【摘要】隨著我國經濟建設的不斷發展，餐飲業在社會消費品零售總額不斷增長。餐飲行業發展迅猛，而中職烹飪教育事業卻步履蹣跚。因此，中職學校能夠轉變教學觀念，培養具有工匠精神的高技能工作者，為今后中職烹飪教育的培養目標。

【關鍵詞】中職教學;工匠精神;烹飪;教育;素質

在我國改革開放40多年中，餐飲業是起步最早、發展最快、收效最明顯、市場化程度最高的行業之一。不管是高檔餐飲還是大眾餐飲，作為餐飲業發展的核心條件——烹飪人才的需求將會不斷擴大，對培養烹飪技能人才的中職學校，將迎來新的發展機遇。

一、中職烹飪教育的現狀

1.中職生源普遍不足，管理難度較大。中職學校相對于高中學校，生源來源成分比較復雜，他們的普遍基礎較差，或者家庭條件較差，父母在外地打工，平時對學生缺乏管理，所以在學校中經常出現各類問題，給教學工作帶來了一定的難度。當前中職烹飪教育中存在的主要問題表現在：（1）缺乏學習動力，自治能力較差，不善與人交流。學習烹飪的中職生，大多是初中教育階段的學習成績不理想，很難有學習的熱情，部分學生有混日子心理或想拿個畢業證，學一門手藝好找工作等心態，沒有遠大的理想，學習目的性不強，自信心不足。同時智能手機的普及使得學生的自治能力越來越差，大部分時間都花費在游戲上面，很少與他人交流，交際能力差。（2）基礎薄弱，學習能力較差。由于近年來高校逐漸擴招，普通高中升學率上升，使得高中不斷擴大招生規模，導致中職學校生源匱乏，各職業學校多采取“零拒絕”招生，寬入口，不設限，因此中職生文化課基礎普遍較差，分析問題、解決問題能力較低，也沒有養成良好的自覺學習的習慣。同時，在技能練習上，實訓課較少，使得他們技能水平較低，久而久之會產生菜肴燒熟就行的心態，對以后的發展非常不利。2.餐飲業缺乏廚師，急需大量人才。餐飲業發展迅猛，對廚師的需求量也越來越大。就目前餐飲行業來說，全國所有的廚房都不同程度地存在水臺、打荷崗位招工難的問題，人員缺口大，同時這些崗位對技能要求不是太高，使得學生在校學半年之后就可勝任，部分學生中途退學，進入酒店工作。3.實訓場地投入不足，教學內容落后。當前的職教缺少內在的發展動力和良好的運行機制。中職烹飪實訓設備、場地等投入較大，動輒幾十萬元、上百萬元，使得許多中職烹飪學校實習、實訓場地不足，設備很難更新，難以滿足教學需要，而且烹飪原料采購成本較高，菜品的不可從復習，增大了學校的資金使用難度。專業設置和開設的課程，無法滿足企業發展所需的高技能人才。4.教學上重視技能教學，素質教育缺乏。大部分的烹飪專業的學生，進校時就抱著我是來學技能的，文化課無所謂，學校管理著也有這種思維，只要學生技能過關，文化課可適當放松。對各類技能大賽比較重視，而中期考試、期末考試也只關注學生的操作水平。當學生進入工作崗位，遇到那些直接在廚房學徒的廚師時，發現自己的動手能力卻遠不如他們。反過來認為在學校沒學到東西，還不如直接學徒[4]。作為老師，我們必須清醒地認識到，科班教育是為了培養學生的綜合素質。素質教育，更是烹飪職業教育的重頭戲，要與技能教學并重，注重培養學生的綜合能力，才能讓他們在事業發展歷程中，比別人走得更遠，不能為了短期利益而忽略了長遠發展。

二、對中職烹飪教育的思考

一、結合專業特點的分析，設置創業教育的導向

1．專業特點分析

烹飪餐飲業是一個古老且與人類發展長期共存的一個行業，主要從事菜肴制作工作。到目前為止，烹飪餐飲業依然是一個極具生機和活力的行業。餐飲行業是與民生關系最緊密的，即便在金融危機時期我國的餐飲業依然能遠超國民經濟的增速。在社會化分工越來越細的今天，烹飪餐飲行業不但沒有減少，反而成為一個龐大的商業體系。尤其是近幾年明顯可以看到一個趨勢，許多服裝、家電的實體店逐漸在萎縮，取而代之的往往是形形色色的餐飲實體店。由于其準入門檻較低，且操作技術五花八門，社會競爭十分激烈。從目前的相關數據來看，烹飪餐飲行業的創業成功概率相對較高。所以無論社會如何進步，烹飪餐飲行業是永遠也不會被淘汰的。

2．創業教育的導向

高職教育實施創業教育，并不是鼓勵學生在校就去創業或畢業初期就走上創業之路，而是重在培育學生的創業意識、創業精神、創業步驟和方法，同時對有創業意向和準備創業的學生給予創業引導。創業教育首先要明確它與就業教育、專業教育之間的關系。高等職業教育是以就業為導向、培養專門人才的教育。而創業教育以創業為導向，以培養具有創新創業素質的人才為目標，強調以創造、創新為核心的創業精神的培育。專業教育是創業教育的基礎，創業教育本身的發展方向應形成自身獨立的專業體系，以培養高層次的創業人才。五年制高職烹飪專業的創業教育應具體環境具體分析，這與學生創業所在地的人文環境、經濟條件、社會結構等因素有直觀的聯系。因此，就要在這些因素上進行分析，應讓學生在創業過程中學會“趨吉避兇”，引導學生學會合理的分析環境、分析自己，將優勢因素有效地放大，將不利因素盡量規避。

二、結合周邊有利因子，把握創業教育時機

時間如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在這多姿多彩的季節里，我取得了一些成績，在往后的日子里，希望我能做得更好。

我思想健康,自覺遵守《學生守則》和《學生日常行為規范》，具有較強的集體榮譽感，熱愛勞動，先后擔任過班級的體育委員和宣傳委員，能以一名團員和班干部的標準要求自己，團結同學，配合老師工作，任職期間獲得了老師和同學的一致好評。

學習上，我有較強的自學能力，勤于鉆研，肯思考，合理安排好學習時間，理解能力強，思維敏捷，對問題有獨到的見解。學習中摸索出一套符合自己的學習方法，腳踏實地，循序漸進，精益求精，學習效率高。在職高兩年學習生活中取得了較大進步，并做到了各科的均衡發展。在完成課業學習任務的同時，我積極參加了夏令營和競賽活動，拓寬了自己的課外知識面。

在政治上，我有堅定正確的立場，熱愛祖國，熱愛黨，認真學習并擁護黨的各項方針政策，積極要求進步，思想覺悟高，愛憎分明，踴躍參加各項社會公益活動，主動投入捐款救災行列，用微薄的力量，表達自己的愛心，做一個文明市民。

生活上，我擁有嚴謹認真的作風，為人樸實真誠，勤儉節約，生活獨立性較強。熱愛集體，尊敬師長，團結同學，對班級交給的任務都能認真及時完成。

烹飪是一門實踐性很強的工藝，非一朝一夕所能掌握，但只要我開卷細讀，用心體會，并且按圖索驥，認真仿制，就一定能獲得烹飪技藝的真諦。通過不斷學習我體會到了。具備了水臺、砧板、打荷、上雜、候鍋、明檔等基本功，只要運用不同的原料、不同的烹調方法、不同的造型及口味，相互變換制作，即可創新出色、香、味、形、質、器俱佳的各款菜點來。

摘要：當前我國高職烹飪專業教育創新明顯，但是仍然存在一定的缺陷。在長期教育中對于烹飪基礎技能的訓練重視度并不高，教學內容與實際工作之間脫節，導致高職烹飪專業的教育效果不理想。為了進一步提高高職專業教育水平，本文分析了創新視角下的高職烹飪專業教育現代化，以為相關從業者提供理論幫助。

關鍵詞：高職教育；創新視角；烹飪專業；現代化教育

在我國教育事業持續發展的環境下，高職教育的定位是在義務教育的前提下，基于我國高職教育的重要發展方向，培養大量的技能型人才和高素質人才。目前，高職烹飪專業教育的主要問題在于人才培養與市場需求之間的脫節，高職教育需要扮演社會職業性人才供應這一角色，在教育中必須保障專業教育可以滿足市場的需求。對此，為了進一步提高高職教育的專業性水平，探討創新視角下的高職烹飪專業教育現代化具備顯著的實踐性價值。

1.高職烹飪專業教育現狀

在高職創新視角背景下，從高職院校烹飪專業技能教學的實際情況來看,教育問題主要集中在下面幾點：

1.1專業技能教學評價體系的完善性不足

隨著中國現代餐飲業的進步和發展，對烹飪工藝和營養專業人才的需求也越來越高。在該專業人才培養過程中，不僅培養具有高水平的技能人才，同時也需要重視本專業人才職業素養的培育。學校需加強對學生的職業素質教育，這有助于促進學生職業素養的提高，讓學生深刻意識到一份職業不僅僅是其謀生的手段，更應該是一種能夠實現自我價值，并能夠為之奮斗終生的事業。因此，培養具有堅定職業信念、扎實專業知識和良好職業行為習慣的技術技能型人才，是本專業培養人才的目標，同時滿足家長、行業、社會對本專業人才的需求。

一、烹飪工藝與營養專業人才培養的研究概況

近年來，我國高等職業院校都在新增烹飪工藝與營養專業，該專業發展迅速，越來越多的公辦及民辦高職院校在增設本專業，因此，該專業在課程設置、教學模式、人才培養、師資隊伍建設等方面也在不斷改革和創新，以適應地方經濟和社會經濟發展的需要，尤其是旅游業、酒店業及餐飲業的發展，這幾個方面也成為了推動烹飪工藝與營養專業發展的研究熱點。在該專業中，我國人才培養過程的重點內容已逐漸從培養學生的職業技能轉向培養學生的技能與職業素質。在課程方面，周世忠等人根據本專業學生能力培養的要求，探討了必要的課程整合和課程教學內容的調整。確定課程目標，分析課程培養目標，提煉每門課程的主體能力、輔助能力和相關能力，以理論課程改革為出發點，率先改革。在教學模式及師資隊伍建設上，高素質專業師資隊伍比較缺乏，這制約著本專業產教結合的實施。有效的課程設計、教學組織和方法、教學模式的選擇和革新、教學評價方法的設定，都需要雙師型教師的參與，才能開發和構建全面有效的課程體系。然而，目前一些老教師實踐操作能力較強，但在教學模式上以實踐教學為主、理論知識教學為輔。在高職院校中，青年教師占比較大，這些教師具備本學科扎實的理論知識儲備，但多數缺乏在企業工作的經驗，在專業實操技能方面較為薄弱。此外，一些教師還存在技術滯后、教學品種與業務品種不能整合、現有技能與時代不同步等問題。在人才培養方面，我國許多高校的烹飪工藝與營養專業人才培養過程中還存在許多問題，尤其是基礎課程體系的設置和教學內容的安排。在課程安排的教學內容上沒能做到及時更新。在課程體系的設置上，高校注重對學生專業能力的培養，而忽視了對學生綜合素質的培養。面對烹飪領域的人才缺口，要促進餐飲行業內部的革新，必須提升烹飪等相關專業人才的技能與素養。

二、烹飪工藝與營養專業人才培養的現狀

目前，烹飪工藝與營養專業人才的培養還不能更好地滿足我國旅游業和酒店業的發展需求。在中職教育上，其主要以培養一線工作人員為主，經營管理人員的培養方面比較薄弱。據報道，我國餐飲從業人員大多學歷不高，提高繼續教育的意識不強，嚴重缺乏高學歷、高素質技能人才，制約著我國餐飲市場的健康穩步發展，受過高等教育的專業技術技能人才已呈現出供不應求的狀況。在本科教育上，雖然培養出的學生具有一定的理論素養，但他們多數“眼高手低”，愿意從事酒店業的人才較少。在中高職院校中，本專業的人才培養大多數缺乏系統性，相對重視實訓課程的教學，容易忽略理論文化課程的教學。專業教材不系統、不全面，許多實訓課程缺乏專業教材。在教學方法上，仍然采用傳統的教學方法，缺乏創新，導致學生自主學習能力較弱，創新和開發菜品的能力有待提高。所以，在人才培養過程中，需要不斷提升學生自身的專業素質和對本專業的認知。本專業學生的職業素養，不僅展示出學生在理論知識、實操技能方面的能力，并且學生要懂得遵循行業規范，養成良好的行為習慣，從而構建學生對于本專業全能型人才的認識。在構建該專業人才培養模式的過程中，必須注重學生專業素質的培養。這不僅是培養全能型餐飲人才所需，更是現在行業市場和企業的需求。目前，在行業內越來越多缺乏職業道德和素養的現象被重視起來。企事業單位同樣期待能夠招聘德才兼備的專業人才，實現企業與員工的長久共同發展，因此在強調技術技能培養的同時，培育學生的職業素養尤為重要。

三、烹飪工藝與營養專業人才培養的發展趨勢

【論文關鍵詞】烹飪專業教學；教學模式；質疑情景

【論文摘要】文章闡述烹飪專業課“質疑——探究”教學模式產生的背景，以建構主義教學理論為理論依據，對“質疑——探究”教學模式的作用，教學模式的過程，教學模式的效果等幾方面進行有益的分析和探討，以及其如何實施的策略。

新時期烹飪專業教學帶來了新的挑戰，中國烹飪是文化、是藝術、是融多種學科于一體的實用科學技術，是我國改革開放以來飲食文化的智慧與知識的結晶，它形成了完整的獨特的理論工藝體系。傳統的烹飪專業教學是“注入式”的教學模式，教師主宰課堂，忽視了學生的主動性，束縛了學生的思維，抑制了學生的創新意識。因此，烹飪專業教學模式的創新勢在必行，要改變傳統烹飪教學的以書本為本位，以老師為中心，以傳授灌輸為主的弊端，構建以尊重學生的主體地位為前提，以學生自主學習、獨立思考、自主探究為基礎的新型教學模式“質疑——探究”教學模式，使學生學到的不只是基礎的、表面的、樸素的知識而能觸類旁通、視野開闊，成為“有文化、懂理論、會操作、能管理、有創新”的新一代廚師。本文就“質疑——探究”教學模式的創新作一初探。

一、“質疑——探究”教學模式的作用

心理學的有關研究表明，“質疑、設懸極易引起定向探究反射”，有了這種反射思維便隨之產生?！百|疑——探究”的新型教學模式就是要起到“學起于思，思源于疑”的作用，具體在教學過程中：

1.要求教師根據教學目標及內容，研究教材吃透精神，運用“模塊”教學的科學性與藝術性原理進行設置質疑，以問題的發現、探究和解決來激發學生的求知欲、創造欲和主體意識，起到培養學生創新精神和實踐能力的作用。

1烹飪專業教學中環保教育的意義及目標

職業學校的環境保護教育能夠提高學生的思想道德素質，使學生形成關愛自然的品質，形成良好的行為習慣，增強學生的環保意識，幫助學生掌握環保知識。職業學校教育帶有職業性，學生在了解將來工作中可能出現的環境問題后，會更加重視專業領域的環保，有利于環境的可持續發展。在烹飪教學中學生的環保意識得到了提高，并且養成了良好的環保行為習慣，將會提高未來烹飪勞動者的素質，從而減少對環境的危害，也可以幫助烹飪勞動者在以后的工作中選用合理的烹調方法，改進影響環境的烹飪方式，盡量減少烹飪對環境、對人體健康的危害。

2職業學校環保與烹飪教學融合的具體措施

目前，學校烹飪專業教學與環保的現狀是：教師和學生缺乏環保意識，不注重環保行為；使用的設施設備不夠環保；教材缺少環保內容，注重教學成果，但缺乏過程研究。經過對職業學校烹飪專業實際情況的分析，并結合多年的教學經驗，筆者認為將環境保護與烹飪教學融合應從以下五個方面著手，以達到減少環境污染，養成環保習慣，提高環保意識的目的。

2.1教師要以身作則，培養學生的環保意識

第一，教師要及時給自己“充電”，拓寬自己的知識面和提高自身的理論水平，真正認識到環保工作的必要性和緊迫性，從而主動地擔負起培養學生環保意識的責任。教育部門和學校也應注重對教師進行環保方面的培訓，不斷提高教師的理論水平。第二，教師要養成良好的行為習慣，給學生樹立新榜樣。在操作時，專業教師要正確加工原料，合理使用水、電、煤氣等能源，這樣能潛移默化地影響學生，使他們也養成良好的節約習慣，逐步培養其環保意識。

摘要：在我國教育體系中，非常重要的一個組成部分為中職教育；現階段中職學校烹飪專業化學課堂教學中存在著諸多的問題，采取單一的教學形式，學生學習被動性較強，不利于學生主動性與創造性的發揮，制約到教學質量的提升。針對這種情況，就需要科學改革教學理念與教學方法，提升中職學校烹飪專業化學教學質量。

關鍵詞：中職學校;烹飪專業;化學教學

中職教育的開設，主要目的是對高素質中等應用型人才大力培養，需要結合社會發展需求，創新課程模式。除了大力培養學生的職業技能之外，也需要對基礎文化知識教學產生足夠的重視，對學生的思維能力有效培養，促進其全面發展。而烹飪專業基礎課為化學課程，通過化學教學的有效開展，可以幫助學生們對專業知識更加深入的理解，綜合思維能力得到提升。

一、烹飪專業化學課堂教學改革的意義

1.前沿知識融入課程的需求時代的進步，世界烹飪技術飛速發展，學生要想跟隨時代腳步，需要積極掌握前沿知識。那么在課程教學中，教師就需要科學的引導，幫助學生掌握知識。在課堂教學實踐中，可以適當刪除掉那些對專業學習沒有促進作用的內容，適當縮略枯燥的理論知識，而將與學生實際生活密切相關的前沿知識融入進來。如現階段烹飪界非常重要的話題為分子烹飪，在教學過程中，教師就可以將這些前沿知識及時引入進來，促使學生視野得到拓展。2.理論課與專業實踐課銜接的需求在職業院校教育中，避免為了培養學生的專業技能，理論課教學遭到過度削弱。要緊密結合專業理論與專業知識的指導，科學開展技能訓練，通過不斷實踐，由理論知識轉化為實際技能。因此，通過大力改革化學課堂教學，可以將學生化學知識學習的興趣充分激發出來，促進學生實踐能力的提升。

二、中職烹飪專業化學教學現狀

時間如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在這多姿多彩的季節里，我取得了一些成績，在往后的日子里，希望我能做得更好。

我思想健康,自覺遵守《學生守則》和《學生日常行為規范》，具有較強的集體榮譽感，熱愛勞動，先后擔任過班級的體育委員和宣傳委員，能以一名團員和班干部的標準要求自己，團結同學，配合老師工作，任職期間獲得了老師和同學的一致好評。

學習上，我有較強的自學能力，勤于鉆研，肯思考，合理安排好學習時間，理解能力強，思維敏捷，對問題有獨到的見解。學習中摸索出一套符合自己的學習方法，腳踏實地，循序漸進，精益求精，學習效率高。在職高兩年學習生活中取得了較大進步，并做到了各科的均衡發展。在完成課業學習任務的同時，我積極參加了夏令營和競賽活動，拓寬了自己的課外知識面。

在政治上，我有堅定正確的立場，熱愛祖國，熱愛黨，認真學習并擁護黨的各項方針政策，積極要求進步，思想覺悟高，愛憎分明，踴躍參加各項社會公益活動，主動投入捐款救災行列，用微薄的力量，表達自己的愛心，做一個文明市民。

生活上，我擁有嚴謹認真的作風，為人樸實真誠，勤儉節約，生活獨立性較強。熱愛集體，尊敬師長，團結同學，對班級交給的任務都能認真及時完成。公務員之家:

烹飪是一門實踐性很強的工藝，非一朝一夕所能掌握，但只要我開卷細讀，用心體會，并且按圖索驥，認真仿制，就一定能獲得烹飪技藝的真諦。通過不斷學習我體會到了。具備了水臺、砧板、打荷、上雜、候鍋、明檔等基本功，只要運用不同的原料、不同的烹調方法、不同的造型及口味，相互變換制作，即可創新出色、香、味、形、質、器俱佳的各款菜點來。

時間如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在這多姿多彩的季節里，我取得了一些成績，在往后的日子里，希望我能做得更好。

我思想健康,自覺遵守《學生守則》和《學生日常行為規范》，具有較強的集體榮譽感，熱愛勞動，先后擔任過班級的體育委員和宣傳委員，能以一名團員和班干部的標準要求自己，團結同學，配合老師工作，任職期間獲得了老師和同學的一致好評。

學習上，我有較強的自學能力，勤于鉆研，肯思考，合理安排好學習時間，理解能力強，思維敏捷，對問題有獨到的見解。學習中摸索出一套符合自己的學習方法，腳踏實地，循序漸進，精益求精，學習效率高。在職高兩年學習生活中取得了較大進步，并做到了各科的均衡發展。在完成課業學習任務的同時，我積極參加了夏令營和競賽活動，拓寬了自己的課外知識面。

在政治上，我有堅定正確的立場，熱愛祖國，熱愛黨，認真學習并擁護黨的各項方針政策，積極要求進步，思想覺悟高，愛憎分明，踴躍參加各項社會公益活動，主動投入捐款救災行列，用微薄的力量，表達自己的愛心，做一個文明市民。

生活上，我擁有嚴謹認真的作風，為人樸實真誠，勤儉節約，生活獨立性較強。熱愛集體，尊敬師長，團結同學，對班級交給的任務都能認真及時完成。

烹飪是一門實踐性很強的工藝，非一朝一夕所能掌握，但只要我開卷細讀，用心體會，并且按圖索驥，認真仿制，就一定能獲得烹飪技藝的真諦。通過不斷學習我體會到了。具備了水臺、砧板、打荷、上雜、候鍋、明檔等基本功，只要運用不同的原料、不同的烹調方法、不同的造型及口味，相互變換制作，即可創新出色、香、味、形、質、器俱佳的各款菜點來。