導語：如何才能寫好一篇燈籠的制作方法步驟，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

20xx中秋節手工燈籠花燈簡單易學的制作方法：方形的兔子燈籠制作方法手工材料：打孔鉗、彩色紙、毛根、繩子、剪刀、膠水、筆

把四張紙疊在一起，沿邊打兩排孔

兩張紙的一邊用毛根穿在一起

毛根的兩端擰一個圈

把紙兩兩都穿好

打開就是一個長方體了

把紙疊在一起剪四個小兔子

把兔子疊在一起用打孔鉗打眼睛和花紋

把兔子貼到四個面上

裝飾了兔子的燈籠

四張長方形疊在一起剪成須狀

把紙用粗筆桿上卷起來做燈籠穗(先不要涂膠水卷一圈，剩下的部分涂上膠水繼續卷)

做好的燈籠穗

用打孔鉗打孔

用繩子系到毛根圈上。

燈籠的上端也用繩子系好

燈籠完成了，漂亮吧

很有中秋節的氣氛啦

20xx中秋節手工燈籠花燈簡單易學的制作方法：手工燈籠的做法步驟1

步驟2

步驟3

步驟4

步驟5

步驟6

步驟7

20xx中秋節手工燈籠花燈簡單易學的制作方法：中秋節花燈一個空鋁罐、若干個酸奶杯子、尼龍繩、各種顏色的絲帶、包裝紙等，加上剪刀、膠水、透明膠紙、雙面膠等工具，夠了。根據這些材料，一個花燈的造型也在我腦子里初步形成。

鋁罐可以用來做花燈的主體，酸奶杯呢，我決定把它們吊掛在主體周圍，做成像風鈴一樣的造型。

開始制作花燈——

先在酸奶杯底部鉆一個孔;

剪一截金色絲帶，在絲帶上每間隔一段距離粘一塊雙面膠。

這項工作可以讓小蜜丁來完成，老實說，做花燈對個4歲孩子而言難度高了點，因此雖然說是親子作業但小蜜丁也做不上什么活，除了粘雙面膠，也只能鞍前馬后地給我遞一下剪刀膠水、拿這個拿那個、斟茶倒水而已。

絲帶上粘好雙面膠后，把它纏繞在酸奶杯上粘好;

用細鐵絲纏在鋁罐上，以透明膠紙固定;

然后將纏好絲帶的酸奶杯逐個挷在鐵絲上。小蜜丁確是一個好幫手，一直耐心地捧著罐子讓我挷酸奶杯。

挷了兩層酸奶杯，上下各5只。上層杯子的裝飾變換了一下，而下層杯子我又加了一圈紫色的絲帶，因為我覺得那款金色絲帶顏色太淡，不夠顯眼。

罐子底部也吊上一個酸奶杯，用透明膠紙粘牢。

底部那個杯子里挷上幾根尼龍繩，撕成細絲，做成絲穗。

花燈已基本做成，接下來就是整體裝飾了——

用絲帶扎個蝴蝶結粘在罐子頂上;將尼龍絲帶撕成細條用透明膠紙在罐身上粘一圈，讓其自然彎曲下垂;

將皺紋包裝紙剪成小塊，隨意粘在罐身上，用以遮擋罐子上的文字;最后用絲帶在罐子上下兩頭分別繞一圈，整個花燈就裝飾完成了!

看看整體效果吧——

這個花燈做起來其實很簡單，但工序還是比較繁瑣的。而且白天小蜜丁要上幼兒園，我都是等到晚上吃過晚飯后才和小蜜丁一起做，所以花了幾天時間才做完的。

明天幼兒園會把參賽的花燈評比出名次并頒發獎狀，真希望我家的花燈能得獎啊!

20xx中秋節手工燈籠花燈簡單易學的制作方法：手工紙燈籠的做法紅燈籠是節日期間用的，做一個 紅燈籠，祝兒童節快樂。

如圖用刀切割卡紙。

如圖折疊。

篇2

金z蟠龍軟鎧與金絲蟠龍善冠套是明朝皇帝、太子、親王、皇室成員等所著之首服，也是朝鮮國王及王世子、安南國王、琉球國王的首眼。

蟠龍金冠與金絲蟠龍軟鎧是皇帝的常眼冠戴。其形制由前屋、后山和金折角三部分組成，全系金制。前屋部分是用極細的金絲編成“燈籠空兒”花紋，空檔均勻，疏密一致，無接頭，無斷絲。后山部分是采用陽鏨金工藝雕刻的二龍戲珠圖案，龍的造型生動有力，氣勢雄渾。金折角，俗稱紗帽翅，取折角向上的形式。制作工藝爐火純青，是一件精美絕倫的藝術珍品。

制作方法：金絲蟠龍軟鎧用極細的金絲編織而成。下緣內外鑲有金口，胸前有兩條左右對稱的蟠龍于頂部匯合，龍首在上方，張口吐舌，雙目圓睜，龍身彎曲盤繞。兩龍之間有一圓形火珠，周圍噴射出火焰。

龍冠采用傳統的掐絲、累絲、碼絲方法進行焊接。結構復雜，呈高浮雕式，鏤孔鱗狀，二龍昂首相對，中間嵌一火珠，做二龍戲珠狀，四足有屈有伸，造型生動，氣勢雄渾。一九五八年北京定陵地下宮毆出土過同類型金絲蟠龍冠，制作工藝技巧登峰造極，充分反映了明代金銀工藝的高超水平。

衣身冠頂蟠龍，龍身彎曲盤繞，鏤孔鱗狀爐火純青，四足有屈有伸，造型生動氣勢雄渾，代表九五之尊、江山霸業，更是至上皇權與地位的象征。明陵陪葬品，陪葬于明朝歷屆皇帝墓穴。目前國內已經發現的同類型器物都已陳列在國家博物館內。金絲掐絲法是一種極為精細的工藝。通常是將錘揲或極薄的金片，剪成細條，慢慢扭搓成絲。較粗的絲也可以直接錘揲而成，還可用通過堅硬的拔絲板上的錐形細孔，將金擠壓而入，從另一面的小孔中將絲抽出，再將金絲編織成器物或紋飾。立體的掐絲作品制作最難，須事先經過“堆灰”的步驟。所謂“堆灰”，即把炭研成細末，用白芨草泡制的黏掖調和作為塑料，塑成人物或走獸等所要制怍的物象，然后再在上面進行累絲，用焊藥焊連，之后置于火中把里面的炭模燒毀，即成立體中空剔透玲瓏的精美藝術品。掐絲法費時費工，但做出的藝術效果卻是其他制作方法無法達到的，因此極為少見而珍貴。金絲制作工藝具備極高的文化傳承價值與歷史價值，收藏價值不言而喻。

篇3

上海培君酒店行政總廚田奇：

我們店的“砂鍋肉皮”就是道招牌菜，一天能賣70份。具體制作方法：將發制好的豬皮改刀成菱形入砂鍋（不要用鐵鍋，否則雞湯顏色會煮至發渾發黑），然后添加清雞湯1500克，上火煮約10分鐘，再加鹽、味精、雞精、蔥油攪拌均勻而成。此菜竅門在于豬皮的發制：

選料：最好選擇豬背上的皮，此部位的皮較厚，容易發制膨脹。

發制步驟：1、將豬皮去毛，刮干凈豬皮內側的油膜，如果仍然有未處理干凈的部位建議用干布將其擦干凈，不要用水清洗，否則發制出的肉皮發硬，無法使用。2、將豬皮置于強光下（太陽光）曬5天，弱光適當延長時間，目的是將水分曬干。3、將曬好的豬皮入三成熱的油中焐五個小時（小火保持三成熱），然后將油溫升至五成熱，繼續焐四個小時直至豬皮表面起泡（類似于爆米花爆開）后撈出，待油溫升至七成熱時，下入一張豬皮，豬皮遇熱會發生卷曲，在油中將出現卷曲的地方借助工具（如圖）拉開拉平（因為豬皮出鍋遇冷后就會變硬沒法拉平），使豬皮發制均勻，然后將發好的豬皮放入干的容器中冷卻，再下入另一張豬皮。4、將涼透的豬皮取使用量入冷水中浸泡10分鐘（時間不能太長，否則容易將豬皮泡爛，香味也易流失）待豬皮回軟后再做菜，剩余的放入塑料袋中扎緊口密封保存，夏天溫度高，一般能夠保存1個月，冬天溫度比較低能夠保存3個月。

注意：發制豬皮時必須掌握好油溫，要讓油溫慢慢升高。如果油溫一開始就很高的話，豬皮一下鍋便會出現焦糊與卷曲現象，不易發透，出現外焦內生的情況，影響菜肴的烹調；如果油溫始終過低，豬皮炸不開而且還會帶有生油味，影響口感。

備注：我們自己發制的豬皮都是用的凈油，所以發好后不必特別清洗，市場上也有發制好的豬皮出售，但是發制豬皮所用的油有可能是被重復利用多次的，所以建議將其按照如下步驟處理：1、先將其用清水清洗。2、將水燒開離火兌入食用堿，下豬皮浸泡，然后撈出用冷水沖洗，撈出瀝干水分后再做菜。清水加堿時，掌握如下配比：500克豬皮，用4000克清水，加入25克堿。

楊建華回復：

用傳統方法發制出的豬皮比較衛生，食用也比較放心。不過關于發制方法有以下幾點需要說明：1、豬皮要按照鍋的大小和油的多少改刀成適當大小，使其充分浸泡于油鍋中。2、用油焐豬皮時，要觀察豬皮表面起泡的大小來判斷油溫，當氣泡均勻時說明油溫很穩定，當起泡過大說明油溫高了，應該降低油溫。3、豬皮去油還有一種方法，簡單可行，即將發制好的豬皮趁熱放入熱水里浸泡，用洗潔精清洗去油，然后撈出用清水沖凈即可。我不建議用堿清洗，用洗潔精更安全衛生。4、我這里常用微波爐發制豬皮，不用油，而且發制比較方便。將微波爐打到高火，時間調至2分鐘左右，然后放入豬皮（豬皮要按照微波爐的空間改刀，并且一次只能放一片），通過微波爐的玻璃觀察豬皮爆起到自己想要的樣子關火即可。注意：用微波爐發制豬皮需要有人看著，因為豬皮濕度不一樣，發制時間也不同，濕的豬皮要比干的多發十幾秒鐘，差距時間很短，所以要很仔細，否則就會將豬皮發焦。如果某位師傅經驗不足，可以暫停微波爐先查看發制情況，發制不完全就將豬皮換個角度繼續發制。

我的鹵水用了一個月了，鹵出來的肉有些苦，怎么才能避免這個問題？

張海亮回復：

反復使用后的鹵水口味變苦，常見的原因有：

1、糖色的使用不當，在很多師傅的鹵水配方中，常會見到糖色，糖色對鹵水的增色有很明顯的作用，但一定要適度，用好了會成為一種風味，過量則會發苦、色澤偏深。一般建議和冰糖、片糖一起搭配使用效果更理想。

2、另一個原因是香料投入過多，鹵水濃度過高。鹵水本身是要求味道香濃的，但任何一種配方中，香料的投放都有很嚴格的比例，另外，根據消耗的實際情況，會及時合理地添加香料、調料、鮮湯等，以保證口感、色澤的穩定，盲目或慣性地添加香料，加上反復的加熱，濃度過高時，也會有發苦、變色等現象發生。

對于這類現象我們常用的對策是：首先香料包制作時，香料一定要用溫水泡洗干凈，去除雜質和苦澀異味再用；使用糖色時比例得當；反復使用的鹵水，要及時添湯，香料添加要適度；另外我們在熬復合蔥油時會剩下很多蔬菜（西芹、胡蘿卜、洋蔥等料頭）渣滓，將這些渣滓定期地加一些到鹵水中也可以增加鹵水的香味，并中和香料（藥材）所產生的苦異味，也算廢物利用。

楊建華回復：

還有一個原因就是鹵水用的時間太長，一直沒有“倒桶”，底下的料渣糊鍋了。如果鹵水用的頻率較高，就需要每周過濾一次，倒到新桶中，同時添加新湯。

秋冬季節我們店想推一下啤酒鴨火鍋，請問詳細的制作過程是怎樣的？

寇君回復：

啤酒鴨火鍋是在川菜“魔芋燒鴨”的基礎上演變而來，同現在的“芋兒雞”、“冷鍋魚”類似，即先吃主菜，然后再添湯燙菜，這種形式既實惠又滿足了客人吃火鍋的愿望。其做法是：老鴨一只砍成條，入加有菜油、豬油各半（各一斤）的油鍋中（油溫七成熱）爆至緊皮，下入干辣椒10克、二斤條泡椒段30克、干花椒10克、郫縣豆瓣30克、燈籠泡椒茸50克、泡姜片50克、泡酸菜片50克、蔥段30克、八角3個、草果2個（拍破去仁）、桂皮3克、白蔻3克、香葉2克炒至香味溢出、色澤紅亮時，加啤酒2瓶，入高壓鍋壓8分鐘倒出，加入飛過水的魔芋條750克、胡椒粉2克、雞精8克、味精10克、蒜苗段50克，燒約2分鐘至入味入盆上桌即可。

我在9月份《增香劑使用中的恰到好處》一文看到有道王國龍師傅介紹的“飄香鳳爪”，我很想知道其鹵水的配方及成菜具體操作過程。

王國龍回復：

飄香鳳爪鹵水調制：50斤水加2只老母雞、4斤瘦肉上火煲5個小時關火，加咸香味和焦香型乙基麥芽酚各50克、大廚四寶肉寶王100克、鹽火局雞粉250克、鹽10克、味精10克、雞粉50克、蔥姜片各10克、九江雙蒸酒250克攪拌均勻即可。

鳳爪要選用美國大鳳爪（肉多且厚），鹵水燒開后關火，將20斤鳳爪入鹵水中浸泡20分鐘撈出，用保鮮膜封住放常溫保存即可（防止鳳爪接觸風，否則鳳爪皮容易變干），走菜時按一份8個鳳爪上桌。

我想請大廚介紹一下鵝肉火鍋的做法及底料的熬制。

篇4

成都人愛吃也會吃，經過數百年美食傳承的浸潤，普通市民亦能將“吃”講解得頭頭是道，他們似為美食而生，傲然地將以吃的支出比例來判別生活質量的“恩格爾系數”踩在腳下。為了滿足“好吃嘴” 們無窮無盡的渴望，聰明、勤奮的成都大廚成了這座休閑之都里為數不多的忙碌人，他們的腦中隱匿著諸葛亮的錦囊，創新菜品時有妙計迸發，每隔兩月再訪成都，一大批新菜便又層出不窮地涌來。本月，我們遴選最新一季好菜36道，將菜品創新帶回奇計迭出的三國時代。

金鼎軒

高檔原料燒出地方味道

主營川粵融合菜的金鼎軒酒樓毗鄰金沙遺址，營業面積近4000平方米。酒樓來往多為商務宴請，行政總廚馬樹亮發現來此的客人對具有地方特色的美食更為偏愛，設計新菜時，他著重將高檔原料與地方做法融合，新開發出的西北波士頓龍蝦、菌香功夫鮑一經推出，大受歡迎。

西蜀森林酒店御景酒樓

吃一道鵝腸兩年不忘

西蜀森林酒店位于永康森林公園內，綠樹成蔭，環境優美，這里的行政總廚肖毅說：“和市里的酒樓不同，我們位于市郊，客流量相對較少，所以我們的菜品道道要做出特色，讓客人吃后不忘，這樣才能接待一位留住一位。我們的‘沸騰鵝腸’就是這樣的菜品，很多客人離開成都一兩年后，再次回來，仍然要來我們店吃鵝腸。”

蓮花坊

一杯胖大海 點亮一道菜

蓮花坊位于井巷子，是附近唯一一家以北京烤鴨和新派川菜為主的私人會所。行政總廚胡和平的最新作品“琥珀桃仁雞中翅配胖大海汁”，將胖大海泡開、打蓉、加蜜、勾芡，客人吃一塊辣子雞，再喝一小口胖大海汁，解辣解膩，回味無窮。

上席

搜山檢海找新料

寬窄巷子中的高檔私人會所之一，人均消費380元。行政總廚李宏偉的出菜理念是“川菜傳統味型+各地特色原料”。李總廚喜歡外出考察，因此這批新菜中，有產自井岡山的、指甲蓋大小的香菇；有洪湖蓮子配遼參；有可以涼拌的海洋植物――海傘……

寬云窄雨

意境盤飾無定法

位于寬巷子里的一間私人會所，只有6個包間，最低消費300元/人。寬云窄雨裝修精致、風韻典雅，主打融合意境菜，川菜潮人楊海潮在此掌廚。關于菜品意境的營造，楊海潮說：“我從不把每個菜的盤飾固定化，而是鼓勵廚師隨意發揮。今天店里有什么鮮花、有什么樹葉、看到什么新鮮元素都可以拿來使用，這樣可以激發他們的創作靈感，還能讓他們懷有強烈的榮譽感：從我手里出去的不是一道菜，而是一件可以吃的藝術品。”

新華國際酒店

向蒼蠅館子學地道川味

位于市中心的一家四星級商務酒店。行政總廚王建國所推的川菜均以傳統味型為主，而傳統味型保留最好的地方是成都小街巷里的蒼蠅館子，因此他常去街邊小館尋找出菜靈感。有一次，他和副廚師長去一家冒菜館吃了200多元的冒菜，只為研究這里的紅湯調制方法，并將其移植到自己店里的毛血旺中。

錦里大院

河豚做成沸騰魚

錦里大院位于錦里民俗街，毗鄰武侯祠，地理位置不可復制。其經營目標是“打造成都頂級川菜酒樓”，這里的菜品保留川菜的味型，但每道菜的主輔料都十分講究。比如，法式鵝肝做成川式魚香味；河豚做成沸騰魚。

錦河別院

六種蔬菜抱海參

錦河別院取“錦上添花、河畔世家”之意，主打精品川粵菜，人均消費500元。其菜品的特色是健康、精美、高端，行政總廚馬明飛將最新一批新菜的主題定為“蔬香”――即用大量蔬菜末與遼參、鮑魚等搭配，菜品不沾一滴油。

紫荊5號

點到沽清菜

免費送小吃

紫荊5號大酒樓剛剛開業3個月，副總經理余曉莉出臺了多項營銷措施，比如若客人點的菜品已沽清，則店方贈送客人一道小吃。這項措施實施以后，客人感覺店方非常有誠意，對于紫荊5號的好感度大大提升。

蜀景宴饗

餐廳里有個大舞池

蜀景宴饗位于成都SM廣場四樓，經營面積3000多平方米。這家店的經營非常有特色：零點大廳中間是一個超大舞池，有婚宴時它是婚宴場地，沒有婚宴的時候，食客吃完飯可來這里跳舞。店里有兩名國標舞教練，中午、晚上餐后均可以教客人跳舞，收費標準是每小時100元。

制作/ 楊海潮

原型：砂鍋火局南瓜

鮑魚披上大紅袍

將活鮑魚與南瓜、煲仔醬、黃酒、大紅袍茶水結合，香味復合、濃郁。大紅袍是一種頂級烏龍茶，產自福建武夷山的巖縫中，沖泡后綠葉鑲紅邊，茶色橙黃明亮，茶水有濃郁的蘭花香，回味悠長。另外“大紅袍”這個名字吉祥大氣，用于菜名中響亮悅耳。

賣相包裝：隨手撿拾的枯枝/青花茶罐/茶船/紫砂茶壺/干冰

紅袍燜鮑魚

原料：鮮活大連鮑6只，南瓜400克。

調料：自制煲仔醬80克，XO醬5克，紹興花雕酒35克，大紅袍茶2克。

制作：1、活鮑魚宰殺洗凈，在兩側橫向片一刀（這樣燜好的鮑魚表面略微翹起，賣相更加美觀，而且便于入味），加少許鹽、胡椒粉、姜蔥、料酒腌制入底味，之后快速飛水去腥，撈出后加入煲仔醬、XO醬、花雕酒5克拌勻備用。2、金瓜切塊，旺火蒸15分鐘至五成熟，取出墊入砂鍋底部。在金瓜塊上放洗凈的鮑魚殼，將拌勻醬料的活鮑魚放入殼內，在砂鍋底部倒入紹興花雕酒30克（提酒香味），蓋上蓋子大火燜5分鐘，起鍋放在茶船上。3、將枯枝插入青花茶罐中。大紅袍茶水裝入茶碗中，干冰放入紫砂茶壺，然后一起擺放在茶船上。上桌后服務員將一杯大紅袍茶水淋在熱砂鍋蓋上，待茶香散發出來后即可開蓋食用。另外兩杯大紅袍茶水供感興趣的客人品鑒。

特點：復合醬香味，酒香、茶香濃郁。

煲仔醬的調制：凈鍋下芝麻醬1瓶、花生醬150克、南乳1瓶、沙茶醬1瓶、沙嗲醬1瓶、排骨醬1瓶、磨豉醬1瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬1瓶、牛肉汁半瓶、小米辣碎150克、香料水（八角、桂皮、香葉等基礎香料加入清水，入籠蒸至出香，去掉香料只留水）1千克小火熬均勻，至鍋邊冒泡時即成。

原型：雪豆蹄花湯

鄉下搜來小雪豆

大雪豆很常見，多用來燉湯、煨豬手等。楊海潮去農村收來小雪豆，每斤10多元，泡透后用蔬菜水煨入味，放涼上桌，是一款制作簡單、出乎意料的涼菜。

賣相包裝：定制的青花瓷小扣碟（80元/套） /茶船/糖藝作品――火樹銀花/地攤上淘來的發光小玩具。

青花小蕓豆

制作方法：

1、小雪豆1千克入清水浸泡一夜至透后撈出。

2、鍋下清水5千克，下入蔬菜（洋蔥、芹菜、香菜、胡蘿卜等）2千克大火燒開轉小火熬成蔬菜水（此時還剩蔬菜水約4千克），打出蔬菜料棄之不用，趁熱下入美極鮮味汁400克、鹽100克、味精50克、雞粉30克、白糖40克調勻，然后下入泡透的小雪豆小火煨30分鐘至熟透，撈出放涼。

走菜：1、將糖藝――火樹銀花放在茶船一側，取30克煨熟的小雪豆入青花小碟，蓋上蓋子擺入茶船，依次擺上與客人人數目相等的雪豆碟，將發光小玩具丟入糖藝中間，即可上桌。上桌后發光小玩具使得糖藝忽明忽暗，閃亮璀璨。

味型：豆香、蔬香味濃。

制作關鍵：下入雪豆后煨制時間不要太長，火不要太大，將其煨熟且保留完整形狀即可，不要將其煮到開花。

“火樹銀花”的大致做法：熬好的糖液趁熱倒入冷水中，凝固成不規則的珊瑚狀，然后用手拉伸塑造成山峰的形狀，撈出即成。本糖藝作品在制作時不加色素，而是保留糖液原始的透明琥珀色。作品外形非常不規則，但是勝在自然、靈透。

原型：雪花牛肉刺身

雪花牛肉煎煮烤

“烤”是人類最原始的烹調方法，烤過的食材口味特別香。上等雪花牛肉以往多生食，但對于中國人來說多少有點不習慣。楊海潮將雪花牛肉切厚片，拍粉煎制后放入蔬香汁小火煨入味，走菜前烤香，切片淋自熬的油辣椒上桌。煨制后的雪花牛肉與生食時一樣鮮嫩，不同的是汁水更多，更加入味，而且吃熟食更符合國人的飲食習慣。

賣相包裝：牛骨/竹筒/樹葉/鮮花等

大烤雪花牛肉

熬蔬香汁：鍋下蔥油15克燒熱，下入鮮小米辣末15克、南姜片5克、迷迭香3克炒香，下入黑胡椒碎5克、芹菜30克、香菜30克炒香，下大蔥段15克，倒入清水1千克，調入美極鮮味汁、東古一品鮮醬油各5克、辣鮮露4克、雞精3克、味精2克、胡椒粉3克、鹽5克，大火燒開。

煎雪花牛肉：1、雪花牛肉350克修成2.5厘米厚的塊，拍勻面粉，撒上少許鹽、黑胡椒碎、迷迭香末。2、平底鍋下橄欖油15克燒至五成熱，下入雪花牛肉中火煎2分鐘至兩面金黃色，取出放到熬好的蔬香汁中，大火燒開轉小火煨30分鐘。

走菜：1、取煨好的牛肉放入烤盤，上下火調至300℃，放入牛肉烤10分鐘，取出頂刀切薄片，碼入盤中。2、鍋下色拉油30克燒熱，下入刀口辣椒15克、姜蒜末10克熬香，下入熟花生芝麻碎10克拌勻，起鍋淋在雪花牛肉上，再撒少許炸面包糠。盤邊用牛骨、竹筒、樹葉等裝飾點綴，即可上桌。

特點：雪花牛肉鮮嫩，香辣可口。

制作關鍵：一定要將雪花牛肉煎后再煨，“油煎”的步驟可以增加雪花牛肉的香味，更重要的是能鎖住肉里的水分。

原型：天麻乳鴿湯

少汁汗蒸出濃香

以往，寬云窄雨會所里來2-3位客人時，沒有合適的高檔例份頭菜。楊海潮想到了“一鴿頂九雞”的說法，他決定選用鴿子入菜，同時，又選用松茸、豬手、山藥、素魚翅來陪襯鴿子，采用少汁汗蒸的方法，讓菌香、肉香匯于一石本，味道濃郁。

賣相包裝：平盤/青花瓷花瓶/青花瓷石本/古玩架

古法汗蒸松茸鴿

原料：鴿子1只，豬前蹄1個，干松茸菌10克。

調料：雞油30克，花雕酒10克，鹽8克，味精5克，胡椒粉3克。

制作：1、鴿子殺洗干凈，取適量鹽、姜末不停地搓在鴿身上，直至入味，然后放入保鮮冰箱腌制24小時。干松茸菌入清水泡透。2、將腌好的鴿子快速汆水。3、鍋下雞油燒熱，下入泡透的松茸菌翻炒均勻，烹入花雕酒，下入高湯300克燒開，調入鹽、味精、胡椒粉，即成松茸汁。4、豬手切小塊，飛水。山藥飛水，與豬手一起墊入青花瓷石本底部，將飛水的鴿子擺在上面，澆入熬好的松茸汁，覆膜旺火蒸5小時。5、發好的素魚翅入高湯中小火煨6分鐘至入味，撈出放在鴿身上。將盛鴿子的石本放在古玩架上即可上桌。

特點：咸鮮，菌香。一份菜只澆入松茸汁300克，少汁、密封、汗蒸的方法可將各種原料的香味融入菜中，鴿肉軟爛，豬手膠質豐富。

制作/肖毅

原型：上上簽

高價原料上竹簽

以往有一道涼菜以雞腎為主料，但雞腎目前成本太高，于是肖師傅借鑒“上上簽”的做法，將雞腎與各色蔬菜相間插在竹簽上，一份菜只用100克雞腎，成本大大降低。通過巧妙包裝，成菜賣相大氣，同樣賣上了高價格。

賣相包裝：茶船/景德鎮筆筒

神機妙算 （常溫菜）

初加工：雞腎10個入70℃的溫水輕煮一下，撈出后放入川式紅鹵水中小火保持“蝦眼水”狀態煨20分鐘至入味。西蘭花、鮮香菇切成小塊，飛水至熟。一根竹簽上串一個雞腎、適量西蘭花、香菇塊。

紅湯的制作：鍋入菜籽油燒熱，下姜片10克、蔥段10克、小米辣末20克、郫縣豆瓣醬30克、火鍋底料10克炒香，下入高湯1千克燒開，調入鹽3克、味精5克、雞精2克、白糖3克、雞汁2克，小火熬5分鐘至出味，打去渣子，即成川式紅湯。

走菜：1、將筆筒用澄面粘到茶盤上，把串好的雞腎10串裝入筆筒中。2、把紅湯300克燒開，放涼至60℃時倒入筆筒中，淋入適量紅油，撒上熟芝麻，點綴裝飾后即可上桌。

特點：鮮辣。

原型：酸湯豬手

柚皮去腥一招靈

原先店里有一道涼菜――酸湯豬手，無論加多少酸湯來掩蓋，豬手總難免有腥味。涼菜間做果盤剩下很多柚子皮，想到陳皮有去異增香的效果，肖毅就嘗試用柚子皮給豬手去腥。沒想到效果非常好，不但去腥，而且有吸油解膩的作用。肖毅又在成菜上放了一些柚子肉，充分突出主題，口味特別新穎。

柚香豬手（常溫菜）

高壓豬手加柚皮：1、生豬手剁成小塊，沖去血水，再飛水去腥。2、高壓鍋下入適量蔥、姜、鹽、味精，加水沒過豬手，放200克柚子皮，上汽后壓15分鐘，開蓋倒入不銹鋼鍋中，放在電磁爐上保溫。

酸湯的制作：鍋下色拉油100克燒熱，下姜米20克、蒜米20克、洋蔥粒30克、鮮小米辣末50克、黃燈籠辣椒醬80克、野山椒末50克炒香，下入高湯2千克小火熬制15分鐘，調入野山椒汁200克、雞精15克、味精10克、鹽10克，熬開后打渣留湯。

走菜：1、土豆粉煮熟，起鍋放入盛器墊底，然后放入豬手塊。2、取酸湯500克燒開，放涼至60℃時倒入豬手中，淋上紅油5克，放入柚子肉50克、青紅辣椒圈10克即可上桌。

特點：酸辣柚香、豬手軟糯不腥，熱菜冷出，風味獨特。

制作關鍵：1、酸湯一定要溫熱時注入豬手中，若用涼湯，豬手膠質會凝固，口感特別硬，菜上的油脂也容易結塊。2、肖師傅曾嘗試將此菜做成熱菜，但是他發現豬手太軟爛，而且用鮮小米辣、黃燈籠辣椒醬等熬好的酸湯若熱吃口味很怪。

原型：干豆角燉五花肉

菜干肉干兩相宜

肖師傅將干豆角入涼菜，搭配阿壩州特產臘牛肉。這種臘牛肉不同于四川臘豬肉，其外面有一層細辣椒面，除了有臘香味，還有香辣味。

干豇豆拌臘牛肉 （涼菜）

初加工：臘牛肉入溫水浸泡4小時至回軟，然后入盛器，加入清水沒過，投入適量姜蔥，上籠旺火蒸40分鐘至熟，取出放涼，切片。干豇豆用開水泡30分鐘至透，撈出切段。

走菜：1、取臘牛肉片200克、干豇豆段100克納入盆中，加入青紅椒絲共15克、香菜段5克、蒜米3克、陳醋5克、味精3克、白糖5克、鹽2克、香油3克、花椒油5克、紅油5克拌勻，撒熟芝麻，裝盤即可。

味型：麻辣。

制作關鍵：不要將臘牛肉煮得太軟爛，干豇豆也不要泡得太透，否則就沒有嚼勁了。

原型：藿香江團

魚回魚蓋上兩層被

江團+肉醬+蒜末+豆瓣蒜油，改變了以往藿香江團、豆瓣蒸江團等單一味型。江團上面蓋肉醬，增加菜品的鮮香滋潤度，上面蓋蒜米、澆蒜油，二次蒸制之后蒜味濃郁，回味悠長。

蒜香江團

肉醬的制作：鍋下豬油50克燒熱，下入肥三瘦七的豬肉末300克炒香，下入姜米10克、蒜米20克、剁碎的河鮮豆豉15克、甜面醬80克炒透，下入高湯400克、香葉半片、八角2個、甘草1克中火燒開，調入老抽2克、東古一品鮮醬油4克、雞精5克、味精5克、白糖5克、胡椒粉3克，小火熬炒8分鐘至香，勾二流芡即成。

熬豆瓣蒜油：鍋下菜籽油2.5千克煉熟，等油溫降至五成熱時下入大蒜碎1.5千克、郫縣豆瓣醬500克（可使熬好的蒜油顏色紅亮，并有一定底味）、八角5個、桂皮2克、香葉1片小火將料頭炸干，?；鹕w蓋兒燜24小時，用前打掉渣子，即成蒜油。

制作：江團一條殺洗干凈，加入少許鹽、蔥、姜、料酒腌制10分鐘，然后入籠旺火蒸6分鐘至七成熟。把江團移至墊韭黃的另一個盤中，淋上肉醬300克（提前熬好的肉醬在使用前要再次入凈鍋小火熬開），撒上蒜米100克，澆入蒜油150克，再入蒸箱旺火蒸4分鐘，取出撒上蔥花、紅椒粒即可上桌。

特點：蒜香味濃，回味悠長，江團鮮美滑潤。

制作關鍵：1、蒜米不要斬得太碎。2、一定要分兩次蒸制，如果一開始就將蒜米放在江團上直至蒸熟，則會流失大部分蒜香味。

小編試吃：肖師傅教我們這道菜的吃法――用勺子舀起肉醬、蒜米、江團肉一起入口，香、鮮、嫩、滑、潤，一應俱全。蒸好的江團肉質軟嫩像豆花。

原型：糯米雞

鮑魚爬上圣誕樹

每逢元旦、春節，肖師傅都要開發一道節日氣氛菜。今年，他想到了圣誕禮物的創意。于是，他一次購進10棵小圣誕樹。但在上面掛什么呢？掛“荷香糯米雞”？太普通了。氣氛菜一般作為頭菜上桌，因此要兼顧口味和檔次。于是，他選用糯米和高檔粗糧――青麥仁、黑米，將其蒸熟后包裹鮑魚，然后用包喜糖的紅紗包裹上，掛在樹梢。上桌后非常喜慶，作為節日頭菜、商務宴請頭菜，都有非常好的彩頭。

迎春接福 18元/位

原料：活鮑魚10只，泰國糯米300克，青麥仁、養生黑米各50克，干荷葉10張。

調料：自制鮑魚醬30克。

制作：1、鮑魚宰殺取肉，快速飛水。鍋下高湯500克，加入適量姜、蔥、雞汁、蠔油燒開，下入鮑魚小火煲30分鐘至口感彈牙。2、糯米、養生黑米、青麥仁分別入盛器，加入適量水，入蒸箱旺火蒸至剛熟。3、蒸好的糯米加適量鹽、胡椒粉、雞粉拌勻。煨好的鮑魚拌入自制鮑魚醬備用。4、鮑魚殼放在荷葉上，殼內墊上青麥仁；取50克糯米飯平攤入手掌，把拌上醬料的鮑魚放在糯米中間，包成糯米飯團，外面粘上黑米，放在荷葉上的鮑魚殼內，包起來，再放入喜糖包中包好。5、將包好的荷葉鮑魚放入蒸箱，旺火蒸15分鐘。走菜時取出，掛在圣誕樹上即可上桌。上桌后每客一包，每包18元。

特點：米香、荷香濃郁，鮑魚非常入味。

自制鮑魚醬的調制：1、鍋下色拉油150克燒熱，下入豬肉末100克、蒜蓉50克炒香，下入河鮮豆豉（四川新津特產，專用于烹河鮮，豆香味濃，微辣，可用普通永川豆豉代替）300克、老干媽豆豉100克小火翻炒均勻，起鍋入攪拌機絞碎。2、將絞碎的豆豉醬加入蠔油15克、海鮮醬25克、XO醬15克、雞汁15克、香油20克、花椒油50克拌勻，即成自制鮑魚醬。

原型：竹筍燒雞

位上竹筍魚香餡

這種綠竹筍個頭均勻，大小適中，是竹根發芽后生長至2兩左右時從地里挖出來的，口感特別脆嫩，如果和大竹筍一樣將其切片入菜，實在是太可惜了。肖師傅想將其完整入菜，于是對剖之后挖一個小坑，釀入魚香味餡，再蓋上芝士烘烤至熟，川味的餡、西餐的芝士、原生態的竹筍，亮點紛呈。

雪域綠竹筍

原料：綠竹筍（購入價8元/個，袋裝保鮮貨品，每袋5個）5個，蝦仁30克，雞脯肉40克，芝士10片。

調料：泡椒末5克，姜蒜米5克，鹽、味精、胡椒粉各2克，白糖4克，香醋4克。

制作：1、去掉綠竹筍外面的老皮，一剖為二，用挖球器在筍肉中間挖一個坑，然后將竹筍飛水，再放入高湯中小火煨10分鐘至入味。掏出的筍肉和蝦仁、雞脯肉一起切碎。2、鍋下底油燒熱，下筍肉、蝦仁、雞脯肉末小火炒散，下入泡椒末、姜蒜米、鹽、味精、胡椒粉、糖、醋調味，炒成魚香味，勾芡。3、將炒好的魚香餡料釀入挖空的綠竹筍中，蓋上芝士片，放入烤箱（上下火均為300℃），烤制8分鐘，取出放入綠粽葉中，即可擺盤上桌。

特點：奶香、魚香，竹筍爽脆入味。

制作關鍵：1、一定要將竹筍的老皮去掉。2、中間不要挖太大的坑，因為若釀餡太多就吃不到竹筍的脆嫩鮮美了。

原型：沸騰魚、酸菜魚

魚頭裹上酸菜糊

此菜是酸菜魚與沸騰魚的結合版。酸菜魚的湯汁有味，但魚肉口味往往寡淡，肖師傅將酸菜魚的酸湯勾濃芡，蓋在魚頭上，然后沖入糊辣油，呈沸騰狀上桌，魚頭外面裹著一層透明酸菜糊，怎么吃都有味。

新式糊辣魚頭

熬酸菜糊：鍋下豬油、色拉油各30克燒熱，下姜片、蔥段各15克翻炒均勻，下泡姜30克、泡蘿卜30克、小米辣段20克、野山椒末15克、四川酸菜50克、蒜子20克、黃燈籠辣椒醬15克翻炒均勻、出香，下入高湯400克燒開，下入野山椒汁15克、雞汁2克、味精3克、雞精5克、胡椒粉2克調味，燒開后轉小火熬出酸味，撈出渣子，下白米醋10克，用生粉勾濃芡，類似漿糊，淋蔥油備用。

制作：1、千島湖大魚頭一個斬件，用毛巾吸干水分，加入少許鹽、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，然后打入3個蛋清拌勻，再撒入紅薯淀粉抓勻。2、鍋下豬油20克燒熱，下入四川酸菜塊50克炒香，下雞精、味精各3克調味，起鍋墊入盛器底部。3、鍋下清水、少許鹽燒開，下入魚頭小火燙至七成熟，撈出放在墊酸菜的盛器中，然后將之前調好的酸菜糊倒在魚頭塊上。4、取100克干辣椒段、15克干花椒放在魚頭上，淋入10克藤椒油。鍋下糊辣油150克燒至六成熱，起鍋淋在干辣椒上，放上蔥段即可上桌。

味型：酸香糊辣。

制作關鍵：1、熬好的酸菜糊不要太多，剛剛能澆滿魚頭即可，如果糊太多，沖入的熱油會將多余的糊燙起來，賣相不好。2、魚頭外面的蛋清、紅薯粉相當于一層海綿，其吸附能力很強，澆入酸菜糊之后，魚頭能迅速吸附一層，因此成菜中的魚頭塊外面有一層0.5厘米厚的酸湯糊，非常入味。

原型：涼拌青筍干

有味無形最巧妙

肖毅去雅安考察時，發現當地居民特別喜歡使用折耳根為菜品提鮮，幾乎什么原料都可以與之搭配。回來后，肖師傅打開了思路，他選取折耳根葉片，切末之后與常見的萵筍干涼拌，將折耳根末都粘附在筍干上，吃起來有折耳根的特殊清香味，但又看不見折耳根，一點小小的改變，點亮了一道原本普通的小涼菜。

脆根筍絲 （涼菜）

初加工：萵筍1千克去皮，切成筷子粗的條，加鹽5克、白糖4克腌制兩小時，用紗布包好，壓在菜墩下擠干水分。

走菜：1、折耳根葉50克切成末，加入脫水萵筍干150克，調入適量味精、陳醋、白糖、花椒油、紅油拌勻，即可裝盤上桌。

制作關鍵：一定要選用折耳根的葉片切末入菜，因為葉柄不容易粘附在筍干上。

原型：火鍋涮鵝腸

香茅煉油沖鵝腸

用干、鮮香茅草煉好的油香味濃郁，微辣，呈淺茶色。香茅草的味道可以去掉鵝腸的腥味，兩者是絕配。此菜在御景酒樓熱賣兩年，很多客人隔了幾年再來御景酒樓都還記得這道菜，很受歡迎。

沸騰鵝腸

熬香茅油：鍋下色拉油1千克，燒至六成熱時下入姜片、蔥段各50克炸香，然后下入洋蔥80克炸香，待蔬菜料炸干時將其撈出，棄之不用，然后在油里下入泡椒醬250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡過的香料（白蔻、小茴香、八角、香葉等共10克）、鮮香茅草30克、干香茅草10克小火繼續熬10分鐘至香，待將水分全部熬出、油變清亮之后，起鍋倒入盛器備用。

制作：1、銀芽250克汆水。鍋下底油燒熱，下入銀芽、洋蔥絲150克翻炒均勻，調咸鮮味，起鍋入盛器墊底。2、處理好的鵝腸200克（鮮鵝腸用枧水泡一下，然后冰鎮、沖洗干凈，這樣口感更脆）加少許鹽、雞精、胡椒粉、味精腌制入味，再拌入鹽火局雞粉3克、美極鮮味汁5克。3、將拌好的鵝腸放在銀芽上，再淋上藤椒油3克，放上干辣椒段5克。4、鍋下熬好的香茅油300克燒至三成熱，起鍋倒在鵝腸上即可。

味型：濃香微辣，鵝腸脆爽。

制作關鍵：香茅油燒至三成熱即可沖入鵝腸，如果油溫太高，鵝腸就燙老了。

原型：沸騰魚

河豚加盟沸騰魚

傳統做法+高檔河豚。河豚魚肉嫩鮮肥美，是其他任何魚類都難以企及的，將河豚魚用四川沸騰魚的做法烹制，既有麻辣淋漓的味型，又有新穎別致的口感，既可以看作是沸騰魚的升級版，也可以看作是河豚的川式創新菜。

沸騰河豚

原料：河豚魚2條約600克，油麥菜、銀芽共500克，干辣椒段100克，花椒30克。

調料：鹽3克，雞粉2克，胡椒粉4克，料酒3克，雞精4克，白糖2克，蒜米15克。

制作： 1、河豚魚宰殺去骨去皮，然后去掉內臟和眼睛等有毒部分，將魚皮、魚肉放在流水下沖去血水，將魚肉片成大薄片，魚皮切塊。2、魚肉片加少許鹽、雞粉、胡椒粉、料酒腌制碼味，然后拌入蛋清和水淀粉上漿。3、將油麥菜、銀芽汆油鹽水，撈出入盛器墊底。4、魚肉、魚皮入90℃的熱水燙至剛熟，撈出入盛器，然后放上干辣椒段、花椒粒，撒上雞精、白糖、胡椒粉、蒜米。5、鍋下糊辣油200克燒熱，起鍋澆在干辣椒、花椒上即可。

味型：香辣。

制作關鍵：河豚魚肉質很鮮嫩，因此汆水時間要短，剛變色即可起鍋入盛器。

原型：粵式魚頭煲

鵝肝魚頭分外香

胡師傅將西餐中的鵝肝醬與川菜中的豆瓣醬、湘菜中的泡椒醬混合炒制，然后下入炸好的魚頭燒制，成菜既有鵝肝的濃香，又有豆瓣、泡椒的辣度，非常別致。

成菜選用中國館造型的保溫盛器，上面是不銹鋼鍋仔，底下可以點蠟燭。

制作/胡和平

原型：歌樂山辣子雞

炒雞配上胖大海

將傳統辣子雞與涼菜中的琥珀桃仁混搭，因辣子雞口味較為干辣，所以胡師傅為這道菜搭配了一款自制的胖大海汁，滋潤去火。

琥珀桃仁雞中翅配胖大海汁

制作琥珀桃仁：1、干核桃仁焯水，去皮。2、鍋下白糖、少許水小火熬至拔絲狀態，然后倒入麥芽糖（白糖與麥芽糖的比例為3∶1，加入麥芽糖可使糖液更加透明，更有脆度），小火攪勻燒化，下入去皮桃仁裹勻糖液后撈出。3、鍋下寬油燒至三成熱，下入裹糖的桃仁小火浸炸至熟透，撈出控油，撒上熟芝麻即成。

腌制雞翅中：雞翅中去骨切成大丁，加入適量鹽、味精、蔥姜水、料酒、胡椒粉、香油腌制入味，下入水淀粉拌勻。

制作胖大海汁：1、胖大海入溫水泡透，撈出去皮去核，將泡透的肉入攪拌機打碎成蓉。2、鍋下胖大海蓉200克，下入純凈水600克稀釋燒開，調入冰糖30克、蜂蜜20克攪勻，勾中度芡，起鍋裝入高腳杯中待用。

制作：1、漿好的雞肉300克入三成熱油滑透，撈出。升高油溫至六成，下入雞丁復炸至外香里嫩，起鍋控油。2、鍋留底油燒熱，下入蔥姜片5克、花椒3克、干辣椒段5克炒香，下入雞翅中丁，補少許鹽、味精，淋花椒油5克、紅油5克，下入琥珀桃仁翻勻，撒蔥花出鍋入盛器，配與客人人數相等的胖大海汁，即可上桌。

特點：香辣酥脆，胖大海汁甜潤濃厚。

鵝肝醬火局風味魚頭

原料：胖頭魚魚頭一個，萵筍條100克。

調料：黑胡椒碎5克，老抽4克，生粉30克，蔥油、豬油、紅油各20克，蒜子50克，干花椒6克，姜蒜米共20克，自制鵝肝醬50克，泡椒碎20克，郫縣豆瓣醬15克，雞精8克，雞粉8克，香醋10克，香蔥末10克，蔥白段20克。

制作：1、胖頭魚魚頭斬件，加入適量蔥姜、鹽、料酒、胡椒粉腌制10分鐘，去掉料渣，納入盆中，加入黑胡椒碎抓勻，淋老抽抓拌上色，然后加入生粉拌勻。2、鍋下寬油燒至五成熱，下入魚頭塊小火浸炸至定型，然后開大火炸至表面金黃色，起鍋瀝油。3、鍋下少許蔥油燒熱，倒入萵筍條中火煸炒均勻，調入少許鹽，起鍋入盛器墊底。4、鍋下豬油、蔥油、紅油燒熱，倒入蒜子、蔥白段，小火煸香，下干花椒、姜蒜米一同煸炒出香，倒入自制鵝肝醬炒香，下泡椒碎、郫縣豆瓣醬（提前剁碎）快速翻炒均勻，炒出醬料中的水分，下高湯300克大火燒沸，調入雞精、雞粉，倒入炸好的胖頭魚魚頭，中火燒約2分鐘，大火收汁，淋香醋，加香蔥末，起鍋入青筍墊底的盛器中，即可上桌。

味型：復合醬香味。

自制鵝肝醬：國產鵝肝500克自然解凍，沖洗去血水，撕掉筋膜，搗成泥，加蔥姜水20克、清酒或者白蘭地30克、牛奶50克、鹽4克、味精3克，雞粉5克拌勻，密封入蒸箱蒸20分鐘，取出即成。

制作關鍵：1、魚頭碼味不要太重，因為鵝肝醬、泡椒、豆瓣醬等都有咸味。2、魚頭要炸得干香一點，去掉一部分水分，這樣燒后香味濃郁。

原型：櫻桃肉

上等牛排紅燒味

借鑒“櫻桃肉”的做法，曾彬將主料由豬肉改為進口牛小排，另外添加鮮核桃仁，葷素搭配。在調味時，他又添加了如今流行的醬油膏，香味醇正濃郁，質地濃稠。

桃仁煨牛小排

大致做法：1、上等牛小排（進口牛小排，進貨價200元/斤，口感嫩香）350克去骨取肉，切成小塊。2、鍋下橄欖油15克燒熱，下入牛小排小火煎至變色，加入濃湯400克，下入香料（八角半個、香葉小半片）、醬油膏8克、蠔油5克、冰糖5克、鹽1克、紅曲米水20克中火燒開，轉小火煨15分鐘，待味香汁濃后挑出香料渣，加入飛水的鮮桃仁150克、雞精3克，大火收汁，起鍋裝盤即可。

特點：醬香回甜，牛肉香濃適口，核桃仁爽脆。

制作/曾彬

原型：堂煎鵝肝

法國鵝肝魚香味

“堂煎鵝肝”是常見菜式，曾彬的創新思路是將外來原料以川式做法烹制，因此他結合川菜魚香味型，將鵝肝切片煎炸，然后加味汁快速燒入味，改變了以往鵝肝菜品的口味。

川式煎法國鵝肝

原料：法國鵝肝150克，杏鮑菇200克。

調料：二荊條辣椒片5克，自制魚香汁100克。

制作：1、鵝肝、杏鮑菇分別切成如圖方塊。2、杏鮑菇片入六成熱油中火炸至金黃色，撈出控油備用。3、鍋留底油燒熱，下入自制魚香汁50克熬勻，下入杏鮑菇片小火燒1分鐘至入味，大火收汁，起鍋入盤墊底。4、鵝肝片拍勻生粉。鍋下色拉油200克燒至七成熱，下入鵝肝片中火半煎半炸1分鐘至金黃微紅，撈出備用。5、鍋留底油燒熱，下入二荊條辣椒片、自制魚香汁50克熬勻，下入鵝肝片中火快速燒勻，撒上蔥花，起鍋放在杏鮑菇上即可。

味型：濃香微辣，鵝肝外香里嫩。

制作關鍵：1、煎炸鵝肝時油溫要高一點，大約七八成，火候要大一點，需要用中火，否則鵝肝會出油。2、燒鵝肝時間要短一點，動作要輕，不要隨意翻動，以免鵝肝破碎。

自制魚香汁：鍋下色拉油30克燒熱，下入泡椒末（提前剁碎成細末）30克小火翻炒至香，下蠔油20克、辣鮮露20克、美極鮮味汁50克、東古一品鮮醬油10克、白糖15克、雞精10克、清水200克熬勻，轉小火熬至均勻出香即成。

廚搜索

熊加友

從廚17年，擅長川菜、粵菜、湘菜，現任成都蜀景宴饗酒樓行政總廚。

李宏偉

師從中國烹飪大師盧朝華，現任成都上席餐飲有限公司行政總廚。

王建國

從廚12年，擅長川菜、粵菜、湘菜，現任成都新華國際酒店行政總廚。

馬明飛

現任成都錦河別院酒樓行政總廚。

劉忠勇

擅長精品川菜、粵菜，國家高級烹調師，從廚22年，現任成都紫荊五號大酒樓行政總廚。

馬樹亮

現任成都金鼎軒酒樓行政總廚。

制作/熊加友

原型：紅湯燒雙寶

雞腎牛鞭入試管

從紅湯改為綠湯，從香辣變成蔬香。熊師傅取一個雞腎、一截牛鞭串到鐵簽上，以試管為盛器，插入熱鹽中保溫上桌，出品更富創意。

賣相包裝：熱砂煲/熱海鹽/試管/鐵簽

蔬菜汁巧烹雙寶 26元/位

初加工：1、雞腎1千克入盛器，加入清水沒過，放入適量蔥姜、鹽、胡椒粉、花椒、料酒，覆膜，入蒸箱旺火蒸20分鐘（蒸熟的雞腎不容易破皮），取出備用。2、鮮牛鞭1千克沖凈血水，冷水下鍋汆透，撈出入高壓鍋，加入清水沒過，放入適量蔥姜、鹽、味精、花椒、啤酒，上汽后壓30分鐘，撈出打刀，改成段備用。3、菠菜葉300克加入純凈水150克入攪拌機打碎成蓉，過濾掉渣子做成菠菜汁。

走菜流程：1、取雞腎100克、牛鞭花150克飛水至透，撈出后入調味的高湯中小火煨5分鐘再次入味。2、取一個雞腎、一截牛鞭串到鐵簽上，放入直徑為4厘米的試管中。3、鍋下濃湯200克、菠菜汁150克燒開，下入牛肉粉3克、鹽4克、味精3克調味，勾薄芡，淋雞油，起鍋裝入試管中。4、熱砂煲中放入炒熱的海鹽，將試管插入海鹽中，點綴花草即可上桌。上桌后客人取一支試管，把里面的湯汁倒入湯碗，再把牛鞭、雞腎推入碗中，即可食用。

味型：咸鮮蔬香。

制作關鍵：1、牛鞭、雞腎要提前去腥、入足味道。2、牛鞭入菜前要沖凈血水，否則顏色會變黑。

原型：干燒海參

干燒“虎掌”滋味濃

此菜借鑒“干燒海參”的做法，用調好的干燒味汁、干燒料頭來烹制新原料――虎掌鮑，同時還添加了小米辣、青椒圈，增加鮮辣味。虎掌鮑是熊師傅于5個月前在成都青石橋海鮮批發市場發現的，它產自廣東汕頭，上面像鮑魚，下面像螺頭，進價90元/斤，冰鮮貨?；⒄契U個頭較大，每只600-800克，因此刨出來的片特別大，入菜非常大氣，其肉質較脆，類似螺頭。

椒香虎掌鮑

刨成大片蒸入味：1、干香菇入清水浸泡至透，撈出控干水分，入四成熱油拉油。2、鍋下高湯1千克、香菇600克、炸香的五花肉100克、蠔油10克、雞精10克、味精5克、鹽5克小火煨30分鐘至入味，撈出香菇切粒。3、虎掌鮑用刨片機刨成0.1厘米厚、手掌大的薄片，快速汆水，撈出后入盛器，加入高湯沒過，放入適量生抽、雞汁、雞精、味精、鮑魚汁、鹽調味，覆膜旺火蒸30分鐘至入味，取出。

調干燒味汁：香醋5克，白糖2克，雞汁10克，魚露10克，海鮮醬5克，蒸魚豉油5克，生抽5克，老抽2克，高湯100克。將以上調料混合均勻即成。

制作：1、脆筍100克飛水，切粒。鹵好的五花肉（五花肉放入川式紅鹵水中鹵熟，這樣的五花肉粒入菜不膩不腥，香味更濃）100克切粒。2、鍋下雞油30克燒熱，下入紅小米辣末30克、五花肉粒、芽菜30克炒香，下入脆筍粒、香菇粒100克煸香，下入處理好的虎掌鮑片300克，淋入干燒味汁，中火翻炒均勻，自然收汁，調入味精5克、雞精3克，淋入香油5克，撒少許青椒圈、蔥花，裝盤即可上桌。

味型：咸鮮醬香。

制作關鍵：虎掌鮑要汆兩遍水，去凈粘液和雜質；蒸制時間不可超過30分鐘，否則失去了脆爽的口感，會變軟爛。

原型：水豆豉炒肉

炸干豆豉炒蹄筋

將水豆豉沖去鹽分、晾干、炸香，然后搭配鹵熟、炸干香的蹄筋，裝入錫紙包，上桌淋白蘭地，點火，寓意“紅紅火火”。蹄筋含豐富的膠質，上桌后點火可以軟化其膠質，吃起來口感滋潤、有嚼勁，而且有保溫的效果。

賣相包裝：石板/錫紙/白蘭地

火灼耗兒筋

原料：鮮豬蹄筋250克，四川水豆豉150克，五花肉末100克，青、紅椒圈各10克，姜、蒜米各5克，小蔥段10克。

調料：味精5克，花椒油3克，香油5克，雞汁3克，老抽3克。

制作：1、豬蹄筋切小塊，冷水下鍋汆透，撈出后入川式紅鹵水小火鹵半小時至熟。2、水豆豉沖掉多余鹽分，晾干表面，然后入六成熱油中快速炸至干香；鹵好的豬蹄筋入七成熱油中快速炸干表面水分。3、鍋下底油燒熱，下入五花肉末、姜蒜米炒香，放入豬蹄筋、水豆豉、老抽翻炒均勻，調入味精、雞汁，淋入香油、花椒油，放入小蔥段、青紅椒圈，起鍋裝入錫紙包中，放在石板上，跟一杯白蘭地上桌。上桌后服務員將白蘭地淋在錫紙包上，點火燃燒后打開食用。

制作關鍵：豬蹄筋不能鹵得太軟，要保留其嚼勁。

原型：竹筒遼參

煨魚我用扣肉醬

最近成都非常流行一道菜叫“竹筒遼參”，做法各異，但上桌形式差不多，都是將遼參、野菌燒好后裝入竹筒，上桌后再倒入盛器。熊師傅借鑒了這種出品形式，就想把新原料“帝寶龍”燒好裝入其中，但帝寶龍肉質細嫩，一裝一倒，魚肉塊就散碎了，影響賣相。所以熊師傅將燒好的菜盛入錫紙盞，放在竹筒上上桌，只用竹筒做盤飾。“帝寶龍”又叫包公魚，通體黝黑，肉是白色的。冰鮮貨，進貨價90元/斤，購于成都青石橋海鮮市場。此魚每條重約1-1.5千克，口感細嫩，味道鮮美。

賣相包裝：竹筒/錫紙

黑松露火局帝寶龍

原料：冰鮮帝寶龍魚200克，冰鮮黑松露5克，冰鮮松茸20克，雞腿菇100克，蒜片5克。

調料：自制扣肉醬30克，雞汁2克，味精3克，雞油15克，蠔油2克，東古一品鮮醬油5克，濃湯250克。

制作：1、帝寶龍魚洗凈，去掉魚鱗，然后改成小方塊，無需腌制，無需飛水。2、冰鮮黑松露、松茸、雞腿菇切薄片，飛水。3、鍋下雞油燒熱，下入蒜片、松露片、松茸片、雞腿菇片炒香，然后下入扣肉醬炒香，加入濃湯，放入魚塊，調入東古一品鮮醬油、蠔油、雞汁、味精，小火煨2分鐘，勾薄芡。4、碼斗內墊入錫紙，將燒好的菜盛入其中，扎口，放在竹筒上，帶一個鮑魚盤，即可上桌。5、上桌后，服務員將錫紙包放到鮑魚盤中，打開即可食用。

味型：咸鮮菌香，魚肉細膩。

制作關鍵：1、帝寶龍魚肉質細膩，入鍋后一定要用小火煨制，以免破碎。2、竹筒要用澄面固定在盤底，防止上菜時晃動。3、錫紙要先入碼斗定型，這樣盛入菜品后的錫紙包比較結實，不容易散開。

自制扣肉醬：買回的扣肉罐頭入攪拌機打碎，拌入少許蠔油即成。扣肉罐頭是四川特產，每聽6-8元，開蓋即食。熊師傅將其打碎用作醬料，口味濃香。

原型：小炒豬腳皮

青椒只腌兩小時

此菜借鑒了湘菜“小炒豬腳皮”的做法，但有兩點創新：一，將普通豬腳改為藏香豬豬腳，藏香豬又名“人參豬”，是原產于的瘦肉型豬種，其脂肪含量很低，肉質鮮香，有嚼勁。二，用腌泡菜的方法腌青椒圈，用來搭配豬腳。腌好的青椒圈味道更香更入味，由于腌的時間較短，口感清脆，口味宜人。

腌椒藏香豬

腌辣椒：1、鹽120克、生抽60克、辣鮮露50克、白酒50克、涼開水4斤、白醋50克、白糖50克、青紅子彈頭辣椒末75克入保鮮盒調勻成腌汁。2、青二荊條辣椒3斤切圈，放到調好的腌汁中，腌泡2小時即可使用。注意：腌泡時間不可過長，泡久了辣椒顏色會變黑。此味汁可以重復使用2-3次。

原料：藏香豬豬腳（進價24元/斤）1個，腌青椒150克，紅小米辣圈50克，姜米5克。

調料：菜籽油25克，生抽8克，東古一品鮮醬油8克，味精5克，花椒油、香油各5克。

制作：1、藏香豬豬腳一剖為二，冷水下鍋汆透，撈出后入凈鍋，加入清水沒過豬腳，調適量蔥姜、料酒、花椒、鹽，小火煮10分鐘，停火燜20分鐘至離骨，取出去骨取肉切小塊。2、鍋下菜籽油燒熱，放入姜米、豬腳小火炒香，下入生抽、東古一品鮮醬油，再倒入腌青椒、紅小米辣圈中火翻炒均勻，調入味精，淋花椒油、香油，起鍋裝盤即可。

味型：咸鮮香辣，微酸。

制作關鍵：不要把豬腳煮得太軟爛，否則炒時易粘鍋。

制作/李宏偉

原型：小炒東山羊、龍井蝦仁

淡淡苦味很迷人

茶葉入菜有著悠久的歷史，比如“龍井蝦仁”、“茶香骨”等，但苦丁茶入菜很少見?？喽〔枋谴笕~冬青的葉子，入口很苦，回口甘涼，有清熱消脂的功效?？喽〔枧莺笕~片很大，炸酥脆后入菜賣相大氣。李宏偉將其泡掉多余苦味，和內蒙高檔乳羊肉搭配，其淡淡的苦味非常迷人。

苦丁茶小羊肉

原料：內蒙乳羊肉（肉質細嫩，膻味較小，進價比普通羊肉貴5-6元），苦丁茶5克，香蔥段5克，香菜梗10克，洋蔥絲10克。

調料：鹽3克，味精2克，糖粉3克（白糖打成的粉，用于炒菜，入味均勻），糊辣油15克，香油3克，小茴香4粒，干辣椒段3克，干青花椒2克，姜片3克。

初加工：1、將苦丁茶入開水沖泡2次，去掉苦味，撈出控水。2、羊肉切片，加入適量蔬菜汁、鹽、味精、紹酒腌制入味，然后拌入一個蛋清、20克水淀粉待用。

制作：1、鍋下寬油燒到四成熱，下入羊肉片炸至外香（比平時滑熘菜的原料略干一點），撈起待用。2、苦丁茶入五成熱油中火炸至酥脆。3、鍋下入糊辣油燒熱，下入干辣椒、干青花椒、小茴香、姜片炒香，下入羊肉片、香蔥段、香菜梗、洋蔥絲中火煸炒片刻，加入苦丁茶翻勻，下入鹽、味精、糖粉，淋香油，即可起鍋入石板。

味型：咸鮮微苦，略帶麻辣。

制作關鍵：苦丁茶一定要泡兩次之后再入菜，否則苦味太大，客人不容易接受。

原型：堅果蝦仁

杏仁裹上怪味糊

以往美國大杏仁多作為輔料入粵式小炒或者作為餐前干果直接食用，李宏偉將其作為主料入涼菜，拌入自調的濃稠怪味汁，濃稠似糊，酸甜麻辣。

怪味大杏仁

原料：鹽炒美國大杏仁200克（凈鍋下食用鹽、美國大杏仁，小火慢炒至熟。鹽炒杏仁受熱均勻，且有一定底味）。

濃稠怪味汁：白糖粉20克、麥芽糖5克、生菜籽油6克、老陳醋10克、什錦果醬5克、老抽3克、雞粉1克、鹽2克、花生醬5克、細辣椒面（干辣椒入凈鍋翻炒至香后打碎而成）3克、花椒面2克調勻即成。

制作：鹽炒大杏仁加入怪味汁拌勻，裝入高腳杯，撒熟芝麻3克，點綴后即可上桌。

味型：甜酸麻辣。

原型：小炒肉

袖珍香菇入小炒

李宏偉去江西考察時在當地發現了這種野生小香菇，干品的大小類似大拇指指甲蓋，發透后和一元硬幣差不多，個頭袖珍，非?？蓯?。聯想到湘菜里的“小炒肉”，李宏偉將其作為主料做了一道小炒菜，原料、賣相非常別致。小香菇香味濃郁，質地軟嫩，干貨進價90元/斤。

小炒井岡山香菇

初加工：井岡山野生小香菇入溫水泡透，撈出入桶，加入高湯沒過，添加少量炸豬肉、鹽、味精、蔥姜片小火煨1個小時至入味待用。

制作：1、煨好的小香菇入四成熱油中火炸至外香內嫩，撈起待用。2、鍋下糊辣油20克燒熱，下入熟臘肉片15克、小米辣圈5克炒香，加入小香菇300克、辣鮮露3克、味精3克、糖粉4克調味，淋入香油5克，起鍋裝盤即成。

味型：咸鮮微辣，小香菇外香內水嫩。

制作關鍵：一定要提前將小香菇入高湯煨入味，否則入菜后鮮香度不足。

原型：小米煮遼參

不配小米配蓮子

“小米煮遼參”紅了五六年，食客有點厭倦。李宏偉去湖北考察時，發現當地蓮子品質好而不貴，而且也是一味保健食材，有清心醒脾、安神明目的功效。一開始，李宏偉想用鮮蓮子煮遼參，但試制后發現口味不夠濃厚，于是他改用泡發蒸透的干蓮子，口味、賣相非常完美，而且選料也不受季節限制。

蓮子煮遼參

初加工：洪湖蓮子入溫水泡一夜至透，撈出去掉中間的苦芯，納入盛器，加入高湯沒過，調入少許鹽、味精，覆膜上籠旺火蒸30分鐘，撈出備用。

走菜：1、高壓活海參一只入沸水（水里加蔥姜、料酒以去海參的澀味）快速飛水，撈出后入高湯小火煨5分鐘至入味。2、凈鍋下濃雞湯250克、熟金瓜蓉50克、蓮子25克攪勻燒開，調入鹽2克、味精2克、白糖3克，放入活海參，小火煨5分鐘，勾芡，淋雞油3克，起鍋入位盅即可。

味型：濃鮮味美。

原型：紅油海帶絲

海上飄來明黃傘 =

李宏偉在逛原料市場時還發現了一種新型海洋植物――海傘，它和海帶、海藻是“鄰居”，外形像一把小傘，口感非常脆，有一股海產品的鮮味。聯想到海帶、海蜇等海產品的入菜方法，李師傅也將其做了一款涼菜，爽口開胃。冰鮮海傘進貨價30元/斤。

爽味海傘

原料：海傘200克，芥蘭絲5克，香菜梗10克，小米椒末5克。

調料：味精2克，糖粉3克，雞粉2克，家樂辣鮮露4克，香醋2克，香油3克，蔥油2克。

制作：

1、海傘漂水2小時解凍，沖去多余鹽分，然后快速飛水，撈出過涼。

2、將處理好的海傘切絲，加香菜梗、芥蘭絲、小米椒末、所有調料拌勻入盤，點綴后即可上桌。

特點：鮮辣爽脆，非常開胃。

制作/王建國

原型：宮保雞丁

宮保雞丁換主料

王建國選取上等大雪豆作為主料制作宮保菜。提前蒸好的大雪豆潔白軟綿，因此取名“奶雪豆”。此菜成本低廉，口味酸甜濃厚，是一道新式宮保全素菜。目前，此菜在新華國際酒店日售70多份，銷量大得驚人。

宮保奶雪豆

初加工：1、大雪豆入清水泡一夜至透，撈出入盛器，加入清水沒過，調入鹽、姜片，覆膜上籠旺火蒸30分鐘至熟透、質地軟綿。2、香醋5克、紅醋5克、白糖4克、料酒10克、鹽3克、味精3克調勻成宮保汁。

制作：1、鍋炙凈，下蔥油15克燒熱，下入姜蒜片5克、干辣椒段3克煸香，下入蔥丁15克炒香，放入奶雪豆350克中火翻炒均勻，倒入宮保汁，中火炒至收汁，淋入香油5克，起鍋裝盤即可。

味型：甜酸豆香。

制作關鍵：1、炒制時不能用大火，否則容易糊鍋。2、翻炒時力度不可過大，否則雪豆容易散爛。

原型：濃湯煨魚-肚、酸菜魚

金色酸湯燒魚肚

這是新原料鱒魚肚與酸菜魚結合而推出的一道新菜。鱒魚肚是一種鹽漬干貨，進價180元/斤，1斤可發8斤，其口感軟糯，膠質很重，顏色潔白。此菜用到的酸湯是以酸菜魚的湯汁為底子調制的，而非貴州酸湯。成菜底下墊蘿卜絲，上面是潔白的魚肚，湯汁酸辣開胃。

酸湯鱒魚肚

原料：鱒魚肚250克，白蘿卜絲300克，青紅椒圈共10克。

調料：酸湯400克，雞粉3克，雞汁3克，白醋5克，辣鮮露4克，藤椒油5克，三花淡奶5克。

初加工：鱒魚肚入溫水浸泡1天，撈出后入盛器，加入清水、蔥姜、料酒，覆膜入籠旺火蒸20分鐘至軟糯。

制作：1、蘿卜絲入沸水（水里加適量鹽、味精）飛水，撈出控干后入盛器墊底。2、魚肚焯水。3、鍋下酸湯燒開，下入雞粉、雞汁、白醋、辣鮮露調味，打掉浮沫，下入魚肚，淋藤椒油，調入三花淡奶（為湯汁增白），起鍋入盛器。4、鍋下色拉油10克，下入青紅椒圈炒香，淋在魚肚上即可。

味型：酸辣開胃。

酸湯的調制：1、鍋下雞油7.5千克燒至五成熱，下野山椒末2千克、黃燈籠辣椒醬3千克熬炒均勻，下入姜、蒜末各500克繼續翻炒至出香味，停火，入保鮮冰箱冷藏。2、每天早上上班后取1千克炒好的醬料入凈鍋，添入高湯3千克燒開，調入適量雞精、味精、白糖、鹽，小火煨至湯色變黃，打掉渣子即成酸湯。用雞油熬好的酸湯顏色金黃，非常漂亮。

原型：撈汁活海參

六種蔬菜撈遼參

以往有廚師用遼參做刺身，也有廚師將活海參做成撈拌菜。再聯想到如今客人追求健康，海參新菜不應再以濃湯、醬燒等味型為主，馬明飛干脆將遼參入清水飛透，切條，用折耳根、青二荊條辣椒等大量蔬菜末和鮮辣味汁與之搭配，菜品不沾一滴油，蔬香鮮辣，分外可口。

山藥青椒遼參

調味汁：美極鮮味汁50克、鮮露50克、辣鮮露30克、野山椒末30克、青小米辣末100克、醋30克、鹽5克、味精10克、雞粉10克、白糖15克加涼開水1千克調勻即成。

調蔬菜末：香菜100克、芹菜200克、洋蔥50克、香蔥100克、折耳根80克、青二荊條辣椒300克切末即成。

制作：1、山藥切片，入沸水（水里加鹽、味精）焯透，撈起墊底。2、發好的遼參2只豎切成條，入清水（水里加鹽、味精）汆20秒，撈出放在山藥上。3、取300克味汁、200克蔬菜末拌勻，澆在遼參上即可上桌。

制作/馬明飛

原型：清湯羊肚菌

羊肚菌里釀肉餡

羊肚菌目前還無法人工培育，是天然菌類，因此營養價值很高，以往的做法多是燉湯，馬明飛則將其油炸入菜，但在油炸前要拖蛋液、粘面包糠，“外面穿一層衣服，油炸后才能保證其鮮味和營養價值不流失。”其次，他還在羊肚菌里釀了餡料：“因為羊肚菌本身菌壁很薄，吃起來口感不夠厚實，釀餡一能豐富其口味，二能使口感更滋潤?！?/p>

香酥羊肚菌

原料：干羊肚菌50克，鮮杏鮑菇100克，馬蹄50克，五花肉末100克。

調料：鹽3克，味精2克，胡椒粉2克。

制作：1、干羊肚菌入清水泡至回軟，洗掉泥沙，放入凈鍋中，加入調好味的雞湯，小火煨5分鐘至入味，撈出控水。2、鮮杏鮑菇切末焯水，馬蹄切末，與五花肉末一起納入盆中，加鹽、味精、胡椒粉調味，攪拌上勁。3、把餡料盛入裱花袋，然后釀到羊肚菌中間的孔里，冷藏備用。4、走菜時取出釀好餡的羊肚菌，旺火蒸5分鐘至透，拍生粉、拖蛋液、粘面包糠，入四成熱油小火炸1分鐘至金黃色，控油后裝盤，跟川式椒鹽碟上桌。

味型：外酥香、內菌香。

制作關鍵：提前將羊肚菌釀好，客人點菜后要先將其蒸熱，再拖蛋液、粘面包糠，這樣可以縮短炸制時間，以免外面炸黑了里面還沒有熟透。

原型：活鮑湯鍋配蘸碟

鮑片干拌蔬菜碎

以往店里有一道活鮑魚湯鍋，是將活鮑魚切片入湯鍋涮熟，配蘸料食用。有了“山藥青椒遼參”這個成功的例子，馬師傅也將鮑魚熱菜涼做了。在拌制時，他減少味汁的用量，用大量蔬菜末干拌活鮑魚，鮑魚爽脆彈牙，蔬香味更濃。

時蔬浸鮮鮑

調味汁：家樂海之味鮮露50克、東古一品鮮50克、美樂牌醬油30克（色澤鮮亮，豆香濃郁，味道鮮美）、野山椒水50克、青小米辣末100克、雞粉15克、味精10克，加入涼開水1千克調勻即成。

蔬菜末：同上。

制作：

1、活鮑魚3只宰殺切薄片，快速飛水，撈出后加入美樂香辣醬5克拌勻。

2、走菜時取100克味汁、300克蔬菜末淋在鮑魚上，拌勻即可。

特點：蔬香味濃，鮑魚爽脆，蔬菜碎也可以食用。

制作/劉忠勇

原型：一把骨火鍋

湯煨蔬菜配蘸水

前幾年，成都“一把骨火鍋”非常紅火，客人啃完骨頭再吸骨髓，然后涮蔬菜配蘸水。劉師傅巧妙地將“一把骨火鍋”改成了一道菜：一份菜只配一根棒子骨，取其鮮味，另外一部分主料是用骨湯煨好的塊狀蔬菜，配鮮椒味蘸水上桌，清淡而不寡淡，鮮美利口。

棒骨粑粑菜

初加工：1、豬棒子骨5根洗凈，汆去血水，撈出放入高壓鍋中，加入清水6千克，調入鹽60克、味精20克、胡椒粒15克、花椒30克、蔥姜片100克，上汽后壓15分鐘，開蓋打去料渣。2、白蘿卜、胡蘿卜、萵筍、青菜頭（多產于重慶涪陵，是生產榨菜的原料）各1千克去皮，切滾刀塊。3、將壓好的棒子骨連湯倒入凈鍋中，下青菜塊小火煨10分鐘至熟透但不軟爛，?；饌溆?。

調鮮椒味蘸水：將紅小米辣末5克、青美人椒末5克、蒜米3克、生抽4克、蒸魚豉油3克、味精3克、雞精2克、白糖2克、香油5克、純凈水30克調勻即成。

走菜：取一根棒子骨、800克蔬菜塊連同1千克原湯入凈鍋，中火燒開，調入適量雞粉、味精、白糖，起鍋入盛器，跟一碟蘸水即可上桌。

味型：鮮椒味。

原型：油燜鮑仔

菌油添香鮑魚仔

鮑魚仔本身味道淺淡，需加油補香，此菜用菌油和菌菇粒為其補味，成菜有一股濃濃的菌香。

菌香功夫鮑（位上）

原料（十位量）：活鮑魚10只，香菇丁250克，杏鮑菇丁250克，臘肉丁100克。

調料：鹽4克，雞精2克，辣鮮露10克，紅小米辣圈20克，菌油50克，高湯200克。

制作：1、將鮑魚宰殺治凈，在表面打十字花刀，加蔥姜水50克、鹽5克、白胡椒粉3克拌勻腌制10分鐘，下入80℃水中汆燙15秒鐘至鮑魚變色，撈出，下入四成熱油拉10秒，此時鮑魚顏色金黃、口感較韌；香菇丁、杏鮑菇丁汆水備用。2、鍋入菌油燒至五成熱，下入臘肉丁小火煸炒3分鐘至出香，倒入香菇丁、杏鮑菇丁、紅小米辣圈煸炒2分鐘，放入鮑魚、高湯，調入鹽、雞精、辣鮮露，大火燒開轉小火收汁，分裝入十個小碗，點綴香蔥即可。

菌油制作：鍋入菜籽油1千克煉熟，油溫降至五成時下蒜末、姜末各80克小火熬4分鐘，倒入雜菌粒400克（各種菌子的邊角料）小火浸炸8分鐘，待水分被炸出，關火浸泡一晚，瀝去渣滓盛入容器中放冰箱保存。

菌粒入菜 鮑魚更香

李建輝：制作菌油時，可將雜菌直接改刀成小粒，用菌油中的菌粒來炒制此菜味道更香，也能節省成本。

原型：欖菜四季豆

干煸蕓豆配“鴕鳥”

在“欖菜四季豆”原有的搭配中，馬明飛加入了一種新原料――鴕鳥舌，它口感脆香，無異味，個頭很小，無需改刀即可入菜。鴕鳥舌購入價150元/斤。

翡翠鴕鳥舌

鴕鳥舌初加工：1、鴕鳥舌解凍飛水。2、鍋下豬油50克、蔥油50克燒熱，下入姜片、蔥段各30克、香料（八角、香葉、桂皮、草果等）5克、香菜50克、香芹100克炒香，下入高湯1.5千克、鹽10克、味精8克、雞汁10克燒開，下入鴕鳥舌1千克，小火煨10分鐘至入味，撈起備用。

制作：1、四季豆300克切段，入油鹽水飛透，撈出再入熱油炸去水分。2、鍋下豬油、雞油、蔥油各10克燒熱，下入小米辣圈10克、橄欖菜15克、姜蒜米5克炒香，下入四季豆、鴕鳥舌翻勻，加味精5克，淋香油5克，放入蔥段，盛盤即可上桌。