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摘要：對于建筑施工企業項目食堂而言，其運作過程直接體現項目管理水平，更關系著員工的切身利益，食堂規范化、精細化程度需要不斷改進提高。在樹立食堂精細化管理理念的過程中，需以客觀分析當前項目食堂存在的主要問題為前提，以問題意識為導向，將精細化管理通過制度保障、量化測評等方式落實到位，最終實現優質化服務，并以人力資源為關鍵，努力探求精細化管理的長效機制。

關鍵詞：項目食堂；精細化；量化到位

項目食堂是建筑施工企業內部管理的重要一環，也是令員工有歸屬感、幸福感的重要場所。為了切實提高項目食堂的管理水平、服務質量，加大精細化管理的力度勢在必行。首要一步，就是客觀理性地了解當前大多數項目食堂存在的突出問題。與其他集體食堂一樣，項目食堂急需解決價格上漲日漸突出的難題。隨著經濟社會發展，原材料價格不斷上漲，而項目食堂餐飲售賣價格不能隨意上漲，因此兩者之間存在著不可調和的矛盾。特別是對于一些處于邊遠地區又缺乏資金的項目食堂而言，問題則尤為突出。同時，不少項目食堂面臨管理隊伍出現斷層的困境。一方面，目前從事項目食堂工作人員日益減少，隨著進入門檻越來越高，加之自然流失，食堂管理人員嚴重不足；另一方面項目食堂存在管理者質量服務意識不足、服務質量差、衛生條件差、硬件設施有待改進等問題。從深層來看，根源性問題為員工需求不斷增長與食堂提供的服務質量之間的矛盾。隨著生活水平的提高，大家不僅追求飽腹感，而且要求良好的食品質量、良好的就餐環境、舒適的用餐體驗等等。然而，項目食堂所能提供的菜品、設備、服務遠滿足不了員工的需求，這兩者之間存在著不可調和的矛盾。基于對以上現狀的認知，項目食堂精細化管理的作用維度可以更加明確，做到有的放矢。

一、破除固有觀念，增強項目食堂精細化管理理念認同感

有限的資金、有限的人力是客觀存在、不易輕易改變的現實問題，但這不是項目食堂不能滿足員工需求，不能改進服務質量的理由。這恰恰給了食堂管理者發揮管理才能的空間，體現精細化管理的必要。而管理水平的提高，必須經過一個陣痛，破除固有觀念，摒棄資源有限只能滿足員工基本菜品需求的的錯誤概念。要充分認識到過去那種相對粗放的管理方法和工作狀態都難以滿足參建員工對飲食的要求。思想的統一、認識的提高，能為食堂開展精細化管理，優質化服務提供思想上的保障。精細化管理，意味著極大地減少人、力、物的三重浪費，最終帶來更加優質化的服務。它是一種建立在常規管理的基礎上，最大限度減少管理資源、降低管理成本，提升參建員工滿意度的科學管理方法和理念。項目食堂應以“安全衛生、服務周到、員工滿意”為工作目標，就是要降低成本和費用，實現精細工作目標，量化工作任務，明確工作職責。科學的組織是確保食堂精細化管理的基礎，這主要體現在管理人員的全面管理上，每月每日的菜品是否有計劃，采購標準是否落實，食堂人員分工是否明確，對菜品把關量化是否合理等。如果都是能有計劃，逐步有效的組織，這對食堂良好的工作發展起到積極的促進作用，激發員工的工作熱情，形成一切有人做的局面。因此，高效的組織結構是保證精細化管理持續發展的重要因素。要以“樹立良好的精細化管理意識”為出發點，從管理者做起，堅持自上而下，堅持不懈地宣傳和開展精細化管理。努力通過討論交流、后勤簡報等最簡潔的方式指導食堂員工，并將精益求精的思想、目標、方法和結果深入細致地傳遞給每位食堂員工，促使其轉變觀念，深入理解精細化管理的內涵。

二、量化到位，制度有效，形成精細化管理的切實途徑

以科學組織為先導，在具體進行項目食堂精細化管理的過程中，必須有“抓手”、有落腳點。精細化管理的核心是“細”，細集中體現在科學量化的到位、具體制度的保障。1.調研采買有跡可循食堂事無大小，為了切實取得項目食堂改進成效，前期調研尤為重要。首先，要從成本核算數據不細致等問題入手，在前期，建立食堂核算制度并成立員工食堂菜譜定價小組，為進行各種量化管理提供依據；同時制定監管制度，管理人員每天對食堂收入情況、經營情況、集中采購情況、食堂剩余庫存情況等進行全面統計核算；其次，在具體采買環節中，要充分考慮各方面人員的需求。每個項目食堂所處地域位置不同，其當地的菜品種類也有其各自特點，同一種菜品在不同地方也存在很大價格差異，因而必須做到根據地域菜品特點進行科學采買。2.飲食服務有章可依食堂管理應該實行嚴格的質量管理體系，認真貫徹落實“安全衛生、服務周到、員工滿意”的工作目標。項目食堂廚師是菜品烹飪的直接責任人，他們的服務意識、服務水平是食堂的門面。可以通過星級廚師公示活動，督促他們提高菜品質量。為保證員工飲食需求，一周七天菜品盡可能翻新花樣，進行科學營養搭配。可采取獎勵制，充分調動廚師的創新意識，不斷提高烹飪技術水平，提高食堂的食品質量。3.反饋考核有據可查、有規可依監督、考核到位，項目食堂提供的飲食服務才有可能不斷接近就餐人員的實際需求。一個項目食堂到底服務質量如何，就餐員工最有發言權。要在食堂建立對管理效能、員工投訴等機制，及時收集信息，制定合理、細致的食堂就餐意見反饋表，定期進行反饋意見征集。同時每月、每季度與員工溝通、召開員工座談會，對成本核算、市場價格、餐廳情況等信息進行公布，廣泛聽取就餐員工意見，接受其監督，提高管理質量。特別是在每一次對項目食堂的綜合考評后，要及時進行總結分析，拿出整改方案，力求不斷改進。

三、以人為本，探索項目食堂良性發展的長效機制

項目食堂的精細化管理成效如何取決于人、服務于人，因而在推進精細化管理，尋求項目食堂良性發展的過程中，必須時刻謹記以人為本，以就餐員工為本，方能順應時代要求，在食堂精細化管理工作中，大有可為。1.適應新形勢，變革意識。食堂的精細化管理是從傳統的管理方式中演變而來的，因而提高管理者的文化水平和專業水平是食堂精細化工作中的重要環節。“思想正確”是食堂精細化管理的靈魂，需加強食堂管理人員的思想意識，引導他們適應新的觀念、新的行為方式。對于項目食堂管理者而言，必須掌握互聯網發展的新業態，就是互聯網+這種新的商業思維方式。隨著電子商務的快速發展，在網上點外賣成了許多居民飲食的常態。對于一些項目的人員來說，即使附近周圍沒有餐館，也可以通過網上點餐來滿需求。這對于項目食堂銷售來說無疑具有一定的沖擊。面對挑戰，應轉變因循守舊觀念，將其轉化為努力提高食堂服務質量的動力。可建議廚師長對周邊地區的招牌菜、大眾點評的熱門菜引進食堂，挖掘當下人們喜歡的飲食口味，將其作為提高廚師廚藝的一種方式。2.培訓日常化，提高素質。只有通過日常教育和培訓來提高食堂從業人員的素質，才能做到精細化管理。通過對食堂員工的教育培訓，不斷將精細化管理的理念融入到食堂管理中。通過定期的食品安全與健康知識講座、烹飪技能培訓、用電安全、消防演習等活動，對食堂員工進行基礎、全面的知識培訓，使食堂的工作更加科學。在培訓中要善于發現食堂員工的優勢，搭建施展平臺，讓員工展示自己的才華，展現實現自己的價值。最重要的是在堅持培訓，最終將精細化的管理付諸行動。項目食堂雖然是集體食堂，與私營餐飲有本質不同，但在服務與責任方面的要求是共通的，項目食堂管理者要勤于溝通，加強管理，善于運用權力，勇于承擔工作責任。每一個食堂員工在工作中也一定要認真負責，注重細節，不找借口，不打折扣地將任務落實到位。隨著崗位技能、文明禮儀等日常培訓的加強，使食堂員工素質逐步提高，讓食堂管理從過去的粗放式管理，進入精細化管理的軌道。最佳的管理模式是充分發揮食堂員工的主人翁精神，最大限度地讓每個食堂員工，乃至每一個項目員工參與到食堂精細化管理的過程中來。

四、結束語

作為建筑施工企業項目食堂的管理者，如果不了解食堂精細化管理的總趨勢，就無法將食堂的整體管理提升到新的層面。相反，執行力不強，工作創新不足，員工就餐滿意度會直線下降。為了提高管理水平，需要對食堂的整體管理進行更高層次的定位，確定長期目標，系統規劃食堂事務，不斷努力為員工提供更加優質地服務，做好項目的后勤保障工作。

參考文獻

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作者:劉雪垠 單位:中鐵二十局集團第三工程有限公司