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1水產品質量安全存在的風險因子

1.1藥物殘留。水產品中藥物殘留是影響其質量安全的最直接、最主要的風險因子。藥物殘留主要包括：抗生素殘留、殺菌劑殘留和激素殘留，水產品中可能使用的藥物及其危害見表1[12-17]，其中氯霉素、喹諾酮類（恩諾沙星等）、硝基呋喃類和孔雀石綠的檢出率最高。如氯霉素事件：2001年德國和其他部分西歐國家市場發現產自中國舟山地區的大蝦含有氯霉素成份[18]。同時，其他國家又相繼查出中國福建省出口的鰻魚、江蘇省出口的淡水小龍蝦也存在氯霉素或其他藥物殘留[19]。2002年歐盟全面禁止進口中國動物源性產品。恩諾沙星事件：2003年日本以查出烤熳的“恩諾沙星”殘留超標為由，突然宣布對中國生產的烤鰻實行“命令檢查”，福建省烤鰻業受到重創[20]。硝基呋喃事件：2006年寧波出口日本的鰻魚因為硝基呋喃超標遭退貨；上海大閘蟹和多寶魚也先后爆出硝基呋喃超標。孔雀石綠事件：2005年英國在超市的鮭魚體內發現“孔雀石綠”。有關方面將此事迅速通報給歐洲國家所有的食品安全機構[21]。該事件也引起中國的重視，盡管中國在2002年就將孔雀石綠列入《禁用清單》，但是，到2005年仍有漁民用它來防治魚病，為此國家農業部在全國范圍內嚴查違法經營、使用“孔雀石綠”的行為。但就在今年仍發生水產品檢出孔雀石綠的事件。藥物防治魚病具有生效快、操作簡單等優點，因此被養殖戶廣泛使用，但其潛在巨大的風險。有的養殖戶為了降低養殖成本、加速治療動物疾病、加快水生動物生長濫用抗生素、甚至使用違禁藥物，致使動物體內藥物殘留超標。消費者食用了含超標漁藥殘留的水產品，除極少數發生急性中毒外，絕大部分的藥物殘留會蓄積在體內，達到一定濃度時將產生致畸、致癌、致突變等危害。激素類藥物當通過食物鏈進入人體后，有潛在的致癌性，容易引發免疫缺陷，生理功能紊亂、骨質疏松等疾病。藥物的不規范使用造成養殖環境和水產品質量安全問題日益突出，不僅使消費者對水產品的消費信心受到影響，而且還嚴重影響水產品的對外貿易[13]。1.2非法添加物。非法添加物主要有雙氧水、甲醛[22]、色素等物質，甚至是農藥，如2004年廣西北海個別不法商販使用雙氧水、胭脂紅、敵百蟲等物質浸泡蝦米來改變外觀[23]；2008年江蘇無錫市某農貿市場所售太湖銀魚經采樣檢測發現含有大量甲醛成份，主要是由于銀魚經甲醛浸泡后可保持數日不腐，色澤異常潔白透亮，極具“賣相”[24]。目前，冷鏈技術的發展在一定程度上解決了水產品運輸過程的保鮮問題，然而仍有不少不法分子為了保持水產品鮮艷外表和防止腐敗以延長貨架期而非法添加各種保鮮劑、著色劑等，這種行為嚴重危害消費者的身體健康[25]。1.3微生物。1.3.1致病菌。近海或淡水環境中的致病菌主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、李斯特氏菌和霍亂弧菌等，通常在活魚和甲殼類動物的體內逐漸富集。這些致病菌能夠引起霍亂等疾病，臨床以急性起病，腹痛、吐瀉、發熱等特征，重癥型常出現失水、休克癥狀[26]。1.3.2病毒。甲型肝炎是最嚴重的病毒性疾病之一。由于生食被污水污染的毛蚶，1988年上海大規模暴發甲型肝炎。1.3.3寄生蟲。廣州管圓線蟲病，感染后癥狀為頭痛、發熱、面神經癱瘓等，嚴重者癡呆，甚至死亡。2006年北京多人食用未完全煮熟的福壽螺后感染上了廣州管圓線蟲。水產品的生食在部分地區成為一種新的飲食時尚，但伴隨產生的食源性疾病等則嚴重影響消費者的生命健康。各種致病菌、病毒和寄生蟲會寄生于水產品中的腸道、皮膚、肌肉等部位，若加工方式不當，生食了這類水產品便很可能患上各種的食源性疾病[27]。1.4毒素。1.4.1河鲀毒素。河鲀毒素是劇毒的非蛋白質神經毒素，毒性是氰化鉀的1250倍，0.5mg即可致人死亡[28]。近年來，多地發生的食用野生河豚魚中毒事件，另有報道織紋螺含有河鲀毒素引發中毒事件[29-30]。1.4.2貝類毒素。海藻毒素會在貝類、螺類體內富集后會形成耐高溫、耐酸性的貝類毒素，通常的烹調方法不能使其破壞，常見貝類毒素包括麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經性貝類毒素、記憶缺損貝類毒素等，其中麻痹性貝類毒素毒性極強，人進食后，可能發生唇、舌、指尖、腿、頸麻木、運動失調、中毒死亡等癥狀，尚無特效的解毒方法。染毒貝類一般不能通過感觀來加以分辨，必須通過實驗室檢測手段才能發現。1.5重金屬。海洋漁業水域水體及沉積物中，主要受到鉛、砷、銅和鎘的污染。黃河漁業水域銅超標較重；長江流域部分水域銅略微超標[31]。近海水域和江河湖泊都不同程度地受到污水的污染，除生活廢水和垃圾外，更主要的是來自重工業、采礦業和交通運輸業的污染。2010年福建紫金礦業發生銅酸水滲漏事故，造成汀江部分水域嚴重污染；2013年廣西賀江附近沿岸采礦企業所排廢水中含有高濃度的重金屬鎘、鉈，致使附近河段出現死魚。1.6其他環境污染因子。海洋天然重要漁業水域主要受到無機氮、活性磷酸鹽、石油類、多氯聯苯、農藥殘留和放射性殘留等污染[32]。江、河、湖泊（水庫）重要漁業水域主要污染指標為總氮、總磷、非離子氨和高錳酸鹽指數。2012年一艘集裝箱船在福建興化灣觸礁導致船體斷裂，使得局部海域受到了石油和農藥的污染，事故海域海水中檢出船載有機氯農藥“莠去津”成分，表層水體中石油類最高含量達0.30mg/L，直接污染了周邊的養殖設施。2011年渤海蓬萊19-3油田漏油事件、日本福島核泄漏事件都嚴重影響了消費者信心。汽油、柴油、煤油中的有毒有害物質通過食物鏈最終在人體內富集，對人的神經系統、泌尿系統、呼吸系統、循環系統、血液系統等都有危害；一些較難降解的農藥和有機溶劑，如多氯聯苯(PCB)等，施用后被雨水沖刷進入江河，進而污染海洋破壞生態系統；核泄漏產生的核輻射會增加癌癥、畸變、遺傳性病變發生率，這些均有可能成為影響水產品質量安全的風險因子。

2福建省水產養殖業及質量安全現狀

福建省是海洋與漁業大省，地處亞熱帶，港灣眾多，灘涂廣闊，漁業資源十分豐富，具有發展水產養殖得天獨厚的自然條件和地域優勢。全省海岸線長達3752km，居全國第二位[33]；全省實現漁業經濟總產值2734億元，水產品總產量768萬t，均居全國第三位；水產品的人均占有量198kg，居全國第二位；水產品出口創匯58.98億美元，連續5年居全國首位[34]。近年來，福建省持續推進治理水產行業“餐桌污染”建設，已建成農業部水產健康養殖示范場和水產養殖標準化生產基地1.9萬hm2；新認定無公害水產品產地面積0.27萬hm2；建成寧德大黃魚等8個國家級質量安全出口水產品示范區；設施養殖規模和水平居全國前列；已建成福建省水產品質量安全追溯平臺；每年開展水產品質量安全監督抽查和風險監測，開展水產品質量安全整治專項行動，嚴厲查處違規案件，查處率達100%。2017年福建省海洋與漁業局全年開展水產品質量安全監督抽查和風險監測8000批次，省部級水產品產地質量安全監督抽檢合格率99.7%。2017年產地水產品質量安全專項監督抽查檢測樣品28個（福州市15個、寧德市13個），檢測項目包括氯霉素、孔雀石綠、硝基呋喃類代謝物、甲基睪酮和己烯雌酚，所檢項目全部合格。2013—2017年福建省海洋與漁業局監測的水產品種類及藥物殘留情況見表2，水產品質量安全監督抽查合格率均保持在97%以上，未發生大的水產品質量安全事故[35-36]。盡管近年來福建省加強了水產品質量安全監管，水產品質量安全水平不斷提高，但仍然存在一定的風險，表3是2017—2018年福州市市場監督管理局在監督抽查中發現的水產品質量安全事件。由表3可見，超市、大酒店、小吃店、餐飲店、水產海鮮批發行、水產品店、水產攤均有發現水產品質量安全問題。出現藥物殘留超標問題的水產品主要有油貝、文蛤、草鱺（黑魚）、脆魚、黃甲、草魚、海鯽魚、白鯽魚、泥鰍和蝦；出現重金屬鎘超標問題的水產品主要有蟹和蝦。福建省海洋與漁業局監測的是養殖場的水產品，市場監督管理局監測的是進入市場流通環節的水產品，對比以上2個部門的監督抽查結果（表2~3）可知，養殖場水產品質量安全的藥物殘留問題相對較小，水產品質量問題主要存在于流通環節和存儲運輸環節。在運輸過程中，為了使鱗受損的魚延長生命，魚販可能使用孔雀石綠等藥物；個別不法分子為了保持水產品外表的鮮活、防止其肉質腐敗以延長貨架期也可能非法使用孔雀石綠等藥物。金屬鎘超標可能源于養殖環境水體被污染。

3福建省水產品質量安全存在的問題分析及對策

3.1從生產到銷售，對水產品安全意識淡薄。部分養殖戶沒有掌握科學的防病治病與合理用藥知識，難以對癥用藥，常重復、過量用藥，甚至為追求經濟利益、降低成本，使用對人體致畸、致癌的違禁藥物；而一些市場水產經銷商意識不到水產品質量安全的危害性，面對抽檢不配合[37]。這是水產品中存在藥物殘留和非法添加物這2個風險因子的主要原因。為此可采取以下對策：首先，從用藥安全意識和安全生產技能2個方面切實提高從業人員的素質，廣泛的宣傳和貫徹《獸藥管理條例》及其配套的條例和規定，推廣健康養殖技術，加大水產品質量安全知識和科學合理用藥知識的培訓力度；其次，對遵法守信、質量安全生產單位的進行表彰和宣傳，并提供更多的優質服務和政策扶持；第三，強化整治查處，加大處罰力度。建立漁政、農業、食藥、公安等水產品質量安全執法部門聯動機制，提高監管效率。開展專項執法行動，圍繞生產記錄、養殖用藥、水質環境、污染排放等重點環節，加大執法力度。要切實推進檢打聯動，根據《漁業法》《農產品質量安全法》和《食品安全法》等法律法規，針對發現的違法違規行為嚴厲打擊，增大其違法成本。3.2檢測能力薄弱。近年福建省雖然投入了一定的資金用于建設水產品質檢站，但實際檢測能力還是很薄弱。省、部級2家水產品檢測中心主要承擔部省兩級的檢測任務；設區市只有福州、廈門、漳州市可以承擔屬地的檢測任務，其他6個設區市目前還在建設中；縣（市、區）級的質檢站雖然也配備了較多儀器，但相應技術人員配備不足，只能開展簡單的快速檢測工作[38]。而快速檢測方面目前只能檢測氯霉素、孔雀石綠、硝基呋喃類代謝物3個項目。加強檢測能力建設才能及時發現問題，為行政執法提供依據。為此可采取以下對策：監測是獲取水產品質量安全信息的重要來源，是評價水產品質量安全狀況的重要手段，因此應加大對水產品質量安全監測工作的投入，加強水產品檢測中心和質檢站建設。建立多部門聯動監測機制，特別是可以聯合農業系統的實驗室共同執行監測，以迅速提升檢測實力，構建全覆蓋的安全監管體系。開展監督抽查、風險監測工作，擴大監測品種和數量，完善監測數據庫，匯集各級監測數據，更加準確地反映水產品質量安全狀況。3.3種質退化。部分苗種場為節約成本，缺乏提高育苗技術水平或引種更新親本的積極性，常年近親繁殖，種質退化嚴重，導致親魚老齡化、小型化，苗種生長速度慢、抗病力下降[39]。目前，福建省約有水產苗種場2000家，但其中省級良種場僅有30多家，大多數苗種場生產規模小，生產基礎設施不完善，抵御病害和抗風險能力較差，病害多必然導致藥物使用量增加，因此種質退化是造成藥物殘留風險因子的原因之一。為此可采取以下對策：繼續推進漁業種業建設、強化水生動物防疫工作。培育健康強壯的種苗才能減少水產品病害的發生，因此提高水產苗種的生產和管理將是未來工作的重中之重。應積極推進現代漁業種業建設，繼續建設一批標準化、規模化育種生產基地，切實加強原良種場管理，從而保障水產種苗質量。同時提高基層病害防治服務水平，把更多的精力放在如何預防疫病、疫情的發生，將病害發生率控制在最低范圍內，從而減少藥物使用量。3.4漁業水域生態環境惡化。盡管福建省在健康養殖方面做出了很大成績，但生態友好型環境建設方面依然任重而道遠，近幾年海洋開發熱潮的興起，港口碼頭、臨海工業、沿海交通、濱海旅游等項目均對漁業水域生態環境造成惡化，造成的污染已經超過了大自然的自凈能力。2017年6月平潭地區發生赤潮，牡蠣、貽貝等水產品受有毒海藻污染，引起麻痹性貝毒超標，當地關閉了檢測出貝毒的養殖生產區，并將流入市場的牡蠣全部下架銷毀，暫停銷售貝殼類海產品；2018年連江地區也發生赤潮，導致部分鮑魚死亡赤潮來襲[40]。漁業水域生態環境惡化是造成微生物、毒素、重金屬污染等風險因子的原因。為此可采取以下對策：大力發展環境友好型養殖，進一步加強環境的保護，加強環境整治與生態修復工作。一方面，要加強原生態環境保護，加強資源增殖放流力度，有效修復漁業原生態環境，加強漁業水域與濕地保護力度，有效防止養殖與用海用灘污染；另一方面，要推廣先進適用的水產養殖水處理技術，提升水環境質量，提高水的利用率，降低養殖用水量，好水才能養出好魚，從而從源頭上把好質量關。擴大水產健康養殖示范場規模，推進水產健康養殖示范縣建設，加大水產養殖池塘標準化改造力度，推廣深水抗風浪網箱，推進改造近海普通網箱，大力推廣生態健康養殖模式和清潔生產養殖技術。要高度重視貝類質量安全問題，依據貝類衛生監測結果，做好貝類生產區域劃型和預警信息工作，引導生產者在潔凈區域開展養殖，確保不發生因監管不到位而導致食用貝類中毒事件。

作者:劉文靜 羅欽 潘葳 單位:福建省農業科學院農業標準化與檢測技術研究所