導語：如何才能寫好一篇對烹飪工藝與營養的認識，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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一、中式烹飪科學化與營養化的問題

1.傳統的菜肴評價標準未考慮營養的因素

在傳統菜肴的烹飪標準進行評價時，均未對原料的選用、材料的加工、成品的食用等方面營養衛生標準進行明確的規定，是目前中式烹飪中一個非常大的缺憾。當前在對廚師的烹飪技術進行評判時，存在比較嚴重的模糊性和隨意性。例如在進行全國性和地區性烹飪比賽時，均把食物的質感、食物的味感、食物的營養、食物的衛生、食物的觀感作為主要的評判標準。在對廚師進行國家職業資格證書進行技能鑒定時，也主要是從食品的色、香、味、形、質等方面進行評定，其中烹飪食物的質感嫩度和成品調味是評價的重點。另外當前大多數的廚師對食物的營養也僅僅停留在水、碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素等營養上，還一直持續使用傳統的烹飪手藝和烹飪方法來進行菜品的烹飪，雖然營養師也向學生講解了膳食平衡的意義和營養價值的意義，但是在進行實際烹飪的過程中，仍然存在營養和烹飪相互脫離的情況。

2.采購原材料時未按照規定標準進行采購

在飲食行業中，烹飪材料是前提條件。如果選用的烹飪材料不達標，就無法烹飪出營養均衡的菜品。隨著我國國民經濟的不斷提升，餐飲行業也有了非常大的發展，不過餐飲公司在采購烹飪材料時，均未嚴格按照相關國家規定的行業標準進行采購，對采購材料的數量、規格、質量、采購時間、供貨商等都未進行嚴格的規定，都是各自經營按照自己制訂的采購方法和采購標準進行采購的，整個食品材料采購的局面非常的混亂。

3.消費者營養科學意識不高

目在我國國民經濟的不斷提升下，居民的實際生活水平也有了非常大的提高，飲食水平也得到了非常大的改善。不過消費者在飲食的過程中，對食物維生素的攝入量、食物熱量的多少重視度還不夠，在飯桌上吃飯時，往往選擇自己喜歡吃的食物進行使用，對科學膳食和營養膳食的認識程度還非常低。對食品的味道、外形更加重視，遇到味道好的食物就大吃大喝，飲食行為缺乏規律性。對食物的營養搭配不重視，甚至還有部分城市居民盲目引進西方人的飲食習慣，食用了過多的動物蛋白、油脂等物質，提高了人體高蛋白、高血脂、高糖分等膳食結構類疾病的發生率。

二、提高中式烹飪營養化和科學化的方法

1.提高菜品的質量營養

所謂的菜品質量營養統一指的就是不管烹飪材料在什么地方進行采購、不管是哪個餐飲部門進行烹飪、不管是哪個廚師進行烹飪同一道菜必須保證相同的味、香、色、營養成分等，從感觀上來說，要保證消費者在不同的地方兩次吃到的感覺是一樣的，這樣做的根本目的還是為了提高菜品的質量和營養。不過想要制訂一個這樣統一的標準是非常困難的，畢竟絕大多數的規定指標都指的是消費者的感觀方面的內容，有非常大的定義模糊性，這也就要求要進一步提高中式烹飪營養化的投入，多開展實踐研究，從而保證食品營養的統一性。

2.使用科學的方法對菜肴進行加工

在對材料進行烹飪加工的過程中，是決定食材營養流失與否的關鍵過程，在以往單店經營或者個人作坊經營的模式下，主要是根據廚師自己的相關經驗來對整個烹飪過程進行控制的，特別是對于酒店來說，一個大廚是整個酒店菜品的靈魂，所有的菜品品種都是由大廚一個人來決定的，菜品質量的好壞也是由大廚來決定的，菜品的制作方法也是由大廚來進行傳授的，假如一個酒店離開了大廚，就會損失全部經營的菜品，就算大廚未從酒店離開，想要對菜品進行復制仍然存在非常多的難點，更談不上進行大規模的生產了。

3.提升烹飪人員的營養意識和科學意識

在進行中式烹飪的過程中，務必要對烹飪學科的營養建設進行提升，把烹飪營養理論的研究作為重要的研究對象，對烹飪人員定期進行營養培訓，從而達到營養知識和烹飪技術實現相互融合的目的。對營養科學和中式烹飪進行有效結合的方法進行積極的探索和研究，要對廚師進行營養衛生學理論、烹飪化學、實驗技能、烹飪原料熟加過程、營養餐的設計指導能力進行提升，并且要求所有的烹飪人員都具備相關的菜品研發水平，培養出集“膳食調查師”“烹調師”“營養師”為一身的復合型廚師人才，另外營養師要多和烹飪工藝課老師經常進行溝通交流，切磋技術。使得烹飪在科學營養學方面有新的發展，并認真地對營養和烹飪的融合方法進行探索和推動。

三、提高膳食科學化和營養化的宣傳力度

為了順利地推進《中國營養改善行動計劃》的發展，提高全民的整體營養意識，建設出濃厚的國民科學營養文明的氛圍，在進行飲食營養的宣傳工作和教育工作時，要根據不同的人群選擇不同的教育培訓方法。從而對科學規律的評價食品營養的方法進行普及，使消費者可以進行有選擇性的消費。另外對如何為團體膳食提供營養餐飲的方法進行培養，由于為集體團隊提供的烹飪活動，有非常長的服務時間，這種持續的飲食活動對人的身體健康等方面的影響也是非常長期的，假如不進行科學營養化的配餐，就會由于長時間的營養過分缺失或者影響過量而導致營養比例失調等身體慢性疾病產生。所以在對團體供餐時，要根據不同的人群進行供餐，比如在對少年、兒童進行供餐時，要根據他們在成長期間容易出現的營養疾病制訂飲食計劃。

四、中式烹飪營養化和科學化未來的發展方向

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【論文關鍵詞】烹任；科學意識；營養意識 

 

烹飪是根據人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術，包含了科學理論、經驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動態過程中的有機結合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養化，既有“五谷為養，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。 

通過以適應餐飲行業發展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業實現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學觀念，加強烹飪專業學生的實際操作和適應行業的能力，不斷培養他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發展的規律，滿足職業教育的客觀要求，實現學生受益，教師欣慰，學校得益，企業歡迎的更高目標。 

烹飪專業學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業的實踐經驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業實習就業后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。 

加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業學校當前工作的首要任務。對一些專業知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。 

提高學生科學飲食營養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發展戰略的—項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養配餐。但各地方單位由于營養意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業營養師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態。

烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業學生的綜合素質，適應行業的發展要求。應在學生心態教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業現狀，告知就業困難和壓力之所在，調節實習就業期間因各種因素帶來的心態變化，加強溝通，交換思想。 

烹飪營養教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養調查能力和營養供應方案設計能力上。必須學習掌握能正確反映不同地區、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調查方法，才能對服務對象的營養水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養評價，才能有針對性設計營養保健計劃，提出改進措施，使其合理地調配膳食，以改善人群營養狀況，保證健康。掌握膳食調查和營養評價的方法還是開展營養咨詢和營養干預項目實施的前提。可以通過設計調查問卷、參與調查活動、整理調查數據、調查報告的撰寫及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調查能力。可以安排學生參觀醫院、食品工廠及研究機構，以增長感性認識，增加案例教學的份量。 

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關鍵詞：西餐中做 中菜西吃 烹飪教學 融合 借鑒

隨著我國經濟的發展，中西餐文化交流、融合的步伐加快。2008年奧運會后，中西餐融合與借鑒得到了很大的發展機會與發展空間，約30%的中餐菜品增添了西餐元素，這種改變主要體現在原料引進、烹調方法引用、西餐設備采用、造型裝潢西化等方面；同時，西餐講衛生、不浪費與我們現在提倡的適度節儉、反對鋪張浪費完全吻合。

職業學校烹飪教學也應順應潮流，與時俱進，適時、科學地引進西式烹飪中的新技術、新理念。但目前懂中、西餐又有較高文化水平者極少，能做（菜肴）不能寫（文章）、能寫（文章）卻不能做（菜肴）者比比皆是。為此，本文從西式原料中菜用、西烹（法）中用、西餐設備中餐用、西式造型（裝潢）中菜用、西餐理念（分餐制講衛生、不浪費等）中餐倡等方面來淺析，希望能給職校烹飪教育及烹飪教學工作者以啟發，也希望對各校中西餐和餐旅專業建設有一定的參考，起到拋磚引玉的作用。

一、材料的融合與借鑒

1.原料

早在漢代，我們就從西方引進了芝麻、黃瓜和胡蘿卜等原料。近幾年中餐逐漸開始使用西餐常用原料，如蝸牛、澳洲龍蝦、象拔蚌、辣根、培根、辣醬油、皇帝蟹、鴕鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、微型西紅柿等。西餐的牛奶、奶酪、淡奶油可用于制作湯和菜肴，代表菜點有奶油白菜、奶油鯽魚湯、奶油雞卷、酥炸奶酪雞片、奶油一棵松、原殼蝸牛、牛油蒜茸蝦等等。筆者在實踐中發現，在中餐的火鍋和湯中加牛奶、奶酪、淡奶油，菜品的味道會更好。

2.調料

我國餐飲業的中西方融合步伐正在加快，約30%的中餐菜品增添了西餐元素，這種改變主要是通過使用西餐調味品來實現的。特別是檸檬汁、橙汁的推廣和水果醬的借鑒，使我國的菜點制作更加絢麗多姿。

西餐香料種類多，而且運用廣泛，將這些香料運用在中餐中，可以增加不同的味道，給人以新鮮感。如：茴香土豆色拉，使用茴香調味，與土豆搭配，味道清香；辣椒魚丁，使用匈牙利辣椒粉以及其他香料對魚進行調味。每一種香料（百里香、迷迭香、阿里根奴、牛膝草即馬佐林、香葉、桂皮、紅椒粉、肉豆、小豆、胡椒等）都有適用的范圍。

另一種經常在西餐中使用的調料就是酒，用酒可以去腥去異味，增香增味。每一種酒都有自己特殊的用途，用法上常將烹酒用旺火快速燒干或代替湯汁。中餐吸取西餐用酒的菜有：干白煮花蛤、紅酒板栗雞、西式啤酒燴雞、白蘭地鹽烤蝦、紅酒燴梨。西餐還喜歡使用番茄調味，中餐火鍋和煮魚湯時加入番茄，湯中便會增加特有的酸。

近十年來，果汁制菜之風盛行。新鮮水果醬、汁營養豐富，果香濃郁，清鮮爽口。用檸檬汁、橙汁、蘋果汁、菠蘿汁、椰汁（海南傳統）制菜，已成為南方人的時尚。而櫻桃醬、蘋果醬、酸梅醬、草莓醬等也被中餐吸收和利用，為我國餐飲業增添了新的特色。

二、烹飪方面的融合與借鑒

1.熱菜

在西餐中，有的烹調方法中餐中沒有，如、鐵扒等，有的和中餐有區別。西餐的煎有直接煎、蘸面粉煎、裹雞蛋液煎和蘸面包糠煎幾種。西餐的炒沒有分類，有的加沙司調味、加香料和酒等，與中餐不同。西餐用低溫慢煮，水中加基礎湯和香料，煮好加沙司；沸煮不加蓋（可以揮發不良氣味），液體保持在100度，煮好澆上沙司。蒸（直接蒸和間接蒸）是燜放在烤箱中加熱。燴是放在沙司（顏色自選）為主的湯液中加熱，有的燴是放烤箱加熱。是利用爐，使原料表面上色。這些為中餐烹調方法的研究提供了新的思路，而烹調方法是學習烹調的重點。

利用西餐炸的烹調方法，如西餐掛糊炸的面粉糊分英式、法式和一般面糊等幾種，分別加了牛奶、面包粉、椰奶、蛋泡糊、酵母，這些糊可運用到中餐的炸菜中。例如，“奶油雞卷”用黃油和精白面包屑制作，具有濃郁的奶油香味，是借鑒西餐炸的方法烹制的一道特色菜肴。“吉列炸”是廣東廚師最先引用的西式稱謂，粵菜中的“吉列炸”實則類似傳統中餐中的“香炸”之法。利用西餐鐵扒，運用“鐵扒爐”制作扒菜，如鐵扒香蕉在烹調方法上借鑒西餐的扒法，使菜肴產生獨特的味道。利用西餐烤的烹調方法，如蔥烤雞翅中西合璧，在調味上使用中餐常用的蔥等原料，在烹調方法上則運用西餐的烤法。利用西餐的烹調方法，如釀雞腿，將特制的餡心釀在雞腿中，用先煎后烤的方法制作而成。而中餐的炒面條、炒風干，可參考意大利面條的制作方法，即在主料上面放上奶酪。

2.沙司

西餐沙司分冷熱沙司。主沙司可以變化為許多第二沙司，第二沙司又可以分為許多子沙司，以此類推。沙司通常是用原料的原汁、調味品（香料、酒等）的混合物、底湯、牛奶、油脂、水果（如咖喱沙司）等制作。

廣東菜的調味技法既運用傳統中餐之“入味”，也有西餐烹制之“澆味”，常常使味與料分開，不少調味汁是從西餐技法模仿演變而來。西餐沙司對中餐菜肴勾芡有啟發，如西餐的咖喱沙司用了水果、蔬菜、牛奶、椰子等許多原料的濃縮汁，在教學中筆者用這種濃縮汁勾芡滑炒里脊絲和爆菜等效果好。用西餐常用的酸奶、冷沙司（如奶油沙司和沙粒醬等）作為脆熘菜的芡汁，不僅方便，而且色香味形營養俱全。用制作沙司的面醬勾芡，菜肴亮度和味道好。在中式熱菜中也可以使用沙司，如煮菜芙蓉鯽魚湯加了番茄沙司或番茄片，燜菜咖喱牛肉加了咖喱沙司，蒸烤菜黃油蟹運用了蒜蓉黃油醬，炸菜沙律魚卷加了沙律醬沙司。其實中餐菜肴大多可以借鑒西餐烹調法，在最后加各種沙司調味。

3.湯汁

中餐制湯的調料有蔥，姜、料酒、食鹽，西餐則用蔬菜香料（胡、洋、芹）、香葉、丁香、胡椒粒、百里香、法香等。西餐對基礎湯的使用區分嚴格，即做什么樣的湯菜用什么基礎湯，做什么沙司用什么基礎湯，一湯一格，針對性很強，絕不含糊；中餐應用鮮湯烹制菜肴作為調味劑，同時也用作湯菜的底湯，廚師對湯的使用得心應手，靈活性較大，但也有一定的針對性，如制白汁菜用白湯、較高檔菜肴用清湯或高湯。西餐制作褐色湯用番茄醬、豬皮，魚湯用蒜肉、白蘑菇、白酒。兩大烹飪體系制湯方法比較接近或相通，諸如制湯工藝過程、制湯機理、處理手法和認識是一致的，但又各有特點。中、西餐在制湯方面是可以互相借鑒和補充的。

西餐的奶油湯，用鮮奶和奶油、基礎湯以及各種菌類或蔬菜制作而成，潔白光亮、乳香濃郁、營養豐富，特別適合需要營養的兒童、病人和老人。現在還有許多酒店把黃瓜、南瓜攪拌成茸狀，其實就是西餐蔬菜湯的演變。蔬菜湯有葷有素，并有基礎湯，色彩豐富，營養均衡，品種多。菜茸湯有豐富的營養和良好的風味，所以流傳至今。菜茸湯的制作，是先把蔬菜或菌類用基礎湯煮爛，再攪拌成泥狀，加基礎湯，出品加奶油增香。此湯色彩美，食用方便，富含多種維生素、礦物質和纖維素，極其符合現代人對營養的要求。

三、西餐設備中餐用

西式烹調的用具都是專用的，而且數量、品種、規格都比較多。西餐依靠這些現代化的機械設備和工具，降低了勞動成本，達到了成菜要求，而且衛生、安全。如扒爐可以煎較多原料而不容易粘鍋，現在許多餐館都用扒爐煎小吃，爐可以保溫并把菜肴上色，炸爐能控制油溫、衛生等，萬用能烤箱用途大，電磁感應爐子連烤箱和塑料砧使用方便、衛生。目前很多飯店、高校烹飪用平底鍋炒菜、高腳鍋做湯。

四、西式造型中菜用

西式菜點主次分明，和諧統一，主輔料沙司層次分明；利用點線面造型，簡潔明快；立體表現，空間發展；講究破規，有動有靜；主菜點以外，又用各種可食用原料（如沙司的色、配料的型等）加以點綴變化，以求得色彩、造型、營養功能更加全面，如許多菜肴以生菜墊底；菜肴的圍邊原料常用新鮮天然的香草和花朵，體現自然。通過對菜肴原料的組合，形成一種像又不像的造型，引起顧客遐想。為此，在教學中我們也進行了借鑒。例如做糖醋里脊時，常把芡汁在盤中澆成圖案，有些菜肴用副料墊底、把主料擺成立體造型等。

五、西餐理念中餐倡

網上曾有一條消息，講的是中國人在德國吃飯浪費被罰款的事。一幫中國人去德國考察，點菜太多吃不完，留下約三分之一，被一個德國老太太舉報，德國的社會保障人員對這幫中國人每人罰款50歐元，并留下一句話：“雖說你花錢買了這桌子菜，但你沒有權利也不應該浪費社會資源！因為資源是全人類的。”目前中國提倡節儉，西餐的一些用餐文化、用餐理念與這一點不謀而合。

西餐自助餐正體現了適度節儉、合理飲食的理念，彌補了中餐講究排場、鋪張浪費的缺點。分餐制的菜肴和主食由本人定量，可以減少浪費。在西餐中，即使是非自助餐，但實行的是分餐制，在長條桌上進行，各自點菜，各持一份，所配原料是與就餐者的食量掛鉤的，菜肴道數盡可能少，保證每餐吃完。西餐這些做法使每位賓客對個人的用餐數量有了明確的量化，在減少浪費的同時，又有益于身體健康。

中西餐融合借鑒，要把西餐中的新技術、新方法、新理念應用到烹飪教學中來，要注意必須從實際出發，如考慮借鑒西餐的人力、前景、物力、技術等條件，因此，有必要進行市場調查，還要不斷試驗、總結等；要注意將西餐技術運用到中餐中，不斷吸取外國先進的烹飪技術，博采各家之長；另一方面還要注意保持本國菜肴的特色。而在不久的將來，能夠很好利用借鑒西餐技術將是優秀廚師必須具備的重要能力之一。

參考文獻：

[1]高海薇.西餐烹飪技術[M].北京：中國紡織出版社，2008.

[2]郭亞東.西餐工藝[M].北京：高等教育出版社，2006.

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下面以中式連鎖快餐企業“真功夫”的發展為例探討中式連鎖快餐企業的發展策略。

“真功夫”為何能在十幾年間從一間小快餐店發展成為中國本土中式快餐的領頭羊？下面主要從它的經營方式、生產工藝、營運管理、品牌管理等方面進行分析探討。

1.連鎖經營方式

快餐業的行業特點及市場定位決定了中式快餐企業只有采用連鎖經營的方式才能發揮規模效益和規模優勢，適應現代都市人的生活需求，才能在競爭日益激烈的餐飲市場中占有一席之地。

(1)采用直營連鎖的經營方式。它是中國最早一批從事中式快餐連鎖的企業之一，到目前為止一直采用直營連鎖的經營方式。“真功夫”餐飲連鎖機構總裁蔡達標表示，在兩三年內“真功夫”還不會開放特許經營加盟。為了“占山頭”、趕在競爭對手之前搶占有利地形，餐飲企業一般都力圖在最短時間內多開分店，通常采取的模式就是引入加盟連鎖。有業內人士分析，企業一般如果不愿意過早開放加盟，多半是從長遠的發展規劃考慮:其一，為了確保管理及產品的一致性和穩定性，在品牌的掌控力還沒有達到成熟階段不開放加盟；其二，擔心被克隆，因為加盟店很有可能在掌握了核心技術后就自立門戶，采用同樣的產品、相近的品牌名混淆消費者視聽、以次充好，最后對品牌造成極大損失。但不開放加盟，這就不可避免地突顯成本問題。要保證所有連鎖店能提供同質同量的產品，在地址租賃、終端建設、人才培訓、物流配送和后勤加工上都需要投入大量資金。對此，蔡達標坦承“真功夫”正在思考這個問題。獨立經營在目前還不成問題，但由于公司正處于快速增長期，開新店的速度不斷在加快，二三年以后的確會面臨資金需求太大的問題。“真功夫”也在考慮與投資商及銀行資金洽談，在未來可能吸納風險投資，以保障資金需求能被滿足。

(2)“真功夫”突破區域連鎖，進行全國布局。有專家表示，如果企業提早太多進入行業的下一個發展階段，無疑冒了極大的風險。而“真功夫”卻認為中式快餐已經到了全國連鎖的時機。在2003年及2004年，“真功夫”不惜巨資請了國內一個著名的調研機構，對北京、上海、廣州等5個城市分別做了兩次大量調研。結果發現，在還不到一年的時間內，中式快餐品牌在各地消費者心目中的總體水平有大幅度的提升，盡管在這段時間內，各區域的中式快餐企業并無廣告或宣傳投入。專業研究人員分析：這表明消費者的需求正逐漸擴大并趨向成熟，隨之而來的品牌意識也在加強，當增強到一定程度，即使仍舊沒有品牌主動來進行傳播和建設，消費者也會自發選擇區域內的領導品牌。蔡達標說道:“全國連鎖在未來勢在必行，‘真功夫’的擴張是基于對行業及自身的客觀評估，我們的確超前了半步，因為不希望錯失占領消費者心智的機會。”

2.操作標準化、規范化

(1)量化快餐制作，中餐生產標準化。“真功夫”最早解決了中餐的標準化問題，采用“蒸”的方式解決標準化的瓶頸。1997年它首先突破標準化瓶頸將蒸汽控溫控壓原理首次引入到餐飲業，創制成獨特的電腦程控蒸汽柜，保證蒸制食物過程中的恒溫、恒壓與精準時間，從而解決了中華美食無法量化烹飪的難題，能做到和洋快餐一樣工業化生產，保證食物品質的絕對一致。“真功夫”量化快餐制作的標準，使快餐食品規范化，保證了質量的穩定和口味的純正。“真功夫”餐廳從傳統的前店后廚模式中脫離出來，利用其創新的烹制設備——“電腦程控蒸汽柜”，實現中餐標準化生產，實現餐廳無需廚師、80秒取餐，完全攻克了中式快餐“標準化”的難題。

(2)制定營運手冊，工作流程規范化。“真功夫”從采購到物流等流程也引入了現代化快餐管理方法，1999年它逐漸制定形成了一套與洋快餐相似的適合自身特點的營運手冊，建立了配送中心。所有“真功夫”餐廳原料都由后勤統一采購，建立了三大后勤基地，另設八個大型專業原料供給基地。僅華南后勤基地前后投資就超5000萬元，可為華南地區分店完成訂貨、加工、儲存、運輸及分發等。在這一后勤基地集中加工，每種原材料都有最少15道嚴格的選料程序，每種材料都要經過檢驗中心嚴格檢驗，并采用真空包裝以保證絕對衛生，制作成統一包裝的半成品后集裝成箱，最后通過精裝冷凍車配送到各個餐廳，這為實現中餐操作標準化提供有力支持。員工將配送中心送來的重量、成分完全統一的半成品解凍、拆袋，加標準重量的蒸餾水，加蓋，放入蒸汽柜，核對氣壓、溫度，設定時間，就完成了制作過程。這樣，整個生產過程變得非常簡捷，幾百份飯菜蒸湯只需要安排兩個員工就可在半個小時內完成。.com

3.就餐環境整潔幽雅

調查結果顯示，快餐店的氛圍很重要。有些人甚至更愿意享受快餐店氛圍，而不是快餐店的食物。到“真功夫”用餐，不僅是吃美味的現代中式快餐，更是一種文化和品位的感受。許多人把這種氛圍作為自己社會活動的場所，有些年輕人把“真功夫”當成是休閑娛樂場所，且超過了單純了快餐消費范疇。在那聊天聚會，欣賞其環境和文化的品位。“真功夫”人性化的布局給人以“家”的溫馨感，餐廳里擺放著各種名畫，給人色彩靚麗，窗明幾凈的感覺；餐廳內播放著世界名曲，給人一種快樂輕松的氛圍。衛生條件同樣讓你放心，餐具均經過嚴格的消毒，決不會讓你因衛生問題而擔憂。地板桌面干干凈凈，只要有一處弄臟，服務員馬上會為你打掃干凈。

4.成功進行品牌轉換

“真功夫”飲食有限公司的前身“雙種子”餐飲集團的中式快餐一直堅持做蒸飯、蒸湯、蒸菜這樣的系列產品；但“雙種子”在進入市場多年后都不能獲得理想的品牌認知，在都市中呈現品牌衰退趨勢。雙種子”餐飲集團核心成員認為品牌活力存在問題，究其根本原因是“雙種子”老實、粗糙的品牌印象未能搶占主流文化，而文化是表現人類生存和發展的基本內涵。品牌是一種精神，也是一種文化；品牌的背后是文化，沒有文化底蘊，就不可能有名牌。中國快餐業必須有自己的品牌才能與洋品牌相杭衡。

經過認真推敲，一個全新的品牌——“真功夫”誕生了。“功夫”是中國數千年的養生文化瑰寶，是中國之于世界的識別符號;“功夫”文化在生活中俯手皆是、老少皆宜，人人都喜于接受;“功夫文化”反映的主流價值是征服自我，超越極限!“真”來自于“蒸”，“蒸”與“功夫”鏈接組合成“蒸功夫”。“真功夫”的含義是“真正留住食物精華的蒸功夫”。“蒸的營養專家”明確了品牌核心價值—－下了“真功夫”，自然營養美味!

2005年“真功夫”的品牌成功轉換，它在該轉換工程中主要做了以下幾點工作:

(1)全國近70家“雙種子”分店的現有標識、設備、服務、產品，全部升級轉換，采用新品牌模式。其中包含啟用新標識“功夫龍”、新名字“真功夫原盅蒸飯”。

(2)終端改造：大膽革新產品線、更換所有餐具、加大產品份量，將產品全面提價，全力去改變消費者心目中“中式快餐不衛生、便宜低檔”的認知。

(3)全面改進裝修風格，主動創新，積極探索有別于洋快餐的中國中式快餐裝飾風格。

(4)全面實行中式快餐標準化管理，從餐廳運營到后勤采購、加工與配送，再到管理，實現“80秒鐘完成點餐”，以毫不遜色于洋快餐的“品質、服務、清潔”引起顧客高度評價。

(5)發動全國戰略，啟動華東、華北后勤基地，先后在上海、杭州、寧波、北京設立分公司，在戰略上提出“營養還是蒸的好”，以品牌區隔優勢直逼洋快餐巨頭。

(6)在新店選址上，放棄“利潤優先”原則，全面實施“品牌優先”原則，搶占大中城市的商圈制高點，目前在北京、上海、廣州等重點城市的重點商圈都有“真功夫”餐廳進駐。

(7)迎合傳媒、公眾對食品安全熱點、中洋快餐對比的關注，進行全國范圍的公關傳播，亮出“攻克標準化難題，發起中餐工業化革命”、“突破區域發起全國連鎖”、“歡迎洋快餐為中國而改變”等膾炙人口的營銷口號。

從“雙種子”到”真功夫”的品牌轉換，企業迅速完成了品牌形象、產品定位、服務升級三大變革。

5.高舉“營養”大旗，擴大市場

(1)以營養健康為賣點。信奉“民以食為天”的中國人特別講究飲食的搭配與營養的吸收。人們在快節奏的生活中要求采用無公害的綠色、黑色的野生、天然原料進行科學烹飪、加工，要求保持菜肴原料的本色、原味、清淡。

近年來，麥當勞、肯德基等世界快餐名牌產品的營養問題已經引起人們的普遍質疑;代表著“黃色”和“黑色”的食品，其品種在開發、配方、加工方式上的單一化、標準化,其烹飪方法以煎、炸、烤為主,從而導致了產品的高熱量、高脂肪、高蛋白質和低維生素、低礦物質、低食用纖維等對人體需求不利的、易使人體發胖的弊端。其缺乏營養、熱量高、容易上火、長期食用對健康不利等弊端也逐漸被人們所認知,因此國人對洋快餐的追捧也逐漸降溫。“真功夫”捉住機會積極擴展市場,除了宣布“堅決不做油炸”,剔除所有油炸產品,推出各款營養食品,以滿足人們對健身、健美的追求。

“真功夫”以營養健康為賣點的原盅蒸飯和蒸湯，是典型的嶺南風味:口味清淡、制作精細。“真功夫”盡管屬于嶺南飲食文化，但中國人大部分以米飯為主食，而目前在快餐市場上像“真功夫”這樣專注于“做飯”的快餐品牌幾乎沒有，而蒸以水為熱媒，能保持食物原味、不上火，是非常健康的烹飪方式；“真功夫”的這一做法，恰好迎合消費者的消費習慣，抓住了消費者的心理。美味是中餐的一種共性，“營養”才是“真功夫”的競爭力所在。

“真功夫”的品牌口號“營養還是蒸的好”和“80秒完成點餐”順應了中國消費者對快餐“便捷、健康”的需求趨勢，并與肯德基、麥當勞等洋品牌形成鮮明的市場區隔，一舉擊中洋快餐的“烤、炸”不健康軟肋,具有較強差異化競爭力，初步完成對快餐市場蛋糕的“切割”。以消費者認可的方式來確定自己的競爭手段，這正是“真功夫”能在競爭激烈的市場中取勝的主要原因。

“真功夫”還協助廣東省營養學會舉辦了“第一屆中國快餐營養與健康專題研討會”,由專家來認定中式快餐的膳食結構、烹飪方式相對于西式快餐的優越性,這大大增強了國人對中西快餐的認識。

(2)不斷創新的飲食文化。“肯德基”之所以深受中國消費者歡迎，一個重要原因在于企業既保持主要產品的標準化，更注重針對中國國情進行產品的開發與創新，采取入鄉隨俗的策略。肯德基開發了多款與當地飲食習慣相吻合的新產品，它在中國的本地化舉措就受到了業內一陣好評。與洋快餐要主動適應各國消費者口味相似，“真功夫”做大同樣需要解決“本土化”問題。為此，“真功夫”為全國消費者開通網站，加強與消費者溝通，以及時了解需求變化。

事實上，中式快餐有很強的地域性，盲目擴張極有可能導致“水土不服”。“真功夫”在國內異地開店時，也必須迎合各地消費者各不相同的口味，有針對性地在品種、風味、服務方式等方面進行必要的創新與改造。“真功夫”口味清淡，與北方口味重、份量大的飲食習慣恰恰相反。“真功夫”目前專門為北京市場研制開發了一款面類產品，盡管這款新品能滿足部分北方顧客的需求，但其主推的仍然是原盅蒸飯、蒸湯。據介紹，“真功夫”北京3家開在繁茂商區的分店自開業以來，盈利狀況已超過了預期，它在北方是否能有華南市場的好成績還有待觀察。

總之，現代文明賦予快餐的定義是工廠化、規模化、標準化、依托現代化管理的連鎖體系。“真功夫”就是這些要求的產物。中式連鎖快餐企業“真功夫”吸取了西式快餐標準化服務模式，結合中餐健康、營養的飲食養生理念，以特色蒸品為主，品質控制、清潔衛生、食品品種等方面與國際標準（洋快餐）全面接軌，抓住機遇以創新的飲食文化迅速成為中式快餐的領頭羊。它為中式快餐品牌迅速崛起提供了一個非常有價值的參照樣板。但決定中式快餐能夠走多遠的關鍵，還是其對中國傳統飲食文化與現代營養科學的結合與把握，對文化與服務、產品、品牌的巧妙嫁接和持續的品牌傳播。

中國的飲食文化博大精深，中式快餐在中國市場中的發展空間是巨大的。中式快餐應量體裁衣，準確定位目標顧客，對于產品、服務、清潔等方面要制定嚴格、科學、可操作性強的細化標準，加強對員工的培訓，要注意品牌文化的建設，始終不渝的堅持營養健康的核心價值，堅持產品的塑造與保持，發揮自身的優勢，實現可持續發展。

參考文獻:

[1]方妙英:我國餐飲業管理創新之新模式——記“真功夫”中式快餐的發展之路.商場現代化.2006，(20)

[2]鞠志萍:在中國中快餐比洋快餐更有市場.商場現代化.2006，(17)

[3]張黎莉葛洪磊周耀烈:有關中式快餐發展問題的研究.商場現代化.2005，(25)

篇5

一、項目背景

我國禽蛋資源豐富，品種多樣，是生產和消費大國。特別是近幾年來，伴隨中國經濟發展的腳步，家禽養殖業、禽蛋、加工業也輕舒猿臂、展翅騰飛。XX年我國禽蛋 產量占世界總產量的43.1%，其中雞蛋產量1988萬噸，占世界總產量的37.9%，位居世界第一位，全國蛋雞場達到1250個，增長17.9%，其集約化程度達30%；XX年，我國禽蛋總產量為2570.4萬噸，人均占有量為18.13公斤；XX年我國禽蛋產量為2560.7萬噸，占世界總產量的43%，人均占有量達 20公斤。自1985年我國禽蛋產量躍居世界第一位以來，已連續20年保持世界了第一產蛋大國的地位，人均占有量也大大超過了世界平均水平，禽蛋的消費也超過了世界平均水平。蛋品工業在我國工農業生產中開始扮演著重要的角色。我國人均蛋品占有量達20公斤；而我國禽蛋加工卻僅占蛋產量的0.2%，出口量占產量的2%。作為世界上最大的蛋品生產國，中國蛋品加工業和世界先進水平相比還有很大差距。

世界上加工雞蛋的歷史已有130多年，生產總量在75萬t以上，主要生產國為美國、英國、加拿大、日本、法國等國家，生產能力約占總產量的2／3。發達國家蛋制品的比重已達20％-25％，品種多達60余種，將來其蛋制品的比重將提高到50％，對鮮蛋和蛋制品的要求也更加嚴格，并在飼料、添加劑、蛋黃、蛋殼色澤及包裝形式上大做文章，以刺激和提高蛋的消費。

中國的鮮蛋消費占到蛋品產量的90%以上。目前，中國蛋品深加工企業不到400家，大部分企業都在初級加工后就上市銷售，有的甚至不加工就銷售。以我國山西省和位于中國東北地區的黑龍江省為例，一年能產鮮蛋約200萬公斤，但幾乎沒有一家深加工企業，大部分是以鮮蛋的形式銷往外地，產品附加值幾乎沒有。我國的蛋品加工業，大多是從家庭的、手工作坊式的小企業發展起來的，人員少，規模小，力量弱，經不起風吹雨打。像今年的禽流感，就使不少小企業面臨了滅頂之災。

蛋品的加工必須走出傳統。蛋品加工業有著廣闊而深遠的意義和價值。蛋品加工是增加禽蛋附加值的關鍵一環。雞蛋的醫藥和食用功能有很深的值得研究的東西，就連蛋殼目前都已開發出多種高附加值有營養的產品來。蛋品業內應清醒認識，傳統工業可以單槍匹馬地去干，而現代工業必須按系統、靠先進技術和深入、廣泛的合作來開發和實施。蛋品企業的發展有兩個關建點：一是高新技術，二是拓展新的消費市場問題。通過高端技術，帶動高端市場。通過高質量的產品，創出企業品牌。要選中蛋制品現代化生產方向，大力推廣高新技術。在市場經濟中蛋制品加工業只有在研究市場基礎上，采用新技術才能獲得新起步。

蛋制品主要應用領域:

一、食品工業配料。雞蛋具有優良的乳化特性、熱凝固性、膠著性、起泡性等特性，稱之為食品加工中的“多面手”。蛋制品是冷凍食品、面制品、肉制品、膨化休閑食品、高檔糖果等產品的理想原料和添加劑。各項指標均達國優，具有保質期長、易貯存、使用方便等特點，是工業化食品理想的合作伙伴。食品工業使用的雞蛋是不可以用生雞蛋直接打入的，而是要使用專業蛋制品企業生產的產品。這里面存在一個食品安全問題，因為鮮蛋攜帶有沙門氏菌，再加上運輸等過程的層層污染，在磕開蛋殼取用蛋液時，就可能污染蛋液。因此，僅是一個清潔、無菌取蛋液的環節，在食品工業就形成了一個專業產業。據了解，巴氏殺菌液體蛋制品在澳大利亞、歐洲、日本和美國已經占雞蛋產量的30%-40%，雖然中國是雞蛋產量、消費量最多的國家，但這一比例卻不足1%。利用雞蛋的乳化性，可加工蛋黃醬，色拉調味醬、汁、冰淇淋等。利用雞蛋的熱變性及凝固性，在火腿、臘腸、魚糜制品等的生產中可用作黏結劑、面類的增強劑、食品的脫水防止劑。如今一些方便面廠家已開始利用雞蛋這一特性增強面的彈性和韌性。另外，利用蛋白的膠著性，在魚糜制品中能保持水產品的原有風味，用于畜禽肉食品可改善其彈性及質地。同時用在糕點、餅干、面包、面條及冷飲制品等食品的配料中，起調味、發酵、乳化作用。蛋白粉和蛋黃粉是將蛋白和蛋黃分開，可適應不同產品的需求，至于生產白煮蛋，嫩蛋黃還是硬蛋黃可以根據客戶要求煮出來，然后去膜、去殼、切開、包裝，成品出廠。

二、式餐飲連鎖店的發展為蛋品加工業提供了空間。同時賓館后廚、單位中的食堂等也是重要的用戶。

三、方面具有廣泛的用途。禽蛋中的許多生物活性物質或有效物質其價值極高，在醫藥、臨床醫療、營養、化工、生物、美容等領域發展的空間很大。比如: 溶菌酶的提取、卵磷脂的提取、特異性抗體(igy)因子的分離與提取。采用發酵工程技術加工生產肽飲料；生產具有獨特風味的休閑食品—鐵蛋、加碘蛋、魚油蛋、濃縮蛋液、冰蛋等系列產品、低膽固醇蛋液、雞蛋蛋白多肽產品等。更為重要的是，目前利用分子生物學的轉基因技術生產功能性產品，在國際上受到極大的關注和重視。這類技術的成熟也將帶來巨大的經濟效益和社會效益。比如雞蛋里還能提取出護膚品和減肥藥的蛋白等。又如，"蛋黃精”是從蛋中抽取的精油，具有蛋黃的成分、色澤、香氣和營養，呈油狀，裝入膠丸，其膽固醇只有鮮雞蛋的1／30，被列為健康食品類，每天吃3顆膠丸就等于3枚蛋黃的營養。臺灣開發的蛋黃精是采用低溫瞬間薄膜濃縮技術，加熱時間短，能保存蛋黃的香味和絕大部分的卵磷脂營養，食用效果好。當今，一種可以從蛋黃中提取的高級補品“卵磷脂”風靡世界各國，被稱為和蛋白質、維生素并列的第三營養素，它主要有8大功能：血管清道夫，肝臟保護神，糖尿病患者的福音，能有效化解膽結石，而且是胎兒、嬰兒神經發育的必需品。卵磷脂可消除青春痘、雀斑并滋潤皮膚，可預防老年癡呆癥的發生，是良好的心理調和劑。卵磷脂的開發為雞蛋的開發利用又開辟了一條新路，也為雞蛋開發和科技的結合找到了新路。同時分別對蛋殼、蛋膜、蛋清、蛋黃進行深度開發，研制成蛋黃油、檸檬酸鈣等制品，可廣泛用于醫療、保健、美容食品等各個領域。

當前雞蛋利于健康新說如下:

1、健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善各個年齡組的記憶力。

2、保護肝臟。雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。

3、防治動脈硬化。美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料的驚人效果

4、預防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素b2，可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。

5、延緩衰老。雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質，故被人們稱做“理想的營養庫”。

6、蛋黃中含大量葉黃素，對預防視網膜色斑褪化有重要作用。

7、雞蛋被用于制作多種抗病毒疫苗的培養基。

8、蛋黃有益于皮膚保養，因此蛋黃已經被添加到洗發露、護膚膏和其它化妝品中。

9、從雞蛋中可分離的多種病毒抗體。

四、級精細飼料中配料。利用蛋殼等可開發出多種高附加值有營養的產品。

如此廣闊的空間，對我國養雞的農民，農業的養殖業，蛋品加工業甚至飼料業不但帶來了商機，也提出了挑戰。我們的農村產業化也在走著和國際接軌的路子，既然蛋制品是大勢所趨的潮流，那么我們企業的經營戰略、投資戰略等是否也應順勢而動呢?是否也要和國際接軌?，公司加農戶的模式是不是也要增加一些國際前沿的意識呢？科技含量高的農村產業化才是農民增收和企業獲利的關鍵之重。

目前，蛋制品消費持續增加，這種趨勢已提醒人們：蛋制品的深加工前景十分廣闊，中國的蛋制品行業已被逼進了需要快速崛起的境地。另一個啟示就是，隨著產業分工的越來越細化，需要有不斷別出心裁的創意來支撐企業的發展和積累個人的財富。

傳統的吃雞蛋法，誰又能想到僅僅是打雞蛋就蘊含著如此巨大的商機呢？在此引用所謂富人哲學:不但想今天的事，更重要是要做明天的事。即，全國人民不能在吃一個蛋（即無加工鮮蛋），而是要吃上不同味道、不同營養的蛋。

二、指導思想

與其說是雞蛋，確切地說應該是打開雞蛋，將雞蛋液制成液體蛋制品。就是人們最熟悉的打雞蛋這個環節，卻能做出了一個利潤豐厚的黃金產業。

雞蛋要按國際通用標準巴氏殺菌法消毒，而后用先進的工藝制成液體蛋。液體蛋不僅擁有鮮蛋所有的營養機能，而且擁有比鮮蛋更高品質、更便捷、更安全的特性，因此其成為需求最多的工業蛋制品原料。而這一產業在我國基本屬于空白狀態。

不要小看打開雞蛋取蛋液這個環節，這個產業的科技含量卻很高。從原料蛋選擇蛋殼的清洗、消毒打蛋、去殼過濾預冷殺菌冷卻包裝，這一系列的工藝流程，全是在高科技、全自動的過程中完成。嚴格的生產質量標準、全不銹鋼的流水線設備、一塵不染的生產車間，經嚴格培訓的操作工人、專家級食品技術人員。這一切才能保證生產出一流的安全、可靠產品。從飼料原料的無藥殘污染到生產過程的安全、甚至要延伸到禽 蛋產品加工領域，避免重金屬、有害添加劑及微生物的新污染，保證在進入消費階段的無毒、無害和 優良的品質。因此，禽蛋類產品從原料、專業生產、加工到消費的全過程控制是一項系統的工程 ，每個環節都不能出問題。這需要科學技術和全程的質量管理加以保證。

a、液體蛋可加工成食用性產品和非食用工業品。以下可用于食用性產品:

1、100%全蛋液。

2、蛋白液、蛋黃液等。

3、蛋白粉、蛋黃粉、全蛋粉、蛋白片(主要是利用在高溫短時間內或低溫冷凍干燥的條 件下，使蛋液中的大部分水分脫去，制成含水量為4.5%左右的粉狀制品。目前常用的脫水方法有離 心式噴霧干燥法和噴射式噴霧或低溫冷凍干燥法等多種)。

4、 白煮蛋，分剝皮去殼全蛋、分半切蛋、切塊雞蛋等。

5、專用蛋粉，烹飪蛋粉、發酵蛋粉、速溶蛋粉、糕點用蛋粉、 冰淇淋專用蛋粉等。

b、本計劃書實施生產的產品如下:

一、巴氏殺菌全蛋液 (適用范圍：焙烤、餐飲和食品工業，可用于派、面條、餅干、蛋糕、甜食以及煎蛋等食品開發)。

二、巴氏殺菌蛋白液(適用范圍：焙烤、餐飲和肉制品工業。建議用量：每100克蛋清液相當于3只雞蛋的蛋清)。

三、巴氏殺菌蛋黃液(適用范圍：冰淇淋、蛋黃醬、色拉、面條以及其它蛋黃類制品的開發。建議用量：每100克全蛋液相當于5只雞蛋的蛋黃)。四、定制產品（可根據需要添加）(適用范圍：焙烤、餐飲、肉制品、面條、餅干、蛋糕、冰淇淋、甜食、蛋黃醬、色拉以及煎蛋等食品開發。建議用量：根據客戶需要)。

五、專用蛋粉。

將雞蛋這種美味食品，提升為衛生、方便、美味、快捷，人見人愛的多種蛋制品。這是目前在我國雞蛋供大于求嚴峻形勢下，農業的養殖業，蛋品加工業甚至飼料業應看到和發現的市場帶來新的亮點和賣點及機遇。它不是所謂超前的產品，而且更貼近市場。其產品一旦進入市場更易于被市場接受。這將使它具有旺盛不衰的生命力。

經過多年的研發，不斷的求索。利用現代食品工程高新技術終于研發出一整套先進和完整的蛋制的加工技術和工藝。使用專門的蛋品機械設備，不僅取代了人工極其繁瑣程序，同時還可以隨意按市場需求和時間的先后順序生產所需品種。因此，產品一經上市定會受到了消費者的青睞。確實是企業和個人投資者值得投資的好項目。

此項目研發，充分考慮了生產上的可行性。固定資產投資較低，回報率較高，此項目技術可不斷給市場制造出新亮點和新賣點，給生產和經營企業帶來豐厚的利潤回報，也給市場帶來不少的驚喜。

三、資金投入

總投資:600萬元 (固定資產：人民幣400萬元)。

四、主要任務和步驟

(一)籌備組建企業，從籌備到試產6-8個月。

(二)可分期、分批投入資金、人員等。

(三)做市場應注意的問題(建議)

1、可采用多渠道并舉(包括電子商務)的營銷方式，并做好促銷工作。力求盡快達到盈虧平衡點。盡快整合好進入主流渠道的各方面資源及配送體系。

2、協調好商。并不斷逐步擴展形成銷售網絡，并細分好渠道和市場。

3、逐步推廣市場，擴大市場份額(占有率)。

4、逐步樹立品牌和企業形象。

5、進一步把市場細分做透，擴展和延深，并適時推出新產品。

五、效益分析

(一)年產量：約8000噸。

(二)投入產出比約1：5.5。

(三) 投資利潤率約25%。

六、風險預測

此項目屬于現代食品工程高新技術。固定資產投入較小，風險較小、回報率較大、市場前景廣闊。競爭對手少，見效較快。

七、產品發展設想

1、一個企業能盡快創業和發展，并立于不敗之地，離不開四個要素。即：營銷、資金、技術、團隊使之形成一個企業創業和發展的平臺及保證。具備了資源的同時要突出一個“快”字，快速占領市場，可避免一些不必要的競爭和消耗。

2、以上所述產品系面對目前國內城市的市場狀況，把其產品定位在精裝、高質、中等價格，不失為明智之舉。

3、宜采用多個雞蛋放在多個籃子中的策略。使其產品品種、規格、口味等呈多樣化，從而形成強有力的市場沖擊力，并可獲得豐厚利潤回報。

篇6

[關鍵詞]滿族;飲食習俗;春節;生態意蘊;生存智慧

[中圖分類號]K890 [文獻標識碼]A [文章編號]1672-2426（2014）12-0072-05

食物的獲取是一切人類社會存在的基礎。在傳統社會中，“靠天吃飯”幾乎是人類飲食習俗建構的第一遵從定律，“天”賜予人類的物產、氣候、環境直接決定了人們的食物品種和飲食嗜好。從“天”所指涉的生態環境來看，地理區位與氣候條件嚴格限定了每一區域生境內物種的種類、數量和分布狀況，也嚴格限定了棲息于不同生態區位環境的人類群體在食物資源與種類方面的選擇。由于人類群體的地理分布不同，所能獲得的食物資源和數量也有差異，為了調節食物資源的質量，使之與人體需要保持協調，不同的人類群體立足于各自的生存環境，建構了各具特色的飲食習俗。[1]

即使到了現代社會，人類改造自然、改造社會的能動性大大增強，但自然生態環境在很大程度上依然規約著人們的飲食種類與喜好。俗話說得好，“民以食為天”。在中國這樣一個熱愛飲食、講究飲食的國度中，老百姓在飲食上的需求與歷史向來是非常突出且悠久的。然而，食什么，怎么食，又極大地取決于人們生存的自然地理環境。人類學中的“地理決定論”雖然過于武斷，但其所揭示的文化創造過程必須要以特定的生態環境做支撐背景的道理卻是極賦啟示意義的。本文僅以生活在遼寧東部的滿族春節飲食習俗為例，從春節食品的種類、準備及食用方式等角度揭示飲食民俗的生態特征及生存智慧。

一、滿族飲食習俗建構的生態位

所謂生態位是生態學領域概念，按照能量學的觀點，生態位是生物對生態系統中有限的能量和可利用營養的分享。換言之，即資源在規模、顏色、空間和時間分布、溫度、靈活性等方面各不相同，生物賴以生存的那些變量即其生態位。[2]

生態位是人類賴以生存、社會得以發展的先決條件，也是人類進行文化建構與創造的空間舞臺。正所謂“一方水土養一方人”。就遼寧滿族人所處的生態位而言，從地理地貌來看，遼東滿族主要聚居在遼寧東部山區地帶，即行政區劃上的新賓、清原、桓仁、本溪、寬甸、岫巖，以及鳳城、丹東及沈陽的東陵一帶。遼東地處遼河以東，多系長白山在遼寧東部地區的余脈，境內多山地丘陵，少平原低地。整個遼東地區廣袤遼闊，山川壯偉，山水相連，土地肥美，山林資源十分豐富，“八山一水一分田”正是對當地地貌的真切概括;從氣候環境來看，遼寧省位于歐亞大陸東岸，屬大陸性季風氣候。由于當地氣候經常受西伯利亞――蒙古高氣壓的控制，寒潮侵襲及北方西北風天氣的影響，從每年的12月份起，遼寧省便進入了寒冷而干燥的冬季，最低氣溫可達-40℃以下。在當地，民眾自古就有“貓冬”習俗，唱戲、聽書、講“瞎話”，各種娛樂活動應運而生;從族群來源上看，遼寧滿族的一支主要可追溯到明朝初期，從黑龍江、吉林地區南遷至此的建州女真，故遼寧滿族與東北滿族同出一源。但明清時期，由于大批關內移民的涌入，以及生存環境的極大改變，遼寧滿族最先完成了由漁獵生計向農耕勞作的轉變，尤其是較早與關內漢族移民及朝鮮族文化接觸，吸取了較為先進的農耕與飼養技術，迅速成為東北滿族中經濟與文化發展最快的一個支系，從而形成了與東北滿族明顯不同的各式生產及生活習俗。

立足于如此獨特的生態位，遼寧滿族民眾建構了適宜生境、應時而做、講求營養均衡的飲食民俗。僅以當地的年關謠為例，十分鮮明地體現出遼東滿族人對春節飲食的追求與向往。通常，一進臘月，尤其是過了臘八以后，年味兒愈來愈濃。正所謂：“二十三，灶王爺升天;二十四，掃塵日;二十五，做豆腐;二十六，殺年肉;二十七，殺年雞;二十八，白面發;二十九，把油走;三十兒，過年;初一，磕頭。”老人們哄孩子也經常會說：小孩小孩你別哭，過了臘八就殺豬;小孩小孩你別饞，過了臘八就是年。由此可見，在遼寧滿族人過年的整個流程中，食品的準備、加工可謂是最重要的環節，它幾乎占據了人們年前的大部分準備工作，并充斥著年節中的每一天。

對于生活在大山深處的滿族民眾來說，豐富的自然資源、分明的四季氣候、旱澇保收的耕作屬性等先天優勢資源造就了他們天性豁達熱情、爽朗健談的區域文化性格，對于生活舒適及享樂的追求也十分突出，“老婆孩子熱炕頭”曾經一度被當地人視作理想的生活目標與追求。反映在飲食習俗中，特別是對節日飲、細、全的追求更是明顯。種類繁多、花樣各異的節日食品，從材料準備到制作工藝再到飲食方法無不彰顯了滿族民眾的生存智慧與生存哲學。尤其是在春節這樣一個慶祝豐收、全家團圓，且有大把休閑時光可供享用的特殊節點上，人們更是通過各種食品的準備、加工及食用過程，將日常飲食制作的技藝和智慧進行提升與精化，形成了非常明顯的食俗特征。

二、滿族飲食偏好的因地制宜

文化相對論的知識告訴我們，文化是獨特的，我們必須按照它們自身的價值去理解，而不是將觀察者的價值觀或思想強加于它們之上。同時，從認識發生學的角度來看，人的認識是有選擇性的，一切都取決于環境的不同部分對他們的影響和塑造。所以，認知是行動的前提，正如德國學者漢斯?薩克塞所說：“我們關于自然的知識及對自然的理解，對我們的行為具有決定意義。自然以雙重方式影響著人，它向觀察者展現其面貌，給行動者以探求各種可能性的活動余地。”[3]遼寧滿族人春節飲食習俗的建構與傳統過程與人類的認知與行動過程相似，首先以農民對自然、物候等各種生存資源的充分認知為前提，而后在民眾的生活實踐與經驗積累中逐漸形成一整套飲食技術與知識體系。

就生產環境而言，滿族先民最早生活于白山黑水之間，主要以漁獵畜牧為生，在飲食上除了“多畜豬，食其肉”之外，魚類、獸肉及野生植物、菌類也是他們的主要食物來源。到了清代，逐漸以面食為主，尤其喜歡各種粟類制成的面食，如糜子、黏谷、稗子、谷子等，早在《清朝野史大觀》中就有：“滿人嗜面，不常嗜米，種類極繁。”[4]的記載。人們把這些粟類做成大黃米干飯、大黃米小豆干飯、黏糕、油炸糕、黏火勺、黏豆包、豆面卷子、撒糕、蘇子葉餑餑等，口味香甜，略帶酸味，非常誘人。這種飲食偏好的形成不僅因為黏食可口，更主要原因在于黏食耐饑抗餓，適于遠征外出狩獵或作戰，清代八旗軍隊都曾以黏食作為軍糧。至今，滿族人家仍保持種黏性糧食作物、吃黏性食品的傳統習俗。尤其是春節時期，家家主婦都要備些黏米做成各種形狀的面食，統稱“餑餑”，以作“隔年飯”。

同樣，遼東滿族人家也喜食黏食，春節期間制作的特色餑餑主要有：黏豆包、黏火勺、黏糕、煎餅、酸湯子等。其中，煎餅是遼東滿族人的最愛，這和當地大批的關內移民有密切關系，尤其是闖關東來的山東人將烙煎餅、拎煎餅的精湛手藝教給了滿族人。每到年前，家家戶戶都要烙煎餅，俗稱“拎煎餅”。煎餅多是苞米面制成，即先將苞米和豆子按比例水泡后磨成稀面，然后，將稀面淋到大烙子（烙煎餅用的大底平鍋）上，再用煎餅爬子將面向四周攤平攤薄，待面烙熟、四周起邊后，煎餅就烙好了。遼寧滿族人烙的煎餅盡管是圓形，但最后要將其四邊疊起，折成長方形。吃煎餅時，用手扯著一塊塊地嚼，或者直接用嘴往下拽。厚厚的煎餅放到嘴里，嚼起來既艮又香，頗能彰顯滿族人性格上的豪爽與粗獷。尤其是吃年豬肉燉酸菜時，用煎餅卷酸菜一起吃，味道更美。在當地，還有這樣的謎語，“一張紙疊四疊，送給前屋老四爺”。說的就是這又香又厚的煎餅。

此外，“酸湯子”也是遼東滿族人最喜愛的一種獨特面食。每年新苞米收割后，人們把苞米磨成馇子，用水浸泡三、四天，等發酵有酸味后，再磨成糊狀（俗稱“水面”），也稱“湯子面”，酸湯子的“酸”也是由此而來。通常，制作酸湯子時，在左手拇指或中指套上一個中間有孔的鐵環（俗稱“湯套”），右手握一團湯子面，兩手合在一起用力擠，將湯子面從孔中擠出，落到滾開的鍋里，如此一條一條地擠，人們形象地稱為“攥湯子”。湯條煮熟后可以直接食用，有些人也習慣放些嫩白菜或菠菜等新鮮蔬菜，加少許鹽做調料。酸湯子味道微酸，入口滑潤，吃起來非常開胃。不過要想攥出又長又勻的湯子卻是個技術活兒，通常只有家里年長的主婦才能擔此重任。經常吃湯子的人，如果多日不吃便覺飲食無味。尤其是春節期間，大魚大肉吃多了，換換粗糧口味更不錯。所以，每到過年前，家庭主婦都要用磨推些湯子面，備著節日期間食用。“酸湯子”的出現充分體現了滿族人的智慧，因為北方的無霜期較短，生長期較長的高產作物經常不易成熟。倘若苞米沒完全成熟，其保留的水分較大，儲存起來很容易發霉變爛。而將苞米磨成水面后則可長時間保質，并且水面在發酵中產生的乳酸能抵制菌的生長，如此不僅口味適宜，還能延長食品的保存期。

此外，過年前，家家戶戶還要蒸苞米馇子飯，等飯煮熟后撈出，放到倉房，將其凍成一團團的放好。過年期間主婦貪玩、懶得做飯時，就把凍好的苞米馇子飯放到鍋里一熱，直接可以食用。

滿族人喜歡以粟類為主食的飲食習俗主要是順應生態區位建構起來的。如前所述，遼寧滿族集中分布在多山地丘陵、少平原沃土的生態區位當中。這種生態位特征決定當地的經濟生產始終以農業、林業為主，較少有水產養殖業。就農耕生產條件而言，當地緯度高，日照長，無霜期短、土質較差，比較合適種植粟類作物，如糜子、黏谷、玉米、高粱、大豆等。其中，尤以玉米的播種面積及產量為最高。這種作物種植對當地人來講是最適宜的生計選擇。

此外，適宜的自然環境及豐富的山林資源，使遼寧滿族人在從事農耕勞作之余，還始終保持狩獵、飼養、采集等多種生計方式并存的山區特色生計。當地人“靠山吃山”，春采山菜，夏采蘑菇，秋采野果和山貨。每年秋冬季節，槍法好的男人們還成群結隊地到山上捕獵野味，山雞、黃鼠狼、野兔、獾子等都是當地人的桌上美味。尤其是漫山遍野的天然柞樹林，使柞蠶放養成為當地民眾的重要生計模式。當地滿族人在與關內漢人的互相學習中，早早地掌握了柞蠶放養的相關技術，使當地成為全國最為重要的柞蠶生產基地和蠶絲加工出口地。自20世紀初期，尤其是20世紀70年代之后，由于社會環境的重大轉變，遼東滿族民眾將這種“靠山吃山”的地理優勢發揮到極致，放養柞蠶、植參栽蘑、采集野菜、家禽飼養等，形成了大量獨具遼東山區特色的生產及生活習俗。當地滿族人一邊保留祖先的飲食習慣，一邊根據當地的作物種類及生產習慣調整飲食結構，形成一些適宜當地物產條件和族群生活的特色飲食。諸如“黏面餅子小米粥，酸菜粉條燉豬肉。平常時節小豆腐，咸菜瓜子拌蘇油”等民謠的出現，生動地展現了當地人的飲食特色。

三、滿族節日食品的粗糧細作

從以上遼寧滿族過年前制作的各種特色餑餑來看，盡管使用的原料多為糜子、黏谷、稗子、谷子等粗糧，但在制作工藝上確是相當復雜細致，可謂粗糧細作的典范。僅以“臘月二十五，做豆腐”為例，豆腐是滿族民眾心里的一道好菜。早在《洪范》八政中關于滿族飲食的描述中就有記載，“豆腐，春夏之交，農家常自為之。原漿和鹵，佐飯食之，曰‘水豆腐’;冬或切方塊而凍之，曰‘凍豆腐’。亦可儲至來春。”在遼寧地區，無論是日常飲食，還是節日慶典，尤其是全家團圓的年夜飯、婚喪嫁娶的事情宴上，豆腐都必不可少。家庭主婦烹飪豆腐的技巧和方法也非常多樣，同樣一塊豆腐，人們溜、燉、炒、炸、煎，把豆腐曬成豆腐干、烙成豆腐泡、磨成小豆腐和水豆腐、凍成凍豆腐、淹成大醬塊，還可搭配魚、雞、白菜、酸菜、土豆等不同的配菜，做出來的菜肴味道迥異。尤其是魚燉豆腐，更是各類宴會上的壓桌菜。當地人為何如此喜歡豆腐？用他們自己的話說，“豆腐豆腐，就是‘都有福’的意思，做豆腐即是‘做福’，魚燉豆腐那更是寓示著‘富余’之意。”

豆腐好吃，但做起來復雜，通常有泡豆子、磨豆子、篩沫子、硌豆腐、點豆腐、壓豆腐塊等幾道主要程序。從提前泡豆子，到最后豆腐壓成大塊，無論是時間、體力還是操作技巧，對做豆腐人的要求都比較高，通常要幾人協助才能完成。如今，當地人的生活水平日漸提高，即便是平常，雞鴨魚肉等都是餐桌上的常見菜肴，但過年時，年長的家庭主婦還是要親手做些豆腐。對于年青一輩來說，他們一來覺得自家做豆腐麻煩，二來也沒有做豆腐的手藝，所以干脆直接到集市買現成的豆腐，備著年夜宴時食用。

此外，遼寧滿族的黏食在不同的季節有不同的做法，在傳統社會里，一些滿族人家在春天種地時，以黏米面包上小豆餡兒，放在鍋里烙熟，俗稱“黏火燒”，吃起來香脆可口;夏天鏟地時，用蘇子葉包成餑餑，放在鍋里蒸熟，俗稱“蘇葉餑餑”，味道清香撲鼻;秋天用黏米打成打糕，撒上豆面吃，別有風味;冬天用黏米面包小豆餡兒，放到室外凍貯起來，隨吃隨蒸，俗稱“黏豆包”，既方便又能保持食物的本味。

最后，除了以上這些日常食用的餑餑以外，還有年節時要吃的豆面餑餑、黏米餑餑、撒糕、搓條餑餑、艾吉格餑（凍餃子）、發糕、薩其瑪等。這些餑餑多為年節期間所食或是各種祭祀所用。正因為這些餑餑的制作費時費力，農忙時節，人們沒有更多的時間和精力來準備吃的東西，粗糧的平日食用也比較簡單，如苞米馇子飯、高粱米飯、蒸發糕等。但到了農閑時期，尤其是歡聚團圓的春節，不僅在世的人要一家團聚，那些離去的祖先也要回家過年。于是，人們要格外花些時間和精力來準備年節中的吃食，將日常所食的粗糧想方設法地做得更精細、更美味，以示對親人的重視。這些餑餑的加工制作方法無疑展現了滿族人的生存智慧與生活理念，即農忙與農閑交互而作，勞作與休息適度而行，粗茶淡飯與年節美味相互調換，如此才能更好地保證個體及整個族群的繁衍。

四、滿族食品營養的應時而做

遼寧地處東北地區的南端，介于北緯38.30°～43.26°，東經118.30°～125.46°之間，其地理環境優越，一年四季氣候分明，尤其是冬季特別寒冷。為了抵御冬季的嚴寒，自古以來，當地的滿族人、蒙古族人就有吃豬肉、羊肉火鍋的習俗。

遼寧滿族人稱吃火鍋為“吃鍋子”，這是冬季最好的御寒方式。正所謂“南北大炕，高桌擺上。黃米干飯，大油？穴也稱“葷油”，即豬油？雪熬湯，膀蹄肘子，切碎端上，四個盤子，先吃血腸。”每到數九隆冬，一家人團坐一起，各執碗碟，鍋內沸騰之聲不絕于耳，熱湯熱菜暖人身心，這種氣氛與快樂真是讓人留戀終生。通常，吃火鍋時，人們先從灶坑內挖炭火放在火盆里，再把火盆放在熱炕上，撐上支架，坐上鐵鍋。因為鐵鍋又大又黑，看上去像黑熊一樣笨拙，當地人又形象地稱之“黑瞎子上炕”。

對遼寧滿族人來講，過年期間，吃火鍋常見的菜肴即是“白肉血腸”、“豬肉燉粉條”。正所謂是“親不過娘舅，香不過豬肉”！每到臘月，家家戶戶都要殺年豬、吃豬肉，以示慶賀。年豬肉的吃法很多，一位廚藝精湛、精打細算的家庭主婦可以利用豬肉做出好多道美味的菜肴，肥豬肉煉油（俗稱“葷油”或“大油”）、腌成咸臘肉;用豬腸灌制血腸、肉腸、面粉腸;用豬皮熬煮皮凍以及炒豬肚、熘豬肝、扒豬肘、烀豬頭肉、炒排骨等熘、炒、炸、燉、蒸、烀、醬、紅燒、做餡、清煮、熬粥等吃法一應俱全，但白肉血腸是當地人最喜歡、也是“殺豬菜”中最有名的一道特色菜肴。所謂“白肉”是指豬肋處的帶皮五花肉，清水煮熟后，用刀切成一寸左右寬的長條薄片，且不加任何作料。“血腸”是用豬血加上蔥、姜、蒜、鹽等調料，攪拌均勻灌于豬腸里，再用細繩把豬腸兩端扎緊，切成片后與白肉片一起碼在盤內，另外備些蒜泥、韭菜花等準備食用。吃白肉血腸一定要配上東北的特色酸菜。東北的酸菜與南方的酸菜不同，是將熱水漬過的白菜一棵棵地碼在缸里，上面放一塊重石壓好，等白菜發酵略出酸味時，就能陸續撈出食用。每到入秋時節，家家戶戶都要“大缸小缸積酸菜”，以保證整個冬天都有酸菜吃。酸菜可以炒白肉，也可以燉豆腐，還可以做餡包餃子、包包子，味道都很鮮酸爽口，但滿族人的最愛還是白肉血腸燉酸菜。酸菜不僅可以解豬肉的油膩，也可以幫助消化。一切準備工作做好后，可以開吃了。先把切成細絲的酸菜、白肉片、粉條放在清水鍋里燉一會兒。酸菜快熟時，放入各種調料、血腸再燉，這樣肉白菜綠，腸鮮味美，吃起來爽口不膩。

20世紀80年代以后，尤其是最近幾年，受飼養條件的限制，尤其是農家糞越來越被化肥、農藥所取代，農戶個體養豬既搭功夫，又耗糧食，更是無利可圖，養豬的農家越來越少，多數人會選擇直接到市場上買豬肉。由于購買豬肉非常方便，宰殺年豬的人家遂逐年遞減，一些滿族農家甚至都不養豬，而是到殺豬人家或集市上去購買豬肉。當地人雖然仍沿襲除夕“吃火鍋”的年俗，但“菜鍋坐空，下有火盆”的傳統火鍋已難覓蹤影，基本都由現代工業制造的不銹鋼火鍋替代，同時，火鍋所用的食材也普遍改涮羊肉為主，以海鮮及各種時蔬為輔料。還有些人家過年前，依然保留著殺年豬的習慣，盡管如此，人們也時常感慨，買來的豬肉始終不如自己家圈養的豬肉味香、純嫩。

此外，滿族先民喜好飲酒，在從肉食為主轉到肉食谷物兼食的過程中，他們逐漸學會用糧食釀酒飲用的技術，以谷物釀制的高度烈酒及葡萄酒等至今仍是滿族春節餐桌上的必備之物。遼寧滿族人常喜喝黃酒和燒酒。黃酒又稱為“米兒酒”，其原料是大黃米或小黃米。釀酒前，先將大黃米或小黃米用水淘干凈，浸泡一段時間后煮熟。將煮熟的米放在壇中，加一定量的米湯，然后添加黃酒曲子，攪拌均勻，把壇口封好，發酵出酸味后即可飲用。因自己釀的酒很少過濾，故釀好的酒呈淡黃色，略顯混濁，當地人也稱其為“黃酒”。燒酒，統稱白酒或白干兒。根據釀酒原料的不同，還可分為高粱燒、苞米燒和地瓜燒等。每年春天，上年紀的老人都要自制黃酒，以備年節招待客人或自己飲用。燒酒酒性甚烈，冬季飲用尤其可以活血祛寒。此外，每到秋季，各種水果成熟時，遼寧滿族人還習慣用各種水果制酒，如山葡萄酒、元棗酒和山楂酒等。這與當地人長期生活在寒冷的東北地區有密切關聯，是其飲食民俗的生態性體現。此外，滿族民間傳統飲料也多是用炒糊的大黃米、高粱米沖的“糊米茶”，春節期間飲用，既解油膩又助消化。

綜上可見，遼寧滿族人的飲食偏好直接受制于當地的地理環境及氣候特征，是在特定生態位基礎上建構起來的飲食生態系統。我們說，一個民族的生存環境所能提供的動植物資源種類以及人類獲取這種資源的代價和數量如何，始終規約著該民族文化中有關文化因子的存廢和發展前景。在人與自然的長期接觸中，人們逐漸了解各種自然資源的屬性，并智慧地將其納入到民俗生活系統當中，從而形成一套行之有效的生產及生活習俗。這些習俗不僅制約、影響著每個民俗中的人，更是老百姓世代生活經驗的有效積累，是民眾生活智慧的結晶。飲食習俗恰恰是民眾憑著對生存資源及生存空間的認知與理解，在生活實踐中通過一次次地嘗試，而最終優化選擇出的最合宜、最有效的生存方式。這種“合宜”而有效的生存方式既是特定生態資源的建構產物，又是民眾生存邏輯與生存智慧的展現。

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