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摘要：通過在中筋小麥粉中添加不同比例的高粱超微全粉，測定混合粉流變學特性指標，并對其結果進行分析。研究結果表明：隨著高粱全粉添加量的逐漸增大，面團性能整體有所下降；高粱全粉添加量為5%～15%時，面團性能變化幅度較小；高粱全粉添加量為20%時，面團性能變化幅度較明顯；高粱全粉添加量30%時，已無法完成面團流變學特性測試。

關鍵詞：高粱全粉；面團性能；營養

近年來，越來越多的雜糧被大家喜歡。市面常見的雜糧制品多是以雜糧粉與小麥粉混合或以雜糧全粉制作的食品。與單純的普通小麥粉制品相比，雜糧食品具有一定的保健功能，在飲食結構和均衡膳食方面已成為日常飲食不可或缺的部分[1]。研究高粱全粉的添加對小麥粉面團品質特性的影響，有利于更好地開發口感良好的高粱類食品，可為高粱輔食的研發提供一定參考。高粱又名蜀黍，是禾本科一年生草本植物，是中國最早栽培的禾谷類作物之一。有關出土文物及農書史藉證明，我國高粱種植最少也有5000年歷史了。高粱在我國栽培較廣，屬于經濟作物，以東北為最多。《本草綱目》記載：“蜀黍北地種之，以備糧缺，余及牛馬，蓋栽培已有四千九百年”。高粱的主要食用部位為高粱籽粒，二十世紀五十年代，高粱曾是中國東北地區的主食，它更是白酒制造的主要原料。高粱營養豐富，含有人體所需的多種營養成分。據測定，每100g紅高粱米含水分11.4g、蛋白質8.4g、脂肪2.7g、碳水化合物75.6g、粗纖維0.6g、鈣7mg、磷188mg、鐵4.1mg、硫胺素2.26mg、核黃素0.09mg及尼克酸1.5mg[2]。通常人們說的高粱一般是指高粱籽粒部分，或者稱高粱米。中醫認為，高粱籽粒性平味甘、澀、溫、無毒，能和胃、健脾等，可以用來治療食積、消化不良，食療價值相當高。

1材料和儀器

1.1材料

中筋小麥粉，河北光牌面業有限公司；高粱全粉，采用超微粉碎；蒸餾水；氯化鈉等。

1.2儀器

Perten9500近紅外儀；JFZD電子粉質儀；JMLD電子拉伸儀；FX-202型電熱干燥箱；高溫馬弗爐；YYFS30圓形驗粉篩；MJ-Ⅱ面筋數量和質量測定儀；0.1mg電子天平；干燥器等。

2試樣與方法

2.1試樣制備

每個樣品配制2kg，高粱全粉的添加量分別為5%、10%、15%、20%、30%，混合均勻后密封待用。

2.2檢測方法

水分測定按照GB5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》執行。灰分測定按照GB5009.4—2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》執行。濕面筋含量測定按照GB5506.2—2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》執行。面團流變學特性測定分別按照GB/T14614—2019《糧油檢驗小麥粉面團流變學特性測試粉質儀法》和GB/T14615—2019《糧油檢驗小麥粉面團流變學特性測試拉伸儀法》執行。粗蛋白含量由perten9500近紅外儀測定。

3結果與分析

3.1高粱全粉質量指標情況

高粱全粉質量指標情況見表1。

3.2中筋小麥粉質量和品質指標

中筋小麥粉質量和品質指標見表2、表3，其中拉伸指標為135min數據。

3.3添加高粱全粉后的混合粉品質指標情況

添加高粱全粉后的混合粉品質指標情況見表4。由表3、表4可以看出，中筋小麥粉中添加不同比例的高粱全粉后，混合粉面團的整體強度都有明顯減弱的現象。隨著高粱全粉添加量的逐漸提高，面團的吸水量有緩慢增加的趨勢。面團的吸水量主要取決于蛋白質含量，由表1和表2可以看出，高粱全粉的蛋白質含量和小麥粉基本相同，均為11.6%，實驗中高粱全粉水分比中筋小麥粉低1.6%，因故需要添加較多的水才能使面團軟硬適中，且在高粱全粉添加量20%時，達到最大值64.0mL。隨著高粱全粉添加量的逐漸提高，面團形成時間和穩定時間整體是先略有縮短后再增加，高粱全粉添加量在5%～20%時，穩定時間變化較小，在20%時穩定時間達到最大值，但變化并不明顯。高粱全粉添加量大于20%后，形成時間有明顯提高，在30%時達到7.7min，因實驗設計關系，不排除大于30%以后還有增加的可能；在高粱全粉添加量大于20%后，穩定時間有下降的趨勢。面團弱化度隨高粱全粉添加量的提高而有減小的趨勢，5%～15%之間變化幅度較小，添加量在20%時弱化度減小明顯，這可能是由于高粱全粉粗纖維含量較高，且沒有濕面筋，添加量過高后面團變硬所致。張磊：添加高粱全粉對小麥粉面團品質特性的影響糧食科學與技術隨著高粱全粉添加量的逐漸提高，面團的能量和延伸性在緩慢減小，添加量在5%～15%時，減小幅度較小，當高粱粉添加量超過20%時，減小幅度明顯。說明隨著高粱粉添加量的增加，面團的持氣性能逐漸下降[3]；與中筋小麥粉對照，隨著高粱全粉的加入，面團的R50阻力逐漸增加，而Rm阻力卻逐漸降低，這可能是因為高粱全粉的粗纖維含量較高的原因。隨著高粱全粉添加量的增大，面團能量減小、持氣能力變弱、延伸性變短，而越多的粗纖維使得R50增加，濕面筋含量減少使得Rm降低；當高粱全粉達到30%以上，拉伸特性變差，已經無法進行拉伸試驗，這與申瑞玲等[4]人的實驗結果一致。

4結論

利用高粱全粉與小麥粉的調配能加工很多高粱類相關食品，有助于消費者獲取更多的營養。同時高粱含有較多的粗纖維，可以一定程度上幫助消化，對人們身體健康是有益處的。在中筋小麥粉中添加高粱超微全粉，面團性能整體有所下降。添加量在5%～15%時，變化幅度較小；添加量在20%時面團性能變化較明顯；添加量30%時已無法完成某些試驗。由于高粱全粉添加量大于20%后，會嚴重影響面團的品質，所以在制作常規食品，如面條、水餃時，高粱全粉的添加量不應太大。另外，過多的粗纖維也會影響食品的制作與口感。結合本文研究結果，建議高粱全粉添加量控制在15%～20%。

參考文獻

［1］沙敏，武拉平.雜糧研究現狀與趨勢［J］.農業展望，2015（2）:53-56.

［2］高粱［EB/OL］.（2014-07-22）［2021-10-22］

［3］石曉，浮吟梅.高粱饅頭工藝與品質研究［J］.糧食與食品工業，2006（4）:13-16.

［4］申瑞玲.幾種雜糧粉面團流變學特性的研究［J］.現代面粉工業，2017（4）:52.

作者：張磊 單位：河北光牌面業有限公司