導(dǎo)語：餐飲課程教學(xué)中素質(zhì)培養(yǎng)論文一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

【摘要】非專業(yè)素質(zhì)的重要性、目前職業(yè)教育中對(duì)非專業(yè)素質(zhì)的觀念、我對(duì)非專業(yè)素質(zhì)的理解和在教學(xué)中的嘗試。

【關(guān)鍵詞】非專業(yè)素質(zhì)；專業(yè)素質(zhì)；素質(zhì)本位；專業(yè)能力本位；餐飲教學(xué)改革

Ontherestaurant’snon-teachingprofessionaltraining

YangChunhong

【Abstract】Theimportanceofnon-professionalquality,thecurrentvocationaleducationforthequalityoftheconceptofnon-professional,non-professionalqualityofmyunderstandingandinteaching.

【Keywords】non-professionalquality;professionalqualities;qualitystandard;professionalcompetencebased;cateringteachingreform所謂非專業(yè)素質(zhì)，指的是學(xué)生在所學(xué)專業(yè)知識(shí)與技能之外應(yīng)當(dāng)具備的素質(zhì)，如人文素質(zhì)、身心素質(zhì)、科學(xué)素質(zhì)等。資料顯示，用人單位認(rèn)為畢業(yè)生走上工作崗位后非專業(yè)素質(zhì)對(duì)其工作“很重要”的占62％，78.5％的用人單位認(rèn)為非專業(yè)素質(zhì)與專業(yè)素質(zhì)同等重要。而根據(jù)相關(guān)資料報(bào)道，“珠三角”地區(qū)部分高職院校的“學(xué)生追蹤反饋表”顯示，盡管有87.2％的企業(yè)對(duì)高職畢業(yè)生專業(yè)技能滿意，但只有不足三成的企業(yè)對(duì)其總體評(píng)價(jià)為“優(yōu)秀”。工作態(tài)度、為人處事、個(gè)人品質(zhì)、服務(wù)意識(shí)等非專業(yè)素質(zhì)的缺失是導(dǎo)致總體評(píng)價(jià)結(jié)果較低的根本原因，非專業(yè)素質(zhì)在企業(yè)對(duì)員工總體評(píng)價(jià)中所占權(quán)重超過一半。以次類推，不難想象以上調(diào)查結(jié)果同樣會(huì)出現(xiàn)在中職學(xué)生中（甚至更為嚴(yán)重）。嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)告訴我們，非專業(yè)素質(zhì)的缺失將給我們的學(xué)生就業(yè)帶來困難。因此，重視學(xué)生非專業(yè)素質(zhì)培育，堅(jiān)持專業(yè)素質(zhì)與非專業(yè)素質(zhì)教育并重，是目前職業(yè)教育教學(xué)改革迫切需要解決的問題和努力的方向。

1職業(yè)教育中非專業(yè)素質(zhì)缺失的現(xiàn)狀和分析

1.1狹隘的“專業(yè)能力本位”教學(xué)指導(dǎo)思想的影響:職業(yè)能力本位的教學(xué)指導(dǎo)思想自上世紀(jì)90年代初引入我國(guó)，對(duì)改變我國(guó)職業(yè)教育只重知識(shí)傳授、忽視能力培養(yǎng)的偏向起了積極作用，但在今天卻蛻變成了狹隘的“專業(yè)能力本位論”，即以單一的專業(yè)能力與專業(yè)技能為職業(yè)教育教學(xué)的核心，從辦學(xué)思想、人才培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置，到具體的教學(xué)實(shí)施、教學(xué)評(píng)價(jià)、學(xué)生個(gè)體測(cè)評(píng)等，幾乎無一例外地注重專業(yè)知識(shí)與專業(yè)技能，并以此構(gòu)建職業(yè)課程體系與職業(yè)教育教學(xué)模式。具有職教特點(diǎn)的“專業(yè)能力本位論”視學(xué)生的人格、身心素質(zhì)、語言能力、人文素質(zhì)等非專業(yè)素質(zhì)為附屬性、輔助性的東西，有人簡(jiǎn)單地認(rèn)為職業(yè)教育既然是就業(yè)教育，就業(yè)能力的核心當(dāng)然就是專業(yè)知識(shí)與專業(yè)技能，其他知識(shí)和能力的培養(yǎng)也就無足輕重了，至少不會(huì)影響到學(xué)生的職業(yè)生存。表現(xiàn)在實(shí)踐中就是重現(xiàn)實(shí)生存、輕長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，重外在技能訓(xùn)練、輕內(nèi)涵品質(zhì)培養(yǎng)。

1.2相對(duì)落后的職業(yè)教學(xué)模式:職業(yè)教學(xué)活動(dòng)的組織與開展在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里仍沿襲傳統(tǒng)教學(xué)模式，表現(xiàn)為教學(xué)主陣地仍立足三尺講臺(tái)，教學(xué)方法仍是我講你聽作筆記，以單向傳授為主，教學(xué)內(nèi)容仍死扣教材，教學(xué)手段仍是粉筆加黑板。這在很大程度上導(dǎo)致學(xué)生對(duì)知識(shí)的獲取和對(duì)行業(yè)崗位素質(zhì)的了解僅僅取決于教師的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)與課堂教學(xué)效果。而知識(shí)傳授占主導(dǎo)地位的課堂教學(xué)又限制了教師對(duì)行業(yè)素質(zhì)作詳細(xì)敘述的可能，加上許多專業(yè)教師本身對(duì)行業(yè)缺乏了解，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足，在客觀上造成了知識(shí)傳授與素質(zhì)教育、專業(yè)素質(zhì)教育與非專業(yè)素質(zhì)教育的割裂。課堂教學(xué)的局限性使學(xué)生實(shí)境學(xué)習(xí)或現(xiàn)場(chǎng)感知機(jī)會(huì)缺少，無法獲得豐厚的專業(yè)與非專業(yè)素質(zhì)認(rèn)知，對(duì)非專業(yè)素質(zhì)重要性的理解及培養(yǎng)也就因缺少真實(shí)感知而漠然置之了。

而隨著“職業(yè)教育就是就業(yè)教育”的思想的普及，矯枉過正，使得我們的職業(yè)教育從一個(gè)極端走到了另一個(gè)極端。表現(xiàn)為片面強(qiáng)調(diào)教育教學(xué)活動(dòng)從屬于就業(yè)核心，按既定的就業(yè)崗位范式組織教學(xué)活動(dòng)；認(rèn)為所有教學(xué)目的無非是讓學(xué)生掌握某項(xiàng)技能，成為“熟練技工”，進(jìn)而獲得一個(gè)工作崗位，實(shí)現(xiàn)最終就業(yè)的目的。在這種思想指導(dǎo)下，職業(yè)教育幾乎就是“制器”，而非“育人”，越來越遠(yuǎn)離教育要培養(yǎng)人的根本目的。與此同時(shí)由于學(xué)生非專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的缺失，使他們失去了可持續(xù)發(fā)展的能力，從而在激烈的職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中處于弱勢(shì)。以我校原有的飯店服務(wù)專業(yè)學(xué)生為例，經(jīng)過2年《餐飲服務(wù)與管理》課程的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，學(xué)生也順利拿到了“餐廳服務(wù)員”的中級(jí)資格證，但在走上實(shí)習(xí)崗位后，卻依舊出現(xiàn)“看到客人不會(huì)、不敢主動(dòng)問候交流”“不會(huì)與同事合作”“人際關(guān)系緊張”等一系列問題。這其實(shí)很直接地反映出我們的專業(yè)教學(xué)從一個(gè)極端又走到了另一個(gè)極端，也就是片面地重視技能，而忽視了與技能密不可分的其他非專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。

1.3非專業(yè)素質(zhì)缺失的學(xué)生評(píng)價(jià)機(jī)制:以專業(yè)素質(zhì)與技能論英雄的相對(duì)片面的學(xué)生評(píng)價(jià)機(jī)制，無法涵蓋對(duì)學(xué)生全方位的評(píng)價(jià)，尤其是對(duì)學(xué)生非專業(yè)素質(zhì)的評(píng)價(jià)，導(dǎo)致非專業(yè)素質(zhì)評(píng)價(jià)出現(xiàn)真空。這種做法對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)和努力的方向產(chǎn)生消極導(dǎo)向性作用。非專業(yè)素質(zhì)未能有效納入評(píng)價(jià)機(jī)制，學(xué)生也就認(rèn)為無足輕重了。

2餐飲教學(xué)中如何貫徹非專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)作為一名有著近18年餐飲專業(yè)教學(xué)經(jīng)歷的教師，職業(yè)教學(xué)理念的點(diǎn)滴變化，都是我關(guān)注的重點(diǎn)，也是我不斷學(xué)習(xí)并調(diào)整自己教學(xué)方法的依據(jù)。

“非專業(yè)素質(zhì)”這個(gè)名詞進(jìn)入我的視線已有一段時(shí)間，對(duì)它的內(nèi)涵的思考也在不斷深化。近年來，不管是在德國(guó)參加國(guó)家教育部組織的職業(yè)教育師資培訓(xùn)交流，還是在市職教研究所的學(xué)習(xí)，這個(gè)名詞都在反復(fù)出現(xiàn)，它提醒我應(yīng)該在自己熟悉的教學(xué)領(lǐng)域深入思考并積極付諸行動(dòng)。

我校的旅游專業(yè)從上世紀(jì)90年代單一的“飯店服務(wù)與管理”專業(yè)發(fā)展到今天，專業(yè)分類有了很大變化。進(jìn)入21世紀(jì)，為迎合整個(gè)社會(huì)以及家長(zhǎng)、學(xué)生的就業(yè)觀念，我們的專業(yè)設(shè)置已放棄“飯店服務(wù)與管理”專業(yè)，改向了導(dǎo)游、旅游外語、會(huì)展服務(wù)等專門化方向。隨著專門化的調(diào)整，原本作為主干課程的《餐飲服務(wù)與管理》在課時(shí)和性質(zhì)方面都有了變化，作為一門輔助性、拓展性的基礎(chǔ)課程，職業(yè)資格證的獲得應(yīng)該不是教學(xué)的唯一目標(biāo)，在學(xué)習(xí)訓(xùn)練的過程中尋找恰當(dāng)?shù)妮d體對(duì)學(xué)生進(jìn)行非專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)才是這門課程在今天開設(shè)的重要價(jià)值。06年在重慶師范大學(xué)參加培訓(xùn)時(shí)，曾經(jīng)參觀過一所民辦性質(zhì)半軍事化管理的職業(yè)學(xué)校，這所在當(dāng)?shù)赜兄己每诒途蜆I(yè)渠道的學(xué)校，生源的大部分都是我們熟悉的問題學(xué)生。給我留下深刻印象的是學(xué)校的一個(gè)操作間，學(xué)生安安靜靜地坐在桌邊，桌上堆滿了加工的零件（加工技藝極其簡(jiǎn)單）。每個(gè)學(xué)生在入學(xué)的第一年都被安排有定期的操作課，課上就是定時(shí)定量地重復(fù)無數(shù)個(gè)機(jī)械動(dòng)作。用他們校長(zhǎng)的話解釋：一段時(shí)間的重復(fù)勞動(dòng)可以有效地磨去學(xué)生暴躁、浮夸的習(xí)性。反觀我們目前的學(xué)生，在他們以往的學(xué)習(xí)和生活中缺失的是細(xì)心、耐心、自我約束和自我控制能力，是把膨脹的自我和多元的大集體相融合的能力。

回顧近幾年來在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中的初步嘗試和對(duì)今后的設(shè)想，簡(jiǎn)單概括為如下兩個(gè)方面：

3創(chuàng)造條件，在各種形式的教學(xué)中打造學(xué)生的職業(yè)觀念多年來的教學(xué)讓我感覺，要教會(huì)這些學(xué)生掌握一個(gè)動(dòng)作、一種技能甚至考出一份證書，也許并不難，而要在有限的時(shí)間內(nèi)培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成優(yōu)雅的儀態(tài)、善解人意的服務(wù)意識(shí)、豐富的人文素養(yǎng)，才是我們面臨的真正難題。正如西方的一句諺語所說：要培養(yǎng)一個(gè)貴族，100年也不夠。當(dāng)然，我們要培養(yǎng)的是服務(wù)業(yè)的從業(yè)人員，是在社會(huì)高度發(fā)達(dá)狀態(tài)下體現(xiàn)行業(yè)高水準(zhǔn)的從業(yè)人員，而以上這些體現(xiàn)人的綜合素養(yǎng)的內(nèi)容，應(yīng)該就是“非專業(yè)素質(zhì)”的內(nèi)涵所在吧，而這恰恰又是我們近年來的職業(yè)教育中所欠缺的。從傳統(tǒng)的職業(yè)教育重理論知識(shí)，到前些年簡(jiǎn)單地重技能，似乎，我們總是在從一個(gè)極端走向另一個(gè)極端。通過多年來與企業(yè)的接觸和交流得知，我們那些成熟的企業(yè)真正看重的其實(shí)更多的是學(xué)生的綜合素養(yǎng)，是在工作中的服從能力、觀察能力、適應(yīng)能力、溝通能力、進(jìn)一步的學(xué)習(xí)能力、理智的判斷能力和思維能力。而這些能力，又不是獨(dú)立存在的，是需要我們?cè)诩寄芙虒W(xué)和訓(xùn)練的同時(shí)加以關(guān)注并不斷內(nèi)化的東西，也是我們的專業(yè)課教學(xué)中需要真正思考和設(shè)計(jì)的內(nèi)容。同樣的要求也體現(xiàn)在了此次上海市“星光計(jì)劃”第三屆學(xué)生技能大賽中，從原先單純的技能競(jìng)技，到此次比賽增加了口試環(huán)節(jié)，而其中的案例分析就是在考量我們學(xué)生的綜合素養(yǎng)。

因此，在我的專業(yè)課教學(xué)中，我一直在嘗試?yán)酶鞣N機(jī)會(huì)和手段去培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意識(shí)和職業(yè)觀念，如實(shí)訓(xùn)課上，在條件允許的情況下，我就要求學(xué)生換上正規(guī)的工作服（白襯衣、馬甲裙子）和黑皮鞋，扎起頭發(fā)，剪短指甲，在儀表儀容上慢慢灌輸學(xué)生行業(yè)的規(guī)范，讓學(xué)生在潛移默化中接受行業(yè)觀念，培養(yǎng)正確的審美能力；在教學(xué)的過程中，我以我自己的言行去影響學(xué)生，讓學(xué)生在感受被老師尊重的同時(shí)體會(huì)和認(rèn)同這樣一種學(xué)習(xí)、生活的方式，培養(yǎng)他們使用禮貌用語、善待他人的習(xí)慣；又如，參加社會(huì)和學(xué)校的各類服務(wù)工作，增加學(xué)生的實(shí)戰(zhàn)機(jī)會(huì)，鍛煉學(xué)生的社會(huì)交往能力，讓他們?cè)谟邢薜纳罱?jīng)歷中學(xué)習(xí)與不同年齡、不同身份的人交流溝通，從而豐富他們的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)等等。

除了校園內(nèi)的教學(xué)設(shè)計(jì)，積極爭(zhēng)取到的走進(jìn)行業(yè)參觀實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)也為專業(yè)課的教學(xué)提供了有利的條件，學(xué)生目之所及、耳之所聞，都大大彌補(bǔ)了學(xué)校在教學(xué)設(shè)施上的不足。

臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功。技能的熟練和標(biāo)準(zhǔn)的達(dá)成需要無數(shù)次的反復(fù)訓(xùn)練。曾經(jīng)多次在操作課上聽到學(xué)生說：老師，我已經(jīng)練習(xí)過3次了。言下之意很明顯：不耐煩了！這種現(xiàn)象恰恰反映了現(xiàn)在學(xué)生求新和浮躁的心理。這就需要在訓(xùn)練中循序漸進(jìn)地設(shè)計(jì)好訓(xùn)練進(jìn)程，為學(xué)生設(shè)下一個(gè)又一個(gè)通過努力可以達(dá)到的目標(biāo)，以激勵(lì)學(xué)生接受一輪又一輪訓(xùn)練，在重復(fù)中發(fā)現(xiàn)點(diǎn)滴的不同，感受自己不斷的進(jìn)步，逐步接受更多次的反復(fù)訓(xùn)練。從而培養(yǎng)他們逐步養(yǎng)成平和、耐心的行為習(xí)慣。

4參考行業(yè)管理機(jī)制，完善學(xué)生評(píng)價(jià)模式學(xué)校的專業(yè)訓(xùn)練是為了走上社會(huì)學(xué)以致用，從學(xué)校進(jìn)入行業(yè)，環(huán)境的變化、角色的轉(zhuǎn)換帶來各方面的不適應(yīng)。作為專業(yè)課有必要在校內(nèi)的教學(xué)中率先引進(jìn)行業(yè)管理模式，讓學(xué)生盡早接觸了解行業(yè)。以德國(guó)雙元制職業(yè)教育為例，學(xué)校以企業(yè)為依托，學(xué)生的學(xué)習(xí)不局限在學(xué)校，而是企業(yè)、學(xué)校齊頭并進(jìn)，雙元制的模式給了學(xué)生多層次的學(xué)習(xí)平臺(tái)。視線回到國(guó)內(nèi)，我們正積極嘗試開展校企合作，相信不久的將來我們的教學(xué)空間會(huì)更完善更豐富。而目前，在專業(yè)課的教學(xué)訓(xùn)練中，利用適當(dāng)?shù)臋C(jī)會(huì)對(duì)學(xué)生進(jìn)行行業(yè)意識(shí)的教育、責(zé)任感的培養(yǎng)應(yīng)該也是可行的。例如：行業(yè)中逃單、漏帳、上錯(cuò)菜等都是要求服務(wù)員賠償?shù)摹２惋嫾寄艿挠?xùn)練許多設(shè)施多是瓷器或玻璃器皿，是易碎品。每次上第一節(jié)實(shí)訓(xùn)課，我都會(huì)向?qū)W生明確損壞賠償制度，并在訓(xùn)練中嚴(yán)格監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)要求賠償并加強(qiáng)教育，以督促學(xué)生養(yǎng)成主人翁的集體意識(shí)。同樣：2節(jié)餐飲課，因?yàn)橛?xùn)練原因，中途基本不下課，而我們的學(xué)生卻經(jīng)常出現(xiàn)隨意請(qǐng)假上洗手間的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象，我們很多老師都覺得很難處理。其實(shí)，了解學(xué)生的我們都知道，并不是學(xué)生非去不可，而是自由散漫的習(xí)慣使然。因此，我就嘗試著在一個(gè)任教班級(jí)中提出：中途老師不準(zhǔn)假，課前學(xué)生必須適當(dāng)控制飲水，并提前去好洗手間。如果一定要請(qǐng)假，課后加倍補(bǔ)足課時(shí)。這樣的規(guī)定出來后，經(jīng)過一個(gè)階段的適應(yīng)，課間頻繁離開的現(xiàn)象基本杜絕了。這些措施看似小兒科，其實(shí)針對(duì)的就是學(xué)生在兒童期間沒有被有意識(shí)地訓(xùn)練并養(yǎng)成的良好學(xué)習(xí)生活習(xí)慣，就是為了讓這些“無所謂”慣了的學(xué)生慢慢養(yǎng)成自我約束和自我控制的能力。

經(jīng)歷了9年的學(xué)校教育，我們的學(xué)生已經(jīng)自覺或不自覺地把自己定位在了“壞學(xué)生”的位置上。而中專學(xué)校對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)是否僅僅局限在考試分?jǐn)?shù)上？我們究竟應(yīng)該如何拉近行業(yè)對(duì)員工和學(xué)校對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)機(jī)制之間的距離？

上學(xué)期，我嘗試在一個(gè)班中推出多元的評(píng)價(jià)模式。開學(xué)初向?qū)W生明確：期末成績(jī)單上的分?jǐn)?shù)由多方面因素組成：各階段技能考試的成績(jī)、訓(xùn)練期間的綜合表現(xiàn)、課堂外的表現(xiàn)。三個(gè)方面所占分值相同。訓(xùn)練期間的綜合表現(xiàn)包括課堂紀(jì)律（自我管理和小組管理）、訓(xùn)練刻苦程度、與同學(xué)的合作意識(shí)、有無主動(dòng)幫助同學(xué)老師、語言和肢體規(guī)范等，課外表現(xiàn)則更包羅萬象：校園內(nèi)外的衛(wèi)生行為、面對(duì)同學(xué)老師禮貌語言的應(yīng)用、專業(yè)知識(shí)的拓展等，老師視線所及范圍內(nèi)所見所聞都是評(píng)價(jià)的依據(jù)。這樣，學(xué)生從心理上會(huì)有意識(shí)地重視技能和課堂之外的綜合表現(xiàn)，相比單純的分?jǐn)?shù)，也更綜合和人性化，更有利于學(xué)生的全面成長(zhǎng)。

相對(duì)于學(xué)生以往十多年的生活經(jīng)歷，中專學(xué)校2年在校的訓(xùn)練能夠改變的也許很有限，但是，處在人生關(guān)鍵階段的他們，如果真的在他們生命最富有彈性的階段接受到專業(yè)訓(xùn)練的同時(shí)能夠被有意識(shí)地灌輸“非專業(yè)素質(zhì)”的概念并得到系統(tǒng)訓(xùn)練，那么相信這些內(nèi)在的素養(yǎng)會(huì)幫助他們?cè)诮窈笄舐毜牡缆飞献叩酶茫?/p>