn)行選擇，讓客人充分感受其主人的地位。在餐飲經(jīng)營中，服務(wù)提升的重要性就在于：服務(wù)以其高性能價(jià)格比和不可替代性的優(yōu)點(diǎn)，能夠使餐飲消費(fèi)者在用餐過程中獲得美好的經(jīng)歷，形成餐飲企業(yè)的忠誠顧客。個(gè)性化服務(wù)給餐飲企業(yè)的員工提出更高的要求，服務(wù)要更靈活、更機(jī)動(dòng)、更細(xì)致、更周到，在宴會(huì)服務(wù)中，個(gè)性化服務(wù)體現(xiàn)在從菜單設(shè)計(jì)到臺(tái)型的裝飾、飾品的擺放、口布折花的設(shè)計(jì)、整體的色澤搭配，最終到冷盤雕刻、菜肴的裝盤等都圍繞宴會(huì)主題，滿足顧客意愿。在零點(diǎn)用餐中，個(gè)性化服務(wù)的表現(xiàn)為對(duì)顧客服務(wù)所具有的超前意識(shí)，用最短的時(shí)間減少客人的陌生感，對(duì)常來客人提供持續(xù)性的人性化和細(xì)微化服務(wù)，處處體現(xiàn)為客人著想的服務(wù)意識(shí)，時(shí)時(shí)展示顧客至尊的服務(wù)亮點(diǎn)。例如上海灘餐飲店推出的“量勺服務(wù)”，就是按照消費(fèi)合理性原則，從顧客的角度出發(fā)，在點(diǎn)菜服務(wù)過程中幫助對(duì)所點(diǎn)的菜肴數(shù)量進(jìn)行把關(guān)，使顧客切身感受到餐館給予的真誠，顧客對(duì)餐館的回報(bào)是不斷地回頭消費(fèi)，餐飲營業(yè)額因此大幅度增加。

六、注重衛(wèi)生，給顧客營造放心的就餐環(huán)境

篇9

即使做同一種生意，只要你能開啟思路，有所創(chuàng)新，你就能超過別人。

付森賣過魚、販過菜，開過小吃店，擺過夜市攤，可總也擺脫不了一個(gè)“虧”字。后來，他對(duì)其曾經(jīng)營的小吃一條街市場環(huán)境、消費(fèi)對(duì)象做了一番調(diào)查后，重操舊業(yè)，又開起了一家小吃店。他考慮到這里大專院校云集，光顧餐館的顧客絕大部分是院校學(xué)生，就針對(duì)他們的消費(fèi)水準(zhǔn)、消費(fèi)特征及口味動(dòng)了一番心思。生意很快紅火起來，每天的營業(yè)額至少1 000元，一般都在1500元左右。

為什么學(xué)生們對(duì)這個(gè)小餐館情有獨(dú)鐘呢?原來，小付實(shí)施了兩項(xiàng)與別的餐館不同的“改革新舉措”。

首先，改鬧市租店迎顧客為家宅庭院式辦店。降低了成本的同時(shí)營造了幽雅的環(huán)境，體現(xiàn)出較高的品位和情趣。院內(nèi)有四季常青樹、果樹、葡萄架，其間裝飾著各色小彩燈。寬敞整潔的院落讓用餐的學(xué)子們心舒神爽。花上4―5元便可在此休閑、品茶、享用家常飯菜。此舉對(duì)于金錢不多而又要求商品位的學(xué)生們來說，頗具吸引力。

其次，來此用餐者可以自己動(dòng)手烹制菜肴，炒菜師傅臨場指導(dǎo)，并酌情合理收費(fèi)。這項(xiàng)舉措，吸引了眾多學(xué)子們來此聚餐、生日宴請(qǐng)、招待同鄉(xiāng)，尤其受到戀人們的青睞。三五成群或成雙成對(duì)的用餐者，進(jìn)店后，有的操刀掌勺，有的擇菜洗菜，有的洗碗，一陣忙乎后，在綠蔭環(huán)繞的庭院內(nèi)慢慢享用，別有一番情趣。

經(jīng)商，需選準(zhǔn)目標(biāo)，調(diào)查分析既定的市場環(huán)境，采取相應(yīng)的策略，才會(huì)取得效益。

不怕小，有專長

餛飩是再平常不過的小吃，但誰聽說過餛飩竟能包出60種花色?

初次走進(jìn)“金師傅特色餛飩店”，第一次是看到菜單，那么多餛飩品種一定看得人眼花繚亂，什么薺菜，白菜，芹菜、蘿卜、香菇、海帶、咸蛋黃、蛤蜊，魚……等餛飩端上來再看，那碗簡直已不能稱為碗，而是盛湯用的大缽，讓你光看看都有種滿足感。舀起一只餛飩，個(gè)頭特別大而且飽滿，但售價(jià)卻同別的店相差不多，以5元、8元一碗為主，輔以10元、12元、15元的。客人還沒吃，小店的特色已經(jīng)充分顯露了。

金師傅說，最初做夜排檔，常有老食客特意趕來吃碗餛飩。于是他在臨街盤下一間門面，開了個(gè)小吃店，專營特大菜肉餛飩，l0只餛飩重達(dá)8兩半，堂吃、外賣生意都好得不得了。

怎么會(huì)想到把餛飩包出那么多品種?他說，以前開了一家分店，也曾嘗試“多元經(jīng)營” ,兼賣客飯，做了半年沒怎么贏利，干脆一門心思鉆研起餛飩花色來。這個(gè)路子真走對(duì)了。“金師傅”目前開了13家分店，由配送中心統(tǒng)一采購、統(tǒng)一拌餡、統(tǒng)一制作、統(tǒng)一運(yùn)送，一天可賣500多公斤皮子包的餛飩。因?yàn)橹唤?jīng)營單一種類點(diǎn)心，店堂面積不超過1 00平方米，投資約三四萬元，8～10個(gè)月可收回投入。

把一種普通的東西發(fā)揚(yáng)光大，集其大成，變成獨(dú)一無二的特色，試問，誰能與之爭鋒?

要特色，找題材

隨著競爭的激烈，昔日的許多“暴利”行業(yè)都成了薄利行業(yè)。而且，一旦客源吃緊，隨時(shí)都有關(guān)門的風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)，開小店如同炒股票一樣，如果沒有題材就沒有炒作的價(jià)值，就不會(huì)引人注目。只有賦予傳統(tǒng)的小店以新的特色來經(jīng)營，才能增加客源，獲得大的收益。

位于成都市牛王廟附近的一家不起眼的搞笑小餐館，每道很普通的萊都有一個(gè)很另類的外號(hào)，搞笑餐館的老板、小工，招呼客人、點(diǎn)菜。報(bào)萊名，感覺完全就是說笑話、講評(píng)書，客人吃飯、喝酒也是在笑聲中進(jìn)行。

每當(dāng)客人走到餐館門口，一男一女兩名負(fù)責(zé)招呼客人的小工就扯起嗓子大吼：“英雄x位，雅座伺候!”幾位“英雄” 坐下，一“英雄”說：“先來兩個(gè)鹵兔腦殼。”小工轉(zhuǎn)身對(duì)廚房喊：“來兩個(gè)‘帥哥’!”“英雄”又點(diǎn)：“豬拱嘴半斤。”到小工嘴里就成了“半斤‘相親相愛’”。

在這家“搞笑餐館” ，土豆絲成了“吃里扒外” 、醋是“忘情水”、啤酒是“夢醒時(shí)分” 、白酒就是“留半清醒留半醉”……見客人很有興趣，小工更加得意：“這些菜名都是老板取的，他說取名字要有文化。”客人提出見見“文化老板”，小工就喊：“首長!請(qǐng)首長面見x位英雄!”

篇10

作為一個(gè)廚師，不光只會(huì)縮在廚房的爐灶前做菜，還會(huì)利用高超廚藝，使自己成為一個(gè)品牌，并做成集團(tuán)企業(yè)，把高級(jí)法式餐廳開到世界，吸引世界各地饕餮來朝圣。一個(gè)廚子能混到這個(gè)份上，只有法國名廚阿蘭?杜卡斯(Alain Ducasse)。

說杜卡斯是法國廚藝設(shè)計(jì)大師一點(diǎn)不過，他在業(yè)界的地位就像卡爾?拉格菲爾德(Karl Lagerfeld)在時(shí)裝界的地位，是法式廚藝的領(lǐng)軍人物。他不僅是個(gè)烹飪出一手好菜的大廚，更是個(gè)經(jīng)營大師，善于挑選社會(huì)上的各項(xiàng)資源，按照自己的心意，烹飪出了一道精彩大菜：阿蘭?杜卡斯集團(tuán)，把奢侈法餐的年度業(yè)績做到了2億人民幣。

其實(shí)，高級(jí)法式餐廳是高風(fēng)險(xiǎn)的生意，行家分析約有90％的高級(jí)餐館都不成功。即使能勉強(qiáng)運(yùn)營，在巨大的場地租金與人工費(fèi)用壓力之外，時(shí)刻還要在兩大矛盾之間搖擺：一邊是要賺錢，做符合老百姓的口味，另一邊是為了行業(yè)評(píng)星，要迎合評(píng)論家的刁鉆口味。可見，高級(jí)餐廳經(jīng)營壓力有多大。杜卡斯卻只用了十多年的時(shí)間，就把自己個(gè)人名字打造成了法餐的第一奢侈品牌，是唯一一個(gè)將個(gè)人名字品牌化的法國“廚子”。杜自己承認(rèn)：“我在做一個(gè)手藝人的同時(shí)，不忘記自己還是個(gè)生意的領(lǐng)導(dǎo)者。”此話不假，他是個(gè)好手藝人，披掛米其林三星一一法國大廚的最高榮譽(yù)，還曾被選為世界最好的廚師；同時(shí)，他又絕對(duì)是個(gè)精明的生意人。

杜卡斯開餐館在場地上不作直接投資，而是用個(gè)人名字作投入。以Alain Ducasse名字掛牌的餐館有3家，坐落在巴黎的Plaza Athenee、摩納哥的Louis XV 、紐約的Essex House，這3家都位居世界最奢侈酒店之列。杜卡斯在酒店開餐館，免了場地租金之成本投放，還能從酒店獲得工資，同時(shí)，那些酒店客人，一晚標(biāo)間就花7000元人民幣，自然成了餐廳的穩(wěn)定客源。我接觸過Plaza Athenee的總經(jīng)理，她還很驕傲地說，杜卡斯餐廳給酒店帶來了好名聲!

香奈爾東京旗艦店坐落在GINZA大街上，他們想用一種突破的方式，利用大樓的十層空間，來展現(xiàn)巴黎的神韻與優(yōu)雅，于是，也想到了杜卡斯一一這個(gè)餐廳氣氛營造大師，與其合開餐館BEIGE，引得日本的高級(jí)時(shí)裝與高級(jí)廚藝迷們蜂擁而至。

杜卡斯有什么本領(lǐng)，能吸引世界上最奢侈的酒店與時(shí)尚品牌，紛紛與他合作?

可以從一個(gè)細(xì)節(jié)看出大師的不同凡響。有一次，杜卡斯在餐廳例行檢查，廚師把做好的菜端上，杜嘗了一口，微皺眉頭，說：“不對(duì)!拿溫度計(jì)來!”把溫度計(jì)放進(jìn)盤中的菜里，量完，大師說：“溫度不對(duì)，低了些，所以口感不好。要重來!”

這個(gè)細(xì)節(jié)顯示出大師的兩大能耐：對(duì)細(xì)節(jié)的較真，還有對(duì)專業(yè)的敏感。

另有一把椅子，更體現(xiàn)了杜卡斯在餐廳經(jīng)營上的巧思。去年，巴黎Plaza Athenee的杜卡斯餐廳請(qǐng)名家設(shè)計(jì)，重新翻修。完工后，我有機(jī)會(huì)被邀請(qǐng)參觀，工作人員特意演示了用餐椅子，說那是他們?yōu)榭腿司陌才诺摹Ｇ安痪茫姷脚笥阎x忠道，他居住法國16年，品嘗過上千家法國餐廳，出過9本法餐美食書，是著名的鑒賞法餐的華人美食家。我問他吃過Plaza Athenee的杜卡斯有何好感，他卻說起了餐廳里的椅子：其高度跟餐桌相比，很適宜，坐著很舒服，而且，扶手下有個(gè)放包等什物的地方，像個(gè)小機(jī)關(guān)，可以收起來，沒有零碎的個(gè)人物品在周圍搗亂，用餐的時(shí)候很愉悅。