導(dǎo)語：餐飲企業(yè)成本控制問題及對策一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：成本控制是企業(yè)的核心競爭力，餐飲行業(yè)也是如此。企業(yè)從原材料的購入，進(jìn)行加工，為顧客提供的服務(wù)，為經(jīng)營所提供的經(jīng)營場所，企業(yè)經(jīng)營占用的資金都是企業(yè)的成本之一，餐飲行業(yè)在日常的經(jīng)營管理過程中更多注重服務(wù)于口味而忽略成本的控制，這樣可為企業(yè)開始打開局面，但成本隱患也存在，企業(yè)若想擴(kuò)大規(guī)模成本問題將逐漸暴露出來，更好的成本管理可以為企業(yè)消除不必要的問題，本文將借鑒國內(nèi)成功的案例給出可行的方案。

關(guān)鍵詞：成本控制；餐飲業(yè)；標(biāo)準(zhǔn)成本

引言

餐飲行業(yè)歷史悠久，從古至今一直都存在與我們的身旁，隨著我國經(jīng)濟(jì)的跨越式發(fā)展，人民群眾消費(fèi)水平的日益提高，餐飲行業(yè)的競爭壓力與日俱增，從最初的高利潤發(fā)展為低利潤。餐飲行業(yè)的入行門檻低，加入行業(yè)的人不計(jì)其數(shù)，中小企業(yè)非常多，如何在競爭激烈的環(huán)境之中站穩(wěn)腳步，是經(jīng)營者加強(qiáng)企業(yè)的成本管理問題。

一、中小型餐飲的現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)的成本主要包括以下幾個(gè)方面：食材的費(fèi)用,經(jīng)營設(shè)備費(fèi)用,日常的耗用,人員費(fèi)用,管理費(fèi)用,其他費(fèi)用。其中，食材與日常耗用環(huán)節(jié)存在很大的改進(jìn)空間。采購可能受市場的波動(dòng)影響大，影響成本的變化，采購人員也可能存在收取折扣的不道德行為，輔料的耗用也是控制的重點(diǎn)，輔料的耗用沒有固定的數(shù)量，存在很大的浪費(fèi)問題，日積月累下來會(huì)形成很大的支出。中小餐飲企業(yè)數(shù)量多分布非常廣泛，入行門檻低，需要的啟動(dòng)資金相對較少，對于市場風(fēng)險(xiǎn)的抵抗力較弱，資金支持較少，面臨的市場變化較大，易受到市場的沖擊，需要迅速的調(diào)整經(jīng)營策略，經(jīng)營生命周期短，存活率低。

二、經(jīng)營過程中存在的成本控制問題

1.缺乏正確的科學(xué)的成本控制意識(shí)

企業(yè)的管理者在日常的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境之中或多或少會(huì)意識(shí)到成本的控制問題，但普遍缺乏正確科學(xué)的控制，存在為了節(jié)省而節(jié)省的問題，為了降低企業(yè)的成本而過意壓低基層人員的工資，導(dǎo)致一線工作者的工作積極性不高影響工作質(zhì)量，難以滿足客戶需要的服務(wù)需求。也造基層人員的流動(dòng)性過強(qiáng)，難以吸引到高素質(zhì)的服務(wù)人員，人員的流動(dòng)性過強(qiáng)雖然不會(huì)給企業(yè)帶來紙面上的任何經(jīng)濟(jì)損失，但實(shí)際帶給企業(yè)的損失遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于降低的成本。人員的專業(yè)素質(zhì)與工作態(tài)度制約了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。企業(yè)若想獲得高利潤，需要提供好的服務(wù)，也就是需要具有高素質(zhì)的員工。

2.缺乏有效的監(jiān)督機(jī)制

餐飲企業(yè)從食材、酒水、日常消耗品到服務(wù)環(huán)節(jié)普遍缺乏有效的監(jiān)督，在中小企業(yè)之中高層管理者喜歡將采購交給自己的親屬親信，對其沒有相應(yīng)的監(jiān)督，特別是從事海鮮之類的企業(yè)，材料價(jià)格波動(dòng)大，質(zhì)量差異大，由采購人員采購回企業(yè)，餐飲部直接進(jìn)加工，缺乏驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)的監(jiān)督不到位，多注重材料的收發(fā)問題而忽視材料的積壓問題，隱形成本考慮不到位，占用企業(yè)的資金，周轉(zhuǎn)率低，增加相關(guān)的人員費(fèi)用和材料損耗。

3.管理者專業(yè)能力有限

企業(yè)實(shí)行成本管理戰(zhàn)略對企業(yè)管理者的專業(yè)能力具有一定的要求，中小餐飲企業(yè)管理者大部分沒有受到專業(yè)的經(jīng)營管理教育，對成本管理而言，需要企業(yè)管理者將一個(gè)抽象的概念具體化，融合在日常的工作中，設(shè)定合理的目標(biāo)成本，方能進(jìn)行成本管理，但是大部分企業(yè)的管理者無法達(dá)到這個(gè)要求，不能指定合理的成本標(biāo)準(zhǔn)，缺乏相關(guān)的知識(shí)理論。從而成本控制走向歪路，控制企業(yè)工作者的工作。

三、改進(jìn)建議

1.建立正確的成本控制體系

對于企業(yè)的成本首先應(yīng)建立科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，將成本數(shù)據(jù)化，便于操作。食材的消耗標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)有管理人員與廚師共同制定，通過進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)或技術(shù)分析出來，除了主料成本、輔料成本之外還應(yīng)包括從原料的購入到加工成菜品之間的合理損耗，損耗包括運(yùn)費(fèi)、整理費(fèi)、清理過程中消耗等費(fèi)用。將服務(wù)與制作人員的工資歸集為制造費(fèi)用由財(cái)務(wù)人員進(jìn)行分配。在實(shí)行過程中培養(yǎng)全體從業(yè)人員的成本控制意識(shí)，建立獎(jiǎng)勵(lì)制度，對全體人員進(jìn)行考核，可以將實(shí)際的耗用與計(jì)劃成本之間的差值按照一定的比例獎(jiǎng)勵(lì)給成本控制做的好的部門個(gè)人，對于實(shí)行結(jié)果差的人員進(jìn)行懲處，調(diào)動(dòng)員工的參與性，成熟的成本控制需要企業(yè)的每個(gè)員工參與。

2.建立監(jiān)督體制

建立監(jiān)督體制對成本控制的時(shí)常實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督，對于占據(jù)企業(yè)成本大份額的采購監(jiān)督更是重中之重，對于質(zhì)量設(shè)置簡單的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，采購數(shù)量設(shè)置范圍，利用互聯(lián)網(wǎng)了解價(jià)格，可以利用電腦將采購質(zhì)量與數(shù)量進(jìn)行記錄，定期進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，以備日后查詢，總結(jié)出一套標(biāo)準(zhǔn)，是采購人員有據(jù)可依，對于采購人員也可進(jìn)行周期性的崗位輪換，隨機(jī)輪換輔助的采購范圍，監(jiān)督的作用。

3.提高管理人員與企業(yè)創(chuàng)新性

企業(yè)可以根據(jù)自己的實(shí)際情況，與本地的大中專院校進(jìn)行合作，定期在院校之中進(jìn)行招聘。大中專院校中酒管方向的學(xué)生素質(zhì)與社會(huì)上招聘的人員素質(zhì)相比較，具有更高的素質(zhì)，在實(shí)習(xí)生的工資也相對較低可以節(jié)約成本，對于優(yōu)秀的實(shí)習(xí)生進(jìn)行培養(yǎng)，使其慢慢走向管理崗位，對于管理高層可去優(yōu)秀的大學(xué)進(jìn)行招聘。提高管理層的專業(yè)素養(yǎng)。餐飲企業(yè)更重的是不斷提高自己的創(chuàng)新能力，將自己的特色菜與本地口味相結(jié)合，不斷推陳出新，通過制造差異性來吸引顧客。提高服務(wù)水平。

結(jié)語

餐飲行業(yè)的競爭會(huì)不斷的隨著人民生活水平的提高而加劇，管理者對于成本控制的實(shí)施會(huì)越來越重視，企業(yè)成本控制需要企業(yè)每個(gè)員工的參與，將制定的成本控制方法展開在工作中，方能提高企業(yè)的競爭力。

參考文獻(xiàn)：

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[2]裴發(fā)展.談如何加強(qiáng)酒店企業(yè)成本控制與管理[J].中國總會(huì)計(jì)師，2018,03

作者:劉琳 馬小會(huì) 單位:沈陽工學(xué)院