導(dǎo)語：如何才能寫好一篇對烹飪原料的認識，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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關(guān)鍵詞：烹飪原料學(xué) 教學(xué)質(zhì)量 教學(xué)方法

《烹飪原料學(xué)》是烹飪學(xué)科體系中闡述烹飪原料的種類、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點等及在烹飪中的應(yīng)用規(guī)律的學(xué)科，是烹飪工藝專業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。本課程與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹飪學(xué)科體系，并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分，

烹飪原料學(xué)與生物學(xué)、化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、商品學(xué)等都有著密切的關(guān)系，要求學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中應(yīng)該借鑒、吸收這些相關(guān)學(xué)科的現(xiàn)代科學(xué)知識。 烹飪原料學(xué)是一門直觀性很強、對實踐要求較高的課程，要求學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中必須重視對烹飪原料實物的觀察，通過實驗、實習(xí)、參觀等手段加深對烹飪原料的認識， 對烹飪原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的認識，還應(yīng)借助于實驗手段，將烹飪原料運用實踐中的經(jīng)驗進一步升華，達到舉一反三。靈活變通的目的。

一、注重和其他學(xué)科的聯(lián)系，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

1.烹飪原料學(xué)是一門綜合性很強的學(xué)科，在教學(xué)內(nèi)容中，應(yīng)注重課程知識的橫向應(yīng)用，注重與其他學(xué)科的聯(lián)系，將該課程與其他學(xué)科的知識聯(lián)系講解，這樣有利于學(xué)生對該知識點的學(xué)習(xí)和理解，同時也可以達到融會貫通的效果。比如與營養(yǎng)學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、烹飪化學(xué)、面點工藝學(xué)等課程的聯(lián)系特別緊密。

2.烹飪原料學(xué)的內(nèi)容龐大，涉及面廣。教師作為知識的傳授者， 就是要將教材中相對比較籠統(tǒng)、比較分散以及比較過時的內(nèi)容， 通過充分再加工（總結(jié)歸納、提煉重點和補充新知識）， 也就是說要突出教學(xué)中的重點和難點，抓住重點和難點后在應(yīng)用有效的方法手段突出重點（基本概念、基本原理）、突破難點（容易混淆的概念和難理解的機理）。并進一步結(jié)合實踐課中的實際操作合理安排教學(xué)進度及教學(xué)方法。

二、培養(yǎng)學(xué)生的興趣，調(diào)動學(xué)生的積極性

1.教師要把情感投入到教學(xué)中

教學(xué)過程既是傳授知識、培養(yǎng)學(xué)生能力的過程，又是師生情感交流、思想共鳴的過程。教學(xué)的藝術(shù)性能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教師高超的教學(xué)藝術(shù)才能取得高效的教學(xué)效果。因此教師應(yīng)激活自己的教學(xué)方法，發(fā)揮自己的優(yōu)勢，形成特色，這也是增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，吸引學(xué)生走向課堂的一個有力武器。

2.利用啟發(fā)式教學(xué)，激發(fā)學(xué)生興趣

心理學(xué)研究證明，良好的課堂氣氛能使學(xué)生思維處于最佳狀態(tài)，因此教師要善于制造和諧良好的課堂氛圍。利用學(xué)生的好奇心是激發(fā)學(xué)生興趣的有效途徑。《烹飪原料學(xué)》與我們的生活息息相關(guān)，我們可以用教材中的許多原理解釋生活中的現(xiàn)象，比如綠葉蔬菜放置一段時間為什么會變黃色？蝦和蟹在加熱時為什么會變成紅色？土豆去皮后為什么會變褐色？在講授時揭示出教學(xué)內(nèi)容中的種種現(xiàn)象，形成期待心理，讓學(xué)生帶著問題來聽講，就可促使思考，主動積極地去接受新知識。

三、采用合理的教學(xué)形式和方法，提高教學(xué)效果

1.教學(xué)形象化

教學(xué)方法上，應(yīng)貫徹少而精、啟發(fā)式和形象化原則，通過實物、掛圖、幻燈、錄像、多媒體、課堂演示及課外實驗等多種途徑加深學(xué)生的印象，提高教學(xué)效果。

烹飪原料學(xué)的直觀性很強，可以通過多媒體將各種不同原料的圖片進行展示，可以加深學(xué)生對原料的認識。

授課教師除應(yīng)吃透教材內(nèi)容外，還應(yīng)廣泛閱讀有關(guān)參考材料、注意本學(xué)科的發(fā)展，隨時修改教材中已過時的內(nèi)容。并及時介紹烹飪原料的一些重要進展。其中，多媒體教學(xué)信息量大，可以讓學(xué)生在有限的學(xué)時內(nèi)學(xué)到更多的知識，有效地拓寬了學(xué)生的知識面。對一些平時很難見到的烹飪原料，通過多媒體圖片展示，教學(xué)取得其獨到的效果。如在講解谷類原料的組織結(jié)構(gòu)時，利用圖片、視頻，錄像等多媒體教學(xué)會使講解的內(nèi)容更加直觀、生動、便于學(xué)生理解掌握。

2.重視師生間的互動，正確引導(dǎo)學(xué)生思考

采用多媒體授課時，還應(yīng)該留有一定時間進行師生互動、生生互動以便于學(xué)生更好的消化所學(xué)內(nèi)容，充分調(diào)動學(xué)生的參與意識。講新課之前可以利用幾分鐘時間，針對上節(jié)課授課內(nèi)容，提出問題讓學(xué)生回答，以鞏固學(xué)生所學(xué)知識和檢查學(xué)生課外復(fù)習(xí)情況；同時又對新舊內(nèi)容的講授有一個銜接。同時還可在課堂上穿插介紹一些前人科學(xué)研究的實例、經(jīng)驗教訓(xùn)來正確引導(dǎo)學(xué)生進行科學(xué)的思維，培養(yǎng)學(xué)生的推理能力；同時鼓勵學(xué)生運用自己所學(xué)知識來分析一些自然現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題和解決問題。

3.烹飪原料走進課堂

將烹飪原料實物帶進課堂，學(xué)生可以看得見、摸得著，當然這是最好的直觀性教學(xué)措施了，這將受到資金、人力、保鮮、季節(jié)等諸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹飪原料標本實驗室，利用生物標本的原理達到永久保存，隨用隨取。（2）除學(xué)校出資外，學(xué)生和老師可以自己買一些原料帶進課堂，課堂上觀察過后再帶回家，既不浪費，也為學(xué)生提供了一個學(xué)習(xí)的好機會，一舉兩得。（3） 不同的季節(jié)有不同的烹飪原料品種上市，老師可以帶領(lǐng)和鼓勵學(xué)生經(jīng)常去農(nóng)貿(mào)市場、海產(chǎn)品市場、調(diào)味品市場及食品添加劑市場，對烹飪原料進行實地考察，觀察原料的外形、辨別優(yōu)劣、了解其價格，可以起到事半功倍的效果。

4.利用視頻教學(xué)

多媒體教學(xué)手段的不斷發(fā)展而得到廣泛應(yīng)用的視頻資料，以其直觀、形象、豐富等優(yōu)點在多媒體教學(xué)過程中起著不可替代的作用。為了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，將視頻資料適度地應(yīng)用于多媒體教學(xué)過程中，一方面可以加深學(xué)生對原料的了解認識，另外也可以將死板的文字與鮮活的畫面相結(jié)合，打破了以往教學(xué)模式的單調(diào)和不足，吸引學(xué)生的注意，也開拓學(xué)生的視野，豐富學(xué)生的知識量，增強文字的說服力。另外，適度地利用視頻，不僅能夠使學(xué)生學(xué)到課本上學(xué)不到的知識，拓寬了課堂教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的信息來源渠道，而且還能夠通過將以視頻資料為代表的教學(xué)資源進行共享來整合教學(xué)過程，不但擴展了教學(xué)內(nèi)容自身的信息容量，同時也能夠有效提高課堂教學(xué)的質(zhì)量和效果。

四、加強實物標本教學(xué)，增加實驗室投資

1.制作實物標本

烹飪原料有較強的季節(jié)性和地域性，因此可在該品種收獲季節(jié)采集、處理或裝入旋口玻璃瓶中殺菌封存或制作成標本，授課時作為樣品讓學(xué)生觀察、辨識。比如燕窩、魚翅等平時很少見的原料。

2.增加實驗室投資

為了將理論教學(xué)與實驗相結(jié)合，可加大實驗室投資，改進實驗設(shè)備，增加標本，同時增加實驗課的課時，比如水產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)解剖，豬肉不同部位肌肉特點等實驗的開設(shè)，可加深對理論知識的理解。

五、展望

為了迎合現(xiàn)代社會的就業(yè)趨勢及發(fā)展需要，《烹飪原料學(xué)》課程要適應(yīng)時代的高速發(fā)展和消費時尚的不斷更新，就必須不斷吸收和充實新的內(nèi)容。學(xué)生必須對科技發(fā)展動態(tài)和食品需求趨勢有所了解，才能成為社會的新型的烹飪專業(yè)人才。

因此《烹飪原料學(xué)》課程教學(xué)需要采取一些應(yīng)對措施、關(guān)注現(xiàn)代原材料新品種。隨著農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展烹飪原材料新品種不斷涌現(xiàn)，許多“名、特、優(yōu)、奇”的菜逐漸走向市場成為餐桌上的熟面孔。如紫甘藍、荷蘭豆、生菜、黃色大椒、黑色葫蘆富含營養(yǎng)的紫背天葵、櫻桃西紅柿等。授課時應(yīng)結(jié)合教學(xué)的內(nèi)容及時把這方面的信息、動態(tài)告訴同學(xué)幫助他們樹立開放、發(fā)展的觀念將來走上工作崗位善于接受新事物善于學(xué)習(xí)新知識。

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一、色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一

1.“色”即菜肴的色澤。這里的顏色涵蓋很多方面，既包括飯菜的顏色、其使用裝飾物的顏色、盛放器皿的顏色，就在現(xiàn)代的含義中還包括燈光的顏色。這些顏色必須做到冷暖色兼具，給人一種清爽、溫馨的感覺，誘發(fā)人的食欲感。

2.“香和味”是菜肴之精華。菜肴的香氣主要來自兩方面的呈味物質(zhì)，一是原料本身受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)釋放出的香氣，如肉類加熱后能產(chǎn)生肉香味；二是由添加的具有香味的調(diào)味料形成的。在實踐操作中，應(yīng)注意到對原料本身香味的運用，突出菜肴整體的香味的美感。味的調(diào)制一般應(yīng)遵循下列原則：一是根據(jù)菜肴的特點調(diào)味，做到“四個準”：即時向定得準，次序放得準，口味拿得準，用料比例準。二是根據(jù)人們的生活習(xí)慣調(diào)味。三是根據(jù)季節(jié)的變化調(diào)味。《周禮?天官》中云：“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”這種調(diào)味規(guī)律雖然不十分確切，但也有一定的參考價值。四是根據(jù)菜肴的風(fēng)味特色調(diào)味，對一些傳統(tǒng)的菜肴不能隨心所欲地改變口味，要嚴格按照調(diào)味料的種類、比例進行調(diào)味，以保持菜肴的風(fēng)味特色。五是根據(jù)原料的不同性質(zhì)調(diào)味，對于新鮮的原料宜采用對比手法，以突出原料本身的鮮美滋味；對腥臊氣味重的原料，宜采用掩蓋的手法，得以去異味，增香味；對本身滋味較少的原料，宜用相乘的手法，以適當增加原料的滋味。而烹飪專業(yè)學(xué)生操作中，應(yīng)注意菜肴味的調(diào)制，使菜肴的香、味達到美學(xué)的要求，具有美感。

3.“形”是指菜肴個體造型，刀工處理形態(tài)，筵席整體搭配。菜肴按其所含“藝術(shù)”成分角度講可分為工藝菜肴與普通菜肴。實踐操作中因菜肴不同對其形的構(gòu)思評價的側(cè)重點有很大的區(qū)別，對于普通菜肴，要突出韻律美，節(jié)律美，即大小相等，厚薄一致，粗細均勻，切得不可厚薄不均，長短不等，這樣易給人產(chǎn)生參差不齊的感覺。對于藝術(shù)菜肴就菜肴造型方法角度講大致采用“仿真式”與“夸張式”兩種手法。在工藝熱菜制作中，大多菜肴采用后者手法，在冷菜拼擺，食品雕刻中常常二者皆用。

4.“器”即盛裝菜肴的器皿。清代著名詩人，美食家袁枚就在縱觀古來美食與美器發(fā)展后嘆道：“古詩云，美食不如美器，斯語是也。”并說：“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色。”這無疑是對美食與美器關(guān)系的一個精辟的總結(jié)。美食沒有“美器”，既影響食欲，更談不上精神享受了。在盛器選用時，其種類必須與菜肴的造型相配合；其大小與菜肴的數(shù)量相吻合；其色澤與菜肴的色澤相協(xié)調(diào)。

二、理解烹飪美學(xué)

美學(xué)，是研究人與現(xiàn)實審美關(guān)系的學(xué)問，它既不同于一般的藝術(shù)，也不單純是日常的美化活動。美是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人吸引的誘惑的源泉，烹飪藝術(shù)當然也不例外。所謂烹飪美學(xué)，是實用技術(shù)美學(xué)，是把美學(xué)理論綜合到烹飪技術(shù)領(lǐng)域中去的學(xué)科。在從菜肴制作到盛器的搭配，體現(xiàn)著美的內(nèi)涵。而菜肴的名稱，也富有詩意而又內(nèi)藏著一個祝福，給人們吉祥和祝福，如全家福，雙喜臨門等菜名，人們讀來身感親切，又平添一份享受。它們必須相互配合，達到協(xié)調(diào)一致、和諧統(tǒng)一的效果。

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關(guān)鍵詞：培養(yǎng) 烹飪 職業(yè)技能 途徑

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，社會要求職業(yè)教育培養(yǎng)的人才不僅具有一技之長，還具有較強的崗位適應(yīng)能力和解決問題的能力。烹飪專業(yè)培養(yǎng)的人才也不再是一般意義上的廚師，而是“有文化，懂理論，會操作，能管理，有創(chuàng)新的新一代烹飪工作者”。筆者從事多年的中職校烹飪專業(yè)課教學(xué)，結(jié)合自身參與的立項課題《低起點以形助思教學(xué)法研究》，分析學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)課的現(xiàn)狀，總結(jié)出幾點解決方法，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力，以更好的促進烹飪專業(yè)教學(xué)。

一、烹飪專業(yè)課學(xué)習(xí)現(xiàn)狀分析

1.文化基礎(chǔ)差，沒有成功體驗，缺乏學(xué)習(xí)動機

中職烹飪專業(yè)教材中許多理論是建立在多門學(xué)科知識的基礎(chǔ)上，理論有時比較抽象，理解難度大。加之一些學(xué)生受初中階段基礎(chǔ)差的影響，抱著消極的態(tài)度來對待新課程、新內(nèi)容的學(xué)習(xí)，開始聽不懂，學(xué)不進；學(xué)習(xí)中問題越積越多，這樣成功的體驗越來越少，導(dǎo)致學(xué)習(xí)興趣逐漸減弱，直至最后有的學(xué)生不得不棄學(xué)。

2.能力水平低，缺乏思維習(xí)慣，難掌握學(xué)習(xí)內(nèi)容，易喪失學(xué)習(xí)動力

有些學(xué)生知識面窄，抽象思維能力差，遷移能力不足，對新環(huán)境、新教師、新教材、新教法難以適應(yīng)，不能形成良好的思維習(xí)慣，加之對烹飪技能的悟性也差，很難理解和掌握專業(yè)課內(nèi)容，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性降低。

3.傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的模式

傳統(tǒng)烹飪教學(xué)有一個很大的缺點，就是知識與技能之間聯(lián)系不密切、理論與實踐之間的步調(diào)不一致。傳統(tǒng)的教學(xué)觀以教定學(xué)、重教輕學(xué)、重結(jié)果輕過程。傳統(tǒng)的烹飪操作課基本沿襲了“教師講解——教師示范——強調(diào)要領(lǐng)——學(xué)生練習(xí)”這一程序，不考慮學(xué)生的接受能力，學(xué)生在課堂上被教師“牽著鼻子走”，無半點主動權(quán)。

二、“低起點以形助思”是學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)課的有效方法

烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能的高低，是衡量職業(yè)技術(shù)教育教學(xué)質(zhì)量的重要標準，也是畢業(yè)生是否受到用人單位歡迎的標準，因此必須大膽改革，創(chuàng)造出一條適應(yīng)烹飪專業(yè)特點和經(jīng)濟發(fā)展需要的教學(xué)之路。

1.創(chuàng)新教學(xué)，“低起點”使學(xué)生獲得成功，樹立信心，增強學(xué)習(xí)動機

中國烹飪文化博大精深，前人留下的精湛的烹飪技藝是我國極其寶貴的財富。教學(xué)中我們要根據(jù)市場的需要，調(diào)整烹飪專業(yè)技能教學(xué)內(nèi)容，在繼承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)新，在創(chuàng)新中將傳統(tǒng)發(fā)揚光大。烹飪專業(yè)技能教學(xué)重在打好基礎(chǔ)，掌握基本技術(shù)，促進學(xué)生技術(shù)的轉(zhuǎn)化、技能的遷移。

首先要把握好專業(yè)知識與技能結(jié)合點。如在教授掛糊技術(shù)時在各類糊的制法中，脆皮糊是最復(fù)雜的，從理論上講在用的粉料（面料、生粉、發(fā)酵粉）和水的配比，以及攪打的時間，適用的火候等因素中，配比是關(guān)鍵，如何攪打是重點。但操作中往往由于粉料的性能和菜肴原料的不同，同是脆皮糊但制作要求就不一樣，在實際操作時應(yīng)學(xué)會“看糊”，這才是攪打中真正的重點。所以教師應(yīng)超越一般的技術(shù)教授，深層次地抓住重點和難點，找出知識和技術(shù)的結(jié)合點。

其次把握好烹飪專業(yè)技能結(jié)構(gòu)編排序列和安排程序。如在“炸溜”技法中它牽涉到原料選用、刀工處理、掛糊種類、油溫控制、炸制時間以及勾芡的色澤、口味、芡汁濃度、量的多少等單項技能，各種技術(shù)都有各自的特點和要求，但互相又是密切關(guān)聯(lián)的，在教學(xué)中技能結(jié)構(gòu)必須“有序”，做到序列化編排，技能結(jié)構(gòu)的跳躍幅度不能太大，突出重點，循序漸進。

當然教學(xué)中，要研究學(xué)生的心理，掌握學(xué)生的特點，適當降低教學(xué)難度，確定可行的教學(xué)目標，幫助他們樹立信心，引導(dǎo)他們形成解決問題的方法和技巧，增強他們學(xué)習(xí)烹飪的信心和興趣。

2.優(yōu)化內(nèi)容，“以形助思”，促學(xué)生成功，提升能力，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣

烹飪教學(xué)內(nèi)容體現(xiàn)了專業(yè)知識的系統(tǒng)性、專業(yè)技能訓(xùn)練的實用性。其中烹飪技術(shù)包括原料鑒定、原料選擇、刀工處理、預(yù)熱處理、原料拼配、火候控制、油溫掌握、調(diào)味方法、烹制技法以及上漿、掛糊、勾芡等，每一技術(shù)步驟都可單獨成立，也相互關(guān)聯(lián)制約。烹飪行業(yè)的各個工種，如切配加工、原料初加工、干貨漲發(fā)、大灶蒸制、爐臺烹調(diào)、灶前打和等，雖都獨立設(shè)崗，但每個崗位的技術(shù)原理都沒有超出烹飪技能的范疇。將烹飪技術(shù)的特點與烹飪行業(yè)工種崗位特點有機結(jié)合，通過重組，精編設(shè)計成烹飪教學(xué)新的教學(xué)內(nèi)容。

烹飪技能教學(xué)要根據(jù)學(xué)生掌握程度適量安排，每堂課應(yīng)視情況安排技術(shù)授出量，切忌在一堂課中投放多種技能的訓(xùn)練。如刀工訓(xùn)練課程在初級訓(xùn)練時，每人一斤原料，重點訓(xùn)練直刀切法（包括跳刀法），著重掌握握刀姿勢、運刀手法。其次專業(yè)的技能教授上，采用檢測評價法，即菜品制作完成后，先由學(xué)生自評，談出成敗得失，再由學(xué)生互評，最后教師歸納、總結(jié)、指導(dǎo)、評分。多向交流共同評價，使學(xué)生獲得對工藝流程中優(yōu)缺點的全面認識。再次根據(jù)烹飪專業(yè)具有的技能難易程度和操作速度，安排訓(xùn)練密度。如關(guān)于“滑炒”技法教學(xué)，作為基礎(chǔ)板塊內(nèi)容進行教學(xué)時，學(xué)生已完成教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，到運用板塊階段，學(xué)生已掌握基本技能，并已達到熟練程度，則可以將“滑炒”、“爆炒”、“煸炒”等技法聯(lián)系在一起訓(xùn)練，靈活運用技法，擴大深度廣度，進行綜合訓(xùn)練。

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一、正確認識刀工在烹飪中的作用

由于機械化滲透到烹飪行業(yè)中,一些廚師,特別是剛?cè)胄５膶W(xué)生,認為機械加工可以替代人工刀工,無需再去花大力氣練習(xí)刀工的基本工了。實踐證明,這種認識是片面的。機械雖然能把原料切得整齊劃一,但由于烹飪原料的種類繁多,性質(zhì)各異,大小不一,老嫩不同,機械加工就缺乏足夠的靈活性。手工操作就不同了,人可以針對不同原料的性質(zhì),菜肴制作的不同要求,靈活地進行加工。例如,對牛肉的加工,為了切斷肌肉纖維,人工操作可以根據(jù)具體情況,決定是橫切還是豎切,而機械加工就只能按已經(jīng)調(diào)好的大小進行切割,不管肌肉纖維是否切斷,這是烹飪機械的局限所在。

在教學(xué)中,要熟練掌握刀工操作技能,就應(yīng)該使學(xué)生明白,不論哪門烹飪技藝,都不是一朝一夕就能練成的,各行各業(yè)都有一些俗語,例如:“拳不離手,曲不離口”,“夏練三伏,冬練三九”,“一日不練手生,三天不練技疏”等。刀工是廚藝一個很關(guān)鍵的部分,要認真學(xué)習(xí)操作基本姿勢,并經(jīng)常練習(xí)方可熟練掌握。

二、培養(yǎng)學(xué)生掌握正確的操作姿勢

首先,要有正確的站姿。學(xué)生操作時身體要保持自然挺直,上身略向前傾,頭部端正,雙眼注視兩手操作部位,腹部與砧墩保持10 cm的距離,雙腳自然分開,呈八字型或丁字步,寬度與肩同寬,重力分布均勻,砧墩放置的高度應(yīng)為操作者身高的一半為宜。

其次,要有正確的握刀方法及左手擺放姿勢。右手握刀,拇指與食指握刀箍處,食指彎曲,全手握刀柄,手腕要靈活有力,輕松自然,牢而不死,達到穩(wěn)、準的目的。左手手指合攏,自然彎曲,稍有間隙,中指略靠前,按穩(wěn)原料,提刀時以刀刃不過中指第一關(guān)節(jié)為準。

第三,雙手的配合很重要。雙手應(yīng)靈活配合,下刀時,應(yīng)掌握好刀和原料的切割角度、著力點及運動方向,這樣才能行刀自如。

只有姿勢正確、經(jīng)常練習(xí),刀工水平才能得到快速的提高。熟練的刀工操作,在工作中還能降低勞動強度,提高工作效率,避免切傷手指的事故。

三、要有行之有效的訓(xùn)練方法

1. 利用持續(xù)訓(xùn)練方法,以訓(xùn)練耐力和穩(wěn)定性

持續(xù)訓(xùn)練方法的主要特點是一次練習(xí)的時間相對較長,練習(xí)的量比較大,練習(xí)的強度相對穩(wěn)定。刀工訓(xùn)練實踐表明:如采用脆性原料訓(xùn)練刀法,連續(xù)練習(xí)的時間一般在10～15分鐘為宜;如采用代用“原料”(如單層報紙條)訓(xùn)練刀法,連續(xù)練習(xí)的時間一般在5～10分鐘為宜。否則,由于時間過長,勞動強度過大,技術(shù)動作易變形,反而不利于技術(shù)動作的掌握,不知不覺地形成了錯誤的動作。

用這種方法進行練習(xí),對手指、手腕、小臂刺激所產(chǎn)生的影響比較小,有利于在刀法訓(xùn)練過程中充分體會技術(shù)動作要領(lǐng)(包括左、右手的協(xié)調(diào)配合),鞏固和提高刀法操作動作的質(zhì)量,增強訓(xùn)練效果。

2. 利用反饋訓(xùn)練方法,可預(yù)防和糾正錯誤動作

反饋訓(xùn)練方法就是先由學(xué)生操作練習(xí)后,由教師指出正確或錯誤的技術(shù)動作所在,經(jīng)指導(dǎo)后繼續(xù)練習(xí)。學(xué)生通過每次刀工技術(shù)練習(xí)之后,能知道自己的動作做得對還是不對,離要求還差多遠,動作效果如何。就可以把符合技術(shù)動作要求的操作保留和鞏固下來,使不符合要求的技術(shù)動作的操作及時糾正和克服,這有助于學(xué)生更快地提高練習(xí)質(zhì)量。正是因為有了反饋,才能在頭腦里把正誤動作分開,鞏固正確動作,有意重復(fù),抑制錯誤動作,從而提高練習(xí)效果。反饋量愈多,學(xué)習(xí)速度愈快;知道結(jié)果越快,學(xué)習(xí)成績越好。

3. 利用重復(fù)訓(xùn)練方法,有效培養(yǎng)耐久力和承受能力

通過對已經(jīng)掌握的技術(shù)動作進行重復(fù)的訓(xùn)練,可鞏固和提高前一階段已經(jīng)掌握的動作技能。為了重復(fù)訓(xùn)練綜合動作技能或連續(xù)技術(shù)動作,每一次的重復(fù)訓(xùn)練都要有一個新的、更高的技術(shù)動作要求。這對加快技術(shù)動作的掌握有很大的意義。

重復(fù)訓(xùn)練方法每次練習(xí)負荷強度可逐漸加大,并可多次重復(fù)進行,因此對提高手、腕、臂、肩等各部的技能有較大作用,能有效培養(yǎng)耐久力和承受能力;重復(fù)練習(xí)刀工技術(shù),可不斷強化技術(shù)動作,有利于建立和鞏固技術(shù)動作定型以及熟練地運用刀工技術(shù)。而且由于重復(fù)訓(xùn)練會使疲勞不斷加深,要求學(xué)生克服較大的體力消耗,因此有利于培養(yǎng)學(xué)生的意志品質(zhì)。

運用重復(fù)訓(xùn)練方法時應(yīng)注意:每次練習(xí),不是簡單的重復(fù),應(yīng)逐步提高技術(shù)動作的要求,由量變到質(zhì)變,才能取得良好的訓(xùn)練效果。重復(fù)訓(xùn)練方法由于是反復(fù)同一技術(shù)動作且方法單調(diào),學(xué)生易產(chǎn)生乏味感和疲勞感,影響練習(xí)的積極性。因此,除使學(xué)生明確練習(xí)的目的和作用外,還應(yīng)采取其他教法措施,來提高學(xué)生的興趣。

重復(fù)訓(xùn)練方法是刀工技能課常用的訓(xùn)練方法之一,可根據(jù)學(xué)生的訓(xùn)練程度,形成動作技能的某些細節(jié)及教學(xué)任務(wù)等加以科學(xué)地應(yīng)用。

在整個刀工技能訓(xùn)練中,不可能采用一種訓(xùn)練方法,而應(yīng)根據(jù)刀法及技術(shù)動作和學(xué)生掌握的技術(shù)水平在各個不同的訓(xùn)練階段,甚至在同一教學(xué)訓(xùn)練課中,采用不同的訓(xùn)練方法。這樣,就不會單調(diào)疲乏。采用不同的訓(xùn)練方法,能使學(xué)生獲得各種各樣的操作動作感覺,培養(yǎng)更有意識地掌握技術(shù)動作的能力。總之,正確地采用不同的訓(xùn)練方法能為最有效地掌握、鞏固、提高刀工技術(shù)水平創(chuàng)造條件。

四、利用多媒體電教進行教學(xué)

電教可使學(xué)生通過對事物的形、聲、色的變化去獲得知識,對半具體、半抽象的事物認識得更系統(tǒng)、更完整些,另外對實物進行慢放或放大縮小,使學(xué)生能從本質(zhì)上去認識它。從科學(xué)的角度講,視覺與聽覺同時起作用時,傳達信息的速度與效果比光靠視覺要好10倍。

通過觀看電教片,烹飪大師(名師)嫻熟的刀工、灑脫的動作和細致的講解,直觀形象的反映在屏幕上,從而大大地提高了學(xué)生對刀工、刀法學(xué)習(xí)的興趣。在播放時對重點地方采取慢放或重放,并結(jié)合教師的講解,使學(xué)生能從多角度看得更清楚,同時,播放后教師再作一次示范操作,讓學(xué)生有一種“讓我試一試”的心理要求。這樣,學(xué)生自己操作時才能勁頭十足。老師在學(xué)生練習(xí)時隨時巡視指導(dǎo),對操作的姿勢、動作、程序和技術(shù)要領(lǐng),因人而異地給予點撥和糾正,對學(xué)生操作技能和成型進行評估,充分肯定成績,指出不足,使學(xué)生既學(xué)到了東西,又了解到自己的不足,才能學(xué)有成效。

五、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣

烹飪專業(yè)的學(xué)生剛?cè)胄r,對烹飪專業(yè)缺乏正確的認識,加上基礎(chǔ)較差,學(xué)習(xí)的信心不足。處于這種狀況下的學(xué)生,如不正確引導(dǎo),調(diào)動他們的學(xué)習(xí)積極性,要提高教學(xué)的質(zhì)量就是一句空話。怎么辦呢?我認為,對癥下藥,結(jié)合所授課程的特點,在上專業(yè)技術(shù)課時,堅持講講練練,練練講講,講中有練,練中有講,講練結(jié)合,示范與操作結(jié)合。集中教學(xué)與個別指導(dǎo)相結(jié)合,基本功訓(xùn)練與品種教學(xué)相結(jié)合。學(xué)生獨立操作時巡回指導(dǎo),產(chǎn)品全面評估計分,并指出優(yōu)點加以贊揚,對存在的不足加以分析并對學(xué)生進行鼓勵。這樣學(xué)習(xí)的積極性才能調(diào)動起來。也體會到了成功的喜悅,嘗到了學(xué)習(xí)的甜頭,對學(xué)烹飪興趣明顯增加。有的同學(xué)為完成某一品種的操作,自己購原料練習(xí)再練習(xí),廢寢忘食,樂此不疲地堅持練習(xí),直至滿意為止。隨著時間的推移,學(xué)生對烹飪的興趣越來越濃厚,越學(xué)越想學(xué),越練越想練,干勁十足,學(xué)出了信心,練出了成效。技能技巧動作越來越熟練,學(xué)習(xí)的積極性、主動性和自覺性大大增強。認真刻苦學(xué)習(xí)之風(fēng)在班上形成,以至于歷屆烹飪班在全校的學(xué)習(xí)、校紀校規(guī)等各項競賽活動中始終名列前茅。每屆畢業(yè)生的烹飪技術(shù)等級考試都是成績斐然,取得了令人可喜的教學(xué)成果。

六、耐心細致地引導(dǎo)

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[關(guān)鍵詞]烹飪；教材；改革

[中圖分類號]G714　[文獻標識碼]A　[文章編號]1009-5349(2010)12-0205-01

目前，我省部分職業(yè)院校烹飪專業(yè)所使用的教材仍然是幾年前的老版本，教材雖然比較全面系統(tǒng)地講述了烹飪專業(yè)所涉及的各項內(nèi)容，但隨著新材料、新技能的不斷開發(fā)和利用以及職業(yè)教育的改革和創(chuàng)新，教材的局限性也逐漸顯現(xiàn)出來，尤其是有些內(nèi)容已不適應(yīng)時展的要求，迫切要求編寫一套新教材，教材改革勢在必行。

一、菜肴的烹制方法涉及面要廣

魯菜在我國北方地區(qū)影響深遠，像北京的“福聚德”，濟南的“聚豐樓”都是以經(jīng)營魯菜而著稱，但是隨著我國經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展，對外交流日益頻繁，大批客商來我省發(fā)展定居。同時，旅游業(yè)也呈現(xiàn)出欣欣向榮的局面，我省每年接待成千上萬的中外游客，這些人當中，絕大部分都保留著自己的飲食喜好，而我們本地人有時也想嘗嘗其他風(fēng)味，這就要求廚師必須掌握更多的烹調(diào)技法，就拿我們德州而言，現(xiàn)在各大賓館、飯店幾乎都有外地廚師掌勺，就很能說明問題。

二、烹飪原料的選擇應(yīng)符合國家法律法規(guī)的要求

若干年前，我國以地大物博著稱，“地上跑的、天上飛的、水里游的”幾乎都可以入饌，但由于人類的無限制掠奪性開發(fā)，導(dǎo)致了一些寶貴自然資源的枯竭，甚至有些物種達到了瀕危的邊緣。因此，我國自上世紀80年代開始就相繼制定了一系列動植物保護法律、法規(guī)，禁止食用野生動植物。媒體曾報道過這樣一則新聞，大連市一位廚師堅決拒絕使用野生動物烹制菜肴，為此在一年內(nèi)二十多次變化工作。2003年爆發(fā)的SARS，也與食用野生動物有關(guān)。現(xiàn)如今，我們所使用的教材專門有一個章節(jié)就講述了幾種野生動物的宰殺處理方法，這是不妥當?shù)模瑧?yīng)當把這一部分內(nèi)容刪掉，以免造成誤導(dǎo)。

三、營養(yǎng)衛(wèi)生部分需要更完善，更能貼近烹調(diào)的要求

《食品衛(wèi)生與營養(yǎng)》這門教材在某些章節(jié)醫(yī)學(xué)痕跡很明顯，在我的教學(xué)實踐中，我覺得有些內(nèi)容與烹調(diào)關(guān)系不大，比如傳染病不但講了傳染病的種類、病因，還講了臨床表現(xiàn)，我覺得這些內(nèi)容應(yīng)加以改進，刪除或縮編。對于在烹調(diào)過程中怎樣最大限度地保存營養(yǎng)素，哪些烹調(diào)方法對健康有害等內(nèi)容則顯得不夠詳細。另外，隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，對健康也越來越重視，藥膳作為中華民族的瑰寶，在預(yù)防和治療疾病方面具有非常重要的作用，教材中這方面內(nèi)容涉及較少，我認為可以適當拓展一下，增加一些多發(fā)病的藥膳配置方法或者是預(yù)防食譜，這樣不但拓展了學(xué)生的知識面，而且還增加了學(xué)生的社會適應(yīng)能力和就業(yè)機會。

四、教材編寫不規(guī)范，內(nèi)容重復(fù)，系統(tǒng)性較差

幾門專業(yè)課程由多家單位多位作者編寫，內(nèi)容重復(fù)，比如說《烹飪原料知識》講原料，但在《面點制作技術(shù)》中又大篇幅講述了面點制作原料。《烹飪原料加工技術(shù)》中有食品雕刻，《烹飪工藝美術(shù)》中也有食品雕刻。教材之間的內(nèi)容銜接也做的不夠好，比如烹調(diào)技術(shù)講烹調(diào)方法考慮的完全是怎樣保持好菜肴的色、香、味、形，而在營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)中講烹調(diào)方法則考慮的是怎樣更有效地保存營養(yǎng)素和對人體無害，兩者內(nèi)容有時是矛盾的。

五、教材中所使用的資料、數(shù)據(jù)不準確，錯誤較多

由于教材編寫時間較早，所使用的資料陳舊，數(shù)據(jù)不準確，而且烹飪原料、烹調(diào)設(shè)備也都發(fā)生了較大變化。比如說現(xiàn)在有些蔬菜原料是從國外引進的，對它們?nèi)绾问褂谩Ｔ僬撸滩脑谑褂眠^程中也發(fā)現(xiàn)了較多的錯誤，有可能是在印刷過程中造成的，但對使用者來說感到很不方便，甚至?xí)纬慑e誤的認識。

六、鼓勵創(chuàng)新，為烹飪事業(yè)的不斷發(fā)展貢獻自己的力量

歷史在前進，社會在進步，烹飪事業(yè)也不例外，更新觀念，發(fā)展創(chuàng)新，培養(yǎng)適應(yīng)21世紀發(fā)展需要的新型廚師。歷史發(fā)展到今天我們不能再局限于“溫飽型”廚師，要向“營養(yǎng)型”“保健型”廚師方向發(fā)展，未來的廚師不僅要把飯菜做熟，而且要把它做成更符合人體需要并具有保健作用，使飯菜切實起到強身健體的作用。

七、教學(xué)方法的改革和新的教學(xué)理念應(yīng)在教材中體現(xiàn)出來

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一、感悟烹飪，激發(fā)興趣

學(xué)習(xí)興趣是引起學(xué)習(xí)動機，推動學(xué)生主動學(xué)習(xí)的一種重要的心理因素，學(xué)習(xí)興趣是學(xué)習(xí)中最現(xiàn)實、最活躍的成分，不僅關(guān)系到學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量的提高，而且關(guān)系到潛在的某些素質(zhì)和能力的發(fā)展。

中華飲食文化源遠流長，河南是中國飲食文化的發(fā)源地，特別是北宋的都城開封作為全國的政治、經(jīng)濟、文化中心，在北宋9帝168年間，餐飲業(yè)得到了長足發(fā)展。豫菜已成為色、香、味、形、器俱全的完整體系。我們組織學(xué)生參觀了開封市老字號又一新飯店，請河南烹飪大師卜百順廚師長說工作、談生活、講待遇，以及烹飪行業(yè)的美好前景等等。通過參觀、座談，學(xué)生親身體會并深刻認識到：烹飪不僅僅是做飯，更是一門學(xué)問，一門藝術(shù)，一門文化，一門技能；從事烹飪專業(yè)不僅大有可為，而且前途光明。

二、開展講座，增強信心

信心是人的主觀能動性的表現(xiàn)，它可以產(chǎn)生強大的精神力量，也是打開自身潛能寶庫的鑰匙，對學(xué)習(xí)和發(fā)展起著重要的作用。學(xué)生對未來的就業(yè)前景及發(fā)展前途心存憂慮，積極性起伏波動。畢業(yè)學(xué)生在社會上和現(xiàn)實企業(yè)中的發(fā)展狀況，對在校生信心和學(xué)習(xí)最具震撼力和感染力。我們邀請91屆畢業(yè)生、國家級烹飪技師、開封市著名餐飲企業(yè)家、市人大代表姚璐到校講課、座談。通過他的成功經(jīng)歷，感染和打動學(xué)生，增強了學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的決心和信心。

三、電化教學(xué)，拓寬視野

葉圣陶曾指出：“學(xué)生讀課本并非目的，真能懂得事物，真能明白道理，真能實踐好行為，才是目的。”

運用電化教學(xué)（多媒體教學(xué)、課件教學(xué)、DVD或VCD光碟教學(xué)等）彌補教師示范操作局限性，具有無可替代的作用。另外，電化教學(xué)還具有重復(fù)性強、原料無消耗、展示面廣、靈活性高等優(yōu)點。

運用電化教學(xué)與課堂教學(xué)相配合，通過生動的畫面、直觀的演示，創(chuàng)設(shè)生動活潑的學(xué)習(xí)情境和耳目一新的“視覺盛宴”，學(xué)生通過感悟、體驗，內(nèi)化為內(nèi)心的需要，激發(fā)、調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和學(xué)習(xí)興趣，關(guān)鍵能有效開拓學(xué)生的視野，豐富專業(yè)知識，是全面了解博大精深烹飪技能和知識的重要措施之一。

例如，講授《烹調(diào)技術(shù)》中“炸”的技法時，先讓學(xué)生觀看筆者在河南電視臺“香香美食”欄目表演制作的四種炸制類菜肴，使學(xué)生對“炸”有一定的認識。再講理論課時，不僅十分順利，學(xué)生們還能主動投入到有關(guān)“炸”的相關(guān)理論討論中去，最后，再示范一道“炸八塊”。這樣使學(xué)生經(jīng)歷認識—實踐—再認識—再實踐的過程，收到了事半功倍的效果。

四、課堂示范，講授指導(dǎo)

知識點講授后，為了讓學(xué)生充分理解、牢固掌握，進行規(guī)范的實踐操作示范，是烹飪專業(yè)教學(xué)重要的措施之一。操作示范可發(fā)揮教師言傳身教的作用，以科學(xué)合理的流程、巧妙靈活的手法、純熟精練的技藝、嚴謹恰當?shù)狞c評等，結(jié)合學(xué)生的觀察、思考、詢問、感悟，加之教師高超的烹飪技藝水平和人格魅力等方面，處處啟發(fā)學(xué)生，調(diào)動學(xué)習(xí)的動力，真正學(xué)會、學(xué)懂，理解、掌握烹飪知識和技能的難點和重點。

例如：在示范烹調(diào)技法熘制“糖醋魚”時，以牡丹花刀處理、兩次油炸作為重點，糖醋汁的調(diào)制則是重點更是難點。同時，根據(jù)制作步驟，一一拋出“加工魚的花刀很多，為什么要用牡丹花刀”，“為什么要將魚炸兩遍”，“老師是如何制作糖醋汁的”，“制作糖醋汁有幾點需要注意”等問題，使學(xué)生在課堂中一直保持興奮狀態(tài)，并仔細觀察，認真思考，感悟深思，最終學(xué)懂、學(xué)會。

學(xué)生在示范課堂的“看”和“思”，課下的記憶和背誦的基礎(chǔ)上，親自動手實踐，從開始的由教師指導(dǎo)操作，逐步到獨立實踐練習(xí)的階梯式發(fā)展和提高，學(xué)生對重點、難點和烹飪技藝的理解也由感性認識轉(zhuǎn)變?yōu)槔硇哉J識，形成質(zhì)的飛躍。

五、理論實踐，勤學(xué)苦練

實踐是認識的基礎(chǔ)，是一切科學(xué)知識的來源。實踐出真知。指出：“人的能動性、人的目的、人的思想都離不開行動，都是在行動中獲得的，在行動中通過的。”“實踐、認識、再實踐、再認識，這種形式，循環(huán)往復(fù)以至無窮，而實踐和認識之每一次循環(huán)的內(nèi)容，都比較地進行到了高一級的程度。這就是辯證唯物論的全部認識論，這就是辯證唯物論的知行統(tǒng)一觀。”烹飪技藝的學(xué)習(xí)和掌握也如此，應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生動手實踐，反復(fù)鍛煉，并將理論運用到實踐中去，才能真正掌握技能。

六、技能比賽，競爭學(xué)習(xí)

“普通學(xué)校看高考，職業(yè)學(xué)校看大賽。”通過舉辦技能競賽和技術(shù)展示活動，給學(xué)生一個展示風(fēng)采的平臺，能夠激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的競爭觀念和競爭能力，同時培養(yǎng)學(xué)生臨場發(fā)揮的能力，促進他們綜合能力的提高，還可檢驗學(xué)生實際水平。例如，組織“刀工競賽”、“搟皮比賽”、“雕刻競賽”等。通過這些活動，學(xué)生學(xué)習(xí)技藝的熱情更高了。比賽的開展促進了他們綜合能力的提高，通過這些活動，同學(xué)之間形成了“比、學(xué)、趕、幫、超”的良好氛圍。

七、企業(yè)實踐，靜動互補

企業(yè)實踐能夠使學(xué)生在學(xué)校學(xué)到的烹飪專業(yè)理論知識和操作技能，在企業(yè)實踐中充分應(yīng)用，并學(xué)習(xí)新的知識技能，使學(xué)生“在干中學(xué)，在學(xué)中干”。

我們知道，在學(xué)校注重培養(yǎng)學(xué)生基礎(chǔ)技能，教學(xué)內(nèi)容相對穩(wěn)定，可謂“靜”；餐飲企業(yè)的烹飪產(chǎn)品較多，高中低檔皆有，經(jīng)常創(chuàng)新變化，日新月異，可謂“動”。組織學(xué)生有計劃、有步驟地到餐飲企業(yè)實踐，可“靜” “動” 互補，“內(nèi)”“外”兼修，學(xué)生除了牢固掌握學(xué)校所學(xué)知識外，還能開闊視野，激發(fā)求知欲、創(chuàng)新意識等。

例如，安排一半學(xué)習(xí)較努力的學(xué)生到大酒店見習(xí)，另外一半繼續(xù)在學(xué)校學(xué)習(xí)，一個月后交替（近似工學(xué)交替）。在學(xué)生見習(xí)前，給學(xué)生留下作業(yè)：舉例說出六種常用烹飪原料能制作哪些菜點品種？學(xué)校與企業(yè)中相同的菜點有哪些不同和變化？創(chuàng)新菜點的潮流、趨勢是什么？等等。這些作業(yè)在見習(xí)結(jié)束時上交。通過學(xué)校教學(xué)的“靜”與餐飲企業(yè)的“動”有機結(jié)合，讓學(xué)生感悟到自身水平與企業(yè)實際需要的差距，在以后的學(xué)習(xí)期間及時彌補；同時，為創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)打下良好基礎(chǔ)，也為畢業(yè)的求職和工作做好準備。

另外，根據(jù)學(xué)生作業(yè)等方面，對見習(xí)中出現(xiàn)的問題，從理論高度對學(xué)校提出新的建議和設(shè)想，對教學(xué)內(nèi)容進行及時、科學(xué)的調(diào)整。

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關(guān)鍵詞：烹飪 職業(yè)教育 傳承 發(fā)展

中圖分類號：G420 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）04（b）-0184-01

烹飪職業(yè)教育教學(xué)研究的目的是：認識烹飪教育的現(xiàn)象，揭示烹飪教學(xué)規(guī)律，指導(dǎo)烹飪教學(xué)實踐。烹飪教學(xué)是在不斷演變發(fā)展的，我們必須在動態(tài)的演變過程中把握烹飪教學(xué)內(nèi)部的矛盾性，認識現(xiàn)象，揭示規(guī)律、指導(dǎo)實踐。

在烹飪教學(xué)的演變發(fā)展過程中，烹飪教學(xué)的目標、內(nèi)容、方法等要素，在各個發(fā)展時期，既有前期的傳承，又有一定背景條件下的發(fā)展變化；既有成績也有不足。這就要求我們辨證地認識烹飪教學(xué)目標觀、內(nèi)容觀、方法觀的傳承與發(fā)展，正確地理解烹飪教學(xué)發(fā)展觀。

1 烹飪教學(xué)目標觀的傳承與發(fā)展

1.1 現(xiàn)代職業(yè)教育的價值轉(zhuǎn)型

教育的根本價值是促進人的發(fā)展，現(xiàn)代教育的基本價值取向是：為了每一個學(xué)生的發(fā)展，這是素質(zhì)教育的根本要求，是新的教育理念，烹飪教育也不例外。

1.2 教學(xué)目標體現(xiàn)新的價值觀

體現(xiàn)新的知識觀；體現(xiàn)新的學(xué)生觀；體現(xiàn)教學(xué)同實踐的聯(lián)系。

1.3 烹飪課程三維度目標的確定

烹飪教學(xué)的課程眾多，每一課程在烹飪教學(xué)目標上都應(yīng)體現(xiàn)以上的價值觀，因此而呈現(xiàn)為三個維度：綜合素質(zhì)與道德觀、學(xué)習(xí)過程與方法、專業(yè)知識與能力。

2 烹飪教學(xué)內(nèi)容觀的傳承與發(fā)展

在過去傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)中，普通文化課與專業(yè)課是彼此分離的，專業(yè)課中理論課與實踐課也是彼此分離的。在這種情況下，要求我們確立以下烹飪教學(xué)內(nèi)容觀。

2.1 烹飪專業(yè)內(nèi)容和烹飪教學(xué)形式統(tǒng)一觀

烹飪專業(yè)的內(nèi)容決定烹飪教學(xué)形式，烹飪教學(xué)的形式為表達烹飪專業(yè)內(nèi)容服務(wù)。

2.2 文化知識與專業(yè)知識的協(xié)調(diào)發(fā)展觀

單純的文化基礎(chǔ)知識，幾年來的實踐證明學(xué)生乏味，沒有興趣，如果將文化知識與專業(yè)知識相統(tǒng)一，不但提高了學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，而且提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2.3 專業(yè)理論和專業(yè)實踐相互依存、相互促進觀

烹飪專業(yè)培養(yǎng)的人才是以學(xué)生的實踐能力為基礎(chǔ)的，在烹飪教學(xué)過程中要不斷地開拓學(xué)生的實踐能力，這是烹飪教學(xué)的基本規(guī)律之一。

（1）實踐離不開理論。

實踐離開了理論的總結(jié)，將又回到從前以師帶徒的老路上去了。

（2）理論離不開實踐。

脫離實踐的理論課，不但枯燥乏味，而且起不了任何效果。試想一下，多少年來，讓一個不懂得烹飪的老師上烹飪原料知識課，介紹比目魚、鯧鳊魚、章魚、海鰻的品種、特征、上市季節(jié)、烹調(diào)特點，學(xué)生可能是霧里見花。上營養(yǎng)衛(wèi)生課，老師在課堂上講石堿對維生素的影響、蛋白質(zhì)的凝固作用，學(xué)生也可能是一知半解。

（3）理論實踐的結(jié)合是最佳選擇。

烹飪原料學(xué)的學(xué)習(xí)應(yīng)該走進標本室；營養(yǎng)學(xué)的學(xué)習(xí)應(yīng)該是在食品營養(yǎng)分析室；工藝學(xué)的課程應(yīng)該是在實踐教室中進行，結(jié)合具體的菜例；成本核算應(yīng)該是結(jié)合具體的案例；廚房管理應(yīng)該讓學(xué)生走進企業(yè)，走進廚房……

2.4 烹飪課程資源的優(yōu)選重構(gòu)觀

烹飪教學(xué)應(yīng)該溝通課堂內(nèi)外、學(xué)校內(nèi)外，充分利用校內(nèi)外實訓(xùn)基地和企業(yè)的課程資源，開展綜合性的學(xué)習(xí)活動，拓展烹飪學(xué)習(xí)的空間，讓學(xué)生更好地接觸社會，增強他們烹飪實踐的機會。要創(chuàng)造烹飪實踐的環(huán)境，開展各渠道的烹飪學(xué)習(xí)活動，多方面提高動手能力。要重視師資、教材、教室、實訓(xùn)基地的資源的優(yōu)選重構(gòu)。

3 烹飪教學(xué)方法觀的傳承與發(fā)展

當烹飪教學(xué)超越了傳授知識技能的觀念，教學(xué)是在師生交往互動的基礎(chǔ)上，教師組織引導(dǎo)學(xué)生認識教學(xué)內(nèi)容，從而促使學(xué)生身心全面發(fā)展的活動的觀念就逐漸確立起來。烹飪教學(xué)方法觀的傳承與發(fā)展主要表現(xiàn)為教師在教學(xué)中建立良好的交往互動關(guān)系和優(yōu)化選擇教學(xué)方法。

3.1 建立良好的交往互動關(guān)系

教師自身提高素質(zhì)、更新觀念，正確對待學(xué)生、對待自我、對待他人。

對待學(xué)生要尊重、贊賞、幫助、引導(dǎo)。

對待自我要反思。

對待他人要合作。

3.2 教學(xué)方法的優(yōu)化選擇

（1）烹飪教學(xué)方法優(yōu)化選擇的依據(jù)：教學(xué)規(guī)律和教學(xué)原則、教學(xué)目標和任務(wù)、教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生特點等等。

（2）烹飪教學(xué)方法優(yōu)化選擇的原則：多樣性原則、綜合性原則、靈活性原等等。

4 樹立正確的烹飪教學(xué)發(fā)展觀

烹飪教學(xué)的歷史雖然只有短短的數(shù)十年，但長期以來陳舊的教學(xué)模式已經(jīng)根深蒂固。因此，樹立適應(yīng)發(fā)展需要的烹飪教育新理念，才是烹飪教學(xué)發(fā)展創(chuàng)新的先導(dǎo)。

4.1 全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)

我們雖然培養(yǎng)的是烹飪技能人才，但作為人才，不是僅僅掌握某一項技能，必須培養(yǎng)綜合素質(zhì)，這是社會企業(yè)向我們發(fā)出的呼吁，不得不引起我們的高度重視。綜合素質(zhì)應(yīng)該包括六個方面：政治素質(zhì)、道德素質(zhì)、文化素質(zhì)、專業(yè)素質(zhì)、身體素質(zhì)、心理素質(zhì)。

從整體上看，通過全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生良好的生活習(xí)慣和基本道德，也促使我們的烹飪職業(yè)教育添上更加輝煌的篇章。

4.2 正確把握烹飪教學(xué)的特點。

烹飪是實踐性很強的專業(yè)，應(yīng)著重培養(yǎng)學(xué)生的烹飪專業(yè)實踐能力，而培養(yǎng)這種能力的主要途徑也應(yīng)是烹飪實踐，不應(yīng)該刻意追求烹飪知識的系統(tǒng)和完整。因此，應(yīng)該重視烹飪實踐的熏陶感染作用，注意教學(xué)內(nèi)容的價值取向，同時也應(yīng)尊重學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的獨特體驗。

4.3 積極倡導(dǎo)自主、合作、探究的學(xué)習(xí)方式

烹飪專業(yè)的教學(xué)雖然有其獨特的個性，但作為職業(yè)教育的一個分支，它與整個教育的新的理念是融會貫通的，這就是：學(xué)生是學(xué)習(xí)和發(fā)展的主體。烹飪課程必須根據(jù)學(xué)生身心發(fā)展和烹飪學(xué)習(xí)的特點，關(guān)注學(xué)生的個體差異和不同的學(xué)習(xí)需要，愛護學(xué)生的好奇心、求知欲，充分激發(fā)學(xué)生的主觀能動性，倡導(dǎo)自主、合作、探究的學(xué)習(xí)方式。

4.4 努力建設(shè)開放而有活力的烹飪課程

烹飪教育應(yīng)植根于現(xiàn)實，面向世界、面向未來。應(yīng)拓寬烹飪學(xué)習(xí)和運用的領(lǐng)域，注重跨學(xué)科的學(xué)習(xí)和現(xiàn)代科技手段的運用，使學(xué)生能開闊視野，提高學(xué)習(xí)效率，能獲得現(xiàn)代社會餐飲界所需要的烹飪實踐能力。烹飪課程應(yīng)該是開放而富有創(chuàng)新活力的，只要我們解放思想，不斷更新，與時俱進，烹飪教育的未來一定是輝煌燦爛的。

參考文獻

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[2] ：在全國職業(yè)教育工作會議上的講話《大力發(fā)展中國特色的職業(yè)教育》，2005-11-07.

[3] 江蘇省教育廳《江蘇省職業(yè)教育課程改革行動計劃》（蘇教職2005，32號）.

[4] 《教育部關(guān)于以就業(yè)為導(dǎo)向，深化高等職業(yè)教育改革的若干意見》（教高2004 1號）.

篇8

一、組織教學(xué)

這是貫穿課堂教學(xué)始終的重蔓環(huán)節(jié)，是教學(xué)順利進行的保證。特別是烹飪技能課，既有教師的理論講授，示范演示，又有學(xué)生的獨立操作，而且頻繁交替，緊密銜接，所以組織教學(xué)也就尤為重要。技能課一般時間比較長，，學(xué)生注意力容易分散，這是一種帶有普遍性的現(xiàn)象。教師演示時學(xué)生注意力能夠集中，而到了學(xué)生輪流操作時，那些觀摩的學(xué)生的注意力往往逐漸分散。在這種情況下，教師就要采取一些措施，時時吸引學(xué)生的注意力，如在每組學(xué)生操作時的階段性的停頓上，讓學(xué)生加以評論，教師予以肯定或糾正，避免那種強迫命令式的簡單做法。

二、教師的講解示范

教師在講授本單元課程之前，需要簡單復(fù)習(xí)1日課，以鞏固學(xué)生已學(xué)過的知識，并為講解和學(xué)習(xí)新知識鋪路，起到新舊知識相互聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)共性掌握規(guī)律的作用。然后自然轉(zhuǎn)入新課程的講授。新知識的講Y，應(yīng)全面系統(tǒng)，層次分明，突出重點，指出難點，引起學(xué)生注意，使學(xué)生在觀看教師示范和自已練習(xí)時，有針對性地加以解決。

以“宮保雞丁”‘這一菜肴為例，我是從以下幾方面來進行講解的：

1. 闡明學(xué)習(xí)此萊的目的：通過學(xué)習(xí)此菜，初步掌握臥油煸炒的方法，掌握雞丁上漿的方法，成品的口味特點，芡汁的用法和標準等。強調(diào)上漿、調(diào)味是學(xué)習(xí)的重點，芡汁的用法和標準是學(xué)習(xí)的難點。引導(dǎo)學(xué)生注意觀察，用心體會。

2.菜名解釋，講明菜肴的命名方法，菜肴的來歷及發(fā)展變化。

3.介紹菜肴風(fēng)味、‘烹調(diào)方法、味型。講明此菜是一種四川風(fēng)味菜肴，使用了典型的臥油煸炒的方法（簡述煸炒的概念），為荔枝昧型。

4.原料組成：介紹主料、配料、調(diào)料。在介紹調(diào)料時，將所需調(diào)料有序地編排好，便于學(xué)生記憶，加深印象。

5.成菜標準，將成菜標準按視覺――味覺――觸覺的順序介紹。如此菜顏色為棕紅色，芡汁為瀝汁抱桑ū芡），口味為咸鮮辣酸甜，雞丁質(zhì)感軟嫩，，花生米酥脆。

6.菜肴制作的工藝流程：采用直觀教學(xué)法，利用圖表、掛圖或幻燈、電視錄像等形式先讓學(xué)生對菜肴制作的整個過程有所認識，然后分步講解。圖表即原料加工――原料成形―二主料上漿――配料的初步熟處理―一配菜組合一調(diào)兌碗芡一烹調(diào)成菜一成品裝盤。

7.菜肴制作的要點：著重講解此菜的技，術(shù)關(guān)鍵，容易出現(xiàn)的問題預(yù)防和解決措施。

8.菜肴的變化：在講解此菜的基礎(chǔ)上再介紹一些變化的方法和范例，可使學(xué)生擴寬思路，開闊視野，觸類旁通，舉一反三。如依此菜的臥油煸炒的烹調(diào)方法及味型、變化主料或形狀，還可制作“宮保肉丁”、“宮保雞花”、“宮保魚丁”、“宮保腰花”等菜肴。

把上面所講的關(guān)于菜肴的內(nèi)容具體生動地表現(xiàn)在示范中，可使學(xué)生直接觀察到菜肴制作的各步驟，成菜的全過程，成品的標準以及教師正確的技術(shù)動作。教師的示范操作是通過動作和解說準確地為學(xué)生提供效仿的模式和幫助理解相關(guān)知識，故教師要盡量使W生獲得每個動作的方向、位置、動作的幅度，動作的速度、停頓與持續(xù)變化等。這對于許多動作技能的形式都是十分重要的。對烹飪來說一種動作或各種連續(xù)動作，在沒有觀察到別人的正確動作之前，盲目嘗試，往往效果不好，甚至?xí)纬刹涣嫉膭幼髁?xí)慣。

示范媒宮保雞丁“這一菜肴時，為了使學(xué)生掌握上漿、芡汁等重點、難點，我采用演示標準與非標準萊肴的辦法，來說明成敗原因。學(xué)生得以直觀地對比判斷。如示范雞丁上漿時我分別演示漿液標準的雞丁、漿薄的雞丁、漿厚的雞丁，并說明對菜肴成品質(zhì)的影響及預(yù)防措施。此菜芡汁為瀝汁、抱芡，在示范成品時，我分別制作標準芡汁、較稀薄的芡汁，較稠濃的芡汁，讓學(xué)生直觀地分辨優(yōu)劣，我再分析原因。另外在示范一關(guān)鍵環(huán)節(jié)及各個環(huán)節(jié)間的過渡，要給予學(xué)生必要的提示和說明，做到講解與示范相結(jié)合。使學(xué)生形成正確的視覺形象及理性認識，加深對菜肴制作過程及技術(shù)要點的理解記憶。總之，通過講解、示范，要讓學(xué)生對所學(xué)菜品，既聽得明明白白，又看得清清楚楚，，為下一步親自操作練習(xí)打下良好基礎(chǔ)。

三、學(xué)生實習(xí)，教師巡回指導(dǎo)

學(xué)生實習(xí)是根據(jù)教師關(guān)于菜肴知識的講解及動作示范而進行的實踐活動。它是學(xué)生對烹飪理論知識的再認識，也是操作技能養(yǎng)成的開始。模仿練習(xí)是學(xué)生實習(xí)的主要形式。學(xué)生模仿教師的示范操作，是掌握基本技能的基礎(chǔ)。從正確動作的視覺感知，過渡到自身的實際動作，有賴于正確動作的視覺形象與動覺表象的結(jié)合。在學(xué)生實習(xí)過程中，教師應(yīng)加強巡回指導(dǎo)和典型輔導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)共性的問題集中分析，指出出現(xiàn)問題的原因，提出改正的辦法。在教學(xué)中還要根據(jù)學(xué)生對所學(xué)知識理解程度的不同，因材施教，進行分類指導(dǎo)，尤其是對基礎(chǔ)較差的學(xué)生，要進行個別輔導(dǎo)，以調(diào)動激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，共同提高。

實習(xí)與指導(dǎo)結(jié)合，把間接經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為直接經(jīng)驗，是一項教與學(xué)的雙邊活動。教有所指，學(xué)有所得，這樣就有效地達到了教學(xué)的預(yù)期目的。

四、評議總結(jié)

評議總結(jié)是引導(dǎo)學(xué)生進一步消化知識，把感性認識上升到理性認識的必要環(huán)節(jié)，也是總結(jié)實習(xí)的得失，為下一步學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)的重要步驟。如評議菜肴“色、香、味、形”等特點形成的機理，未達到成菜質(zhì)量標準的原因，以及所采取的解決辦法。

五、布置作業(yè)、填寫實習(xí)報告

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嫩滑是中餐菜肴制作的重要指標之一。嫩滑的菜肴可以給人帶來良好的口感。因此，分析菜肴嫩滑的因素具有重要的現(xiàn)實意義。那么，怎樣才能使菜肴達到嫩滑的目的呢？筆者在烹飪過程中對菜肴嫩滑影響的因素有一些膚淺的認識，現(xiàn)表述如下。

一、研究影響菜肴嫩滑因素的重要性

中國烹飪是我國優(yōu)秀文化遺產(chǎn)之一，在世界三大飲食流派中，占有重要地位。而廣東菜是中國菜肴體系中的主要組成部分，在構(gòu)成中國菜肴風(fēng)味體系上，具有重要的作用。廣東菜注重菜肴的良好口感，講究鮮、嫩、爽、滑，具有濃厚的嶺南風(fēng)味。

菜肴的質(zhì)感是人們在咀嚼食物時，由食物刺激口腔而產(chǎn)生的觸覺類綜合感受。菜肴的質(zhì)感比較復(fù)雜，它的別很多，不少類別之間互有包含，且類別叫法習(xí)慣不一。另外，一個菜肴中會有多種質(zhì)感。為便于進行量化分析，根據(jù)當前粵菜的一般習(xí)慣，對廣東名菜質(zhì)感的歸類及統(tǒng)計做以下規(guī)定，見表1。

廣東名菜中嫩質(zhì)菜品以142款，所占比例接近六成，嫩是粵菜風(fēng)味特點之一，所以探究和分析影響菜肴嫩滑的因素具有極其重要的作用。

二、影響菜肴嫩滑的因素

（一）烹飪原料本身的因素

菜肴的嫩滑度主要還是由原料本身決定的。一般質(zhì)嫩的原料，大多是一些含水量比較高，組織纖維較少，并且處于最佳的食用期。如新鮮的蔬菜，其含水量都在90%以上，而且，飲食業(yè)所選用的蔬菜是非常講究時節(jié)的。因而，在廣東的蔬菜就有四季之說。酒家食肆的菜牌也是用“時菜”一詞來代替某一種具體的蔬菜。因此，用這些蔬菜炒出來的菜肴是非常鮮嫩的。反之，如果蔬菜過時，質(zhì)地就會變老，纖維就會增多，以致失水，變黃，多渣，必會影響到菜肴的嫩度。同時，蔬菜本身細胞壁的粗纖維含量的高低也會影響到菜肴質(zhì)量，所以在選擇蔬菜烹飪原料時也是值得考慮的一個因素。

對于一些動物性原料，除了考慮新鮮之外，還要考慮到是否處于最佳食用期。肉的嫩度是對肉的碎裂程度的感受強度。通常嫩度高的肉則韌性小、而韌性強的肉則嫩度低。肌肉中的結(jié)締組織含量的高低，對嫩度也有影響，通常結(jié)締組織越多的部位肉質(zhì)嫩度越低、越差。比如新鮮的畜肉腐敗變質(zhì)會經(jīng)歷尸僵，成熟，自溶，腐敗四個階段，每個階段對肉質(zhì)的影響非常大。剛宰殺的畜肉，會處在尸僵期，這個階段的畜肉肌肉中的PH值呈弱堿性（pH7.0～7.4），糖原和含磷有機化合物在組織組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，食肉的酸度增加，當pH為5.4時，達到肌凝蛋白等電點，肌凝蛋白開始凝固，使肌纖維硬化而出現(xiàn)僵直。此時肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯混濁，不鮮不香。此后，肉內(nèi)糖原分解酶繼續(xù)活動，pH值進一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入的內(nèi)部的作用，這個過程稱為畜肉成熟。此階段食用是最好的，不僅風(fēng)味增加，而且肉質(zhì)變得柔軟，易消化，烹制出的菜肴嫩滑可口。

（二）水的因素

食物的質(zhì)量好壞除了本身因素之外，水是影響其質(zhì)量的最主要因素之一。例如，一般的果蔬水分含量比較高，質(zhì)地脆嫩。一旦果蔬失去水分就會影響其制作菜肴的質(zhì)量。所以對于含水量比較高的原材料，我們在烹制過程中必須盡可能地保持其水分，從而保持菜肴的嫩滑可口。

對于一些含水量不高的烹飪原料，補充一些水分，可以變被動為主動，是一些干硬，粗糙的原料達到嫩滑的效果。許多的干貨原料，如冬菇，魷魚，魚翅，鮑魚，魚肚等。這些原料在干制過程中，由于原料脫水干燥，發(fā)生變性，致使原料變干變硬，形成特有風(fēng)味和便于運輸與保藏。根據(jù)這樣的特性，可以通過漲發(fā)的手段，使其最大限度地吸收水分，盡量恢復(fù)到原料的鮮嫩程度。因而，烹制后的魷魚，海參等其質(zhì)感還是比較嫩滑的。

在制作魚丸的時候，加入適量的水和調(diào)味料，利用機械攪拌方法使魚蓉起膠并使其中的蛋白質(zhì)變性形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可把原料中水分裹住，做出的肉丸嫩滑爽口。

上述原料能比較容易吸收水分，如果原料的吸水受到阻礙，那就要采取一些措施。如在加工牛肉時，由于牛肉的肌肉纖維比較粗長，而且排列緊密。故在腌制牛肉時，通過加入堿水來改變牛肉的肌肉狀態(tài)，使牛肉粗纖維斷裂，從而吸收水分，經(jīng)烹調(diào)后，牛肉就嫩滑了。

烹調(diào)中常常采用上漿掛糊的方法，烹制時，漿、糊內(nèi)蛋白質(zhì)變性凝固，淀粉糊化，形成保護層，裹住原料的表層，使原料中的水分在加熱過程中不易滲出而起到保護的作用，這樣烹制出來的菜肴較嫩滑，并可以起到保護營養(yǎng)素和增加風(fēng)味的效果。

（三）火候的因素

烹調(diào)是保證菜肴嫩滑的關(guān)鍵。如果烹調(diào)不當，也會影響到嫩滑。

首先是溫度的影響。腌制上好漿的蝦仁，如果放在七、八成的油溫中泡油，馬上就會失水“起殼”。若放在三、四成的油溫中泡油，炒出來的蝦仁就會嫩滑爽口。粵菜中的“白切雞”，其加熱的水溫和時間是很重要的，水溫既不能過高，也不能過低，時間也要恰當。一般把水溫控制在80―90°C之間，慢火浸沒15分鐘。這樣浸出來的“白切雞”，保持嫩滑的特色。若水溫過高，水壓加大，會使肌肉中的水分被壓出來，減少肌肉的水分含量，達不到嫩滑的目的。

其次是烹調(diào)時間的影響。炒、爆、泡等烹調(diào)方法，成菜要求嫩滑爽脆。為了達到這樣的目的，根據(jù)原料的特點，我們采用急火猛炒的方法，盡可能地保持菜肴中的水分。對含水量較少的肉類，由于肌肉結(jié)構(gòu)組織較緊密，肉質(zhì)比較結(jié)實，我們必須要燜、燉等時間比較長烹調(diào)的方法，使原料的粗纖維長時間受熱斷裂，充分吸收水分，從而達到嫩滑的目的。

（四）刀工的因素

刀工對菜肴的嫩度也有很大的影響，烹飪原料經(jīng)過刀工的處理，促使原料達到嫩的目的。

“橫切牛肉，斜切瘦肉，順切雞肉”就是根據(jù)不同的原料運用不同的刀工進行合理的處理。比如，牛肉的纖維比較長，如果順其紋理切下去，那么牛肉里的纖維沒切斷，就會影響牛肉的嫩滑質(zhì)感。若橫切的話，可將其纖維切斷改變其肉質(zhì)的特性。而肌肉的纖維較細嫩，若采用橫切，炒起來的雞片或雞絲容易碎爛。

另外，在對一些原料進行切配時，先拍松或捶松再切，或用刀尖、刀跟戳眼等手法，都可以改變原料的組織結(jié)構(gòu)，使原料達到嫩滑的目的。

（五）食品添加劑的因素

添加劑也是影響菜肴嫩滑的因素之一。菜肴在加工過程中加入添加劑可以改變原料本身的組織結(jié)構(gòu)，使菜肴烹制出來嫩滑爽口。

粵菜中的蝦膠餡，其特點是爽滑中嫩滑。其中主要的原因是肥肉、蝦仁的比例合理。一方面是蝦仁中的蛋白質(zhì)凝固，另外一方面是肥肉中的脂肪的反凝固，相互作用，使肉餡松軟柔嫩，又具彈性。肉質(zhì)較老的肉類，在腌制過程中加入粉，目的也是使肌肉纖維斷裂，改變其結(jié)構(gòu)組織，使其烹制出來嫩滑可口。

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關(guān)鍵詞：烹飪;中和反應(yīng);職業(yè)教育;教學(xué)改革

中圖分類號：G4

文獻標識碼：A

文章編號：1672-3198（2012）08-0159-01

中和反應(yīng)是酸與堿反應(yīng)生成鹽和水，屬于化學(xué)中的基本反應(yīng)，在烹飪中也很常見，如若加以合理運用，會對烹飪技術(shù)的提高特別是食品口味的改善起著錦上添花的作用。

1 用純堿與酸中和，去除苦味

烹飪中進行魚的初加工時，若不慎把魚膽弄破，魚膽汁會使魚肉變苦，影響成品質(zhì)量，要消除這種苦味，可以用食品中常見的添加劑純堿（口堿）或小蘇打來洗滌。因為魚膽中含有大量的一種叫膽汁酸（膽汁中存在的一類膽烷酸的總稱）的難溶于水的物質(zhì)，它是魚膽破時魚肉變苦的主要因素。膽汁酸從破碎的魚膽中流出，滲透到魚肉中，光用水沖洗很難洗去。可以在沾了膽汁的魚肉上抹些純堿或小蘇打粉，稍等片刻再用水沖洗干凈，若膽汁污染面積較大，可把魚放到稀口堿或小蘇打液中浸泡片刻，然后再沖洗干凈。這是因為滲入肉內(nèi)的膽汁酸遇純堿或小蘇打后發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)，使膽汁酸變成可溶于水的膽汁酸鈉，用水洗滌、浸泡一下，魚肉苦味即可基本清除。

膽汁酸與純堿的反應(yīng)

2 “揣堿”，使面點制品更美味

面團發(fā)酵，特別是老肥發(fā)酵的面團很容易產(chǎn)酸過多，給面點制品帶來酸的口感和氣味。不設(shè)法去除的話會是成品的敗筆。食用堿，主要成分是碳酸鈉，可用于中和發(fā)酵面團中多余的酸，此過程稱之為“揣堿”。但堿的用量要適當，過少稱之為“堿小”，則面死而發(fā)酸；過多稱之為“堿大”，則開花而色黃；量適中則不但可以去除過多的酸，相關(guān)中和反應(yīng)的產(chǎn)物之一CO2氣體還可以起到助發(fā)的作用，使成品口感更加松軟可口。

3 小蘇打去酸保護菜肴的風(fēng)味

烹飪菜肴時，若不留神把食醋放多了，那么可想而知成品的口感會如何。如果烹制允許，可以開大火掀鍋蓋多煮一會讓醋酸充分揮發(fā)，可以大大減輕菜肴酸的口感。但有許多菜肴是不可以長時間高溫加熱的，那么還有一個有效的辦法，就是可以在鍋內(nèi)稍放一點堿性的小蘇打，你會看見鍋中冒出汽泡，那是發(fā)生了小蘇打與食醋的酸堿中和反應(yīng)。但要尤其留意不要放多了，否則堿性小蘇打會破壞菜肴的營養(yǎng)，影響菜肴的風(fēng)味和色澤。

NaHCO3+CH3COOH H2O+CO2+ CH3COONa

4 巧用堿性物質(zhì)減輕富油食物的哈喇味

富含油脂的肉制品、堅果和食用油等食物，在長期貯存期間，多種因素可引起水解及氧化分解，產(chǎn)生低級醛、酮類化合物和羧酸，使油脂產(chǎn)生異味，使感官性狀改變，這稱為油脂酸敗。它是富油食品變質(zhì)的重要原因之一，使食物產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味，也就是老百姓俗稱的“哈喇味”。哈喇味嚴重則意味著變質(zhì)，理當丟棄不用，若只有輕微的哈喇味則可以在烹調(diào)時稍加些胡椒、花椒等去除。因胡椒、花椒中的胡椒堿和含氮雜環(huán)屬于堿性物質(zhì)，油脂氧化產(chǎn)生的哈喇味的主要成分為有機酸，二者相互發(fā)生中和反應(yīng)，可以較好的去除由油脂水解、氧化產(chǎn)生的酸性異味物質(zhì)，從而減輕富油食物的哈喇味。

5 用酸去除腥味

動物性原料，包括水產(chǎn)品，尤其在不新鮮時會產(chǎn)生腥臭氣味，這些異味物質(zhì)多由蛋白質(zhì)或氨基酸分解產(chǎn)生，大都具有堿性。那如何把這些惱人的腥味去除干凈也是烹飪工作者特別關(guān)心的問題。現(xiàn)代研究總結(jié)的去腥臭味法主要有溶劑法、辛香料遮蓋法、中和法等，用醋、檸檬汁、番茄汁等酸性調(diào)味品與堿性的腥味物質(zhì)反應(yīng)，去除烹飪原料中的腥臭味就是巧妙運用了中和法。比如魚、蝦肌肉中含有堿性物質(zhì)三甲胺，三甲胺越多，腥臭味越大，烹調(diào)中可以用食醋來中和三甲胺生成醋酸三甲胺以除去。生魚片用檸檬汁腌漬也可以通過中和反應(yīng)去除部分魚腥味。

醋酸（酸性） 三甲胺（堿性、腥）醋酸三甲胺（有機酸鹽、無腥臭）