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【摘要】“空間”是一個大的范疇，餐飲空間是這個大范疇之中富有生活氣息、文化底蘊(yùn)、個性展現(xiàn)的框架主體，其功能利用、裝飾藝術(shù)、空間布局、美學(xué)價值等方面值得設(shè)計師深入探討與研究。文章認(rèn)為，只有將地域文化的精髓融入到設(shè)計中，才能做到形神兼?zhèn)洌@也是中國設(shè)計師在繼承傳統(tǒng)文化的同時，使作品更加具備現(xiàn)代時尚氣息的必經(jīng)之路。

【關(guān)鍵詞】餐飲空間;徽州建筑;符號;設(shè)計

徽州自古就有“無山無水不成居”的說法。與水為伴，是徽州人在生產(chǎn)與生活上的選擇，也是詩情畫意的精神追求。“七山一水一分田，一分道路和莊園”，這是對徽州自然地貌的形象概括。徽州富足的石木資源為徽州雕刻提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，也豐富了徽州建筑的裝飾工藝。徽商的涌現(xiàn)更是為徽州的建筑做出了巨大的貢獻(xiàn)，程朱理學(xué)以及儒學(xué)對徽州的影響，同樣是其他地方難以比擬的，其逐漸成為徽州人行為處事的道德標(biāo)準(zhǔn)，形成了具有獨(dú)特地域特色的建筑與人文風(fēng)情。本文以徽州建筑圖形元素為例，深入探尋現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計之路，希望當(dāng)代設(shè)計師能創(chuàng)造出獨(dú)具特色的餐飲文化與設(shè)計風(fēng)格。

一、徽州建筑圖形符號與裝飾要素

（一）馬頭墻。馬頭墻（圖1）是徽州建筑中最常見的標(biāo)志之一，其起伏感與走向是由徽州獨(dú)特的自然地貌、建筑高度以及粉墻黛瓦凸顯的輪廓感三個因素決定的。馬頭墻中間高兩邊低，層層疊落，呈折線狀，拱形曲線與水平直線相結(jié)合富于變化，呈現(xiàn)出韻律美。（二）門樓。徽州建筑的門樓（圖2）分為門罩式、八字門樓式、牌樓式。整體布局設(shè)計大方莊重，以前是用來驅(qū)魔辟邪的，后來逐漸演變?yōu)檠b飾門面的飾品，并成為徽州建筑圖形構(gòu)成的重要元素之一。（三）天井。由于徽州建筑墻壁又高又厚，窗戶又小，采光就成為一個大問題。為了解決這個問題，天井應(yīng)運(yùn)而生。天井由四面屋頂圍合而成，屋檐傾斜到院內(nèi)，正對著天井的庭院四周有一圈青石凹槽，雨水從天井流入凹槽再排向室外，這種設(shè)計叫“四水歸堂”。徽州人認(rèn)為聚水如聚財，寓意著“肥水不外流”。（四）色彩。徽州人崇尚自然，追求樸素、淡雅、自然的居住環(huán)境。白墻、黑瓦是徽州建筑的主色調(diào)，俯瞰青山綠水花叢中，黑白相間的老屋若隱若現(xiàn)，就像一幅清新淡雅的水墨畫。隨著時間的流逝，墻壁上留下斑駁的印記，卻多了一份厚重的歷史韻味。（五）雕刻。徽州雕刻（圖3）指木雕、石雕、磚雕，主要運(yùn)用在民居、祠堂、牌坊、家具等處的裝飾，是徽州建筑裝飾中的精華。在梁架、門罩、漏窗、槅扇、雀替、斗拱、欄桿、柱礎(chǔ)等地方隨處可見精致的鏤雕裝飾，雕刻的圖案題材豐富、栩栩如生，令人贊嘆。徽州木雕是徽州建筑中不可或缺的元素，主要用于對建筑物和家具的裝飾，有著沉雄、奔放、古拙的藝術(shù)風(fēng)格，具有很好的裝飾效果。徽州木雕直接或間接受到徽州版畫以及新安畫派的影響，獨(dú)特的藝術(shù)手法使其在構(gòu)圖、藝術(shù)形式上更具審美價值。徽州石雕大多應(yīng)用于石牌坊、漏窗、門罩等地方，利用鏤空、加強(qiáng)虛實(shí)疏密對比等藝術(shù)手法，給人視覺上營造出一種輕松、優(yōu)雅的感受，以達(dá)到減輕石質(zhì)材料笨重感的目的。徽州磚雕是徽州建筑重要的構(gòu)成元素，來源于漢代畫像磚，主要應(yīng)用于徽州建筑上，增強(qiáng)建筑物典雅、莊重的氣質(zhì)。

二、空間設(shè)計與餐飲空間分析

空間設(shè)計包括辦公空間設(shè)計、家庭室內(nèi)裝修、文化和休閑空間設(shè)計、商業(yè)空間設(shè)計，具體設(shè)計項目包括空間結(jié)構(gòu)規(guī)劃、水電設(shè)計、燈光設(shè)計、軟裝等，特殊的空間體內(nèi)還需要道具設(shè)計。餐飲空間設(shè)計只是其中的一項目。

（一）餐飲空間分類

根據(jù)消費(fèi)水平、消費(fèi)人群、品位檔次、經(jīng)營模式的不同，可以將餐飲業(yè)大致分為高檔餐廳、中高檔餐廳、特色餐廳、普通餐廳。設(shè)計師通過將不同材質(zhì)、家具、裝飾進(jìn)行組合，凸顯出高檔餐飲空間的品位、意境、個性等眾多的精神文化內(nèi)涵。

（二）餐飲空間的性質(zhì)

1.商業(yè)性。企業(yè)經(jīng)營的最終目的都是為了盈利，餐飲空間也不例外。要想獲取利潤，必須要有能夠吸引顧客的手段，可口的菜品、合理的價格、良好的服務(wù)、理想的環(huán)境都是重要因素。設(shè)計師要了解餐飲空間的商業(yè)特點(diǎn)，通過美食與環(huán)境氛圍的融合，帶給消費(fèi)者良好的印象，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益。2.文化性。一個地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r與當(dāng)?shù)氐奈幕尘埃切纬刹惋嬑幕闹匾蛩亍Ｒ虼耍谠O(shè)計時，應(yīng)將地域獨(dú)特的文化元素融入餐飲文化的方方面面，例如餐飲環(huán)境文化、餐飲品牌文化、餐飲器具文化等。3.社會性。餐飲空間不僅是吃飯的地方，還具備商業(yè)洽談、娛樂聚餐等各種社會活動屬性。因此在設(shè)計餐飲空間時，設(shè)計師要不斷挖掘空間環(huán)境的潛力，將空間功能最大化。

（三）餐飲空間設(shè)計的基本要求

公共空間、就餐空間、廚房空間和輔助空間共同組成了餐飲空間的構(gòu)成要素，設(shè)計師應(yīng)依據(jù)不同的使用功能，將其進(jìn)行合理、有效劃分。在設(shè)計餐飲空間時，應(yīng)充分考慮到顧客的外部需求和心理精神需求，使顧客在享受美食的同時也能對就餐環(huán)境留下深刻印象，滿足其味覺、視覺和心理需求。另外，在燈光氛圍的營造與降低餐飲空間的噪音上，設(shè)計師也要做相應(yīng)的考慮。1.門廳門廳是整個餐飲空間最能體現(xiàn)餐廳文化、形象的區(qū)域。門廳一般分為接待臺和等候區(qū)兩部分。接待臺最主要的功能是收銀、查詢和引導(dǎo)，根據(jù)營業(yè)形態(tài)的不同，有些餐飲空間的門廳還兼具訂餐、寄存等功能。等候區(qū)主要是為暫時需要等待就餐的顧客所準(zhǔn)備。為了避免顧客長時間等待而產(chǎn)生焦躁情緒，餐廳可以在等候區(qū)提供免費(fèi)書籍雜志、餐廳菜單、免費(fèi)無線網(wǎng)、茶水等服務(wù)，既能為顧客提供方便，又能提高餐廳的檔次。2.就餐空間就餐空間包括吧臺區(qū)、散座區(qū)以及包廂區(qū)。吧臺區(qū)一直是餐飲空間設(shè)計的亮點(diǎn)，一般設(shè)在門廳或就餐區(qū)域內(nèi)部。根據(jù)餐飲空間經(jīng)營模式的不同，吧臺區(qū)有些只起到酒水飲料銷售、社交等候的作用，但有些則兼有餐飲制作、儲存物品等功能。散座區(qū)（圖4）在平面布局上要井然有序，避免雜亂無章，但在注意整體統(tǒng)一時也要掌握其靈活性。對于較大面積的散座區(qū)，在設(shè)計時應(yīng)避免呆板的排列式布局，可以通過增加特色裝飾物、地面抬高等各種形式對空間進(jìn)行分隔，既給顧客提供半隱私的空間，又能突顯餐飲空間的文化特色。包廂區(qū)主要是為顧客提供一個相對私密、環(huán)境優(yōu)雅的就餐空間，根據(jù)包廂大小的不同，空間布局設(shè)計也有所不同。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生間已不僅是供人們方便的空間，還是客人整理妝容、衣物的地方。衛(wèi)生間是餐飲空間必不可少的一部分，因此，對每一個細(xì)節(jié)的處理設(shè)計師不但不應(yīng)該忽視，還應(yīng)納入設(shè)計的重點(diǎn)范疇。細(xì)節(jié)決定成敗，在設(shè)計衛(wèi)生間時，應(yīng)全方位考慮到交通的流暢性、活動空間的延展性、使用的舒適性等方面，在不影響服務(wù)線路的前提下，將使用面積最大化，提高利用率。

三、徽州建筑圖形符號在餐飲空間設(shè)計中的運(yùn)用

（一）借景造景的設(shè)計手法

徽商在裝飾宅子的時候喜歡另辟蹊徑，通過擬人、借喻、雙關(guān)、借景、框景等手法將自然景觀引入庭院內(nèi)，形成景外景的空間。在餐飲空間中運(yùn)用這些設(shè)計手法，可以豐富整體空間的層次感以及視覺延伸感。在較為有限的餐飲空間內(nèi)，設(shè)置過多的景觀裝飾往往不太可能。因此，可以在隔墻上挖出一個圓形漏窗，透過漏窗增加不同空間之間的聯(lián)系，豐富空間層次的變化。此外，也可以利用餐飲空間大面積落地窗，將窗外美景引入室內(nèi)，為顧客營造輕松愉快的就餐環(huán)境。例如，一位徽派茶樓設(shè)計師選擇用簡潔的幾何設(shè)計手法，將馬頭墻巧妙融入樓梯扶手中，效果含蓄而內(nèi)斂。大理石、玻璃、鏡面、磚雕、綠植、小橋、流水等元素情景化的方式，在茶樓中再現(xiàn)出徽州的江南風(fēng)情，同時又充滿著現(xiàn)代氣息，增加了餐飲空間的層次感和流動性。瓦是徽州建筑文化中必不可少的圖形元素，除了有遮風(fēng)擋雨的功能外，還具有極強(qiáng)的藝術(shù)裝飾價值。在設(shè)計就餐區(qū)時，設(shè)計師通過提取徽州建筑瓦元素，利用新材料、放大尺等表現(xiàn)手法重新詮釋瓦的涵義。瓦不再只是室外遮蔽風(fēng)雨的建筑材料，在這里起到了裝飾與隔斷的作用。清新淡雅的白色瓦片稀疏有序地垂掛在兩側(cè)玻璃內(nèi)，搖曳的瓦片在燈光照射下若隱若現(xiàn)，淺青色的玻璃如流動的江水，為顧客營造出靈動的就餐環(huán)境。徽州建筑文化中的色彩也是最能吸引人們視線的元素之一，能夠給消費(fèi)者留下深刻印象。設(shè)計師在餐飲空間設(shè)計中應(yīng)準(zhǔn)確把握整體的色彩基調(diào)，根據(jù)不同空間的需求進(jìn)行恰當(dāng)?shù)纳蚀钆洌岣哒w空間的設(shè)計品位。例如，徽商公館（圖5）的整體設(shè)計風(fēng)格以黑白灰色調(diào)為主，白色的墻面、灰色的地面青磚、簡潔的黑色樓梯扶手與墻體線，共同增強(qiáng)了空間的韻律感。局部用木質(zhì)家具和槅扇的黃色點(diǎn)綴，組成一幅徽州黑白風(fēng)景裝飾畫，更營造出濃厚的徽州韻味，讓整個餐飲空間的色調(diào)延續(xù)了徽州建筑色彩的清新、淡雅，傳統(tǒng)而又富有現(xiàn)代意味。

（二）營造意境的設(shè)計手法

園林意境的營造主要靠山、水、植物、建筑四大元素組圖4餐廳散座區(qū)圖5徽商公館成。在餐飲空間的設(shè)計中合理運(yùn)用園林意境，能夠讓顧客在享受美食的同時，得到視覺和精神的享受，并提升餐廳的整體品質(zhì)，引導(dǎo)顧客進(jìn)入餐飲空間。在過道的端景處設(shè)置層層疊落的山石，流水順流而下，幾株綠植、一只水鳥、一扇漏窗、一座中式石燈，這種情景式的造景手法再現(xiàn)了徽州江南水鄉(xiāng)的美景，讓人產(chǎn)生無盡的遐想。空間界面裝飾與陳設(shè)藝術(shù)的融合，可以打破頂面造型的沉悶與單一。徽州風(fēng)格的建筑圖形符號元素如果運(yùn)用得當(dāng)，就可以成為空間的亮點(diǎn)，或?qū)嵒蛱摚由炜臻g感。一幅寫意的中國畫、幾株翠竹、具有韻味的中式家具、幾本書冊、一盞香爐、唯美紗幔等，一些看似隨意擺放的陳設(shè)品能為餐飲空間營造出雅致的人文內(nèi)涵，用情景化的設(shè)計手法，能夠增強(qiáng)顧客的參與感和親近感，展現(xiàn)出餐廳傳統(tǒng)與現(xiàn)代風(fēng)格的完美融合。不同社會時期有不同的消費(fèi)觀念，也自然為餐飲空間設(shè)計帶來不同的格局。徽派風(fēng)格是以傳承徽州文化為理念，利用新材料、新技術(shù)設(shè)計餐飲空間。設(shè)計師應(yīng)堅持以人為本的設(shè)計理念，追求徽派風(fēng)格的神似，而不是文化符號堆砌的形似。例如，深圳皖廚餐廳以現(xiàn)代簡約的設(shè)計手法營造出徽風(fēng)皖韻的浪漫情調(diào)。古樸的灰磚墻面上鑲嵌著精致小巧的木雕和磚雕，質(zhì)感十足的水泥墻面上手繪著充滿童趣的孩童，為空間注入活力。整個空間沒有簡單的符號堆砌，而是抓住徽派風(fēng)格的精髓，營造出雅致的氛圍。粉墻黛瓦、一輪彎月、枯枝鳥兒，讓人感受到淡淡的徽州風(fēng)情。

在人文、社會、環(huán)境、技術(shù)、空間等不斷發(fā)展變化的過程中，餐飲空間設(shè)計越來越受到地域文化的影響，也越來越被消費(fèi)者所關(guān)注。怎樣在不影響餐飲空間使用功能的同時，體現(xiàn)出地域文化特征，做到形神兼?zhèn)洌枰O(shè)計師堅持從物質(zhì)與精神兩個層面營造出餐飲空間的延展性和文化性。

作者:朱華 鄭衛(wèi) 單位:湖北師范大學(xué)

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