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摘要：隨著社會的不斷發展，國人生活水平的不斷提高，食品的安全性備受廣大消費者的關注，且食品安全與衛生是當前國內外普遍都存在的一個重要問題。根據目前國內食品安全衛生的現狀，結合《食品安全與衛生學》課程的教學內容，從課程內容的建設體系、課堂授課方式方法以及考核形式等諸多方面進行探討，總結近幾年來的教學改革方法，為今后的教學工作提供更好的思路及對策。

關鍵詞：食品安全與衛生；教學方法；課程改革；探索

《食品安全與衛生學》課程是我校為了培養食品專業高素質人才而開設的專業課程之一，在此專業的不斷擴大與發展過程中，本門課程自始至終都是食品科學與工程專業的必修課，主要闡述食品中可能存在的有害因素的種類、來源、性質、數量、污染食品的程度、對人體健康的影響與機理以及此影響的發生、發展和控制的規律，為防止食品受到有害因素污染的預防措施等[1]。該課程不僅是與微生物學、分析化學、食品毒理學、生產管理與控制等多種課程相互交叉的科學，是從事食品的生產、檢測、科研和管理的專業技術人員必須了解的一門學科[2]，而且是具有很強的科學性、社會性以及應用性的一門主學科。學生通過對本門課程的學習，能夠較全面地掌握食品生產中的有毒有害因素的種類、來源、安全的衛生控制等方面的理論和技能[3，4]。本文從課程內容的分析、講課方式方法及考核形式等諸多方面進行探討，總結教學改革方法，為今后的教學工作提供更好的思路及對策。

一、《食品安全與衛生學》課程圖書選擇及教學背景探索

該課程所使用的教材是由史賢明主編于2003年3月出版的《食品安全與衛生學》。該教材編寫的內容涉及面廣、內容較新穎、結構較合理、每一個章節的學習目的明確、重點突出，比較全面和系統地介紹了食品安全中存在的主要問題及預防措施，并根據食品的生產、貯藏運輸以及銷售的整個食物鏈進行安全控制的理念，對每一個環節的危害因素進行了全面系統的闡述，并提出了相應的預防、控制措施以及解決的辦法。另外，本教材又對消費者關注的“轉基因食品的安全性”和“食品的良好生產規范”等話題進行了詳細的論述，該教材在最后對食品安全的控制、方法以及對國內外最新的研究進展做了詳細的闡述，并且簡明扼要地介紹了相關的法律、法規條例及其相關的管理機構。

二、《食品安全與衛生學》課程教學改革研究的內容

1.教學改革的重要性。食品在國內乃至國外是非常重要的行業之一，它涉及到的是食品的生產、開發、管理、運輸以及銷售等各方面的知識技能，且與我們的日常生活關系密切。《食品安全與衛生學》課程的教學研究主要以教學內容和教學方法的改革為主，將現有的教學模式轉向實踐應用型模式，根據社會的不斷發展，科學技術的不斷進步，重組新的教學內容，改革教學方式方法，以教師為主導，學生為主體，理論聯系實際，培養學生發現問題、分析問題和解決問題的實際能力[5，6]。另外，通過對本門課程的教學改革，不但能夠讓學生了解并掌握食品安全與衛生相關的理論基礎知識，促進食品工業的可持續性發展，在食品加工過程中以最大程度保留天然食品的營養成分，不斷提高加工食品的營養，改善我國居民營養狀況[7]，同時還可提高食品的衛生質量，滿足消費者的需求。通過對該課程的學習，重點是讓學生對于食品安全的范疇和基本概念有一個清晰的認識，了解食品安全隱患源、檢測鑒定手段、評估方法、管理法規的制定等，為未來進一步學好其他的專業課打下扎實的基礎。

2.教育學生養成良好個人衛生習慣，食品安全從自身做起。個人衛生是指良好的健康習慣，如洗澡、著裝整潔、經常洗手等。良好的個人習慣是保證食品安全的必備條件，食品在加工全過程中的每一個環節，從原料的驗收、加工、存儲、運送、銷售等環節都需要有良好個人衛生的健康員工進行操作，在安全的溫度下保存食物和使用安全的水和原料；學生在接觸生熟食品時及進行溫度測量時必須戴手套，必要時需重新洗手，預防交叉污染；告誡學生食品安全無小事，一切從自身做起，并向周圍的人們進行宣傳介紹，理論結合實踐，激發學生熱情。

三、《食品安全與衛生學》課程教學改革的主要方案

1.理論教學的改革。首先應建立教學模板，用啟發式教學方式授課，漸漸丟棄滿堂灌的教學方式，將該門課程的理論基礎知識從教學的主要內容出發，建立多種教學模板，根據理論基礎、實際的應用狀況、存在的問題、課堂授課方法，來啟發學生學習新知識、新內容，開拓學生分析問題和解決問題的思維能力。另外，利用多種教學工具（粉筆、PPT、電教視頻等），來取代傳統的理論授課方式：在理論教學的基礎上，本課程的實習試驗可從三個方面進行安排。首先，可組織學生參觀一些食品企業，盡可能讓學生參加食品安全生產實踐，使學生了解食品在加工過程中所產生的安全隱患，分析產生隱患的原因，并初步制定預防和控制措施。其次，通過組織學生到食品加工廠或食品流通場所進行調查研究并取樣，進行農獸藥殘留、添加劑超標使用等的分析，引導學生進行風險預警和安全性評價。

2.開設綜合性、設計性實驗。開設綜合性、設計性實驗，開拓學生思維。開設綜合性、設計性實驗是《食品安全與衛生學》課程教學改革的一個重要內容，是開拓學生的知識面、培養創新及動手能力的重要環節。根據各校實際情況可以開設食品質量綜合性實驗或一般家庭飲食安全的調查分析設計性實驗。食品質量的鑒別試驗可以由學生來選定鑒別的食品，學習該食品的質量標準，測定方法，并對該選定食品進行測定，對食品質量進行評價。通過上述試驗不僅可以培養出學生查閱食品安全相關文獻的能力，而且還可培養學生獨立解決及分析問題的能力。

3.案例教學。對本課學生而言，案例教學也是《食品安全與衛生學》教學中很重要的教學方法之一。任課教師在課堂教學中，可傳授國內及國外食品安全與衛生的一些案例，讓學生了解發達國家在食品安全與衛生管理中的相應措施，使學生對國內乃至國外的食品安全與衛生有比較全面的了解和認識。在教學過程中，教師可收集最新發生的國內外食品安全事件，將這些事例結合理論應用到課堂講授中。通過實際案例分析，使學生能夠正確認識食品、食品質量、食品衛生、食品安全、食品毒理和食品安保的概念和內涵。

4.視頻教學。任課教師可以通過某些優秀的視頻資源，在課堂中播放給學生。如“轉基因生物與食品安全”、“謹防禍從口入———食物中毒防護知識”、“食品添加劑”等，通過視頻播放不僅可豐富教學內容，引起學生對食品安全的廣泛關注，而且能提高學生對本專業的學習興趣。

5.考核方式。本課學生考核一般分為兩部分，首先是對教師教學質量的考核，其次是對學生學習質量的考核。在以往的傳統教學過程中，大多數采用的是考試方式，這種方式雖然比較簡單，但是由于過于單一，學生在考試前為了應付考試往往都是死記硬背，期末搞突擊，不能有效、充分地復習和掌握所學的知識；如果僅以寫論文或綜述的形式來考核，不僅不能夠促進學生學習的積極性，而且無意中教會學生從網上粘貼復制，相互抄襲，根本達不到考核的目的。因此，加大考核力度，注重對學生素質和能力的綜合培養是目前教學改革的關鍵[8]。筆者認為考核可以按照閉卷考試占40%、課堂討論形式占20%、食品安全衛生實驗設計占30%、上課考勤占10%的比例進行，通過這種考核方式達到對每一位學生進行全面評價的目的。這種考核方式更加科學，更有利于增進學生對本門課程的興趣。《食品安全與衛生學》課程，主要闡述了食品中可能存在的有害因素的種類、來源、性質、數量、污染食品的程度、對人體健康的影響以及此影響的發生、發展和控制的規律，為防止食品受到有害因素污染的預防措施等。通過對本課程的學習，培養學生從預防的觀點出發，掌握食品污染物的種類、來源及預防措施，掌握食品安全衛生的評價程序與方法，了解各類食品在加工和儲藏過程中的安全與衛生問題以及一些基本實驗技巧和方法，使學生學會應用所學的理論知識來分析解決所遇到的實際問題，為今后的獨立工作奠定堅實的基礎。

參考文獻：

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[2]李梅，胡文娥，王凱，董華強.食品安全與衛生課程實踐教學研究與探索[J].中國輕工教育，2008，（3）：67-68.

[3]縱偉，劉艷芳，鄭堅強，景建洲.食品質量與安全專業實驗課程體系改革的研究與實踐[J].廣西輕工業，2010，（1）：87-88.

[4]張擁軍，潘秋月，周建勇，李佳，朱麗云.關于質檢特色食品質量與安全專業教學改革的思考[J].中國校外教育，2009，（12）：441-442.

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[7]李新生.食品安全與中國安全食品的發展現狀[J].食品科學.2003，24（08）：250-255.

[8]李星科，張華《.食品營養與衛生》教學改革探討[J].鄭州航空工業管理學院學報（社會科學版），2013，（02）：181-183.

作者:熱娜古麗·木沙 艾克拜爾·買買提 周建中 單位:新疆農業大學