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1課程的建設

1.1明確課程的定位

“超市生鮮食品管理”課程為烹飪工藝與營養專業的選修課，是在具備了烹飪工藝與營養專業的基礎上，為一部分學生畢業后到超市工作所開設的提高超市生鮮管理能力的素質拓展課程，在人才培養過程中占有非常重要的地位。本課程涵蓋了連鎖超市生鮮區各工作環節和內容，為學生從事連鎖超市生鮮區相關崗位提供理論引導和實踐指導。它既是滿足崗位需求的首要流程要素，也是從事連鎖超市門店生鮮區經營管理工作的必備條件(技能)。該課程教學目的是使學生掌握目前國內超市的發展、采購、加工、銷售、陳列的基本理論和基本知識，培養分析超市生鮮區基本管理能力，為學生能適應超市生鮮區相關崗位群要求奠定基礎。因此，課程不但重視知識的學習，而且更注重能力的培養。

1.2課程內容的建設

該課程著重講授超市生鮮食品管理過程中的基本問題。力求課程體系完整，內容精煉，重點突出;強調基本概念和基本常識，不追求知識面面俱到，但也不停留在表面現象上，做到內容深入淺出，有效提高學時的利用率，使學生能夠系統掌握和深入理解所學的超市生鮮相關知識。［1］在內容選擇上，對超市內其他部門內容只作簡單介紹，如超市營銷、超市服務規范、超市自動補貨等;在講授生鮮食品采購管理時，加重了生鮮食品當地采購和跨地區采購的闡述，強調了采購工作對生鮮區的重要性，而不追求進一步講生鮮商品的補貨知識，從而避免重復，突出重點。根據教學體系改革的要求，重視教材建設。在目前社會對實踐人才需求的趨勢下，編寫了《超市生鮮食品管理》教材，不但滿足了自身課程教學改革的需要，而且被揚州大學、青島旅游學院等院校及相關單位使用，在國內生鮮管理方面的教學中起到了積極的作用。此外，該課程的教學內容與中式烹調師、中式面點師、西式面點師等培訓考核內容有機結合，開辟了新的教學理念。學生通過近兩年的專業學習，在完成該課程及其他課程教學內容的同時，再經過國家職業鑒定所的考核，可以獲得烹飪類相關證書，其培養方案在國內高職高專中起到了領先作用。畢業生的反饋意見表明，獲得烹飪類相關證書的學生，如果具備在超市生鮮區實踐方面的理論知識與實踐經驗，可以在很短的時間內適應實際工作;在遇到問題時，所提方案與實際情況接近，解決問題速度快。

1.3教學方法的選擇

采用討論式、啟發式等能激發學生內在潛力的教學模式，充分調動學生學習的積極性和主動性。［2］例如，在上課時講到重難點內容，讓學生思考內容設置的目的、核心與作用，并讓學生來回答或補充。這樣做會引起學生的不斷思考，充分調動學生的積極性，使學生對知識的理解更為深刻。在授課過程中，將課程內容制成多媒體課件，尤其是圖表及影像資料，能明顯加大學生對信息的接收量。但多媒體課件也有它的局限性，不利于課堂上學生記錄筆記及課后總結復習。因此，現代多媒體教學手段必須與傳統板書式教學方式相接合，才能通過多媒體提供更多圖片、影像等信息量的同時，發揮板書有利于加深理解授課內容和掌握知識要點的作用，最終取得良好的教學效果。注意知識的更新，將任課教師擔任的科研課題成果融入到教學環節中，不斷充實教學內容，完善知識體系，激發學生的學習興趣，開闊學生的視野。例如，將目前伊藤洋華堂、沃爾瑪、好家鄉、好又多等超市實施的“品項管理法”運用到實際的教學之中，它貫穿生鮮區商品的采購、制作、陳列、損耗等相關內容，從而將先進的管理理念帶給學生，讓他們了解行業的最新動態。結合授課內容，對超市管理學中的某些研究課題，以調查報告或策劃書的形式，要求學生在課余時間參觀超市并查閱與這些課題相關的新方法、新技術及新理論，進行歸納、總結和科學闡述，激發學生學習的熱情和主動獲取知識的方法，提高學生獨立進行科研工作的能力和水平。因材施教，使學生既注重課堂教學，又注重實踐教學，并針對不同的具體情況，開展不同形式的教學工作。例如，對個別學生采取單獨輔導的形式，幫助他們在掌握知識的同時，教會他們商品策劃的思路和方法，提高分析問題和解決問題的能力。

1.4考試方案的確定

考試是教學活動的重要環節，是教育評價的重要手段。一個好的考試方案能促進學生對該門課程學習的積極性與主動性。通過靈活的考試評價機制可以促進該門課程教學質量的提高。加強平時課堂作業和課堂提問。這兩項考核占總成績的20%。由于平時作業成績計入考試，所以學生做作業的積極性明顯提高，學生之間相互討論問題的時間也增多了，通過課堂、課間和網絡途徑與老師交流提問增多。每一章節的重點內容任課教師都在課堂上進行回顧、提問，使學生復習教學內容成為常態，客觀上要求學生平時多下工夫，解決了學生考前突擊，考后還給老師的情況。實踐過程中嚴格要求，實踐后規范調查報告。實踐報告和實踐后相關結論占總成績的30%，導向明確，讓學生高度關注和認真對待每一次教學實踐。一般要求在實踐課前能自覺提前準備實踐內容，在實踐過程中領會生鮮區各種操作規范及要求，與老師一起總結生鮮區商品及人員管理過程中遇到的問題和相關預防措施。這樣既鍛煉了學生分析問題、解決問題的能力，也養成了思考問題的作風。精心設計期末考試。期末考試是對本門課程的全面性總結。期末考試成績占總成績的50%。期末采取閉卷形式，在題目類型設計上主要讓學生掌握生鮮相關概念，同時還要求學生掌握生鮮區理貨、促銷、定價、保鮮等實際操作應用能力。

2課程教學實踐

2.1實踐過程

強調課堂教學與實踐教學相結合，有助于學生加深理解和消化所學的知識。在實踐過程中，安排5～6人為一小組，以超市生鮮市場調研與預測、促銷賣場進行策劃等相關主題進行實驗實訓，使每位學生都能動手并參與到實踐教學過程中，對超市生鮮區人員及物品的管理理解得更為透徹，收獲和體會也更多。建立實踐課程的信息反饋機制，為學生提供發表建議的機會，部分學生能夠分析總結自己的實踐結果，好的建議可以被采納實施。［3］目前，該課程在實驗實訓等方面，充分利用學校酒店實驗實訓教學中心的有利條件，開展生鮮類食品的加工、制作及售賣等相關實訓內容。另外，通過學校與成都市內沃爾瑪、歐尚、好家鄉等幾家超市的合作，把部分教學中的實驗實訓相關教學內容安排到超市之中，讓學生能身臨其境地感受職業氛圍。此外，增加綜合性實踐環節，使實驗實訓內容緊扣課程的基本理論知識，有助于培養學生的創新能力。例如，在熟食制作技術的綜合性實踐中，從熟食品種的選擇、原料的準備及制作，到后期POP制作、商品的定價、陳列等都由學生自己完成。通過這次實踐課程，學生能夠進一步把所學的專業特長及課程理論知識相結合，從而增強了學生的動手能力和創新能力。［4］

2.2實踐的效果

引發了學生濃厚的學習興趣。通過多媒體課件、案例等豐富多彩的授課形式和方法，結合學生對超市的參觀、了解，學生可以用多種感官學習，既看得見又聽得著，還可以自己動手制作生鮮區的一些商品，從而對本課程產生濃厚的學習興趣。提高了學生的能力與素質。在實踐教學中本課程注重培養學生運用所學理論分析和解決超市生鮮區實際問題的能力、社會交往能力、判斷能力、思維能力、組織協調能力等，培養了學生良好的綜合素質。事實證明，通過每次實踐教學活動，課后同學之間進行總結、提煉，使學生的能力與素質得到了很好地鍛煉和培養。（本文來自于《四川烹飪高等專科學校學報》雜志。《四川烹飪高等專科學校學報》雜志簡介詳見.）

2.3實踐過程中遇到的問題

課程實踐部分的設計與實施是課程發展過程中對學生提升職業素質的根本要求，同時最大限度地拓展學生在超市范圍的學習空間，強調學生通過實踐增強創新的意識。在學生實踐過程中，如果只強調書面作業，學生就會把相當多的時間和精力放在文字的整理上，過于關注結果，從而忽略了實踐體驗的具體過程。因此，對學生實踐結果的考核方式有待改善。

3結論

第一，通過“超市生鮮食品管理”課程建設，進一步明確了該課程在烹飪工藝與營養專業教學中的地位，使超市生鮮食品課程體系更加完整，課程內容更加精煉，并與國內超市對生鮮初級管理人才要求有機結合，有力地促進了超市生鮮類人才的培養。第二，完善教學硬件條件，將多媒體教學手段與板書式教學方式相接合，加強教學過程管理，經常進行教學研討，讓學生完成調查報告或做演講報告，改進成績考核方式。這能有效提高學生學習的積極性和靈活運用知識的能力，達到了課程建設優化的目的和要求。第三，提高教師專業素質和人文修養，采用啟發或討論式教學模式，強調課堂教學與實踐教學相結合，將科研成果融入到教學環節中，能激發學生的學習興趣，充分調動學習的積極性和主動性，保證了教學質量的提高。

作者：童光森工作單位：四川旅游學院