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摘要：基于大數據對重慶主城9區火鍋餐飲業的相關指標進行綜合分析，以期為重慶火鍋業的有序發展提供參考。截止2019年11月底，重慶主城9區的火鍋店數量占全市火鍋店的55.32%，最受消費者喜愛的火鍋鍋底是紅湯以及辣味與鮮味并存的鴛鴦鍋底；最受消費者青睞的火鍋食材以牛肉、鵝（鴨）腸、毛肚等動物性食品為主；團購套餐中以2人、4人套餐的訂購數占絕對優勢，套餐定價以每人60-69元最具吸引力。結論：在價格合適的前提下，火鍋店受歡迎程度主要由鍋底的味道決定。

關鍵詞：重慶火鍋；大數據；發展狀況

火鍋是重慶的一張餐飲名片，受到各階層、各年齡段消費者的青睞。“美團.大眾點評”于2015年的《中國火鍋大數據報告》指出：重慶火鍋商戶數量占當地美食商戶數量的20.1%，遠高于全國平均值，從業人員約50萬[1]。2019年7月中國飯店協會的“2019年中國餐飲年度報告”指出，2018年全國火鍋市場總收入達到8757億元，占全國餐飲收入的20.50%，比2014年增加了52%。重慶平均每萬人擁有火鍋店9.4家[2]。另據重慶市火鍋協會近年來的統計顯示，其會員單位有近3萬家。隨著互聯網產業的快速發展以及人們消費觀念的變化，“互聯網+中國傳統行業”已成為餐飲領域的核心概念，“美團.點評”的《中國餐飲報告2019》指出，2018年火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費占全品類的20.3%[3]。通過網絡訂餐、團購等方式不僅可以獲得比較優惠的價格并且節省時間，尤其是在2020年年初的“”疫情大背景下，這種零接觸的消費模式更受到廣大消費者、特別是年輕人的喜愛?？梢?，在互聯網的帶動下，重慶火鍋產業對重慶餐飲業、就業與農產品銷售等發展都起到了不能忽視的作用。但目前對重慶火鍋產業發展態勢的系統分析還少見報道。本文基于消費者使用較多的“大眾點評”等網絡數據，分析重慶火鍋產業的發展狀況，以期為重慶火鍋餐飲業的健康、深入發展提供參考。

一、研究方法

（一）數據的獲取。2019年11月底，從“大眾點評”等網絡采集重慶主城9區火鍋餐飲單位的相關數據。

（二）數據的處理與分析。將獲得的數據用Excel2016作圖、表并進行分析。

二、重慶主城9區火鍋業現狀

（一）重慶主城9區火鍋店的數量與分布分析。通過整理“大眾點評”等網絡數據，將重慶主城9區的火鍋店數量、分布與常住人口數量作圖，結果如圖1所示。由圖1可見，截止2019年11月底，“大眾點評”上收錄的重慶主城9區的火鍋類餐飲店共計18419家，占收錄的全市火鍋店數量的55.32%。在重慶各區政府網站上查詢到重慶市主城9區常住人口數量，分析發現，重慶主城9區常住人口數與火鍋店數量之間的相關系數達到0.9015，表明二者呈高度正相關。其中，渝北區常住人口數量與火鍋店數量都是主城9區最多的，其火鍋店數量占主城9區的20.46%；而大渡口區常住人口數與火鍋店數量都是全市最少的，其火鍋店數量僅為渝北區的1/5，常住人口也僅為渝北區的1/5。兩區火鍋店數量近5倍的差異除受人口數量影響外，還與兩區的經濟實力、消費能力等不均衡有明顯關系。渝北區是國家級內陸戰略開放高地重慶兩江新區所在地，依托重慶江北國際機場所打造的重慶臨空經濟橋頭堡，助推了渝北區以消費和服務為主的現代商貿服務產業快速發展，渝北區2019年GDP位居全市第一[4]。隨著經濟的快速發展以及持續的人才引進，該區火鍋店的數量也在不斷增加直到位居主城前列，滿足消費者的飲食需求也就順理成章了。大渡口區是重慶的老工業基地，在20世紀90年代后期該區唯一的產業支柱--重鋼集團搬離，使大渡口一度成為重慶主城9區中經濟最困難的區，隨之產生的數量龐大的“失業大軍”群體也進一步限制了大渡口區消費能力的提升。所以消費能力不強、常駐人口較少都是導致大渡口區火鍋店數量墊底重慶主城9區的重要原因。（二）重慶主城受歡迎的火鍋鍋底類型分析?；疱佸伒资侵貞c火鍋的精髓，也是火鍋“味道”是否受消費者喜愛的源泉。最初的重慶火鍋只有“麻辣”也就是紅湯這一種味道，給外地消費者留下重慶火鍋就是“麻辣的紅湯”的認知。但近年來隨著重慶經濟的發展、外來人口的增加以及本地人從健康的角度對“麻辣”的喜好也在淡化，甚至將“辣”的程度也進行了量化分級以適應不同消費需求。目前，火鍋底料的味道除了“麻辣”外，其他風味的火鍋鍋底如清湯、麻辣與清湯兼具的“鴛鴦”鍋底也在重慶火鍋市場占據重要位置。通過大數據分析重慶主城9區火鍋鍋底味道構成，結果見圖2。圖2重慶火鍋鍋底味道構成Fig.2TheproportionofChongqinghotpotflavor從圖2可知，在重慶主城區最受歡迎的火鍋鍋底仍然是以“麻辣”為主的紅湯火鍋，但是“鴛鴦”鍋底與之相比較，差別已經不明顯；另一方面，純清湯、潮汕牛肉等“養生鍋底”也占據了重慶主城火鍋市場的一席之地。隨著重慶外來人口的增加、消費結構的改變，火鍋類型的多元化能夠有效滿足不同人群的消費需求，有助于重慶火鍋餐飲業的發展。（三）重慶主城9區火鍋團購套餐銷售分析。網絡團購作為一種新興的營銷手段，被越來越多的企業采用，也為廣大年輕消費者所接受[5]。餐飲類團購作為重要的本地生活服務類別，是我國網民參與最多的團購項目[6]。我國2015年餐飲O2O交易平臺成交額553.8億元，同比增長237.7%。根據“大眾點評”的數據，分析2019下半年重慶主城9區不同人數火鍋團購套餐的銷售情況，結果如圖3所示。圖3重慶主城9區不同人數火鍋套餐半年銷售情況Fig.3Differenthotpotgroupmealhalfyearsales’situationwithinChongqingurban9districts餐飲團購由于方便快捷、折扣優惠大、選擇性強等優勢，目前正受到越來越多的年輕白領和學生群體的青睞——新生代消費群體的年齡段普遍集中在18-35歲之間[7]，而且這一消費群體考慮更多的是產品的性價比及品牌聲譽等因素[8]。分析圖3可知，在重慶主城9區被訂購最少的火鍋套餐是10人套餐；被訂購最多的是2人和4人套餐，訂購這兩款火鍋套餐的客戶大多集中在沙坪壩區。沙坪壩區是重慶市的文化大區，一直以來都是重慶市大中專院校和年輕人集中度最高的一個區。2人套餐和4人套餐的推出無疑極大地滿足了青年人理性消費的基本要求，這或許就是沙坪壩區的火鍋團購套餐訂餐人數占主城9區的25.19%，而且受歡迎程度遠超其他各區的重要原因。進一步分析各區火鍋店的數量與團餐數量的關系，結果如圖4所示。圖4重慶主城9區各區火鍋店的數量與團餐數的關系Fig.4Therelationshipsbetweeneachdistrict’shotpotstorequantityandgroupmealnumber如圖4所示，火鍋店數量呈逐漸遞減的態勢下，而火鍋套餐的團購數量卻并沒有遵循這個規律，各區火鍋店數量與團餐數的相關系數僅為0.3487，表明二者相關性弱。以火鍋店數量位列主城第三的沙坪壩區的團購數最多，原因可能與沙坪壩區高校密集青年人多、團購套餐理性實惠的消費特點深受年輕人喜愛有關。（四）重慶主城9區火鍋套餐平均消費水平與。銷量分析依據“大眾點評”重慶主城9區每區評分靠前的5家火鍋店的人均消費水平與半年團餐的銷售量，剔除未能查到相關數據的店家，一共獲得36家火鍋店的數據。根據人均消費水平與半年銷售人次得到圖5的結果。就產品高度同質化的重慶火鍋網絡團購市場而言，價格是影響顧客進行餐飲消費的重要因素[9]。對圖5的分析可知，在重慶主城人均消費低于50元的火鍋套餐的銷量僅占0.51%，這一價位區間的火鍋雖然便宜，但由于制作火鍋的原材料成本、人工成本以及火鍋店租金等持續增高，如果菜品價格過低勢必使食材的質量難以保證，所以這個價位的火鍋銷量并不好[10]。相反，人均消費高于100元的套餐銷量也僅占0.11%，因為人均高于100元的價位水平就重慶火鍋這類大眾化的餐飲形式而言是偏貴的，所以接受度更低。最受大眾歡迎的是人均消費在60-69元的火鍋套餐，這個價位區間的火鍋不僅菜品豐富、質量有保證，而且價格實惠、受歡迎程度高，其銷量占40.01%，這個結果也與“美團.大眾點評”的《中國火鍋大數據報告》的結果一致[1]。這項結果提示重慶主城的火鍋餐飲與其他餐飲一樣，已經進入大眾化的餐飲時代，廣大店家要以發展中高端市場為主流，豐富菜品的采購品種[11]。在保證菜品供應、質量的同時，制定合適的價格，把重慶主城火鍋的人均消費控制在70元以內，提高火鍋的銷售額。（五）重慶主城9區受青睞的火鍋菜品分析?；疱伒牟似坟S富、吃法靈活。根據“大眾點評”重慶主城9區每區銷量最好的前5家店推薦的前6種菜品統計，得到重慶主城9區最受歡迎的前10種火鍋菜品，結果如圖6所示。圖6顯示，廣受歡迎的火鍋菜品以動物性食品為主，較集中的是牛肉片，其次是鵝（鴨）腸、毛肚、蝦滑、鴨血這幾類經典的火鍋菜品，植物性食品被集中推薦的只有豆腐。這與“美團.大眾點評”的《中國火鍋大數據報告》的研究結果基本一致[1]，也說明重慶主城的廣大火鍋餐飲企業對基本菜品的質量把控較好，使這些菜品一直倍受青睞。最值得一提的是，當下越來越多的火鍋店抓住各類“促銷節日”的契機，推出極具本店特色的火鍋菜品組合來滿足消費者的團購需求。

三、重慶火鍋業的發展建議

從以上對重慶主城9區火鍋餐飲業發展狀況分析可以看到，目前重慶火鍋業的發展存在如下不足：一是營銷理念有待進一步提升，以滿足“互聯網+”的時代需要；二是葷素食材的搭配和套餐人數的設計有待完善；三是價格合理化程度有待提高。因此，重慶火鍋業要想取得長足進步，可以從革新經營理念、調整餐食搭配等幾方面入手：一方面，以大眾點評、美團等為代表的供給側數字化將成為餐飲行業未來發展的新動能，火鍋店須要加強對這些網絡平臺數字的分析利用，建設好“互聯網+火鍋文化”這一美食文化分享平臺，讓食客在體驗美味的同時，深入了解重慶火鍋，從而更好地提升顧客的回頭率。另一方面，當下人們越來越重視健康飲食，這也提示經營重慶火鍋的店家在食材搭配方面應當逐步改變動物性食品“一家獨大”的格局，從滿足消費者健康飲食需求入手，不斷改進菜品的配置。以毛肚、羊雜、鵝（鴨）腸等動物性食品作為基礎，兼搭娃娃菜、豆腐、番茄等素菜，使合理葷素搭配而成的“綠色營養套餐”成為傳播火鍋飲食文化的全新載體[12-13]。最后，火鍋店還要考慮到所在地消費者的實際消費能力，按市場需要和價值規律來設置火鍋的消費價位，在重慶范圍將人均消費控制在70元以內；同時，重慶主城各火鍋餐飲企業還應當集中力量優先發展2人和4人團購套餐，以滿足新生代消費者理性消費的要求。通過上述分析與建議，希望能為重慶火鍋餐飲業在餐食配置、底料改進、產品推廣營銷等方面提供參考，為重慶火鍋餐飲業的有序發展提供支持。

作者:李一丁 熊海靈 龐新軍 單位:西南大學商貿學院