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摘要：2020年突如其來的疫情對餐飲企業造成了很大的沖擊，給很多餐飲企業上市進程又蒙上了一層陰影。上市由于其能夠給企業從資本市場帶來大量資金并為企業發展擴張提供平臺，成為了很多企業所追求的目標。但其實餐飲行業一直以來由于自身及社會環境方面存在問題，在上市難過程中屢屢受阻。因此本文從社會大環境出發，首先分析了上市環境的政府支持、餐飲新模式出現等有利因素，以及企業自身方面稅務、財務不規范和缺乏持續盈利能力等的不利因素；并通過分析海底撈優秀的經營及財務方面管理模式，從費用、采購、收入、成本及融資等方面對餐飲企業上市提出了經營及財務管理方面的對策。

關鍵詞：餐飲企業；上市；財務；管理

在餐飲行業有一個奇怪的現象，作為人們生活中必不可少的消費環節，雖然有很多企業規模很大，利潤很高，口碑很好，管理模式很先進，但是能夠上市的餐飲企業卻是鳳毛麟角。上市，可能是大部分企業的目標，因為企業上市意味著獲得了在資本市場持續融資的渠道，可以迅速募集大量資金，并且提高企業知名度。其中最有名的餐飲連鎖企業當屬海底撈，2018年9月，海底撈在港股上市，市值一度達到2000億港元，成為最大的餐飲上市公司。連鎖企業是很容易得到資本的青睞，因為可以快速復制，快速成長，這些特性都是資本市場所看重的。在政策以及社會方面對于餐飲企業上市也有很多機遇：政府積極支持企業上市，出臺很多鼓勵措施；且當前環境下融資方式多樣化，包括眾籌在內的很多新模式，為創業者籌集資金提供了有力支持；隨著移動互聯網的發展，餐飲場所不僅是吃飯的地方，也逐漸成為人們交往的場所，企業的盈利模式也開始和其他行業交集。此外，隨著企業的管理更加成熟，引進外資餐飲品牌的運營管理人員、越來越多的垂直細分品類出現、互聯網技術在餐飲行業的應用都極大地加速了餐飲業標準化、規模化、集中化的進程，再加上國家對稅收規范的更加嚴格及營改增對規范餐飲稅收的減少，都使得餐飲企業更加具備資本價值。因此可以說社會背景對于餐飲連鎖企業上市是非常有利的。

一、餐飲企業上市難的現狀及原因

然而有利的環境卻沒有鼓勵到更多的餐飲連鎖企業投入到上市大潮中來。目前上市較多的是互聯網企業，是因為互聯網容易出現壟斷巨頭，巨頭上市并不難，而餐飲企業并不容易形成壟斷，想要謀求上市很難，而且不是所有餐飲企業都能復制海底撈的輝煌。比如廣州酒家2010年遞交A股IPO申請，在七年后才獲準上市；俏江南和嘉和一品IPO失敗被迫轉賣；狗不理在主板上市失敗后轉戰新三板，最近又將退市。而且很多餐飲企業即使上市了，經營狀況也不理想。全聚德、中科云網（原為湘鄂情）、西安飲食，是目前滬深主板僅剩的三家餐飲企業，在2018年上半年的業績都出現了下滑。老字號全聚德近年來沒有較大的經營突破，即使在國內外的不少城市都開了分店，可主要營收還是來自于北京地區，在外賣業務上的實踐不盡如人意；更名為中科云網的湘鄂情，已經走在退市的邊緣，連續3年虧損；而號稱西北地區最大餐飲企業的西安飲食，雖然在努力尋求轉型，依舊難以改變低迷的現狀。在赴港上市的幾家較大的連鎖餐飲企業中，如呷哺呷哺、味千中國、合興集團（吉野家母公司）等，也有隱憂。那么，餐飲企業很難上市的怪圈究竟是如何造成的。主要原因有三。多數餐飲企業在稅收方面不合規范，很多企業通過抽獎、贈品等方式少繳稅款，多數顧客也沒有索要發票的習慣也一定程度上助長企業漏稅風氣。如果真正實現上市需要完善營業稅、增值稅等各項稅款，規范后企業凈利潤下降，很可能使企業由盈轉虧，達不到上市要求。多數餐飲品牌缺乏持續盈利能力，很難得到資本的青睞，融資較為困難。餐飲業屬于服務密集型產業，需要大量的員工，不但需要付出大量的成本，而且員工素質直接對應著服務質量，若是擴大規模，會面臨員工素質跟不上，服務質量下降的風險；餐飲行業門檻較低，同類競爭者較多，競爭激勵，消費者忠誠度不高，也是導致投資者以及證監會等部門對其不信任的原因。且企業原材料、人工能源及租金費用逐年增長，增長率已有超過營業收入的趨勢，更加加劇企業財務風險。大部分餐飲企業財務不規范。日常采購原材料大部分是從市場上的個體戶中采買，沒有統一的規范，且無法提供正規發票，成本計算較困難，也很難進行監管；在收入方面通過不開或少開發票來虛增收入的現象較為普遍。財務人員的整體素質也不高，兩套賬現象較為普遍，這和很多餐飲企業管理層不重視財務問題有很大關系。當企業規模增大，若沒有統一的規范以及合格的財務指標將更難進行監管，因此出于本身利益以及對行業的信任方面的考慮，相關機構以及個人也很難允許餐飲企業上市。尤其對于中式餐飲品牌個性化特點比較突出，品牌的形成很大程度要靠廚師的手藝，很難形成通常意義上的連鎖企業，做到完全標準化統一化；加上不同地域的人的口味有差異，相同的配方在不同的地區受歡迎程度可能不同，對餐飲企業的擴張有一定不利影響。

二、海底撈上市的啟示

為了解決相關問題，不妨從如今的餐飲連鎖上市龍頭企業海底撈的模式中借鑒來尋找突破。海底撈能夠從中脫穎而出離不開它完善的供應鏈、高效的管理模式以及特殊的火鍋形式。（一）完善的供應鏈系統控制采購成本。作為連鎖餐飲品牌，海底撈最大的優勢在于有規范完善的供應鏈系統，供應鏈的存在能夠保證品質，降低經營成本，提高行業競爭壁壘。其關聯公司之一的蜀海公司是一家獨立的專業化公司。作為智能中央廚房，集研發、采購、生產、品控、倉儲、運輸、銷售為一體，真正實現了標準化以及可復制———這兩點連鎖企業最大地符合資本市場的優勢。蜀海的供應鏈利用人工智能的優勢，實施全程信息化系統監控，能夠保證一切可追溯；數據分析系統的存在能夠實時監控價格變化，分析成本變化，為經營決策提供參考，從而避免了餐飲企業常見的成本無法控制的問題，規范了成本計算。可以控制的流程在一定程度上能夠保證食品安全。對于餐飲企業來說，食品安全是一條紅線，不得碰觸，而蜀海公司作為上游供應商和下游餐飲企業之間的橋梁，從供應商手中收購原材料，搭配出售給餐飲企業，在中間環節實現嚴格管控。在與蜀海等公司的市場化合作中，海底撈得以專注核心服務，提高經營效率。相對規范化、透明化的一體化供應鏈系統能夠提高企業透明度，并保障消費者安全，提高投資者信心。如圖為簡化的海底撈供應鏈體系。（二）高效的管理模式降低管理成本。海底撈集團和用友公司共同成立紅火臺餐飲云服務有限公司，即將餐飲企業信息化的ERP系統，在賬務方面能夠做到上市企業應有的清晰。在職工薪酬方面，海底撈實行計件工資制，使得工資的賬面便于管理，同時也能夠調動員工積極性。在管理方式上，海底撈采取師徒制，店長享有本店業績提成，還能在其徒弟管理的門店中獲得高比例提成，有較大的門店經營自主權，能夠提高管理效率；員工也有各種獎勵制度，離職率小于10%，一定程度上降低人力成本，并形成了海底撈的企業文化，增強其核心競爭力。（三）特殊的行業類型迎合投資者喜好?；疱佔鳛槟軌蛴细鞯乜谖兜牟惋嬈奉?，不但受到消費者的歡迎，也受到投資者的青睞。其不像其他傳統中式餐飲個性化較突出，比較看重廚師手藝，火鍋的制作工藝相對比較簡單，底料可以實現標準化批量生產，其他食材只需簡單采購，口味穩定，方便快捷。而餐飲業的規?；⑦B鎖化運作是吸引風險投資的重要因素，與受資本追捧的互聯網產業相比，餐飲業的現金回收快，且具有經濟實體的穩定性，輕快餐飲能夠快速復制擴張。

三、其他企業的財務管理對策

作為非火鍋類的餐飲連鎖企業雖然在可復制性方面不如海底撈，對上市造成一定影響，但如果在財務方面達到規范化，同樣可以提升發展潛力，突破融資困境，在上市中謀求一席之地。（一）提高員工工作質量，降低人工成本。餐飲業雇傭的員工大多是進城務工人員，流動性較大，類別也多種多樣，有全職、兼職、臨時工、派遣員工等，因此要面臨不同地方的不同要求，實際操作有很多真空方面，因此對企業社會保險的計提和繳納工作帶來很多困難；因此餐飲企業可以借鑒海底撈的員工管理模式，結合大數據平臺，對員工薪資信息及人員數據進行統一管理，注重加強企業文化建設，讓員工有家的感覺，并結合企業實際設立獎懲制度，培養員工競爭意識；同時在招聘員工時注重員工能力，增強對員工的技能培訓，保證其工作質量，降低離職率，減輕人員的頻繁更換導致的服務質量降低，同時能夠減輕人工費成本。（二）完善租金管理，降低租賃成本。餐飲企業經營場所多為租賃使用，相對來說屬于輕資產模式，無法通過不動產抵押來向銀行籌集資金，籌資風險相對較高。且根據相關會計準則規定，租金應在總租期內按平均租金計入各期費用，需要考慮免租期和租金遞增條款的影響。租金一般有幾種設定：固定租金、比例租金、保底加提成租金以及流水取高等；另外還涉及物業費、管理費等附加條款。當餐飲企業涉及連鎖經營且門店眾多，每一門店租金的核算方法都會有所不同；在19年生效的《企業會計準則第21號》中要求承租人對除短期租賃和低價值資產租賃以外的所有租賃確認使用權資產和租賃負債，并分別確認折舊和利息費用的規定，會對資產負債表和利潤表指標均產生影響，因此對于企業擴張規模要合理規劃，并關注成本費用規模；在新舊準則的變動中更應不斷完善企業租金管理，嚴格按照新準則執行。（三）標準化采購，規范稅額計。連鎖餐飲企業涉及到跨市區或省份統一配送的問題，不同地區間的配送會影響會計存貨調庫核算，尤其餐飲企業存貨種類繁多，日常入庫、出庫、調撥等業務量十分巨大，應完善企業內部控制制度，關注存貨的實物管理及盤點等內部控制措施及實施情況。有能力的企業可以借鑒海底撈的模式，構建自己的供應鏈系統或與供應鏈公司合作，將采購過程透明化，嚴格把關，統一的標準化采購可以降低原材料價格波動帶來的影響，降低采購及運輸成本，有效防止回扣現象的發生；同時也要加強票據管理，做到采購票據化不但可以規范企業稅額計算，而且可以達到流程可追溯，降低食品安全事件發生的風險。（四）統籌資金管理，降低現金舞弊風險。餐飲行業企業日常營運中涉及現金業務量大，監管機構對于現金管理的內控是否有效非常重視；根據監管機構要求，現金舞弊風險的控制以及過往存在舞弊記錄要在招股書中進行披露。餐飲行業企業的業務的一個特點就是現金余額龐大，現金流相對較充足，所以上市募集資金的用途需要充分考量。企業與關聯方之間的資金往來需要在上市前清理。門店較多的企業最好將資金歸集到總部，便于對資金統籌管理，總部統一管理不但可以降低資金被挪用的風險，還可以歸集資金進行投資，增強企業的投資能力。（五）加強財務人員素質，規范資金記錄。通常餐飲企業在就餐結束時確認收入，因此較少出現收入跨期錯誤。但由于互聯網的興起，餐飲行業除了傳統的餐廳消費還出現了新興的在線點單外賣；消費結算方式除了現金、刷卡外，微信、支付寶支付也越來越多；優惠和折扣形式除紙質優惠券外也新增網絡優惠券和團購形式。越來越多樣化的結算方式對于企業收入的準確計量提出了考驗，企業要通過培訓等方式不斷加強財務人員的素質，使其能夠適應不斷變化的環境，緊跟時代步伐；也需要更多關注結算方式變化對企業信用風險的影響。鑒于監管機構通常看重的是與餐飲收入相關的資金管理、業務系統、財務系統的內部控制和信息化的可靠性、有效性。餐飲企業應該盡早對收入和資金業務流程進行及信息系統進行梳理和優化，對收入流程進行嚴格控制，每日匯總當天不同結算方式收到的款項，將銷售數據與日記賬進行核對，可以采用ERP系統以及信息化的大數據處理，減輕財務工作任務，規范收入計量，降低財務風險。信息化系統的應用不僅可以規范財務人員的操作，壓縮企業對財務數據及銷售收入進行粉飾的空間，使每一筆收入的資金用途得到有效記錄；還可以完善企業的票據管理，保證發票開具的準確性以及完整性，降低企業偷稅漏稅行為發生的概率，對收入狀況指標提供可靠依據。（六）成本綜合控制，減少成本浪費。餐飲企業對于成本管理的意識一般較薄弱，很多企業管理者對于成本管理的觀點僅僅停留在成本越低就越好，或者在原材料或員工培養等某一方面加大投入就能取得較高的利潤。對成本控制管理局限于單一環節，并未對整體成本管理有清晰的規劃，綜合考慮不夠。另外節約成本的觀念并沒有滲透到企業員工當中，基層員工對此不重視都是阻礙企業成本管理因素。因此對于餐飲企業的成本管理，一是可以借助互聯網技術，建成企業成本大數據系統，能夠便捷高效準確處理企業大量需要計算的成本數據。二是提高普通員工對于節約成本的意識，在日常經營中減少由于原材料浪費等因素造成的成本損失。并形成對成本的綜合控制，從預算到銷售每一環節進行統籌規劃，并進行分析，降低由于單一環節中的成本浪費而造成的整體成本費用的提高。三是可以引進多樣化的成本控制方法，結合企業自身特點以及實際情況對不同方法綜合應用。（七）合理擴張，加強融資管理。對于投資人來說，加盟店過多的餐飲連鎖企業很難吸引其興趣，主要是由于加盟店只能代表企業形象，對企業的財務和利潤不會帶來任何影響，經營好的加盟店容易獨立，經營不好的有損企業形象，且在融資的過程中還需要回購加盟店，因此盲目擴張同樣會給企業帶來不小的財務風險，并且擴大規模對企業資金需求要求較高，對于需要在店面裝修方面投入大量資金的餐飲企業來說是一筆不小的開支，同時對企業的償債能力等財務指標也會有一定影響。另外，如果企業對募集的大量資金沒有一個良好的規劃，資金無法得到有效利用，也會使監管部門對企業的信任程度打折扣。

餐飲企業由于自身財務方面的不規范及管理模式的局限性，使得投資人并不看好餐飲企業上市，監管機構也對餐飲企業的上市要求做了更加嚴格的規范，餐飲企業的上市之路可謂困難重重。但餐飲企業也應該認識到，雖然上市可以快速融資獲得大量資金，提高企業影響力，但并不是唯一的道路，對于上市要秉持理性的態度對待，一方面借鑒先進經驗，利用互聯網大數據系統不斷提高企業財務規范性，加強企業管理，盡量做到標準化，提升企業發展潛力；另一方面對企業本身要有充分客觀的認識，謹慎擴張，充分考慮上市的各種風險，做出最適合自身發展的策略。

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作者:張逸倫 單位:河北金融學院