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眾所周知，在乘客需求多樣化和機場盈利增長要求的共同趨動下，全世界主要機場已經由單純的乘機轉機候機的“機場”轉變為人流物流集聚、商業休閑功能齊備的“航空城”。非航空業務替代航空性業務，成為樞紐機場盈利的主要來源。而機場餐飲業，是機場盈利主要項目之一。

由于我們國家機場餐飲業因價格過高，經常成為乘客茶余酒后的話題。面對高端、中端、低端顧客，引進不同的名牌連鎖餐飲公司，依靠品牌降低經營成本、擴大市場，這樣既能讓旅客滿意，又能確保機場餐飲業的合理利潤。同時，還要加強機場餐飲公司采購與物流方面的管理，降低成本，提高餐飲的質量和效益。經過我們機場餐飲公司采購物流部4年來的工作實踐，和通過有關漢堡王等國際跨國公司先進物流配送理念的學習，筆者結合自己的實踐感受，就大力改進機場餐飲公司采購物流工作，提出自己的一些建議和設想。

一、餐飲物流服務的標準和目標

(一)服務是餐飲物流的核心

所謂機場餐飲服務，就是為滿足乘客需求，在機場與乘客交往時所進行的活動和機場內部的活動所產生的結果。物流業主要提供的是一種勞務服務，它實際創造的是時間與空間效用和部分形質效用。物流服務貫穿于的餐飲公司全部工作流程，包括物料檢驗、倉儲保管、配料供應、售后服務、信息咨詢以及技術支持與質量保證等內容。從社會再生產角度來看，物流服務聯系和滲透于生產與消費領域，其服務質量的高低，直接制約、影響著物質資料交換的速度和實現程度，關系到再生產過程連續和社會經濟的發展。由此可見，服務是物流活動的主要產出功能，并已逐步成為物流系統的核心。可以說，服務越來越成為物流業的生命力所在，故而可以推論出服務是餐飲公司永恒的主題。

(二)乘客滿意是衡量餐飲物流服務的最終標準

“服務”牽涉到心理與行為等問題。乘客對“服務”的需求要素，大致包括這樣幾個相互之間有著密切聯系的特性：適用性、時效性、可靠性、經濟性、便利性和可溝通性。去繁化簡，可以發現，市場經濟的發展和不斷發達，使得衡量物流服務的最終標準變得簡潔而直觀，即乘客滿意。因此，任何物流戰略都以對乘客需要的透徹了解為出發點，所有機場餐飲公司都在追求用一切現代化的手段和方式，盡可能地迅捷、合理、經濟、便利地為乘客提供全方位的物流服務，達到乘客的最終滿意。

(三)餐飲物流服務的競爭力體現在提供附加值的大小

如何以較低的成本為用戶提供較高品質的采購物流服務。具體體現在互為依托的兩個方面，一是產品的品質（所供物料的性能、規格、數量、價格、供應速度等），二是服務的品質（服務態度、服務方式、工作作風等）。

二、餐飲公司采購物流改進措施

(一)統一有關標準，統一品牌要求

由于機場公司有很強的局限性，機場方面設置了很多管理規定，主要是送貨車輛需要辦理車輛通行證、送貨人員需要辦理人員通行證，但這兩個證辦理起來都比較麻煩，也耗費時間長。

我的想法是先統一各品牌業務部所使用的各種原料、物料，每個品牌業務部所使用物品必須保證一致。

學習漢堡王流程，尋找專業物流公司，給物流公司辦理車證和人證，由其在航站樓外租用大型綜合庫房，所有供貨單位將貨品全部送到庫房內統一接收、存儲。各品牌業務部根據自身需求向物流公司提交需求申請，物流公司保證各貨品均在物流公司有適當庫存，并根據需求為各品牌業務部配送貨品。此方法我們今后將不需要再給每個供應商辦理車證、人證，可以解決我們更換供應商難的問題。

(二)合理制定價格，強化質量監控

各種貨品單價由公司采購部門制定，并在物流公司設立專門貨品質量監控員，時時對到物流公司貨品質量進行監控，物流公司只負責貨品儲存及配送服務，我公司根據每月配送量的大小給物流公司計算費用。各品牌業務部門每月給物流公司和采購部門提供一份下月度貨品預估量，采購部門根據預估量與供應商洽談批量購買的貨品單價，物流公司根據各種貨品保質期等問題向供應商批量購買貨品。

(三)制定采購分析，確定采購數量

制定采購分析。一般而言，在采購之前首先要做制造、采購分析，以決定是否要采購、怎樣采購、采購什么、采購多少以及何時采購等。在制定采購分析中，主要對采購可能發生的直接成本、間接成本、自行制造能力、采購評標能力等進行分析比較，并決定是否從單一的供應商或從多個供應商采購所需的全部或部分貨物和服務。

(四)編制采購計劃，做到有的放矢

根據采購分析的結果編制采購計劃，說明如何對采購過程進行管理。具體包括：合同類型、組織采購的人員、管理潛在的供應商、編制采購文檔、制定評價標準等。根據項目需要，采購管理計劃可以是正式、詳細的，也可以是非正式、概括的。

(五)各自發揮特長，共把價格關

采購物流負責人和廚師長都應該時常逛逛菜品和調味品市場，一來及時了解市場行情，二來注意開招新的貨源。近幾年，餐飲的原材料呈現日新月異的變化，比如說，一些新型水果、特種蔬菜、環保器皿，都是前所未聞，能夠豐富餐飲需求，對于餐飲經營很有幫助。尋價之后，制定出原料價格，發給各廚房，由廚師長據此調整相應菜。

(六)優選供應商，嚴格控制成本

餐飲業采購管理是餐飲企業成本控制的重要部分。對大多數餐飲企業而言，單一客戶的采購量未必很大。相比之下，通過服務靈活的供應商進行采購時，買方龐大的采購批量往往能夠獲得特別的折扣，他們可以要求供應商儲備一定的庫存量，從而將自己的庫存削減到最小。不僅如此，供應商通過增加庫存和提供額外服務等手段，也可以與大客戶結成相當緊密的伙伴關系。供應商通過大批量的商品進出，實現薄利多銷的目的；而當客戶有其他的需求時，他們也往往會成為首選供應商。這是實際上是一個雙贏的局面。這個階段根據既定的評價標準選擇一個承包商。

(七)靈活進貨減少存貨，鮮活原料每日進貨

日進日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度，又降低庫存所占資金；對于急需的原料，他們實行“緊急采購”，由廚師長填單，經財務總監、餐飲總監共同簽字后，直接采購，由廚師長驗貨。這樣減少中間環節，保證廚房的緊急需要。對于一些特殊原料，實行單獨采購，如魚翅，這樣能夠保證優質優價，不存貨，不浪費，滿足了需要。另外，原料庫房還不定期地打出“慢流動表”，凡是庫存超過100天的，都要上該“黑名單”，然后找到責任廚師長，尋求解決辦法，做到所有原料不浪費，可利用的盡可能再利用。

隨著國民收入的增長和國民消費水平的提高，公務、商務、旅游活動的需求不斷增長，我國機場餐飲業保持了快速發展的格局，同時，也面臨著更加激烈的市場競爭。機場餐飲業如何保持較高的利潤，謀求發展和擴張，在不斷提高服務質量、擴大市場的同時，降低成本也越來越為經營者們重視。因此，必須在采購物流上做文章下功夫，尋找新的提高利潤的機會。