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【摘要】食品化學課是高校食品類專業的一門主干專業基礎課程。為了適應應用型人才培養的目標，本文從教學內容的優化、教學方法的改變、考核方式的改革等方面對食品化學課程教學改革進行探討。新的課程教學模式有利于促進應用型食品專業人才的培養，達到了食品化學課程教學的目的，取得了較好的教學效果。

【關鍵詞】食品化學；應用型；教學改革轉型

作為地方本科院校發展的時代主流，其指導思想就是通過產教融合、校企合作，增強學生的就業創業能力，培養應用型技能型人才，以服務地方經濟社會發展。百色學院作為一個地處“兩國三省五州市”的地方本科院校，是廣西整體轉型發展的高校之一[1]。然而，由于學校所處地理位置、辦學歷史及辦學條件等客觀因素，其轉型發展之路還需要進行深入全面的探索和實踐。課程教學是高校人才培養的基本運行方式，是推動高校轉型發展的關鍵。近年來，食品科學與工程教研室結合學校實際情況和轉型發展要求，修訂了人才培養方案，優化了課程體系，整合了課程教學內容，進行了課程教學改革的探索。食品化學作為我校食品科學與工程專業的一門重要的專業基礎課和主干課，是研究食品的組成、特性及其產生的化學變化的科學，它有機銜接了食品科學理論知識和食品產品制造技術工藝，在食品專業課程體系中具有承前啟后的作用。為此，食品化學教學團隊從教學內容、教學方法和課程考核等方面進行了改革。

1優化課程教學內容

本課程作為食品科學與工程的核心課程，是繼無機化學、有機化學、生物化學和食品微生物課程之后，于第四個學期開設的，共60學時，其中理論課42學時，實驗課程18學時（與食品分析實驗合開）。由于課時有限，在教學過程中，教學團隊依據“以化學本質為主線、以食品品質改變為目的”的課程教學理念，優化了教學內容。1.1整合理論教學內容，理清課程主線。食品化學既是有機化學和生物化學等多門課程的延續，也是食品分析和食品加工等多門課程的基礎，故教學內容方面與其它課程既有交叉也有延伸，比如糖類、脂類的結構性質在有機化學已經闡明，蛋白質、酶的結構性質在生物化學是重點內容，所以我們對品化學的重點是食品在加工儲藏中所發生的化學變化及其對食品品質的影響方面。江南大學王璋教授主編的《食品化學》一書作為高等學校食品類專業本科教學的經典教材，難度適中，內容較為全面，但相比其它《食品化學》教材，食品有害成分相關內容不夠系統，鑒于目前食品安全問題十分突出，我們又把相關內容加入課堂教學中去；由于我校食品專業專門開設了食品添加劑和食品營養學兩門課程，其有關的就沒有進行詳細講解，但像維生素在食品加工、貯藏中的損失、控制和礦物質在食物中的分布等有關內容也進行了詳細介紹。食品化學基礎理論內容較多，學生學起來會覺得枯燥而雜亂，沒有頭緒。優化后的課程理論教學內容，以引導引導學生學習為主，讓學生覺得學有所用，從而提高學生的學習興趣。1.2調整實驗教學內容，增強學生自主性。目前，食品化學實驗課的教學通常是教師指定幾個實驗項目，如：食品水分活度的測定、食品中脂肪含量的測定等實驗內容。教師主導實驗的一切內容，學生只是機械操作。在這種實驗模式下，雖然可以鍛煉學生的基本實驗技能，但學生是被動的，缺乏創新與熱情，有時候還會以應付的態度對待實驗，所以實驗的設計就要求能調動學生的積極性，讓他們有解決問題的成就感。百色學院的實驗課時安排為18課時，根據學校實驗條件和教學現狀，安排了四個實驗：兩個基礎性實驗，一個綜合性實驗和一個自主性實驗方案。基礎實驗為脂肪含量測定、食品中灰分的測定。綜合實驗為食用凝膠特性的研究及果凍的制作。自主實驗從實驗方案的設計，實驗用品的準備到實驗的操作及結果分析都由學生自己完成，沒有統一的模式要求,給學生留下了廣闊的發揮空間。

2改革教學方法

2.1以學生為主體，采用啟發式、探究式教學。傳統教學是以教師為主體的灌輸式教學模式，導致學生興趣不高，師生互動差，難以滿足當前崗位要求。故有必要采用啟發式、問題探究式、討論式教學，提高學生課堂參與度。如水分活度這一節，先提出含水18%的果脯與含水18%的小麥比較，哪種耐儲藏的問題，學生可以利用手機網絡進行查找資料得出答案。從一個例子既引出了水分活度的概念也讓學生初步認識到水分活度的應用，從而提高興趣。然后讓學生看書查資料，分組討論，理解水分活度與食品穩定性的關系，最后分組匯報，教師就匯報結果進行評價和修正。整個過程學生不再被動接受知識，而是主動去獲取知識，增強了對知識的理解和自主學習的能力。2.2開展豐富的教學活動。在正常的授課之余，還嘗試打破常規的教學方式，開展豐富多彩的教學活動，對于培養學生學習興趣、充分調動學生學習積極性有著很好的效果。如在期中時，給學生布置寫一篇綜述的任務，題目和內容自定，只要是學生自己感興趣、與本學科內容相關的即可。學生通過查找資料，對食品學科產生了濃厚的興趣，甚至產生了以后從事這方面工作的愿望，有的還主動找到教師進行探討。又如在教學過程中，嘗試讓學生在學完每章內容后自己試編題并給出答案，然后以作業的形式上交，教師綜合學生編寫的題目和各方面資料建立題庫。一方面，這種形式體現尊重學生、信任學生的教學原則，同時極大地調動了學生學習食品化學的積極性和主動性；另一方面，學生編題的過程也是學習掌握的過程，讓學生的學習達到事半功倍的效果。2.3課堂走向實踐，理論聯系實際。鼓勵學生抓住各種實踐訓練機會，積極申報創新創業項目、參加挑戰杯創新創業大賽和參與老師的科研項目。學生參與這些實踐訓練過程中遇到的問題可以融入教學內容中，引導學生進行課堂討論。比如，有的同學做過餅干的制備或者面包的加工等項目時，會出現如面包的硬心，餅干的體積變化等現象，這些問題將食品化學中的問題具體化，通過討論加深了學生的認識。同時，任課教師通過科研和生產實踐，把所研究課題和生產活動與食品化學知識結合并以案例、成果樣式引入課堂，豐富教學內容，具有教學的創造性和啟發性，學生的知識應用能力也得到很大提高。

3完善考核方式，注重過程評價

考核是檢驗課程教學環節是否達到了人才培養目標。根據食品化學理論課程和實驗課程的課程屬性，分別采取不同的考核方式。理論課程考核主要從學習態度，作業，期末考試等幾個方面進行綜合考評，按照學習態度20%（包括課堂討論15%，出勤5%）、作業20%（包括平時作業10%和期中綜述10%）、期末實操60%的比例來分配。期末操作實操內容不再固定，而是教師實現確定主題，各小組圍繞主題自主選擇其中一個方面設計實驗方案并實施教師根據實驗方案設計的合理性和實施情況進行評分。新的考核方式注重同學們綜合能力的培養，團隊協作能力大大提高。改革后的考核更加注重平時學習，團隊協作能力大大提高，學習積極性和學習效果有明顯改善。

4結語

食品化學作為食品科學類專業的主干專業課，是食品專業技術人才職業素養中的重要組成部分。學校轉型發展以來，在食品化學的課程教學過程中，我們按照以“化學本質為主線、以食品品質改變為目的”的課程教學理念，改革了教學方法，完善了課程考核方式，努力嘗試將“課內與課外結合、理論與實踐結合、專業與職業結合”，取得了初步成效。

作者:張婷婷 單位:百色學院農業與食品工程學院

參考文獻

[1]張婷婷,馬博.轉型背景下地方院校人才培養方案的修訂和優化——以百色學院食品科學與工程專業為例[J].當代教育理論與實踐,2016,8(3):123-125.

[2]王璋,許時嬰,湯堅.食品化學[M].北京:中國輕工業出版社,2010.