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摘要：餐飲管理是高等院校旅游管理專業的一門實踐性很強的課程，目前，餐飲管理實踐教學中存在著諸多問題。只有重新構建實踐教學體系才能完成立體化實踐教學模式的實施。文章以主題宴會課程設計為例，希望為《餐飲管理》實踐教學改革的應用提出一點建議。

關鍵詞：餐飲管理；實踐教學改革；主題宴會

課程設計應用型本科院校教育目的是培養既要注重理論能力又注重實踐技能的應用型人才，所以各應用型本科院校為了提高學生實踐技能的應用，應對實踐教學進行改革。但現在大多數應用型本科院校雖在理念上對應用型本科人才的培養形成一致的看法，但是在教學方法、手段等方面仍然未跟上先進理念。在許多本科旅游管理專業的課程教學中，仍有教師采取傳統的“灌輸式”教育手段，雖采用了一些多媒體教學方法，但教學過程仍主要以理論教學占據大部分，以教師為主，學生為輔被動接受理論教學方式，實踐環節落后，很難跟上現代人才培養方案的既定目標。

1《餐飲管理》實踐教學改革的意義

（1）有助于加強應用型本科院校的實踐教學改革，提高大學生的實踐動手能力，培養出高素質廣知識技術型應用型人才，也是本科院校增強競爭力和提高就業率的重要途徑，如何構建適應應用型高等院校教育特色的實踐教學體系，已成為本科院校共同摸索的重大問題。（2）有利于提高大學生的技術能力和職業素養。《餐飲管理》的教學側重于將理論與實際相聯系強調實用性和應用性。《餐飲管理》實踐教學改革使理論教學進一步適應社會要求，對學生加深理論知識的理解、開發學生的創新能力、提高學生的職業素養有著非常重要的意義。（3）加強“雙師型”師資隊伍的建設和培養。實踐能力的人才培養需要“雙師型”的師資隊伍。旅游管理專業要適應社會發展需求，必須有真正的實踐能力“雙師型”教師。《餐飲管理》實踐教學改革，可以對現有教師進行崗前職業能力培訓，安排教師到各高星級酒店進行定崗實踐。還可以積極引進酒店中有豐富實踐經驗和教學能力的廚師、點菜師、營養師等來校做兼職教師，并且實施教師向實踐“雙師型”方向發展的措施政策。（4）考核形式綜合化。在實踐教學改革的要求下，大多院校的實踐課程考核都注重結果性考核，考核方式較單一。實踐教學改革后，課程考核可分為場景模擬測試，其中考核以小組為單位，要求各組共同以社會酒店方的角色現場來解決他組成員扮演客人角色的場景問題。這樣可以使考核與社會要求相符合，提高考試的真實性。

2以主題宴會課程設計為例實踐教學改革的應用

2.1主題宴會課程設計的性質、目的。主題宴會課程設計是一門實踐性強、綜合性突出的旅游管理專業必修實驗課，屬于《餐飲管理》理論課程的重要實踐教學環節，主要訓練學生從事餐飲相關工作崗位的實操能力，綜合性突出，強調對學生的宴會設計與管理技能的訓練以及綜合職業素質的培養。通過課程設計，使學生掌握主題宴會設計的基本知識，并能在實際工作中進行簡單的操作和運用，進而使學生既具有一定的理論基礎和專業素質，又具備較強專業技能和實踐能力，達到真正掌握知識、學會技能的培養目標。2.2課程設計的基本方法。基本方法：文獻分析法、調查法、觀察法。2.3程序和基本要求。（1）程序。①選題：以3~5人為一小組按課程設計任務書要求進行選題設計和任務分工；②以小組為單位，深入市場針對具體的選題進行調研，搜集相關的資料；③各小組匯總相關資料并進行主題宴會設計方案的編制；④各小組討論修改；⑤設計好的主題宴會，進行PPT演示制作；⑥以小組為單位寫課程設計實驗報告，并按學校規定的實驗要求和格式進行排版A4紙打印裝訂。（2）基本要求。①要充分認識實驗課程設計對理論課程的重要性，認真做好課程設計前的每項準備工作；②既要虛心接受指導老師的建議，又要充分發揮組員的主觀能動性。結合設計題目，獨立思考，勇于實踐，敢于創新；③在實驗過程中，各組要嚴格要求組員，樹立科學嚴謹的學習態度，要求按時、按質、按量完成課程設計要求；④小組成員之間分工明確，但要保持聯系暢通，密切合作，培養良好的互相幫助和團隊協作精神。2.4主要內容提要。（1）課程設計內容及要求。①內容。每個小組可以選定某一宴會主題，依據餐飲宴會主題設計的原則，以中餐宴會主題設計為題，內容包含宴會的主題內涵及創意說明、臺面創意設計說明、菜單設計、餐巾折花及含意、中餐宴會擺臺流程等；②要求。宴會設計主題鮮明，富有特色；根據目標市場的需求，設計新的主題宴會；宴會設計構成完備，設計要素無缺漏；宴會設計內容完整，語言清晰、簡潔；宴會菜單計價準確，報價合理。（2）設計步驟。①主題宴會名稱；②宴會的主題內涵及創意說明；③主題設計藝術品暨臺面創意展示。包含主題中心藝術品、桌布、餐具、餐巾折花等，需進行文字介紹。自己也可以根據主題創意內容，在網上搜集合適的圖片；④設計。包括4冷碟12熱菜（菜名、主要原料、寓意等），點心、水果自定（也可根據主題名稱自己確定）；⑤菜單每個小組需提交《中餐主題宴會設計》報告；另外，每個小組制作與《中餐主題宴會設計》報告一致的PPT，選派一名同學代表進行主題宴會設計內容的講解，配合演示。2.5考核方式與評分標準。（1）課程設計成果的提交。課程設計結束后三天內，學生以個人或小組的名義提交課程設計報告。（2）課程設計成績考核。指導教師應根據課程設計報告，結合學生學習態度、考勤情況、團隊協作等給予綜合評分，其中平時成績、設計質量、團隊協作、資料收集所占比例分別為10％、50％、20％、20％。學生課程設計成績評定原則上應呈正態分布，優秀成績（90分以上）控制在人數的15％以內。（3）課程設計成績評分標準。優秀：同時符合以下要求者，其成績可以評定為優秀：①按設計任務書要求完成所有的工作量；②能夠準確地運用所學知識進行分析，具有獨立思考能力和較強的創新能力；③學習態度端正，具有較強的團結協作精神。良好：同時符合以下要求者，其成績可以評定為良好：①基本按設計任務書要求完成工作量；②能夠準確地運用所學知識進行分析，有一定的獨立思考能力和創新能力；③學習態度端正，具有較強的團結協作精神。及格：同時符合以下要求者，其成績可以評定為及格：①能完成所有的工作量，但不能滿足設計任務書要求；②基本能夠運用所學知識進行相關分析。

《餐飲管理》實踐教學改革的應用豐富了該課程的教學方法，有利于提高學生的職業素養和實踐技能，為學生將來快速適應社會對職業人的要求打下技術基礎。實踐教學改革需要在理論課程的教學中發揮其優勢，從旅游行業中收集題材，并不斷更新實驗項目內容，完善實驗教材、考核標淮，最終形成全面完整的實踐教學改革體系。

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作者:邱艷萍 單位:邵陽學院