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摘要：近年來隨中國國際地位的提升及中國文化軟實(shí)力的發(fā)展，中國飲食文化也逐漸進(jìn)入國際視野，當(dāng)前淮揚(yáng)菜在國際推廣過程中擁有著一定的優(yōu)勢，然而由于中外飲食文化差異、淮揚(yáng)菜宣傳推廣途徑不廣泛、制作食材復(fù)雜等因素，淮揚(yáng)菜文化在國際推廣中也面臨著困境。對此，通過研究探討，從完善推廣模式、建立標(biāo)準(zhǔn)化制度、創(chuàng)新菜肴發(fā)展等方面為淮揚(yáng)菜的國際推廣提出相應(yīng)的對策。

關(guān)鍵詞：淮揚(yáng)菜文化；國際推廣；飲食文化

淮揚(yáng)菜是中華民族飲食文化寶庫中的一顆璀璨明珠，也是淮安作為歷史文化名城和淮揚(yáng)菜發(fā)源地、傳承地的一張靚麗名片。淮揚(yáng)菜作為中國四大古典菜系之一，因其具有的清新鮮香的特點(diǎn)，口味適中，營養(yǎng)均衡，食材新鮮，口感性強(qiáng)，富有包容性，南北皆宜，在中國大江南北，深受美食愛好者青睞。美食既是民族的，也是世界的，只有走向世界，才能經(jīng)歲月洗禮而經(jīng)典永存。淮揚(yáng)菜文化倘若能走向世界，為更多人所熟知，這也將會為淮安的城市發(fā)展注入更多文化元素、激發(fā)更多創(chuàng)新活力。中國飲食具有獨(dú)特之處，菜品的口味不僅與別國不同，其中隱含的飲食文化更是每一菜系不可缺少的一部分，淮揚(yáng)菜也是如此，淮揚(yáng)菜之所以名響華夏大地，不僅因?yàn)槠洫?dú)特的制作及菜品風(fēng)格，也因其背后蘊(yùn)含著的南北相容、文化相通的文化內(nèi)涵，因此在某種意義上講，淮揚(yáng)菜是淮揚(yáng)菜文化的載體，淮揚(yáng)菜與淮揚(yáng)菜文化密不可分。

一、淮揚(yáng)菜文化國際推廣優(yōu)勢

（一）淮揚(yáng)菜特點(diǎn)。1.菜品典型獨(dú)特。淮揚(yáng)菜作為中國四大古典菜系之一，其口味南北皆宜、咸甜適中、燒燜見長、合乎營養(yǎng)，隨時間推移淮揚(yáng)菜也逐漸形成了鮮明的品牌特色。（1）因地取材，汁清味醇淮安位于淮河中下游地區(qū)，處在中國南北分界線上，水力資源豐富，氣候溫和濕潤，適宜多種農(nóng)作物生長。淮安氣溫水分相宜的氣候，為淮揚(yáng)菜提供了豐富的地產(chǎn)原料資源，也為淮揚(yáng)菜的味美鮮香奠定了基礎(chǔ)。淮揚(yáng)菜還講究口味平和，以食材原料的本味為主體，輔以五味調(diào)和及香料的輕微添加，味純而不雜，層次分明，味味有別老少皆宜，南北具歡。（2）刀工精美，色鮮形真淮揚(yáng)菜造型逼真，色澤鮮亮，這一特點(diǎn)是宴會美食中不可缺少的風(fēng)景，首先淮揚(yáng)菜配色講究，隨季節(jié)變換，其顏色搭配也有不同。其次，淮揚(yáng)菜廚師擅長刀工雕刻，因此淮揚(yáng)菜的造型大都精麗而仿真，這不僅增添了菜品的特色，也使品嘗者賞心悅目。在中國傳統(tǒng)四大菜系中，淮揚(yáng)菜造型最為藝術(shù)，其精美的刀工與拼擺，加上適當(dāng)?shù)纳蚀钆洌沟没磽P(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品，也因此，淮揚(yáng)菜頻繁出現(xiàn)在國宴的餐桌上。2.歷史源遠(yuǎn)流長。淮揚(yáng)菜文化源遠(yuǎn)流長，最早的根據(jù)考古學(xué)家的研究發(fā)現(xiàn)，在新石器時代江淮地區(qū)已經(jīng)開始了農(nóng)墾活動，并已經(jīng)能制作烤、炮、水煮肉類和蔬菜谷物等；后從夏商周時期至秦漢之后，淮揚(yáng)菜的記載也頻頻出現(xiàn)于典籍，最著名的是淮安人枚乘在《七發(fā)》中勸說楚太子品嘗美食時的經(jīng)典，他的一翻言論代表了當(dāng)時上流社會的飲食生活，也反映了其家鄉(xiāng)的精美佳肴；從隋唐時期起，淮揚(yáng)菜開始興盛，明清時期，淮揚(yáng)菜發(fā)展到鼎盛時期，淮安的飲食市場也隨之空前繁榮。淮揚(yáng)菜之所以能夠做精做強(qiáng)，源于古淮安“南船北馬、九省通衢”的地理優(yōu)勢，該地理位置特點(diǎn)使淮安聚集了數(shù)量較多的外省人，淮揚(yáng)菜也因此匯集各方珍饈，融南北口味于一爐。各地精英飲食業(yè)者在此謀生的同時也帶來了不同地域的飲食文化特色，這便使得淮揚(yáng)菜在烹飪上形成獨(dú)特技藝與完整體系，并形成口味上“鮮咸適中，南北適宜”的特色。3.文化底蘊(yùn)深厚。淮揚(yáng)菜中不僅蘊(yùn)含著豐富的運(yùn)河文化，淮揚(yáng)菜的揚(yáng)名也離不開古代文人的歌頌。枚乘在《七發(fā)》中勸說楚太子時，就留下了對淮揚(yáng)菜“天下之至美”的高度評價；詩仙李白路過淮安品嘗了淮揚(yáng)菜之后也有了“斗酒烹黃雞，一餐感素誠”的詩句，淮揚(yáng)菜也由此有了名品“酒燜黃雞”。近代散文家、外交家薛福成在其《庸庵筆記》中也記載了“河工之宴”的特點(diǎn)：“食品之繁，雖歷三晝夜之長，而一席之宴不能畢。”此外，淮揚(yáng)菜以其清淡見長，做工精細(xì)，味和南北的特點(diǎn)，在1949年開國大典國宴上被做為主要菜肴，當(dāng)時，淮揚(yáng)菜代表作“軟兜長魚”率先登臺，被譽(yù)為“共和國第一菜”。綜上，淮揚(yáng)菜自古流傳至今的贊文與榮譽(yù)為淮揚(yáng)菜注入了濃厚的文化底蘊(yùn)。（二）淮揚(yáng)菜推廣面臨的機(jī)遇。黨的十八大以來，以習(xí)為核心的黨中央十分重視文化強(qiáng)國戰(zhàn)略和中國文化“走出去”工作。在此背景下，自2018年起，為進(jìn)一步提升城市品味，推動淮揚(yáng)菜文化創(chuàng)新發(fā)展，淮安市啟動了由聯(lián)合國教科文組織組織評選的世界“美食之都”的申創(chuàng)工作，希望通過淮揚(yáng)菜文化的全球推廣和普及，進(jìn)一步推進(jìn)淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展和淮安在淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的核心地位，提升淮揚(yáng)菜文化的全球知名度、美譽(yù)度及吸引力，并以此為抓手推動淮安經(jīng)濟(jì)社會特色發(fā)展、創(chuàng)新發(fā)展、綠色發(fā)展、開放發(fā)展及可持續(xù)發(fā)展，以開放的姿態(tài)，推動蘇北中心城市建設(shè)進(jìn)程。近年來，淮安市申創(chuàng)美食之都的工作穩(wěn)步推進(jìn)，淮安連續(xù)兩年成功舉辦了兩屆中國（淮安）國際食品博覽會，邀請了來自世界各地的專家學(xué)者共商食品發(fā)展，淮安市也因此獲得了“中國食品名城”的稱號，淮揚(yáng)菜文化的國際知名度、美譽(yù)度也隨之與日俱增。淮安市委、市政府還成立了“世界美食之都”申創(chuàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，專門致力于淮揚(yáng)菜國際推廣及淮安美食之都申創(chuàng)工作，此外，淮安市應(yīng)外交部之邀赴約旦、朝鮮等國家進(jìn)行淮揚(yáng)菜推廣、品鑒活動，淮安市還組團(tuán)赴成都、順德、澳門等世界“美食之都”開展交流。在當(dāng)前中央政策的引導(dǎo)下，本地政府的支持加上國際食品盛會的開展，淮揚(yáng)菜文化的推廣面臨著前所未有的機(jī)遇。隨中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，中國的綜合實(shí)力也穩(wěn)步提升，中國在國際上的地位和影響力都與日俱增，中國文化也逐漸進(jìn)入到了國際視線中，由于中國飲食對色、香、味、形、營養(yǎng)的講究以及其蘊(yùn)含的“精、美、情、禮”的文化內(nèi)涵，中國飲食文化在國際上獨(dú)樹一幟。近年來隨成都、順德、澳門相繼被評為“世界美食之都”，中國的飲食市場在國際中蓬勃發(fā)展，全世界對于中國飲食元素的關(guān)注度也有了很大的提高，淮揚(yáng)菜的國際推廣也在此世界飲食潮流中將獲得前所未有的機(jī)遇。

二、淮揚(yáng)菜文化推廣遇到的困境

中國飲食文化在世界范圍內(nèi)影響力與日俱增，淮揚(yáng)菜文化的推廣也面臨著前所未有的契機(jī)，然而，淮揚(yáng)菜文化由于其制作標(biāo)準(zhǔn)、原料食材及宣傳模式等因素在推廣中仍面臨著困境。（一）中外飲食制作標(biāo)準(zhǔn)差異。不同的文化積淀，使得中西方飲食在制作標(biāo)準(zhǔn)上存在差異。中國飲食文化追求“民以食為天，食以味為先”，因此中國飲食在制作中講究調(diào)味之美，淮揚(yáng)菜更是將烹煮調(diào)味、刀工火候發(fā)揮到了極致。而西方飲食文化則更注重食物的本味和食物本身的營養(yǎng)價值，因此西方餐飲中的原料互不相干，各是各的味，不同于中國飲食中將葷素相混合的制作習(xí)慣，此外西方飲食也講究膳食平衡，因此像“獅子頭”“整豬頭”等大葷菜肴很難適應(yīng)西方飲食文化的需求。中國飲食文化中也蘊(yùn)含著濃厚的文化及情感內(nèi)涵，如中國飲食文化講究宴席圍坐、交流情感，所以淮揚(yáng)菜有著名的高雅宴席，如紅樓宴、滿漢席、乾隆宴等，但西方人講究個餐，享受飲食中的個人空間，因此對于淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)的宴席文化他們較難接受，在這一點(diǎn)上淮揚(yáng)菜宴席文化便與西方飲食文化相背離。（二）淮揚(yáng)菜食材要求高，選料嚴(yán)格。淮揚(yáng)菜的一大特點(diǎn)便是選料嚴(yán)格、制作精細(xì)，淮揚(yáng)菜興盛的地區(qū)，多數(shù)氣候適宜、四季鮮明，河流水網(wǎng)縱橫交錯，自然物產(chǎn)豐厚，且由于江河湖鮮豐富，因此在淮揚(yáng)菜的食材中，海鮮干貨屢見不鮮。而淮揚(yáng)菜對水產(chǎn)品的挑選較為嚴(yán)格，重在鮮活，非活殺現(xiàn)烹者不食，產(chǎn)地以江湖為上，河產(chǎn)次之，溝塘最差。此外，淮揚(yáng)菜還講究“趕季”，對應(yīng)季的食材還有搶鮮的習(xí)慣，淮揚(yáng)菜的食材還因材質(zhì)的老、嫩、肥、瘦、干、濕來精挑細(xì)選，就連淮揚(yáng)菜的豆果蔬菜都有其各自的出產(chǎn)勝地。由此，淮揚(yáng)菜由于其特殊而嚴(yán)苛的食材選擇要求，其在國際推廣過程中將會面臨較大的困難。（三）淮揚(yáng)菜宣傳模式單一，宣傳力度不夠。當(dāng)前淮揚(yáng)菜的推廣模式多集中在線下，而通過移動網(wǎng)絡(luò)傳播的途徑尚未完全建立，線下推廣主要依賴于淮揚(yáng)菜廚師帶淮揚(yáng)菜走出國門，但是淮揚(yáng)菜大廚往往缺乏英文能力，無法在國際市場立足，而有一定英文基礎(chǔ)的淮揚(yáng)菜大廚往往在國外大使館或者大型星級酒店工作，與普通民眾接觸較少，因此絕大多數(shù)普通外國友人還是不能品嘗到正宗的淮揚(yáng)風(fēng)味菜品。此外，淮揚(yáng)菜的推廣，還需能夠準(zhǔn)確地翻譯淮揚(yáng)菜菜名、制作方法等，但當(dāng)前對淮揚(yáng)菜菜名及制作方法仍沒有科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的翻譯，國際名廚不能直截了當(dāng)?shù)亓私饣磽P(yáng)菜的制作及菜名，便不能更深入的與淮揚(yáng)菜進(jìn)行交流與研究，由此淮揚(yáng)菜在走向世界的道路上較為艱難。淮揚(yáng)菜文化的宣傳力度也較欠缺，淮揚(yáng)菜菜品繁多，但具有國際影響力的菜品卻寥寥無幾。僅獅子頭、揚(yáng)州炒飯等為國際大眾熟知，淮揚(yáng)菜歷史悠久、技藝精湛，但淮揚(yáng)菜的各種菜品還沒有走出國門、走向世界。此外，淮揚(yáng)菜品牌在海外宣傳也不夠充足，不少淮揚(yáng)菜老字號在國際市場中也鮮少人知，近幾年在各界人士的努力下，富春茶社在國際上已經(jīng)享有一定的知名度，但是淮安淮揚(yáng)菜老字號如“文樓飯店”“獅子府”“翠和園”等對海外人士仍較為陌生，所以不管是在菜品還是在品牌定位方面，淮揚(yáng)菜的宣傳力度還有很長的一段路要走。（四）淮揚(yáng)菜國際推廣機(jī)制不夠完善。當(dāng)前國家政府在中國飲食文化國際推廣方面缺乏指導(dǎo)性文件，地方政府也對本地特色菜系的國際推廣有較少的政策指引，淮揚(yáng)菜早期的國際推廣僅依賴名廚走出國門，但由于語言限制因素，為國際所熟知的淮揚(yáng)菜及淮揚(yáng)菜品牌僅在少數(shù)，因此淮揚(yáng)菜的國際推廣便一再擱置。近兩年淮安市為申創(chuàng)世界“美食之都”，市委、市政府成立了“世界美食之都”申創(chuàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，專門致力于淮揚(yáng)菜文化的國際推廣，淮安市也相繼承辦了兩次中國（淮安）國際食品博覽會，這都為淮揚(yáng)菜文化提供了推廣的機(jī)會和展示的平臺，真正意義上政府指引的淮揚(yáng)菜文化推廣活動也由此正式起步，淮揚(yáng)菜文化要想進(jìn)入全世界的視野，未來的道路還很漫長，仍需上層建筑的政策指引，以及各路社會力量的大力支持。

三、淮揚(yáng)菜文化國際推廣的對策探究

（一）擴(kuò)大推廣規(guī)模，提高推廣質(zhì)量。淮安是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地之一，淮安的國際知名度與淮揚(yáng)菜文化的國際推廣相互影響，近年來淮安市相繼組團(tuán)赴成都、順德、澳門等“美食之都”城市開展交流，赴約旦、朝鮮等國家舉辦淮揚(yáng)菜推廣、品鑒活動，并承辦了第一屆、第二屆中國（淮安）國際食品博覽會、淮揚(yáng)菜大師邀請賽、“一帶一路”淮揚(yáng)菜國際化高端研討會、淮揚(yáng)菜技藝表演和非遺菜品展演等系列活動，淮安市當(dāng)以這些活動為抓手，擴(kuò)大活動規(guī)模，將淮揚(yáng)菜文化向國際上宣傳推廣出去。此外，隨科技的發(fā)展，當(dāng)前廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等現(xiàn)代化技術(shù)越來越發(fā)達(dá)，淮安市當(dāng)利用科技的力量將淮揚(yáng)菜文化播報推廣出去，尤其是在國際頻道播報淮揚(yáng)菜文化相關(guān)信息，以此來突顯淮揚(yáng)菜文化在國際飲食市場中的影響力。再次，善于抓住一切宣傳淮揚(yáng)菜的機(jī)遇，當(dāng)前各種美食紀(jì)錄片及宣傳片在網(wǎng)絡(luò)上點(diǎn)擊率都很高，例如《舌尖上的中國》《尋味順德》《新疆味道》《老廣的味道》《風(fēng)味人間》等，淮揚(yáng)美食僅在部分紀(jì)錄片中入鏡，其宣傳范圍還需再擴(kuò)大，淮揚(yáng)菜可以借當(dāng)前美食節(jié)目火熱的時期，排演類似的淮揚(yáng)美食記錄片，以引起廣大群眾對淮揚(yáng)美食的關(guān)注，并以此為機(jī)會順勢將淮揚(yáng)菜把推廣出去，發(fā)揚(yáng)光大。英文菜譜的翻譯和國際化淮揚(yáng)名廚的培養(yǎng)工作也將影響著淮揚(yáng)菜文化的國際影響力。制定準(zhǔn)確完整的英文版淮揚(yáng)菜菜譜以及制作方法簡介，可以讓更多的海外人士了解淮揚(yáng)菜及淮揚(yáng)菜的制作特點(diǎn)，同時也方便海外廚師研究淮揚(yáng)菜。此外，淮揚(yáng)菜譜及制作方法的英文翻譯應(yīng)以推廣淮揚(yáng)飲食文化為目標(biāo)，以淮安地域特色為基礎(chǔ)，以中英翻譯原則為理論支撐，設(shè)計(jì)的英文內(nèi)容，還應(yīng)措辭優(yōu)美、配圖美觀大方，引人垂涎三尺，激發(fā)人濃厚的品嘗興趣。淮揚(yáng)菜的推廣還有賴于新時代的國際化廚師，優(yōu)秀的海外廚師不僅要能夠通曉淮揚(yáng)文化并具備一定的英文技能，還要能夠根據(jù)國情將淮揚(yáng)菜再創(chuàng)新，讓口味更符合當(dāng)?shù)孛癖姡磽P(yáng)菜文化在國際上的影響力便也會越來越大。（二）完善淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。縱觀我國的飲食文化，淮揚(yáng)菜盡管有其獨(dú)有的特色且南北適宜，鮮咸適中，博得眾多餐飲愛好者的好評，但與市場上眾多中式餐飲集團(tuán)和西式餐飲連鎖企業(yè)相比，淮揚(yáng)菜在制作與經(jīng)營管理方面仍存在著明顯的差距。首先，淮揚(yáng)菜沒有工業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方法，其菜品缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也使得淮揚(yáng)菜文化的市場化和國際化推廣受到制約。因此，統(tǒng)一淮揚(yáng)菜的制作標(biāo)準(zhǔn)，也是促進(jìn)淮揚(yáng)菜文化發(fā)展與推廣的重要策略之一。第一，淮揚(yáng)菜制作可以在硬件設(shè)施和軟件環(huán)境都建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系，如廚房設(shè)備按照標(biāo)準(zhǔn)配備，淮揚(yáng)菜的餐桌、餐具及菜品的外形等各方面都達(dá)到統(tǒng)一。第二，淮揚(yáng)菜的原料也需有一定的采購標(biāo)準(zhǔn)及方法，尤其是原料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、采購時間等都應(yīng)做統(tǒng)一合適的規(guī)定，以確保淮揚(yáng)菜菜品口味及口感的一致性。第三，淮揚(yáng)菜的菜譜及制作方法，無論是中文還是英文都應(yīng)具備標(biāo)準(zhǔn)化與科學(xué)化，對此，淮揚(yáng)菜烹飪培訓(xùn)基地也可以按照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)對廚工進(jìn)行培訓(xùn)，以使他們能夠掌握淮揚(yáng)菜的統(tǒng)一的制作方法。第四，淮揚(yáng)菜質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，無論淮揚(yáng)菜的制作廚師是否相同，但同一種菜品，其色、香、味、營養(yǎng)成分、分量、衛(wèi)生指標(biāo)等都須相同。綜上所述，淮揚(yáng)菜若想進(jìn)一步進(jìn)入國際市場，在國際視野中發(fā)揚(yáng)光大，需要建立一定的標(biāo)準(zhǔn)體系，以使淮揚(yáng)菜的品牌更看好更快地進(jìn)入到國際飲食潮流中。（三）創(chuàng)新菜肴發(fā)展，適應(yīng)國際飲食文化。各國均有其飲食文化特點(diǎn)，淮揚(yáng)菜由于其嚴(yán)格的選材與制作標(biāo)準(zhǔn)，與外國的飲食文化相差較大，若不加改良，將很難適合于西方人的飲食風(fēng)格，因此，應(yīng)加強(qiáng)淮揚(yáng)菜廚師的改革創(chuàng)新與跨文化能力，可以通過中外廚師協(xié)作交流的方法，根據(jù)各國的口味進(jìn)行創(chuàng)作、改良，以尋找適合國際餐飲市場的淮揚(yáng)菜新路徑，使淮揚(yáng)菜能夠適應(yīng)國際化飲食的新變化。同時，淮安市也可以借助國際美食活動，邀請外籍廚師提出意見、協(xié)助設(shè)計(jì)菜譜，使淮揚(yáng)菜能夠不斷改進(jìn)，逐漸適合國際大眾的口味。在“一帶一路”的政策背景下，文化“走出去”不僅是對“一帶一路”政策的支持與響應(yīng)，也是國家文化軟實(shí)力建設(shè)的一個重要組成部分，淮揚(yáng)菜的國際推廣工作雖取得了一定的成績，但還面臨著漫長而艱難的挑戰(zhàn)，需要淮揚(yáng)菜廚師、淮揚(yáng)文化研究人員，乃至淮揚(yáng)菜譯者的共同努力，同時也要發(fā)揮政府的協(xié)助作用，重視高校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)優(yōu)勢，利用各大淮揚(yáng)菜交流舞臺，拓寬宣傳推廣路徑，讓淮揚(yáng)菜、淮揚(yáng)菜文化大放異彩，走向世界。

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作者:王碧君 單位:江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院