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關鍵詞：中職；烹飪專業；課程體系構建

俗話說：萬丈高樓平地起。烹飪的學習亦然。烹飪的學習方式以前一直是以師傅帶徒弟的形式存在，從上世紀九十年代起，我國開始大力發展職業教育開始，烹飪的學習方式就有了一些改變，許多的中職院校都開設了烹飪專業。烹飪專業的課程體系建設也尤為重要。只有一套好的程體系，才能培養出滿足社會需求的人才。

1 黑龍江地區中職烹飪專業課程體系

1.1 黑龍江地區中職烹飪專業課程構成

從二十世紀九十年代起至今，中職開設烹飪專業的課程是由以下學科構成的，大致上分為三類，分別是基礎文化課、烹飪基礎理論課和烹飪基礎實踐課。

基礎文化課的包含的課程內容包含《數學》、《語文》、《外語》、《化學》、《計算機基礎》、《政治》、《體育》、《無機化學》等。烹飪基礎理論課包含的課程內容包含《烹飪原料知識》、《烹飪概論》、《飲食營養與衛生》等專業基礎理論課。烹飪基礎實踐課的課程內容包含《烹調技術》、《面點制作技術》、《冷拼與食品雕刻技術》、《刀工加工技術》、《勺工技術》等實踐課。

1.2 烹飪專業課程體系構成的不合理之處

1.2.1 在黑龍江地區，中職的課程體系的構成是為了與高職銜接，并不是為了學生走上社會。在三年制中職烹飪專業課程體系中，第一學年度的基礎文化課和專業實踐課的課時比例大約是2：1。第二學年度的基礎文化課和專業實踐課的課時比例大約是1：1。這樣這樣構建課程體系的原因是哈爾濱商業大學的旅游烹飪學院有烹飪與營養教育專業，做為烹飪專業在黑龍江地區唯一的高職院校，中職學生是能夠考入繼續深造的。但在考試的時候基礎文化課和專業課的分數比例為1：1這就是中職烹飪專業的課程體系中基礎文化課的課時比重居高不下的最重要原因之一。

1.2.2 烹飪專業課程課時過少，導致學生競爭力過低。眾所周知，烹飪這門古老的學科除了理論知識，實踐練習是最重要的，刀工、勺工、食品雕刻、拼擺、面點等烹飪技術都是要通過長期練習才能達到效果的。而在基礎理論課時比重過多的前提下，學生沒有過多的專業基本功練習，導致學生在學校畢業時如果不進入高職進行學習，進入社會時達不到企業的要求，導致學生就業困難。

1.2.3 師資力量匱乏。在許多中職烹飪專業中專業教師匱乏，一個教研室最多只有兩到三名專業教師，導致專業教師講授的科目過多，既要講授專業理論知識，又要講授實踐課程，使得專業教師壓力過大。從而在教學時達不到理想的效果。

2 針對黑龍江地區中職烹飪專業課程體系構建的建議

2.1 烹飪專業課程體系構建（針對不想上高職進修的學生）

經過幾年的教學經驗積累與深入企業的調研，在資深同事共同研究后，總結出一套適合中職烹飪專業的課程體系，見表1。

2.1.1 公共基礎課開設的意義。公共基礎課的開設，讓學生的德、智、體得到全面發展，既能學習到相關的國家法律知識、掌握專業的職業道德與操守還能強健體質為以后步入企業打下堅實基礎。

2.1.2 專業核心課開設的意義。不積跬步，無以行千里；不積小流，無以成江海。通過專業核心課的學習，讓學生在校期間，循序漸進的學習到與本專業相關知識，學生從烹飪原料的地產、種類、特性、質量鑒定、儲存與保鮮等相關基礎知識，并能熟練運用各類烹飪原料制作各式菜肴。還能掌握營養學、食品衛生學的基本理論知識及平衡膳食與營養食譜的設計原則，了解烹飪原料的營養價值、衛生要求以及合理烹飪的意義。能夠融營養衛生知識于烹飪技藝之中，烹制出符合衛生、營養和感官要求的菜點。同時還可以培養學生熟悉菜點色彩的感情含義和味覺表現力，了解食用色素的種類和食用原則，掌明確圖案的造型法則及在菜品裝盤中藝術表現形式，握常用的花鳥、魚蟲、等得基本畫法，具備一定的動物、植物的造型能力，提高學生的造型能力及審美能力，為烹飪工藝造型制作奠定基礎。專業核心課的開設充分符合了現代餐飲企業對中職學生的用工要求，讓學生把學校學習的課程充分帶入工作中達到學以致用的效果。

2.1.3 專業技能方向課開設的意義。專業技能方向課的開設，讓學生在學習過程中既可以學習到餐飲行業高素質勞動者所必需的冷拼與食品雕刻的基礎知識和基本技能，掌握宴會冷拼制作技藝及食品雕刻基本技法。能獨立完成菜肴美化、常用冷盤的拼擺和花、鳥、魚、蟲風景建筑的雕刻，又可以學習到烹調技術的基礎理論知識，了解操火候、調味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基恩能夠的基礎理論。明確常用烹調技法的定義和常見菜肴的制作流程，掌握勺工技能，能合理運用烹調方法烹制常見菜肴。既能全面掌握烹飪專業全部技能，又能選擇符合自己興趣愛好的專業進行明確的學習，為以后進入餐飲企業打下堅實基礎。另外我們還開設了西式烹調技術這門學科，《西式烹調技術》既可以獨立稱為單獨學科，又可以作為《中式烹調技術》的輔助學科。《西式烹調技術》作為獨立學科可以讓學生了解西餐發展簡史及西餐廚房的組織結構，明確西餐主要菜式及特色，掌握西餐廚房設備和工具的功能和使用與保養方法，掌握各類菜肴的原料配比與制作方法，能獨立完成常見西餐菜肴的制作。作為輔助學科，可以讓學生將中式烹調和西式烹調的特點進行優化組合，互相取長補短，開拓創新、提高學生的綜合素質。讓學生能夠在進入企業時快速融入企業，融入工作崗位。

在這套課程體系的構建上，我能夠有效的將理論、實踐、素質、技能諸多方面的教學的有機結合，注重學生能力的培養與提高，從而達到人才培養的目的。

2.2 針對想到高職進修的學生建議

針對在中職學習后想到高職進修的學生，有兩個解決方案，第一方案，現在所有中職院校都針對全省招生，在哈爾濱的某個中職院校單獨設立一個烹飪班級，針對想考高職的學生，按照最初的課程體系授課。第二方案，在現有的所有中職學習前兩年，在第三年轉入指定中職復習備考。但是此方案對學生學習壓力較大建議使用方案一。

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關鍵詞：中職烹飪專業；化學教學；應用型人才；現狀；對策

中職教育培養的是適應生產、建設、管理、服務第一線的高素質中等應用型人才。因此，中職職業學校應構建新的課程模式，培養學生適應以后社會工作的能力和繼續發展的能力。在大力加強學生職業技能培養的同時，還必須重視基礎文化知識的教學，使學生具有寬廣視野和思維能力，確保其職業生涯的可持續發展。

中職烹飪專業化學課程是職業學校烹飪專業課的基礎，學好化學，可以深化理解專業知識，提高學生的綜合思維能力，培養學生的綜合職業能力，提高他們的自學能力和再教育的能力。但是，隨著高校擴招熱的出現，中職學校生源質量的逐年下降，導致有的中職烹飪專業學生化學基礎較差，學生對烹飪化學課的學習興趣不濃，甚至有些處于放棄狀態。

一、中職烹飪專業化學教學的現狀分析

（1）學校對中職烹飪專業化學教學的重要性認識不足。烹飪化學作為中職烹飪專業的基礎課程，其基本規律滲透在專業學科的一切領域，運用于生產技術的各個部門，是烹飪專業特別是往高級烹飪技術發展的基礎。但是，學校由于強調化學教學為專業服務的思想，所以導致在中職烹飪專業教學中對化學沒有給予應有的重視。

（2）中職烹飪專業化學教材與專業知識聯系不大，且缺乏生活實踐。目前我們所學的由高等教育出版社出版的化學教材，是按照學科本位的教學模式來編寫，重視理論知識的系統性與完整性。這種編排雖然有利于學生系統地接受知識，培養學生的邏輯思維能力，但不能體現職業教育的特色。不可否認，中職學校里的一些學生基礎較差，而現有教材與專業知識及生活實踐相脫節，讓學生感興趣的實踐性內容較少，學生難以消化與吸收。中職烹飪專業化學課作為專業基礎課，應加強與專業課程緊密聯系，充分結合生活實踐。

（3）教師的教學方法落后、陳舊，且缺乏跨專業知識。長期以來，中職烹飪專業化學教學主要以教師為本，書本為中心，沒有把學生當成烹飪專業化學學習的中心，沒有充分調動學生學習的主動性和積極性。而有一些教師是由普教學校轉行而來的，專業方面有先天不足的因素。中職烹飪專業化學教學強調服務于專業，而化學教師本身又不熟悉專業的基本情況，隔行如隔山，專業課程的不了解，行業發展的不明確，都將成為教學中的盲點。

（4）中職學生層次落差較大，學習化學存在著困難。隨著高校擴招熱的出現，普通中學也出現擴招熱，這樣導致中職學校的生源逐年減少，質量逐年下降，學生學習基礎越來越差；而且，有的中職學校為了保持發展或生存，只要是符合年齡即可入學，這就造成了進入職校的學生綜合素質大大降低。具體表現在以下幾方面：①有一些學生學習目標不明確，缺乏應有的恒心和毅力。近幾年，中等職業學校生源緊張，生源素質已發生了很大變化。有一些學生學習目標不明確，對學習沒有興趣、沒有信心，有一些學生學習不夠努力，上課不認真；有一部分學生學習基礎較差，學習習慣不好，學習方法不正確，學習上缺乏恒心和毅力，適應不了學習的節奏。②有一些學生行為習慣較差，心理健康水平偏低。有少數學生，因為受某些不良環境的影響，行為習慣表現較差。在校內經常有一些違紀、違規現象發生，在校外會與一些不三不四的社會人員混在一起。③有一些學生心理上存在偏見，導致在化學學習上存在著障礙。他們認為由于中職學校的重點是培養學生的“一技之長”，來學校就是為了學技術，對化學課等基礎課不重視，認為沒有必要學。

（5）考試及評價體系陳舊。目前中職烹飪專業化學考試方式單一，考試內容也不合理，應用性內容欠缺，理論性要求偏高。與其他基礎學科一樣，以一張試卷來評價學生的學習能力，過分夸大分數的價值功能，強調分數的能級表現。這種評價體系不利于了解學生在發展中的需要、發現學生的潛能，直接影響了綜合能力的提高。

（6）中職學校烹飪專業化學教學實驗條件差，設備嚴重不足。目前，各個中職學校正做大做強，創示范專業及示范學校，但卻往往忽略了基礎課程。因此，造成有的中職學校烹飪專業化學教學實驗條件差，設備嚴重不足。烹飪化學課作為基礎課不受有的學校重視，導致了實驗課開得很少。這造成學生對烹飪過程為什么能夠這樣的理解能力差，制約了學生烹飪能力向縱深發展，不利于調動學生對烹飪專業學習的積極性。

二、中職烹飪專業化學教學的對策研究

（1）重視學生科學素養，優化化學課程結構。中職烹飪專業化學學科屬于中職教育基礎課程，主要內容包括基礎化學，食物的營養成分，烹飪中的色、香、味，烹飪過程中原料的主要變化，食品安全等。筆者根據以學生為主體，夠用為度的原則，根據我校烹飪專業的特點，編寫校本教材，著重突出烹飪中的色、香、味以及烹飪過程中原料的主要變化的知識。同時，增加烹飪方面的化學變化的案例，如面團發酵為什么要加一些糖，面團發酵為什么要有一定的溫度，雞蛋在煎和炸的過程中色、香、味變化等。可以說，化學對中職烹飪專業的整個教學質量都會起到一個比較深遠的影響。

（2）樹立現代教學理念，改進教師教學行為。教學過程是師生交往、共同發展的互動過程。根據“能力為本位”的教學基本特征，中職烹飪專業化學教學應以展示學生的能力為基礎，適應學習者的個性差異，采取靈活、開放的教學方法。根據學生和用人單位的需求，教師應改進教學行為，教學方法宜采用少講高深理論，多講應用，多講案例，創設能引導學生主動參與的教育環境，敢于用新觀念、新技術、新資源投入教學。例如：在講授烹飪過程中原料的主要變化時，教師可以利用多媒體或教學軟件，展示各種原料在烹飪過程中的變化，這樣可以很形象教育學生，并且能夠激發學生對學習的興趣，培養學生掌握和運用知識的態度和能力。

（3）合理選擇教學內容，培養學生創新精神。在教學內容的選擇上，應以適應學生專業發展需要，適用實用為原則，從實際出發。現在中職的學生，入學年齡較小（14歲～16歲），初中接觸化學學科時間較短，化學基礎理論知識較薄弱，加之在烹飪專業的教學時間安排中，烹飪化學課所占比重不大，因此，教學實踐中本人結合烹飪專業的特點，適當取舍教材。例如，本人在講授“食物的營養成分”時，先由食物講起，逐漸過渡到營養等知識，并不是一開始進行營養知識的學習。因為這樣理論性太強，學生接受起來有點難度，會使學習興趣大受影響。所以，先由食物講起，逐漸過渡到營養等知識。讓學生根據自己的生活實踐來理解和學習這部分內容，這樣有利于學生對所學知識有更深的認識，以后再學習營養的知識就很容易為學生接受了。通過以上的引導和教學內容的調整，讓學生懂得觀察身邊的現象，獨立思考，逐步培養學生創新精神。

（4）結合烹飪實操進行化學教學，提高學生職業能力。通過烹飪實操教學，可以培養學生養成勤于動手的習慣，強化職業技能和適應職業變化的能力，學會合作和培養愛崗敬業的精神。化學學習本來就可以通過實操進行強化教學，而結合烹飪實操進行化學教學，一方面可以節約授課時間，另一方面可以通過烹飪實操更形象、更深入地進行化學教學，增加學生的學習興趣。例如：我在脆皮炸雞實操中，先講選料要求，雞宰殺時的水溫高低，然后再講雞的初加工，脆皮糖漿的調制，上漿手法，白鹵水的制法，晾的時間，炸油溫的掌握等。

（5）更新教學評價體系，客觀評價學生能力。教學評價恰當與否，直接影響學生的學習積極性，教學評價中肯是促進學生學習、增強自信心的重要措施。本人在中職烹飪專業化學教學中做了諸多的嘗試，主要有以下一些做法。一是勤于巡回輔導。這樣，一方面有利于發現問題并及時加以解決；另一方面可以根據學生練習過程和實際情況，及時作出中肯的評價，以利于將學生學習質量、參與意識與能力等提升到更高的水平。二是激勵學生多觀察多動手多操作。三是對已經離開校園的學生進行調查了解，將社會對我校烹飪專業的評價、要求和他們走上社會到酒家工作所遇到的最大技術上的困難及時反饋到學校來，以便我們在教學中解決這些問題，并激勵他們創業。

因此，在明確中職烹飪專業化學教學現狀的基礎上，通過化學教學的改革，有意識地體現專業特色，重新整合與專業有關的化學知識，以全面提高學生的科學素養為依據，制定科學的講授內容，改進教師教學行為，注重化學實驗教學，建立合理的評價體系，增強學生學習化學的興趣，充分發揮學生的能動作用，這樣才能從根本上改變中職烹飪專業化學教學現狀，更好地培養應用型人才。

參考文獻：

[1]仇杏梅.烹飪專業教學說課探討[J].中等職業教育，2011（2）.

[2]張莉.抓好關鍵環節培養學生實踐能力[J].中國高等教學，

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【關鍵詞】 烹飪;教育;教學現狀

一、烹飪教育專業的現狀分析

1.課程體系缺乏應有的靈活性。烹飪教育專業的課程體系目前仍在形成之中,作為一種新型的師范專業,雖有普通師范專業作為借鑒,將專業課程分為基礎課、專業基礎課、專業課,但是沒有顧及烹飪學科的特點,三者之間存在著嚴重的脫節,課程之間缺乏相互滲透。在課程設置方面對學生全面發展與個性發展重視不夠,采用同一個標準、同一套教材,沒有因材施教,缺乏應有的靈活性和綜合性,學生除了了解烹飪專業知識外,其他知識涉及甚少,這就導致學生在就業時除了從事烹飪行業外無所適從,更難以根據社會需求進行有效的職業轉化,制約了學生畢業后的社會適應能力。

2.師范技能培養缺乏足夠重視。教學工作有它自身的規律,這些規律是人們教育實踐的總結,這些理論均體現于教學科學知識體系當中。師范技能是教師實施教育的重要保證,教師要搞好教學,必須嫻熟掌握科學合理的教學技巧,恰當地運用教育教學規律。作為烹飪教育專業的師范生同樣也應重視這一部分能力的培養,如果說在烹飪教育專業設立之初還較為重視,開設了教育學、教育心理學等課程,由于擔任上述課程的教師大多對烹飪學科不甚了解,授課中沒有結合烹飪學科的特點,無法使專業技能與師范技能很好地融合而形成一種新型的職業師范技能,沒有真正達到提高學生師范技能的目的,使學生在教學的方式方法、教學能力等方面明顯落后于普通師范院校的師范生。致使該專業畢業生中普遍存在著“會講不會做”和“會做不會講”兩種情況。

3.實踐教學模式單一缺乏創新。現在的烹飪專業技能課教學,基本上沿襲以往的重復性熟練技巧、模糊性手工操作那一套模式,傳統的“以師帶徒”的傳藝方式仍有市場,即只講“怎么做”,不講“為什么”。教學手段落后,很少應用現代科技,如今發達國家餐飲業廚房生產加工已實現機械化、電子化,我們卻還大多停留在手工勞動和憑經驗感覺的層次上。烹飪教育已開創多年,但對廚藝和經驗的理論提升仍沒有達到應有的高度,教師只能講幾十種烹調技法和各種菜肴制作工藝,對其科學依據含糊不清。直至今日我們的烹飪實踐及烹飪教學仍舊存在“少量、少許、適量”的字眼,烹飪結果又受人為等多種因素的影響而千差萬別,沒有實現真正的量化。從這個意義上,說烹飪仍是一項技術、一門手藝。要將這種情況改變,當前最急需做的是大量的科學測量工作,盡快將經驗上升為理論,對多種菜肴制作參數進行實驗篩選以確定出量化指標,形成系統的科學,來指導烹飪教學及烹飪行業實踐。

二、對烹飪教育專業現狀應對措施的思考

(1)要注意專業思想的早鞏固。由于當前社會文明程度和人民群眾的整體素質尚待提高,烹教專業就其在社會中的定位來講,是欠理想的,這是造成學生人學后專業思想消極低沉的主要因素。再加上烹飪與教育的雙重身份,如不及時加以引導、教育,很容易造成最終兩頭都不是的尷尬局面。烹教專業的專業思想鞏固顯得尤為重要,可以在新生人學時就進行有關方面的教育,幫助學生明確學習方向,端正專業思想,引導他們及早對自己進行積極的正確的定位。(2)要避免單極化傾向的出現。烹飪教育中烹飪與教育兩方面是平等同重,不可偏于一端。在實際教學過程中,非常容易出現重“烹飪”、輕“教育”的單極化現象,具體表現在師生追求烹飪方面的最終產品忽視了過程細節的準確到位的語言表述,淡化了烹教專業中“教”的訓練功能,這是其一,其二就是烹飪技能與教育專業課程設置及講課的脫節,以講課重“烹飪”為前提,忽視了“烹飪”、“教育”兩者目的的融合,使得教育專業課程與烹飪技能訓練的結合力量弱化,達不到“烹飪”與“教育”并重的雙重效果。在烹飪專業方面的學習上,要解決好基礎菜與考核菜之間的關系,防止重考核、輕基礎的舍本逐末單極化行為,以免給將來的發展帶來不利的影響。(3)要加強對烹教專業實習工作的指導。實習是學校教育的有機組成部分,是課堂教學的有益延伸和補充,做好學生實習工作,對實現我們的人才培養目標起著至關重要的作用。

綜上所述,烹教專業學生的實習,學校一定要組織精干力量,強化對其的指導。在烹飪技能實習中,在重視烹飪產品的基礎上, 要引導學生將其升華到理論的層次,學會用語言的鏟和勺來進行抽象意義上的烹飪技能演示,做到對各個過程、細節了熟于心在教育實習中,要做到理論上能講,實踐上能做, 把兩項實習活動有機地結合起來,不斷完善自身素質,做一名優秀的烹飪教育專業大學生,接受社會的挑選,以自身的實際行動把烹飪教育事業推向前進。

參考文獻

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關鍵詞：烹飪專業;校內實訓;實訓教學;實訓課堂

中圖分類號：G712文獻標識碼：A文章編號：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹飪專業被評定為省重點專業后，投入了大量的財力充實了校內實訓基地的建設，教學設施設備水平得到了快速的提高。與此同時，我們緊密圍繞當地餐飲業的發展，創新人才培養模式和實踐教學模式，加強校內實訓教學建設和管理，努力提升烹飪專業的教學質量，以培養更多高素質技能型人才，滿足餐飲企業日益突出的人才需求。

一、校內實訓基地的建設與管理

（一）以可持續發展的思維規劃實訓基地的建設

烹飪專業校內實訓基地建設要考慮眼前利益與長遠利益的結合。我們根據烹飪教學要求和人才培養需要，確定設施的性能、型號等。從學生的數量、班額大小、課程安排、現有設施等角度綜合考慮，以實用、夠用為前提，保證現有教學的正常開展。同時，我們還綜合考慮了實訓室建設的長遠用途、設施售后服務等因素，以能支撐專業的長遠發展及實訓室的可持續良性使用為目標。合理規劃各實訓場室的用途，做到專室專用，甚至一室多用，提高烹飪實訓設備的共享率，避免資源浪費。實訓場室還同時具備了重要的烹飪專業職業技能培訓和技能鑒定功能，并能面對社會人員進行烹飪技術技能培訓，使職業教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明確崗位職責

無規矩不成方圓，實訓場室的管理需要制度的約束和支持。經過與烹飪專業老師、班主任及專業部長多次專題研討會的商討，我們出臺了完善的《烹飪專業實訓管理制度》并上墻公示。制度明確了實訓場室的使用要求及管理要求，明確了任課老師及實訓管理員的職責，做到責任落實到個人，每個崗位都管理到位。

（三）增設實訓室管理員，規范烹飪實訓場室的使用

烹飪設施的工作正常與否不僅關系到課程的順利進行更關系到學生的人身安全。我們增設了烹飪實訓室管理員，要求每日對當日所用過的烹飪設施進行安全排查，并與當日使用實訓室的任課教師進行交流與交接。要求任課老師填寫實訓室使用日志，詳細記錄每次上課前后實訓場室內設備的使用情況，明確設施的安全責任，又保證了實訓設備故障的及時排查與維修。

二、校內實訓教學管理

（一）合理設置課程，激發學生的學習興趣

我們對烹飪專業的課程進行了合理的設置，有效激發學生的學習興趣，提高學生的專業技能。我們在第一學期開設了《烹調基本功》《面團制作技術》《食品雕刻工藝》等實踐性課程，注重在學習初期提高學生對烹飪專業的了解和興趣，并扎實抓好基本功訓練，打好根基。第二學期，在繼續深化烹調基本功訓練的同時，開設了《中式熱菜制作》《面點制作》，進一步提高學生對烹飪專業深度的認識，并掌握烹調常用原料的初步加工及點心制作的基本工藝。第三學期課程設置有《中式熱菜制作》《面點制作》《菜點圍邊與冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹調方法和日常點心制作，熟悉各種烹調法的使用，訓練烹調操作技能;地方特色菜肴制作課程的開設，迎合了當地特色餐飲的需求，為學生將來的就業奠定了基礎。第四學期繼續開設《中式熱菜制作》《面點制作》，并增設《西餐烹調技藝》，強化烹調技能，擴展了學生的烹飪專業技能。按照技能考證標準及廚房主要崗位的職責要求，有針對性地進行強化訓練，為學生就業打下堅實的基礎。

（二）實訓科目授課內容的統一

我校烹飪專業班級較多，同一門科目由幾位專業老師任教，老師們的授課安排各自發揮，造成了授課內容的不統一，教學效果參差不齊。2013年10月，由教務處組織，教研組牽頭，分別對《中式熱菜制作》《中式面點制作》《西式面點制作》《中餐烹飪基本功訓練》《面團制作技術》《食品雕刻工藝》《冷菜制作與拼擺》等7門專業實訓課程作出了授課內容的統籌規劃，形成每門專業實訓課程詳細的授課計劃。實訓科目授課內容的統一，給任課老師提供了統一的標準，規范了實訓課堂的授課，同時也為校本教材的出版奠定了良好的基礎。

（三）抓好實訓課堂管理，提升專業實訓效果

1. 規范實訓課堂的組織與管理

我們進一步完善了烹飪專業實訓管理制度，首先從著重儀容儀表上嚴格要求學生，不符合要求的學生禁止進入實訓場室，抓好實訓課堂的管理，培養學生形成良好的崗位意識。此外，我們還在每個樓層配備了一名實訓協管員，整個實訓過程中，實訓協管員始終貫穿于各個場室，協助任課老師做好實訓課堂的管理。

2. 實訓課堂上課模式的調整與規范

在教研組的帶領下，我們全體烹飪專業教師商討、探索實訓課堂上課模式的改革。至今已形成了“理論學習――小組研討――教師示范――合作實訓――多元評價――總結反思”為過程的創新型教學模式。由任課教師根據授課內容的難易程度及耗時長短控制理論學習和演示示范的時間，機動組織學生開始動手實操，學生實訓結束后，再由任課教師組織集中評分與點評，下課后再組織值日小組進行清潔衛生。如此，實訓課堂的時間得到充分的利用，同時也避免了課堂管理上的時間漏洞。

（四）改革實訓科目考核形式

繼統一了實訓科目的授課內容后，我們把實訓科目的考核標準也進行了統一，同時還對實訓科目的考核形式進行了改革。我們隨機抽出5名烹飪專業老師組成考核評分小組，根據統一后的實訓科目考核標準，對每次的實訓考核進行評分，一改過去由任課老師既負責監考又進行評分的傳統。通過這樣的嘗試，以統一的標準對待每一位學生，促使學生以專業的標準來對待每一門實訓科目的學習，營造自覺練藝的學習氛圍。

（五）打造真實廚房環境，實現產教結合

2013年10月，我們嘗試把校內教工食堂轉向為教學與工學一體的烹飪實訓基地。根據食堂的實際從實訓上設立了六個檔口崗位，從六個檔口的工作任務來開展學生的實訓。學生在真實的廚房工作環境中，以真實的菜品為載體，由值班的專業老師進行指導和監督，完成真實的工作任務，真正實現了教、學、做合一。真實崗位的實習還培養了學生的工作責任感，提高了學生專業綜合職業能力。學生們提前體驗了真實的生產的環境，為今后的就業打下了堅實的基礎。

（六）加強學生的技能培訓，提高競賽能力

我們嘗試把烹飪技能競賽納入到常規教學的范疇，堅持每學期舉行一次全烹飪專業的技能競賽，并要求所有學生都要參加。我們還嘗試把技能競賽的內容與規則列為課程內容，讓其滲透到常規的實訓教學中。通過技能競賽激發學生的學習動機，培養學習興趣，提高競爭力，再從中選拔出優秀的選手，由能力較強的專業教師作一對一的輔導培訓，上送參加更高級別的技能競賽。

三、注重學生職業素養的養成教育

（一）做好入學教育

從2014年9月開始，我們對初入學就讀烹飪專業的學生進行入學教育。把烹飪專業的發展過程、烹飪行業的發展趨勢、烹飪行業的崗位設置、以及各崗位的要求等對學生做詳盡的介紹，同時還把烹飪專業的紀律、學習及技能考證等多方面的要求向學生一一說明，從一開始就讓學生明確學習目標，在心中樹立起在校三年的學習標桿。

（二）加強學生烹飪操作安全意識的培養

烹飪專業的課程設置中，實訓課程占了60%以上，學生大部分的學習時間都是在烹飪實訓室里度過的。烹飪實訓課不僅是一個專門向學生講授烹飪知識的課堂，更應該是一個廚房安全操作知識以及良好行為習慣學習的課堂。因此，我們把安全操作知識以及良好的行為習慣作為評定烹飪實訓操作課重要的考核指標，同時將這一教學內容作為對任課教師的考評項目。這樣不僅有利于提高學生對安全操作的意識，也有利于烹飪教師對學生安全教育的主動性。

（三）職業素養的滲透教育

職業素養的養成不是一朝一夕的事情，而是一個長久而日積月累的過程。我們堅持以行業對崗位的要求作為實訓課堂上學生操作的標準，注重在平時的專業教學過程中把崗位意識始終進行滲透性教育。在政治課上灌輸職業道德教育，在烹飪專業理論課上培養學生對烹飪崗位的熱愛，在實訓教學過程中培養學生良好的衛生習慣和操作習慣。

另外，我們打造的真實廚房實訓模式，為學生綜合素質的培養搭建了重要的平臺，更好地培養了學生愛崗敬業、吃苦耐勞、團隊協作、人際交往等不可或缺的職業素養，使知識、技能和素養融為一體，達到現代餐飲企業對學生素養的要求。

中餐烹飪專業的校內實訓，應以地方餐飲業發展和餐飲行業、企業需求為導向，科學設計，合理安排，不斷完善，才能切合地方經濟的需求，為現代化的餐飲企業培養高素質的技術技能型人才做出更大的貢獻。

參考文獻：

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林偉，畢業于北京商學院烹飪專業。現在是長沙財經學校烹飪專業的骨干教師。現已指導學生參加湖南省職業院校技能大賽烹飪專業冷拼項目組獲得三次一等獎。

提起烹飪，同學們立馬會想到電視上新東方烹飪學校的廣告詞：“姐，遇到新東方廚師就嫁了吧。”雖然這個廣告有點夸張，但確實揭示了當下的一個客觀事實：廚師的收入和社會地位都在不斷提高。

更為重要的是，我們每一個人都離不開飲食。作為一名從教烹飪專業十幾年的教師，我想通過此篇文章，與對烹飪專業感興趣的同學分享一下我的感悟，希望給你們帶來學習上的幫助。

學烹飪，不僅僅只是做廚師

烹飪是一門關于膳食的藝術。對食品進行加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞。一道好的料理，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

學這個專業的同學，既可以做廚師，也能當餐飲經理，還可以創業當餐館老板，這都屬于烹飪工作的范疇。相比而言，廚師是一門職業，從事的是菜點加工的技術工作。

喜歡烹飪專業的同學，相信你們都夢想著自己有一天能做大廚、當經理，甚至成為飯店或酒店老板。所謂“書到用時方恨少”，同學們要認真利用好平時上課時間，既要練好技術，也要學好專業理論知識和文化知識，為以后的烹飪事業打下基礎。

學烹飪，文化與技術要比翼齊飛

為了學好烹飪，我建議同學們平時多看飲食節目、菜譜，多動手實踐。很多家常菜的味道關鍵取決于火候和鹽。有的菜火候不同味道差異較大，例如最簡單的土豆絲炒青椒，不同火候味道就不同。又比如說，過去常說的“要是饞，多放鹽”，菜的鹽味不足就失敗了。但現在大家為了追求健康都倡導低鹽飲食。如何既要低鹽又要味道好，把握兩者的平衡需要一個長期摸索的過程。

除了技術層面的提高，文化素質的修養同樣必不可少。例如加強學習食品營養學的相關知識，了解哪些食物不能同吃，哪些搭配更營養，哪些食物適合老人孩子吃等；不斷提高審美能力，在食物顏色搭配、食材形狀（造型）等方面進行創新等。值得一提的是，對于想學好烹飪的同學來說，去逛菜市場也很重要，觀察食材能夠激發靈感，幫助研發新菜譜。當然，興趣是最好的老師，學好烹飪最重要的是要保持興趣，用心去學。

學烹飪，要成為餐飲行業全能手

要成為餐飲行業全能手，需要對烹飪的區分層次進行了解。烹飪有三個層次：最底層是飽腹的家常菜，其次是裝盤精美、色澤鮮艷、滋味上乘的酒樓菜，最高層的就是設計獨特、達到優美意境的工藝菜。

我們經常在電視、雜志上看到烹飪大師精湛的廚藝表演和精彩報道。當我們為之嘆服，心生敬意之時，我們往往忽略了他們之前付出的艱辛努力。

在這里要提醒同學們的是：動手能力固然重要，但不是唯一的目標。我們要力爭成為烹飪專業領域內的專家，既會操作，還要懂管理，熱衷于創新，才能成就自己的美好人生。

烹飪專業學生彭程學習心得

初中畢業，我來到長沙財經學校選擇了烹飪專業。每次上理論課，我都沉醉在烹飪專業老師講的知識里。每次上實踐操作課，我更是喜出望外，各種食材能夠雕刻出不同的植物、動物造型，那簡直是太神奇了。

學校每年都會有大型的技能比武大賽，我參加了湖南省烹飪比賽，獲得中餐熱菜項目一等獎。不管是技能比賽，還是學校社團文藝表演，我都是屬于積極主動的那類人。我認為名次不能說明什么問題，自己學得開心，能夠學以致用，就是一件幸福的事。

記得有一次，上實踐操作課，我做出一盤菠蘿炒肉的菜，想法天馬行空，得到了專業老師的認可。這就是創新，沒有約束，只要敢想敢做，一盤新穎的菜就出來了。

同時，學校每年暑假都會給我們安排實習機會。我們首先在學校實驗食堂實踐兩個星期，然后去酒店、餐飲店實習。實習的過程中，我對熱菜、切配及食物殺菌消毒有了更深一層的了解。為此，我很珍惜學校給我們的每一次實習機會。

每次實習只有兩個月，但這兩個月不僅讓我的專業知識更上一層樓，同時讓我在為人處世方面，學到了很多。回到學校后，我和同學相處得更加融洽了，在烹飪技巧方面也有所長進。

在我的內心深處，始終有一個夢想：今后自己開餐館當老板，打造屬于自己的餐飲品牌。正因如此，在專注與提升烹飪技藝的同時，我也時刻留意這個行業的發展方向。我希望以后自己開店的時候能夠從中汲取經驗。

烹飪在生活中的常識

1.如何炒菜不粘鍋：讓普通的鐵鍋炒菜做到不粘鍋，方法很簡單：把鍋洗凈后放在火爐上先燒熱，再放油入鍋，下原料炒拌即可，專業術語叫“熱鍋冷油”。

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關鍵詞:實踐創新項目 實施 收獲

課 題:江蘇省高等學校大學生實踐創新訓練計劃項目“江蘇淮揚菜系中名人軼事和名菜典故的編譯”(2011037)。

大學生實踐創新計劃項目是推動高等教育教學改革,促進人才培養模式和教學方法創新,鼓勵和支持大學生盡早參與科學研究、技術開發和社會實踐等創新性活動,它能不斷提高大學生的創新精神、創業精神和實踐能力。因為大學生實踐創新計劃項目都是以實際應用為目的,以學生的理論知識為依托和背景,在學生力所能及的范圍內最大限度地調動參與者的各種能力,激發探索精神,從而起到培養和鍛煉的目的。我們申報的“江蘇淮揚菜系中名人軼事和名菜典故的編譯”項目獲得2011年度江蘇省級大學生實踐創新計劃項目立項。我們項目小組4人在兩位老師的指導下,從選題到實施再到結題,期間經歷過困難時的折磨,解惑后的竊喜;失敗時的沮喪,成功后的喜悅。但我們感受最多的還是巨大的收獲,通過參與項目建設,激發了我們自主學習的動機,提供了我們動手鍛煉機會,感受到團結協作的力量,學會了規劃時間和與人溝通。

一、學生的收獲

1.獨立思考、自主學習動機的激發

動機是指在自我調節的作用下,個體使自身的內在需求與行為的誘因相協調,從而形成激發、維持行為的動力因素。學習動機作為提高學習積極性的最直接的因素,是學習得以維持、發生和完成的重要條件。大學生創新項目是以學生為主體完成的創新課題,要求我們學生能獨立思考,結合自己的專業優勢和興趣特長,自主選題,對選題的可行性方案制定、申報答辯、項目實施等均需學生獨自面對,這些因素逼迫學生自己鉆研、自己探索、自己學習,從而激發了自主學習動機,使我們逐漸掌握了自學方法和技巧,不僅學會,還要學會,培養學生主動學習,不斷追求新知識的精神,鍛煉了我們終身學習的意識和能力。

2.整合知識、實踐操作能力的鍛煉

我們項目組學生成員由2名旅游英語專業和2名烹飪與營養工藝專業的同學組成。旅游英語專業的學生具備旅游基礎知識和英語語言翻譯知識,在學習江蘇旅游知識時接觸到淮揚菜的歷史、菜譜,以及菜譜的翻譯。烹飪與營養工藝專業的同學已經學習了淮揚菜的烹飪知識,并掌握了一定的淮揚菜烹飪技術。我們在項目實施中,各成員發揮自己專業特長,將所學的理論知識、書本內容、烹飪操作流程進行優選、整合、拓展,通過集體研討、老師指導,確定“淮揚菜名人軼事和名菜典故”的主體框架和中心內容。

在項目實施過程中,我們致力于理論和實踐融合。如一名烹飪與營養工藝專業的同學在項目建設初期就離開學校赴實習崗位實習,分配給的任務是淮揚名菜編輯。他不僅從文獻資料中收集、整理、撰寫,還將在實習崗位的實際操作的感悟,和師傅傳授的技巧,對原來書本不全面和陳舊的內容,進行了大膽的修改,并實錄自己制作菜肴的體會,其中不乏創新的東西,甚至部分圖片拍攝的菜肴也是這位學生自己親自制作的菜品。因此,創新項目讓我們有機會將單純的理論知識運用到實踐中,目睹自己的知識轉變成實用的創造作品,真正做到了手腦并用,學以致用,體會到了創作的激情、動手實踐的樂趣和創新的

魅力。

3.時間管理、統籌規劃意識的培養

我們在校的主要時間用于課程學習和社團活動,參加大學生實踐創新項目也要花費一定的時間,如何處理好上課時間與做項目的時間關系?如何對項目實施進行統籌規劃?可能涉及到的時間管理知識和統籌規劃技巧,這是我們學生在學習和生活中所缺乏的。

據浙江師范大學對于大學生時間管理方面知識的調查統計,51%的學生對時間管理有點了解,25%學生從未了解,時間統籌規劃有77%的學生偶爾做過。在做項目過程中,我們學習時間管理的知識,并借助于項目訓練了時間管理的能力。

時間管理指在時間消耗相等的情況下,為提高時間利用率和有效性而進行的一系列的活動,包括對時間進行有效的計劃和分配,以保證重要工作的順利完成,并能及時處理突發事件或緊急變化。

我們創新小組在老師的指導下,制定了項目進度表、詳細的任務分解表和人員分工表,并規定每月成員集中1~2次,主持人檢查項目進度,對于任務完成有困難的,對進度、人員進行適當及時的調整并提出完成的時限和標準。這樣,既能忠實于計劃又能靈活地重修計劃,確保項目按期和高質量完成。我們做項目的大部分時間是利用課外、周末、假期時間,甚至是實習上班后的空暇時間,使我們有機會鍛煉處理課內與課外、上班與休假之間時間的管理能力。

通過時間管理和統籌規劃的學習和實踐,使我們懂得了節約時間,了解有效利用時間的重要性,學會了計劃做事,規劃時間的本領。

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［關鍵詞］校企合作 “訂單式” 人才培養模式 烹飪專業

一、職業學院烹飪專業的現狀分析

1.對烹飪教學現狀的分析

烹飪屬于以手工技術勞動為主的產業，所以對從業人員的技術素質要求很高。但是，在烹飪教學活動中還存在著教材陳舊，理論教學內容多，強化職業技能教學不足，實用性的實訓教學少，教學設施不完善，課程配置不合理等種種不足，所以造成所培養的烹飪專業的學生會說而不會做，難以勝任行業工作，與市場脫節。烹飪專業最大的特點就是技能操作，但是，由于種種原因，在黑板上做菜的現象仍然存在，保證不了專業課程和技能訓練的實施。從教師這個角度來看，烹飪專業教師應走入市場，提高專業技能，做一個“雙師型”教師。從教學方面來看，只有改變專業教學模式，教學與實踐緊密結合，突出技能培養，才能提高教學質量，在殘酷的市場競爭中立于不敗之地。

2.對烹飪專業學生現狀的分析

從近幾年烹飪專業錄取的生源來看，文化課成績好的同學很少，高中生也很少，大部分學生成績較差。有一部分學生對理論學習的理解、接受能力較弱，有一部分學生怕吃苦，學習鉆研精神不夠。但也要承認，在動手能力學習方面，這些學生并不差，所以，加強專業教學中的實踐與動手能力的培養，更容易激發學生的學習興趣和學習積極性，增強成功意識。但是，目前的教學模式由于技能培養不足，學生走向社會還需要很長的一段時間進行實踐學習和環境適應，給學生的就業帶來很多困難。這不僅體現出學生在實踐動手能力方面有所欠缺，也體現出學生綜合素質方面的欠缺。

3.對烹飪專業人才需求的分析

隨著人民生活水平的不斷提高，市場規模的擴大，酒店餐飲企業也在不斷擴充和提高，這對人才的需求也不斷增加。現有的烹飪人才遠遠不能滿足市場的需求，提別是高素質、有創新能力的烹飪人才十分搶手。

酒店餐飲企業人才的稀缺，不僅表現在人才的數量上，而且突出地體現在“質”的差距上。其中最被看重的是有文化、專業強、廚德好、會管理、敢創新、忠于企業的廚師。

二、“訂單式”人才培養模式的實踐與探索

通過以上現狀分析，我們需要和企業合作，需要對校企合作“訂單式”人才培養模式進行實踐與探索，最終實現企業、學校和學生三方共贏。

1.校企共同制定人才培養方案

作為校企合作“訂單式”人才培養，這種模式主要環節包括：學校自主招生，雙方達成合作協議，企業選拔，培訓，錄用上崗等。（1）學校自主招生。學校根據餐飲行業及相近行業的用人需求，在國家有關主管部門的監督下自主招生。（2）雙方簽訂合作協議。校企雙方簽訂合作協議有兩種方式：一種是企業提出要求學校給出解決方案，雙方達成合作協議；另一種是學校主動分析合作企業的狀況，提出方案并獲得企業認可。無論是哪種方式，雙方達成合作協議后，由校企雙方共同制定人才培養計劃。（3）實施教育與培養。以烹飪專業兩年制為例，第一學期進行基本的基礎素質教育和專業基礎理論知識的教學，第二學期進行專業課教學和基本功（如：刀工）的學習和訓練，第三學期進行基本技能（如雕刻、烹調等）的學習訓練，并到實訓基地進行實習，第四學期深入合作企業進行實習或頂崗實習。學校和企業聯合形成培養團隊對學生進行培養，讓學生接受多元化的實踐教學，校內在實習教師指導下實習、實訓，校外在企業盡可能的以師傅帶徒弟的方式實習，達到一定標準可頂崗實習。除了對學生的專業技能進行培養，還要對學生進行企業文化及管理制度方面的培訓，保證他們在能力和價值觀上能滿足企業的人才需求。（4）企業錄用。學生畢業前夕，由企業和學校根據崗位技能和素質需要對學生的職業能力進行考核評價，考核評價合格的可與企業簽訂正式合同錄用上崗，不能通過考核的再進行強化訓練，直至通過考核。

2.關注市場，促進校企互動

為了保證“訂單式”人才培養模式能夠跟上社會發展的需求，一方面，學校應投入人力資源和資金對市場信息進行收集和利用，加強與合作企業交流。這樣學校可以根據不同專業的需要定期收集到相關方面的信息，通過對收集的信息的分析，預測市場的需求與變化，另一方面，學校通過與合作企業的交流了解當前的要求以及未來的需求。甚至新的崗位的人才需求，學校可以根據這些信息適時調整培養計劃，專業設置，力求人才培養專業設置和社會需求同步。

3.將素質教育融入到教學中

從長遠來看，在培養學生過程中，忽視基礎理論知識的學習和基本素質的教育而過分關注技能的培養，將會導致培養的學生缺少系統地理論知識與創新能力低下，難以完成離開學校工作以后的自學或者說自我知識更新的任務，很難再上一個層次，也有可能逐漸跟不上環境的變化而被淘汰。所以學校培養的“訂單式”人才應具有良好的社會適應能力，為此學校應將基礎理論、基礎素質和技術能力融入到教學中。

4.實例。淄博市技師學院與綠洲生態園簽訂“訂單式”人才培養計劃，校企雙方共同制定人才培養方案，定向培養烹飪專業學生，學習時間為兩年。綠洲生態園與淄博技師學院共同設計學生在校期間的訂單培養課程，包括基礎理論課程、專業課程和實訓三個模塊，通過兩年的學習與實踐，考核評價合格，企業錄用。

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關鍵詞：學生就業；中職院校；烹飪專業；教學改革

1 前言

我國第三產業的快速發展帶動了餐飲行業的飛躍，而餐飲行業在發展中對廚師的需求量也在不斷增加，但與此同時用人單位對中職烹飪專業畢業生提出了更高要求，由于我國中職烹飪專業教學中存在諸多弊端和不足，導致大部分中職烹飪專業畢業生無法滿足用人單位要求。為了幫助中職烹飪專業畢業生可以順利就業，中職烹飪專業在新時期發展中必須深化教學改革，通過創新人才培養模式、教學內容，加強烹飪專業理論教學和實踐教學之間的融合與創新，這樣才能提高烹飪專業畢業生在就業市場中的競爭力，讓每一個烹飪專業畢業生都可以順利就業。

2 當前中職烹飪專業教學中存在的問題

2.1培養目標不明確

現階段我國大部分中職院校烹飪專業都是以培養學生技能為主要目標，雖然技能的掌握是中職院校的核心內容，但是不能過于忽略文化基礎知識對中職教育的重要性，文化基礎知識的缺失會導致學生嚴重缺乏創新力，這是導致中職烹飪專業學生在就業市場中競爭力不足的主要原因，使學生難以適應復雜多變的就業市場需求，這不僅意味著當前我國中職烹飪專業教學無法滿足學生就業需求，同時也說明培養目標不明確在很大程度上限制了中職烹飪教育的發展。

2.2教學體系不完善

我國中職院校的烹飪專業課程體系大多都不夠完善，而且其在發展中尚未形成一個規范體系，這不僅導致中職烹飪專業教學實踐中嚴重缺乏實踐性，同時也到龐雜的教學內容嚴重脫離烹飪專業人才培養目標等問題，這些問題直接導致烹飪專業畢業生在就業時無法滿足用人單位要求，使畢業生在行業競爭中處于劣勢地位，在很大程度上影響了我國中職烹飪教育在新時期的健康發展。

2.3教學設施、方法落后

我國教育體系中對中職教育經費的調撥相對較少，其與高職教育比具有很大的差距，雖然我國教育部門在近年來加強了對中職教育的重視，但是教學經費少依舊是限制中職教育發展的主要因素，導致中職烹飪專業教學設施、教學方法陳舊落后，教學設施得不到及時更新等都是中職烹飪教育發展中面臨的主要問題，從而導致當前中職烹飪教學效果無法滿足餐飲業對新型烹飪人才的需求，這便要求我國政府及教育部門在新時期要加大中職教育經費投入。

3 基于學生就業角度的中職烹飪專業教學改革策略

3.1加強理論與實踐課程的結合

在傳統中職烹飪教學中過于注重對學生技能的培養，嚴重忽略了只是學習對促進學生全面發展的重要性，這便使烹飪專業學生在掌握技能的同時嚴重缺乏創造力，這也在很大程度上影響了學生動手能力、文化素質的全面提高，因此，中職烹飪教育在深化教學改革中要加強理論與實踐課程的結合。中職院校在加強烹飪專業學生實際操作能力培養的同時，要將加強專業理論知識教育作為教學改革中的重點，讓學生專業理論知識、基礎文化知識以及專業技能達到一個平衡發展的狀態，這樣才能有效提高中職烹飪專業畢業生在就業市場中的競爭力，對幫助中職專業畢業生獲得更多就業機會有著重要意義。

3.2加強校企間的合作與交流

中職院校在新時期發展中必須以學生就業為培養目標，以就業市場實際需求為導向，培養實踐能力和理論基礎均衡發展的創新型人才，因此，中職院校在發展中必須要加強與企業間的合作、交流，以便于學生可以在受教育階段深入了解行業發展趨勢，使中職烹飪專業教育真正的實現與就業市場相接軌，這樣才能通過中職烹飪教學來培養出市場需求的專業人才，切實滿足我國餐飲業對新型烹飪專業人才的需求，這對促進中職烹飪專業深化教學改革有著重要意義。

3.3注重學生創新能力的培養

目前我國中職院校烹飪專業的教學內容以傳統菜式為主，然后餐飲業的高速發展使市場需求處于高速轉變中，對于烹飪專業教學來說只有不斷的進行創新 發展，才能使其教學內容的不斷完善可以滿足新型烹飪人才培養需求。因此，中職烹飪專業教學改革中不僅要注重對學生傳統技藝的培養，要將培養學生的創新能力作為一項核心內容，這樣才能使學生在傳統菜式的基礎上不斷創新菜品，挖掘傳統的同時注重加強創新型人才的培養趨勢，確保我國中職烹飪專業教學改革可以滿足市場需求。

3.4加大政策扶持力度，強化師資隊伍建設

國家及教育部門要加大對中職教育的扶持力度，通過加強教育經費投入來保障烹飪教育改革，這對加強中職烹飪專業教學改革成果有著重要意義，確保其可以為我國社會培養出更多的新型專業人才。再者，影響中職烹飪教學效果的另一大因素為師資隊伍水平低，這也是制約中職烹飪專業教育水平提高的主要原因，要求中職院校在發展中必須注重烹飪專業師資隊伍建設工作，通過引進師資等方式來提高烹飪專業師資隊伍整體水平，并要將先進的教學理念、教學方法落實到教師隊伍中。中職烹飪專業教師必須要注重學生創新能力的培養，使學生在提高專業技能水平的基礎上具備良好的創新意識，這樣才能使其在最大程度上滿足餐飲業的需求。

4 結語

我國中職烹飪教育在發展中受到傳統教學模式的影響，導致其在發展中存在諸多弊端，在很大程度上限制了中職烹飪教育在新時期的良性發展，也不利于提高畢業生在就業市場中的競爭力，因此，要求重視院校必須基于學生就業角度來深化教學改革，積極解決中職烹飪教育發展中出現的諸多不良問題，這樣才能確保中職烹飪教育可以滿足社會發展要求，確保每一個畢業生都可以市場中得到一個好的工作崗位。

參考文獻：

[1]魯諍.關于烹飪中等職業教育發展的思考[J].揚州大學烹飪學報，2009（6）

[2]康有榮.烹飪專業課程設置的優化[J].職業技術教育，2009（27）

篇9

拜師學藝，學生技能

早上9點，德清縣職業中等專業學校11級酒店管理專業的陳潔來到杭州新僑飯店，換上制服，開始一天的工作。雖然才剛上高三，陳潔已經在杭州新僑飯店當了3個多月的“學徒”，在飯店2013年“創新風 展新姿”技能比武中獲得中餐宴會擺臺項目二等獎。“陳潔能在那么多師父輩的員工中脫穎而出，實在不容易！”獲知喜訊，王美麗副校長高興地說：“這還得歸功于‘現代學徒制’，讓學生在短時間內實現了技能和素養的雙提高。”

2011年，德清縣職業中等專業學校在烹飪、酒店管理、汽修和數控4個骨干專業引入了“現代學徒制”。“現代學徒制”是指以企業用人需求與崗位資格標準為服務目標，以校企合作為基礎，以學生的培養為核心，以學校、行業、企業的深度參與和教師、師傅的深入指導為支撐的人才培養模式。“現代學徒制”的核心是拜師學藝。

2012年，德清縣職業中等專業學校第一批68位“現代學徒”都在對應的實習企業拜了師。這不僅讓過去一個企業師傅“帶”10多名學生的“粗放式”實習現象徹底成為過去，而且還形成了“一對三”甚至“一對一”的“導師型”實習模式，學生的技能水平實現了“”。學校11級烹飪專業的潘明亮就是個非常典型的例子。潘明亮在學校期間表現并不突出，技能水平只能算中上。但在進入飯店當學徒后，進步非常顯著，更在實習單位的技能比武中過五關斬六將，摘得中廚切配刀工項目三等獎。潘明亮說：“輪崗時，師父教的內容立即就能在實際操作中應用起來，掌握起來特別快！”

據副校長王美麗介紹，德清縣職業中等專業學校的“現代學徒制”在參考英國現代學徒制的基礎上，破除了定崗實習的舊有模式，每個專業都由學校和企業共同選擇6至7個核心崗位，實施輪崗實習。同時，學生在企業培訓的時間限制也從原來的整年實習變成了前半年輪崗、后半年跟“師父”定崗培訓。

校長茅水虎說：“過去，學生去企業頂崗實習，只能了解一個崗位的工作職責和操作流程。采用‘現代學徒制’以后，學生可以在前半年的輪崗中了解到跟專業相關的多個崗位的工作內容，不再局限于某一崗位，給學生明確就業方向打下了‘寬基礎’，以培養學生成為‘多面手’。”以烹飪專業為例，學校和企業共同商定了熱菜、冷菜、面點3個工種，粗加工、切配、打荷、蒸灶、爐灶、冷菜、面點7個崗位為定崗和輪崗的工種和崗位。10級酒店管理專業的傅是“現代學徒制”試點教學的首批學生之一，他告訴記者：“學徒期間，我一共輪換了包廂、大廳、客房、前臺等6個崗位，在輪崗中我知道了自己適合什么崗位，找了自己喜歡干的事兒。”此外，輪崗的創新同樣為有創業理想的學生提供了了解企業運作機制和流程的機會，為其自主創業做好了準備。

雙導師制，教師受益匪淺

為了保證學生在企業實習培訓的質量，學校特地組織專業教師“跟隨”學生下企業進行跟蹤管理。由此開辟了“現代學徒制”下的雙導師制，即學生由企業“師父”和學校老師共同指導和管理。由于學校師資力量有限，去年學校只有6位專業老師下企業專門協助管理實習學生。

楊偉禮老師就是其中一位。他是學校烹飪專業的骨干教師，實施“現代學徒制”以來，他每周都要抽出3天時間待在企業，有時候上午和下午還要分別去不同的企業。每周3天下企業對于像他一樣承擔著教課任務的專業老師來說，工作量和工作強度都增加了不少。楊偉禮老師坦言：“學校最初試點‘現代學徒制’時，雖然覺得很新鮮，但也不能接受。”但短短幾個月改變了楊偉禮老師對“現代學徒制”的看法，現在只要一有空，他就主動跟隨學生去企業。

是什么讓楊偉禮老師從不接受到認可“現代學徒制”，從不支持者轉變成倡導者？副校長周武杰一語道破“天機”：“老師在下企業的過程中，發現受益的不僅是學生，還有他們自己。”采訪中，他給記者舉了這樣一個例子。

有一次，楊偉禮老師跟隨10級烹飪專業的學生到新國貿大酒店廚房實習，發現酒店對“打荷”這一環節非常重視，不僅設立了專門的工種和崗位，而且要求每位制作熱菜的大廚至少要在打荷崗位鍛煉2個月。在實際操作中，楊偉禮老師還注意到，“打荷”主要負責將切好配好的原料腌制調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型，其實是一個不可或缺的“全能選手”，往往扮演著“橋梁”的角色。這讓他發現了企業實際操作和學校理論教學之間的差距――學校在教授烹飪專業課時忽略了“打荷”的重要性，往往是一筆帶過。

“有問題就要去改正。”楊偉禮老師一回到學校，就立即埋頭寫教案，調整“打荷”在課程中的比重。不僅如此，他還在課堂中引入“小組合作”的教學法，把學生分成小組，每組3人，要求學生分別扮演不同的角色，共同完成一道料理。如一人當廚師，一人當打荷，一人當切配工。“小組合作”模式教學增強了學生的興趣，也讓學生對實際崗位有了初步的了解。

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關鍵詞：烹飪專業 一體化課程 有效融合

隨著現代工業技術的發展，企業對高技能人才的素質提出了更新、更高、更全面的要求，既要求有一定的理論知識和過硬的操作技能（即專業能力），也要求有較高的方法能力、社會能力等綜合職業能力。為了順應市場需求的變化，職業院校教育教學改革的步伐從未停歇。工學一體化課程由于其“教、學、做”三位一體的理念、良好的教學效果以及注重培養學生解決復雜工作情境中綜合問題的能力等突出特點，在職業院校中得到廣泛推廣。

近兩年來，筆者所在學校烹飪專業（中式烹調方向，）緊跟一體化課程改革的步伐，作為校級一體化試點專業，對一體化課程改革與實踐的各個環節進行了探索。在課程改革過程中，一體化教師結合行業企業特點，構建了具有烹飪專業（中式烹調方向）特色的一體化課程體系，開發了《中式烹調基本功訓練》《菜肴制作》《高檔與風味菜肴制作》三門一體化課程教材，并組織進行教學實施，取得了豐碩的成果，積累了豐富的經驗，同時也發現了存在的問題。筆者就烹飪專業理論知識與一體化課程的有效融合問題進行探討。

一、一體化課程中理論與實踐的關系

在職業教育課程中，理論與實踐的關系始終是一個核心問題。傳統職業教育課程是圍繞學科教學和技能訓練兩個中心建立的，也被稱為理論與實踐并行的課程。其課程體系分為公共基礎課、專業基礎課和專業課（三段式），并輔以相應的技能訓練課，這些課程按固有的邏輯排列，有一定的教學順序和學習時間。

工學一體化課程通過將理論與實踐的有機融合，通過手腦并用的“做中學、學中做”和以行動為導向的理論實踐一體化的學習，促進學生綜合職業能力的發展。與傳統職業教育課程不同的是，一體化課程是將理論學習與實踐學習結合成一體的課程，其理論知識更注重科學性、實用性以及與實踐的匹配性。

由于傳統職業教育課程割裂了理論和實踐的關系，有可能把人培養成工具或殘缺不全的人（只會動腦、不會動手，或只會動手、不會動腦），而一體化課程的“學習的內容是工作，通過工作實現學習”的工學結合特色和課程理念，實現了把教育對象培養成人。

二、烹飪專業一體化課程體系中理論知識的現狀

通過召開深圳餐飲行業企業實踐專家訪談會提取烹飪專業一體化實踐的典型工作任務，經過一體化專業教師的深入探討，最終形成了中式烹調基本功訓練、菜肴制作、高檔與風味菜肴制作三門一體化課程，從而構建了校級烹飪專業一體化課程體系。目前，烹飪專業一體化課程體系中理論知識的存在現狀包括以下兩種形式。

1.部分理論知識與一體化課程相融合

在中式烹調基本功訓練一體化課程中融入了烹飪原料學、烹飪原料加工、餐飲經營管理、烹調工藝學、烹飪器具與設備、果蔬雕刻技術等傳統課程的理論知識；在菜肴制作一體化課程中融入了烹調工藝學、冷菜拼盤技術等傳統課程的理論知識；在高檔與風味菜肴制作一體化課程中融入了烹調工藝學、宴會設計、餐飲經營管理、餐飲成本核算等傳統課程的理論知識。

本著“實用為主、夠用為度”的原則，將傳統課程中的理論知識進行了分析、分解，僅保留了與一體化課程關系最密切的理論知識，用最少的學時將理論知識與對應的一體化課程進行有機融合。在一體化課程的實施過程中，這部分理論知識的講解存在一些問題。例如，教師對課程的融合性理解不深入，造成理論知識講解不到位，學生對知識的掌握沒有達到目標；理論知識部分學時分配不合理，運用一體化教學方法進行課程實施時出現了學時不夠的現象。這些問題均有待深入探討。

2.部分理論知識與一體化課程并行

然而，在構建烹飪專業（中式烹調方向）的一體化課程體系時，仍然保留了部分傳統課程，與一體化課程并行，例如，烹飪美術、烹飪化學、營養與食品安全、飲食文化、廚政管理等課程。之所以采用部分傳統課程與一體化課程并行的方式，主要出于對師資條件的考慮：來自企業的教師實操經驗豐富而理論知識匱乏，來自院校的教師理論知識扎實而實操經驗欠缺。而上述五門課程由于專業性過強，因此，對主講一體化課程的教師將帶來巨大的挑戰。此外，由于目前與三門一體化課程相匹配的教材尚未開發完成，因此暫時采用課程并行的方式。

在這些專業性過強的理論課講解過程中，也存在一些困難。這些理論課程多數仍以教師講授為主要形式，學生缺乏學習主動性，再加上課程難度大，造成學生厭學，同時也影響教學質量的提高和應用型、實用型人才的培養。因此，這幾門并行的理論課程也有待與一體化課程有效融合。

三、烹飪專業理論知識與一體化課程有效融合的策略

1.“夠用為度”原則下的理論知識提取

如前文所述，在已完成的烹飪專業一體化課程改革工作中，本著“夠用為度”的原則，提取了約10門傳統課程中的專業理論知識。接下來，還需對烹飪化學等5門課程與一體化課程進行有效融合。以烹飪化學課程為例，因為涉及化學方面的知識，不但學生反映課程內容難度大、聽不懂，連任課教師也反映教不會、困難重重。在對烹飪化學課程理論知識進行提取時，我們應該從學生最為關心的現象入手，最后揭示現象背后的本質。例如，教師在學習活動制作紅燒肉的示范教學中，可提出有關加白砂糖上色的問題激發學生思考，然后揭示烹飪化學中“美拉德反應”的本質是由于糖和蛋白質在加熱條件下反應而褐變，因此，加白砂糖上色在烹飪中被廣泛應用。其他課程也是如此，這就要求參與一體化課程改革工作的教師應該對企業崗位非常熟悉，要了解將來學生到了企業的這些崗位，具備哪些知識就足夠了，太偏、太深、太難的理論知識應該有選擇性地“拋棄”，即所謂“夠用為度”。

2.結合烹飪專業特點的一體化教材開發

目前，盡管市場上有關烹飪專業的一體化教材層出不窮，但絕大部分與筆者所在學校烹飪專業的場地、設備、師資不匹配，因此直接使用這些教材存在一定的困難。開發適合自身發展的一體化教材，是進行一體化課程改革的根本，也是一體化課程實施的關鍵，同時也是難度最大的一項任務。因此，深入推進烹飪專業一體化課程改革，亟待開發與學校實際情況相匹配的一體化課程教材。

3.一體化師資的培養

在烹飪專業一體化課程實施的過程中，師資始終是制約一體化課程改革順利推進的瓶頸問題。要成為一名合格的一體化教師，不僅要具有扎實的理論基礎和過硬的操作技能，同時也要具有較高的綜合職業能力，了解企業的工作流程和先進工藝，了解相應崗位對人才綜合能力的要求。前文中也曾談到烹飪專業師資的現狀，因此無論是來自企業的教師，還是來自院校的教師，均需要有針對性地進行培養。

來自企業的教師應著眼于提高自己的文化素質、專業知識水平和自我學習能力，可通過函授、網絡教育等方式提升學歷，學校也可通過安排專題培訓、專業教研室內部培訓等方法，彌補教師專業知識方面的不足。來自院校的教師由于企業實踐經驗不足，可通過下企業鍛煉或參加專業技能培訓的形式提高基本功操作技能水平。如果學校的師資充裕，可考慮在一體化課程實施過程中安排兩位教師，理論教師可作為實訓教師的輔助，一方面可通過輔導課加深學生對實訓操作的直觀認識，另一方面也可作為理論知識講解的有益補充。

4.選擇恰當的教學方法及合理分配學時

在一體化課程實施過程中，對于融入一體化課程的理論知識講解，大致可分為兩種情形，可根據不同情形選擇恰當的教學方法。一是理論知識單獨講解，結合目前的一體化教學資源，此部分內容的講解可在理論課室完成，可采用項目教學法（即六步法）。例如，中式烹調基本功訓練一體化課程中關于烹飪原料分類的內容，教師可以將此內容設計成一個學習任務，通過“確定任務―制訂計劃―決策―實施計劃―檢查控制―評價反饋”的教學過程，由學生分組完成項目。二是與實訓內容相匹配的理論知識講解，此部分內容的講解通常在實訓課室完成，可采用四階段教學法。例如，菜肴制作一體化課程中的學習任務“烹調法――爆，以其中一個學習活動“油爆海螺”為例。在準備階段，教師可講解有關貝類原料、營養、食品安全等理論知識；在示范階段，教師可講解貝類原料的加工方法、配菜方法、烹調法――爆的工藝特點、菜肴裝盤美化等理論知識；在模仿階段，教師可根據學生在制作過程中發生的現象適當講解烹飪化學、安全操作等知識；在練結階段，教師可講解菜肴質量標準、成本核算等知識，使得相關的理論知識貫穿于四階段教學法的始終。

鑒于以上兩種情形，一種是通過項目驅動，由學生自主完成學習任務；另一種是由一個學習活動引出與之橫向聯系的眾多知識點。無論是任課教師還是學生，均需要花費大量的時間完成課程任務。在目前的一體化課程實施過程中，存在部分有關理論知識的學習任務學時分配不合理的現象，主要是學時數偏少，學習任務的預期目標未能得以實現。因此，為了達到預期效果，保證合理的學時分配也尤為重要。

綜上所述，一體化課程改革是一項探索性和實踐性較強的工作，也是職業教育教學的重點和指向。在不斷的實踐中發現問題、分析問題并解決問題，無疑可以提升我們對一體化課程改革的理論認識水平，同時也為今后的一體化課程改革工作理清了思路。

參考文獻：

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[2]朱能軍，周珠法.中高職烹飪專業一體化課程體系構建[J].中國科教創新導刊，2013（23）.