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電視美食節目是一個老少皆宜、雅俗共賞、廣受歡迎的節目，通過大眾媒介的表現，該類節目把人們原始的本能欲望擴大，化為一種傳播力量，同時也改變了人們的生活。海外美食節目早在上世紀50年代就在英國的BBC電視臺作為獨立的節目形式出現了，到了70年代，BBC美食節目的影響力得到了空前的提高。如今，美食節目又相繼推出生活服務類的如澳大利亞的《美食生活》、法國二套的《超好吃》；競賽游戲類的如英國BBC2的《美食撲克》、美食視頻網絡電視的《美國鐵廚》；健康養生類的如英國的《越吃越瘦》；旅游探險類的如英國Channel4的《野外美食家》；真人秀實境類的如FOX電視網的《地獄廚房》等形式豐富、風格獨立的節目。這些節目充滿戲劇沖突和視覺沖擊力，把越來越多能夠吸引觀眾收視興趣的元素融入其中，對我國電視美食節目產生一定的影響。

一、海外美食節目狀況

1993年11月，美國美食頻道開播，最初頻道只有400萬訂戶，現如今年訂戶已超過9200萬戶。該頻道是全美第一個24小時全天候播放美食節目的專業頻道，共推出過60多個欄目，其中不乏精彩的創意值得借鑒——娛樂化的大眾定位。如《洛克爾的旅途》是1999年美食頻道的著名節目。主持人洛克爾尋訪全美各地美食，并采訪一些對食物有著特殊愛好或從事與食物相關的特殊職業的人，如土豆片網站的建立者、在冰球場外賣小吃的俄羅斯移民、男子美食烹飪俱樂部成員和為狗制作蛋糕的女子。這個節目不僅反映了美國人對食品的愛好是多么美妙有趣，還讓觀眾了解美國各地一些特殊的與美食相關的生活故事和情感。再如《烹飪學校的故事》是2003年美食頻道推出的第一個真人秀節目，該節目記錄了6個即將畢業于烹飪學校的學生最后一個學期的學習和生活。美食節目制作經驗豐富的英國BBC電視臺推出的《廚房罪犯》是一個把競爭矛盾復雜化的典范。《廚房罪犯》講述英國各地人士帶著自己做的菜給兩位大廚品嘗，兩位大廚從中挑選20位廚藝能力最差的人（犯人）進入廚房集中營，接受烹飪訓練。大廚在每集中示范兩道菜，讓犯人學做，最后由大廚品嘗，淘汰成績最差的人。而堅持到最后的幸存者，最終要接受世界級美食評論家的挑戰。整個節目仿佛一個犯罪劇集，一群對烹飪毫無頭緒的“菜鳥”廚師在激烈的競爭中求生存。而節目背景像監牢，參與者都是以犯人形象出現。這樣的設置營造了一個復雜而難以調和的節目氛圍，刺激著觀眾的好奇心，吸引大家關注到底。

《地獄廚房》最初是一檔英國選秀節目，后來被美國FOX電視臺買去，重新制作后，美國版本的《地獄廚房》于2005年正式開播。該節目如同劇集一樣，講述12位性別、年齡、背景各異的參賽選手，在7次蟬聯米其林三星頭銜的英國名廚戈登•拉姆齊的調教下，接受廚房任務，忍受拉姆齊大廚的瘋狂批評以及近乎地獄般的折磨，不斷有人被淘汰，最后只有一人能夠獲得冠軍，成為拉姆齊大廚的生意合作伙伴，并獲價值200萬美元“地獄廚房”餐廳的所有權。該節目目前在美國已經播出了8季，并且正在錄制第9季。節目在海外頗有市場，上海廣播電視臺ICS（國際頻道）已經播完了前4季，CCTV-2也在播出。從尼爾森調查公司的收視統計來看，現在的《地獄廚房》每期依然有超過600萬的觀眾收看，在18－49歲年齡段觀眾中，更是成為最受歡迎的夜間節目。《地獄廚房》讓觀眾親眼看到了參賽選手的蛻變以及最后的勝利者實現自己的夢想。具體說來就是：它先說廚師是怎么煉出來的，然后再說美食是怎么變出來的。無處不在的攝像頭，聲音捕捉器把他們所有的真實經歷都錄制下來了。該節目走紅是因為具備了諸多吸引觀眾的元素，如：財富（200萬美元的餐廳所有權）、健康（烹飪中的營養知識）、未知世界（揭開了觀眾對廚師世界的探究）、故事沖突（12人參賽1人勝出，拉姆齊的霸王統治）、情感（選手的勾心斗角，以及憤怒、失望、哭泣和狂喜、感動），甚至還有帥哥美女的生活體現。

1.真人秀與美食牽手真人秀的優勢在于“真實、故事、懸念”，以及快節奏的剪輯、近乎美劇的結構和故事講述，緊張刺激的任務和殘酷淘汰，喚起觀眾的情感和參與，成為時下青年觀眾樂于接受的節目形式。在《地獄廚房》中，參賽選手來自真實的平民，代表著廣大觀眾的立場，其中有廚房幫工、保險公司職員、單身媽媽、大學生，他們為了圓“美國夢”加入到殘酷的角逐中。他們的境遇在觀眾中獲得了同情。觀眾很自然地支持某位選手，甚至可以在特殊時刻參與淘汰表決，他們因為選手的失利或是遭遇不公平待遇而咒罵拉姆齊大廚，仿佛觀眾自己也參與到比賽中，分享了節目中每一刻的情感。節目把競技場安排在了廚房，看似尋常的地方變成了考場和戰場，巧妙地把美食元素和廚師成長的故事融入于其中，再加上火爆的拉姆齊大廚劈頭蓋臉的怒吼和選手之間的勾心斗角，這些元素把節目推向精彩。

2.廚師的新角色拉姆齊大廚經常在攝影機前展現他對精品菜肴的苛刻要求，而且性格火爆。他曾在一次現場直播的節目中說了111次以“F”打頭的粗口。他辯解：如果不在廚房里開火，廚師怎么會有熱情？恰是因為有了拉姆齊的參加，才賦予了“地獄”兩字更直接的意義。拉姆齊的電視形象是廚師、權威、教練、裁判，有時是好友，有時是惡棍，最后成為恩人與合作伙伴。他進行的是本色演出。一個廚師能在一部美食節目中擁有如此多元的身份和淋漓酣暢的表現力，這是極為罕見的。從《地獄廚房》成功使用拉姆齊的案例來看，廚師是美食類節目的靈魂人物，他們一定要呈現廚藝和美食；但是生活中是廚師，并不意味著他們在節目中的任務永遠是表演烹飪，他們的功能和身份可以是變化的，比如評委、老板、專家等、甚至是浪漫的征婚者。只要有豐富的故事，廚師就有多元的舞臺，美食就能精彩地呈現。《地獄廚房》為中國電視美食類節目提供了一個可資借鑒的模式，同時也讓我們對節目創新有了些許新的思考。

二、美食節目在中國

從近年來中國電視熒屏所呈現的美食節目形態，以及觀眾的收視興趣來看，筆者認為，把美食同真人秀相結合，是一種全新的思路，有一定的可行性和廣闊的市場前途。把美食真人秀節目中的故事沖突和情感元素做到極致，往往能賦予主人公更為豐滿的個性和感染力，從而也讓節目中的美食更有味道。這種味道可能是重情重義的中國人做出的美食特有的“中國味兒”。近年來，國內涌現了不少著名的電視美食節目，如《滿漢全席》、《天天飲食》、《天天廚房》、《麥德龍味道中國》、《人氣美食》、《美食大王牌》、《星廚大戰》等。這些美食節目通常以介紹飲食文化、烹飪技法、消費服務、名人與美食、廚師爭霸賽為主要內容，適應現代人們對生活高品質不斷追求的心理，將廚藝與食文化相結合。

1.中青年人群是美食節目的目標觀眾年齡在25－50歲之間，具有一定學歷，追求生活品質的中青年人在享受美食的時候，可能還在追求精神上的滿足。如湖南衛視超女快男的選秀轟動效應，《中國達人秀》的平民圓夢之旅，以及美食以外的時尚消費，等等。這些能帶動觀眾收視的元素其實可以用“故事”和“情感”兩個詞來概括。它們有理由成為美食節目中震撼大家味蕾的新調料。

2．核心主題及與美食相關的故事和情感鏈接美食節目少不得一個很重要的角色，就是真正會做菜的專業廚師。他可以是主角，也可以是配角；他可以擔任主持人、參賽者、講故事的人，或者是一位營養顧問、導游、裁判，諸如此類所有想到的生活和戲劇角色，都可以根據廚師自身的特點來設計。目前，在國內諸多的美食類節目中，由于策劃者對于節目類型和角色定位的局限創意，烹制美食的專業廚師在大部分時間是一個顧問或是參賽選手，甚至是一個在背景工作的“活道具”。由于廚師戲份的減弱和功能的單一，節目的主題經常被主持人和明星引導至美食以外的方向，而淪為不倫不類的綜藝節目，從而失去了美食節目應有的特質。因此，我們可以考慮的是：有沒有一檔美食節目可以讓廚師成為一個有魅力的角色？或者讓主人公和廚師產生更豐富的故事和互動？

3.更新節目的實境場所考察國內從上世紀90年代至今的一些美食節目，大多場景集中在廚房。這個廚房有時候是餐廳真實的爐灶間，有時候則是把炊具搬進演播廳，把舞臺設計成了一個廚房的樣子，并具備廚房的功能。廚房之所以成為節目的主要舞臺，是因為生活服務類的美食節目和競賽類的美食節目始終成為近年來美食節目的主流。相似的美食節目無論其中如何添入明星元素或是更改賽制，對節目本身的創新其實很難有新的突破。美食節目的舞臺的確是廚房，但是這個廚房不僅僅呈現在眼前，更深深扎根于節目策劃者和觀眾的心里。如果眼前呈現的始終是爐灶炊具的話，一來全無美感，二來會造成審美疲勞，第三很難開拓新的節目空間。

因此，要創造新的美食節目樣式，首先可以考慮故事能否發生在一些觀眾喜聞樂見的實境場所，比如農場、森林、海邊、公寓、別墅、軍營、美食街等。那里不僅有嶄新的視野，還有不同的人物，更會因此講述出不同的故事和情感。美食節目在世界范圍內的風靡，說明人類在欲望方面還是存在共通之處的。借助多元的文化表現元素，把中國美食文化傳統和電視傳播手段相結合，同時講述美食背后的人文故事，把主人公通過美食所領悟到的哲理和人文精神傳遞給觀眾，形成共鳴，這是我們學習和借鑒海外美食節目成功經驗的最終目的，也是從單純的依戀食物上升到品味人生的一種精神質變。