導語：如何才能寫好一篇對烹飪的認識和理解，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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一、感悟烹飪，激發興趣

學習興趣是引起學習動機，推動學生主動學習的一種重要的心理因素，學習興趣是學習中最現實、最活躍的成分，不僅關系到學生學習質量的提高，而且關系到潛在的某些素質和能力的發展。

中華飲食文化源遠流長，河南是中國飲食文化的發源地，特別是北宋的都城開封作為全國的政治、經濟、文化中心，在北宋9帝168年間，餐飲業得到了長足發展。豫菜已成為色、香、味、形、器俱全的完整體系。我們組織學生參觀了開封市老字號又一新飯店，請河南烹飪大師卜百順廚師長說工作、談生活、講待遇，以及烹飪行業的美好前景等等。通過參觀、座談，學生親身體會并深刻認識到：烹飪不僅僅是做飯，更是一門學問，一門藝術，一門文化，一門技能；從事烹飪專業不僅大有可為，而且前途光明。

二、開展講座，增強信心

信心是人的主觀能動性的表現，它可以產生強大的精神力量，也是打開自身潛能寶庫的鑰匙，對學習和發展起著重要的作用。學生對未來的就業前景及發展前途心存憂慮，積極性起伏波動。畢業學生在社會上和現實企業中的發展狀況，對在校生信心和學習最具震撼力和感染力。我們邀請91屆畢業生、國家級烹飪技師、開封市著名餐飲企業家、市人大代表姚璐到校講課、座談。通過他的成功經歷，感染和打動學生，增強了學生學習烹飪專業的決心和信心。

三、電化教學，拓寬視野

葉圣陶曾指出：“學生讀課本并非目的，真能懂得事物，真能明白道理，真能實踐好行為，才是目的。”

運用電化教學（多媒體教學、課件教學、DVD或VCD光碟教學等）彌補教師示范操作局限性，具有無可替代的作用。另外，電化教學還具有重復性強、原料無消耗、展示面廣、靈活性高等優點。

運用電化教學與課堂教學相配合，通過生動的畫面、直觀的演示，創設生動活潑的學習情境和耳目一新的“視覺盛宴”，學生通過感悟、體驗，內化為內心的需要，激發、調動學生學習的主動性和學習興趣，關鍵能有效開拓學生的視野，豐富專業知識，是全面了解博大精深烹飪技能和知識的重要措施之一。

例如，講授《烹調技術》中“炸”的技法時，先讓學生觀看筆者在河南電視臺“香香美食”欄目表演制作的四種炸制類菜肴，使學生對“炸”有一定的認識。再講理論課時，不僅十分順利，學生們還能主動投入到有關“炸”的相關理論討論中去，最后，再示范一道“炸八塊”。這樣使學生經歷認識—實踐—再認識—再實踐的過程，收到了事半功倍的效果。

四、課堂示范，講授指導

知識點講授后，為了讓學生充分理解、牢固掌握，進行規范的實踐操作示范，是烹飪專業教學重要的措施之一。操作示范可發揮教師言傳身教的作用，以科學合理的流程、巧妙靈活的手法、純熟精練的技藝、嚴謹恰當的點評等，結合學生的觀察、思考、詢問、感悟，加之教師高超的烹飪技藝水平和人格魅力等方面，處處啟發學生，調動學習的動力，真正學會、學懂，理解、掌握烹飪知識和技能的難點和重點。

例如：在示范烹調技法熘制“糖醋魚”時，以牡丹花刀處理、兩次油炸作為重點，糖醋汁的調制則是重點更是難點。同時，根據制作步驟，一一拋出“加工魚的花刀很多，為什么要用牡丹花刀”，“為什么要將魚炸兩遍”，“老師是如何制作糖醋汁的”，“制作糖醋汁有幾點需要注意”等問題，使學生在課堂中一直保持興奮狀態，并仔細觀察，認真思考，感悟深思，最終學懂、學會。

學生在示范課堂的“看”和“思”，課下的記憶和背誦的基礎上，親自動手實踐，從開始的由教師指導操作，逐步到獨立實踐練習的階梯式發展和提高，學生對重點、難點和烹飪技藝的理解也由感性認識轉變為理性認識，形成質的飛躍。

五、理論實踐，勤學苦練

實踐是認識的基礎，是一切科學知識的來源。實踐出真知。指出：“人的能動性、人的目的、人的思想都離不開行動，都是在行動中獲得的，在行動中通過的。”“實踐、認識、再實踐、再認識，這種形式，循環往復以至無窮，而實踐和認識之每一次循環的內容，都比較地進行到了高一級的程度。這就是辯證唯物論的全部認識論，這就是辯證唯物論的知行統一觀。”烹飪技藝的學習和掌握也如此，應引導學生動手實踐，反復鍛煉，并將理論運用到實踐中去，才能真正掌握技能。

六、技能比賽，競爭學習

“普通學校看高考，職業學校看大賽。”通過舉辦技能競賽和技術展示活動，給學生一個展示風采的平臺，能夠激發和培養學生的競爭觀念和競爭能力，同時培養學生臨場發揮的能力，促進他們綜合能力的提高，還可檢驗學生實際水平。例如，組織“刀工競賽”、“搟皮比賽”、“雕刻競賽”等。通過這些活動，學生學習技藝的熱情更高了。比賽的開展促進了他們綜合能力的提高，通過這些活動，同學之間形成了“比、學、趕、幫、超”的良好氛圍。

七、企業實踐，靜動互補

企業實踐能夠使學生在學校學到的烹飪專業理論知識和操作技能，在企業實踐中充分應用，并學習新的知識技能，使學生“在干中學，在學中干”。

我們知道，在學校注重培養學生基礎技能，教學內容相對穩定，可謂“靜”；餐飲企業的烹飪產品較多，高中低檔皆有，經常創新變化，日新月異，可謂“動”。組織學生有計劃、有步驟地到餐飲企業實踐，可“靜” “動” 互補，“內”“外”兼修，學生除了牢固掌握學校所學知識外，還能開闊視野，激發求知欲、創新意識等。

例如，安排一半學習較努力的學生到大酒店見習，另外一半繼續在學校學習，一個月后交替（近似工學交替）。在學生見習前，給學生留下作業：舉例說出六種常用烹飪原料能制作哪些菜點品種？學校與企業中相同的菜點有哪些不同和變化？創新菜點的潮流、趨勢是什么？等等。這些作業在見習結束時上交。通過學校教學的“靜”與餐飲企業的“動”有機結合，讓學生感悟到自身水平與企業實際需要的差距，在以后的學習期間及時彌補；同時，為創新和創業打下良好基礎，也為畢業的求職和工作做好準備。

另外，根據學生作業等方面，對見習中出現的問題，從理論高度對學校提出新的建議和設想，對教學內容進行及時、科學的調整。

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關鍵詞：創新教育；烹飪；職業教育

【中圖分類號】G420

一、創新教育的內涵與創新意識的培養

1、創新教育的內涵

創新教育就是以培養人們創新精神和創新能力為基本價值取向的教育。創新教育是培養學生再次發現的探索能力、重組知識的綜合能力、應用知識解決問題的實踐能力和激發他們的創造能力的一系列教育活動。把創新作為指導創新教育的基本原則是非常必要的，這更符合深化教育改革的實際要求。

2、學生創新意識的培養

中國烹飪歷史悠久內容豐富，是中華民族傳統文化的重要組成部分。如何將其發展延續，就必須堅持創新演變。

在烹飪專業的教學過程中要培養學生的創新意識，就要打破思想中的“唯師論”，敢于對老師說‘不’。這樣在學生學習的過程中就可做到去偽存真、取其精華去其糟粕，最終突破發展。因此，在學習的過程中要樹立創新意識。素質教育的核心在于培養學生的創新精神和實踐能力。學生的創新能力主要指學生在掌握基本知識、基本原理的基礎上，作為一個個獨立的主體，充分發揮其主觀能動性，善于發現、認識新的項目任務，并學會從多角度、全方位去觀察分析同一項目任務。在課堂上請學生展開討論，引起了學生的極大興趣。通過大家的激烈爭論，大家發現有些項目任務把許多知識內容都可以包括在內，重視學法指導，是創新能力培養的重要途徑之一。教學過程中，學生是學習認識活動的主體。只有學生積極地、能動地參與，凝聚于知識中的智力因素才能轉化為個體的創新能力。從學法指導入手，強調的是“發現”知識的過程，而不是簡單地獲得結果，強調的是解決問題的方法和形成探究的精神，這是創新能力培養的重要途徑之一。學法指導的設計是有層次的，以項目任務方法為例，第一層次是預習，指導學生學會理解并歸納其中的重點內容，目的是讓學生學習方法；第二層次是指導學生學會整理筆記、比較、歸納知識，形成知識體系；根據所要學的知識，結合社會實際提出問題，以培養理論聯系實際的能力；第三層次應該讓學生學會獨立獲取信息，并且將新信息與原有知識結構結合，主動地提出自己的見解或問題解決的方法，形成解決問題的能力，獨立地獲取知識是學生創新能力的一個質的飛躍。

二、學生創新能力的培養

1、培養對象的現狀

在烹飪專業的教學過程中常常面臨一種困境，技校錄取的學生中考分較低的情況已經是比較普遍，很多技校生缺乏最基本的文化基礎，更沒有良好的行為習慣和學習習慣。結合學生進校后的實際來考察，可以說相當一部分學生對理論學習的理解、接受能力較弱，學習中大多數同學缺乏學習熱情，對文化基礎課的學習興趣不大。其原因主要有：基礎不扎實，學習上存在較多的知識銜接困難；相當一部分學生自身刻苦鉆研精神不夠；部分學生學習能力或智力、記憶能力上存在著偏差；有部分學生雖然顯得聰明伶俐，但對以課堂、書本為主的灌輸知識的教育接受方式不適應或很不適應，學習效果不好。烹飪專業的很多學生在選擇本專業是出于無奈，或是為了逃避文化課學習，故其專業選擇帶有盲目性，專業意識欠缺。面對參差不齊的學生，要培養他們的創新能力，應根據學生的不同狀況做到因材施教。

2、如何進行創新能力培養

在烹飪教學過程中需構建知識、材料間的聯系，培養學生的創造性想像力，我們要想培養學生的創造性想像力，就應從培養學生正確的觀察社會、分析社會現實的能力入手。在烹飪教學過程中，教師應根據教學內容的特點，結合現實生活中學生所關心、熟悉的一些事例，教會學生運用正確的方法，從而觸發學生的靈感，培養學生科學的合乎邏輯的想像能力。應值得注意的是，教師設計的項目任務既不能太淺顯，過于淺顯不利于培養學生的想像力，又不能過難，太難學生就不敢想像。設計出來的最理想的項目任務應該是讓學生通過跳一跳的努力，就能摘到果子。同時，設置項目任務應面向大多數同學，兼顧兩頭，讓全體同學都能去思考、去分析，這樣才是我們追求的目標。這些項目任務能夠使全體同學都動起來、積極思考、大膽想像，從而使學生的主動性得以發揮，讓學生在實踐中學會知識，轉換和拓展知識，檢驗和運用知識，并學會分析項目任務和解決項目任務，從而較好地培養了學生的創造性想像力。烹飪專業課操作課著眼于培養學生的創新意識、創新精神、創新能力。為學生創新品質的形成提供了更為寬松、自由的空間。學生在操作課上可以不受學科知識體系的限制，充分發揮想象力和創造力，從而不斷地有所思考、有所創新，培養獨立思考的能力、解決項目任務的能力和敢于質疑、批判的精神。為將來成為創新型人才奠定基礎。開展好課堂教學操作，使人人參與了操作，學習的樂趣還給了學生，在操作中促進了知識、態度和價值觀的發展。

三、烹飪專業創新思路

中國烹飪源遠流長，是中國傳統文化瑰寶之一，它引領著東方飲食文明的方向。對于這一優秀文化遺產在今后將如何發展，社會賦予了當代烹飪者強大的歷史使命。那么，中國烹飪在今后的發展中要堅持繼承與發揚的發展路線，在繼承博大烹飪文化的同時我們要銳意改革大膽創新。經過對中國烹飪的研究發現，我們可以通過以下思路進行創新發展。

1、挖掘歷史文化，進行古菜今做，達到推陳出新。在創新的過程中，要善于挖掘歷史文化，把古人創作的菜品結合現代烹飪理念與方法進行加工提煉，做到古今結合揚長避短。

2、烹飪技法的相互滲透，使傳統技法多樣化，達到創新的目的。烹飪技法是實現菜品變化的重要途徑，在運用中，可以把各種技法進行交叉使用，互補不足，是菜品花色多樣化。

3、合理運用可食原材料，進行主輔搭配增進花色，達到創新。在菜肴的制作過程中，要合理運用烹飪原料的性質，進行主輔搭配。不同的菜肴運用不同原料，相同的原料運用不同的部位，這樣可以大大的擴大菜品的開發。

篇3

關鍵詞：烹飪；教學；一體化；技術；有機結合

根據烹飪專業實際情況，改革烹飪傳統教學，探討符合烹飪專業特點的一體化教學模式。“理實一體化”教學模式不僅僅是理論教學與實踐教學內容的一體化，也是教師在知識、技能、教學能力上的一體化，同時，還包含教學場所的一體化。因此，“理實一體化”絕不是理論教學、實習教學和實習教學在形式上的簡單組合，而是從學生技能技巧形成的認知規律出發，實現理論與實踐的有機結合，使知識與技能掌握更加牢固。

何為“理實一體化教學”呢？即理論實踐一體化的教學方法。突破以往理論與實踐相脫節的現象，教學環節相對集中。它強調充分發揮教師的主導作用，通過設定教學任務和教學目標，讓師生雙方邊教、邊學、邊做，全程構建理論和技能培養框架，豐富課堂教學和實踐教學環節，提高教學質量，突出學生動手能力和專業技能的培養，充分調動和激發學生學習興趣的一種教學方法。

所以，就此從以下幾個方面來探討烹飪專業的一體化教學。

一、“理實一體化”教學的優勢

1、理論教學和實踐教學得到了更好的融合

傳統的烹飪教學，理論是在課堂進行，學生實習去操作大廳，沿襲的方法往往是先理論后實踐，也或有一兩次改革，先實踐后理論，也是從直觀性的烹飪教學原則出發，先通過實踐獲取感性認識，然后抽象概括成理性知識，實踐和理論是在兩個不同的空間和時間完成的理性知識，而理實一體化教學是指在同一空間和時間同步進行的，理中有實，實中有理，使學生的理論和實踐得到了更好的結合。

2、學生“動腦”和“動手”相結合的教學模式

理實一體化不僅在于教學場所的轉換，而在于對教學方法、教學內容、教學手段的更新，使學生“動腦”和“動手”緊緊的聯系在一起，激發學生主動學習的興趣和激情。

3、能夠充分發揮學生的主體作用

理實一體化教學，形式生動活潑，是以學生為主體的有效教學方法，理論知識圍繞技能訓練展開教學，既利于教師的“教”，又利于學生的“學”，通過理論與實踐的完美結合，充分發揮了學生的主體作用，實現“教、學、做”的一體化。

二、烹飪專業一體化教學做法如下

1、烹飪專業全面推行一體化教學

根據烹飪專業課程體系及其特點，將理論課與技能訓練課融合，教學內容劃分為五個大模塊，進行一體化教學。

（1）、原料質量鑒別與采購保管模塊

次模塊對應的專業課程是“原料知識”。在教學中我們將學生分成若干小組，每天由值班教師帶領，輪流采購實訓原料，加深了學生對知識的理解與運用。

（2）、菜單設計與成本核算模塊

次模塊對應的專業課程是“烹飪基礎知識”。由于實訓菜品由學生自己享用，學生既是制作者，也是自己的顧客，在設計制作過程中，學生自己嚴格核算菜品成本，既增強了學生的節約意識，又提高了學生的菜單設計與成本核算技能。

（3）、冷熱菜加工與制作模塊

次模塊對應的專業課程是“原料加工技術”、“烹調技術”等。在教學中，教師將以上知識融合在菜品制作中進行講解，學生易于

掌握。

（4）、面點加工與制作模塊

次模塊對應的專業課程是“原料加工技術”、“面點技術”等。在教學中，教師將以上知識融合在面點制作中進行講解，學生容易

掌握。

（5）、管理與銷售模塊

此模塊對應的專業課程是“廚房管理知識”等。在教師指導下，學生從人員分工、同學合作、實訓準備、設備養護、安全生產、原料利用等方面進行全面系統的鍛煉，便于培養學生責任意識和管理

才能。

2、多措并舉籌措實訓費用

（1）、取得學生家長理解，主動為學生投入實訓費用

在“致烹飪學生家長的一封信”中，介紹了烹飪實訓的特殊性和重要性，取得了學生家長的理解與支持，根據實習類型確定費用額。

（2）、有效利用學生實習費

根據每學期實習品種交管費用，用于購買實訓原料，制成菜品后由學生自己消費，學生自己制作自己消費，可找出制作中存在的問題，提高學生技能訓練的主動性和積極性。

3、對實訓產品進行分類處理

根據實際，對實訓產品分類處理。屬于菜品類，由于學生已交付實習費，學生自己制作自己享用；屬于面點類，學生制作后，對學院職工按成本價銷售，回收的費用再用于實訓。

4、營造創新環境，激發學生的創新能力

教師在指導訓練中，引導學生從不同角度分析問題，鼓勵學生自己進行菜品創作。學生在完成各項基礎模塊的學習任務后，要求設計的菜品具有工藝性和實用性，菜肴創作完成后，學生相互評價打分，然后教師進行總結點評。

5、模擬酒店餐廳，進行實戰練兵

該訓練目標放在第三、四學期進行。按酒店各崗位職責要求，讓學生輪流模擬廚師長、領班等，熟悉現代酒店管理的各個流程，達到實戰練兵的目的。

6、烹飪教師全員參與，不斷提高師資水平

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關 鍵 詞：吉祥 美術 形 意 勢

中國傳統吉祥符號是人類智慧的結晶，傳承并發揚它，將其精神元素融入現代烹飪美術設計之中，必定會使烹飪美術設計更具文化性和社會性。

中國傳統裝飾吉祥圖案其實是古代先民希冀生活美滿幸福，專門為營造吉祥而創造的裝飾藝術造型設計。歷代遺存至今的大量造型藝術，絕大多數都是中國祈吉納祥文化思想的物化形象，蘊藏在中華各民族的博大而豐富多彩的民間藝術之中，成為中華民族思想文化得以傳承的源泉。

將傳統吉祥圖案藝術結合到現代烹飪美術教學設計中，是引導學生掌握具有專業性和藝術性的現代烹飪理念的關鍵。但這樣的一種結合，并不是對傳統圖形進行純粹的拷貝或者簡單的挪用，教師首先應引導學生認識和了解傳統圖形，并在此基礎上讓學生學會逐步挖掘、變化和改造傳統圖形，讓傳統圖形成為他們進行設計的一個新的創意點和啟示點，從而設計出煥發生命力的中國烹飪吉祥圖案。而對中國傳統圖形藝術與烹飪吉祥圖案的結合，可以分別從傳統圖形的“形”“意”“勢”三個方面來進行分析與沿用。

“形” 的提取與衍生

“形”一般指圖形所表現出來的物象外形與結構。中國傳統圖形是根植于中國民族性、地域性的傳統藝術淵源中的，它們與現代圖形的造型方式有著許多不同的地方。中國傳統圖形主要注重的是實形（或稱為正形）的完整性與裝飾性，關注形與形之間的呼應、禮讓和穿插關系，在組構時多遵循求整、求對稱均齊的骨式。那么如何將傳統圖形中的“形”運用到現代烹飪美術教學之中？首先，教師應該引導學生學會從傳統圖形中提取其“形”的元素；然后，再結合構成課程中所學到的一些構成手段，如：打散、切割、錯位、變異等方法，將提取的“形”元素再進行新的設計重組；最后，再讓學生將這種立足在傳統圖形原形上，而又對原形不斷分解、轉變和重構的衍生形糅合到圖案的繪制之中。這樣的烹飪美術圖案，不僅能夠保留傳統藝術的神韻，又帶有鮮明的時代特征，并且還能充分地表達出所蘊含的理念與個性。

“意”的沿用與延伸

從古至今，世世代代，人們之所以反反復復地描摹著同一個圖形，不僅僅是因為它的外形具有美觀的欣賞價值，更重要的是在于我們所看到的這些傳統圖形，其背后往往蘊含著更深更廣的吉祥意義。

要將傳統圖形藝術與現代烹飪美術教學相結合，教師不僅要引導學生去提煉和創新傳統圖形的“形”，同時還要帶領學生一起去探求和挖掘蘊含在它們背后的“意”。不論是古人還是現代人，對美好的事物都一樣的心存向往，這正如司徒虹所說:“中國人文化意識和形態哲學觀念的體現，它具有兩個特征：一個是包含科學合理部分，是古人對自然規律的總結；二是它的想象力和創造性，它體現了中國人對吉祥幸福的向往。”傳統圖形背后的吉祥意味同樣也適宜沿用在烹飪美術教學之中。無論從對稱講，還是從偶數說，整個圖案都洋溢著古老東方早已流傳的吉祥之氣。 因此，將約定俗成，并已經在中國民眾心中形成共識的傳統圖形“意”延展出更新、更深層次的理念精神，使其更具有文化性與社會性，這也是現代烹飪美術設計的一種很好的藝術體現 。

“勢”的把握與承傳

“勢”通常指圖形所蘊含的氣韻及其所表現出來的態勢和氣氛，“勢”能傳達整個圖形的精神。在傳統圖形的“勢”這一點上，特別要提到的是中國的國粹——書法。書法是從觀察自然界萬物姿態而得到啟示，匠心結體而成，經過幾千年的發展演變，形成了各種不同的個性與風格。書法不僅有結構，更有筆勢。結構僅僅是書法運筆的依據，而書法個性形態的形成還是靠其“筆不到而意到”的筆“勢”。把握與承傳傳統圖形的“勢”，并最終將其融合到現代烹飪美術教學之中，是傳統圖形藝術與現代圖案結合的一個難點。對于傳統圖形藝術中“形”與“意”的沿用，學生比較好理解，但這種沿用只能說是對傳統圖形藝術的一種淺層次的理解和認識，而一種新的民族形式的創造，是需要在研究傳統圖形時擺脫其物化表面，深入到它們精神領域的內部中的。因為只有在深入領悟了傳統圖形的藝術精華之后，再在現代西方設計思潮的基礎上，兼收并蓄，融會貫通，找到傳統與現代的契合點，才能打造出屬于我們本民族的同時又是國際的現代烹飪美術。

中國傳統美學強調的是主客統一的整體意識和“求全美滿”的美學觀念，認為萬事萬物都是一個和諧統一的整體，都遵循同一個本質規律。因而中國古代的藝術家始終致力于“以整體為美”的創作，將天、地、人、藝術、道德看作一個生氣勃勃的有機整體，以人的情感賦予物的形式，借物抒情，“以形寫意”，“形神兼備”，這是一種善和美的行為和意志。在傳統圖案的題材和構成形式上，都表露出我國人民那種“善始善終”的處世哲學。中國吉祥裝飾藝術不重“寫實”重“傳神”，不重“再現”重“表現”，提升為“物我同一”的審美觀念，是中國人文化意識和形態哲學觀念的體現。即使吉祥主題的裝飾在傳統觀念中仍具有神性的一面，但它還是具有現實意義的，其深層的裝飾動機是創造一個吉祥化的世界，表達一種對安定、和諧、康富生活的企盼。

中國吉祥文化是東方文化的一處獨特景觀。它題材之廣泛、內涵之豐富、形式之多樣、流傳之久遠，是其他藝術形式難以替代的。它是中華民族歷史文化寶庫中一筆珍貴的精神財富，即使立于世界藝術之林，它那獨特的東方文化魅力也絲毫不會遜色。把吉祥符號的精神元素融入現代烹飪美術設計之中，必定會使烹飪美術吉祥圖案的設計更具文化性與社會性。

參考文獻

[1]《中國吉祥圖像大觀1》，《中國藝術學》， 彭吉象主編， 高等教育出版社， 2005年3月

[2]《中國藝術設計史》，趙農 著， 陜西人民美術出版社， 2004年1月

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關鍵詞:吉祥　美術　形　意　勢

中國傳統吉祥符號是人類智慧的結晶，傳承并發揚它，將其精神元素融人現代烹飪美術設計之中，必定會使烹飪美術設計更具文化性和社會性。

    中國傳統裝飾吉祥圖案其實是古代先民希冀生活美滿幸福，專門為營造吉祥而創造的裝飾藝術造型設計。歷代遺存至今的大量造型藝術，絕大多那嘟是中國祈吉納祥文化思想的物化形象蘊藏在中華各民族的博大而豐富多彩的民間藝術之中，成為中華民族思想文化得以傳承的源泉。

    捌專統吉祥圖案藝術結合到現代烹飪美術教學設計中，是引導學生掌握具有專業性和藝術性的現代烹飪理念的關鍵。但這樣的一種結合，并不是對傳統圖形進行純粹的拷貝或者簡單的挪用，教師首先應引導學生認識和了解傳統圖形，并在此基礎上讓學生學會逐步挖掘、變化和改造傳統圖形，讓傳統圖形成為他們進行設計的一個新的創意點和啟示點，從而側十出煥發生命力的中國烹飪吉祥圖案。而對中國傳統圖形藝術與烹飪吉樣圖案的結合，可以分別從傳統圖形的“形”,“意”“勢”三個方面來進行分析與沿用。

    “形”的提取與衍生

    ‘形”一般指圖形所表現出來的物象外形與結構。中國傳統圖形是根植于中國民族性、地域性的傳統藝術淵源中的，它們與現代圖形的造型方式有著許多不同的地方。中國傳統圖形主要注重的是實形(或稱為正形)的完整性與裝飾性，關注形與形之間的呼應、禮讓和穿插關系，在組構時多遵循求整、求劉稱均齊的骨式。那么如何將傳統圖形中的“形，,.用到現代烹飪美術教學之中?首先，教師應該引導學生學會從傳統圖形中提取其“形”的元素;然后，再結合構成課程中所學到的一些構成手段，如:打散、切割、錯位、變異等方法，將提取的“形”元素再進行新的計重組;最后，再讓學生將這種立足在傳統圖形原形上，而又對原形不斷分解、轉變和重構的衍引衫揉合到圖案的繪制之中。這樣的烹飪美術圖案，不僅能夠保留傳統藝術的神韻，又帶有鮮明的時代特征，并月.還能充分地表達出所蘊含的理念與個性。

    “意”的沿用與延伸

    從古至今，世世代代，人們之所以反反復復地描摹著同一個圖形，不僅僅是因為它的外形具有美觀的欣賞價值，更重要的是在于我們所看到的這些傳統圖形，其背后往往蘊含著更深更廣的吉祥意義。

    要將傳統圖形藝術與現代烹飪美術教學相結合，教師不僅要引導學生去提煉和創新傳統圖形的“形”，同時還要帶領學生一起去探求和挖掘蘊含在它們背后的“意”。不論是古人還是現代人，對美好的事物都一樣的心存向往，這正如司徒虹所說:’’中國人文化意識和形態哲學觀念的體現，它具有兩個特征:一個是包含科學合理部分，是古人劉自然規律的總結;二是它的想象力和創造性，它體現了中國人對吉祥幸福的向往。’，傳統圖形背后的吉祥意味同樣也雹宜沿用在烹飪美術教學之中。無論夕漢寸稱講，還是從偶數說，整個圖案都洋溢著古老東方早已流傳的吉祥之氣。因此，將約定俗成，并已經在中國民眾心中形感目七識的傳統圖形“意”延展出更新、更深層次的理念精神，使其更具有文化性與社會性，這也是現代烹飪美術設計的一種很好的藝術體現。

  “勢”的把握與承傳

    “勢”通常指圖形所蘊含的氣韻及其所表現出來的態勢和氣氛，“勢”能傳達整個圖形的精神。在傳統圖形的“勢”這一點上，特別要提到的是中國的國粹一書法。書法是從觀察自然界萬物姿態而得到啟示，匠心結體而成，經過幾千年的發展演變，形成了各種不同的個性與乒滿。書法不僅有結構，更有筆勢。結構僅僅是書法運筆的據，而書法個性形態的形成還是靠其“筆不到而意到”的筆“勢”。把握與承傳傳統圖形的“勢”，并最終將其融合到現代烹飪美術教學之中，是傳統圖形藝術與現代圖案結合的一個難點。對于傳統圖形藝術中“形”與“意”的沿用，學生比較好理解，但這種沿用只能說是劉傳統圖形藝術的一種淺層次的理解和認識，而一種新的民族形式的創造，是需要在研究傳統圖形時擺脫其物化表面，深人到它們精神領域的內部中的。因為只有在深人領悟了傳統圖形的藝術精華之后，再在現代西方設計思潮的基礎上，兼收并蓄，融會貫通，找到傳統與現代的契合點，才能打造出屬于我們本民族的同時又是國際的現代烹飪美術。

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關鍵詞：烹飪;高等教育;實踐教學模式

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）41-0171-03

我國高等學校創辦烹飪教育開始于20世紀80年代，并在短短的幾十年里，取得了長足的發展。總的來說，學術性與職業性是我國烹飪高等教育的兩種基本價值取向。這兩種價值取向，決定了烹飪高等教育的培養目標，既體現了烹飪高等教育與普通高等教育的差異，也體現了烹飪高等教育與烹飪中等教育的差異，在注重實踐技能培養的同時，特別強調知識內涵和綜合素質的培養。傳統的教學模式存在很多問題，例如：課程設計單一、教學與實際脫節、對中國烹飪技藝的傳承與創新不夠、師資力量不強等，這很難滿足烹飪高等教育培養目標的要求，同時還制約了學生實踐創新能力的培養。基于此，本文嘗試對烹飪高等教育的實踐教學加以初探，以期推進烹飪教育教學的進步。經過筆者多年的教學經驗，認為烹飪高等教育的實踐教學應重視“主體―平臺―教法―監控”四位一體模式的打造。主體即厘清教（教師）與學（學生）雙主體的地位;平臺即建構校內實訓場所和校外實踐基地;教法即研討靈活先進的教學方法;監控即加強實踐教學監督保障。

一、確立雙主體的核心地位

1.發揮教師在實踐教學中的主體地位。有數據顯示，高達11.2%的高等烹飪專業畢業生在離校5年內改行。課堂教學與實踐嚴重脫節是這一現象產生的根本原因。只有改革現行的教學模式，重視職業能力培養，才能從根源上杜絕此類現象的發生。教學改革活動（包括實踐教學改革）是高校發展中的主要內容，它要求通過教師的教學活動來提高學生的素質，從而為社會培養合格的專門人才。因此，必須認清教師是實踐教學的主體和發展的主力軍。只有這樣才能把實踐教學深入化，并努力發揮教師的主體作用。對烹飪高等教育實踐教學而言，要通過以下幾個方面來加強師資隊伍的建設：（1）加強“雙師型”隊伍的建設，使烹飪教師隊伍具備較高的理論教學能力、實踐教學能力和科研生產能力，逐步形成一支“理論有高度、實踐有技能、經營有招數”的“雙師型”教師隊伍，以適應技能型人才培養的需要。（2）選派教師到餐飲企業進行鍛煉，鼓勵教師為企業經營發展進行咨詢診斷和人員培訓，為其生產經營出謀劃策。這樣，一方面可以了解企業人力資源需求情況，另一方面通過教師參與企業實踐活動，調整知識結構，擴展業務視野，豐富實踐內容，為更好的進行實踐教學工作奠定基礎。（3）鼓勵教師參加各層次的進修、培訓和深造，不斷提高學歷層次和業務能力，提高教學水平，保障實踐教學改革目標順利實現。（4）加強橫向合作，提高教師科研能力。通過與餐飲企業開展科研項目合作，產生科研成果，提高教師的科研能力和實踐能力，保證人才培養方案順利實施。另外，還可以采取外聘的方式，聘請同行或專家來學校講座、授課。按照上述措施來做，完全有可能培養出一支專業的、高素質的烹飪高等教育教師隊伍。

2.強化學生自主學習的主體地位。學習理論認為：自主性學習就是學習者能夠認知自己的知識、能力等缺陷，根據學習能力、學習動機等要求，積極主動地調整自己的學習策略和努力程度，自主性地學習知識、技能和能力等行為。而烹飪實踐教學中逼真的學習環境，以及與基本知識、基本技能緊密結合的、循序漸進的強實操性，與自主性學習的條件不謀而合。在烹飪實踐教學中運用自主性學習法，以學生動手為主，充分發揮學生自主能動性、想象創新性、實踐創作性，不僅有益于提高學生技能，有效加強學生的專業素養，更有利于學生樹立起強烈的創新意識。在烹飪實踐教學中，學生在掌握了烹飪基本功、烹調基本技法等知識以后，需要通過不斷的練習進行消化和吸收。如果在教學中一味地讓學生就某技能單純地、反復地練習，學生容易產生疲憊和厭倦感。而在自主性教學中，教師布置學習任務以后，按照基本技藝（如刀工、拋鍋、芡、原料掌控等）的學習與掌握基本技法（如典型菜式、各種烹飪技法等）的演練理論知識（營養學、烹飪美學以及烹飪經驗性常識等）的運用自主性學習（分組選擇食材、命名、構思、組合、分工協作、教師指導與幫助、作品展示、師生點評）的開展知識與技能獲得提高，完全由學生自主操作，設計所要制作的作品（包括命名、主輔料的搭配、料頭的配置、烹調技法的選擇等）。在這個過程中，學生是主動的，通過學生自己的積極思考、用心加工，原有的知識不斷的被理解、消化和吸收，最后達到深化的目的。此類教學過程設計最主要的是學生始終為主角，在自主學習的過程中充滿激情。

二、構建實踐教學的平臺環境

1.優化校內實訓教學環境。創造條件，提供合理的烹飪實踐訓練場所，以達到“理論與實踐一體化”的教學目標。除為學生提供烹飪實訓室外，還得構建基本功訓練實訓室、熱菜制作實訓室、菜品評判展銷室、面點制作實訓室和雕刻拼盤實訓室等，既要設施齊全，又要功能合理，以滿足學生的實訓要求。有條件的院校還可利用現代信息技術，開設虛擬酒店，從事菜品的生產與銷售;基礎條件較差的院校更應創造條件，即使是用鐵鍋翻砂來練習鍋勺運用技能、把報紙切碎來練習刀工切配技能，也要比紙上談兵更有利于提高學生的實踐技能。

2.建設校外實踐教學基地。烹飪教育的實踐教學應及時了解烹飪行業的最新發展現狀與發展趨勢，同時還應在實踐教學過程中注重與相關行業的密切聯系，建立校外實踐教學基地，并充分利用這些資源不斷增強學生的實踐及應用能力。“真實環境”是實踐教學所強調的教學原則，在校外的實踐教學基地中才能更好的使學生感受和體驗到烹飪的專業知識和理論。在具體操作上可通過政府部門搭建校企合作的平臺，以獲得政策和資金方面的支持;可探索產學結合之路，推薦學生到用人單位頂崗實習;可設立專項資金，進行校企聯合辦學，常年安排實習學生;可聘請行業名師充當技術顧問或者聘用對口單位的主廚作為實習輔導老師;可選聘專職實訓輔導員往來于各實習單位，跟蹤輔導實習學生;可定期召開行業師傅座談會，加強技藝研討與情感溝通;還可組織學生參觀大型餐飲和酒店企業的廚房生產部門，這樣就更有利于學生掌握烹飪知識與技能。

三、探究實踐教學的方式方法

1.現代技術教學方法的運用。多媒體技術和網絡信息技術是現代技術教學的兩大平臺。要想達到既有利于課程開發和拓寬教學信息量，又有利于激發學生學習興趣，促進學生合作交流學習，實現教學相長的目的，就要在烹飪教學中合理設計、開發和建設現代信息技術教學平臺。烹飪教師可運用現代信息技術使理論課程實踐化，如設計烹飪教學軟件，建立烹飪多媒體庫，制作多媒體課件，用直觀感強的方式闡述烹飪技藝理論，增強可視性，提高認知度，激發學生學習的興趣。對于一些操作性比較強的實踐課，如刀功訓練、食品雕刻、菜肴制作、藝術拼盤等，烹飪教師可利用圖片、動畫或錄像機錄制烹飪技能演示過程，對操作要領和技巧的關鍵過程可利用多媒體的局部放大、重復播放、慢放等功能進行直觀地展示，對烹飪技能操作規范、重點難點進行剖析。要充分利用現有的電化教學片，國內、國際烹飪大賽的影視資料，來介紹課程的成就，影像資料的內容都是實況錄制的，它可幫助學生了解實際，增強學習興趣。此外，模擬廚房的應用也加深了學生對廚房加工的過程的認識。

2.研究性教學的應用。研究性教學以創造新知為特點，以來自實踐的真實問題為基礎。學生在接近真實的情景中學習，在持續的知識探究中發展學習興趣、探究能力和創造個性;教師在持續研究學生的理解能力并在與學生互助合作的過程中拓展教學知識，提升專業素養，鼓勵學生自主選題進行探究式學習，培養鉆研精神和創新能力。例如，制作菜點時常用的掛糊手法，可以組織學生備齊掛糊所用的原料，讓學生通過逐次實驗的方式對比教師給出的幾種配比來驗證教材中所寫的掛糊是不是最佳配比。在實踐課中，鼓勵學生思考，鉆研問題。此時教師不是主導者，而應該是引導者。以導促學，強化實作，合理安排教學內容，增強學生動手能力。一是將理論講授與示范相結合。例如：“裱花蛋糕制作”一課，通過邊講邊示范，使學生從直觀的印象中更好地理解和掌握有關品種的理論要點。二是將示范與操作相結合。例如：面包制作，由于需要較大的投料量，可以將第一次品種教學安排為既是示范課，又是操作課。對于面團的調制采取集體示范，而對于面團的分割、成形、餳發、烘烤等工序則采取邊示范邊操作，或者先示范后操作的方式。三將操作課與實習課相結合，將學生在操作課上生產的產品銷售給本校學生作為課間加餐食品，這樣可收到資金循環使用和激發學生學習積極性的雙重效果。

四、完善實踐教學的監控體系

烹飪類專業主要是培養“實用型”和“技能型”的專門人才，教學的重心已由過去的知識本位轉變為能力本位。科學的實踐教學質量監督與保障體系除了監控課堂教學環節外，還要監控課外的各教學環節，建立“學生理論基礎+實踐能力+職業素養+創新精神+發展潛力”的五位一體的全方位人才培養目標體系。

與此同時，還要加強制度建設，實行有效的激勵機制。校內實訓應配齊相應的輔導老師，嚴格規定其工作程序，把輔導實踐教學的相關內容納入教師績效考核之中。對于學生的實訓與實踐，也要建立相應的規章制度并嚴格執行，在學生的技能水平甄別上，要制訂出合理的測評標準，可將平時測試成績、實踐實訓成績、正規的烹飪比賽（如烹飪技能大賽）或資格考試（如技術等級證書考試）成績統一進行量化，并直接與就業推薦掛鉤。

參考文獻：

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關鍵詞：媒體；烹飪專業課堂教學；應用；問題

隨著時代的發展，媒體對教育產生了越來越大的沖擊并有愈演愈烈之勢。以計算機網絡和現代教學媒體為核心，各種各樣的教學媒體進入了中職課堂，改變了我們的傳統教學方式。同樣，在職業學校中運用媒體技術輔助烹飪專業課堂教學具有一定的優勢，能有效激發學生的學習積極性，提高教師的教學效率，這已成為今后烹飪專業課堂教學的發展方向和趨勢。我們教育者只有不斷學習，探索媒體下的課堂教學新模式和新方法才能和學生一起迎接信息時代的挑戰。

一、媒體概述

現代教育技術從根本上說，就是運用教學媒體的教學活動。媒體是指傳播信息的工具。媒體這一術語來源于拉丁語“Medium”，意思是“中間”“媒介物”“手段”等，它是連接信息發送者與接受者的通道，它的功能是傳遞和再現信息。媒體按信息的表現形式可分為四種基本類型：聲音媒體、圖形媒體、圖像媒體和多媒體，它具有表現力、重現力、接觸面、參與性、受控性五個方面的特性。

教育教學過程是傳播教育信息的過程，是傳者（教師）借助一定的渠道（媒體）向受者（學生）傳送一定的教育信息，從而引起學生思想、行為的變化的過程。美國政治學家拉斯威爾于1932年提出拉斯威爾（Lasswell）模式，這個模式可用5個問句表示，也叫“5W論”，即：

Who？――誰（傳播者）

Say What？――說了什么（信息）

In Which Channel？――什么途徑（媒體）

To Whom？――對誰說（接受者）

With What Effect？――有什么效果（效果）

它所強調的是受者接受了什么。大眾傳播如此強調受者的接受信息，那作為其分支的教育傳播過程所強調的仍是受者即學生接受信息的能力程度。學生接受教育信息的成功與否，成為衡量我們教學效果好壞的標準之一。媒體應用在教學中，更有利于表示和傳遞信息，也符合人類認識事物的規律。在教育教學中，結合具體目標、學生的學習習慣和特點以及學校的教學環境，合理選擇不同的呈現和傳遞信息的方式，形成理想的多媒體組合，就會起到良好的教學效果。

二、媒體在烹飪專業課堂教學中的應用

媒體應用在烹飪專業課堂教學中是指教師在烹飪專業課堂教學中恰當引進現代化的教學媒體，把信息技術、信息資源、信息方法、人力資源和烹飪課程內容有機結合，將多種教育媒體進行優化組合，達到教學過程和教學效果的最大化和最優化的目的。現代教學媒體在烹飪專業課堂教學中的應用主要表現在以下幾個方面：

1.輔助以教師為主導的課堂教學

在烹飪專業課堂中使用各種媒體，通過媒體自身的聲音、圖形、圖像的合成，使學生如同身臨其境，能大大增強學生的感性認識，強化、促進學生學習，并且能作為教學手段，輔助以教師為主導的課堂教學活動。如，在講解“拔絲山藥”的過程中，教師僅用語言的方式講解技術關鍵，學生在下面聽得云里霧里，不能很好地掌握要點。此時如有相關的教學視頻或多媒體課件，把整個過程詳細分解并配以說明，學生就能很快掌握知識了。

2.豐富、優化學習資源

當今世界學習資源已相當豐富，如果我們僅靠傳統教學中的教師、教科書等信息源是遠遠不夠的，當今社會的學習不再是讓學生對知識的機械記憶，而是培養學生最終對知識的意義建構，這就要求學生從多個層次、多個角度來理解知識，利用現代媒體提供豐富的、多樣化的學習資源，如利用CD-ROM光盤提供形式生動活潑、內容豐富、信息量大、具有交互功能的學習資源；利用網絡媒體，學習者可以共享豐富的信息；利用信息組織結構的超鏈接技術，建造符合人類聯想方式的超文本信息組織結構，便于學習者利用多樣化的學習路徑，從多方面、多角度、多起點、多層次、多結果等方面建構對事物的更為全面和豐富的理解。

3.提供訓練或實踐的機會

一些媒體特別適合于學生在烹飪專業課堂中的訓練和實踐。學生在教師的指導下，按照烹飪工藝程序和制作流程，完成相關的技術或技能動作，才能達到熟練掌握某一操作技能或成功制作某一菜點的目的。此時，媒體技術在學生訓練或實踐的期間，作為輔助手段，可配合教師對學生做精心指導，還可以利用媒體矯正學生的錯誤操作，教師有針對性地選取多媒體課件，反復播放，認真矯正，親臨指導。

4.應用于個別化教學

個別化教學是指教學方法個別化，當同一教材、教法不能針對班級教學中學生的程度差異時，為顧及個別能力、興趣、需要及可能遭遇的困難，教師需要在教學過程別設計不同的教學計劃。在個別化教學中，學生使用為他們專門設計和選擇的，適合于他們個人興趣、能力和經驗的學習材料，滿足那些因種種原因不能在指定的時間和地點學習的人自主學習的需要。教學媒體的發展促進了個別化教學的發展，反之，個別化教學又有助于在教學中擴大媒體的使用范圍。

5.促進教師角色轉變

教師不僅是信息的分配者，還是教學的管理者，利用媒體可以使教師有更多的時間來分析和解決學生在學習中出現的問題，可以減少教師在教學中大量繁重的重復性任務，教師有更多的時間進行學習和充電，提高自身專業素質，還可以建立學生檔案，或與個別學生進行討論，或進行一對一、或小組式的教學，成為學生的咨詢者和指導者，實現教師角色的轉變。

三、媒體組合烹飪專業課堂教學應注意的問題

1.恰當使用媒體技術

利用媒體，我們教師能給學生創造一個身臨其境的教學環境，而且也能制作一些圖文并茂、趣味性強的課件，但我們也要清楚地知道，媒體不等于教師，我們要做的是課前精心備課，事先制作好需要的課件或視頻，然后把課件或視頻恰當地穿插到整個講解過程中，把媒體與傳統教學巧妙地結合在一起，既不是喧賓奪主，又不是可有可無。這才是正確利用媒體的方法和態度。

2.重視教師的“教”和學生的“學”

有的教師在講課時為了圖方便，將媒體如課件或視頻從頭到尾地播放一遍，也不加以說明和指導，學生雖然對所學內容感興趣，但也只是從媒體中得知，并沒有真正掌握知識的要領，使得教學效果不明顯。所以，我們有必要再次強調在媒體下教師的“教”和學生的“學”，此時，教師要當面講解、解說課堂的教學內容，再結合媒體素材如動畫、視頻等，積極引導學生去探索、去觀察；而學生也不是“走馬觀花”式地看完媒體就算學習完了，要帶著問題去看、去聽、去思考，理解并消化課堂知識，總結歸納，掌握重點和難點等。我們教師是起引導作用，學生始終是課堂的主體，媒體在這里起了“畫龍點睛”的作用。

最后，并不是說教學媒體能夠完全代替教師。應該說，媒體有可能代替教師的部分教學工作，卻不能完全代替教師的教學設計、媒體設計和教材制作等工作。不同的教學媒體均有各自的作用和特點，只有合理使用，才可達到教學效果的最優化，我們要充分利用各種媒體的特長去呈現烹飪學科中不同的教學內容或體現不同的教學方法。教師在教學過程中應充分利用現代教育技術手段，使之成為烹飪教學的最優化服務，以此實現教育的目的任務。

參考文獻：

[1]黃河明.現代教育技術[M].四川教育出版社，2007.

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對學習英語毫無興趣，基礎甚為薄弱，個別學生甚至連英文字母都認不全。在這種情況下，學生很難與教師在課堂上進行互動，更不必說有很高的學習積極性了。

情景式教學通過創設各種形象生動的場景，將抽象的語言變成生動的可視語言，有一定的科學性、趣味性。這種教學方法能夠激發學生的學習興趣，提高學生的英語學習能力。近幾年來，為了更好地理解情景式教學的方式、方法，研究烹飪雙語教學的模式以及更好地提高學生的英語水平，本人在中職烹飪專業的雙語教學中開展了情景式教學研究。現將此教學方法闡述如下：

一、實物教學法

300多年前，教育家夸美紐斯在《大教學論》中寫道：“一切知識都是從感官開始的。”這種論述反映了教學過程中學生認識規律的一個重要方面：直觀可以使抽象的知識具體化、形象化，有助于學生感性知識的形成。情景式教學法使學生身臨其境或如臨其境，就是通過給學生展示鮮明具體的形象(包括直接和間接的形象)，一則使學生從形象的感知達到抽象的、理性的頓悟，二則激發學生的學習情緒和學習興趣，使學習活動成為學生主動的、自覺的活動。烹飪專業的中職學生，由于學習基礎及學習態度等原因，他們的英語詞匯量有限，所以教師在授課過程中應用一些詞匯較為簡單明

了的句子，使學生聽到的英語具有強烈的真實感。由于專業的特殊性，學生每天都要把當天專業課上需要用到的原材料準備好。在上英語課的時候，教師可以將這些原材料的英文單詞教給大家，然后讓學生到講臺前，拿著原材料一一說出它們的英文單詞。這種教學方法形象直觀，學生比較感興趣，并且覺得很有成就感。有的學生甚至會聯想到其他的原材料或者菜名，這樣就會產生一些新的信息，增加詞匯量。有時，我還會在課前準備一些小件物品，上課時拿給學生看，還可根據實物進行各種形式的提問。這種具有真實感的實物既有利于理解有關課文內容，又有助于學生的形象記憶，以便達到運用英語的目的。隨著學生學習的進展，教師可以擴展環

境，可以讓學生描述實物，然后進行討論，當然，教師使用的實物應根據課文內容來選擇，使學生加深對所教內容的理解。

二、場地教學法

構建主義認為，知識不應是通過教師的傳授獲得，而應是學生在一定的情境下，借助教師的引導，利用必要的材料，通過意義上建構而主動獲得。傳統烹飪英語課都是在教室里進行的，老師講，學生聽。這種教學方法效果很不好。我們可以改變這種傳統做法，為學生提供必要的場地，設置操作情境，使學生借助已有的知識、技能，調動多種感官參與對知識的主動探究，從而初步建立表象，形成較為清晰的感性認識。

每個職業學校都有相應的專業實訓中心，我校烹飪專業為省級示范專業，有著一流的烹飪設備及操作間，學生的專業課大部分都要在這里完成。在操作前的準備階段，可以讓學生在眾多的原材料及調味料中將本節課所需要的挑選出來，并正確地說出它們的英文名稱。在菜肴制作過程中學習英語，在英語的指令下制作菜肴，這種教學方法簡單、直觀、高效。

三、情景對話法

教師可根據課文中的內容表演一些動作，然后說出所做的動作，如stir，chop，fry等單詞。教師邊說邊做，會讓學生在頭腦中產生信息反饋，留下深刻的印象。教師還可以在上課過程中向學生做出一些動作，然后要求學生按照教師所舉出的動詞做出相應的動作，這樣一來，學生都躍躍欲試，參與度高，課堂氣氛活躍，從而大大地激發了他們的積極性，在訓練聽說的過程中又訓練了學生的

表演能力。

另外，我們還可以讓學生用適當的語言來描述所扮演的動作，猜測表演者所要表達的思想，正確說出菜肴的操作步驟。這種活動可以通過小組競賽的形式來進行，從而激發學生學習英語的興趣及集體榮譽感。

在這種教學方法中，教師要在達到自己的教學目的的同時，還要有所控制地讓學生用這些詞進行自由表達，這樣使學生在操練過程中掌握了所要學的知識，也就達到了學習英語的最終目

的——交際。

當今時代，外語的聽、說能力尤為重要。而這種能力的培養，不是一天兩天就可以的，而要通過我們在實踐中慢慢積累以致達到

靈活運用的目的。雙語教學不僅能促進學生的語言能力、思考能力、操作技能的提高，還有利于學生形成開闊的國際視野，有利于學生的全面發展。而將情景式教學方法運用到雙語教學中，對于學生英語能力的提高能夠起到更大的促進作用，使學生的英語水平基本

接近國際酒店的要求。這種教學方法在培養高素質人才的過程中能夠起到舉足輕重的作用。

參考文獻：

[1]吳俊明，倪志剛.新課程理念下的創新教學設計.東北師范大學出版社，2003.

[2]劉利民.中學英語課堂教學情景對話初探.黔東南民族師范高等專科學校學報，1994(04).

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關鍵詞：職業技術學校;技能學習；啟發教學；網絡課程

所謂啟發式教學，其實就是啟發學生的思維，使之做出對應的判斷。具體到課堂教學中，就是不論是進行概念、定理、公式的教學，還是復習課、習題課的指導，以至在例題的理解和對學生作業的核對時，都應在教師的指導啟發下，讓學生自己積極地進行思考、寫出答案，而后由教師引導全體學生對答案進行研討、評定，最后再由教師總結并明確結論，而不應僅是單純地由教師講、學生聽，或教師寫、學生記。

將啟發思維用于技能教學

對于職業技術學校的學生而言，掌握好各種技能是最重要的目標之一。將啟發式教學思維運用到網絡課程的設計之中，是順應教育的發展趨勢，也是對“教育新思維”中學生主體化的一種新的認識。

網絡課程在職業教育中的大范圍普及，早已不是新鮮事物。鋪天蓋地的網絡課程在結合職業教育專業多樣性的同時，不該僅僅是課堂內容電子化的新版本，更加應該是注重學生內在知識構建的輔助學習工具。因此，將啟發式教育的新理念合理、科學地集成到職業教育的網絡課程學習中時，應更加強調早年蘇格拉底“接生婆”的教育思路。在利用網絡學習的同時，教師不斷啟發學生去思考、反思自己已有的經驗知識，以獲得對新技能的建構及真正掌握。

用于技能學習的啟發式網絡教學模型

筆者通過分析大量的理論依據，并且結合自身實際教學體會，總結和構建了一個針對技能型教育的啟發式網絡課程設計的模型。

這個網絡課程模型的學習過程，不僅從教師的教學模塊安排上，也從學生和教師的互動中來體現。下面將詳細介紹本模型的運作流程（參見圖1）。

啟發式教學中教師模塊現代教育越來越強調學生的主體地位，教師逐漸退回到指導的位置上。而在啟發式教學中，教師不僅要扮演一個教學設計者的角色，同時還要是一個合格的教學協調者，與學生一起參與學習活動、討論學習問題，探索真理。善于觀察和聆聽學生，適時從學生的反應中挖掘學生可能想到的各種情況，并且給予引導。教師在對學生進行網絡教學時，需要吃透教學內容，對每一個教學環節可能發生的情況進行預測。同時，在這個步驟里，教師經過多年的教學，得出經驗。哪些對學生而言。可能會存在一些理解上的困難，或是用哪些教學方法學生比較難以掌握。因此，從事直接教學的教師需要提煉出重點和難點。之后，也是教師進行啟發性教學的關鍵步驟，就是找出可以對學生進行啟發的知識點。其實這個過程也是教師對所教內容進行信息分段和信息加工的過程，只有了解學生可能的知識背景和生活背景，選出知識點，并且將一些實例和相關的應用案例結合，才能組合成學生最容易接受和消化的案例片段。在網絡教學里，通常是在實時教學條件下，采取啟發式教學效果才比較好。而有經驗的教師通常自覺或潛意識地在教學中對學生使用了啟發式教學法。網絡實時條件下，選好啟發的知識點后，還需要掌握好啟發的時間，對學生講述清楚知識的結構。在對以技能教學為基礎的教學里，教師需要針對技能的一個個片段，就像放電影一樣，每個步驟都是構成整個技能的一部分。比如烹飪專業教學，為使烹飪實踐課由簡到繁，循序漸進，教師要結合廚房常用的烹飪方法，用通俗易懂的語言給學生講解，并且還要適時對學生進行啟發。在講“原料初步加工技術”的內容時，如果教師想要啟發學生，可以列舉家庭中常見的實例，如燒魚時要去魚鱗和除內臟，炒芹菜時要摘葉去根等。還有，勺功技法的練習并不是單一的指菜肴在勺中翻過來直至烹制好，而其中最關鍵的是在規定時間里提高菜肴的質量和出菜的速度。只有使學生認識到這一點，在實踐操作中才能逐漸熟練而變得技藝精湛。還有酒店管理、前廳與客房服務管理等學科，教師結合案例進行啟發分析，學生從而得出自己的結論。相關的例子還有很多，筆者認為教師啟發的核心還是需要集齊教師原有的知識，將新知識與舊知識進行對比才行。因為光靠想象和憑空的東西很難激起學生的共鳴，這在信息加工論里也是有據可依的。

技能課程的學生學習模塊首先，教師在網絡課程平臺中陳列該部分的教學內容，以便使學生能夠迅速了解將要重點學習的章節知識；然后將本章教學內容按照以往經驗進行模塊化處理，分為學習內容模塊一，學習內容模塊二，學習內容模塊三等等以此類推。在這個部分，特別強調教師熟練準確地把握技能知識體系，根據教學預設，將學習模塊正確劃分為學生能夠很好把握的知識。在每個學習內容模塊中，安排該技能最常見的應用實例，當然在這個環節，教師還得考慮學生可能的認知程度及技能。在操作技能的演示實例里，為了引起學生的注意，需要告知學生需要掌握的基礎知識。教師在這四個步驟里，要適時地不斷進行啟發，因為啟發式教學的本質就是教師引導學生主動地學習，融會貫通地掌握知識，提高發現問題，分析問題和解決問題的能力。其實與其說它是一種教學法，不如說它是一種教學思想。教師利用網絡平臺對學生講解操作技能的過程分為四個階段：首先介紹學習的操作內容和需要的基礎知識；接著根據視頻或動畫來演示實際操作步驟，這一步顯得尤為關鍵，因為教師可以找準時機，進行啟發，舉一反三。比如在職業技術課程中，烹飪專業中一門課程《烹飪原料及初加工》中的主要內容有：植物性烹飪原料及加工、動物性原料及加工、干貨原料及漲發、調輔原料等。學生可以借助網絡課程中的視頻展示，取得相關烹飪原料的初步認識，在認識的過程中，教師可以適時啟發，幫助他們與生活經驗聯系起來。同時還可以延伸到這些原料的其他烹飪用途。當然，烹飪的器皿認識和具體菜肴詳細操作步驟，都可以借助視頻和動畫貼切的表現，如果沒有教師適時地點播，學生可能不會更多地展開聯想，并組織討論。在學生初步了解之后，還需要再次練習模擬。在這個過程里，學生要不斷將新學知識用到操作中，具體到網絡課程中的練習模塊。可以在這部分設置一些模擬操作的題目，教師在學生的應答過程中，發掘需要改進的地方，給予啟發指引。最后通過自己練習，學生不斷地從練習中認識到不足，并且在教師的指引下鞏固所學的技能。

在職高教育中運用啟發式教學需要注意的事項

啟發式教學固然是一種能夠充分發揮教師的引導性、學生的主觀能動性的有效的教學方法。特別是在職業教育中，如果能夠積極合理地在網絡教學中準確應用，必然會讓職業教育的質量錦上添花。因職業教育中專業的多樣性、學生來源的相對廣泛性，故在采用該教學模型的過程中需要注意以下幾點。

網絡教學啟發過程中，教師參與時機的把握這一點，也是與啟發教學的本質相輔相成，只有注意了教學的時機，啟發式教學才能體現其優越性。

運用啟發式教學要注意學生的特點教師采用啟發式教學，應該最大限度地考慮到職業技術學校學生的年齡特征、教育背景和層次，還有他們對新事物的接納程度。

考慮網絡的參與特征，鼓勵學生積極參與網絡交互針對學生在網絡上實施的啟發式教育并非面對面的交流，可能學生會由此產生一些負面情緒，比如網絡交流障礙。考慮到網絡數據流量的影響，可能很難最大程度地傳送視頻，很多情況下是通過傳送語音和文字進行交流，因此，僅僅通過本人傳送，學生可能會倦怠，所以需要教師制定出一套相關激勵機制。

參考文獻:

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篇10

【關鍵詞】項目式教學法；烹飪；模塊化；興趣

隨著項目式教學法在教學中的運用越來越廣泛，其已逐漸滲入到專業老師的教學過程中的方方面面，素質教育也在向舊的教學傳統發起挑戰。所以，要想順應歷史發展的潮流，就必須更快、更科學地處理好項目式教學法與烹飪專業課程教學的問題，這樣可以提高學生的學習興趣，從而達到烹飪專業課的教學目的，在興趣中學習，在學習中創新。

一、項目式教學法理論

現代項目式教學理論主要來源于蘇聯心理學家贊可夫的關于教學的相關理論、美國心理學家布魯納的結構發展教學理論和蘇聯教育家巴班斯基最優化理論等。這一系列的理論給我們的啟示：在基于項目式教學法理論指導下的烹飪專業課程教學過程，我們必須著眼于學生學習的長遠發展過程，促進情感的態度，提高他們學習的興趣，從而更有效率地對知識的掌握，同時能夠培養他們全面發展的能力以及智力發展，應該使用強大的功能，以項目教學法為基礎的教學方法，可以在教學過程中創設不同的學習情況，啟發指導教師展開教學，學生進入學習情境，積極探索和認知。布魯納的教學理論能夠看出烹飪專業課程的興趣愛好是學生學習的動力源，可以利用項目教學法創作豐富和生動的教學情境，激發動力。此外，為了更好將項目式教學法融入到烹飪專業學習中，可以借鑒這些相關的教學理論。

二、項目式教學法在烹飪專業課程教學中運用的意義

學生在學習過程的興趣是引導教師進行烹飪專業課程教學的關鍵，在項目式教學法的指導下，教師引導學生通過使用基于項目式的教學內容，采用主導-主體教學理念，將教學設計的教學內容和大綱融入到項目式教學模式中去。

在烹飪專業學習使用基于項目的教學方法：基于項目的教學方法能夠讓教師合理充分利用各種情境創設，推動深化教育教學改革，顯著提高學校的教學質量。烹飪教學和項目式教學方法的不斷結合的實踐過程中，必須要在科學理論的指導下進行。

三、運用項目式教學法對烹飪專業學生學習興趣的培養

1.教學內容分層顯示和科學原理審查

教學內容分層顯示，可以幫助學生在學習知識方面由淺入深，使學生掌握的知識體系更加完善。在教學過程中采用“情境――探究”的方式，以學生的獨立思考和主動探究為核心，老師僅僅是在引導上提供幫助和支持。當教師為學生確定學習內容模塊后，學生通過獨立思考和主動探究的過程，在對烹飪現象的認識和理解，掌握烹飪知識的基礎上，對學生現有的知識結構進行烹飪工藝的創新設計，這樣可以讓學習的知識更加堅定。同時，極大地鼓舞了學生的學習興趣和動機，可以繼續培養和提高學生的自主探究能力和協助能力。與傳統的教學模式相比，這種模式最顯著的特點是基于項目式的教學方法，特別是在教學中起到了不可或缺的作用。

2.基于項目式的教學法烹飪專業的課程教學

①課前準備。每節課前做好充分的準備，在了解和掌握教學和學生學習的基礎上，精心的教學設計，包括教學資源的選擇和使用教學媒體，教學和學習活動的設計過程等等相關的準備工作。

②教學實踐。選定教學實踐項目、教學設計、設計良好的教學計劃，從而對這些項目內容進行實施。一般情況下，先安排指導的教師，以確定明確的任務，學生自主探索或輔助學習，教師和學生可以針對這些問題進行討論和總結。教師在講評某一問題的時候，除了對于共性的問題詳細加以分析，對于某些重要問題也要突出給予強調。教學反饋除了依據課堂的氛圍感覺、跟學生進行座談了解和對學生作業進行分析外，還可以參考其他老師的聽課評課，從而改進項目式教學法與烹飪整合的課堂教學。

③課后拓展。為了及時、準確地反饋課堂教學和學習效果，并探討基于項目法的教學與烹飪課程相結合的教學方法的教學情況，專業課教師可以通過如QQ、博客等一系列方便可行的方式與同事和學生甚至父母進行溝通。教師在除了直接指導學生課堂學習外，也同時可以組織學生利用課外實踐課程時間開展自主探究和協作討論，教師可以提供必要的方法和步驟，同時加強學生的實踐操作能力和創新能力。

總之，教師應用項目式教學法來進行教學，不僅拓寬學生的求知領域，還拓寬學生的求知視野，而且培養學生對烹飪的學習興趣，使學生的學習不僅有廣度也有深度，既發展形象思維，也發展抽象思維，學習也變得更輕松，更有興趣。當然，傳統的教學模式和項目式教學法教學模式都有自己的優點，在烹飪教學中要靈活地處理好兩者的關系，兩者可以相互應用、相互借鑒，為烹飪教學服務，讓學生能夠更好的掌握這項技能。

參考文獻：