《食品化學》課程教學質量研究

時間:2022-06-22 08:19:15

導語:《食品化學》課程教學質量研究一文來源于網友上傳,不代表本站觀點,若需要原創文章可咨詢客服老師,歡迎參考。

《食品化學》課程教學質量研究

1轉變教育觀念,激發學生主動學習興趣,提高教學效果

雖然很早就提出要轉變傳統的教育觀念,不能光“授人以魚”,更重要的是要“授人以漁”。但真正實踐起來確實不易,如何才能使學生有主觀能動性,有“漁”的渴望及主動學習的動機,是做好大學教師的重要責任。《食品化學》是一門非常重要的專業基礎課程,因此,為了讓學生更好的了解食品專業以及更好學習食品其他專業課程,一般學校都將《食品化學》在大二開設,筆者所在的遵義醫學院公共衛生學院食品質量與安全專業也不例外。但作為大二的學生,還處于心智不成熟的階段,抓住他們關心的事物并與《食品化學》課堂相結合是使課堂不枯燥、提高學生學習興趣的良好方式之一。比如:滋味和呈味物質一章中,講述苦味和苦味物質時,會提到薔薇科植物(苦扁桃、桃、李、杏、蘋果等)果核、種仁及葉子中存在苦杏仁苷,我們可以和熱播電視劇《甄嬛傳》結合來講苦杏仁苷的問題,這樣學生就會聽得津津有味并且留下深刻的印象。《甄嬛傳》里安陵容之死的這一情節如果沒有專業知識估計也是看不懂的,安陵容與甄嬛說了會話然后吃了一點苦杏仁就死了,其死因是苦杏仁里的苦杏仁苷在苦杏仁酶(扁桃酶與洋李酶復合物)的作用下分解為分解為葡萄糖、苯甲醛和氫氰酸,而其中的氫氰酸是劇毒物質[2],其導致了安陵容的死亡。當然,也要給學生強調苦杏仁并沒有那么可怕,因為苦杏仁苷本身沒有毒性,只要加熱將苦杏仁酶滅活,苦杏仁就可以安全食用了,并且苦杏仁還具有止咳等藥用功效。這種貼近學生生活的例子不但讓學生對此知識點印象深刻,同時也讓學生明白專業知識的重要性,生活中很多地方都需要用到專業知識,從而激發學生對專業知識主動學習的興趣。再如:香氣和呈香物質一章中,講到氣味對生殖器官的影響時,我們很容易就聯想到《甄嬛傳》中利用麝香作為流產和不孕的利器被頻繁用于宮廷斗爭。但麝香作為一種香料是否真那么可怕呢?這就需要學生自身具有足夠的知識儲備去鑒別真偽,《食品化學》教科書上沒有對麝香進行描述,那么我們可以告訴學生可以通過查閱文獻來獲取關于麝香的知識,在教學中可以告知一些簡單的查閱科學文獻的方法,一方面可以讓學生學會獲取科學知識的方法,即教學生“漁”;另一方面讓大二學生逐步開始接觸科學文獻,培養獨立解決問題的能力,鼓勵學生積極思考和探索,激發學生的求知欲望。學生通過查閱文獻知道麝香具有開竅醒神、活血通經、止痛、催產的功效,用于血瘀經閉、難產、胎死不下等病,因其活血通經之力較強,對多種動物的妊娠子宮起興奮作用,若長期大量服用,可能會導致胎漏、胎動不安、墮胎、小產或早產。若未孕者因疾病需要服用則無害,更無聞其香而不孕之說[3]。學生通過查閱文獻知道麝香雖然對子宮有一定作用,但電視劇《甄嬛傳》里未免過于夸張,稍微聞一下麝香就導致流產或不孕的說法缺乏科學依據。學生通過此查閱文獻的過程既激發了求知欲,又增加了成就感,知道了電視劇里不科學的地方。通過《甄嬛傳》里科學與不科學的2個例子,一方面讓學生認識到《食品化學》專業知識的重要性,刺激學生的主動學習動機,學會獲取知識的方法,通過主動學習對生活中的科學與偽科學進行鑒別;另一方面這種貼近學生生活的例子使《食品化學》課程不再是枯燥無味的理論,活躍了課堂氣氛,引起了學生的聽課興趣。興趣是最好的老師,學生對課程有了興趣就會自發學習,不但《食品化學》課程的教學質量得以提高,而且學生也會對相關其他專業課程進行很好的學習。國內很多高校都提出要將“以教師為中心”的教學活動轉變為“以學生為中心”或“雙主體和互動對話”的教學方式,釋放學生的積極能動性,使學生在教學過程中發揮更重要的主體地位[4]。雖然新教學理念“以學生為中心”,但是鑒于大二學生的知識儲備還不足,絕對不能教師不作為、放任學生,所以教師不但要講授清楚知識點,還要想盡一切辦法激發學生的主動學習興趣,貫穿以“教師為主導,學生為主體”的教學理念[5]來激發學生的主觀能動性和潛能。

2結合食品質量與安全專業特點,優化教學內容

既然《食品化學》課程作為專業基礎課程,讓學生看到其專業基礎地位是非常必要的,因此在講課過程中結合一些食品安全事件進行講述必然會使學生從意識上更加重視《食品化學》課程的學習。例如,在蛋白質一章中,我們可以對“三聚氰胺事件”進行舉例分析,在這事件中除了指責一些企業道德缺失等因素外,無疑與凱氏定氮法通過測定N元素的含量來間接推算蛋白質的含量有很大關系。凱氏定氮法利用了蛋白質是由C、H、O、N和S元素組成的高分子化合物的原理,簡單通過測定含氮量,再乘以換算系數得出蛋白質含量,而三聚氰胺(C3H6N6)中N元素的含量達66.67%,無疑是一個冒充蛋白質很理想的原料,所以檢測手段的缺陷也是給不法分子造假能夠成功的一個重要原因,因此更要加強專業知識的應用才能減少類似食品安全事件的發生。再如,在油脂這一章中,我們可以對“地溝油”進行舉例分析。地溝油是廢棄動植物油脂、潲水油和煎炸老油等各種劣質油脂的總稱[6]。由于地溝油成分的復雜性,簡單用傳統的理化性質(如酸價、過氧化值和碘價等)來區分地溝油與正常食用油脂幾乎是不可能的[7]。因此,不少研究者又提出光譜檢測技術(如紅外光譜法、拉曼光譜法、原子吸收法、熒光光譜法和核磁共振法等)、色譜檢測技術(如氣相色譜法、液相色譜法和離子色譜法等)、快速檢測方法(紫外分光光度法、快速檢測試紙)和電子鼻等新的檢測方法[8]。例如,陳軻等[9]利用離子遷移譜法快速篩查地溝油,通過人工神經網絡對離子遷移譜圖數據進行訓練,對食用植物油和地溝油的盲樣進行識別,食用植物油識別正確率達93.41%,對地溝油識別正確率達90.00%。通過以上2個例子讓學生看到許多針對食品理化性質的相關檢測方法都需要隨著科學的進步不斷發展才能彌補檢測手段的不足,通過《食品化學》課程學習對這些基礎知識更加透徹的理解是以后學好食品質量與安全其它專業課的基礎。同時從這2起食品安全事件中也讓學生看到食品檢測方法的某些缺陷就可能導致不法分子鉆空子,導致食品安全問題產生。因此,作為食品質量與安全的學生責任重大,不但應該學習好專業知識,還應該努力投身科學研究中,推動食品檢測技術不斷進步,從技術上降低食品安全事件發生的可能性。

3融入最新科研成果,開拓學生視野

科學技術是第一生產力,而信息時代科技更新的速度也是驚人的,如果不緊跟科技發展的前沿必然為時代所淘汰。同時從“三聚氰胺事件”和“地溝油事件”2個例子也可看出,只有不斷進行科研才能更好保障食品安全。因此,在課堂中融入一些最新的科研成果不但可以開拓學生的視野,而且激發了學生的科研熱情。例如,香氣和呈香物質一章中,可以給學生講述根據嗅覺原理制造的電子鼻在食品安全領域有廣闊的應用前景,如鑒別腐敗魚類、變質的棕櫚油和微生物污染等[10]。再如,此章中講到嗅覺理論時,《食品化學》教科書上提到的嗅覺立體化學理論和嗅覺振動理論[2]都較陳舊,可以加入最新的考研成果來開拓學生的視野和激發學生的科研興趣。2004年諾貝爾生理學或醫學獎頒發給美國科學家理查德阿•克塞爾(Rich⁃ardAxel)和琳達•巴克(LindaB.Buck)以表彰他們在人體氣味受體和嗅覺系統組織方式研究中的杰出貢獻[11]。兩位科學家的研究揭示,氣味物質首先結合到氣味受體細胞中的氣味受體上,激活氣味受體使氣味受體細胞產生電信號,電信號通過神經處理最終傳遞到大腦的特定區域。神經信號首先傳遞至大腦嗅球中被稱為“嗅小球”的微小結構,嗅小球隨后又激活了僧帽狀的神經細胞,且每個“嗅小球”只激活一個僧帽狀細胞,保障了人嗅覺系統中信息傳遞的專一性,僧帽狀細胞再將氣味信息傳遞到大腦其它部分從而在大腦中形成特異的氣味印象[12]。

4充分利用先進教學手段

充分利用多媒體等技術手段進行教學,借助圖像、動畫和視頻等方法傳遞信息,可以把抽象的教學內容形象化、具體化,增加教學內容的信息量和提高直觀度,使課堂教學煥發出新的生命力,促進了教學質量的提高[13]。比如,滋味和呈味物質一章中,講到味蕾的時候,我們可以將呈味物質與味蕾相互作用到人類感受到味覺的過程做成一個動畫或GIF格式的動態圖片,這樣就充分利用多媒體的優勢表達出傳統板書所不能表達的豐富內容。圖像、動畫和視頻等在大腦中留下的印象肯定比純文字要深刻得多,因此要充分利用多媒體等先進教學手段,以提高教學質量。

作者:諶小立 陳文瑩 單位:遵義醫學院公共衛生學院

參考文獻

[1]趙國華.食品化學實驗原理與技術[M].北京:化學工業出版社,2009.

[2]闞建全,段玉峰,姜發堂.食品化學[M].北京:中國計量出版社,2009.

[3]殷岫綺.細評《甄嬛傳》中的流產橋段[J].醫藥與保健,2012,20(8):50.

[4]張文斌,楊瑞金,盧蓉蓉,等.中美高校《食品化學》課程比較[J].安徽農業科學,2011,39(08):4982-4984.

[5]邵秀芝,王存芳.食品化學課程創新教學模式的探索[J].安徽農業科學,2012,40(33):16320,16324.

[6]劉李婷,葛武鵬,陳瑛,等.地溝油不同檢測技術研究進展[J].農產品加工(學刊),2012(09):97-100.

[7]諶小立.如何上好《食品安全導論》的第一課[J].安徽農學通報,2014,20(06):140-142.

[8]石亞新,葛武鵬,吳小勇,等.地溝油甄別檢測技術研究進展[J].食品科學,2016,37(07):276-281.

[9]陳軻,顏毅堅,馬軍,等.離子遷移譜法對地溝油的檢測研究[J].中國油脂,2015,40(12):66-69.

[10]高瑞萍,劉輝.電子鼻和電子舌在食品分析中的應用[J].肉類研究,2010(12):61-67.

[11]秦成峰.氣味與嗅覺——2004諾貝爾生理學/醫學獎簡介[J].生物學通報,2004,39(12):39.

[12]郭曉強.解讀2004年諾貝爾生理學或醫學獎[J].生物學教學,2005,30(3):69-70.

[13]付曉萍,范江平,李凌飛,等.食品化學課程教學改革與實踐[J].安徽農學通報,2012,18(19):209-210.