導語：如何才能寫好一篇烹飪專業實訓報告，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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烹飪實訓教育就是為社會培養技能型應用人才，就是為了讓學生能夠更好地適應社會的需求，掌握烹飪技能，能夠為餐飲企業接受，成為自己的謀生本領，是學生的一項職業技能。因此，可以說烹飪實訓教育是烹飪專業的一種教學手段，是烹飪專業的教學過程。技能大賽就成為能夠明顯突顯烹飪實訓教育成果的有效方法，是評價烹飪教育成功與否的一項標準。

烹飪教育中，提倡發揮學生的自主能動性，以培養學生就業技能為主，以滿足社會需求為教學目標，因此需要選擇恰當的教學模式開展烹飪教學活動，如技能大賽的形式促進烹飪實訓教育，對烹飪操作構思、烹飪操作計劃、烹飪操作實施以及烹飪操作結果等進行全過程評價，以更好地完成烹飪實訓教育。技能大賽作為一種綜合的評價方法，對烹飪實訓教育的整個教學進行全過程評價，通過技能大賽來檢驗烹飪實訓教育的實施結果。如，我國目前烹飪項目包括中式面點制作、中式熱菜制作、工藝冷盤和果蔬雕刻四大項，而烹飪技能大賽考慮到人員能力的有限性，僅要求參賽人員掌握兩種以上的烹飪大項即可參加大賽。因此，在烹飪技能大賽中，參賽人員僅需要依據自己所報項目進行比賽即可，可以依據烹飪崗位的不同選擇不同的項目參賽，這和烹飪實訓教育的過程是一致的，即將烹飪分為不同的實訓模塊進行不同形式的教學。

二、技能大賽在烹飪實訓教育中的應用路徑

（一）以創新求異思維促進技能教學

創新求異思維是一種開放性思維，是創新性思維，是可以多途徑解決問題的方法，是多層次的思維，有利于學生發現新事物。在烹飪實訓教育中，充分發揮學生的想象力，開拓學生的四維空間，以廣闊的思維突破傳統思維的約束，向多方向的思維發展。在烹飪實訓教學中，培養學生創新求異思維首先要培養學生的興趣，以較強的觀察力，積累烹飪知識，開拓思維，不斷進行烹飪訓練。興趣作為學生學習的關鍵點，吸引了學生觀察的點，在實訓教育中，學生運用理論知識解決實際問題，不僅是一種舉一反三的能力，更是自身提升的能力。如，在烹飪實訓教育中，學生可以從糖醋魚、橙汁菠蘿魚和茄汁魚等菜肴考慮烹飪復合味的組合。

（二）以堅實的師資隊伍促進技能教學

烹飪實訓教育的開展還需要有堅實的師資隊伍作為保障條件，烹飪專業教育沒有專業性、技術性的師資隊伍，就沒有技能應用型的學生人才，因此烹飪教育需要重視師資隊伍的建設，培育“雙師型”教師隊伍。在烹飪實訓教育中，以學生為本的理念出發，以教育意識強、理論功底硬、實踐能力強的教師隊伍開展實訓教學活動，加大“名師工程”的實施力度，強化烹飪專業帶頭人的建設。烹飪實訓教育對教師的要求更為嚴格，烹飪教師不僅僅是理論知識的能手，還需要是實訓操作間的名師，是專業技術的能手。以堅實的師資隊伍促進技能教學，同時鼓勵教師參加技能大賽，在比賽中進步，在比賽中練兵，以賽促教的形式培養烹飪專業教師，也為烹飪實訓教學奠定基礎。

（三）設計實訓教學環節促進技能教學

烹飪實訓教育是非常重視教學質量的，是對教學效果進行評價的一種方法，因此需要針對實訓教育的需要選擇專業技術強的教師，以技能教育委員會促進實訓技能教育的開展，實施實訓教育的規范化教學，尤其要注重對烹飪實訓教育“講、演、練、評”四環節的教學，其中，講是指烹飪教師在實訓教育中，以實訓技能的講解形式為學生講解實訓操作的烹飪原理、烹飪方法以及烹飪要領；演是指烹飪教師在實訓教育中，以實訓技能的操作形式為學生演練實訓操作的具體程序和流程；練是指烹飪教師在實訓教育中，以實訓技能的練習形式讓學生自我進行訓練和操作；評是指烹飪教師在實訓教育中，以實訓技能的評價方法對學生的實訓效果進行客觀全面評價。烹飪實訓教育四環節法是相互聯系的，要在講中演練，在練中點評，有機結合四環節才能設計有效的教學環節，促進技能教學水平的提高。

（四）強化實訓社會實習促進技能教學

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關鍵詞：知識 能力 素質 教學模式 烹飪技能課程

中圖分類號：G420 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）05（b）-0158-01

1 烹飪“知識、能力、素質”之間的關系

烹飪知識是在烹飪生產、研究等實踐活動中所獲得的烹飪認知和經驗的總和。烹飪知識是學生學習烹飪專業的起點，是開啟學生烹飪學習智慧和才能的前提。學生以在烹飪職業學校校園學習有關課程的書本知識為主要獲取烹飪知識。

烹飪能力是學生能夠勝任某項烹飪職業崗位工作的能力。對于烹飪專業的學生而言烹飪能力以技能操作能力為主。烹飪能力是學生立足餐飲業獲得行業承認的基本條件，以操作技能為主的烹飪能力的形成具有很強的實踐性。

烹飪素質是以培養學生烹飪職業素養為主，包含：烹飪職業道德、烹飪職業行為習慣、和烹飪職業意識等方面如：敬業精神、吃苦精神、安全衛生意識，團結合作精神、創新精神等。烹飪職業素養的教育和生成寓于烹飪知識和烹飪技能能力的學習和培養活動之中。

烹飪知識是烹飪能力與烹飪職業素養形成的基礎，又是烹飪能力與烹飪職業素養發展的內在動力，在烹飪技能課程的教學中，要重視烹飪知識的回憶、鞏固和發展。

烹飪能力是烹飪知識與烹飪職業素養的外在表現，又促動著烹飪知識的更新與烹飪職業素養的完善，在烹飪技能課程的教學中，應以烹飪能力的培養和提高為重點。

烹飪素質是包含烹飪知識與烹飪能力在內的綜合反映，又制約著烹飪知識的運用與烹飪能力的發展，在烹飪技能課程教學中，必須融入以烹飪職業素養為主的素質教育。

烹飪知識、能力、素質、相互依存相互滲透，通過改革教學模式，在烹飪教學活動中使其發展成為一個同步提升的過程。

2 “知識、能力、素質”理念引領下的烹飪技能課程教學模式改革的重要性

2.1 適應現代餐飲企業需求高素質、高技能員工的需要

現代餐飲企業要求員工不再僅僅地掌握一門烹飪操作技能，而是人格、知識、修養和創新等方面的終合素質要求。烹飪專業技能課程是仿真教學，與餐飲企業的崗位工作過程相一致，學生在烹飪專業技能表現出來的素質技能就是今后在餐飲企業工作崗位表現出來的素質和技能，因此，以“知識、能力、素質”理念為引導進行烹飪專業技能課程的教學模式改革，有利于培養學生較高的職業素質和烹飪操作技能，使學生在今后的工作中成為受餐飲企業歡迎的高素質、高技能員工。

2.2 能促使烹飪職業學校課程改革取得較好的效果

職業教育課程改革經歷了兩個大的階段，即以技能為本位到能力為本位。當前，職業教育課程改革改變了以技能為本位的傳統理念，強調學生職業能力和全面素質的培養。烹飪專業技能課程是烹飪專業的核心課程，對學生職業能力和全面素質的培養有著重要的影響，以“知識、能力、素質”理念引領烹飪專業技能課程的教學模式改革，對烹飪職業院校的課程改革有著重要影響，能促使烹飪職業學校課程改革取得較好的效果。

2.3 有利于促進烹飪專業課程教師教學理念的轉變

職業教育沒有應試教育的矛盾和壓力，然而技術至的傳統理念影響著職業學校的教學改革。有不少烹飪專業技能課程教師認為，烹飪技能操作課程就是教學生烹飪技術，烹飪技能課程重視烹飪技能學習，輕視烹飪專業知識和烹飪職業素質培養的傳統理念不符合職業學校課程改革的發展要求，影響著烹飪人才的培養質量。以“知識、能力、素質”理念引領烹飪專業技能課程的教學模式改革，能促使烹飪專業技能課程教師認識到課程改革的重要性，轉變教學理念，積極參與烹飪技能課程教學模式的改革，為社會培養高素質、高技能人才。

3 “知識、能力、素質”理念引領下的烹飪技能課程教學模式改革的設計

以中國名菜《京東板栗雞》教學為例。

3.1 教學理念

（1）知識。

掌握河北菜特點和京東板栗基礎知識、江西名菜三杯雞、河北名菜燒南北等拓展知識。

（2）能力。

培養學生獨立思考烹飪知識、烹飪原理的能力，提高學生制作中國名菜技能操作能力，展示盤飾制作能力。

（3）素質。

培養學生熱愛烹飪專業、尊敬教師、勤于思考、安全衛生、吃苦耐勞、團結協作、敢于競爭、立志成才。

3.2 教學內容

（1）授課章節名稱：中國名菜主題二：京魯風味名菜子課題：京東板栗雞。

（2）教學目的：通過教學使學生掌握制作京東板栗雞的工藝流程，提升中國名菜制作的烹飪技術能力，知曉河北菜的特點，京東板栗的原料知識、食療知識，培養學生烹飪技術創新能力和團隊精神。

（3）教學重點：①烹飪實訓課禮儀規范素質養成。②京東板栗雞的工藝流程。

（4）教學難點：①刀工：雞的分檔。剁塊 ②京東板栗雞的原料知識、食療知識。③ 烹調方法：紅燒。

（5）更新補充：①河北菜的特點。②京東板栗雞的食療知識。③雞類菜肴的盤飾。

（6）課外作業：①完成京東板栗的實習報告。②上網查閱河北傳統名菜和創新菜的知識。③以雞為原料，設計一款創新菜。

3.3 教學過程[教學環節 教學內容 教學目的（知識、能力、素質）]

（1）禮儀規范、素質養成：烹飪系實訓禮儀規范（素質）。

（2）任務1 刀工展示：將光雞經分檔后剁成塊（能力）。

（3）任務2 盤飾制作和展示：運用食品雕刻和冷菜拼擺技法進行盤飾制作（能力、素質）。

（4）任務3 演示烹調工藝流程：將切配好的原料烹制成京東板栗雞成品（能力）。

（5）任務4 烹飪知識演講：①河北地方風味的特點。②京東板栗的原料知識（知識、素質）。

（6）任務5 烹飪知識搶答（拓展知識）：①板栗在食療上被稱為什么？②三杯雞菜名的歷史文化傳承？③菜肴盤飾分為哪三種型？④燒南北的烹制工藝流程？（知識、素質）。

（7）活動評價菜品展示：①結分評價（學生評價和老師評價）。②京東板栗雞的成品展示（知識、能力、素質）。

（8）布置作業（拓展知識）：①完成京東板栗雞的實習報告。②上網查閱河北傳統名菜和創新菜的知識。③以雞為原料設計一款創新菜（知識、能力、素質）。

（9）職業素養培養檢查：衛生大掃，烹飪設備檢查保養（素質）。

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【關鍵詞】訂單培養；7S；仿真課堂；校企合作

一、實施“訂單式”人才培養模式的背景

近年來我國中職發展快，國家也重視中職的改革發展，但仍存在著許多困難。尤其是與社會經濟發展緊密結合的中職烹飪專業，如職業教育培養目標單一、師生專業素養不高、專業課程設置不合理、專業教材落后、教學內容與實際相脫離等。另外學生與家長對職高存在偏見，來職高烹飪專業純屬是無奈之舉，大部分學生學習習慣不好、學習成績差，缺乏學習的自信心。學生對自己將來要從事的職業和所要學的專業沒有很深的認識，對未來的就業崗位不了解。

這對以上問題我校深入研究中職烹飪專業存在的問題，進行考察、調研，對烹飪專業全面深入地進行校企合作――分別與多家知名酒店簽約了訂單式人才培養的“訂單班級”。而本人有幸擔任11黃龍訂單班的班主任和專業教師，也是訂單式人才培養的實施者和管理者，承擔著校企合作―訂單班的教育教學改革創新的重任。

二、“訂單式”人才培養模式的實施

學校創造良好的校園環境讓企業文化融入學校、班級、專業建設中來，以育人為本，以培養合格的職業人為理念，以企業7S管理與仿真教學模式為載w，以校企合作、產業文化對接為實施途徑，使學生提高職業素養，逐步完成由學生到職業人的轉變。

（一）企業文化的融入

1.新生的企業文化熏陶

（1）新生入學前的企業文化熏陶。烹飪專業招生絕大部分是由自主招生，學生被學校錄取后接著是企業和學生雙向選擇，這決定學生進哪個班學習，具體操作：學校安排訂單企業進學校給學生、家長作講座和報告，企業接待家長參觀和交流，在學生、家長對企業充分了解的基礎上，填寫志愿。按志愿把相應學生的成績和資料提供給企業，企業組織相關人員對相應的學生進行面試、錄取。通過以上程序，學生對自己所選酒店的要求清晰，明確努力的方向，初步確立中職三年甚至一生的目標。

（2）新生入學第一周的企業文化熏陶。為了訂單班的學生盡快融入企業文化，了解酒店的各部門運作，學校安排訂單班的學生開學第一周進入酒店和酒店新員工一起進行為期一周的準職業人上崗（見崗實習）培訓，讓新生和企業的員工一起度過，真切地感受企業文化。這周讓學生初步了解酒店的企業精神、酒店的服務宗旨、結構和組成、酒店的勞動紀律等等，回校后組織學生撰寫《見崗實習的感想》、編寫《見崗實習的小報》和優秀見習生的評選，組織學生思考《我的職業理想》、《我的職業計劃》等，并通過寫文章的形式進行評選，讓優秀的企業文化融入校園。

2.有選擇地融入企業精神文化

校園文化要融入企業文化，校園精神要滲透企業精神。學校有選擇地把企業優秀的精神文化介紹、展示給學生，讓學生在校園里能受到優秀企業精神文化的熏陶。引導學生精神層面的探討如學校精神、企業精神、班級精神以及學生自己的精神追求，我們和訂單企業一起舉辦“員工大講壇”介紹合作企業、中國乃至世界優秀企業家的理念或思想；組織學生“企業精神文化”進行演講比賽、制作小報比賽、校園環境、班級教室的布置等活動，通過這些活動讓優秀的企業精神文化內化為學生的精神追求，讓學校、班級更快融入企業文化，弘揚企業精神文化，為學生的成長遲到的精神食糧，以利于班級學習風氣的形成，利于我們更好地開展教育教學工作、更好地培育人才。

（二）企業參與學校進行共同教學

1.企業參與學校的課程設置

我校針對中職烹飪專業的現狀，組織有關專家和教師進行深入的調研，廣泛聽取了行業和餐飲企業技術專家的意見和建議，打破傳統課程設置，引進企業7S管理，實行課堂進企業、企業一線師傅進課堂進行高仿真教學，按照構建滿足“專業基本技能、專業綜合技能和專業生產技能”需要的三層次實訓體系思路建設實踐教學環境，在進行專業基本技能訓練的同時，兼顧職業道德、職業精神等內容，使學生具有良好的職業。

2.合作企業師傅與學校教師共建實訓課堂

我校把訂單合作企業的一線師傅、大師引進課堂和學校的老師共同完成學生的教學，這樣更能把企業管理、企業文化引入到課堂，能更好地結合企業的需求，有目標地培養學生，優化課程設置，創新教學內容與教學方法，向學生滲透企業的價值觀念，員工應具備的職業精神、職業素質等，加強學校與企業的銜接。

酒店師傅進課堂與學校老師共建實訓課堂具體有以下幾個方面：

（1）引進酒店先進管理――“7S”管理法。近幾年來，走進杭州許多著名餐飲企業廚房，都能看到貼著潔凈的條子劃分功能、工具架上方還貼著工具原料擺放整齊的照片，甚至有廚房稱之為“可以在地面睡覺”的廚房，廚房地面雪白，沒有一滴水。餐飲企業的衛生狀況為什么能得到如此改觀？深入其中了解到，企業是管理過程中引進7S管理。7S管理是整理（Seiri）、整頓（ Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養（Shitsuke）、安全（ Safety）和節約（Save）統稱7S，其中前五項是5S。7S的內容是相互關聯的。整理、整頓、清掃是日常活動的內容； 清潔是對整理、整頓、清掃工作的制度化和規范化管理；素養要求培養員工良好的工作習慣； 安全則是在開展5S 活動時， 實現安全化作業，尤其是烹飪專業，學生與火、煤氣、刀具、電等打交道。 節約則是以上活動的目的之一， 致力于節約成本， 減少浪費。

（2）7S的滲透實現烹飪實訓課堂的“高仿真”教學。仿真教學，也稱為模擬教學，這種教學方法在我們傳統烹飪教學中顯得有些困難，但我校訂單班教學是學校和酒店充分合作，酒店師傅和教師一起管理實訓課堂、共同的教學。這樣的教學方法，結合烹飪專業的特點、滲透7S管理，可以在烹飪專業中實施“高仿真”教學策略。

首先，廚房人員崗位安排高仿真。設置經理、廚師長等崗位，由班長、課代表、組長擔任并負責。明確各自責任目標，引導學生積極參與，認真進行自我管理、自我監督，7S管理的“常組織、常規范”得以流暢實施。如廚師長課前檢查，保證學生做到列隊入場、服裝干凈整齊；督導服務成員保證教學設施設備工具和原料及時就位。“模擬化”廚房人員安排，充分將7S管理的落實，學生能力得到鍛煉的同時，較好的向師生展示了學生自主管理的有素和有序。

其次，課堂訓練高仿真。課堂上采取“分組分批限時法”組織課堂教學，解決了班級人數多工位少的問題，穿插專家點評、教師小結等，結合評價體系和固定式管理，較好的滲透7S管理。如全班學生進行合理分組分批，保證每位學生參與該次教學。每批學生的操作按照酒店的要求進行限時。每批次結束，師傅和教師及時點評、學生自評和互評。及時發現不足之處，時時突出7S管理。

最后，教學監督評價高仿真，在學生訓練、衛生清理等環節，是否規范操作、注意安全、節約合理運用原材料，安排了督г苯行全程跟蹤、監督和評價。在作品評價內容上，除從色香味形等方面評價之外（此項內容主要由教師評價），還增加了衛生、規范、歸位、安全、節約等內容（此項內容由督導員評價），旨在通過評價體系的完善，接軌社會，滲透7S管理，鍛煉學生能力。

三、“訂單式”人才培養模式的成效

企業參與學校進行共同教學，使7S管理能夠很好的開展，使實訓課堂向“高仿真”廚房轉變成為可能。具體表現為以下幾個方面：

（1）根據行業崗位培養目標和學生的特點，學校和企業共同完成專業課程設置，強調知識與技能的實用性， 突出實訓環節， 適時改革課程體系， 使教學內容與職業需求貼近； 以優良的實踐教學條件為支撐， 強化學生職業能力的訓練， 實踐教學與職業崗位需求的接近。

（2）通過7S管理的實施，解決了烹飪實訓場衛生問題和課堂教學組織困難兩大頑癥。把實訓場地管理得跟高級飯店一樣，臺面不留一點水漬、油污。讓教學過程組織有序，解決班級人數多，工位少的尷尬，學生主動性得到加強，課堂教學效果明顯提升。

（3）“仿真”教學下的訂單班合作企業師傅和學校老師共同教學，大大增加了學生的學習的興趣，拓寬了學生的知識面，及時給學生和老師帶來社會上一些前沿的技術和理念。

訂單班所有的學生進入訂單企業實習，85%的同學有意向留在訂單企業工作，單位對訂單班實習的學生滿意度很高。

（4）行業專家的贊譽：將行業的文化和管理都有機的滲透到課程教學中，既提高了烹飪教學的效果，又讓學生很好的體驗和感受了企業管理，此舉增強了學生的社會競爭力，又延伸了烹飪專業教學的生命力，更好的為企業輸送了合格的人才。

四、小結

我校在實施的訂單式人才培養不管是企業文化的融入還是企業進課堂7S管理、仿真教學等近幾年都取得很大的成效，但在實施過程中還存在一些困難。

（1）中職烹飪專業的學生通過訂單式人才培養，通過企業文化的熏陶，通過企業和學校的共同培養，在職業素養、專業技能、適應社會的能力都得到很大提升，但烹飪專業中職學生一畢業就能在廚房里“獨當一面”還有一定的距離。

（2）在訂單式人才培養模式培養過程中，文化基礎課程重組力度要加大，以專業課程為核心，對課程的結構和比例權進行改變，這很大程度上影響傳統的文化課程安排，使文化課和專業課在時間上成了一對矛盾。

因此，加強校企合作訂單式人才培養，探索校企合作進一步深入，讓學生成為真正的企業人還任重而道遠。

參考文獻：

[1]黃才華.職業教育教學改革與創新.電子工業出版社

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一、學校出資建設，酒店自主經營

百川花園酒店是山東旅游職業學院出資興建的四星級酒店，自2007年建成至今，酒店位于校園內，占地面積4500平方米，建筑面積14400平方米，共有四層，整體呈“品”字型結構。酒店擁有3個不同標準的會議室，可承接20-120人不等的各類會議培訓;酒店共有8個包間用以承接宴會，大廳可容納團體就餐，咖啡廳可提供品種自助餐和西餐等料理服務;酒店擁有各式客房近80套，除去標準房、大床房外，還有日式房、老年房、歐式風格房、中式房、殘疾人房等，這些特色房都有相應的設施配套。

百川花園酒店內部常規部門設置與普通星級酒店并無差異，明顯的不同之處在于該酒店管理崗位和技術崗位是酒店員工，面向客人的一線服務人員全部是參與輪訓的學生，同時酒店管理人員還要兼任學生實訓的指導教師。酒店客房部、前廳、宴會部、咖啡廳和傳菜間保留核心管理人員，進行常規工作的管理和督導，一線工作人員均為輪訓的飯店系學生;在面點間和廚房同樣是酒店的正式員工在擔任日常工作，期間還有烹飪專業的學生在此輪訓和學習;酒店的收銀員、廚師、安保、電工等專業技術工種的任職人員是聘用員工。

考慮到酒店的經濟運營和功能定位，百川花園酒店的初始投資完全來自山東旅游職業學院，并委托山東百川對外交流有限公司以企業法人的形式進行經營管理。百川花園酒店承擔著兩項職能：其一，作為山東旅游職業學院的實訓中心，除了要完成學校飯店系和烹飪系學生的實訓任務外，還要完成相關課題研究、教學成果展示等;其二，獨立進行對外經營，需要完成酒店運營的年度財務指標等硬性條件。

二、精簡管理人員，學生輪流實訓

為加強酒店經營和學生實訓工作的有機結合，尤其是為了確保提高學生的實訓質量，百川花園酒店結合學生特點和實際工作需要，先后多次調整管理方案，其實訓工作思路如下。

（一）多形式實施職業道德教育和行為規范養成

針對每輪參訓的學生，培訓內容包括酒店介紹、應知應會、儀容儀表、日常行為規范、服務流程、酒店規章制度、職業道德、安全常識、設備維護等內容。根據學生心理特點，在每期實訓過程中采用座談、調查、表彰等不同形式進行，充分與學生溝通，使學生既能遵守酒店的制度，又能愉快融入酒店工作中。

（二）強化技能訓練，提高業務水準

學生實訓主要集中在餐飲部、房務部和前廳，依據酒店管理專業細分和專業化發展趨勢，學生實訓崗位逐步擴展到營銷、總辦、人事、文秘、大堂副理等工作崗位。以餐飲部為例，酒店在提高學生操作技能方面非常具體，包括餐前準備、上菜服務、餐中服務、結賬程序及餐后收尾工作等現場訓練，以及托盤、斟酒、擺臺、餐巾折花等實際操作，利用工作之余安排學生參與酒水培訓、廚房設備、菜品知識學習。房務部和前廳部等都有針對實習學生的具體的實訓內容和流程安排。

（三）規范實訓流程，嚴明激勵機制

按照山東旅游職業學院的規定，實訓是酒店管理專業學生的必修課。為配合學校安排和規范實訓流程，酒店建立實訓生在酒店實訓期的考核檔案，每批實訓生到酒店安排分崗，按崗位填寫學生信息登記表，復印下發各部門，原件在人事部門存檔，實習結束后各部門上交實訓學生綜合測評表至總辦，由總辦匯總整理并交至學校各系部。

百川花園酒店各相關部門在每個實訓周期的第四周安排學生進行技能比賽，同時邀請專業課教師和酒店中層人員擔當評委，現場評出名次。根據部門技能特點和理論考試選出優秀實習生，酒店在每個實訓周期最后一天召開總結大會，根據實訓測評結果，通常每班評選10名優秀實習生。

三、經營和實訓有機融合，造就學院派特色酒店

百川花園酒店將學生實訓融入到日常經營活動中，這一模式逐漸規范化和流程化，實現了酒店經營和學生實訓的有機融合。對于酒店而言，要在競爭激烈的市場環境中生存，首先必須保證經濟收益平衡，實際上百川花園酒店所處地理位置相對偏僻，這就導致經營難度較大，僅是酒店的人力成本就會使其入不敷出，而結合學生實訓的客觀事實恰是彌補高昂人力成本的有效途徑。酒店在校園內成功持續經營，并為學生實訓提供了良好場所，尤其是逐漸規范的實訓流程和考核方式，也提高了該專業學生的操作技能和水平，符合當前旅游業對專業化人才需求的實際情況。

在目前競爭日趨激烈的酒店市場，百川花園酒店的學院派風格逐漸顯現，高標準的服務質量正成為酒店的突出優勢。百川花園酒店秉承“學校是旅游行業理論的前沿陣地，酒店是實踐的前沿陣地”指導思想，借鑒行業先進經營、管理和服務經驗，使學生在實訓過程中能夠理論和實踐有機結合，有效提高了人才培養質量。

參考文獻：

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【關鍵詞】雙元制；職業教育；產教結合；教學實效性

一、德國的雙元制職業教育，主要特點是同生產緊密結合。

一直以來德國的職業教育被譽為促進德國經濟發展的秘密武器，而雙元制則是德國職業教育發展的核心理念，德國雙元制職業教育的形成和發展是經過幾百年的職業教育實踐逐步形成的，是社會經濟、科學進步、思想進步的產物。所謂雙元，一元為企業，一元為學校，兩者的完美結合才能實現最終極的教育目標。

二、我國的雙元制職業教育與目前烹飪專業職業教育現狀。

我國近年來也學習和引進了雙元制這一先進的教育模式，而在借鑒的同時充分深入的了解德國雙元制的起源、內涵及特點同時加以合理創新，研究出一套適合我國國情的雙元制教學模式對我國職業教育發展而言勢在必行。

我國的烹飪教育是一種比較特殊的職業教育。早期的烹飪教育基本上都是“師帶徒”的傳統技藝傳授方式，有著自身培養模式的局限性，沒有統一的操作規范和技術標準。現代教育教學更多的運用了比較先進的教學手段和理念，有著相應的學科課程體系，多采用“2+1”的教學模式。專業課的理論教學，側重于遵循學科系統性原則，存在理論偏深、偏難，與實踐課內容脫節、與工作任務聯系不夠緊密，甚至有的專業知識學而無用的現象。比如按現有的教學計劃，學生在第一學期應完成原料知識的學習，以面粉這一主要原料為例：學生是在操作課上先接觸了面粉的實物，后在理論課上學習面粉類原料等知識，這顯然是有悖于學生的學習規律的。

雙元制的引入為原有的職業教育思想注入了新的動力，但對中國人而言，傳統的教育思想根深蒂固，如何在學習德國雙元制這一先進職業教育模式的同時，正確的對其加以創新、合理利用成為我們研究的重要內容。如何正確借鑒德國雙元制的精華，做出有符合中國特色的雙元制職業教育模式，進而提高烹飪專業的教學實效性呢？

三、應從以下幾個方面加以轉變

1.觀念上的轉變。首先，不僅要轉變大眾對職業教育的看法，還要轉變學生、家長自身對職業教育的理解。德國教育專家胡勃先生認為：“德國的職業教育體系與其稱它為一種教育制度，不如稱它為一種思想，是一種注重實踐、技能為未來工作而學習的思想”。我國傳統的教育思想對人們影響很深，考大學被很多家長當做唯一的出路，期望孩子成為科學家、工程師，但對職業教育常常采取一種忽視的態度，認為是不得已的選擇。事實上，中國職業技術教育學會的《2012中國中等職業學校學生發展與就業報告》中指出，中職學校畢業生就業率持續好于一般大學畢業生。從2007年到2011年，中職學校畢業生總人數超過3000萬人，就業率連續5年保持在95%以上，專業對口率超過70%。而且，中職畢業生的出路選擇更多，完全可以按照自己的條件和意愿進行選擇，既可以選擇就業，也可以選擇像普通高中畢業生一樣，參加成人高考、普通高考，升讀大學，繼續深造；還可以一邊工作，一邊參加成人教育。其次，轉變教師對職業教育的理解。中國教育部副部長魯昕表示，建設現代職業教育體系是今后10年中國職業教育改革發展的戰略目標，師資隊伍的建設是提高職業教育質量的關鍵性因素，推動職業教育科學發展必須要把師資隊伍建設擺在最突出的位置。中央財政在“十二五”期間將投入至少26億元人民幣專項資金，用于支持《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020年）》提出的職教師資隊伍的建設。作為烹飪專業教師，應改變固有的教學模式，做“雙師型”教師，避免單純的講課，產生理論與實踐脫節的現象；積極的參加各種培訓，提高自身的職業意識與素質，緊跟時代的發展；積極到企業和生產服務一線，以提高實際操作能力和對學生的實習指導能力，堅持以就業為導向，以學生為中心。最后，學生自身上。讀職業院校的學生大多整體素質偏低，缺乏自信。學生很少帶著濃厚的興趣來學習，也不清楚自己所學習的專業有什么特點、該怎樣去學、怎樣去創新，更沒想到要取得多高的成就，所以學習起來不能活學活用，認真鉆研。對于這一類學生群體，應該讓他們知道，成功并不僅僅取決于考試成績的高低。從就業形勢到個人發展空間，應給與他們充分的自信以及對未來的展望。

2.課程設置上的轉變。現有的課程設置，學生在校期間，學習了大量的理論性知識，實際動手機會少。等到第三年在崗位上需要這些知識時又會因為時間過長而遺忘了。結果是行業從業人員（師傅）、學生都認為在學校學的沒有用，需要重新在崗位上學習，嚴重影響了學生的學習、就業心態。建議采用工學結合的方式，從入學時就注重鍛煉學生的崗位能力，不斷的在崗位上實習鍛煉，熟悉崗位的操作能力，能獨立或合作完成工作任務，最終把理論知識滲透到實踐當中。為了更符合企業的需要，學生應大部分時間在企業進行實踐操作技能培訓，以保證所用到的是企業真實的生產環境。教學使用的設備和技術，能讓學生親手實踐，接近未來工作的需要；能學習到新的技術、新的工藝、使用新的設備、新的材料。如果沒有條件到企業的崗位上學習，應建立模擬實訓室，注重采用模擬教學方法，在模擬實訓室進行模擬操作，學生熟練掌握操作技能后再到實訓基地進行操作，確保學生專業技能的掌握。

3.實踐技術性的提高。實踐是檢驗真理的唯一標準。技術不僅可以在高學歷的知識中取得，也可以在實踐中不斷的創新發展。德國的職教學生從入學開始便與企業簽訂一份勞動合同，由教師與企業共同來提升學生的專業性。在國內學生大多以在學校為主，這大大降低了工作的技術性與突發性，不利于經驗的獲得。在今后的發展中，學校可以設置一些重點的特色專業，嘗試與企業合作，由教師與專業人員共同培養學生，在理論和實踐雙方面提高學生的專業技術能力，獲取實踐經驗。

4.政策體系的完善。在德國，雙元制是一種制度，是國家立法、雙方遵循、校企合作、企業為主的一種辦學制度。企業與學校嚴格按照《職業教育法》與《教育法》的規定執行權力和義務。我們學校與企業的合作有的還是靠關系、靠面子推薦學生，形式化比較嚴重，而學生也多數在實習崗位上打打雜，干干零活，并不能全面完整的“實戰”并獲取經驗。只有在根本政策上重視職業教育，建立合理完善的認證體系，對職業院校給予一定的技術支持，鼓勵交流學習，對接受實習學生的企業給予一定的鼓勵和幫助，提高企業培養新人才的積極性，才能真正的實現校企合作，共同促進職業教育的進步。

參考文獻：

[1] 徐萍. 加強實踐教學 提高教學實效性[J]. 學理論.2010， （33）.

[2] 徐建新. 關于烹飪教學的一些思考[J]. 學周刊. 2011，（5）.

[3] 陳衡. 我國烹飪教學的現狀探析[J]. 現代商貿工業. 2011， （24）.

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國家職業教育改革試驗區座談會召開

會議強調，職業教育必須創新理念、制度和機制，才能更好地適應發展方式轉變、經濟增速調整、保障改善民生、人才需求結構、資源配置方式、推進依法治國的新要求。試驗區要率先貫徹落實全國職教會精神，率先推進現代職業教育體系建設，率先提高中等職業教育發展水平，率先提升技術技能人才培養質量，率先承擔職教重點改革試點任務，率先完善產教融合校企合作制度，率先形成經費投入穩定增長機制，率先推進職業教育的信息化建設，率先深化職業教育國際交流合作，率先推動繼續教育多種形式發展。

職教視野

上海試點中職生直升應用本科 根據上海市教委的中等職業教育―應用本科教育貫通培養模式試點方案，中職生畢業后，可通過轉段考試升讀大學本科，“中本貫通”學制一般為7年，試點專業主要為技術技能型。轉段考試由文化課考試和技能水平測試組成，兩者成績各占50%。從今年9月起，上海已有5所學校參與首批“中本貫通”試點，總計招生約120人。

浙江啟動全面深化中職課程改革 總的思路是把選擇性教育思想引入中職課程改革，努力賦予學生更多的學習選擇權，包括課程選擇權、專業選擇權、學制選擇權。同時，賦予學校相應的課程、專業、學制確定權。2014年將先選擇一批中職學校進行試點;2015年再選擇若干個市、縣（市、區）整體進行試點;2016年力爭在所有中等職業學校全面推行。

寧夏打造職業技能實訓中心 建設實訓中心，是寧夏加快發展民族地區現代職業教育的重點項目。目前，首批現代商貿、現代物流、現代農業、現代電子信息、現代煤化工、清真烹飪工藝與營養6個實訓中心建設方案通過評審，1.5億余元的項目建設資金撥付到位，已進入設備采購招標階段，明年上半年可投入使用。同時，第二批現代裝備制造、現代建筑技術等4個項目建設方案已完成評審，2億元的建設預算資金也通過專項審核，明年下半年可全部建成。

河北創新職教培養模式構建人才成長立交橋 河北將重點探索和健全“知識+技能”、單獨招生和技能拔尖人才免試等考試招生辦法，逐步擴大中職與普通本科“3+4”分段培養試點院校范圍和專業覆蓋面，探索開展高職與普通本科“3+2”分段培養試點;將選擇10所普通本科高校作為試點向應用技術型大學轉型發展;將繼續扎實推進職業教育“送教下鄉”和“新農村建設雙帶頭人培養工程”，大力培養新型職業農民;引導一批本科高校向應用技術方向轉型發展，帶動高等教育結構調整和教學改革。

培訓管理

教育部首份《中國工程教育質量報告》 《報告》顯示，用人單位認為我國工科畢業生的實際動手能力需要加強;相關行業組織則認為，工科畢業生在國際競爭能力等諸多方面有待進一步提高。這些都要求工程教育人才培養應適時做出相應的調整和變革。工程教育是我國高等教育的重要組成部分，據統計，截至2013年，我國普通高校工科畢業生數達到2876668人，本科工科在校生數達到4953334人，本科工科專業布點數達到15733個，總規模已位居世界第一。

職業農民

安徽新型職業農民培育工程年內培育2.56萬人 安徽在全省88個項目縣（市、區）實施新型職業農民培育工程，計劃年內培育新型職業農民2.56萬人，以加強高素質現代農業生產經營者隊伍建設。為此，農業部門將整合投入農業部和省項目資金共7230萬元，其中中央資金3230萬元，省級資金4000萬元。

福建新羅區新型職業農民培訓中心掛牌成立 新羅區新型職業農民培訓中心在小池鎮培斜村掛牌成立。培訓中心將圍繞新羅區五大農業主導產業，通過專家理論授課和田間現場解答等形式，開展生產經營型、專業技能型和社會服務型“三類協同”培訓。

廣西計劃免費培訓1.5萬名新型職業農民 主要為種植大戶與家庭農場主。職業農民獲“認證”可優先享政策扶持，但如有違法行為和不誠信行為的，比如以次充好或濫用農藥等，則會被取消資格證書。

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一、新時期培養旅游專業中職生職業素養的重要意義

職業素養是指能遵循一定的潛在文化氛圍做事，在職場上每個人都能用相同的語言溝通，用相同的行為與道德準則來辦事。這是一種態度，更強調自我約束，更是個人職業生涯成敗的關鍵因素。旅游專業學生的職業素養包括職業道德、服務意識、文明禮貌、團隊合作精神等方面。職業養成教育則是一種春風化雨，潤物無聲的教育方式，其核心是價值觀的培養。

很多中職生存在一定程度的消極心理，自認為學習成績不好，自制力差，厭學心理嚴重。同時，受傳統觀念中天子驕子思想的影響，容易產生自卑感與失落感，對待學習非常消極。中職生正處于青春發育階段，也是價值觀初步形成的關鍵階段。因此，加強職業素養培養對中職生今后的人生有著重大的影響。茶藝作為旅游專業中的重要課程，主要體現了儒家和的理念，而茶藝表演的過程則充分體現出中和之美，也是和、靜、怡、真的思想境界的體現[1]。通過茶藝學習不僅能讓學生掌握一門專業技能，更能培養他們的高尚情操與淡定閑逸的優雅氣質，從而使學生的精神境界得以提高。茶藝學習也是滲透德育的重要手段，中職生在沏茶、賞茶、品茶、飲茶的過程中得到新的感悟，使自己的自我修養與內在品質得到新的提升。因此，要將茶藝教學作為美育的重要手段，讓中職生在茶藝這一傳統文化的熏陶與感染下，形成良好的人文素養與道德情操。

二、茶藝教學中培養中職生職業素養的途徑

（一）重視雙師型教師隊伍的建設

職業院校要根據旅游專業的特點，著力打造一支專業強，素質好的雙師型教師隊伍，茶藝專業也不例外。可采用“請進來，送出去”的辦法，從大型茶產業公司、知名茶藝館等相關單位邀請經驗豐富的工作人員、管理人員到學校擔任客座教師，優化師資力量，力爭將理論教學與實踐教學相結合，進一步提高中職生的就業能力。同時，積極鼓勵茶藝教師考取茶藝師職業資格證，并有計劃地安排部分茶藝教師到茶葉公司、茶廠、茶藝館等單位接受鍛煉，在工作中積累經驗，更新其教學觀念，改進教學方式，使茶藝教學更符合企業要求與人才培養要求。

（二）更新教學理念，適應新課改的要求

中職教育要順應新課改的要求，在教學中真正體現出以學生為主體，以培養學生的學習興趣與自主學習能力為目標。作為茶藝專業教師，在教學中首先必須激發中職生的學習興趣與求知欲，讓他們對茶文化產生強烈的興趣，對中國茶藝精髓有更深刻的領悟。比如，在開展烏龍茶茶藝表演項目教學中，我們以小組為單位，將學生分為幾個小組，要求他們根據烏龍茶的沖泡程序，利用相關資源完成茶藝表演，并上臺匯報。在匯報表演中，學生們根據自己的理解，將歌舞、樂器、繪畫等元素融入到自己的茶藝表演中。這將有效避免學生對教師的機械模仿，也能使學生在表演過程中領悟到我國茶文化的深厚底蘊與茶藝的神韻。

（三）豐富教學手段，將理論與實訓教學相結合

茶藝是傳統茶文化的一個重要組成部分，茶藝課涵蓋的內容較多，包括了泡茶、品茶、識茶、服務、營銷等知識。當前，不少中職學校將茶藝作為旅游專業、烹飪專業的選修課。加上硬件配套設施不足，無法滿足廣大學生學習茶藝表演，提升茶藝技能的需求。這就需要教師花一番功夫，豐富教學手段，進一步提高教學效果，讓學生有所獲。根據幾年的課堂教學實踐，筆者總結出了下列教學方法：

1.示范教學法

茶藝課程具有較強的操作性，學生學習起來有一定的難度。示范教學是最基本的教學方式，教師通過邊講解邊示范，或者觀看茶藝視頻資料，讓學生熟悉茶藝表演的技巧與表現手法等。同時，指導學生多次模仿練習，打好基礎。

2.任務驅動法

任務驅動法即小組合作學習法，是茶藝教學的重要手段。由教師給出具體的任務，如表演型茶藝、實用型茶藝、接待型茶藝、展銷型茶藝等內容，再由每個學習小組自主完成任務。各學習小組可根據任務要求，選定一個主題，并提出具體的方案，以討論的方式確定最終方案[2]。隨后，做好分工安排，進行實訓練習。最后，每個小組在課堂上進行匯報表演。

3.項目導向法

這是最能激發學生茶藝潛能的教學方法，操作方法如下，為學生指定某一茶類、某一活動，要求其編排茶藝項目，并完成策劃活動方案。比如，可讓學生為周末茶吧、校園品茶日、茶藝技術培訓等活動編制茶藝項目，并做好相關方案。通過這樣的實訓方式，學生能夠將所學的茶藝知識運用到實踐中，通過將知識融會貫通，形成滿足項目要求的新節目。久而久之，學生的個人素養以及茶藝技能均會得到明顯提升。

（四）建設茶藝社團，培養濃厚的校園茶藝氛圍

中職院校在不斷改進校本茶藝培訓課程外，還應積極鼓勵學生建立茶藝社團、茶文化研究社團等，營造良好的校園茶文化氛圍[3]。社團內部可分設茶文化研究小組，負責組織與茶文化相關的主題活動，并學習茶文化與各種茶藝技能。比如，綠茶、紅茶、黑茶、白茶、烏龍茶等不同茶類的沖泡技藝，茶藝舞蹈方法與技巧等。還可建設茶藝表演隊，學校要經常組織校內茶藝活動，為茶藝表演隊的學生提供更多的表演機會。此外，每年組織一次“校園茶文化節”與“校園奉茶會”，由學生自行組織策劃。通過這樣的活動，不僅能展示學生的茶藝技能，更能提高他們的團隊合作能力。

（五）加強實訓教學，提高學生的實踐能力

首先，校內要建設相關的實訓基地，如模擬茶館、模擬茶文化館、模擬茶專賣店等，開展模擬實訓。其次，采用校企合作方式，選擇茶產品企業、茶文化單位作為實訓基地，讓學生到企業定崗實習[4]。最后，安排在最后一個學期，讓學生到有就業意向的相關單位實習，并完成實習報告。通過上述“三級跳”的實訓模式，能極大提高學生的社交能力，也能進一步提高他們的就業技能與職業素養。

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關鍵詞：中等職業　實訓課程　實訓　校企聯合

        隨著國家對職業教育的重視，職業教育的春天已經到來，中等職業教育的重要地位也逐漸彰顯出來。目前由于國內中等職業教育水平相對較低，而各行各業的發展亟需大量中等專業技術人才，所以中職教育具有非常廣闊的發展空間。中等職業教育的對象和以往相比，發生了較大的變化，上世紀五十年代至九十年代初期，中等職業教育的對象是初中階段學習成績出類拔萃的學生，而現在中等職業學校的學生是初中學習成績較差的學生。針對這種巨大變化，老一代教育工作者感觸頗多。“要辦適合學生的教育，不要去找適合教育的學生”，我們必須調整心態，適應學生的這種變化，研究如何教好管好他們，培養其成為有用之才。為此本文研究適合中職教學實訓課程的開發，以期對中職學校的教育教學工作起到指導和促進作用

        一、實訓是中職教學的特點

        中職學校中實踐性教學的形式有實驗教學、設計教學、實習教學和實訓教學。其中實訓教學是中職教學中最具特色的一種實踐性教學，它已從實習教學中脫離出來，形成了自身獨特的教學目標和教學內容。

        實訓教學是中職學校根據培養目標和不同專業要求，學生到專業或職業對口生產現場(主要是學校的模擬生產現場)直接參與生產過程 (或職業服務、管理工作過程)，在實訓教師的指導下，運用所學的專業知識和技能，以完成一定工作任務為目標。通過課題訓練和項目制作，從而掌握設備操作、產品生產過程、工藝流程和服務、管理工作中的技術理論知識和技術實踐知識，學習生產服務、管理過程的組織方式、工作程序等勞動過程知識和技能，提高職業能力的實踐教學活動。實訓教學是將社會職業崗位和專業要求與教育培訓內容緊密結合的教學形式，是學生從學習技術知識、職業技能逐步向勝任崗位職業能力要求進行轉換和提高的一個必要的教學過程，所以說實訓是中職教學的特點。

        二、實訓教學的過程

        在實訓教學中既有知識的學習過程，也有技能的掌握過程。一方面要通過實踐和具體的操作過程對相關專業技術理論知識進行驗證和提升；另一方面必須發揮專業技術理論知識對實踐和操作過程的指導。因此，在實訓教學中有技術理論知識對實踐技能形成的指導和幫助，也有在實踐技能掌握過程中對技術理論知識的進一步理解和升華。實訓教學過程是一種綜合運用知識、技術和技能來完成職業崗位生產和管理、服務的任務，達到培養和提高學生職業能力的目的。在達到和實現這一目標的過程中，在實訓教學中要制定明確的課程目標，這是實訓能否實現學校培養目標的關鍵。同時，以什么樣的理念和方式來組織、選擇課程內容也非常重要，這直接關系到人才能否實現課程目標的要求。實訓以什么方法、手段和過程來進行教學，課程實施的條件和環境是否滿足課程內容要求，指導教師的實踐技能能否達到課程實施要求，以及課程實施后對學生的知識、技能如何進行評價等，這些教學環節對實訓課程的教學都起著牽一發而動全身的作用。這些環節相輔相成、環環相扣，只有每一步都達到教學要求，最終培養的人才才能滿足培養目標的要求，體現中等職業教育的人才特色。因此，在實訓教學中需要用多種教學方式和不同形式的訓練手段，設計不同的教學環節和教學內容，實訓中確定的工作項目和任務應具有典型性、職業性和綜合性，以此達到理論聯系實踐的教學目的。

        三、中職實訓課程的開發

        1、與企業共同開發中職實訓課程的意義

        一般情況下，學校在確定了培養目標后，首先要考慮的是設置什么課程、如何開發課程、以怎樣的課程類型和課程結構來保證人才的培養。中職教學中把實訓作為一門課程來開發，有利于打破傳統教學中只重教學和教學內容、不重視課程和課程結構的現象，有利于打破教學中只重視以“專業為中心”、以“教師為中心”而不重視以“就業和職業崗位為中心”、以“學生為中心”的教育思想。

        目前，我國的職業教育體系還是以“學校職業教育”為主體，“企業職業教育”的形式很少。在這種情況下，如何搞好學校內的實訓性教學在中職人才的培養中至關重要。由于大多數中職學校在辦學過程中沒有行業、企業專業人員參與到實訓課程開發中，形成指導實訓教學的人不了解職業崗位或用人單位對人才職業能力的要求，而了解職業崗位對人才職業能力要求的專家又不能參與到人才培養中。因此，我校根據這一實際情況，與本地高新企業桂東電子科技有限公司共同開發了實訓課程——電子應用實訓課程（鋁電解電容器用中高壓腐蝕化成電子鋁箔技術），作為我校電子專業的電子應用實訓課程來開發。

        2、實訓課程開發的理念

        要改變中職實訓教學的傳統做法，必須構建新的教學理念，以新的教學觀來指導和開發實訓課程。為此，我們以培耙擋僮髂芰ξ勘輟⒁災耙蹈諼還ぷ鞴痰姆治鑫讕蕁⒁災耙蹈諼壞墓ぷ饗钅亢偷湫凸ぷ魅撾?或產品)為引領組織教學內容，以真實職業崗位工作場景開展教學，最后還以企業職業規范作為考核標準。為此，在這種教學理念指導下，我校與桂東電子科技有限公司合作共同開發中職實訓課程成為我校在這一領域教學研究的嘗試。

        3、實訓課程開發的基本程序

        實訓課程是中職教育課程體系中的一個重要組成部分。由于中職學校與企業開發的實訓課程目前還沒有找到一種被大家認可的課程開發方法，各校都在積極地進行探索。在這種背景下我校以開發電子應用實訓課程（鋁電解電容器用中高壓腐蝕化成電子鋁箔技術）作為中職實訓課程的一種嘗試，本文主要討論了作為一所中職學校與企業共同進行實訓課程的開發。

        （1）成立課程開發小組

        課程開發小組應由專業教師、實訓指導教師、教務主管、企業專業技術人員和企業培訓主管組成。首先明確專業培養目標，確立實訓課程開發的理念和思路，取得領導和資金的支持，寫出課程開發報告；并由學校領導和企業的技術專家組成一個專業委員會，負責對職業崗位進行工作項目和工作任務的分析。

        （2）分析工作項目和工作任務

        實訓課程開發最關鍵的一步是組織行業、企業的技術專家對職業崗位要求技術應用人才應完成的工作項目和工作任務進行分析，通過對工作體系的系統分析，全面甄別出適應這些職業崗位要完成的基本工作項目和工作任務。在分析的過程中學校要先確定一位工作任務分析主持人，一般由學校本專業經驗豐富的專業教師或有專業背景的課程專家來擔任，主持人要給行業、企業技術專家明確人才培養目標、工作項目的界定及敘述要求，要求他們不要考慮以前學生學過的知識和課程，只敘述在職業崗位上應做哪些工作，用工作概念而不是學習概念來反映每個項目和任務。

        在確定每個項目和任務時要明確其內涵。工作項目是指一組具有相對獨立性的工作任務，可以理解為一件產品的設計與制作、一個設備故障的排除、一項服務的提供等。工作任務是指職業崗位工作過程中需要完成的單件任務。有的職業崗位的工作任務是以其產品為邏輯線索而開展的，如機械加工；有的職業工作任務是以其工作對象為邏輯線索展開的，如電氣自動化；有的職業工作任務是以機械結構、電子系統構成的結構部件為邏輯線索展開的，如汽車設備的維修和安裝；有的職業工作任務是以崗位服務內容為邏輯線索展開的，如酒店服務、烹飪等。要針對不同的職業崗位以不同的邏輯起點來分析工作任務，最后制定出不同職業崗位的能力標準。

        （3）研究課程結構、制定課程計劃

        在行業、企業專家分析出職業崗位工作項目和工作任務的基礎上。我校的專業教師、實訓指導教師和教務科長，根據行業專家分析的項目、任務的數量和種類對其進行必要的歸類、合并和融合，確定出哪些項目和任務需要在實訓教學中完成，然后依據確定的項目和任務進行選擇，組織和整合出相應的知識、技能和態度，完成理論和實踐的統一，將其轉化為實訓課程的內容和課程結構，提出保證課程實施的條件和場景要求，并制定出課程標準。課程標準要反映學生的學習過程和預期的學習結果，陳述角度要以學生為出發點。

       （4）選擇和組織課程內容

        要由實訓教師和課程專家根據課程標準按照職業崗位工作過程設計學習過程，以典型產品（服務）為載體設計實訓學習活動，建立工作任務與技術理論知識、技術實踐知識和技能的聯系，在此基礎上寫出實訓講議或編寫出實訓教材，完成實訓課程的前期開發。以下是我校與我區高新企業桂東電子科技有限公司共同開發的“中高壓電子鋁箔生產工藝”實訓課程的課程開發計劃。

        附1：《鋁電解電容器用中高壓腐蝕化成電子鋁箔技術》實訓課程教學計劃 

         

        其它說明：①校方依據主要授課內容擬寫教學大綱，與用人企業商定后準備教案及課本。②學生在用人單位實訓另行接受企業文化、制度、iso、5s、安全生產等教育。

        四、實訓課程開發的成果

        我校與桂東電子有限公司共進行了三期實訓課程的開發，形成了一整套開發實訓課程的程序，以及在開發過程中出現的種種問題的處理辦法，從課程的設置到教學過程的安排都是在企業及學校老師形成的研究出發，精心設計，使經過與企業共同開發的實訓練習所培養出來的學生真正做到了與企業無縫接軌。

        通過實訓課程的開發，為我校電子電器專業的學生到本地企業就業開辟了新的途徑。對每一期實訓課程的順利進行，在這里要感謝參與設計小組的課任老師，特別要感謝我國中高壓電解鋁箔專家宋洪洲總經理、公司的劉副總及人事部陳部長。

參考文獻

1、王章華 王林 校企共建實訓實習基地，努力提高學生實踐能力.《職業教育研究》，2008年第7期。

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關鍵詞：產教融合;校企合作;問題;對策

中圖分類號：G710 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-（2015）05C-0070-03

一、產教融合、校企合作的現狀

據筆者調查，張家港市所有的職業院校（含2所高職校和5所中職校）長期以來都根據自身的專業特點和發展方向，加強與企業的合作、融合，形成了各具特色的校企合作、工學結合、優勢互補、互利雙贏的人才培養模式。

2012年，張家港開放大學成立了張家港城職機械有限公司，并與張家港大新印刷廠、南豐泰瑞制造有限公司等多家企業建立了合作關系。這些企業通過學生上崗培訓，利用該校的實訓設備加工企業的零部件，讓學生熟悉各種機床的操作，熟悉企業的生產安全管理規范和生產流程，將課本知識與生產結合，提升學生的動手能力和創新能力，同時也為這些企業節約了生產成本、提高了利潤，使得校企雙贏。為更好了解張家港市企業現狀，加強校企合作，該校還與攀華集團、沙鋼集團、錦豐玖隆物流園、澳洋醫藥物流等多家具有競爭實力的優秀企業簽訂了長久的戰略合作協議。今年上半年，該校分批次派遣物流和汽車修理專業的學生到澳洋醫藥物流、振大富通汽配等大型公司進行畢業實訓實習，從而為學生的就業打下了良好的基礎。

該校還利用設在沙洲工學院新校區的實訓基地落成之機，投資500多萬元分別建立了相關實驗室、實訓室，形成生產和實訓為一體、教室和車間為一體、教學與技術開發和服務為一體的校中廠、廠中校。還通過將老師送出去，將企業專家請進來的方式，密切學校與企業的聯系，實現校企優質資源的共享和合作。

張家港市中等職業學校積極引企入校，采取多種形式共建校內實訓基地，先后與上海西馬建了數控實訓基地、與南京普洛依公司共建PTC實訓室、與如意通動漫有限公司共建動畫制作車間、與江蘇中匯財務公司共建會計電算化實訓基地等8個校企合作實訓基地。還與江蘇新美星機械集團合作建設了師資培訓基地，2013年圓滿完成了全省30位青年教師為期6個月的下企業實踐的國培項目，2014年的國培項目也已開展。學校先后與100多家企業深度合作，成立了6個專業指導委員會，聘請了52個能工巧匠擔任學校兼職教師，共同開發專業課程，完成教學任務。學校派遣了20多位專業教師到相關企業擔任“訪問工程師”，鼓勵教師參與企業產品的研發，幫助企業革新技術。其中，該校的機電專業與江蘇典創科技有限公司合作開發了3D智能交互教學平臺，汽修專業參與匯眾4S店汽車教學工廠的管理與生產，軟件與信息服務專業參與制作的動畫片《開心農場》已在中央電視臺優漫頻道播放，會計專業與金典軟件有限公司合作開發了“鄉鎮經濟數據統計信息化公共服務平臺”。至今，教師參與的企業產品研發和技術改造已達12項。

學校與張家港市經濟技術開發區、保稅區化工產業園、張家港精密機械工業園等開展“訂單式”培養。學校每學期邀請企業家到校作報告，每年都舉辦“企業杯”技能競賽，有4家企業在校設立獎學金。每年舉辦面向企業員工的培訓。學校牽頭組建的江蘇揚子江職業教育集團，為44家企業和43所職業學校搭建了校際、校企間的合作平臺，實行資源共享。

張家港市第二職業高級中學進一步為緊密型合作企業提供服務。該校在市馨苑度假村、國貿酒店、華芳金陵國際酒店等五星級酒店和江南農耕園、東渡服裝集團、舞之數碼動畫制作有限公司、如意通動漫有限公司、第一人民商場、富康制衣、聲光網絡有限公司、國浩物流、沙鋼集團、駿馬集團、彩虹電子等市大型骨干企業建立了實訓基地。馨苑度假村、第一人民商場、舞之數碼動畫制作有限公司等多家企業在該校設立獎學金、獎教金，實行“訂單式”培養，派管理者與一流的員工到校兼課。該校引教入企，提升企業員工的專業素質和學歷，與相關企業聯合舉辦計算機專業、烹飪專業、旅游管理專業企業學歷班，學制三年。該校這些專業的相關教師也到企業開展相關專業教學活動。

張家港市舞蹈學校成立了專業指導委員會，定期集中開展活動，廣泛進行市場調研。并且組織專業指導委員會的企業技術權威參與學校教學計劃的制定和調整，根據企業的用人要求確定相關專業的專門化方向、技能目標和課程設置。該校同杭州印象西湖藝術團、寧波市歌舞劇院、江蘇省青年歌舞團、珠海漢勝歌舞團、黃山香茗大劇院等部隊、地方文工團體合作開展“訂單”培養，實現了招生與招聘對接、教學與實踐結合，實習與就業同步。該校還與演出院團共建實訓基地，內外并舉，優勢互補。

張家港市工貿學校（高級技工學校）在永鋼集團、海陸重工、張化機等12家規模型企業掛牌建立了實訓基地，實現了校企深度融合。與這些企業開展“訂單”招生，按照企業的規格、要求進行“訂單式”培養。在與海獅集團的合作中，學生學習期間享受企業的部分福利，畢業后到企業工作，逐年返還兩年的學費。同時引企入校：江蘇興達機械加工公司、維達精密機械公司在學校設立了機械加工生產車間;與澳洋集團合作，建立服務外包生產基地，企業部分加工業務交給校內實訓基地，生產任務由學生完成，實現了互利共贏。該校還與企業共建專業，開展企業培訓，企業在學校設立獎、助學金。永鋼集團、江蘇百得醫療器械有限公司在該校設立獎學金，獎勵技能大賽獲獎選手等優秀學生并資助貧困生。學校與企業相關技術人才共同攻關研發新產品和新工藝，實現校企雙贏。

張家港市第三職業高級中學積極探索多種形式的校企合作模式，與江蘇沙鋼集團、江蘇永鋼集團、張家港聯合銅業公司、江蘇聯冠科技公司等大中型企業緊密合作，實行“訂單式”人才培養。

多年來的校企合作，密切了學校與企業的聯系，使校企優質資源得到共享，提高了學生的動手能力，實現了學生就業與企業零距離對接，促進了職業教育及地方經濟的發展。但是，從各校的校企合作情況來看，大多數還是局限于淺層次的合作水平。如共建實訓基地、企業為學校提供相關的設備、提供相關的兼職教師、設立獎學金，學校實施“訂單式”培養為企業輸送有一定技能和素質的員工。但是，企業很少全面參與學校相關專業教學計劃的制訂，沒有參與學校對學生專業學習的考核標準的制訂，更沒有給職業院校提供辦學經費。當然，學校也很少參與企業的研發，更沒有與企業骨干和國外專家組成講師團為企業員工進行全面培訓。因而，職業院校的教學也還存在著脫離實際、脫離生產、脫離企業需求的問題。校企雙方也并沒有在決策、執行、咨詢三個層級形成全面合作體系，沒有建立實體性的校企利益共享的共同體，[1][2]沒有真正做到優勢資源互補，也就不可能實現資源集聚和溢出效應。所以，上述情形的校企合作沒有制度保障，基本上還是松散型的，雖然在某種程度上、某個范圍內也能夠實現互惠互利，但是屬于淺層次的，走得不是很遠。

二、深化校企深度融合的對策建議

（一）全過程合作，貫通融合培養之路

筆者以為，校企共同實施教學活動應包括共同實施課堂教學、實驗實訓、生產實習以及指導學生參加職業技能大賽等，從而打破理論課與實踐課的界限、教室與實訓室的界限、理論教師與實訓教師的界限;真正實現教室就是車間、教師就是師傅、學生就是員工、作業就是產品的目標。職業院校適時引進ISO國際質量管理體系，按照國際質量管理體系的要求，由校企專家組成督導組，參加日常的和階段性的教學檢查、評判。同時，在企業的積極參與下，定期跟蹤調查，了解畢業生的適應和發展情況，評價專業建設和畢業生質量，為學校深化教學改革提供可靠的依據。

要逐步形成自主型、入駐型、共建型和校外型等合作模式，拓寬校企融合培養人才之路。校企只有深度合作，才會產生集聚和溢出效應，倍增雙方的利益，實現共贏乃至多贏。即校企應該建立一種實體性的利益共同體，通過“締結婚姻”建立起校企合作新體制新關系，構建決策、執行、咨詢三層級的合作體系，實現產教融合、校企深度合作。企業除了與職業院校共建實訓基地、為學校提供先進的設備、提供兼職教師、設立獎學金，還應全面參與學校專業教學計劃和學生專業學習的考核標準的制訂;學校應積極參與企業的研發，參與企業員工培訓，還可送戲、送教、送體育活動到企業。學校在教學環境中融入企業要素、職業元素，對學生實施“準企業管理”，在教學內容中融入職業素養、職業態度、企業文化的教育，實現校企文化的融合，實現校企“從鄰居到親戚再到伙伴”的質的發展。[3]

（二）盡快研究出臺關于校企合作保障機制的法律法規

在校企合作方面，職業院校雖做了很多工作，但由于企業覺得校企融合沒有多少“利益”可圖，積極性還沒有充分發揮起來，個中原因，就是缺乏科學可行的體制和機制。

對此，《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》指出，應研究制定促進校企合作辦學有關法規和激勵政策，深化產教融合，鼓勵行業企業舉辦或參與職業教育，發揮企業重要辦學主體作用。筆者認為，要盡快根據這一精神，研究出臺關于校企合作保障機制的法律、法規及操作細則，鼓勵有實力的企業創辦職業學校，鼓勵有條件的學校創辦工廠或企業，并在財政、稅收等方面給予政策傾斜和優惠，加大行業企業在職業教育中的參與度;盡快建立一種以合作辦學為機制、以合作育人為模式、以合作就業為目標、以合作發展為動力的校企利益共同體，實現校企的深度合作，讓校企合作走得更遠、結出更豐碩的果實，真正能夠筑牢強國基礎，成為“中國制造2025”的強大支撐。[4]

參考文獻：

[1]易鑫.校企合作如何構建利益共同體[N].中國教育報，2011-11-17.

[2][3]鐘偉.尋求校企在教學層面上深度融合[N].中國教育報，2013-7-2.

[4]馮勝清.建立科學可行機制，深入推進校企合作[J].河南教育：職成教版，2014（3）.

Strategic Analysis of Industry-education Integration and

School-enterprise Cooperation――A Case Study

FENG Sheng-qing

（Jiangsu Zhangjiagang No.2 Senior Vocational School， Zhangjiagang 215600， Jiangsu Province）

篇10

關鍵詞：項目教學；中餐烹調

當前職教新課改轟轟烈烈地進行著，作為參與課改的一線教師，筆者應用項目教學法進行改革，現整理成文，與大家共同探討。

項目教學法是師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動。項目是指以生產一件具體的、具有實際應用價值的產品為目的任務。它具備以下特點：該工作過程用于學習一定的教學內容，具有一定的應用價值；能將某一教學課題的理論知識和技能結合起來；與企業實際生產過程或現實商業經營活動有直接的關系；學生有獨立制定計劃并實施的機會，在一定時間范圍內可以自行組織、安排自己的學習行為；有明確而具體的成果展示；學生自己克服、處理在項目工作中出現的困難和問題；項目工作具有一定的難度，要求學生運用新學習的知識、技能，解決過去從未遇到過的實際問題；學習結束時，師生共同評價項目工作的成果。

中餐烹調教學中以所生產菜品為項目，以菜肴制作為獨立的子項目形式進行教學活動，將理論知識與技能結合起來，讓學生充分動腦思考、動手參與、動口討論。按照任務計劃進行工作，最終生產出成品菜肴，并將評價銷售與現實商業經營活動聯系起來，從而實現教學目標。

2005年秋天，我們專業組的三位教師同時任教04烹飪班。04烹飪班已處于職高二年級上學期，之前他們已學習了本專業有關的基礎課程，具備了相應的烹飪基礎知識和初步的動手操作能力。按規定這個班將于2006年7月份到單位頂崗實習，因此很有必要提高他們的專業技能及綜合能力。此學期的主要專業課有《中餐烹調技術》、《面點制作技術》、《冷拼與食品雕刻》。我們決定通過項目教學法來幫助學生把所學知識進行整合，并在教學過程中增加實踐性教學環節，提高實訓要求，強化技能訓練，從而培養學生過硬的職業技能。采用項目教學法近一年來收到了良好的教學效果。

實施項目教學法的步驟

（一）項目設計

在2005年9月開學初就布置項目課題，分小組成立項目課題組，組建模擬的飯店廚房工作間，要求學生綜合運用所學的烹飪知識，撰寫工作任務計劃書。

此項目的具體要求如下。

項目名稱：

模擬飯店廚房工作間（共分三個模塊:切配組、爐灶組、美工組）

基本要求：

1.按三個模塊，分小組組建工作組，并確定小組工作的具體任務方向。

2.撰寫工作任務計劃書，計劃書內容包括：①菜、點類別，列出部分高、中、低檔菜目簡介；②廚房工作間人員基本情況和工作目標介紹；③行業分析，服務對象分析，競爭者分析，合作伙伴分析，競爭優勢分析；④生產計劃，在項目任務完成期間所能達到的產品數量和質量指標。

3.根據工作任務計劃書制作相應菜肴并實現產銷一體化。（為了節約原料成本，將學生的實驗菜肴按成本的50%銷售給學校。）

4.提交工作小組計劃項目成果。（每次的菜肴用數碼相機拍成照片，并要求學生做好實驗報告，作為項目成果提交）

（二）項目介紹

確定了項目設計的大致內容和方向后，教師向學生展示了一些優秀作品照片及相關資料，使學生清楚地了解項目所包含的內容以及所需達到的目標。對于本項目課題來說，最關鍵的地方在于學生組建模擬飯店廚房工作間的創意和構想。模擬飯店廚房工作間必須具有可行性，同時能體現飯店廚房工作間的特點。對于他們來說，是首次進行項目設計，因此教師詳細地介紹了項目選擇的原則；怎樣通過更多的方法獲取盡可能多的創意；項目小組如何組成；如何分工；如何協同工作和管理等等。

（三）學生分組

學生分組從表面看是一件簡單容易的事情。但分組是否合理決定了各個小組整體的學習效果。筆者在學生分組時，采取的是以自愿為前提，先讓全班同學按4～6人的規模自由組合成子項目小組。然后再按“組間同質，組內異質”的原則進行適當調整，力求各個小組的實力較為均衡，小組內部能做到優勢互補。各小組還可根據自己的特長再做適當調整。

（四）項目立項

各個項目小組通過小組討論和市場調查分析，初步確定本小組的項目內容。教師安排時間讓每個小組講解自己小組的工作構想、主要任務及有何特色菜點。全班同學展開討論，探討該方案是否具備可行性，并給出進一步修改意見。采用這種方式，有利于小組之間互相借鑒，通過積極思考產生更多的創意。由于受知識面和思維定勢的影響，各個小組首次確定的項目方案都普遍缺乏創意，大多是一些傳統的烹調方法和菜目。當進行了課堂討論之后，學生提出了很多創新的意見和方案。各小組對項目方案進行修改并確認，之后，填寫項目任務書，進行項目立項。項目任務書的內容包括項目課題、創意構想、人員具體分工和進度安排。

（五）項目開發

確定各個小組的項目方案后，各小組成員根據工作任務計劃書分工進行自主學習。在這個過程中，學生需用到多門課程的相關知識，需具備多方面的能力。如在撰寫工作任務計劃書的“廚房簡介”和“行業分析”部分，學生需借助互聯網對相關信息進行檢索，需要走進居民區、中小型飯店和菜場對群眾喜歡吃的家常菜、飯店流行菜、特色菜及常用原料進行調查了解，獲取第一手資料并綜合分析這些信息。第二小組的學生在撰寫工作任務計劃書時，設計了相應的調查問卷，并在戚區和武進區等地方進行了調查。有的學生利用父母在戚區菜場做生意的優勢，先后多次到菜場了解原料，了解一般市民的飲食需求、喜歡的菜式和可接受的價位，問卷和詢問記錄相結合進行資料采集。除此，他們還了解到校內學生的飲食喜好，積極主動地向家長和教師尋求幫助，找到一些具體的實例如菜單、書籍之類，獲取初步的認識，再通過自主學習加深理解。在教學過程中，筆者注重讓學生從原料的采購到加工生產都由學生自己去操作，教師做一個導航員。在整個項目設計和開發過程中，學生的學習自覺性和主動性都有顯著提高，不懂的問題能積極主動地向各科任課教師、家長和同學尋求幫助。

（六）階段小結、交流

在整個項目設計過程中，教師定期地跟進檢查各個小組項目完成的情況。整個項目設計大致分成三個階段。第一階段，確定計劃項目；第二階段，工作任務計劃書的撰寫和完善階段；第三階段，工作實踐。在規定的時間內，各小組需完成相應的項目設計任務，并且準備好階段性小結和結果演示。以這樣的方式進行小組間的分享和交流，有利于發現問題和解決問題，使項目設計在不斷的修改中得到完善。轉貼于

（七）成果提交、評價

學期末，各小組都完成了相應的工作任務計劃書中的具體任務。在學生的作品完成之后，綜合運用自評、小組內互評、小組間互評和教師評價等相結合的方式對學生的項目成果進行評價。

我們設計了一份個人評定表，內容包括自我總結、個人評定等級、小組評定等級，以及教師評語和綜合評定成績。在自我總結一欄中，要求學生總結自己的收獲，分析自己的不足之處，確立今后努力的方向，并給出自我評定等級。然后各項目小組成員共同商議，根據各小組成員的工作量和完成工作的績效給出小組評定等級。

個人評定和小組內評定完成后，在班內舉行小型的項目成果會，由各項目小組在全班正式公布自己飯店廚房工作間的工作任務計劃和所取得的成績，小組之間進行相互評價。

評分項目包括以下內容：創意構思（項目具有創意，適合居民需求，菜肴制作能體現“適口者珍”的原則并能體現菜肴的色、香、味、形、器、質等要求）；工作任務（計劃書內容完善，有詳細的工作計劃，具備可行性）；團結協作（小組成員共同參與、優勢互補、互相學習與促進）。

下面以一具體項目教學為例來說明。

課題：玉米魚排的制作

1.讓學生按照既定工作任務計劃書的要求進行課前準備

包括原材料、設備及所需專業知識內容等等。在這一步驟中讓學生了解“玉米魚排”所用的主料是凈魚肉，輔料玉米片，所用調味品（可以是各式各樣的醬品輔助調味蘸食，還可根據食用者的喜好進行選擇和調配）；烹調方法選用炸；在工具和盛器方面可根據制作者的構思進行選擇。這里涉及的課程知識有“原料知識”、“烹調技術”、“廚房美工”、“營養與衛生”等內容。這一步驟需提前一天布置，讓學生有查資料、思考與討論的時間，大概需要4～5小時的準備時間。

2.部分小組成員采購原材料，其他成員準備設備器材等

負責采購的學生要了解工作任務中所需要的魚肉品種、魚肉和玉米片的比例關系，它們的質量、價格；負責準備設備器材的學生則對爐灶設備進行檢查和整理。在這一步驟中學生要用到“原料的品質鑒定”、“成本核算”、“烹飪設備檢測與維修”等方面的知識與技能。本環節也需要提前一天布置，學生可利用課余時間準備，約需2～3小時。

3.將所購原料進行初加工

需要的知識和技能有“原料加工技術”、“成本核算”（魚皮可做魚皮凍、內臟可以紅燒。做到物盡其用，節約成本）、“營養與衛生”（無毒害，有營養的原則）。本步驟約需15分鐘。

4.精料進入切配操作間進行切配加工

主料魚肉片形的大小、厚薄、上漿是否到位；滾粘原料是否均勻；原料可否替代，如玉米片可用芝麻、面包屑等替代做成“芝麻魚排”、“面包魚排”等；如將主料換成豬肉、雞肉等又會得到什么結果等等，所有這些都要求學生思考。本環節涉及“原料加工技術”和“廚房美工”方面的知識與技能，約需15分鐘。

5.組配成型的菜肴原料進入烹調間進行烹調，烹飪美工組進行圍邊點綴

烹調油炸時，學生需識別油溫，并能正確控制，需用到“烹調技術”中“火候”的相關知識。進行圍邊點綴的學生則要對“魚排”的造型進行構思，充分運用“廚房美工”知識與技能對菜肴進行修飾，使成品更加完美。本過程約需15分鐘。

6.組合成菜

魚排炸成之后，要對它進行組裝，就像流水線上的零件組裝產品一樣需要全面考慮，他們的工種相當于飯店里的“打和”。這一過程約需5分鐘。

7.銷售、評價

包括自我評價、組內評價、組間互評、教師點評、消費者評價。菜肴評價耗時較多，大約要20分鐘左右。對菜肴進行評價并不僅限于嘴里的味覺、眼里的色彩，更重要的是用心去感覺，去評價。當學生把他們制作的這份玉米魚排銷售到學校食堂時，還有一份意見表一起交給消費者以征求他們的建議。在銷售方面，我們并不看重銷量，而是走出實驗室，廣泛收集信息，促使學生下次做得更好。

同樣內容的一堂課，改革前我們通常是省略其中的第一、二步和第五步的美工、第七步的銷售環節。上課時教師示范，學生模仿，整個過程所花時間約1小時。雖然涉及的知識也有“烹調技術”、“原料知識”及“加工技術”的相關內容，但學生不能對所學知識進行整合，達不到提高綜合能力的目的。學生聽從教師的安排，就像一只張開了口的口袋，教師傳授什么，他們就接受什么。采用了項目教學法以后，學生在整個學習過程中的主動性提高了，動手機會增加了，動腦的時間更多了，學習也由被動變為主動，所學知識的牢固程度也有所提高。

實施項目教學法的體會

在實踐中，筆者確實體會到項目教學法富有成效的一面。它有效地建立了學校、課堂與社會生活的聯系，從而使學生的學習更具針對性和實用性。學生學到了就業所必需的技能，提前進入社會角色。學生在分工協作、自主學習、成本核算、經營管理、推銷交流等方面有了驚人的進步。

當然，項目教學法并不適用于所有的烹飪課程，它也存在著一定的局限性。對于那些理論性較強的課程及有關定義性的內容或使用定量手段較多的課程如《面點制作技術》中的定量配料，就不太合適。教師應告訴學生具體用量，不宜過多地讓學生反復試驗，造成不必要的浪費。而對于那些涉及的問題不夠清晰，范圍較廣，一個問題有多種解釋的情況，就比較適合用項目教學法，尤其對高年級的實踐性強、跨學科的綜合課程特別適用。

項目教學法是一種開放式教學法，對教師的綜合素質要求較高。要求教師對本課程有一個系統的思路，同時有極大的創造性和應變能力。因為，教師在教學中經常會遇到一些突發事件。項目教學的開展還要求教師仔細觀察每個學生的學習進展及興趣發展，掌握每個學生的特點并提出或設計出既發展個性，又注重全面平衡的教學方案，這樣才能激發學生激情。否則容易造成一部分學生被忽略的后果。因此，教師需要不斷積累實踐經驗和理論涵養才能勝任項目教學法。

由于項目教學通常是對一個學科多門課程的綜合，如果放在某一門具體的課程來進行，會加大該課程教師的工作量，沖擊正常的課程教學。按正常課表一天8節課（4節專業課）難以完成從原料的采購到菜肴成品的評價、銷售這一完整過程。建議可改變現有的教學時間限制，如專門有連續2～4周的集中實訓時間。這樣設計出適合該學科的學習項目，獨立計算學分，可能會取得較好的效果。

總之，項目教學法有利有弊，教師在使用此教學法時，應具體問題具體對待，依據所教課程的內容、時間、學生特點、環境條件、教師本人的經驗專長等，酌情與課堂講授、案例教學法等配合運用，才會產生較強的組合效能，使課堂教學更為生動有趣，全面提升學生綜合素質，為他們以后就業、創業和成才創造條件。

參考文獻